NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT nước GIẢI KHÁT củ SEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CỦ SEN

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : ThS Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện

: Lư Khải Vắn

MSSV: 1091101224

Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CỦ SEN

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : ThS Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện

: Lư Khải Vắn

MSSV: 1091101224

Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, 2012

i


LỜI CẢM ƠN
Để có được kết quả như ngày hôm nay và hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này, tôi xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc tới:
-

Cha mẹ đã sinh thành nuôi dưỡng cho con trưởng thành.

-

Quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Kỹ thuật

Công nghệ Tp.HCM cùng toàn thể giáo viên thỉnh giảng đã truyền đạt kiến
thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian qua.
-

Chân thành biết ơn sâu sắc đến ThS Bùi Đức Chí Thiện đã dành thời

gian, công sức tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện thí
nghiệm và hoàn thành báo cáo đồ án tốt nghiệp này.
-

Trân trọng cảm ơn tới thầy cô công tác tại phòng thực hành công

nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp.
-

Cám ơn tất cả bạn bè và những người xung quanh đã động viên và

giúp đỡ tôi trong quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện tại
phòng thí nghiệm.
Do thời gian thực hiện còn hạn chế vì vậy quá trình làm bài còn gặp
nhiều thiếu sót. Rất mong sự góp ý đóng góp của quý thầy cô và các bạn.
Sau cùng tôi xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khoẻ và vạn sự như ý.
Tp. HCM, ngày 02 tháng 10 năm 2012
Lư Khải Vắn

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen" được thực hiện bởi sinh
viên Lư Khải Vắn dưới sự hướng dẫn của ThS Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến
thử nghiệm một loại nước giải khát mang hương vị đặc trưng riêng với chất lượng có thể chấp
nhận được, giá cả phải chăng, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường nước giải khát
hiện nay.
Đối tượng nghiên cứu của đồ án này là củ sen. Củ sen là một trong những bộ phận của
cây sen, loài thủy sinh đặc biệt mà tất cả các bộ phận thuộc cây sen đều có thể sử dụng và
mang giá trị dược tính. Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải
khát củ sen nguyên chất, bổ dưỡng và thơm ngon.
Đồ án này được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm đã giải quyết được những vấn đề
sau:
 Tổng quan nguyên liệu.
 Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát củ sen.
Sau quá trình tiến hành thực nghiệm chúng tôi thu được một số kết quả sau:
 Cách lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho sản xuất.
 Tỉ lệ dịch củ sen : nước là 1 : 8.
 Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt cho quá trình nấu là 100oC, 15 phút.
 Tỉ lệ đường phối chế là 20%.
 Chế độ tiệt trùng là 121oC, 10 phút.
Qua tìm hiểu chúng tôi thấy được rằng tiềm năng ứng dụng của củ sen (nói riêng) và cây
sen (nói chung) vào ngành Công nghệ thực phẩm hiện nay là rất lớn.

iii


Mục lục

Đề mục

Trang

Trang bìa ...................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn .................................................................................................................................. ii
Tóm tắt....................................................................................................................................... iii
Mục lục ...................................................................................................................................... iv
Danh sách bảng.......................................................................................................................... vi
Danh sách hình ........................................................................................................................ viii
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 3
1.1 Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................................................... 4
1.1.1 Sen ...................................................................................................................................... 4
1.1.2 Các nguyên liệu phụ .......................................................................................................... 18
1.2 Tổng quan về nước quả ....................................................................................................... 23
1.2.1 Phân loại nước quả ............................................................................................................ 23
1.2.2 Sản phẩm nước quả ........................................................................................................... 25
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 27
2.1 Mục đích nghiên cứu ............................................................................................................ 28
2.2 Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................................... 28
2.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................................ 28
2.4 Thiết bị sử dụng .................................................................................................................... 29
2.5 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................................... 30

iv

2.5.1 Nguyên liệu ....................................................................................................................... 30
2.5.2 Quy trình sản xuất dự kiến ................................................................................................ 31
2.5.3 Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 33
2.5.4 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ............................................. 34
2.5.5 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh .................................................................................... 38
2.5.6 Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................................... 42
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................................... 50
3.1 Khảo sát nguyên liệu củ sen ................................................................................................. 51
3.2 Khảo sát tỉ lệ dịch củ sen : nước thích hợp cho quá trình nấu .............................................. 51
3.3 Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình gia nhiệt ......................................... 54
3.4 Khảo sát lượng dịch đường phối chế .................................................................................... 58
3.5 Khảo sát chế độ tiệt trùng ..................................................................................................... 60
3.6 Đánh giá cảm quan thành phẩm ........................................................................................... 62
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối ..................................................................................... 63
3.7.1 Cảm quan ........................................................................................................................... 63
3.7.2 Thành phần lý - hóa .......................................................................................................... 64
3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................................... 64
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 66
4.1 Kết luận ................................................................................................................................ 67
4.2 Kiến nghị ............................................................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................................I
PHỤ LỤC 1 ................................................................................................................................ III
PHỤ LỤC 2 ................................................................................................................................ IV

v


Danh mục bảng
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong 100g củ sen tươi ............................................................... 10
Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong 100g hạt sen tươi .............................................................. 10

Bảng 1.3 Thành phần hóa học trong 100g hạt sen khô............................................................... 11
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của nước ...................................................................................... 19
Bảng 1.5 Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695- 87) .................... 21
Bảng 1.6 Các chất nhiễm bẩn ..................................................................................................... 22
Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (theo TCVN 5516- 1991) ...................................... 23
Bảng 1.8 Các sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam ...................................................... 25
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát không cồn ................................................... 26
Bảng 1.10 Quy định về hàm lượng kim loại nặng trong nước giải khát .................................... 26
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện .............................................................. 31
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của đường ghi trên bao bì ........................................................................ 31
Bảng 2.3 Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm ................................................. 45
Bảng 2.4 Điểm cảm quan cho nước quả theo TCVN 3215- 79 .................................................. 46
Bảng 2.5 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước củ sen.................................................. 47
Bảng 2.6 Bảng điểm tổng kết của sản phẩm nước củ sen .......................................................... 48
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu củ sen ................................................................. 51
Bảng 3.2 Trạng thái của dịch sen theo các tỉ lệ nước sử dụng ................................................... 52
Bảng 3.3 Kết quả xếp hạng đối với tỉ lệ dịch củ sen : nước ....................................................... 53
Bảng 3.4 Chất lượng cảm quan của dịch sau khi gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau ................ 55
Bảng 3.5 Nồng độ đường của các mẫu thí nghiệm..................................................................... 58
Bảng 3.6 Kết quả xếp hạng đối với mùi vị của sản phẩm .......................................................... 59
Bảng 3.7 Yêu cầu vi sinh đối với nước giải khát không cồn ...................................................... 60
Bảng 3.8 Tổng số vi khuẩn hiếu khí đếm được sau 5 ngày và 10 ngày ..................................... 61
vi


Bảng 3.9 Tổng số nấm men, nấm mốc đếm được sau 5 ngày và 10 ngày.................................. 61
Bảng 3.10 Kết quả thô điểm cảm quan theo phương pháp cho điểm TCVN 3215- 79 .............. 62
Bảng 3.11 Điểm cảm quan cho sản phẩm nước củ sen .............................................................. 63
Bảng 3.12 Thành phần hóa lý của sản phẩm nước củ sen .......................................................... 64
Bảng 3.13 Chỉ tiêu vi sinh của nước củ sen ............................................................................... 65

vii


Danh mục hình
Hình 1.1 Các bộ phận của cây sen ................................................................................................ 7
Hình 1.2 Củ sen ............................................................................................................................ 8
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................................... 29
Hình 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến nước giải khát củ sen ....................................................... 32
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ brix của dịch sau các quá trình gia nhiệt .................. 57
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ brix của dịch ở các mức đường bổ sung ...................................... 58
Hình 3.3 Sản phẩm nước giải khát củ sen .................................................................................. 63
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát củ sen ........................................... 68

viii


Lời mở đầu

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới nên rất phong phú và đa dạng về các chủng loại rau củ quả.
Thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay có rất nhiều loại sản phẩm, đặc biệt là các sản phẩm
nước giải khát không cồn. Nền công nghiệp ngày càng phát triển, mức sống ngày càng tăng cao,
nhu cầu lựa chọn sản phẩm thực phẩm của con người ngày càng kỹ lưỡng và phong phú. Do đặc
thù khí hậu nước ta nóng ẩm nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát của người dân rất lớn. Và hiện
nay người tiêu dùng càng quan tâm đến chất lượng của sản phẩm, giá trị dinh dưỡng và dược tính
mà sản phẩm mang lại cho sức khỏe. Trước tình hình đó chúng tôi thực hiện đề tài "Nghiên cứu
quy trình sản xuất nước giải khát từ củ sen" nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới góp phần làm
phong phú thêm thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động.
Cây sen được trồng nhiều ở nước ta và tất cả các bộ phận của cây đều được sử dụng với

những mục đích và công dụng khác nhau. Các sản phẩm từ sen vẫn thường được sử dụng theo
dạng truyền thống trong gia đình: ăn tươi và chế biến các món ăn. Về quy mô công nghiệp, các
sản phẩm từ sen chưa đa dạng, đặc biệt trong lĩnh vực nước giải khát hầu như không có. Tôi cho
rằng nước giải khát từ củ sen là một sản phẩm khá mới mẻ nhưng sẽ dễ dàng được người tiêu
dùng chấp nhận bởi củ sen có giá trị dinh dưỡng và dược tính cao đồng thời nước củ sen có màu
vàng nhạt đẹp mắt và mùi thơm dễ chịu.
 Mục đích nghiên cứu
-

Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm "Nước giải
khát củ sen".

-

Khảo sát mức độ ưa thích và chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

 Nội dung đề tài
-

Tìm hiểu nguồn nguyên liệu củ sen và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ
nguồn nguyên liệu này.

-

Nghiên cứu, xác định các thông số có trong quy trình chế biến.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

1

Lời mở đầu

-

Lựa chọn và xác định các chất phụ gia bổ sung vào để làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm và bảo quản.

-

Xác định chế độ tiệt trùng.

-

Hoàn thiện quy trình chế biến nước giải khát củ sen.

 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
-

Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu củ sen, làm phong phú đa dạng các mặt
hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng.

-

Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về củ sen.

-

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào

thực hành.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

2


Chương 1: Tổng quan

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

3


Chương 1: Tổng quan

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Sen [13] [14] [15] [18]
1.1.1.1 Sơ lược về nguồn gốc
-

Cây sen (Nelumbo nucifera gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) có nguồn gốc ở
châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau đó lan qua Trung Quốc và vùng đông
bắc Úc châu. Cây sen là loài thủy sinh được tiêu thụ mạnh ở châu Á. Lá, hoa, hạt và củ
đều là những bộ phận có thể ăn được. Riêng hoa sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở
các nước châu Á. Tuy nhiên, củ sen lại có thị trường lớn nhất so với các bộ phận khác của
cây sen.

-

Hoa sen có thể là một trong những cây xuất hiện sớm nhất. Năm 1972, các nhà khảo cổ
của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5000 năm tuổi ở tỉnh Vân Nam (Trung
Quốc). Năm 1973, hạt sen 7000 năm tuổi khác được tìm thấy ở tỉnh Chekiang (Wu- Han,
1987). Các nhà khảo cổ của Nhật Bản cũng tìm thấy các hạt sen bị thiêu đốt ở trong hồ cổ
sâu 6m tại tỉnh Chiba, 1200 năm tuổi (Iwao, 1986). Họ tin rằng có một số giống sen xuất
phát từ Nhật Bản, nhưng sen lấy củ thì từ Trung Quốc (Takashashi, 1994). Một số giống
sen từ Trung Quốc khi du nhập sang Nhật Bản một thời gian thì mang tên Nhật như
Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và Tenjikubasu.

1.1.1.2 Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam
-

Ở Việt Nam hiện chưa có số liệu thống kê chính xác về diện tích trồng sen. Và Đồng
Tháp được xem là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nhất nước, với diện tích 750 ha,
tập trung ở 2 huyện Cao Lãnh và Tháp Mười.

-

Sen ở những khu vực này được trồng trên đất ruộng với mật độ 2000 cây/ ha (hàng cách
hàng 2.5- 3 m, cây cách cây 2- 2.5 m). Sau khi trồng 3 tháng, bắt đầu thu hoạch gương
sen kéo dài trong khoảng 2 tháng. Năng suất bình quân 30.000- 45.000 gương sen/ ha với
giá 250- 450 đồng/ gương. Tiền lãi chỉ ở mức 6- 7 triệu đồng/ ha do chi phí đầu tư rất
thấp.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

4

Chương 1: Tổng quan

-

Năm 1996, Việt Nam bắt đầu xuất khẩu 3 tấn củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343Yen/
kg, trong khi của Trung Quốc chỉ có 84 Yen/ kg.

-

Năm 1997, xuất được 50 tấn với giá CIF 93 Yen/ kg.

1.1.1.3 Phân bố, sinh thái
-

Ở Việt Nam, người ta cho rằng cây sen mọc hoang dại chủ yếu ở vùng Đồng Tháp Mười
thuộc tỉnh Đồng Tháp và An Giang hiện nay. Theo nhân dân địa phương, cây mọc trong
trạng thái tự nhiên đã có từ lâu đời. Hàng trăm hecta sen mọc tập trung và gần như thuần
loại ở đây đã góp phần tạo nên cảnh quan sinh thái đặc biệt của vùng ngập nước Đồng
Tháp Mười.

-

Bên cạnh quần thể hoang dại, sen cũng là cây trồng quen thuộc ở các tỉnh đồng bằng và
trung du suốt từ Nam đến Bắc. Cây được trồng ở các vùng ao hồ, nước nông và trung
bình. Do ưa khí hậu nóng và ẩm của vùng nhiệt đới nên sen cũng được trồng nhiều ở hầu
hết các nước khu vực Đông Nam Á và Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Ấn
Độ và một số tỉnh phía Nam Trung Quốc.

-

Sen có hệ thống thân rễ phát triển, phần nhánh ngang nằm sâu ở lớp bùn đến 0.5m. Từ các
đốt vào phần đầu của thân rễ, hằng năm mọc lên nhiều lá. Độ dài cuống lá tùy thuộc vào
mực nước nông hay sâu, để phiến lá vượt khỏi mặt nước và thực hiện chức năng hô hấp,
quang hợp. Cây ra hoa, quả nhiều hằng năm, hoa nở vào buổi sáng, thụ phấn vào buổi
trưa hoặc đầu buổi chiều. Gió và côn trùng là tác nhân truyền phấn quan trọng của cây.
Khả năng tái sinh tự nhiên của sen chủ yếu từ hạt, tuy nhiên, các đoạn thân rễ cũng được
sử dụng để nhân giống. Đời sống của sen phụ thuộc vào sự sinh trưởng phát triển của lá.

-

Sen là cây bán tàn lụi (chỉ phần lá) vào mùa đông, cây sinh trưởng mạnh vào mùa hè, thu.

1.1.1.4 Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae
Ngành (division): Magnoliophyta
Lớp (class): Magnoliopsida
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

5


Chương 1: Tổng quan

Bộ (ordo): Proteales
Họ (familia): Nelumbonaceae
Chi (genus): Nulumbo
Loài (species): N. Nucifera
-

Cây sen có hai loại phân bố theo địa lý
Loại hoa màu vàng (N. lutea Pers.) mọc ở miền Trung và Bắc châu Mỹ.
Loại màu hồng và màu trắng (N. alba Hort) mọc ở châu Á và châu Úc.

-

Ngoài ra, còn có loại sen thấp (sen sẻ N. nelumbo Druce var. nanum Horst), sen lá to (sen
hoàng hậu Victoria regia Lindl. Var. Amazonia (Poep) Klotzoch, sen cạn (địa liên
Tropaelum majus Linn.). Sen cạn là loại sen mọc trên cạn, lá giống như lá sen nhưng nhỏ
hơn nhiều.

1.1.1.5 Mô tả cây sen

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

6


Chương 1: Tổng quan

Hình 1.1 Các bộ phận của cây sen [17]
-

Có người cho rằng sen là biểu tượng của sự thịnh vượng, thiêng liêng và bất tử của nhiều
nền văn hóa ở các nước châu Á. Hàng ngàn năm trước, hoa sen là biểu tượng chính của
nhiều tôn giáo ở châu Á.

-

Cây sen thuộc loại cây thảo, sống ở nước, to khỏe và cao hơn 1m.

-

Cây sen có thân hình trụ (ngó sen), rễ mập (củ sen) sống lâu năm. Lá gần như tròn, mọc
trải trên mặt nước, trên một cuống dài, lá màu xanh bóng, nổi gân rất rõ. Hoa to trên
cuống dài, có nhiều cánh hoa mềm, xếp tỏa tròn đều, màu hồng trắng (còn gọi là Lotus
Magnolia= N. alba) hay vàng (tùy chủng loại). Hoa có nhiều nhị (tua sen) màu vàng và
những lá noãn rời, những lá noãn này sau đó hình thành quả gắn trên một đế hoa hình nón
ngược màu xanh (gương sen). Mỗi quả chứa một hạt, hạt thuộc loại bế quả, trong có một
chồi mầm (tâm sen).

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

7


Chương 1: Tổng quan

-

Thân rễ mọc bò dài trong bùn, củ sen chia thành nhiều lóng, giữa hai lóng có một phần
thắt lại gọi là mấu. Bén rễ ở những mấu, từ đó mọc lên thân và lá. Lóng là phần rễ của cây
sen. Mỗi lóng của củ sen dài ngắn không nhất định, đường kính từ 3-5 cm, mặt ngoài màu
vàng nhạt, trong mỗi lóng có nhiều lỗ thủng tròn, nhỏ, chạy dọc theo trục của lóng.

Hình 1.2 Củ sen [13]
-

Mấu là chỗ tiếp giáp giữa hai lóng, là nơi phát sinh ra các thân, cọng của cây sen. Mỗi lá

sen hay mỗi hoa sen chỉ phát triển ra từ một thân cọng tròn, nằm trong nước, người ta gọi
là "ngó sen". Chỗ giữa lá, nơi gắn với cuống lá thường trũng xuống, mặt sau đôi khi điểm
những đốm màu tía. Cuống lá dài đính vào giữa lá, có nhiều gai nhỏ, cứng, nhọn.

-

Hoa sen to, mọc riêng rẽ lên cuống dài và thẳng, phủ đầy gai nhọn. Đường kính hoa
khoảng 8-12 cm, có nhiều cánh hoa màu hồng, hồng đỏ, màu trắng, có 3-5 lá đài, màu lục
nhạt, rụng sớm. Những cánh hoa phía ngoài to, khum lồng máng, những cánh hoa ở giữa
và trong nhỏ, hẹp dần, giữa cánh hoa và nhị có những dạng chuyển tiếp. Nhị có số lượng
lớn, màu vàng, chỉ nhị mảnh, có phần phụ (gạo sen) màu trắng và thơm. Bộ nhụy gồm
nhiều lá noãn rời nằm lên một đế hoa hình nón ngược (gương sen).

-

Quả bế có núm nhọn, thường gọi là hạt sen, phần ngoài mỏng và cứng có màu lục tía,
phần giữa mềm chứa tinh bột màu trắng ngà và phần trong là lá mầm dày, màu lục sẫm,
có tên là tâm sen.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

8


Chương 1: Tổng quan

1.1.1.6 Trồng trọt và thu hoạch
-

Cây sen đòi hỏi đất nhiều mùn, phát triển tốt trong nước đến độ sâu 2.5 m. Nhiệt độ tốt

nhất cho cây là ở 23- 27oC trong mùa sinh trưởng và thời gian sinh trưởng là 5 tháng.

-

Cây phát triển từ rễ hoặc hạt giống, chúng là hoa lưỡng tính nên thụ phấn khá dễ dàng.
Tuy nhiên, sen thường được trồng bằng mầm ngó sen, ít khi trồng bằng hạt, được trồng
vào giữa mùa xuân, khi thời tiết đã ấm, trồng xong cho nước ấm vào hồ từ từ, ngập 2/3
thân cây, giữ mức nước như vậy 3- 4 tháng. Thông thường cây ra hoa nhiều vào mùa hè.

-

Mùa thu hái thường vào tháng 7- 9 trong năm.

-

Sen là một giống cây dễ trồng, ít công chăm sóc mà cho lợi nhuận cao. Để trồng sen đạt
hiệu quả cao, một số hộ dân còn kết hợp nuôi cá trắng, cá mè, cá phi… trong ruộng sen để
có thêm thu nhập sau khi kết thúc 1 chu kì của sen.

1.1.1.7 Thành phần hóa học
Thành phần hoá học thay đổi tuỳ theo thành phần của cây.
-

Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỉ lệ toàn phần 0.2- 0.5%), trong đó có Nuciferin (0.15%),
Roemerin, Coclaurine, d-l armepavin, O- (như gluconic acid, acid citric, malic acid,
succinic acid…), tanins, vitamin C…, các flavonoids (quercetin, isoquercetin…).

-

Ngó sen: Glucid tổng số (14%), Asparagin, Trigonellin…

-

Củ sen: ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong đốt củ sen còn có chứa chất tannin,
có hiệu quả trị liệu nhất định đối với bệnh xuất huyết giảm tiểu cầu vô căn, đồng thời
cũng là thuốc cầm máu trứ danh.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

9


Chương 1: Tổng quan

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong 100g củ sen tƣơi
Thành phần

Đơn vị

Nước

g

Đường

Thành phần

Đơn vị

81

Na

mg

19

g

51.8

Ca

mg

17.6

Protein

g

1.8

Sắt

mg

0.5

Chất xơ dễ tiêu

g

0.6

Vitamin C

mg

37

Chất béo

g

0

Vitamin B1

mg

0.07

K

mg

350

Vitamin B2

mg

0.01

P

mg

55

Niacin

mg

0.2

-

Hàm lƣợng

Hàm lƣợng

Hạt sen: ngoài thành phần dinh dưỡng trên còn có những alkaloids như Lotusine,
Demethyl, Coclaurine, Liensinine, iso-liensinine… (Hsu, H.-Y., 1986, Onishi, E. và
CTV., 1984, Ishida, H. và CTV.,1988).
Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong 100g hạt sen tƣơi

Thành phần

Đơn vị

Năng lượng

Kcal

Nước

Hàm lƣợng

Thành phần

Đơn vị

162

Năng lượng

KJ

677

g

57.9

Ca

mg

76

Protein tổng số

g

9.5

P

mg

164

Protein thực vật

g

9.5

Sắt (Fe)

mg

1.4

Glucid tổng số

g

30

Beta caroten

mg

2

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

Hàm lƣợng

10


Chương 1: Tổng quan

Xenluloza

g

0.8

Vitamin B1

mg

0.17

Tro

g

1.8

Vitamin B2

mg

0.09

Na

mg

4

Vitamin PP

mg

1.7

K

mg

383

Vitamin C

mg

7

(theo Pulok K, Mukherjee, J. Das, R. Balasubramanian, Kakali Saha, M. Pal, b.p. Saha, 1995).
Bảng 1.3 Thành phần hóa học trong 100g hạt sen khô
Thành phần

Đơn vị

Năng lượng

Kcal

Nước

Thành phần

Đơn vị

342

Năng lượng

KJ

1431

g

14

K

mg

807

Protein tổng số

g

20

Ca

mg

89

Protein thực vật

g

20

P

mg

285

Lipid

g

2.4

Sắt (Fe)

mg

6.4

Glucid tổng số

g

58

Beta caroten

mg

30

Xenluloza

g

2.2

Vitamin B1

mg

0.64

Tro

g

3.4

Vitamin B2

mg

0.15

Na

mg

42

Vitamin PP

mg

1.6

-

Hàm lƣợng

Hàm lƣợng

Tâm sen: chứa alkaloids (tỉ lệ toàn phần 0.89- 1.12%), ngoài 5 alkaloids chính là
liensinine, isoliensinine, neferine, lotusine, methylcorypaline còn có nuciferin,
bisclaurine…

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

11


Chương 1: Tổng quan

-

Gương sen: chứa 4.9% chất đạm, 0.6% chất béo, 9% Carbohydrat, tannin, alkaloid
nelumbin…

-

Tua nhị sen: trong nhị sen người ta tìm thấy có 61 cấu tử dễ bay hơi, tạo hương thơm,
trong đó có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vòng… Ngoài ra, trong nhị sen cũng có chứa
alkaloid nuciferin. Các cấu tử tạo mùi thơm của hoa 65% là các hydrocacbon, 1,4dimethoxylbenzen, 1,8- cineole, terpinol-4-ol và linalool (Omata & ctv, 1992).

1.1.1.8 Giá trị của cây sen
 Về mặt mỹ thuật và tâm linh: Cây sen là biểu tượng của sự thịnh vượng, thiêng liêng và
bất tử của nhiều nền văn hoá ở các nước châu Á. Hoa sen được sử dụng trong nhiều lễ
hội. Đạo Phật xem hoa sen là biểu tượng cao nhất của sự thanh khiết, hoà bình, từ bi và
vĩnh hằng.
 Thực phẩm: Mọi bộ phận của cây sen đều có thể sử dụng làm thức ăn được. Các cánh hoa
được sử dụng để tô điềm món ăn, các lá to được dùng để gói thức ăn.
-

Ngó sen được xem là loại rau sạch an toàn và bổ dưỡng, được sử dụng để nấu canh,
xào, ngâm giấm, làm gỏi… trong các món ăn gia đình và trong các nhà hàng sang
trọng.

-

Củ sen rất được ưa chuộng trong các món ăn ở các nhà hàng châu Á và trong các
bữa tiệc chiêu đãi. Củ sen có thể ăn tươi hoặc chế biến chín bằng cách nấu chè, làm
mứt, rang lên như bắp nổ để ăn nhẹ, xay thành bột uống giải nhiệt.

-

Tuy nhiên, cần quan tâm tới việc các loại kí sinh trùng truyền sang người, chẳng hạn
như sán lá Fasciolopsis buski, khi sử dụng cánh hoa, lá non và thân, rễ để ăn sống.

-

Nhị hoa có thể phơi khô dùng để ướp chè.

-

Tim sen phơi khô pha ra nước có màu vàng xanh, trà tim sen có tác dụng an thần.

-

Hạt sen thường được sử dụng trong các món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, các hạt
nhỏ lấy ra từ bát sen có thể ăn tươi (khi non) hoặc sấy khô và cho vào nổ tương tự
như bỏng ngô. Hạt sen già cũng có thể luộc cho đến khi mềm và được dùng để nấu

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

12


Chương 1: Tổng quan

chè hoặc làm mứt hạt sen, làm bánh nhân hạt sen. Ngoài ra, cũng có thể nghiền
thành bột và sử dụng để làm bánh mì. Hạt sen rang có thể thay thế cho cà phê.
 Trong y học: theo Đông y, sen là cây độc đáo nhất trong số các cây thuốc vì tổng thể của
cây đều dùng làm thuốc, mỗi một bộ phận có tính chất và tác dụng trị liệu khác nhau. Tất
cả các bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm thuốc, thuộc nhóm an thần theo danh
mục vị thuốc ban hành kèm Quyết định số 03/2005/QĐ-BYT ngày 24 tháng 1 năm 2005
của Bộ Y tế.
-

Hạt sen đã bóc vỏ: vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ tỳ dưỡng tâm. Hạt sen là một vị
thuốc quý vừa có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, làm dịu thần kinh, chữa trị thần
kinh suy nhược, được dùng trong nhiều đơn thuốc. Đặc biệt hạt sen còn dùng chữa
trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng.

-

Tâm sen: vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh tâm trừ phiền, dùng an thần, trị sốt
cao mê sảng, hồi hộp, tim đập nhanh, huyết áp cao.

-

Tua sen: vị ngọt, tính bình, dùng chế biến trà giải khát thanh nhiệt, bổ thận, hoạt
huyết.

-

Gương sen: vị đắng sáp, tính ôn, có tác dụng tiêu ứ chỉ huyết, cầm máu, giảm đi tiểu
nhiều lần, ngưng tiêu chảy.

-

Lá sen: vị đắng sáp, tính bình, trị cảm nắng, xuất huyết do sốt cao, nhất là trị béo
phì, cholesterol cao. Lá sen đã được nghiên cứu chứng minh có tác dụng an thần,
chống co thắt cơ trơn, chống choáng phản vệ, ức chế loạn nhịp tim. Lá sen sử dụng
phổ biến ở Nhật Bản và Trung Quốc để thanh nhiệt trong mùa nắng và chống béo
phì. Trong giảm cân, qua thí nghiệm trên chuột cho thấy nước trích lá sen hạn chế
hấp thu chất dinh dưỡng, nhất là chất béo và carbohydrate, kích thích biến dưỡng
chất béo, tăng cường tiêu thụ năng lượng (Ono,-Y; Hattori,-E; Fukaya,-Y; Imai,-S;
Ohizumi,-Y, 2006).

-

Ngó sen: vị ngọt, mát, tính hàn, có tác dụng cầm máu, thanh nhiệt, trừ phiền, giã
rượu.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

13


Chương 1: Tổng quan

-

Hoa sen: vị hơi ngọt, đắng, chát, thơm, không độc, có tính ấm, giúp trí óc minh mẫn,
tạo cảm giác dễ chịu.Nhờ tác dụng hạ nhiệt và an thần nên có thể chữa trị bệnh đau
nhức, hạ sốt, khó ngủ…, cánh hoa dùng chữa trị mụn nhọt, lở loét. Tinh dầu từ hoa
sen giúp chữa trị các chứng đau nhức, tăng cường sức mạnh cho tim, gan…, thanh
tẩy các cơ quan nội tạng và chống lão hóa.

-

Củ sen: giúp cải thiện chứng mất ngủ nhờ công dụng an thần, bổ tỳ và dưỡng tâm.
Giá trị dinh dưỡng của củ sen rất thích hợp cho việc giảm cân, duy trì thể lực. Ngoài
ra, củ sen tươi còn giúp giải rượu. Củ sen làm thuốc bổ, nấu ăn trị bệnh tiêu chảy,
kiết lị. Nước nấu của củ sen là bài thuốc được khuyến cáo sử dụng trong các đợt
bộc phát dịch tả tại Ấn Độ (Pulok K và CTV, 1995), bột củ đắp lên da trị bệnh dời
ăn (ringworm) và các bệnh về da khác. Nó còn dùng cầm máu, điều kinh, chảy máu
cam, tiểu ra máu (haematuria).

 Các ứng dụng khác
-

Làm giảm ô nhiễm: các cuộc điều tra đã phát hiện rằng cây sen có thể hấp thu kim

loại nặng và có thể được sử dụng để làm giảm các chất thải công nghiệp để làm sạch
nước. Nó có thể làm sạch nước một cách tự nhiên mà không cần sử dụng những chất
clorua độc hại.

-

Lá sen có đặc điểm không thấm nước, hiện tượng này được ứng dụng trong khoa
học vật liệu, gọi là hiệu ứng lá sen, để chế tạo các bề mặt tự làm sạch.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

14


Chương 1: Tổng quan

1.1.1.9 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường
STT

Tên sản phẩm

1

Hạt sen sấy khô

2

Mứt hạt sen

3

Bánh đậu xanh hạt sen

Hình minh họa

Ghi chú

Thành phần: bột đậu
xanh

nguyên

chất

30%, bột hạt sen 32%,
đường, dầu thực vật
vanillin.

4

Củ sen giòn

Thành phần: củ sen xắt
lát, bột chiên giòn,
muối, đường.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

15

Chương 1: Tổng quan

5

Củ sen chua ngọt

6

Trà củ sen

7

Mắm tôm chua ngó sen

Thành phần: tôm tươi,
ngó

sen,

phụ

liệu

ghém chua.

8

Trà tim sen

Thành phần: tim sen
30%, cam thảo, bạch
mao.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát củ sen

16