NGHIÊN cứu THU NHẬN và TINH SẠCH dầu từ hạt CHÈ XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP ép 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------o0o-------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU THU NHẬN VÀ TINH SẠCH DẦU
TỪ HẠT CHÈ XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP

GVHD: KS. Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH : Lê Thị Thanh Vân – 105110151
Nguyễn Thị Tố Uyên - 105110144

Tp.HCM, tháng 08 năm 2009


Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Ký tên

Nguyễn Thị Ngọc Yến


Nhận xét của giáo viên phản biện
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Ký tên


Lời cám ơn

LỜI CẢM ƠN

Qua báo cáo đồ án tốt nghiệp này, chúng em xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc đến:
Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Ban chủ nhiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.
Toàn thể quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã dìu dắt, giảng dạy, tạo điều
kiện thuận lợi cho chúng em học tập, nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Đặc biệt chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến, người
đã nhiệt tình truyền đạt và hướng dẫn chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cám ơn các phòng ban, thư viện trường, phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện
thuận lợi cho chúng em trong suốt thời gian qua.
Chân thành cám ơn các cô chú ở Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm Thành
Phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ chúng em trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn các bạn trong khóa 05DTP đã nhiệt tình
giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn và điều kiện phòng thí nghiệm còn hạn chế nên kết
quả thu được không tránh khỏi nhiều thiếu sót, rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô, cùng

các bạn.
Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 21.08.2009
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thanh Vân
Nguyễn Thị Tố Uyên

ii


Lời mở đầu

LỜI MỞ ĐẦU

Trong ba nguồn dinh dưỡng Lipid, Protein, Glucid cung cấp năng lượng cho con người
tồn tại và phát triển thì Lipid (chất béo) là nguồn cung cấp quan trọng, là loại thức ăn có giá
trị nhiệt lượng cao không thể thiếu trong quá trình hoạt động sinh lý cơ thể.
Sản xuất dầu thực vật là ngành trọng yếu của ngành công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm
chính là các loại dầu thực vật cùng với các loại sản phẩm khác. Dầu thực vật dùng làm thực
phẩm là thành phần chính trong thức ăn ở dạng nguyên liệu chính, chế biến magarin và các
sản phẩm khác. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt năng lượng và sinh lý đối với con người, dầu
mỡ còn là nguyên liệu cần thiết trong ngành công nghệ thực phẩm.
Cây chè hiện nay là loại thực vật rất được ưa chuộng và nổi tiếng trên toàn thế giới.
Theo thống kê và phê duyệt của thủ tướng chính phủ đã có quyết định thì đến năm 2010 diện
tích trồng chè của nước ta là 104,000 ha. Với diện tích như vậy thì vùng nguyên liệu hạt chè
để đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ hạt chè là rất thuận lợi.
Dầu hạt chè là loại dầu thực vật quý, có nhiều dinh dưỡng cho cơ thể nhưng hiện nay ở
nước ta chưa được đầu tư nghiên cứu và phát triển loại thực phẩm tốt này.
Nhằm tìm hiểu phương pháp sản xuất dầu thực vật cũng như tìm một nguồn nguyên liệu
sản xuất dầu thực vật mới cho nước ta. Được sự cho phép của gia đình, Khoa Công Nghệ

Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, và Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến (giáo viên
hướng dẫn) chúng tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp:
“ Nghiên cứu thu nhận và tinh sạch dầu từ hạt chè xanh bằng phương pháp ép” .


Mục lục

MỤC LỤC
Đề mục ................................................................................................................ Trang
Trang bìa ........................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cám ơn..................................................................................................................... ii
Tóm tắt .........................................................................................................................iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách hình vẽ ....................................................................................................... vi
Danh sách bảng biểu ................................................................................................... vii
Danh sách biểu đồ ........................................................................................................ ix
Phần 1: Tổng quan ................................................................................................... 01
1.1. Tổng quan nguyên liệu chè ............................................................................. 01
1.1.1. Ngành chè Việt Nam ................................................................................ 01
1.1.1.1. Lịch sử cây chè Việt Nam ................................................................... 01
1.1.1.2. Phân bố chè tại Việt Nam ................................................................. 01
1.1.1.3. Đặc tính thực vật của chè ................................................................ 02
1.1.1.4. Giá trị ngành chè Việt Nam ................................................................ 03
1.1.2. Hạt chè ..................................................................................................... 03
1.1.2.1. Giá trị hạt chè ..................................................................................... 03
1.1.2.2. Cấu tạo hạt chè ................................................................................... 04
1.2. Tổng quan về ngành dầu và sản phẩm dầu Việt Nam .................................... 05
1.2.1. Tổng quan về ngành dầu............................................................................. 05
1.2.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chứa dầu ................................................... 05

1.2.1.2. Giới thiệu sơ lược các loại nguyên liệu chứa dầu .............................. 13
1.2.2. Một số sản phẩm dầu Việt Nam ............................................................... 16
1.3. Tổng quan về phương pháp thu nhận dầu thô ................................................ 19
1.3.1. Phương pháp cơ học – ép ......................................................................... 19
1.3.1.1. Quy trình công nghệ ........................................................................... 19
1.3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ....................................................... 21
1.3.2. Phương pháp hữu cơ – trích ly ................................................................. 32
1.3.2.1. Quy trình công nghệ .......................................................................... 33
1.3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ....................................................... 33
1.4. Tổng quan phương pháp tinh luyện dầu thực vật ........................................... 35
1.4.1. Ý nghĩa của việc tinh chế dầu thực vật ..................................................... 35
1.4.2. Các công đoạn tinh chế dầu ...................................................................... 36
1.4.2.1. Tách các tạp chất cơ học ..................................................................... 36
1.4.2.2. Tách các tạp chất háo nước (thuỷ hoá) ............................................... 37
1.4.2.3. Tách sáp .............................................................................................. 38
1.4.2.4. Trung hoà ............................................................................................ 38
1.4.2.5. Rửa và sấy dầu .................................................................................... 42
1.4.2.6. Tẩy màu và khử mùi ........................................................................... 42
Phần 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................. 44
2.1. Nguyên liệu, hoá chất, thiết bị dụng cụ .......................................................... 44
2.1.1. Nguyên liệu và chuẩn bị nguyên liệu ....................................................... 44

iv


Mục lục

2.1.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................ 44
2.1.1.2. Chuẩn bị nguyên liệu .......................................................................... 45
2.1.2. Hoá chất .................................................................................................... 47

2.1.3. Thiết bị dụng cụ ...................................................................................... 48
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 50
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ..................................................................................... 50
2.2.2. Xây dựng quy trình ép và khảo sát một số thông số ảnh hưởng đến quy trình ép
................................................................................................................... 51
2.2.2.1. Xây dựng quy trình ép ........................................................................ 51
2.2.2.2. Khảo sát một số thông số ảnh hưởng đến quy trình ép ...................... 51
2.2.3. Xác định một số chỉ số cơ bản của dầu hạt chè thô .................................. 58
2.2.4. Xây dựng quy trình tinh luyện và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng ...... 61
2.2.4.1. Xây dựng quy trình tinh luyện ............................................................ 61
2.2.4.2. Khảo sát tách tạp chất cơ học ............................................................. 63
2.2.4.3. Khảo sát quá trình thuỷ hoá ................................................................ 66
2.2.4.4. Khảo sát quá trình tẩy màu ................................................................. 71
2.2.5. Xác định một số chỉ số cơ bản của dầu hạt chè tinh ................................. 76
Phần 3: Kết quả nghiên cứu và bàn luận ................................................................ 79
3.1. Kết quả nghiên cứu ..................................................................................... . 79
3.1.1. Quy trình ép dầu thô .................................................................................. 79
3.1.2. Kết quả phân tích một số chỉ số cơ bản của dầu hạt chè thô .................... 79
3.1.3. Quy trình tinh luyện hoàn chỉnh ............................................................... 80
3.1.4. Kết quả phân tích một số chỉ số cơ bản của dầu hạt chè tinh ................... 81
3.2. Bàn luận .......................................................................................................... 83
3.3. Kiến nghị ........................................................................................................ 85
Tài liệu tham khảo .........................................................................................................I
Phụ lục A Xác định chỉ số acid và hàm lượng acid béo tự do..................................... III
Phụ lục B Xác định chỉ số iod ......................................................................................IV
Phụ lục C Xác định chỉ số peroxyt ................................................................................ V
Phụ lục D Xác định chỉ số xà phòng hóa.....................................................................VI
Phụ lục E Xác định chỉ số este và hàm lượng glycerol ..............................................VII
Phụ lục F Xác định hàm lượng photpholipid............................................................ VIII
Phụ lục G Phiếu khảo sát thị hiếu mùi dầu hạt chè sau tẩy màu .................................IX

Phụ lục H Phiếu khảo sát thị hiếu màu dầu hạt chè sau tẩy màu ................................XI

v


Danh mục bảng biểu

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Trang
Bảng 1.1 Thành phần acid béo trong hạt chè ....................................................................4
Bảng 1.2 Nồng độ dung dịch kiềm dùng trung hòa.........................................................39
Bảng 2.1 Dụng cụ,thiết bị sử dụng ..................................................................................49
Bảng 2.2 Trạng thái bột phụ thuộc vào chế độ hấp .........................................................56
Bảng 2.3 Trạng thái bột phụ thuộc thời gian hấp ............................................................56
Bảng 2.4 Trạng thái bột phụ thuộc nhiệt độ sấy..............................................................57
Bảng 2.5 Kết quả thực nghiệm khảo sát hiệu suất ép......................................................57
Bảng 2.6 Kết quả thực hiện đo chỉ số acid của dầu hạt chè thô ......................................59
Bảng 2.7 Kết quả thực hiện đo chỉ số iod của dầu hạt chè thô........................................59
Bảng 2.8 Kết quả đo chỉ số peroxyt của dầu hạt chè thô.................................................59
Bảng 2.9 Kết quả đo chỉ số xà phòng hóa của dầu hạt chè thô .......................................60
Bảng 2.10 Hàm lượng acid béo no và không no trong dầu hạt chè thô...........................61
Bảng 2.11 Đánh giá cảm quan dầu thô............................................................................65
Bảng 2.12 Sự ảnh hưởng của loại tác nhân đến hiệu quả thủy hóa .................................68
Bảng 2.13 Sự ảnh hưởng của lượng tác nhân đến hiệu quả thuỷ hoá..............................69
Bảng 2.14 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thuỷ hoá........................................70
Bảng 2.15 Kết quả thực hiện đo chỉ số acid của dầu hạt chè sau thủy hóa .....................71
Bảng 2.16 Sự ảnh hưởng của lượng tác nhân tẩy màu đến hiệu quả tẩy màu .................74
Bảng 2.17 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc dầu sau tẩy màu .............................75
Bảng 2.18 Chỉ số acid của dầu sau tẩy màu ....................................................................75

Bảng 2.19 Kết quả thực hiện đo chỉ số acid của dầu hạt chè tinh ...................................77

vii


Danh mục bảng biểu

Bảng 2.20 Kết quả thực hiện đo chỉ số iod của dầu hạt chè tinh.....................................77
Bảng 2.21 Kết quả đo chỉ số peroxyt của dầu hạt chè tinh..............................................77
Bảng 2.22 Kết quả đo chỉ số xà phòng hóa của dầh hạt chè tinh ....................................77
Bảng 2.23 Hàm lượng acid béo no và không no trong dầu hạt chè tinh luyện................78
Bảng 3.1 Các chỉ số dầu hạt chè thô ...............................................................................79
Bảng 3.2 Kết quả hàm lượng acid béo của dầu hạt chè thô.............................................79
Bảng 3.3 Các chỉ số dầu hạt chè tinh ..............................................................................81
Bảng 3.4 Bảng so sánh một số chỉ số của dầu trước và sau tinh sạch .............................82
Bảng 3.5 Kết quả hàm lượng acid béo của dầu hạt chè tinh ...........................................82
Bảng 3.6 So sánh chỉ tiêu cảm quan của dầu...................................................................83
Bảng 3.7 So sánh hàm lượng acid béo giữa dầu thô thu được bằng phương pháp ép và dầu thô thu
được bằng phương pháp trích ly......................................................................................83

viii


Danh mục biểu đồ

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Trang
Biểu đồ 1.1 Hàm lượng acid béo không no của một số dầu ăn phổ biến ........................08
Biểu đồ 1.2 Hàm lượng acid béo no của một số dầu ăn phổ biến ...................................09

Biểu đồ 1.3 Nhiệt độ bốc cháy của một số loại dầu ăn phổ biến.....................................18
Biểu đồ 2.1 Sự ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất ép...................................................58
Biểu đồ 2.2 Cường độ màu của dầu thô ..........................................................................66
Biểu đồ 2.3 Lượng cặn trong quá trình thủy hóa.............................................................55
Biểu đồ 2.4 Cường độ màu của dầu sau tẩy màu ............................................................72

ix


Danh mục hình

DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 1.1 Lá trà Camelia sinensis.......................................................................................2
Hình 1.2 Cấu tạo hạt chè ...................................................................................................4
Hình 1.3 Một số loại dầu trên thị trường Việt Nam ........................................................17
Hình 1.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị tách vỏ............................................................................22
Hình 1.5 Sơ đồ cấu tạo nồi chưng ...................................................................................27
Hình 1.6 Sơ đồ cấu tạo nồi chưng sấy.............................................................................27
Hình 2.1 Quả chè xanh và bột hạt chè.............................................................................45
Hình 2.2 Máy đo độ ẩm Axis ..........................................................................................46
Hình 2.3 Máy ép trục vít..................................................................................................54
Hình 2.4 Hấp tiệt trùng và tủ sấy.....................................................................................55
Hình 2.5 Thiết bị lắng lọc................................................................................................64
Hình 2.6 Thiết bị ly tâm ..................................................................................................64
Hình 2.7 Đánh giá màu sắc, mùi, độ trong của dầu.........................................................65
Hình 2.8 Màu sắc dầu thô................................................................................................65
Hình 2.9 Sử dụng máy lắc trong thủy hóa dầu ................................................................68
Hình 2.10 Sự ảnh hưởng của loại tác nhân đến thủy hóa dầu .........................................68

Hình 2.11 Gia nhiệt dầu trước khi tẩy màu .....................................................................73
Hình 2.12 Thiết bị tẩy màu và lọc chất hấp phụ..............................................................74
Hình 2.13 Dầu sau tẩy màu .............................................................................................75

vi


Danh mục hình

vii


Tóm tắt

TÓM TẮT

Nhằm tìm hiểu phương pháp thu nhận – tinh luyện một loại dầu thực vật mới từ nguyên
liệu hạt chè xanh. Chúng tôi tiến hành đề tài đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu thu nhận và tinh
sạch dầu từ hạt chè xanh bằng phương pháp ép”. Đồ án gồm có ba phần:
Phần I: Tổng quan về cây chè, ngành dầu Việt Nam và các phương pháp thu nhận – tinh luyện dầu.
Tổng quan về nguyên liệu chè
Tổng quan về ngành dầu và sản phẩm dầu Việt Nam
Tổng quan về phương pháp thu nhận dầu thô
Tổng quan phương pháp tinh luyện dầu thực vật
Phần 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu hạt chè và chuẩn bị nguyên liệu bột hạt chè.
Xây dựng quy trình ép dầu ở quy mô phòng thí nghiệm.
Khảo sát hiệu suất ép dầu thô và các thông số ảnh hưởng đến hiệu suất ép dầu thô như: chế độ
chưng sấy, độ ẩm.
Kết quả các chí số cơ bản và hàm lượng acid béo trong dầu hạt chè thô.

Xây dựng quy trình tinh luyện ở quy mô phòng thí nghiệm
Khảo sát một số thông số ảnh hưởng đến quá trình thuỷ hoá và tẩy màu.
Kết quả các chỉ số cơ bản và hàm lượng acid béo trong dầu tinh sạch.
Phần 3: Kết quả nghiên cứu và bàn luận
Kết quả nghiên cứu về quá trình thu nhận dầu thô bằng phương pháp ép và và thiết lập quy
trình tinh luyện dầu hạt chè.

Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của đồ án, chúng tôi đề xuất một số kiến nghị để
khắc phục những hạn chế của đồ án và hướng phát triển tiếp tục cho đồ án.

iii


Phần 1: Tổng quan

Phần 1

TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan nguyên liệu chè

1.1.1. Ngành chè Việt Nam
1.1.1.1. Lịch sử của cây chè Việt Nam [22]
Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới 2 dạng: cây chè vườn hộ gia đình
vùng châu thổ sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi phía bắc.
Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữa sông Đà và
sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội ngược lên cao nguyên Mộc Châu, qua
Lai Châu; đến tận Ipang, vùng Xípxoongpảnnả (Vân Nam), nơi có những cây chè đại cổ thụ.
Năm 1976, Viện sĩ thông tấn Viện Hàn lâm khoa học Liên Xô, sau những nghiên cứu về tiến

hoá của cây chè, bằng phân tích chất catechine trong chè mọc hoang dại, ở các vùng chè Tứ
Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn,
Nghệ An...), đã viết :
… Cây chè cổ Việt Nam, tổng hợp các catechine đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam…. Từ
đó có sơ đồ tiến hoá cây chè thế giới sau đây " Camellia → Chè Việt Nam → Chè Vân Nam lá to
→ Chè Trung Quốc → Chè Assam (Ấn Độ)"
Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể cây chè phát nguyên từ một
vùng sinh thái hình cái quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên
giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông, và theo hướng
Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ
95o đến 120o Đông, trục Bắc Nam từ vĩ độ 29o đến 11o Bắc.

1.1.1.2. Phân bố chè tại Việt Nam [4]
Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông Nam Á, cái nôi của cây chè.
 Khí hậu đất đai rất thích hợp với sinh trưởng cây chè. Lượng nước mưa dồi dào
1700-2000 mm/năm, nhiệt độ 21-22,6 0C, ẩm độ không khí 80-85 %. Đất đai
trồng trà gồm 2 loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ.
 Chè trồng ở vĩ tuyến Bắc 11.5-22.5 0; chia thành 3 vùng: vùng thấp dưới 300 m,
vùng giữa 300-600 m, vùng cao 600-trên 1000 m, nên chất lượng chè rất tốt.

1


Phần 1: Tổng quan

 Giống chè bản địa gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm được chè xanh và chè
đen; đặc biệt giống chè Shan miền núi có búp nhiều lông tuyết trắng, được thị
trường quốc tế rất ưa chuộng. Ngoài ra còn những giống chè tốt làm chè đen,
chè xanh, chè ô long, nhập nội của Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Ấn Độ và
Srilanka, Inđônêxia.

Các vùng chè tại Việt Nam:
 Vùng chè Tây Bắc: Lai Châu, Thái Bình
 Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn
 Vùng chè Trung du – Bắc Bộ: Thái Nguyên, Tuyên
Quang
 Vùng chè Bắc Trung Bộ
 Vùng chè Tây Nguyên
 Vùng chè duyên hải miền Trung
Hình 1.1: Lá chè Shan

 Vùng chè cánh cung Đông Bắc.
1.1.1.3. Đặc tính thực vật của chè
 Đặc điểm

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng
và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín vết rãnh mở ra. Hạt bên trong
có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống. Lá
chè có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: là giai đoạn non của một cành chè, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có
tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp
mù.

 Phân loại thực vật [1]
•

Ngành

Hạt kín

Angiospermae

•

Lớp

Song tử điệp

Dicotylednae

•

Bộ

Chè

Theales

2


Phần 1: Tổng quan

•

Họ

Chè

Theaceae

•

Chi

Chè

Camellia (Thea)

•

Loài

C.sinensis

Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị Quốc tế về
thực vật).
1.1.1.4. Giá trị ngành chè Việt Nam
Cây chè đang được coi là cây trồng chủ lực góp phần xóa đói giảm nghèo, thậm chí làm
giàu cho người dân ở vùng sâu, vùng xa, vùng núi cao. Ngoài ra, cây chè còn giúp phủ xanh đất
trồng đồi trọc và bảo vệ môi trường. Hiện có 6 triệu người sống trong vùng chè, có thu nhập từ
trồng, chế biến và kinh doanh chè.
Ngoài phục vụ cho tiêu dùng trong nước, sản phẩm chè Việt Nam còn có mặt tại 110 quốc
gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó thương hiệu CheViet đã được đăng ký và bảo hộ tại
73 thị trường quốc tế.
Theo số liệu thống kê, trong 6 tháng đầu năm, Việt Nam đã xuất khẩu 45.501 tấn chè các
loại, đạt trị giá 60.969.348 USD.
Những thị trường chính nhập khẩu chè của Việt Nam trong 6 tháng đầu năm là: Tiểu

vương quốc Arập Thống Nhất; Liên Bang Nga; Ucraina; Trung Quốc...
1.1.2. Hạt chè
Ngoài lá chè, hiện nay trên thế giới cũng đã bắt đầu khai thác một bộ phận khác của cây
chè, đó là hạt chè.
1.1.2.1. Giá trị hạt chè
Hạt chè xuất hiện khi những bông hoa chè bắt đầu tàn, khoảng tháng 10, 11 là thời gian
những hạt giống trưởng thành sau sự tăng trưởng. Trung Quốc là quốc gia đầu tiên dùng dầu
được rút từ những hạt giống của cây chè cho mục đích nấu nướng.
Với thành phần hóa học ít chất béo bão hòa, giàu acid omega 3, 6, 9, acid oleic có thể tới
88% trong số những acid béo, nhiều vitamin A, B, E và nhiều chất chống oxy hóa, dầu hạt chè
được xem là một loại dầu ăn chất lượng cao. Ngoài ra dầu hạt chè còn là thành phần được bổ
sung trong một số sản phẩm hóa, mỹ phẩm khác.
Ở Việt Nam, hạt chè chưa được sử dụng sau khi thu hoạch, đây là sự lãng phí nguồn
nguyên liệu tiềm năng cho sản xuất dầu. Do đó, việc bắt đầu sản xuất dầu hạt chè tại Việt Nam sẽ

3


Phần 1: Tổng quan

thu hút nguồn nguyên liệu và làm phong phú các loại dầu thực vật trên thị trường, tạo ra một loại
dầu thực vật mới có chất lượng và giá trị kinh tế cao.
1.1.2.2. Cấu tạo hạt chè

Vỏ lụa

Vỏ quả

Vỏ sành

Nhân hạt

Hình1.2: Cấu tạo hạt chè

Bảng 1.1: Bảng thành phần acid béo trong hạt chè:[20]
Thành phần acid béo

Hàm lượng (%)

Acid béo không no
Acid oleic

75,63

Acid linoleic

7,47

Acid linolenic

0,44

Eicosapentaenoid (EPA)

0,03

Acid béo no
Acid palmitic

8,79

Acid stearic

1,92

Acid myristic

0,03

Acid eicosanoic

0,03

Với hàm lượng acid béo không no cao như vậy, nên tiến hành thu nhận dầu từ hạt chè là có
cơ sở khoa học.

4


Phần 1: Tổng quan

1.2. Tổng quan về ngành dầu và sản phẩm dầu Việt Nam
1.2.1. Tổng quan về ngành dầu
1.2.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chứa dầu
 Khái niệm chung
Đối với nguồn chất béo thực vật, chỉ có những loại nguyên liệu có hàm lượng cao mới có ý
nghĩa kinh tế. Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các cơ quan một lượng dầu béo đáng kể
được gọi là cây có dầu, dầu thường nằm ở phần quả hạt nhân.
Ta thường gọi chất béo lấy từ động vật là mỡ (phần lớn có nhiệt độ đông đặc thấp, ở thể
rắn) còn chất béo lấy từ thực vật là dầu (ở thể lỏng). Thực ra khái niệm này chỉ mang tính chất

tương đối vì trong thực tế có những loại dầu thực vật ở nhiệt độ thường vẫn đông đặc
(palmstearin của dầu cọ), ngược lại chất béo lấy từ động vật ở thể lỏng là dầu cá.
Ở đây ta chỉ xét đến nguyên liệu có dầu từ thực vật.
 Đặc tính và phân loại nguyên liệu dầu [3]
Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó
của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công nghiệp với hiệu quả kinh
tế cao (lạc, dừa, đậu nành...). Theo phạm vi sử dụng và thời vụ thu hoạch, người ta phân loại
nguyên liệu dầu thực vật thành:
- Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: cây lâu năm (dừa, trẩu…), cây hàng năm (lạc,
vừng…).
- Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu nành, nguyên
liệu dầu công nghiệp (trẩu, thầu dầu...).
- Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có chứa các axit béo
không no như oleic, linolenic, linoleic (có trong dầu cám, dầu đậu nành), nguyên liệu có chứa các
axit béo no như panmitic, lauric (dừa). Ở nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo
không no thì ở thể lỏng và ngược lại.
- Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iod của dầu, người ta phân loại ra thành
dầu khô (dầu trẩu, dầu vỏ hạt điều) có chỉ số iod 130-246 đây là một loại dầu mà khi quét lên một

5


Phần 1: Tổng quan

bề mặt thì sau một thời gian sẽ tạo màng; dầu bán khô có chỉ số iod trung bình từ 85-130, qua chế
biến có thể thành dầu khô hay không khô; dầu không khô, có chỉ số iod bé (< 85) dùng làm thực
phẩm.
Chỉ số iod nói lên số nối đôi của axit béo có trong công thức phân tử của chất béo. Số nối
đôi nhiều, chỉ số iod sẽ lớn và ngược lại.
 Thành phần hóa học của hạt chứa dầu [3, 5, 6, 19]

 Lipid
Lipid là những chất hòa tan tốt trong các dung môi hữu cơ không phân cực như xăng,
hecxan, ete etylic, cacbon tetraclorua và những chất khác. Trên thực tế nó không hòa tan trong
nước.
Hàm lượng lipid dao động từ 1/4-3/4 khối lượng hạt. Trong các hạt dầu, lipid thường liên
kết với các chất khác, với protein, saccharide và các dẫn xuất của chúng, tạo thành các kiểu hợp
chất khác nhau và bền vững.
Trong quá trình sản xuất, khi chế biến hạt, chúng chịu nhiều tác động của công nghệ khác
nhau: nghiền, đun nóng, gia nhiệt, gia ẩm, áp lực khi ép, tác dụng của dung môi hữu cơ khi trích
ly. Tất cả những tác động đó nhằm mục đích cuối cùng là phá vỡ liên kết của lipid với các cấu tử
khác, mặc dù không bao giờ có thể giải phóng hoàn toàn tất cả các chất lipid. Tùy thuộc vào tính
hóa học tự nhiên và mức độ liên kết của lipid chúng có thể chuyển một phần hay toàn bộ vào dầu
tách được từ hạt.
Đồng thời với sự kiện đó không xảy ra khỏi những biến đổi hóa học của lipid dưới ảnh
hưởng của các tác động công nghệ. Như vậy một tổ hợp hóa học các chất lipid khác nhau mà ta
thu được tại các nhà máy sản xuất dầu chính là dầu thực vật.
 Triglyxerit
Triglyxerit là thành phần chiếm chủ yếu (95 – 98%) của lipid quả và hạt dầu. Về cấu tạo
chúng là các este của rượu ba chức glycerin và các acid béo.
Thành phần glycerit của dầu và mỡ rất phức tạp. Nếu như hàm lượng một loại acid béo
chiếm tới 2/3 tổng số acid béo thì trong dầu đó chỉ có triglyxerit đơn giản. Những dầu chỉ gồm

6


Phần 1: Tổng quan

toàn triglyxerit đơn giản như dầu trẩu, trên 80% là acid elaostearic (C18:3), dầu oliu đến 80% là
acid béo oleic (C18:1),…
Triglyxerit dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi không vị. Màu sắc, mùi vị

khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo với các chất lipid tự
nhiên thoát ra từ hạt cùng với triglyxerit.
Khối lượng riêng của dầu ở 15oC : 900 – 980kg/m3. Chỉ số chiết quang 1.44 – 1.48. Độ
nhiệt đông đặc của dầu thực vật thường là ở nhiệt độ âm.
Dầu thực vật do khối lượng phân tử tương đối của các triglyxerit rất cao nên không bay hơi
ngay cả trong điều kiện chân không cao. Ở độ nhiệt trên 240o – 250oC, triglyxerit sẽ bị phân hủy
thành các sản phẩm bay hơi của sự phân hủy hóa học. Dưới tác động của các enzym thủy phân
(khi có nước và nhiệt), triglyxerit dễ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân tạo thành acid
béo tự do. Chúng bao giờ cũng có mặt trong các loại dầu mỡ thực vật.

7


Phần 1: Tổng quan

Hỗn hợp 70% dầu nành

2%
6%

Dầu dừa
Dầu sam

13%
14%

Dầu hạt nho
Dầu hạt bông

18%

20%

Dầu hướng dương

Loại dầu

Dầu bắp

24%
26%

Bơ
Shorterning

29%

Dầu cọ

37%

Dầu mè

42%

Mỡ lợn

44%

Dầu nành

44%

Biểu đồ 1: Hàm lượng acid béokhông no một nối đôi của một số dầu ăn phổ biến

Dầu phông

48%

Dầu canola

58%

Dầu oliu

67%

Dầu hạt chè

80.9%
0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Hàm lượng

Biểu đồ 1.1: Hàm lượng acid béo không no của một số dầu ăn phổ biến

8


Phần 1: Tổng quan

Dầu dừa

87%

Bơ

60%

Dầu cọ

50%

Mỡ lợn

39%

Dầu hạt bông

36%

Shortening

22%
18%

Dầu phộng

18%

Loại dầu

Hỗn hợp 70% dầu nành

Dầu nành

16%

Dầu oliu

15.50%

Dầu mè

15%

Dầu bắp

13%

Dầu hạt nho

11%

Dầu hướng dương

11%

Dầu hạt chè
Dầu sam
Dầu canola

0%

10.50%

Biểu đồ 2: Hàm lượng acid béo no của một số dầu ăn phổ biến

9%
7%

20%

40%

60%

80%

100%

Hàm lượng

Biểu đồ 1.2: Hàm lượng acid béo no của một số loại dầu phổ biến

9


Phần 1: Tổng quan



Photpholipid
Ở hạt dầu bao giờ cũng có mặt lipid phức tạp, trong thành phần cấu tạo có photpho và

thường có nitơ, gọi là photpholipid. Hàm lượng của chúng dao động từ 0.25 – 2.0% so với lượng
dầu trong hạt.
Có thể tách phức photpholipid ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước- thủy
phân hóa dầu. Sau khi xử lý, photpholipid kết hợp với nước mất khả năng hòa tan trong dầu và
kết tủa thành cặn. Tách photpholipid ra khỏi dầu bằng thủy hóa là biện pháp không hoàn chỉnh.
Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0.2 – 0.4% photpholipid, được gọi là photpholipid không
thủy hóa, chủ yếu là acid photphoric và inozitphotphatit.
Photpholipid có khả năng thực hiện các phản ứng hóa học dễ hơn triglyxerit rất nhiều.

Photpholipid dễ bị oxi hóa, nhận oxi vào, vì vậy chúng được gọi là chất chống oxi hóa của dầu.
Khi chế biến công nghệ hạt dầu, photpholipid sẽ kết hợp với glucid, tạo thành các sản phẩm
màu sẫm- Melanophotphatit, dễ kết hợp với các protein và các thành phần hóa học khác của hạt
dầu.
 Sáp
Theo cấu tạo hóa học, sáp thuộc các chất lipid đơn giản. Chúng là este của các acid béo
mạch cacbon dài, có 24 – 26 nguyên tử cacbon và rượu một hoặc hai chức.
R1CH2OC = O-R2
Trong đó R1 là gốc rượu.
R2 gốc acid béo.
Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại quả và hạt dầu: hướng dương, đậu tương, bông.
Sáp phủ thành một lớp mỏng trên bề mặt các mô bì của hạt và quả, có trong thành phần các thành
tế bào của chúng. Sáp bảo vệ các mô thực vật khỏi bị những tác động cơ học, quá ẩm, khô và
những tác động có hại của các enzym. Sáp có vai trò bảo vệ là do có khối lượng phân tử tương
đối lớn do được tạo thành từ các acid béo và rượu.

10


Phần 1: Tổng quan

Sáp cũng như các este khác dễ bị thủy phân, nhưng xảy ra ở điều kiện mạnh hơn và bị thủy
phân chậm hơn, khó hơn so với chất béo. Độ nhiệt nóng chảy của sáp khoảng 800C. Độ nhiệt
nóng chảy này của sáp cao hơn nhiều so với độ nhiệt nóng chảy của triglyxerit. Vì vậy ở nhiệt độ
trong phòng, sáp có trong dầu tách được từ hạt sẽ ở trạng thái tinh thể rắn.
Vấn đề tách sáp hiện nay là một trong những vấn đề khó khăn nhất trong lĩnh vực công
nghệ sản xuất dầu hiện đại.
 Những hợp chất không béo không xà phòng hóa
Những hợp chất không béo không xà phòng hóa là nhóm hợp chất hữu cơ có cấu tạo hóa
học đặc trưng khác nhau, tan tốt trong dầu và các loại dung môi của dầu. Khi tách dầu, những

chất này sẽ theo dầu ra khỏi hạt và làm cho dầu có màu sắc, mùi, vị riêng biệt.
Hàm lượng các chất không xà phòng hóa trong các loại dầu khác nhau dao động trong
phạm vi lớn từ 0.4 – 2.9% tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng
của thực vật và vào phương pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm
cho lượng các chất không béo không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên.
Màu sắc của dầu là do các sắc tố hòa tan trong chất béo và những lipid mang màu. Trong số
các sắc tố hòa tan trong chất béo có trong dầu thực vật còn có clorofin. Đặc biệt chất này có
nhiều trong dầu lấy từ hạt chưa chín. Sự có mặt của clorofin và các sản phẩm chuyển hóa của nó
làm cho dầu có màu phớt xanh chẳng hạn dầu gai, dầu lanh, dầu đậu tương, dầu bông. Hàm
lượng clorofin trong dầu không lớn. Trong khi chế biến công nghệ và sau đó bảo quản dầu, có
clorofin thì các quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu sẽ tăng lên.
Mùi và vị của dầu thực vật là do sự có mặt của các terpen, các hidrocacbua mạch
thẳng khác nhau và các sản phẩm phân hủy chúng.
Tính bền không bị oxi hoá của dầu thực vật do sự có mặt hợp chất tocopherol trong
dầu, do tocopherol có hoạt tính chống oxi hoá mạnh và chứa vitamin E. Tocopherol là rượu trong
thành phần cấu tạo có các vòng cacbon, các dị vòng và các mạch isopren. Tocopherol tan được
trong dầu và các dung môi hữu cơ không phân cực, không tan trong nước. Chúng không bị phân
huỷ khi tác dụng với acid, kiềm và cả khi đun nóng dầu đến 1200C trong thời gian ngắn. Hàm
lượng tocopherol trong dầu từ 40 – 280 mg trong 100g.

11


Phần 1: Tổng quan

Ngoài ra, trong dầu thực vật còn có một lượng nhỏ lipid phân cực, đó là hợp chất
của rượu hai chức với acid béo. Vai trò của chúng trong cơ thể động vật thì chưa được làm rõ.
 Hợp chất có chứa nitơ (có đặc tính protein và phi protein)
Hợp chất có chứa nitơ trong hạt dầu có chiếm từ 20-25% khối lượng hạt trừ hạt đậu
tương có protein chiếm tới 33- 50% khối lượng hạt.

Trên 90% các hợp chất có nitơ là protein. Hợp chất có nitơ phi protein chiếm 2- 9%
tổng số các chất có nitơ trong hạt.
Các hợp chất có đặc tính protein được chia làm 2 loại, protein đơn giản có 80 – 97%
và protein phức tạp.
Protein đơn giản có trong hạt dầu thực hiện chức năng làm chất dự trữ. Các protein
đơn giản bao gồm: abumin, globumin, glutelin, protein. Trong những hạt của cây có dầu, protein
chủ đạo là globulin.
Protein phức tạp là các hợp chất của protein với các chất thiên nhiên phi protein.
Trong hạt chủ yếu thực hiện chức năng kiến tạo. Thuộc loại này có lipoprotein, glicoprotein,
nucleoprotein. Thuộc nhóm protein phức tạp còn là đa số các loại enzym.
Nhóm phi protein trong trường hợp đơn giản nhất có thể là những nguyên tử kim
loại: Cu, Sn, Mn, Mg, Fe. Phần lớn nhóm phi protein của enzym thường là những hợp chất hữu cơ
phức tạp. Trong nhiều enzym, nhóm phi protein là các vitamin hòa tan trong nước, quan trọng nhất
là các vitamin nhóm B, thiamin, riboflavin, acid nicotic, piridoxin, acid pantotenic, biotin,
mezoinozit, acid paroaminobenzoic, acid folic,… căn cứ vào các vitamin có trong hạt mà người ta
có thể xác định được đặc tính các hệ enzym của hạt. Những hạt thực vật có dầu đã tách dầu là
nguồn giàu vitamin hòa tan trong nước.
Trong quá trình công nghệ sản xuất dầu thực vật, những enzym sau đây có ý nghĩa
quan trọng: lipase (thủy phân este glycerin), trong hạt dầu dưới tác dụng của enzym này, sẽ thủy
phân triglycerit thành acid béo tự do; photpholipase axinhidrolase photphatit thủy phân mối liên kết
este của photpholipid, glucozidase thủy phân glucozit- amiodalin có trong hột của quả cây và
linamarin có trong hạt lanh và các glucozit của hạt cải dầu và các hạt cải khác.

12