Sản phẩm trà xanh bổ sung tảo SPIRULINA đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SẢN PHẨM TRÀ XANH BỔ SUNG TẢO
SPIRULINA ĐÓNG CHAI

GVHD: TS. Nguyễn Hoài Hương
SVTH: Trần Minh Tuân
MSSV: 105110138

TP.HCM, tháng 8 năm 2010

-i-


LỜI
I CẢM
N
C M ƠN
Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng để con có được
ngày hôm nay.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các
thầy cô liên khoa đã tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian em ngồi trên giảng đường đại học.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Hoài Hương đã tận tình chỉ bảo và
giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn cán bộ và các thầy cô trong phòng thí nghiệm Khoa Công

Nghệ Thực Phẩm, thư viện Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích
Thí Nghiệm TP.HCM và cô Trần Thị Ngọc Mai đã hỗ trợ cho em các tài liệu, thiết bị cần thiết
trong quá trình làm báo cáo.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tất cả những người bạn, đặc biệt là các bạn lớp thực
phẩm khóa 2005 đã chia sẻ và giúp đỡ tôi về nhiều mặt để bài đồ án tốt nghiệp của tôi được
hoàn thành tốt đẹp.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
Sinh viên:
Trần Minh Tuân

- ii -


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai’’ được thực hiện
bởi sinh viên Trần Minh Tuân với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Hoài Hương giảng viên khoa
Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ nhằm mục đích chế biến thử
nghiệm việc phối chế trà và tảo Spirulina, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng
so với các sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường và xu hướng mới về nước giải khát
giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, với chất lượng có thế chấp nhận được, giá cả phải chăng,
vừa tận dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu, vừa đa dạng hóa sản phẩm trà xanh đóng chai
tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến
trà của Việt Nam ngày càng phát triển.
Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ
bản sản xuất trà xanh đóng chai được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các
thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất Trà xanh bổ sung tảo đóng chai như sau:
-

Quá trình trích ly được thực hiện với các thông số kỹ thuật cho hiệu suất trích ly

và tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm là: nhiệt độ 80oC, thời gian 20 phút, tỉ lệ trà :
nước 1 : 15.
-

Tỷ lệ phối chế tảo/trà là 1:10 là phù hợp cho sản phẩm.

-

Để sản phẩm có mùi vị hài hòa, hàm lượng đường cần bổ sung sao cho sản phẩm

đạt độ Bx = 10%, pH = 5,7
-

Chế độ thanh trùng hợp lí là ở 85oC trong 20 phút hoặc 90oC trong 15 phút để đảm

bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm cũng như đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất. Sản phẩm
thực hiện các chế độ thanh trùng trên sau 1 tháng bảo quản vẫn giữ được chất lượng tốt ở điều
kiện bảo quản bình thường.

- iii -


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa ............................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn............................................................................................................................ ii

Tóm tắt ................................................................................................................................iii
Mục lục................................................................................................................................ iv
Danh sách hình vẽ.............................................................................................................. viii
Danh sách bảng biểu ............................................................................................................. x
Danh sách các từ viết tắt ..................................................................................................... xii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 2
1.2. Mục đích của đề tài ..................................................................................................... 3
1.3. Yêu cầu của đề tài ....................................................................................................... 3
1.4. Giới hạn của đề tài ...................................................................................................... 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................... 5
2.1. Xu hướng thực phẩm chức năng .................................................................................. 6
2.1.1. Thực phẩm chức năng là gì................................................................................. 6
2.1.2. Vai trò của thực phẩm chức năng........................................................................ 6
2.1.3. Xu thế và vị thế .................................................................................................. 7
2.2. Thị trường nước giải khát hiện nay.............................................................................. 8
2.2.1. Nước ngọt có gaz................................................................................................ 8
2.2.2. Nước ngọt không có gaz ..................................................................................... 8
2.3. Cây trà ...................................................................................................................... 10
2.3.1. Nguồn gốc cây trà theo quan điểm thực vật học ................................................ 10

- iv -


2.3.2. Tên khoa học và phân loại trà ........................................................................... 10
2.3.2.1. Tên khoa học................................................................................................10
2.3.2.2. Phân loại cây trà....................................................................................... 11
2.3.3. Đặc điểm thực vật cây trà ................................................................................. 12

2.3.4. Thành phần hóa học của trà...................................................................................13
2.3.4.1. Các hợp chất phenol.....................................................................................13
2.3.4.2. Nước.............................................................................................................14
2.3.4.3. Caffeine........................................................................................................14
2.3.4.4. Acid hữu cơ..................................................................................................14
2.3.4.5. Đường...........................................................................................................14
2.3.4.6. Chất xơ.........................................................................................................15
2.3.4.7. Protein và acid amin.....................................................................................15
2.3.4.8. Vitamin và khoáng.......................................................................................15
2.3.4.9. Sắc tố............................................................................................................15
2.3.4.10. Enzyme.......................................................................................................16
2.3.4.11. Lipid và acid béo........................................................................................16
2.3.5. Một số công dụng của trà......................................................................................16
2.3.5.1. Dược tính từ trà xanh....................................................................................16
2.3.5.2. Các sản phẩm thực phẩm từ trà xanh............................................................16
2.3.5.3. Các sản phẩm mỹ phẩm từ trà xanh.............................................................16
2.4. Tảo Spirulina.................................................................................................................16
2.4.1. Nguồn ngốc tảo Spirulina.....................................................................................16
2.4.2. Vị trí phân loại, tên gọi.........................................................................................17
2.4.3. Môi trường sống...................................................................................................17
2.4.4. Phân bố.................................................................................................................18
2.4.5. Đặc điểm dinh dưỡng...........................................................................................18
2.4.6. Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản .......................................................................20
2.4.7. Thành phần của tảo Spirulina ..............................................................................21
2.4.8. Một số sản phẩm từ tảo Spirulina ........................................................................28
2.5. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai công nghiệp...................................................... 31
2.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai công nghiệp ................. 31
2.5.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ..................................................................... 31

-v-

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....... 43
3.1. Thời gian và mục đích nghiên cứu............................................................................. 44
3.2. Nội dung nghiên cứu .....................................................................................................44
3.3. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu........................................................................... 44
3.3.1. Trà xanh ........................................................................................................... 44
3.3.2. Tảo Spirulina .................................................................................................... 45
3.3.3. Nguyên liệu phụ và dụng cụ thiết bị.................................................................. 45
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 45
3.4.1. Khảo sát độ ẩm của trà xanh và tảo Spirulina ................................................... 45
3.4.2. Khảo sát nồng độ chất rắn hòa tan..................................................................... 46
3.4.2.1. Tỉ lệ thu hồi chất rắn hòa tan trong quá trình trích li trà..............................46
3.4.2.2. Tỷ lệ thu hồi chất rắn hòa tan và phycocyanin trong trích ly tảo ............... 47
3.4.2.3. Xác định pH.............................................................................................. 47
3.4.2.4. Xác định nồng độ chất rắn hòa tan (Bx) ................................................... 47
3.5. Xây dựng công thức phối chế .................................................................................... 48
3.5.1. Khảo sát 1: ảnh hưởng của tỷ lệ tảo/trà đến chất lượng sản phẩm ..................... 48
3.5.2. Kảo sát 2: ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến sản phẩm ............................ 49
3.5.3. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sản phẩm................................................50
3.5.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 2 tuần bảo quản.............................................51
3.5.5. Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................52

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................... 53
4.1. Hàm ẩm và hàm lượng chất khô của lá trà và tảo Spirulina........................................ 54
4.2. Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của tảo Spirulina......................................54
4.3. Ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật cơ bản trong quá trình trích ly........................ 54
4.3.1. Ảnh hưởng của chế độ nhiệt trong quá trình trích ly.......................................... 55
4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình trích ly............................................... 57

- vi -


4.3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước trong quá trình trích ly....................................... 58
4.4. Hàm lượng chất rắn hòa tan thu được trong quá trình trích ly tảo............................... 60
4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế trà và tảo đến tính chất cảm quan của sản phẩm ........... 61
4.6. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên tính chất cảm quan của sản phẩm.................... 63
4.7. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm .............................. 64
4.7.1. Khảo sát nhiệt độ thanh trùng ........................................................................... 64
4.7.2. Khảo sát thời gian thanh trùng .......................................................................... 65
4.8. Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau 15 ngày bảo quản .......................................... 67
4.8.1. Các chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................ 67
4.8.2. Các chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................... 67
4.8.3. Các chỉ tiêu cảm quan....................................................................................... 68
4.9. Quy trình công nghệ dự kiến ..................................................................................... 69
4.9.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến.................................................................... 69
4.9.2. Thuyết minh quy trình công nghệ dự kiến........................................................ 70

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................ 75
5.1. Kết luận .................................................................................................................... 76
5.1.1. Các thông số của quá trình sản xuất .................................................................. 76
5.1.3. Chất lượng sản phẩm cuối................................................................................. 76
5.2. Sơ đồ quy trình đề nghị sản xuất trà xanh bổ sung tảo đóng chai..................................78
5.3. Kiến nghị .................................................................................................................. 79
Tài liệu tham khảo ...............................................................................................................I
Phụ lục...............................................................................................................................III
Phụ lục A: Số liệu thô ..................................................................................................... IV
Phụ lục B: Kết quả xử lý thống kê của các khảo sát.........................................................XII
Phụ lục C: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan....................................................................... XX
Phiếu kết quả xét nghiệm kiểm tra vi sinh và hóa lý.

- vii -


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1: Cây chè ............................................................................................................... 12
Hình 2.2: Hoa chè ............................................................................................................... 12
Hình 2.3: Búp chè 1 tôm và 2 lá non ................................................................................... 12
Hình 2.4: Caffeine............................................................................................................... 14
Hình 2.5: Sự sinh sản của tảo Spirulina....................................................................................21
Hình 2.6: Thành phần dinh dưỡng tảo Spirulina .................................................................. 24
Hình 2.7: Sản phẩm từ tảo của công ty Vĩnh Hảo ................................................................ 29
Hình 2.8: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh công nghiệp ............................................. 31
Hình 2.9: Túi lọc................................................................................................................. 33
Hình 2.10: Tank kép chứa túi lọc ........................................................................................ 33
Hình 2.11: Thiết bị lọc syrup............................................................................................... 36
Hình 2.12: Tank phối trộn ................................................................................................... 37
Hình 2.13:Thiết bị tiệt trùng UHP ....................................................................................... 39
Hình 2.14: Thiết bị chiết rót ................................................................................................ 39
Hình 2.15: Thiết bị đóng nắp chai ....................................................................................... 40
Hình 2.16: Băng tải lật chai................................................................................................. 40
Hình 2.17: Máy dán nhãn.................................................................................................... 41
Hình 2.18: Thiết bị đóng thùng................................................................................................42
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí khảo sát 1 ......................................................................................... 48
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí khảo sát 2 ......................................................................................... 50
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến % chất khô hòa tan thu được từ lá
trà nguyên liệu .................................................................................................................... 56
Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đến % chất khô hòa tan thu được từ
lá trà nguyên liệu ................................................................................................................ 57

- viii -


Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước đến % chất khô hòa tan thu được
từ lá trà nguyên liệu ........................................................................................................... 59
Hình 4.4: Biểu đồ khảo sát tỉ lệ tảo : trà .............................................................................. 62
Hình 4.5: Biểu đồ khảo sát thị hiếu sản phẩm trà xan bổ xung tảo đóng chai ...................... 68
Hình 4.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà xanh bổ sung tảo dự kiến........................ 69
Hình 4.7: Thiết bị lọc khung sợi bông ................................................................................. 72
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình đề nghị công nghệ sản xuất trà xanh bổ sung tảo...........................78

- ix -


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè................................................................................. 13
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng chính của môi trường Zarrouk để nuôi Spirulina.............19
Bảng 2.3: Hàm lượng protein và acid amin của tảo Spirulina .............................................. 25
Bảng 2.4: Hàm lượng chất vô cơ trong tảo .......................................................................... 26
Bảng 2.5: So sánh công thức chuẩn và chế phẩm tảo Spirulina............................................ 27
Bảng 2.6: Ảnh hưởng của chế độ ăn bổ sung cốm tảo đến cân nặng, chiều cao, vòng tay ở các
thể suy dinh dưỡng.............................................................................................................. 28
Bảng 2.7: Các loại thực phẩm chế biến từ tảo trên thế giới .................................................. 30
Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích của khảo sát 1 .................... 49
Bảng 3.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trà xanh bổ sung tảo đóng chai. ........... 52
Bảng 4.1: Hàm ẩm và hàm lượng chất khô của lá trà và tảo Spirulina ................................. 54
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu hóa lý của tảo Spirulina.......................................................................54
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà
nguyên liệu ......................................................................................................................... 55
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà

nguyên liệu ......................................................................................................................... 57
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà
nguyên liệu ......................................................................................................................... 59
Bảng 4.6: Nhận xét về tính chất cảm quan của dịch trà........................................................ 59
Bảng 4.7: Tỷ lệ thu hồi chất rắn hòa tan và sắc tố của tảo.................................................... 61
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế tảo/ trà ............................................ 61
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo/ trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................... 62
Bảng 4.10: Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về vị ngọt ........................................................ 63
Bảng 4.11: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng............................................................................ 65
Bảng 4.12: Khảo sát thời gian thanh trùng........................................................................... 66
Bảng 4.13: Thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm. .................................................... 67

-x-


Bảng 4.14. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm.................................................. 67
Bảng 4.15: Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm trà chanh xanh bổ sung tảo đóng chai ... 68
Bảng 5.1. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm.................................................... 76
Bảng 5.2: Thành phần hóa – lý của sản phẩm trà xanh bổ sung tảo đóng chai..................... 77
Bảng 5.3: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trà xanh bổ sung tảo đóng chai ........................ 77

- xi -


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

SX: sản xuất
TS: tiến sĩ
TP.HCM: thành phố Hồ Chí Minh
SVTH: sinh viên thực hiện

GVHD: giáo viên hướng dẫn
MSSV: mã số sinh viên
ĐH: đại học
NXB: nhà xuất bản
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TPCN: thực phẩm chức năng
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
ML: maximun level (giới hạn tối đa trong thực phẩm)
GMP: good manufacturing practics
ADI: acceptable daily intake (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được tính theo mg/kg trọng
lượng cơ thể/ngày)

- xii -


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai

CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU

SVTH: Trần Minh Tuân

-1-

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề

Trà là loại thức uống được tiêu dùng và ưa thích ở khắp nơi trên thế giới. Trải qua
nhiều giai đoạn từ năm 2000 trước công nguyên, khi con người chỉ mới biết hái lá trà nhai
sống nuốt tươi. Sau đó đã biết phơi khô để bảo quản tích trữ. Thế kỉ XVII, trà bắt đầu nhập
vào thị trường Châu Âu. Thế kỉ XVIII, trà được coi là tập quán nước uống văn minh nhất
của thế kỉ.[9]
Với những đặc tính riêng, trà đã trở nên phong phú và đa dạng với nhiều chủng loại
khác nhau như: trà xanh, đen, đỏ, vàng, trắng, trà hương, hoa tươi... Mỗi loại có hương vị và
nét đặc trưng riêng. Cùng với sự phát triển đa dạng của các sản phẩm từ trà đã hình thành
nên một nền văn hóa trà đạo riêng biệt ở mỗi quốc gia, từ loại trà ưa thích cho đến nước pha
và đặc biệt là cách pha trà và cách thưởng thức. Nếu như người Trung Quốc, Nhật Bản ưa
thích trà hương thì người Ấn Độ thường nấu trà với gừng và quế. Người Anh lại ưa dùng trà
đen với đường và sữa,...
Đến thế kỉ XX, với cuộc sống công nghiệp hiện đại thì các loại trà cánh với cách uống
cầu kỳ đã dần nhường chỗ cho các loại nước giải khát có gaz. Thế nhưng trà vẫn không mất
đi vị trí vốn có mà với sự cạnh tranh của các loại nước giải khát đã thúc đẩy ngành công
nghiệp chế biến trà sang một giai đoạn mới với sự ra đời của hàng loạt sản phẩm thích ứng
với cuộc sống công nghiệp nhanh chóng, tiện lợi, vệ sinh như: trà túi lọc, trà cô đặc, trà hòa
tan và đặc biệt là trà thể lỏng đóng chai trong mấy năm gần đây.
Ngay từ khi ra đời, trà xanh đóng chai đã nhanh chóng chinh phục người tiêu dùng bởi
tính tiện lợi khi sử dụng và cách thức bảo quản gọn gàng. Nếu như người già ưa chuộng các
loại trà xanh, đen, oolong khi dùng pha nước nóng thì trà xanh đóng chai phối trộn với
đường, acid citric, hương trái cây, mật ong,... uống lạnh cho cảm giác mát lạnh đã chinh
phục hầu hết mọi tầng lớp người tiêu dùng đặc biệt trong mùa nóng bởi tính giải khát và tiện
dụng của nó.
Bên cạnh đó, Tảo Spirulina đã được nghiên cứu từ nhiều năm nay. Chúng có những
đặc tính ưu việt và giá trị dinh dưỡng cao. Các nhà khoa học trên thế giới đã coi tảo
Spirulina là sinh vật có ích cho loài người. Spirulina cũng là một trong những loài tảo được
nghiên cứu nhiều nhất nhằm đem lại rất nhiều lợi ích cho con người trong ngành thực phẩm,
dược phẩm…Trong tảo Spirulina có chứa nhiều loại chất chống lão hóa như β-caroten,
vitamin E, axít γ-linoleic. Những chất này có khả năng loại bỏ các gốc tự do thông qua tác

dụng chống ôxi hóa, làm chậm sự lão hóa của tế bào, đồng thời sắt, canxi có nhiều trong tảo
SVTH: Trần Minh Tuân

-2-

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
vừa dễ hấp thụ vừa có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh thường gặp ở người già
như thiếu máu, xốp xương. Có nhiều nghiên cứu chứng minh trong Spirulina có chứa hoạt
chất kháng virus HIV- đây là căn bệnh thế kỉ, làm đau đầu các nhà khoa học.
Thông qua báo cáo mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường TNS Việt Nam, ông
Ralf Matthaes, giám đốc điều hành công ty nhận xét: “năm 2006, 10 trong số 15 thương hiệu
phát triển nhanh nhất ở Việt Nam là các thương hiệu đồ uống. Năm 2007, 4 trong số 10
thương hiệu phát triển nhanh nhất cũng là đồ uống và thương hiệu phát triển nhanh nhất ở
Việt Nam năm 2007 thuộc về trà xanh đóng chai, trà xanh Oo của công ty Tân Hiệp Phát.
Điều này dẫn tới dự báo là đồ uống sẽ tiếp tục phát triển vào năm 2008”. Theo ông Ralf
Matthaes: “có ba lý do dẫn tới sự tăng trưởng này: thứ nhất là do sự giàu có ngày càng tăng,
thứ hai là do người tiêu dùng Việt Nam ngày nay quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe, thứ ba là
sự tiện lợi”.[19]
Từ những lý do trên, em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà xanh bổ sung tảo đóng
chai” với mục đích tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm
trà xanh đóng chai trên thị trường với chất lượng có thế chấp nhận được và giá cả phải chăng
vừa tận dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu vừa góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp
chế biến trà của Việt Nam ngày càng phát triển.
1.2. Mục đích của đề tài
Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Trà xanh bổ
sung tảo Spirulina đóng chai.
Khảo sát mức độ ưa thích và chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Tận dụng nguồn lá trà già nguyên liệu vào sản xuất.
Tạo ra sản phẩm giải khát tốt cho sức khỏe.
1.3. Yêu cầu của đề tài
Xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu.
Xác định một vài thông số cơ bản của quá trình trích ly cho hàm lượng chất khô hòa
tan thu được từ lá trà nguyên liệu và tảo cao nhất.
Xác định tỉ lệ phối chế trà : tảo thích hợp cho sản phẩm.
Xác định chế độ thanh trùng phù hợp để bảo quản tốt sản phẩm.

SVTH: Trần Minh Tuân

-3-

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
1.4. Giới hạn của đề tài
Do hạn chế về thiết bị, tôi chỉ có thể tiến hành khảo sát các thông số của quá trình trích ly
các chất hòa tan trong nguyên liệu bằng phương pháp thủ công nên hàm lượng chất hòa tan
thu được từ lá trà nguyên liệu và hàm lượng chất dinh dưỡng từ tảo còn thấp.
Do hạn chế thời gian, đề tài chỉ kiểm tra được chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo
quản 15 ngày.

SVTH: Trần Minh Tuân

-4-

TS Nguyễn Hoài Hương

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai

CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN

SVTH: Trần Minh Tuân

-5-

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Xu hướng thực phẩm chức năng
Thời gian gần đây đang có những thông tin trái chiều nhau về thực phẩm chức năng. Cục
An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (Bộ Y tế) đã có buổi hội thảo xung quanh vấn đề này. Sự
quan tâm của các cơ quan chức năng là có lý do khi đây là loại thực phẩm vốn đang được
người dân sử dụng nhiều và một số nhà sản xuất lợi dụng cơ hội này để quảng cáo sai hay
thổi phồng chức năng nhằm móc tiền của người tiêu dùng.
2.1.1. Thực phẩm chức năng là gì?
Một số các văn bản của Bộ Y tế đều thống nhất khái niệm. “Thực phẩm chức năng là
thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh
dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”.
Theo khái niệm này thì thực phẩm chức năng nằm giữa giới hạn thực phẩm truyền thống và
thuốc. Vì thế, người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc.
Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thực phẩm truyền thống: Thực phẩm
chức năng được sản xuất chế biến theo công thức bổ sung một số thành phần có lợi và loại
bớt một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay giảm bớt phải được chứng minh và cân nhắc

một cách khoa học, được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép. Thực phẩm chức năng
có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Nó rất ít tạo ra
năng lượng như các loại thực phẩm truyền thống. Liều sử dụng thực phẩm chức năng thường
nhỏ, chỉ vài miligam như là thuốc.
Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thuốc: Thực phẩm chức năng được nhà
sản xuất ghi trên nhãn là thực phẩm, thuốc được công bố là sản phẩm thuốc có tác dụng chữa
bệnh.
2.1.2. Vai trò của thực phẩm chức năng
Theo bản chất cấu tạo và tác dụng của thực phẩm chức năng mà người ta chia ra thành
các nhóm như:
Nhóm thứ nhất: Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E, Betacaroten, kẽm vi lượng,
các sản phẩm từ hạt nho… Nhóm này có tác dụng giúp cho cơ thể phá hủy các gốc tự do, các
tác nhân oxy hóa, nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật.
Trên 100 chứng bệnh có nguyên nhân sâu xa từ sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công
và bảo vệ của hệ thống oxy hóa trong cơ thể. Tác động mạnh mẽ của các gốc tự do nguồn
gốc oxy là các bệnh viêm nhiễm, bệnh phỏng, vết thương lâu lành, bệnh tim mạch… Đây là
nhóm chiếm số lượng lớn được sử dụng khá rộng rãi trong cộng đồng.

SVTH: Trần Minh Tuân

-6-

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
Nhóm thứ hai: Là nhóm sản phẩm có tác dụng như thay thế bổ sung các nội tiết cả ở nam
lẫn nữ. Chúng có tác dụng là tăng sinh lực ở đàn ông. Ở nữ giới, các sản phẩm này có tác
dụng hạn chế tối đa các triệu chứng bất lợi về thần kinh, xương khớp… nhất là tăng cường
hóc-môn nữ ở những phụ nữ có tuổi, giúp họ sống vui hơn, khỏe hơn, kéo dài tuổi thanh

xuân.
Nhóm thứ ba: Sản phẩm mang tính thích nghi sinh học như các loại sâm, đông trùng hạ
thảo, sữa ong chúa… có tác dụng tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng…
Nhóm thứ tư: Có tác dụng tăng cường chính khí, tăng cường miễn dịch, phòng chống
ung thư… Như các sản phẩm có nguồn gốc từ cúc nhím của Mỹ, sụn và dầu gan cá mập,
nấm linh chi, xạ đen, xạ linh…
Nhóm thứ năm: Nhóm sản phẩm có tác động lên hệ thần kinh, chống stress như cây
kawa, nữ lang…
Nhóm thứ sáu: Là các vitamin, axit amin, các nguyên tố vi lượng…
2.1.3 Xu thế và vị thế
Mục tiêu cuối cùng của y học là phòng bệnh, chữa bệnh và phục hồi chức năng, nâng cao
sức khỏe, sống khỏe sống hạnh phúc và sống lâu. Muốn giải quyết được 5 mục tiêu nói trên
chúng ta phải ứng dụng một cách hài hòa, hiệu quả của một loạt các biện pháp, từ cổ truyền
đến hiện đại, từ tâm lý đến tâm linh, từ liệu dưỡng đến liệu trị… Các tác dụng của thực phẩm
chức năng đều có thể đáp ứng được 5 mục tiêu nói trên.
Vì thế, vai trò và vị thế của thực phẩm chức năng sẽ ngày càng được nâng cao trong đời
sống xã hội. Thế nhưng phương pháp dù hiện đại đến đâu cũng vẫn có hạn chế riêng của nó.
Khi đã để bệnh phát sinh rồi mới chữa thì vô cùng tốn kém, có khi đã là quá muộn.
Nếu chủ động phòng bệnh bài bản, khoa học, kiên trì thì sẽ đạt được hiệu quả tốt. Tuy nhiên,
có một số lưu ý là khi sử dụng sản phẩm nào, người tiêu dùng nên chọn lựa kỹ càng nguồn
gốc sản xuất và nhất thiết phải được sự chỉ dẫn của các nhà chuyên môn.
Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của các nhà khoa học khi nói về thức ăn của
con người trong tương lai. Hiện nay, nhờ những thành tựu mới của công nghệ sinh học,
người ta đã tạo ra các loại thực phẩm - thuốc hay còn gọi là TPCN (functional food). Các
loại sản phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khoẻ không khác gì mấy so với thuốc chữa bệnh dạng
viên uống.
Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh, được nhà sản xuất gọi là dược
phẩm dinh dưỡng (nutraceutics) hay thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement). Nhiều
chuyên gia dinh dưỡng cho rằng “thức ăn của con người trong thế kỷ XXI là thực phẩm chức
năng” bởi vì chúng đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức

SVTH: Trần Minh Tuân

-7-

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá,
tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động
vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân
tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản
ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Xu thế này cùng với những thành công bước đầu đã đạt
được cùng với những tiềm năng to lớn của tài nguyên sinh học là những cơ sở quan trọng để
chúng ta đẩy mạnh nghiên cứu, sản xuất các loại TPCN - một lĩnh vực có nhiều triển vọng.
2.2. Thị trường nước giải khát hiện nay
Cứ vào hè, tết thị trường nước giải khát nước ta lại nóng lên trông thấy. Đặc biệt năm
nay cuộc đua của nhiều sản phẩm vì sức khỏe, nguồn gốc thiên nhiên nên đã đưa người tiêu
dùng vào các xu hướng thưởng thức đồ uống mới.
2.2.1 Nước ngọt có gaz
Là thức uống công nghiệp quá quen thuộc trên thị trường, nước ngọt có gaz hiện có rất
nhiều thương hiệu: Coca Cola, Pepsi, Seven up, Bidrico… Loại nước này thường được uống
lạnh, khi vào miệng gặp thân nhiệt, khí carbonic sẽ thoát ra một phần, kích thích các gai vị
giác trên lưỡi tạo cảm giác đặc biệt.
Nhìn chung, các loại nước này không có sự khác biệt nhiều về thành phần, công nghệ.
Chúng đều có cấu tạo giống nhau từ phẩm màu, hương liệu, phụ gia, chất bảo quản… Cái
khác nhau giữa các thương hiệu nằm ở các… chương trình quảng cáo, khuyến mãi rầm rộ.
Với giá khá rẻ tiện dụng trong các sinh hoạt, nước ngọt có gaz đặc biệt thu hút và hấp dẫn

giới trẻ, nhất là trẻ em.
2.2.2 Nước ngọt không có gaz
Nước giải khát không có gaz là tên gọi chung của rất nhiều các loại nước giải khát còn
lại, bao gồm nước ép trái cây, nước tăng lực, các loại nước trà được quảng cáo có lợi cho sức
khỏe như: trà xanh, trà thảo mộc, trà Barley...
Không nói chính xác là không có lợi cho sức khỏe như nước giải khát có gaz, rõ ràng các
loại nước không gaz này đang có ưu thế thu hút người tiêu dùng với những chiêu thức quảng
cáo liên quan đến sức khỏe. Nếu như trước kia các loại nước cam ép Mirinda, Twister… thu
hút khá đông người tiêu dùng, thì nay xu hướng người tiêu dùng lại quay sang chọn các loại
nước cam ép có tép, mùi vị tự nhiên như Splash, được quảng cáo là có nguồn gốc từ những
tép cam tươi ngon lấy từ thiên nhiên.
Với mùi vị thơm ngọt, lại được quảng cáo vừa giải khát tinh thần, tập trung trí lực, tăng
cường sinh lực… các loại nước uống tăng lực đặc biệt được giới trẻ ưa chuộng. Reb Bull,

SVTH: Trần Minh Tuân

-8-

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
Lipovitan, Number One, Energy… không chỉ phổ biến ở các quán café, giải khát mà còn
được dùng trong các kỳ thi như một giải pháp để giúp nhanh thuộc bài. Nhưng theo các
chuyên gia, không nên quá lạm dụng sản phẩm này, do sản phẩm có chứa Caffeine, nếu dùng
nhiều cơ thể sẽ mất nước.
Các loại nước trà đựng trong chai Pet cũng đặc biệt được yêu thích. Được giới thiệu là
chiết xuất từ lá trà xanh với tác dụng giải khát, giải nhiệt, chống oxy hóa, tăng sức đề
kháng… mỗi loại trà xanh C2, O0,… lại thu hút một lượng người tiêu dùng khác nhau. Hiện
nay, các thương hiệu trà này đều tranh thủ kết hợp thêm các loại hương vị hoa quả khác

thành trà xanh hương đào, hương dâu rừng, hương hoa quả như mãng cầu, chanh dây… Thị
trường nước trà đóng chai còn có thêm các loại trà thảo mộc như Dr Thanh, trà Barley… với
đối tượng khách hàng riêng. Nếu Dr Thanh ngày càng được mọi người ưa chuộng vì làm
giảm cảm giác “nóng trong người” thì giới nữ lại đặc biệt thích trà Barley vì tác dụng giảm
béo như trong quảng cáo…
Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thức uống tiện dụng và có lợi cho sức khỏe đang
tăng mạnh tại thị trường nước giải khát Việt Nam. Các loại nước này dù ít, dù nhiều cũng
chứa vitamin, sử dụng một số thành phần thanh nhiệt, ít ngọt, mùi vị tự nhiên nên dễ được
người tiêu dùng tin tưởng. Nắm bắt được xu hướng này, vài năm trở lại đây, các hãng sản
xuất nước giải khát tại VN đã nhanh chóng tung ra hàng loạt sản phẩm mới, với các thành
phần được chiết xuất từ thiên nhiên. Đến nay, có hơn 100 loại nước giải khát không gas
(không kể nước uống đóng chai, nước khoáng), được khai thác từ nguyên liệu thiên nhiên
như củ, quả, các loại trà thảo mộc. Thế nhưng, nếu mới đầu, doanh thu của các sản phẩm
nước trái cây nguyên chất nhanh chóng tăng trưởng do đánh trúng tâm lý của mọi người, thì
gần đây, những sản phẩm không an toàn vệ sinh thực phẩm bị phát hiện khiến người dân
chẳng còn yêu thích, nếu không muốn nói là nghi ngại những loại thức uống này. Nắm bắt
thời cơ, các nhà sản xuất cho ra đời các loại trà nhanh chóng thu hút người tiêu dùng. Tuy
nhiên, một số chuyên gia cho rằng, sản phẩm trà xanh đóng chai mới chỉ đáp ứng được
khoảng 30% nhu cầu trên thị trường, riêng mùa cao điểm như Tết, chỉ đáp ứng khoảng
20%.Vì vậy thị trường nước giải khát hiện nay rất phong phú nhưng vẫn còn nhiều tiềm
năng để khai thác.

SVTH: Trần Minh Tuân

-9-

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai

2.3. Cây trà [2], [5]
2.3.1. Nguồn gốc cây trà theo quan điểm thực vật học
Trà là loại cây xanh quanh năm. Tại Trung Hoa, trà mọc tại các tỉnh miền Tây Nam,
trong khoảng vĩ tuyến 23 đến 25. Lượng mưa hằng năm lý tưởng cho sự phát triển của trà
vào khoảng 200mm - 260mm.
Trà có thể chịu đựng được khí hậu lạnh, ngay cả dưới không độ, nhưng lại không thích
hợp với những vùng có khí hậu nóng và ẩm thấp.
Sau cuộc chiến tranh nha phiến với Trung Hoa vào năm 1842, người Anh quyết định cạnh
tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay vì lệ thuộc vào sự cung cấp của quốc gia
này. Grieve (2003) cho biết, sau khi am hiểu kỹ thuật trồng trọt và thu thập nhiều hạt giống
trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ như khu vực canh
tác chính, vì khí hậu vùng này rất thích hợp cho việc trồng trà. Khi bắt đầu việc khai hoang,
họ khám phá ra rằng từ lâu nay, trà hoang đã có mặt và mọc tràn lan trong khu vực đồi núi
này rồi. Sự việc đó gây ra một cuộc tranh luận sôi nổi về nguồn gốc của những cây trà hoang
trong vùng đồi núi Assam, nếu chúng và giống trà của Trung Hoa là một.
Vào năm 1905, nhiều học giả đồng ý rằng bất chấp cây trà mọc ở vùng nào, chúng đều thuộc
loài Camellia sinensis.
Theo Lehane (1977), khoa học ngày nay có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi
xuất từ Ấn Độ vì có nhiều trà hoang có họ hàng thân thích với Camellia mọc trong vùng
Assam nhiều hơn bất cứ vùng nào khác trên thế giới.
Về thời điểm xuất hiện của cây trà, Giáo sư A. Kratsnow, một nhà thực vật học của
trường Đại Học Kharkoff nước Nga cho rằng: cây trà có thể là giống cây bản xứ của các
vùng chịu ảnh hưởng gió mùa Đông Á, khi ông tìm thấy một số cây trà hoang mọc trong các
vùng rừng rậm của Miền Nam Nhật Bản. Giáo sư Kratsnow tin rằng cây trà đã có mặt từ lâu
đời tại Trung Hoa và Nhật Bản trước khi người Đông Á biết sử dụng loại cây này.
2.3.2.Tên khoa học và phân loại trà
2.3.2.1. Tên khoa học
Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
Ngành:

hạt kín

Angiospermae

Lớp:

song tử diệp

Dicotyledonae

Bộ:

trà

Theales

Họ:

trà

Theaceae

Chi:

Camellia (Thea)

Loài:

Camellia (Thea) sinensis

SVTH: Trần Minh Tuân

- 10 -

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L)
O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L
2.3.2.2. Phân loại cây trà
* Trà Trung Quốc lá nhỏ
Đặc điểm
Cây bụi thấp, phân cành nhiều.
Lá nhỏ, dày, có nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm.
Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC.
Phân bố chủ yếu ở Miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.
* Trà Trung Quốc lá to
Đặc điểm
Thân gỗ, cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
Lá to, trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa
sâu không đều, đầu lá nhọn.
Có trung bình 8 - 9 đôi gân lá rõ.
Năng suất cao, phẩm chất tốt.
Phân bố ở tỉnh Vân Nam, Tứ Xuyên của Trung Quốc.
* Trà Shan
Đặc điểm
Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.

Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
Tôm trà có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là trà tuyết.
Có khoảng 10 đôi gân lá.
Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm, ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất
thuộc loại tốt nhất.
Phân bố ở tỉnh Vân Nam - Trung Quốc, Miền Bắc của Miến Điện và Việt Nam.
* Trà Ấn Độ
Đặc điểm
Thân gỗ, cao 17 m phân cành thưa.
Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến
lá gợn sóng, đầu lá dài.
Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.

SVTH: Trần Minh Tuân

- 11 -

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
Rất ít hoa quả.
Không chịu được rét hạn.
Năng suất, phẩm chất tốt.
Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
2.3.3. Đặc điểm thực vật cây trà

Hình 2.1: Cây chè
Hoa trà: màu trắng với nhiều nhị vàng, mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu quả có màu xanh của chồi, sau đó, tăng

trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt
bên trong, có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục, có 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân bán gỗ.
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống.
Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có: tôm (phần lá non trên đỉnh
chưa xòe) và 2 - 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. Trên một cành trà, 1
năm có 4 - 5 đợt sinh trưởng của búp.

Hình 2.2: Hoa chè

SVTH: Trần Minh Tuân

Hình 2.3:Búp chè

- 12 -

TS Nguyễn Hoài Hương


ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
2.3.4. Thành phần hóa học của trà
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Trà
Thành phần

Hàm lượng (% chất khô)

Tổng polyphenol

25-30

Flavanols
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)

8 - 12

(-) Epicatechin gallate (ECG)

3-6

(-) Epigallo catechin (EGC)

3-6

(-) Epicatechin (EC)

1-3

(+) Catechin (C)

1-2

(+) Gallocatechin (GC)

3-4

Caffeine

3–4

Acids hữu cơ (citric, malic, oxalic, …)

0.5 - 0.6

Đường (glucose, fructose, saccharose

4–5

raffinose,
stachyose)
Xơ
(cellulose,
hemicellulose, lignin)

4–7

Protein và acid amin

14 – 17

Lipids

3–5

Khoáng

5–6

Chất màu (carotenoid, chlorophylls)

0.5 – 0.6

Enzyme

2.3.4.1. Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol chiếm khoảng 30 (% chất khô) của lá trà tươi. Flavonoids là thành
phần tannin quan trọng trong trà. Thành phần chính flavonoids trong lá trà tươi là catechins
và flavonols.
Các hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà,
đặc biệt là trà đen.
Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa
càng nhiều tannin, đặc biệt là tannin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao.
Catechins là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechins không chỉ
có trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu như: vang đỏ, táo, nho, và chocolate.
Trong sản xuất trà đen, catechins có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho
trà thành phẩm.
SVTH: Trần Minh Tuân

- 13 -

TS Nguyễn Hoài Hương