THỬ NGHIỆM lên MEN rượu VANG từ bưởi (2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM LÊN MEN RƯỢU VANG
TỪ BƯỞI

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa
SVTH : Kim Thị Mai Trang
MSSV : 105110125

TPHCM, tháng 8 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm
trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TPHCM đã truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức bổ
ích trong suốt hơn 4 năm và đã tạo điều kiện cho em được thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.s Vương Thị Việt Hoa, người đã
hướng dẫn em rất tận tình trong suốt thời gian thực hiện đồ án..
Bên cạnh đó, em cũng xin cảm ơn các bạn khóa 2005- Ngành Công nghệ thực phẩm
đã giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.
Em xin chúc sức khỏe đến thầy cô và các bạn.

TPHCM tháng 8 năm 2009
Kim Thị Mai Trang

- ii -


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bưởi được biết đến là 1 loại trái cây rất tốt cho sức khỏe con người bởi nó chứa nhiều
thành phần dinh dưỡng như pectin, vitamin C, kali… Vì vậy bưởi có tác dụng làm giảm
cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, giảm tai biến mạch máu não, ngăn ngừa ung
thư…Trong những năm gần đây diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt. Và để góp phần làm
đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trên thị trường, tôi đã thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề
tài “Thử nghiệm lên men rượu vang từ bưởi”.
Đề tài “Thử nghiệm lên men rượu vang từ bưởi” được tiến hành từ tháng 5/2009 đến
tháng 8/2009 tại phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm,
khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh.
– Đề tài được thực hiện nhằm nghiên cứu thành phần, tính chất, công dụng của bưởi,
tìm hiểu hệ sinh vật lên men rượu vang bưởi. Quy trình chế biến rượu vang bưởi với các
thông số kỹ thuật.
– Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm và đã đạt được một số kết quả như sau:
+ Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch bưởi: Tỉ lệ dịch bưởi: nước thích hợp nhất là 1:3
+ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men: Nồng
độ chất khô thích hợp nhất cho quá trình lên men là 220Bx.
+ Khảo sát sự ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men: pH thích hợp nhất
cho quá trình lên men là 4.2
+ Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men: Tỉ lệ nấm men thích hợp nhất
là 6% so với dịch lên men tương đương với 12.3 triệu tế bào/1ml dịch lên men.
+ Khảo sát thời gian lên men chính: Thời gian lên men chính thích hợp nhất là 6
ngày, ở nhiệt độ phòng từ 28-300C.
+ Sản phẩm rượu vang bưởi có màu vàng nhạt, có hương thơm dịu của bưởi, vị hài
hòa, êm dịu. Sản phẩm đạt yêu cầu về mặt vi sinh.

- iii -


Mục lục
Trang
Trang bìa .......................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ....................................................................................................................ii
Tóm tắt đồ án ................................................................................................................iii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của giáo viên phản biện
Mục lục .........................................................................................................................iv
Danh sách các hình .......................................................................................................v
Danh sách các bảng, biểu đồ.........................................................................................vi
Danh sách các từ viết tắt ...............................................................................................vii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .......................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ...........................................................................................................1
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................................1
1.3. Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................................2
1.4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đề tài..........................................................2
CHƯƠN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................3
2.1. Tổng quan nguyên liệu bưởi ...............................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc.....................................................................................................3
2.1.2. Phân loại........................................................................................................5
2.1.3. Đặc điểm thực vật học ..................................................................................9
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản .................................................................................10
2.1.5. Thành phần hóa học ......................................................................................10
2.1.6. Một số ích lợi của bưởi .................................................................................12
2.1.7. Tình hình về sản lượng bưởi ở Việt Nam .....................................................13

2.1.8. Một số sản phẩm từ bưởi ..............................................................................14
2.2. Tổng quan về nấm men.......................................................................................14
2.2.1. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men ..........................................14
2.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men................................................................................15
2.2.3. Thành phần hóa học của nấm men................................................................16
2.2.4. Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men ...................................................17
2.2.4.1. Sự sinh trưởng của nấm men ..................................................................17
2.2.4.2. Sự sinh sản của nấm men........................................................................18
2.3. Giới thiệu về quá trình lên men ..........................................................................20
2.3.1. Các quá trình lên men ...................................................................................20
2.3.1.1. Khái niệm................................................................................................20
2.3.1.2. Các hình thức lên men ............................................................................20
2.3.2. Đại cương về quá trình lên men rượu ...........................................................21
2.3.2.1. Khái niệm................................................................................................21
2.3.2.2. Vi sinh vật chủ yếu .................................................................................21
2.3.2.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu .........................................................21
iv


2.4. Rượu vang...........................................................................................................25
2.4.1. Nguồn gốc.....................................................................................................25
2.4.2. Định nghĩa rượu vang trái cây ......................................................................25
2.4.3. Phân loại rượu vang ......................................................................................26
2.4.4. Thành phần hóa học rượu vang.....................................................................27
2.4.5. Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang .......................................................28
2.4.5.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên ........................................28
2.4.5.2. Lên men rượu vang bằng hệ vi sinh vật thuần khiết ...............................29
2.4.5.3. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang ...................................29
2.4.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...............................................30
2.4.6.1. Đường .....................................................................................................30

2.4.6.2. pH môi trường.........................................................................................31
2.4.6.3. Nguồn Nito..............................................................................................31
2.4.6.4. Nhiệt độ...................................................................................................31
2.4.6.5. Nồng độ O2 .............................................................................................31
2.4.6.6. Nồng độ SO2 ...........................................................................................32
2.4.6.7. Nồng độ CO2 ...........................................................................................32
2.4.6.8. Nồng độ rượu tạo thành ..........................................................................32
2.4.7. Quy trình sản xuất rượu vang từ nước trái cây .............................................33
2.4.8. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang.........................................34
2.4.8.1. Giai đoạn lên men chính .........................................................................34
2.4.8.2. Giai đoạn lên men phụ ............................................................................34
2.4.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước và thế giới.................35
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................36
3.1. Phương tiện .........................................................................................................36
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................36
3.1.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................36
3.1.3. Nguyên liệu......................................................................................................36
3.2. Quy trình công nghệ khảo sát quá trình lên men rượu vang bưởi ......................37
3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................38
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu vi sinh...................................................................38
3.3.1.1. Phương pháp làm môi trường Hansen ....................................................38
3.3.1.2. Phương pháp làm môi trường nước chiết malt .......................................38
3.3.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men.........................................................38
3.3.1.4. Phương pháp đếm tế bào nấm men.........................................................38
3.3.1.5. Phương pháp đếm tỷ lệ tế bào sống chết ................................................38
3.3.1.6. Phương pháp xác định tỷ lệ tế bào nẩy chồi ...........................................38
3.3.2. Phương pháp hóa lý ......................................................................................38
3.3.2.1. Xác định pH ............................................................................................38
3.3.2.2. Xác định nồng độ chất khô hòa tan.........................................................38
3.3.2.3. Xác định đường tổng bằng phương pháp Ferrycyanua...........................38

3.3.2.4. Xác định hàm lượng acid toàn phần .......................................................38
3.3.2.5. Xác định độ ẩm nguyên liệu ...................................................................38
3.3.2.6. Xác định độ cồn trong rượu ....................................................................38
3.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................38
3.3.4. Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................40
3.3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung vào dịch bưởi .....................40
3.3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô bổ sung vào dịch lên men ....41
3.3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát pH của dịch trước lên men ...............................42
3.3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men .........43
iv


3.3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men chính....................................44
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................44
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................45
4.1. Kết quả các khảo sát ...........................................................................................45
4.1.1. Nguyên liệu...................................................................................................45
4.1.2. Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch bưởi ................................................................45
4.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô (0Bx) ban đầu đến quá trình
lên men....................................................................................................................47
4.1.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men ........................51
4.1.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men ...............54
4.1.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men chính.........................................57
4.1.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm......................................................................60
4.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang bưởi....................................................63
4.3. Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................64
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................68
5.1. Kết luận...............................................................................................................68
5.2. Kiến nghị.............................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................I

PHỤ LỤC A...............................................................................................................II
PHỤ LỤC B...............................................................................................................III
PHỤ LỤC C...............................................................................................................IV
PHỤ LỤC D...............................................................................................................V

iv


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Trang
HÌNH
Hình 2.1: Bưởi chùm.....................................................................................4
Hình 2.2: Bưởi Đoan Hùng...........................................................................5
Hình 2.3: Bưởi Diễn......................................................................................5
Hình 2.4: Bưởi Năm Roi...............................................................................6
Hình 2.5: Bưởi Thanh Trà.............................................................................6
Hình 2.6: Bưởi Tân Triều..............................................................................7
Hình 2.7: Bưởi da xanh .................................................................................7
Hình 2.8: Bưởi lông cổ cò.............................................................................8
Hình 2.9: Bưởi Phúc Trạch ...........................................................................8
Hình 2.10: Chè bưởi......................................................................................14
Hình 2.11: Mứt bưởi .....................................................................................14
Hình 2.12: Rượu bưởi ...................................................................................14
Hình 2.13: Nước ép bưởi ..............................................................................14
Hình 2.14: Đường cong sinh trưởng đặc trưng của nấm men ......................18
Hình 2.15: Tế bào nấm men nảy chồi ...........................................................19
Hình 2.16: Tiến trình hình thành bào tử túi ..................................................19
Hình 4.1: Sản phẩm rượu vang bưởi.............................................................67

ĐỒ THỊ
Đồ thi 4.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến độ cồn tạo thành .................46
Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ cồn tạo thành ............48
Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến độ cồn tạo thành......................51
Đồ thị 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến độ cồn tạo thành ..................54
Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến lượng đường sót ..................55
Đồ thị 4.6: Ảnh hưởng của thời gian lên men chính đến nồng độ chất khô
và độ cồn sau lên men ...................................................................................58

-v-


SƠ ĐỒ
Cơ chế phân hủy đường trong tế bào để tạo ethanol (EMP).........................24
Quy trình sản xuất rượu vang trái cây...........................................................33
Quy trình khảo sát sản xuất rượu vang từ bưởi.............................................37
Quy trình chế biến rượu vang từ bưởi...........................................................63

- vi -


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học trong 100g bưởi ăn được.....................11
Bảng 2.2: Sự thay đổi glucid, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng ...........11
Bảng 2.3: Hàm lượng pectin ở các phần khác nhau của bưởi ......................12
Bảng 4.1: Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa lý của bưởi Năm Roi.........45
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch bưởi đến các chỉ tiêu hóa lý
của sản phẩm sau lên men.............................................................................46

Bảng 4.3: Kết quả so hàng mức độ ưa thích của các tỉ lệ pha loãng ............47
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến chỉ tiêu hóa lý sau lên
men................................................................................................................48
Bảng 4.5: Kết quả so hàng mức độ ưa thích của các nồng độ chất khô ban
đầu .................................................................................................................50
Bảng 4.6: Ảnh hưởng pH ban đầu đến các chỉ tiêu hóa lý sau lên men .......51
Bảng 4.7: Kết quả so hàng mức độ ưa thích của các mẫu pH ban đầu.........53
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến chỉ tiêu hóa lý sau lên men .........54
Bảng 4.9: Kết quả so hàng mức độ ưa thích của các mẫu tỉ lệ nấm men .....56
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của thời gian lên men chính đến các chỉ tiêu hóa
lý sau lên men ...............................................................................................57
Bảng 4.11: Kết quả so hàng mức độ ưa thích của các thời gian lên men chính
khác nhau ......................................................................................................59
Bảng 4.12: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của rượu vang bưởi sau lên
men chính tại phòng thí nghiệm....................................................................60
Bảng 4.12: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của rượu vang bưởi tại
Viện vệ sinh y tế công cộng ..........................................................................60
Bảng 4.14: Đánh giá thị hiếu ........................................................................61
Bảng 4.15: Đánh giá chất lượng sản phẩm ...................................................61

- vii -


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

TPHCM: Thành Phố Hồ Chí Minh
SC: Saccharomyces cerevisiae
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

- viii -

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề:
Hiện nay trên thế giới, rượu vang được biết đến như 1 loại thức uống có cồn
giàu giá trị dinh dưỡng được sử dụng trong các bữa ăn (rượu khai vị), các bữa tiệc,
các dịp đặc biệt làm rượu chúc mừng hay là những món quà biếu nhau trong ngày
lễ. Khi công nghệ phát triển, rượu càng trở nên phổ biến, đa dạng hơn về chất
lượng và chủng loại. Nhu cầu về các sản phẩm rượu vang và được thưởng thức các
loại rượu vang khác nhau cũng tăng. Sự phổ biến đầu tiên chính là nguồn nguyên
liệu sản xuất. Nguyên liệu sản xuất ra rượu vang không còn đòi hỏi phải xuất phát
từ quả nho như là xuất xứ của nó, mà rượu vang ngày nay có thể sản xuất từ rất
nhiều loại trái cây khác nhau mà người ta gọi là vang trái cây.
Bưởi là 1 loại trái cây rất tốt cho sức khỏe của con người bởi nó chứa nhiều
thành phần dinh dưỡng như pectin, vitamin C, kali… Vì vậy bưởi có tác dụng làm
giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, giảm tai biến mạch máu não,
ngăn ngừa ung thư… Mặc dù bưởi không phải là nguồn nguyên liệu mới trong sản
xuất rượu vang, nhưng rượu vang từ bưởi là sản phẩm chưa có phổ biến ở thị
trường nước ta. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm rượu vang bưởi trở nên
quen thuộc và gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, tôi đã thực hiện đồ án tốt
nghiệp về đề tài này.
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Rượu vang bưởi lên men rượu nhờ nấm men. Trong dịch lên men chứa rất
nhiều sản phẩm phụ từ quá trình lên men ethanol. Chúng đóng vai trò quan trọng
trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm, đáng chú ý nhất là các acid hữu

cơ như acid citric, acid tartaric, acid malic, acid lactic, acid oxalic…, hợp chất bay
hơi thuộc nhóm aldehyde (acetaldehyde), ethylacetat, rượu cao phân tử. Ngoài ra,
rượu vang bưởi còn chứa vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin C.
Sản phẩm có vị ngọt của đường glucose, fructose; có vị chua của acid citric,
acid tartric, acid malic; có vị mặn của một số muối khoáng và kim loại; có vị chát
của tanin, hợp chất phenol; có hương thơm của các acid amin, glycerin, màu sắc
nhờ các chất anthocyanin, tanin; tanin còn làm cho rượu vang trong, ức chế vi sinh
SVTH: Kim Thị Mai Trang

-1-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

vật có hại, ổn định màu cho rượu vang. Về mặt dinh dưỡng, rượu vang bưởi không
những cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu mà còn có vai trò sinh học rất cao đối
với cơ thể trong việc tăng tuổi thọ, tránh lão hóa nhờ hợp chất polyphenol trong
vang thành phẩm, hợp chất này còn có tác dụng tốt cho hệ thống tim mạch của cơ
thể. Đặc biệt còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol trong máu,
chống cao huyết áp…
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Trọng tâm của đồ án này là thử nghiệm lên men rượu vang bưởi từ nấm men
Saccharomyces cerevisiae.
1.4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đề tài
1.4.1. Đối tượng: nghiên cứu thành phần, tính chất, công dụng của bưởi, tìm
hiểu hệ sinh vật lên men rượu vang bưởi. Quy trình chế biến rượu vang bưởi với
các thông số kỹ thuật.
1.4.2. Phạm vi và giới hạn đề tài

Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch bưởi.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men.
Khảo sát sự ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men.
Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men.
Khảo sát thời gian lên men chính.

SVTH: Kim Thị Mai Trang

-2-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan nguyên liệu bưởi
2.1.1. Nguồn gốc [20]
Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis (L.) Osbeck. Tên tiếng
Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, shaddock.
Giới (regnum): Plantae
Ngành (divisio): Magnoliophyta
Lớp (class): Magnoliopsida
Phân lớp (subclass): Rosidae
Bộ (ordo): Sapindales
Họ: Rutaceae
Chi (genus): Citrus
Loài (species): C.maxima
Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia; mọc tự nhiên dọc theo bờ sông ở Fiji

(tên một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly. Nó đã được đưa vào Trung
Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền Nam
Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến); đặc biệt nó
còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan, khắp
miền Nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea
và Tahiti. Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng
Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17. Vì vậy bưởi còn được gọi là
Shaddock.
Bưởi có 2 loài:
- Bưởi (Citrus Grandis).
- Bưởi chùm (Citrus Paradisi).
Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng (tên khoa học Citrus paradisi) là một loài
cây cận nhiệt đới thuộc chi Cam chanh (Citrus) được trồng để lấy quả. Bưởi chùm có
nguồn gốc ở vùng Caribe, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Trung
Hải, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng Châu Á.
SVTH: Kim Thị Mai Trang

-3-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

Hình 2.1: Bưởi chùm[20]
Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15 cm), có hình cầu tròn, da trơn
láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng
của bưởi, khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột nó rất đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi
dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt. Phần vỏ
trắng bên trong rất mỏng, mỏng như phần trắng của vỏ cam.Vị từ rất chua đến ngọt

nhạt và lúc nào cũng chát. Được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, Argentina, Mexico, người
phương Tây dùng nó bằng cách ép lấy nước uống, hay ăn tươi.
Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ pectine, và bưởi
chùm có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene. Các
nghiên cứu cho thấy bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và cũng có
bằng chứng cho thấy hạt bưởi chùm có lượng thấp các chất chống oxy hóa.
Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc
loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng và các
loài khác.

SVTH: Kim Thị Mai Trang

-4-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

2.1.2. Phân loại
Bưởi Đoan Hùng

Hình 2.2: Bưởi Đoan Hùng[21]
Nói đến Đoan Hùng (Phú Thọ) là nói đến xứ bưởi. Bưởi Đoan Hùng có 11
giống khác nhau, trong đó nổi tiếng nhất là 2 loại giống quý hiếm: bưởi Bằng
Luân và bưởi Sửu Chí Đám.
Bưởi Sửu Chí Đám có quả bình thường, không to như bưởi Pô-lê-nô (của Mỹ),
không nhỏ như bưởi đào. Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung
bình 0.7-0.8kg, vỏ quả màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước,
thịt quả hơi nhão, vị ngọt nhạt, độ Brix từ 9-11, tỉ lệ phần ăn được 60-65%.

Bưởi Bằng Luân: quả to hơn, trọng lượng trung bình 1-1.2kg. Thịt quả ít nhão
hơn bưởi Sửu Chí Đám song vị cũng ngọt nhạt và có màu trắng xanh, thơm. Tỷ lệ
phần ăn được 60-63%, độ Brix 10.25-11.54.

Bưởi Diễn

Hình 2.3: Bưởi Diễn[21]
Trồng nhiều ở xã Phú Diễn, Phú Minh, huyện Từ Liêm, Hà Nội. Bưởi Diễn quả
tròn, vỏ quả nhẵn, khi chín màu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0.8-1kg, số hạt
trung bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau.Thịt quả màu vàng
xanh, ăn dòn, ngọt, độ Brix từ 12-14, tỷ lệ phần ăn được từ 60-65%

SVTH: Kim Thị Mai Trang

-5-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

Bưởi Năm Roi

Hình 2.4: Bưởi Năm Roi[21]
Là giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng Bằng sông Cửu Long.
Cây cao trung bình từ 7-8m, cao nhất có thể lên đến 15m.
Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1.4kg, khi chín vỏ có màu vàng
xanh đến vàng sáng, dày trung bình từ 15-18mm, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng
nhất. Múi và vách múi rất dễ tách, ăn dòn, ngọt hơi dôn dốt chua, nước nhiều, đặc
biệt là không có hạt mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ

Brix từ 9-12.

Bưởi Thanh Trà

Hình 2.5: Bưởi Thanh Trà[21]
Trồng nhiều ở huyện Hương Trà - Huế, ven bờ sông Hương. Đây cũng là giống
bưởi
ngon có tiếng. Quả nhỏ, hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0.6-0.8kg, vỏ mỏng dễ
bóc, khi chín màu vàng xanh, tép nhỏ mọng nước nhưng ăn dòn ngọt. Thịt quả
mịn, đồng nhất, màu vàng xanh, độ Brix 10-12, tỷ lệ phần ăn được từ 62-65%.

SVTH: Kim Thị Mai Trang

-6-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

Bưởi Tân Triều

Hình 2.6: Bưởi Tân Triều[21]
Bưởi Tân Triều nổi danh là loại bưởi thơm ngon, thanh mà không chua, rất
đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ. Cù lao Tân Triều thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh
Cửu, tỉnh Đồng Nai.
Quả to, hình quả lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, ngọt dôn dốt
chua. Trọng lượng quả trung bình từ 1.2-1.5kg, tỷ lệ phần ăn được trên 60%.

Bưởi da xanh

Hình 2.7: Bưởi da xanh[21]
Đây là đặc sản của xứ dừa Bến Tre, trồng nhiều ở xã Mỹ Thanh An (thị xã Bến
Tre), xã Tân Phú Tây (huyện Mỏ Cày).
Bưởi da xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất lượng cao hơn bưởi da xanh ở các tỉnh
khác
như tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái, nhiều nước nhưng không
dính tay, vị ngọt hầu như không chua, mùi thơm, ít hạt, độ Brix từ 9.5-12 , tỷ lệ thịt
quả trên 55%.

SVTH: Kim Thị Mai Trang

-7-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

Bưởi lông cổ cò

Hình 2.8: Bưởi lông cổ cò[21]
Bưởi lông cổ cò là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
Quả bưởi có dạng hình quả lê, khi chín vỏ quả có màu xanh vàng, có phủ lớp
lông tơ mỏng bên ngoài vỏ. Trọng lượng từ 0.9-1.4kg/trái , cá biệt có trái to đến
2kg. Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột,
vị ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá nhiều nước, mùi thơm, mỗi trái
từ 5-30 hột.

Bưởi Phúc Trạch

Hình 2.9: Bưởi Phúc Trạch[21]
Bưởi Phúc Trạch được trồng ở 4 xã Phúc Trạch, Hương Trạch, Hương Đo, Lộc
Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh.
Quả hình cầu tròn, vỏ màu xanh vàng, trọng lượng từ 1-1.5kg/quả, số múi từ
14-16 múi/quả. Tép bưởi màu hồng, nhiều nước nhưng rất giòn, dễ tách ra khỏi múi
nhưng không ướt như bưởi Đoan Hùng. Bưởi Phúc Trạch có vị ngọt thanh, pha chút
vị the mà không chua, không đắng.

SVTH: Kim Thị Mai Trang

-8-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

2.1.3. Đặc điểm thực vật học [17]
Cây cao khoảng 5 đến 10m, thường có gai lớn (nhất là trồng hạt), nhánh non có
lông tơ.
Rễ: thường có một rễ cái và những rễ nhánh. Từ rễ nhánh mọc ra các rễ lông
yếu ớt.. Rễ mọc ra từ hạt thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và tơi xốp rễ
có thể mọc sâu đến 4m.
Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí
trong khoảng 1 mét cách mặt đất. Cành có thể có gai, nhất là khi trồng bằng hạt.
Trong một năm, cây có thể cho 3 đến 4 đợt cành, tùy theo chức năng của cành mà
chúng có tên khác nhau như cành mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành vượt.
Lá: lá bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cánh lá và phiến lá. Lá lớn, có cành
lá to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 5 đến 12cm, mặt dưới

gân lá thường có lông.
Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, rất thơm,
thường là hoa lưỡng tính. Thời gian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy
giống và điều kiện khí hậu, trung bình là 1 tháng.
Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10-40cm, có màu
xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng. Trái nặng
trung bình 1 đến 2kg. Trái bưởi có 3 phần chính ngoại bì, trung bì, nội bì. Quá trình
phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu trái, trái chủ yếu
phát triển kích thước và trọng lượng, bên cạnh đó phần thịt trái cũng phát triển chủ
yếu là các tép phát triển về kích thước và số lượng. Sau đó, cùng với sự phát triển
của các con tép là sự phát triển của lớp trung bì. Giai đoạn cuối cùng, khi trái đạt độ
chín thành thục, hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ
màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng của trái sẽ giảm dần.
Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi
thay đổi nhiều tùy giống. Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy nhiên
một số giống bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá
trình phát triển của trái.

SVTH: Kim Thị Mai Trang

-9-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

2.1.4. Thu hoạch và bảo quản [9]
Thu hoạch
Thời điểm thu hoạch: thu hoạch khi vỏ quả chuyển từ màu xanh chuyển sang

màu vàng khoảng 40-50% diện tích vỏ quả.
Điều kiện ngoại cảnh khi thu hái: thu hoạch quả vào những ngày trời tạnh, ráo,
thu hoạch vào buổi sáng hoặc chiều mát, tránh thu hoạch vào giữa trưa hoặc trời
quá nóng.
Kỹ thuật thu hái: cần phải có thang chuyên dụng cho thu hoạch quả và sử dụng
kéo để cắt quả. Không dùng biện pháp rung, đập cho quả rụng. Quả được cho vào
thùng hoặc sọt tre có lót giấy hoặc xốp rồi vận chuyển về nhà hoặc nơi tập kết để
phân loại, xử lý, bảo quản.
Phân loại và bảo quản
Bưởi thu hoạch về cần được phân loại theo kích thước để tiện đóng gói và bảo
quản. Cần phải loại bỏ ngay những quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước, hình thù
vẹo vọ, xây xát hoặc vỏ quả bị sâu bệnh, khuyết tật trước khi phân loại. Những quả
đã phân loại dùng khăn mềm lau sạch, bao bằng giấy hoặc nilon, xếp vào thùng
carton hoặc sọt để vận chuyển tới thị trường tiêu thụ.
2.1.5. Thành phần hóa học [1]
Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%, hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10%
(có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).
Vỏ: chứa tinh dầu, pectin naringin, các men peroxydase, amylase, đường
ramnose, vitamin A, C, Hesperidin.
Lá: chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là dipenten, linalola và xitrala.
Hoa: chứa tinh dầu.
Hạt: trong hạt bưởi có rất nhiều pectin, dầu béo. Pectin hạt bưởi rất tốt, có thể
thay thế pectin hoá học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh.

SVTH: Kim Thị Mai Trang

- 10 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học trong 100g bưởi ăn được

Thành phần

Đơn vị

Trong 100g

Thành phần

Đơn vị

ăn được

Trong 100g
ăn được

Năng lượng

Kcal

0.2

Fluor (F)

mg

0.5

Năng lượng

KJ

0.2

Cobalt (Co)

mg

0.32

Nước

g

89.7

Kẽm (Zn)

mcg

1.1

Protein tổng số

g

159

Sắt (Fe)

mcg

30

Protein thực vật

g

38

Beta Caroten

mcg

30

Glucid tổng số

g

7.3

Vitamin B1

mg

0.04

Xenluloza

g

0.7

Vitamin B2

mg

0.02

Tro

g

0.4

Vitamin B6

mg

0.04

Natrium (Na)

mg

1

Vitamin PP

mg

0.3

Kalium (K)

mg

235

Vitamin C

mg

95

Calcium (Ca)

mg

23.0

Axit hữu cơ

g

1.7

Phospho (P)

mg

18.0

Bảng 2.2: Sự thay đổi glucid, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng [13]

Giống

Độ khô

Đường

Pectin

Vitamin C

Caroten

bưởi

%

%

%

mg%

mg%

Đoan Hùng

13

11.3

0.14

118

0.14

Phúc Trạch

11

6.6

0.12

92

0.10

Thanh Trà

14

11.7

0.27

77

0.13

Biên Hòa

11

6.2

0.45

105

0.12

Năm Roi

11

7.8

5.7

65

1.3

SVTH: Kim Thị Mai Trang

- 11 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

Bảng 2.3: Hàm lượng pectin ở các phần khác nhau của bưởi

Khối lượng (%)

Hàm lượng

Hiệu suất thu hồi

pectin

(% pectin/% chất

(%)

khô)

Vỏ xanh

8-10

-

-

Cùi trắng

15-30

3.1

19.6

Vỏ múi

8-12

5.8

25.2

Vỏ hạt

3-5

5.3

12.4

Bã tép

10-16

5.2

-

2.1.6. Một số lợi ích của bưởi [22]
Làm giảm Cholesterol: trong bưởi có pectin, chất sợi hòa tan có tác dụng làm
giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể . Theo nghiên
cứu trên những người có hàm lượng cholesterol trong máu cao, việc ăn thường
xuyên 15g pectin trong bưởi trong thời gian 4 tháng giúp giảm cholesterol trong
máu trung bình 8%, trong trường hợp cá biệt giảm đến 20%.
Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch: Hesperidin và naringin là
hai chất flavonoid giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động
mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Acid galacturonique
có trong bưởi tác động đặc biệt lên cholesterol xấu, một trong những yếu tố tạo nên
mảng xơ vữa thành mạch làm giảm sự đàn hồi của động mạch. Chính tác động
này có tác dụng săn đuổi và loại bỏ sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch
các mạch máu.
Phòng chống ung thư: nhiều chất tìm thấy trong bưởi có tác dụng chống
oxy hóa mạnh như lycopene, limonoid và các naringin. Chúng góp phần xoa dịu
các triệu chứng cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư. Các nghiên
cứu khoa học cho thấy limonoid làm gia tăng hàm lượng của một số enzyme có khả
năng làm giảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư.

SVTH: Kim Thị Mai Trang

- 12 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

Lá bưởi: dùng để trị các chứng nhức đầu do phong, viêm khớp. Lá bưởi chín
dùng để xoa bóp, nấu nước xông hoặc ngâm chữa chứng sưng khớp, bong gân, chấn
thương.
Múi bưởi: có tác dụng chống viêm, ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu và cải
thiện độ bền vùng thành mạch.
Cùi bưởi: vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận, bàng quan, công dụng hóa
đàm, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực. Cùi bưởi được dùng để chữa
các bệnh sau: chứng ho hen ở người già, đau bụng do lạnh, thức ăn đình trệ,
chậm tiêu, sán khí, phụ nữ mang thai nôn nhiều.
Hoa bưởi: có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa các chứng
đau dạ dày, đau tức ngực.
Tinh dầu: lấy từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu, làm tóc mọc nhanh.
Hạt bưởi: chứa 40-75% dầu béo có tác dụng trị sán khí. Vỏ hạt bưởi tươi có tác
dụng cầm máu rất tốt. Chất nhầy từ hạt bưởi ngâm nước có tác dụng làm tan sỏi
thận, lợi tiểu. Hạt bưởi khi bỏ vỏ ngoài, nướng chín đen, nghiền thành bột và hòa
với dầu dừa dùng làm thuốc bôi chốc lở da đầu. (Tổng hợp từ Ma Santé
naturelle.com)
2.1.7. Tình hình về sản lượng bưởi ở Việt Nam
Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích trồng bưởi trong cả nước là
25.000 ha, trong đó diện tích bưởi đang cho trái là 15.000 ha, sản lượng 145.000
tấn/năm. Trong đó, so với cả nước thì diện tích bưởi của Vĩnh Long chiếm 26,3 %
và sản lượng chiếm 41,4 %. So với vùng Đồng bằng sông Cửu Long thì diện tích
bưởi Vĩnh Long chiếm tỷ lệ rất cao là 65,75% và sản lượng chiếm 63,2%.

Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi trong cả nước có khoảng 9,2 ngàn ha,
phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng 31,3 ngàn tấn,
chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% về sản lượng bưởi Năm Roi của cả nước), trong
đó tập trung ở huyện Bình Minh (3,4 ngàn ha) và tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha).

SVTH: Kim Thị Mai Trang

- 13 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

2.1.8. Một số sản phẩm từ bưởi
Vì những lợi ích nói trên mà ngày nay bưởi đã được dùng làm nguyên liệu để chế
biến thành nhiều sản phẩm như: nem, chè bưởi, rượu bưởi, mứt bưởi, nước ép bưởi
…

Hình 2.10: Chè bưởi

Hình 2.11: Mứt bưởi

Hình 2.12: Rượu bưởi

Hình 2.13: Nước ép bưởi

2.2.Tổng quan về nấm men[7]:
2.2.1.Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men[7]:
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống

Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta)
(theo W. Carrol Frazier):
Lớp

Ascomycetes

Bộ

Endomycetales

Họ

Endomycetaceae

Họ phụ

Saccharomyceteae

Giống

Saccharomyces

Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn,
hình trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Kích thước tế bào thay đổi rất
nhiều tùy thuộc giống, loài, chủng. Nói chung, kích thước tế bào nấm men khá
SVTH: Kim Thị Mai Trang

- 14 -

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Vương Thị Việt Hoa

lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt. Các loài nấm men đơn bào được sử
dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x 10 m, nặng 10-12 pg (
1pg = 10-12g). Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả, trong
đất, nước…
2.2.2.Cấu tạo tế bào nấm men[7]:
Tế bào nấm men có cấu tạo rất phức tạp. Người ta chia thành các thành phần:
thành tế bào, tế bào chất và các thành phần khác
Thành tế bào: gồm hai lớp dày khoảng 1500 – 2000A0 chiếm 25–30% [18]
trọng lượng khô của tế bào. Thành tế bào chứa chủ yếu hemixeluloza (60–70%
trọng lượng khô của tế bào) trong đó glucan 29%, manan 31% trọng lượng khô
của tế bào. Thành tế bào là cơ quan bảo vệ tế bào, duy trì hình dạng tế bào và có
tính thấm chọn lọc, vỏ này chứa các lỗ có đường kính đến 3,6nm, do đó đảm bảo
vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào và thải các sản phẩm trao đổi ra
khỏi tế bào.
Màng nguyên sinh chất: có cấu tạo từ protein (60%) và lipid (40%) [18] dày
80A0 [8], chức năng chính là điều khiển trao đổi chất.
Chất nguyên sinh: chất nguyên sinh thường có màu xám. Tế bào còn non thì
chất nguyên sinh thường đồng nhất hơn, càng về già tế bào chất càng không đồng
nhất vì xuất hiện nhiều không bào và hạt volutin vì thế chất nguyên sinh thường có
dạng lổn nhổn. Thành phần cấu tạo gồm nước, protid, glucid, lipid và các muối
khoáng, enzym, đồng thời các cơ quan con trong đó.
Ti thể: hình bầu dục, dài. Kích thước và hình dạng ti thể nấm men phụ thuộc
điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý của tế bào. Ti thể có vai trò quan trọng
trong việc chuyển hoá năng lượng.
Riboxom: nấm men có hai loại riboxom: 80s trong tế bào chất và 70s trong ti
thể. Là nơi tổng hợp protein và enzym.

Nhân: nấm men có nhân thật, hình tròn hoặc ovan được bọc bởi hai lớp màng
mỏng, kích thước 1 - 2m, hai lớp màng này liên hệ với nhau qua lỗ màng nhân.
Lỗ màng nhân kiểm tra toàn bộ quy trình trao đổi chất của tế bào. Nhân của tế bào
nấm men S.cerevisiae chứa 17 đôi NST [5]. Nhân cấu tạo bởi protein, ADN (acid

SVTH: Kim Thị Mai Trang

- 15 -