Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................2
1.Mô tả chi tiết sản phẩm.........................................................................................3
2.Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................4
3. Bố trí thí nghiệm..................................................................................................6
3.1. Dụng cụ và thiết bị.......................................................................................6
3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm.................................................................6
3.3. Thí nghiệm .................................................................................................6
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá
dứa ..........................................................................................................................6
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa
chua hương lá dứa....................................................................................................8
3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh...............................10
3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh.................................10
3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4.............................11
3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm
sữa chua hương lá dứa............................................................................................12
4.Xây dựng quy trình tối ưu...................................................................................17
4.1 Sơ đồ quy trình...........................................................................................17
4.2 Thuyết minh quy trình................................................................................18
5. Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì.........................................................20
5.1 Tính giá thành sản phẩm.............................................................................20
5.2 Thiết kế bao bì............................................................................................21
6. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng.......................................................................24
6.1 Phiếu khảo sát.............................................................................................22
6.2 Thống kê kết quả khảo sát...........................................................................23
7. Kiến nghị......................................................................................................29
KẾT LUẬN...........................................................................................................30
1
LỜI MỞ ĐẦU
Sữa chua là một sản phẩm đã quen thuộc với mọi người, đó là một món ăn có

rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, nó bảo vệ đường ruột, chống lại ung thư đường tiêu
hóa, phòng béo phì và giúp giảm cân, phòng loãng xương, phòng và chữa một số
bệnh viêm khớp.
Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển mạnh cùng với xu hướng của
người tiêu dùng là lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất. Chính vì vậy mà
nhóm chúng em đã tạo ra một sản phẩm mới kết hợp tính truyền thống với hương vị
tự nhiên. Đó là sữa chua lá dứa.
Hai nguyên liệu sữa tươi và lá dứa không xa lạ với chúng ta, hầu như mọi
người đều đã từng sử dụng chúng với nhiều mục đích khác nhau để làm phong phú
đa dạng hóa thực phẩm
Sản phẩm của chúng em đã kết hợp hài hòa hai nguyên liệu không hề xa lạ
này thành một sản phẩm mới mà hiện nay trên thị trường chưa xuất hiện. Sữa tươi
chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta, còn lá dứa sẽ tạo cho sản
phẩm một mùi hương đặc biệt cùng với một màu xanh tươi mát. “Sản phẩm sữa chua
lá dứa mang đúng tiêu chí vừa bổ dưỡng vừa tự nhiên trên tinh thần cho bạn cho
tôi.”
Đặc biệt bao bì tiện dụng với sự thiết kế nhãn hộp lạ mắt. Hình ảnh hai nửa
trái tim – biểu ượng của tình yêu gắn kết vào nhau, thể hiện sự ngọt ngào của sữa
tươi và sự thân thiện của màu xanh lá dứa sẽ làm chúng ta gần nhau hơn. Vistarmilk
và sữa chua lá dứa mang đến một nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất cả mọi
người.
1.Mô tả chi tiết sản phẩm
2
Sản phẩm sữa chua lá dứa của chúng tôi là một sản phẩm dạng lỏng, sệt. Có vị
chua ngọt hài hòa, màu sắc và hương thơm đặc trưng của lá dứa đem lại cho sản
phẩm nét mới lạ và hấp dẫn. Ngoài ra sản phẩm còn rất tốt cho sức khỏe, tốt cho tiêu
hóa và tim mạch. Sản phẩm mang tính tiện dụng cao, có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi
với mọi lứa tuổi.
♦
Đặc điểm bên trong sản phẩm

 Trạng thái: lỏng, sệt
 Độ nhớt: vừa phải
 Màu sắc: xanh nhạt
 Vị: chua, ngọt
 Hương: thơm đặc trưng lá dứa
♦
Đặc điểm bên ngoài sản phẩm
 Hình dạng: hình trụ
 Bao bì: nhựa
♦
Đặc tính của sản phẩm
 Dinh dưỡng cao
 Tiện lợi, dễ dàng sử dụng
 Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nhiều giá trị dinh dưỡng như: sữa
tươi, đậu xanh, nên rất tốt cho sức khoẻ. Cụ thể tính chất của một số
nguyên liệu chính:
Đậu xanh
Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần
dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là
protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất
nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền
vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm
Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, …
Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này đi qua đường tiêu
hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là
cholesterol.
3
Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất
tốt cho người bệnh tiểu đường.
Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do đó

giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết.
Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác
dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung
thư vú và tuyến tiền liệt.
Sữa tươi
Sữa tươi được xem là thực phẩm rất dinh dưỡng,
giàu vitamin và khoáng chất như: protein, lipid, lactose,
khoáng chất, các vitamin A, B1, B2, D, E, K. Cung cấp một
lượng lớn canxi cho cơ thể.
Lá dứa
Chủ yếu tạo hương và màu đặc trưng cho sản
phẩm.
2. Phương pháp nghiên cứu
♦
Phương pháp đo pH
Đặc điểm: pH tỉ lệ nghịch với độ chua của sản phẩm, pH càng thấp độ chua
sản phẩm càng cao.
Phương pháp: dùng máy đo pH để xác dịnh độ chua của sản phẩm. Nhúng que
đo pH đã rữa sạch bằng nước vào sản phẩm, đọc giá trị hiển thị. Kết quả lặp lại 2 lần.
♦
Phương pháp cảm quan
Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm.
Nguyên lý
Phương pháp này thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một hay
nhiều tính chất cảm quan giữa các sản phẩm với nhau.
Cách tiến hành
4
Trong phương pháp này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm
cần đánh giá. Những người thử phải có kinh nghiệm, được huấn luyện và đã từng
dùng qua sản phẩm. Tuy nhiên, do thời gian tiến hành thí nghiệm không nhiều, khó

có thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là 4
thành viên trong nhóm - những người trực tiếp làm ra sản phẩm. Sau khi nếm thử,
người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua
một điểm số tương ứng với cường độ của tính chất sản phẩm.
Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm. Để đảm bảo sự thống nhất trong
cách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểm
tương ứng với các đặc tính được thể hiện trong bảng sau:
Điểm
Chỉ tiêu
1 2 3 4 5
Màu sắc
Mùi vị
Cấu trúc
Mức độ ưa
thích
Không thích
Tạm chấp
nhận
Hơi thích Thích Rất thích
♦
Phương pháp xử lý số liệu
Phân tích phương sai ANOVA
Nguyên lý
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sử
dụng khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng một lúc. Phương pháp này giúp ta
tính được chuẩn F để kiểm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử ) có
khác nhau hay không.
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai
một yếu tố và phân tích phương sai hai yếu tố. Giá trị P được tính toán bằng phần
mềm R.

Nếu giá trị p < 0.05: có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %.
5
Nếu giá trị p > 0.05: không có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %.
Phân tích Tukey
Nguyên lý
Phương pháp ANOVA chỉ cho ta biết được rằng giữa các nhóm (giữa các sản
phẩm) có sự khác nhau hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng
nhóm (từng sản phẩm) với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu. Do đó ta sử dụng
phân tích Tukey để xác định nhóm nào khác nhau và mức độ khác nhau là như thế
nào.
3. Bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu
3.1. Dụng cụ và thiết bị
- Cân đồng hồ
- Cân điện tử
- Máy xay
- Dao
- Chén bát
- Bếp ga
- Muỗng
- Rây
- Rổ
- Nồi
- Tủ ấm
- Máy đo pH
3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Địa điểm thí nghiệm: phòng thực hành thủy sản súc sản F5.3, F5.2 Viện công
nghệ sinh học – thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM.
Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 – 17/4/2011.
Các giá trị khảo sát trong các thí nghiệm dưới đây nhóm đã tham khảo một số
tài liệu chuyên ngành và một số đề tài như: “Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây

để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” của Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích
Uyên và “Chế biến YAOURT trái cây từ sữa bò tươi” của Ung Thị Minh Anh và tiến
hành các phép thử sơ bộ để chọn ra những giá trị cùng bước nhảy phù hợp nhằm bố
trí thí nghiệm được chính xác.
3.3. Thí nghiệm
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá
dứa
Yếu tố cố định: Nguyên liệu, nhiệt độ lên men(42
0
C), tỉ lệ giống lên men, thời
gian lên men(8h).
Yếu tố khảo sát: tỉ lệ lá dứa.
Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị.
6
Sữa
Xử lý
Lá dứa
Dịch
Hiệu chỉnh
Thanh trùng
(80
0
C, 20 phút)
Làm nguội
(42
0
C)
Cấy giống
Sản
phẩm

ủ ên men
Phân phối vào
bao bì
Mục đích
Đánh giá sơ bộ xem thử sản phẩm chế biến theo quy trình và tỉ lệ dự kiến có
phù hợp hay không để từ đó đề xuất các thay đổi nếu cần thiết.
Quy trình
Thành phần nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu:
Áp dụng theo công thức truyền thống là 2 nóng và 1 lạnh gồm: 1 lon sữa đặc
ngôi sao Phương Nam nhãn xanh, 2 lon nước nóng, 1 lon nước lạnh và 1 hũ sữa chua
giống Probi của Vinamilk.
7
Tỉ lệ lá dứa:
Kết quả và nhận xét:
• Cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất, phân lớp: lớp trên có màu xanh,
lớp dưới có màu trắng và mức độ phân lớp tăng theo tỉ lệ lá dứa cho vô.
• Màu sắc: Màu đi từ xanh nhạt (5%) đến xanh đậm (20%).
• Mùi: Từ thơm đến rất thơm
• Vị: Từ không đắng (5%) đến rất đắng (20%)
• pH = 4.3
Đề xuất:
• Giảm tỉ lệ lá dứa cho vô để giảm bớt vị đắng, ngăn chặn khả năng phân lớp
cho sản phẩm.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa
chua hương lá dứa.
Cũng với quy trình thực hiện và thành phần nguyên liệu như trên.
Tỉ lệ lá dứa:
Tỉ lệ lá dứa
3% 5% 7% 9% 11%
Cấu trúc Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5

Màu, mùi, vị Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5
• Đánh giá về màu, mùi, vị
Phương pháp đánh giá
8
Tỉ lệ lá dứa
5% 10% 15% 20%
Cấu trúc
Màu, mùi, vị
Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng giữa các
thành viên trong tổ để đánh giá màu, mùi, vị cho sản phẩm như thế nào là thích hợp,
từ đó chọn ra được tỉ lệ nước lá dứa thêm vô để tạo cho sản phẩm sữa chua hương lá
dứa có màu sắc và mùi vị đặc trưng mà người sử dụng yêu thích.
Phiếu đánh giá:
Các bạn hãy nếm theo thứ tự từ trái sang phải năm mẫu sản phẩm. Sau đó xếp
các mẫu theo thứ tự ưa thích của bạn (từ ít thích nhất đến thích nhất).
Không thích nhất Thích nhất
Kết quả:
P1 P2 P3 P4 P5
N1 2 3 5 4 1
N2 2 4 5 3 1
N3 2 3 5 4 1
N4 2 3 5 4 1
N5 2 3 4 5 1
R
K
10 16 24 20 5
Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman
Với : P : là số lượng mẫu
N : là số người thử
R

k
: tổng tất cả thứ hạn của nó
( )
( )
2 2
1 5
12
... 3 1
1
F R R N P
N P P
 
= + + − +
 
⋅ +
( )
( )
2 2 2 2 2
12
10 16 24 20 5 3 5 5 1
5 5 5 1
F
 
= + + + + − ⋅ +
 
⋅ +
F = 18.56
9
2
χ

=
9.49 ( với bậc tự do P-1, a = 5%)
Ta có
2
F
χ
>

⇒
các mẫu khác nhau có ý nghĩa
Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa được tính:
( )
1
6
NP P
LSRD t
+
=
với t= 2.776
( )
5 5 5 1
2.776 13.88
6
LSRD
⋅ +
= =
Ta có
i
R
j

R LSRD
− >
thì các sản phẩm i và j khác nhau có ý nghĩa

Nhóm sản phẩm Mức độ khác biệt Nhận xét
P2-P1 6 < 13.88 Khác nhau không có ý
nghĩa
P3-P1 14 > 13.88 Khác nhau có ý nghĩa
P4-P1 10 < 13.88 Khác nhau không có ý
nghĩa
P5-P1 5 < 13.88 Khác nhau không có ý
nghĩa
P3-P2 8 < 13.88 Khác nhau không có ý
nghĩa
P4-P2 4 < 13.88 Khác nhau không có ý
nghĩa
P5-P2 11 < 13.88 Khác nhau không có ý
nghĩa
P4-P3 4 < 13.88 Khác nhau không có ý
nghĩa
P5-P3 19 > 13.88 Khác nhau có ý nghĩa
P5-P4 15 > 13.88 Khác nhau có ý nghĩa
⇒
Vậy sản phẩm 1 và sản phẩm 3 khác nhau có ý nghĩa và sản phẩm 3 được yêu
thích hơn, sản phẩm 1 ít được yêu thích, sản phẩm 3 và sản phẩm 5 khác nhau có ý
nghĩa và sản phẩm 3 cũng được yêu thích hơn, sản phẩm 4 và sản phẩm 5 khác nhau
10
P1 P2 P3 P4 P5
10 16 24 20 5
có ý nghĩa và sản phẩm 4 được yêu thích hơn. Nhưng giữa sản phẩm 3 và sản phẩm 4

không khác nhau (khác nhau không có ý nghĩa) nhưng để tiết kiệm chi phí, số điểm
của của sản phẩm 3 là cao nhất và nó khác biệt với nhiều sản phẩm nên chúng em
chọn sản phẩm 3 là sản phẩm tối ưu, có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 7% để sản phẩm
sữa chua hương lá dứa có màu xanh đặc trưng, thơm và không bị đắng.
• Đánh giá về cấu trúc:
Không mịn, không đồng nhất vẫn còn phân lớp
Đề xuất:
Bổ sung đậu xanh nhằm cung cấp thêm protein đễ tăng cường khả năng tạo cấu trúc
mịn tránh hiện tượng mất nước cũng như tăng hàm lượng chất dinh dưỡng.
3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh
Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng nước được thay bằng
nước đậu xanh (150g đậu xanh xay thành 1 lít nước đậu xanh).
Nhận xét:
Cấu trúc: Đồng nhất không tách lớp, mịn
Màu: xanh nhạt
Vị: không bị đắng, vị chua nhẹ đặc trưng của sữa chua
Mùi: có mùi ôi của đậu hũ
pH= 4.2
Đề xuất:
Thay bổ sung nước đậu xanh thành bột đậu xanh, bổ sung vô sau khi lên men
được 2h.
3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh
Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng có bổ sung bột đậu
xannh
Tỷ lệ bột đậu xanh:
Tỉ lệ bột đậu xanh
1% 2% 3% 4% 5%
Cấu trúc
11
Nhận xét:

Cấu trúc: Mịn nhưng không đồng nhất có một phần nhỏ bột đậu xanh bị lắng
xuống dưới và mức độ lắng tăng theo tỷ lệ đậu xanh cho vô.
Đề xuất:
Thay sữa đặc bằng sữa tươi tuyệt trùng không đường và bột đậu xanh cũng
với tỉ lệ trên được cho vô ngay từ đầu, sau khi lên men được 2h sẽ khuấy nhẹ một
lần và bổ sung thêm gelatin để tăng cường khả năng kết dính tránh phân lớp.
3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4
Thành phần gồm sữa tươi tuyệt trùng không đường, đường (10%), nước lá dứa
(7%), gelatin (0.4%) và tỉ lệ bột đậu xanh cho vô là:
Tỉ lệ bột đậu xanh
1% 2% 3% 4% 5%
Cấu trúc
Nhận xét:
Cấu trúc: Đồng nhất không còn hiện tượng bột đậu xanh bị lắng xuống dưới,
và mức độ mịn có khác nhau giữa các tỉ lệ bột đậu xanh thêm vô.
Màu: xanh
Mùi: thơm đặc trưng của lá dứa và bột đậu xanh
Vị: chua nhẹ đặc trưng của sữa chua
pH = 4.4
3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa
chua hương lá dứa.
Mục tiêu thí nghiệm:
• Tìm ra tỉ lệ tối ưu của bột đậu xanh
• Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm giữa các
thành viên trong tổ để đánh giá chất lượng cho sản phẩm như thế nào là
thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ tương quan giữa giống và đậu xanh để
12