Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kem

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KEM

GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH : Văn Thị Ngọc Hương
MSSV : 106110030
SVTH : Lê Vũ Thanh Hiếu
MSSV : 106110024

Tp. Hồ Chí Minh , tháng 8 năm 2010


Lời cảm ơn!
Với lòng biết ơn chân thành chúng em xin gởi lời cảm ơn đến cô Trần Thị Thu Trà, người
đã tận tình hướng dẫn chúng em thực hiện đồ án tốt nghiệp này mặc dù quỹ thời gian của cô khá
bận rộn. Những hướng dẫn và gợi ý quý báu của cô là nhân tố quan trọng giúp đồ án này có thể
hoàn thành. Nếu trong quá trình làm việc chung, chúng em có điều gì sơ sót, rất mong cô bỏ qua
và chỉ dạy cho chúng em.
Chúng con xin cảm ơn cha mẹ những người luôn quan tâm chăm sóc chúng con trong
suốt thời gian học tập. Nếu không có cha mẹ chúng con đã không có được như ngày hôm nay.
Tuy nhiên, đây chỉ là những kết quả ban đầu , chúng con xin cố gắng nghiều hơn nữa để không
phụ lòng của cha mẹ và thầy cô.
Chúng em cũng xin cảm ơn những thầy cô thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm, những
thầy cô thuộc trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM và những thầy cô đã từng dạy dỗ

chúng em trong suốt thời gian học tập. Các thầy cô đã từng bước nâng đỡ chúng em về kiến thức
cũng như rèn luyện nhân cách con người cho hoàn thiện. Chúng em xin ghi nhớ công ơn này.
Xin cảm ơn các bạn lớp 06DTP đã giúp đỡ chúng mình trong quá trình học tập. Thời gian
được bên nhau cùng học tập và vui chơi quả thật là những kỷ niệm đẹp khó quên của chúng ta.
Hy vọng sẽ được gặp lại và cùng làm việc chung trong tượng lai.
Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm của tất cả mọi người để chúng
em có hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

ii


MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Trang bìa .............................................................................................................. i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn .......................................................................................................... ii
Tóm tắt ............................................................................................................... iii
Mục lục............................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ ............................................................................................... v
Danh sách bảng biểu .......................................................................................... vi
Danh sách các từ viết tắt ................................................................................... vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG .............................................................. 1
1.1.
Kem là gì ........................................................................................................... 2
1.2.
Phân loại kem .................................................................................................... 2
1.3.
Lịch sử hình thành kem .................................................................................. 2
1.4. Nhu cầu ăn kem trên thế giới và Việt Nam .................................. 3

1.4.1.
Thế giới ............................................................................................................... 3
1.4.2.
Việt Nam ........................................................................................................... 6
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KEM ............................................................................................ 12
2.1. Nguyên liệu trong sản xuất kem ...................................................... 13
2.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa ................................................................13
2.1.2. Dầu thực vật ............................................................................................14
2.1.3. Đường .......................................................................................................14
2.1.4. Chất nhũ hóa ...........................................................................................15
2.1.5. Chất ổn định ...........................................................................................16
2.1.6. Chất tạo hương ......................................................................... 17
2.1.7. Chất màu ................................................................................... 17
2.1.8. Những nguyên liệu khác ......................................................................17
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất kem .................................................. 18
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ................................................................. 19
2.2.2. Phối trộn ..................................................................................... 19
2.2.3. Đồng hóa .................................................................................... 19
2.2.4. Thanh trùng ................................................................................ 19
2.2.5. Ủ chín ......................................................................................... 20
2.2.6. Lạnh đông sơ bộ ......................................................................... 20
2.2.7. Tạo hình và lạnh đông cuối........................................................ 21
2.2.8. Thiết bị dùng trong sản xuất kem .............................................. 21
2.2.9. Kem thành phẩm ........................................................................ 25
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 27
3.1 Nguyên liệu... .................................................................................... 28
iv

3.1.1. Nước .......................................................................................... 28
3.1.2. Sữa bột gầy................................................................................ 28
3.1.3. Đường ....................................................................................... 30
3.1.4. Chất béo .................................................................................... 30
3.1.5. Chất nhũ hóa ............................................................................. 33
3.1.6. Chất ổn định .............................................................................. 34
3.1.7. Hỗn hợp làm lạnh ...................................................................... 35
3.2. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................ 36
3.2.1. Công thức phối trộn căn bản ..................................................... 37
3.2.2. Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................... 38
3.2.3. Thuyết minh sơ đồ .................................................................... 38
3.3. Phương pháp cảm quan đánh giá sản phẩm ..................................... 48
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH .................................................. 50
4.1. Kết quả khảo sát công thức phối trộn ............................................... 51
4.1.1. TN1: khảo sát quá trình tạo cream từ chất béo và
chất tạo nhũ ............................................................................................. 51
4.1.2. TN2: xác định tỷ lệ các nguyên liệu tạo vị cho kem ................. 65
4.1.3. TN3: khảo sát hàm lượng các phụ gia tạo độ xốp
ổn định cho kem ....................................................................................... 86
4.2. Kết qua phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.............. 99
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 102
5.1. Kết luận ............................................................................................ 103
5.2. Kiến nghị .......................................................................................... 104
Tài liệu tham khảo.................................................................................................

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sữa ............................................................ 13
Bảng 3.1 Thành phần sữa bột ít béo Nutifood .................................................. 29
Bảng 3.2. Thành phần của đường tinh luyện Biên Hòa .................................... 30
Bảng 3.3. Thành phần dầu đậu nành Meizan .................................................... 32
Bảng 3.4. Thành phần chỉ tiêu chủ yếu của bột cốt dừa ................................... 33
Bảng 3.5. Công thức cơ bản trong nghiên cứu ................................................. 37
Bảng 3.6. Bảng thay đổi lượng GMS................................................................ 39
Bảng 3.7. Bảng thay đổi thời gian đánh trộn .................................................... 40
Bang 3.8. Bảng thay đổi lượng Leucithine ....................................................... 40
Bảng 3.9. Bảng thay đổi thời gian đánh trộn .................................................... 41
Bảng 3.10. Bảng thay đổi lượng chất tạo nhũ................................................... 42
Bảng 3.11. Bảng thay đổi thời gian đánh trộn .................................................. 43
Bảng 3.12. Bảng thay đổi hàm lượng đường .................................................... 44
Bảng 3.13. Bảng thay đổi khối lượng bột cốt dừa ............................................ 44
Bảng 3.14. Bảng thay đổi khối lượng bơ .......................................................... 45
Bảng 3.15. Bảng thay đổi khối lượng dầu ........................................................ 46
Bảng 3.16. Bảng thay đổi lượng sữa bột gầy .................................................... 46
Bảng 3.17. Bảng thay đổi khối lượng agar ....................................................... 47
Bảng 3.18. Bảng thay đổi khối lượng tinh bột biến tính................................... 48
Bảng 4.1. Kết quả sự thay đổi thể tích cream (bơ-GMS)
khi thay đổi lượng GMS ...................................................................... 49
Bảng 4.2. Thể tích của trứng gà sau đánh trộn 3 phút ..................................... 50
Bảng 4.3. Kết quả sự thay đổi thể tích cream (bơ-GMS)
khi thay thời gian đánh trộn ................................................................. 52
Bảng 4.4 Kết quả sự thay đổi thể tích cream (bơ-Leucithine)
khi thay đổi Leucithin .......................................................................... 54
Bảng 4.5. Kết quả sự thay đổi thể tích cream (bơ-Leucithine)
khi thay đổi thời gian đánh trộn ........................................................... 55
Bảng 4.6. Kết quả sự thay đổi thể tích cream khi thay đổi GMS ..................... 58
Bảng 4.7. Kết quả sự thay đổi thể tích cream khi thay đổi thời

gian đánh trộn................................................................................................... 60
Bảng 4.8. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem
khi thay đổi lượng đường .................................................................................. 63
Bảng 4.9. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp
muối đá và kem sau 3 lần đo ............................................................................. 64
Bảng 4.10. Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng đường .............. 66
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan chọn vị ngọt được yêu thích nhất ...... 67
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan chọn mùi dừa được yêu thích nhất .... 68
Bảng 4.13. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem
khi thay đổi lượng bơ ........................................................................................ 69
viii


Bảng 4.14. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp
muối đá và kem sau 3 lần đo ............................................................................. 70
Bảng 4.15.Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng bơ ..................... 72
Bảng 4.16. Kết quả đánh giá cảm quan chọn vị béo được yêu thích nhất ........ 73
Bảng 4.17. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem
khi thay đổi lượng sữa ....................................................................................... 74
Bảng 4.18. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp
muối đá và kem sau 3 lần đo ............................................................................. 75
Bảng 4.19. Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng sữa ................... 77
Bảng 4.20. Kết quả đánh giá cảm quan chọn vị sữa được yêu thích nhất ........ 78
Bảng 4.21. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem
khi thay đổi lượng dầu ...................................................................................... 79
Bảng 4.22. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp
muối đá và kem sau 3 lần đo ............................................................................. 80
Bảng 4.23. Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng dầu................... 82
Bảng 4.24. Kết quả đánh giá cảm quan chọn vị béo được yêu thích nhất ........ 83
Bảng 4.25. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt của hỗn hợp muối đá và kem

khi thay đổi lượng agar ..................................................................................... 84
Bảng 4.26. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp
muối đá và kem sau 3 lần đo ............................................................................. 86
Bảng 4.27. Tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi hàm lượng agar ................. 87
Bảng 4.28. Kết quả đánh giá cảm quan chọn cấu trúc kem
được yêu thích nhất ........................................................................................... 88
Bảng 4.29. Tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp muối đá- kem
khi thay đổi hàm lượng tinh bột biến tính......................................................... 89
Bảng 4.30. Kết quả đo tốc độ giảm nhiệt trung bình của hỗn hợp
muối đá và kem sau 3 lần đo ............................................................................. 90
Bảng 4.31. Tốc độ tan chảy của các mẫu kem khi thay đổi hàm lượng
tinh bột biến tính ............................................................................................... 91
Bảng 4.32. Bảng so sanh tốc độ tan chảy của kem khi
thay đổi chất ổn định ......................................................................................... 92
Bảng 4.33. Kết quả đánh giá cảm quan chọn cấu trúc kem
được yêu thích nhất ........................................................................................... 94
Bảng 4.34. Bảng công thức phối trộn hoàn chỉnh ............................................ 95
Bảng 4.35. Bảng điểm trinh bình cho các chỉ tiêu đánh giá cảm quan ............. 97
Bảng 4.36. Bảng kết quả phân tích phương sai ................................................ 98
Bảng 4.37. Bảng hệ số tương quan giữa các mức độ ưa thích
với mẫu kem dừa ............................................................................................... 99

ix


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Kem New Zealand .............................................................................. 4
Hình 1.2. Kem Pháp ............................................................................................ 5
Hình 1.3. Kem Italy............................................................................................. 6

Hình 1.4. Kem tươi Tràng Tiền .......................................................................... 7
Hình 1.5. Công đoạn đóng gói kem Thủy Tạ ..................................................... 9
Hình 1.6. Kem Vinamilk ................................................................................... 10
Hình 1.7. Kem Kido’s ....................................................................................... 11
Hình 2.1. Một số loại cream thường dùng ........................................................ 14
Hình 2.2. Cấu tạo của Leucithine...................................................................... 16
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem .......................................... 18
Hình 2.4. Thiết bị lạnh đông sử dụng trong sản xuất kem................................ 21
Hình 2.5. Dây chuyền sản xuất kem que .......................................................... 24
Hình 2.6. Các sản phẩm kem que ..................................................................... 24
Hình 2.7. Các sản phẩm kem hộp ..................................................................... 27
Hình 3.1. Sữa bột ít béo của Nutifood .............................................................. 28
Hình 3.2. Bơ Paysan Bretton ............................................................................ 30
Hình 3.3. Hình dạng và bao bì GMS ................................................................ 33
Hình 3.4. Hình dạng và màu sắc của Leucithine .............................................. 34
Hình 3.5. Bao bì của Agar ................................................................................ 34
Hình 3.6. Hình dạng và bao bì của tinh bột biến tính ....................................... 35
HÌnh 3.7. Biểu đồ pha quá trình lạnh đông dung dịch NaCl ............................ 35
Hình 3.8. Quy trình sơ đồ công nghệ thử nghiệm ............................................ 36
Hình 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................... 38
Hình 3.10. Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .............................. 48
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream
tạo thành từ bơ và GMS ........................................................................ 50
Hình 4.2. Biểu đồ so sánh sự thay đổi thể tích 40 phút sau đánh
trộn của trứng gà với cream .................................................................. 51
Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream
khi thay đổi thời gian đánh trộn ............................................................ 52
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream
tạo thành từ bơ và Leu .......................................................................... 54
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream

khi thay đổi thời gian đánh trộn ............................................................ 55
Hình 4.6. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream
khi thay đổi thời gian đánh trộn ............................................................ 56
Hình 4.7. Biểu đồ so sánh sự thay đổi thể tích của 2 hệ cream ........................ 57
Hình 4.8. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream
tạo thành từ dầu và GMS ...................................................................... 59
Hình 4.9. Biểu đồ so sánh sự thay đổi thể tích 40 phút sau đánh
vi


trộn của trứng gà với cream .................................................................. 59
Hình 4.10. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi thể tích của cream
khi thay đổi thời gian đánh trộn ............................................................ 60
Hình 4.11. Biểu đồ so sánh sự thay đổi thể tích của 2 hệ cream bơ-GMS
Và dầu- GMS .................................................................................. 62
Hình 4.12. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp
muối đá và kem ................................................................................................. 64
Hình 4.13. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem........................... 65
Hình 4.14. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi
lượng đường ................................................................................................... 66
Hình 4.15. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp
muối đá và kem ................................................................................................. 70
Hình 4.16. Biểu đồ thể hiện nhiệt độ làm lạnh của hỗn hợp kem
khi thay đổi lượng bơ ........................................................................................ 71
Hình 4.17. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi bơ ............. 72
Hình 4.18. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp
muối đá và kem ................................................................................................. 75
Hình 4.19. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem........................... 76
Hình 4.20. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi
lượng sữa .......................................................................................................... 77

Hình 4.21. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp
muối đá và kem ................................................................................................. 80
Hình 4.22. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem........................... 81
Hình 4.23. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi dầu ........... 82
Hình 4.24. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp
muối đá và kem ................................................................................................. 85
Hình 4.25. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem........................... 86
Hình 4.26. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi
lượng agar ........................................................................................................ 87
Hình 4.27. Biểu đồ thể hiện tốc độ giảm nhiệt độ của hỗn hợp
muối đá và kem ................................................................................................. 90
Hình 4.28. Biểu đồ thể hiện sự chênh lệch nhiệt độ của kem........................... 91
Hình 4.29. Biểu đồ thể hiện tốc độ tan chảy của kem khi thay đổi
lượng tinh bột biến tính .................................................................................... 92
Hình 4.30. Biểu đồ so sánh tốc độ tan chảy của kem khi
thay đổi chất ổn định ......................................................................................... 93
Hình 4.31. Các giai đoạn trong quy trình công nghệ thử nghiệm .................... 96
Hình 4.32. Mức độ đánh giá của người thử đối với sản phẩm kem dừa .......... 97

vii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Kem là một sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng và được yêu thích với mọi lứa
tuổi khác nhau. Kem chứa đựng một nguồn dinh dưỡng khá cao do được tạo nên nhờ các
nguyên liệu cơ bản như: sữa, bơ, đường….. Vì vậy việc tìm hiểu quy trình sản xuất kem rất
có hữu ích với chúng ta.
Chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố trong nguyên liệu sản xuất kem dừa và chọn ra
những tỷ lệ thích hợp cho một quy trình sản xuất kem.Đồng thời cũng khảo sát thời gian đánh
trộn sao cho tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt. Sản phẩm được tạo ra có màu trắng sữa, bề mặt

và cấu trúc mịn, vị ngot ngon, và có mùi thơm, béo đặc trưng của dừa.

iii


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

1


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

1.1.

Kem là gì

Kem là sản phẩm lạnh đông của hỗn hợp nƣớc. Thông thƣờng là hỗn hợp nƣớc trái cây
hay sữa, thêm một ít chất béo. Để kem mịn và xốp, trong quá trình làm lạnh, hỗn hợp đƣợc
đánh trộn để bổ sung không khí và giảm kích thƣớc của các tinh thể đá.
1.2.

Phân loại kem

Có nhiều loại kem. Bylund Gosta (1995) đề nghị phân loại kem thành bốn nhóm:
 Kem đƣợc sản xuất từ sữa.
 Kem đƣợc sản xuất từ chất khô không béo của sữa (milk solids non –fat) và dầu thực
vật.
 Kem đƣợc sản xuất từ nƣớc ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất
khô không béo của sữa.
 Kem đƣợc sản xuất từ nƣớc ép trái cây và đƣờng.
Hai nhóm sản phẩm đầu tiên là phổ biến nhất và chiếm khoảng 80÷90% tổng sản lượng kem
trên toàn thế giới.
1.3.

Lịch sử hình thành kem

Năm 54 sau Công Nguyên , khi lên ngôi ḥoàng đ ế La Mã, Nero mở đại tiệc và quyết định
tạo nên một sự kinh ngạc cho các vị khách bằng một món tráng miệng chƣa ai nghĩ tới: tuyết
ngọt. Để làm đƣợc món này, ông đã cho ngƣời lên núi Apennine lấy tuyết về rồi ƣớp nó bằng
mật hoa, hoa quả và mật ong. Lịch sử vốn công tâm, Nero đến giờ vẫn bị ngƣời đời coi là bạo
chúa, nhƣng cái công nghĩ ra tuyết ngọt – tiền thân của kem – của ông vẫn đƣợc ghi nhận.
Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dƣới triều nhà Đƣờng (618-907), không hẹn mà nên,
món tuyết ngọt của Nero có thêm một hình hài mới. Nó là một hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê
đă đƣợc lên men trộn với bột mỳ, sau đó đƣợc ƣớp long não cho hƣơng vị và làm lạnh bằng
băng và muối. Món quý này cũng nhƣ tuyết ngọt của Nero, chỉ đƣợc dùng trong những buổi
tiệc lớn của triều đình.
Nhƣ vậy, kem là sản phẩm đã có lâu tại Trung Quốc. Theo Campell (1980) mãi đến năm
1951, nhà máy sản xuất kem đầu tiên trên thế giới mới đƣợc ra đời và ngƣời ta bắt đầu xem
SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

2

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
kem là một sản phẩm thƣơng mại. Ngày nay kem đã trở thành sản phẩm quen thuộc với
ngƣời tiêu dùng và đƣợc yêu thích với các lứa tuổi khác nhau.
1.4.

Nhu cầu ăn kem trên thế giới và Việt Nam

1.4.1. Thế giới.
Món kem là món ăn quen thuộc và rất đƣợc ƣa chuộng ở các quốc gia nhƣ: New
Zealand, Pháp, Italy và rất nhiều quốc gia khác…
Kem đƣợc làm và ăn ở hầu hết các nƣớc trên toàn thế giới. Tổng số trên toàn
thế giới về sản xuất kem và món tráng miệng đông lạnh liên quan là 14,4 tỷ lít trong
năm 2009 tức là trung bình 24 lít cho mỗi ngƣời, trị giá 35 tỷ dollar. Unilever và
Nestle là nhà sản xuất lớn nhất trên toàn thế giới, với khoảng 17% và 12% của thị
trƣờng tƣơng ứng. Phần lớn các mùi hƣơng khác nhau là có sẵn, bao gồm cả các vị.
Sự khác nhau trong văn hóa và khí hậu tạo ra sự khác biệt lớn về khối lƣợng, chủng
loại và hƣơng vị của kem đƣợc sản xuất và tiêu thụ trong các nƣớc khác nhau.
Mỹ là nhà sản xuất kem lớn nhất (khoảng 6 tỷ cho mỗi năm) và mỗi đầu ngƣời
tiêu thụ hàng năm khoảng 22 lít, chỉ New Zealands thì ăn nhiều hơn với một mức tiêu
thụ là 26 lít. Khoảng 9% tất cả các loại sữa sản xuất tại Mỹ thì đƣợc dùng để làm kem
và hơn 90% các hộ gia đình Mỹ mua nó. Kem đƣợc ăn nhƣ bánh snack, nhiều nhƣ
bánh biscuit đƣợc ăn ở Anh. Bán kem ở Mỹ trong năm 2009 là khoảng 20 tỷ đồng, nó
đƣợc bán trong các cửa hang bán lẻ, cửa hàng tạp hóa, siêu thị, nhà hàng… Hơn một
nửa số doanh thu là tiền bán kem, kem ít chất béo, yoghurt đông lạnh và nƣớc trái cây
trong một khoảng nhỏ (<10%). Vani là hƣơng vị phổ biến nhất.

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu

Văn Thị Ngọc Hƣơng

3


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

Giới thiệu một vài loại kem nổi tiếng trên thế giới:
Kem New Zealand

Hình 1.1: Kem New Zealand
Có thể coi kem là một thƣơng hiệu quốc gia của đất nƣớc này. Chỉ có 4 triệu dân,
nhƣng ngƣời New Zealand lại ăn kem nhiều chỉ sau ngƣời Mỹ. Kem New Zealand ngon ở độ
tinh khiết và tƣơi mới. Kem đƣợc làm trong môi trƣờng cực sạch, từ sữa của đàn bò quanh
năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng xanh ngút mắt, từ những nguyên liệu tƣơi mới đƣợc lựa
chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Môi
trƣờng thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần nhƣ miễn dịch với hầu hết các bệnh dịch
động vật. Chính điều này khiến ngƣời dân nƣớc này hoàn toàn vô lo khi thƣởng thức món
kem của nƣớc mình.

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

4


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

Kem Pháp

Hình 1.2: Kem Pháp
Berthillon là cái tên khá quen thuộc khi nhắc tới kem Pháp. Nó có hai dạng: kem sữa
và sorbet (kem hoa quả không có kem hoặc sữa) với vô vàn mùi hƣơng: từ ngọt ngào với
chocolate tới vani, từ chanh chua sắc đến dâu thơm mát. Nhiều ngƣời từng nói, để thƣởng
thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon trên con phố Louis gần Notre Dame.
Dạo bộ bên sông Seine và tận hƣởng hƣơng vị kem tuyệt vời của Berthillon, bạn sẽ hiểu tại
sao nên đến Paris.
"Đại sứ đặc mệnh toàn quyền" của kem Pháp ở Việt Nam là Fanny. Để chắc chắn đạt chất
lƣợng cao nhất, mỗi loại kem Fanny đều có một công thức đƣợc tính toán cẩn thận. Các sản
phẩm nhập khẩu để làm kem cũng đƣợc Fanny lựa chọn kỹ càng nhƣ chocolate Bỉ, kem tƣơi
New Zealand, vani Madagascar, rhum của Antilles hay chè xanh Nhật Bản...

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

5


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

Kem Italy

Hình 1.3: Kem Italy
Hãy thuộc lòng chữ "Galeto". Ở đây, có những cửa hàng chuyên Galeto, những quán cà phê
bán Galeto, những cửa hàng có riêng kem Galeto của mình. Loại kem làm từ những nguyên
liệu hoàn toàn tự nhiên này có từ thời Phục Hƣng. Suốt một thời gian dài, đây là món ăn dành
riêng cho những ngƣời giàu có. Các nhà sáng tạo - dân vùng Dolomit ở phía Bắc và Sicily ở

phía Nam - không thể sống nổi vì cung lớn hơn cầu. Họ phải di cƣ tới Australia, Đức, Thuỵ
Sĩ và Pháp để bán Galeto.

1.4.2. Việt Nam
Tuy không phải là nơi sáng tạo ra kem nhƣng thị hiếu về kem của ngƣời Việt Nam
cũng rất phát triển. Kết hợp những bí quyết làm kem từ nhiều quốc gia trên thế giới và ẩm
thực Việt Nam mà nƣớc ta cũng cho ra đời nhiều loại kem mang hƣơng vị riêng đặc trƣng và
đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng.
Mỗi năm, ngƣời tiêu dùng Việt Nam tiêu xài gần 700 tỷ đồng cho sản phẩm kem và tốc độ
này tăng trƣởng đều hàng năm từ 15-20%, tức là khoảng 0,3 lít cho một ngƣời mỗi năm, vẫn
SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

6


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
còn rất thấp so với thế giới. Theo kết quả điều tra ngƣời tiêu dùng trên cả nƣớc về hàng Việt
Nam chất lƣợng cao 2005, thị phần kem Việt nam đƣợc phân chia nhƣ sau: Kido’s chiếm
45,8% thị phần, Vinamilk chiếm 20,8%, và Thủy Tạ chiếm khoảng 20,8% thị phần. Ở phân
khúc trung và cao cấp, Kido’s chiếm khoảng 60% thị phần.
Kem tƣơi Tràng Tiền

Kem Tràng Tiền từ lâu nổi tiếng với các hƣơng vị nhƣ kem đậu xanh béo ngậy khi ăn vào tan
chảy từ từ trong miệng cho đến kem sôcôla, cốm, sữa... ngọt lịm, thơm ngon. Từ khi ra đời năm
1958 đến nay, kem Tràng Tiền luôn giữ đƣợc sự tin yêu của khách hàng nhờ vào chất lƣợng và
hƣơng vị riêng của mình. Mặc dù nổi tiếng nhƣng giá kem Tràng Tiền rất rẻ, mọi ngƣời ai cũng
có thể thƣởng thức.

Hình 1.4: Kem tuơi Tràng Tiền

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

7


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

Kem Thủy Tạ
Các sản phẩm Kem Thuỷ Tạ đƣợc sản xuất trên dây chuyền hiện đại khép kín, theo công
nghệ của Italy.
Quy trình sản xuất:
Nguyên liệu  Trộn  Thanh trùng  Đồng hoá  Đông lạnh  Tạo hình (Rót khuôn)

 Đông cứng  Bao gói sản phẩm, đóng thùng  Bảo quản (<= -18oC) trong kho
lạnh  Phân phối  Tới các đại lý, cửa hàng.
Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem :


Đƣờng



Sữa



Chất béo



Các loại hƣơng liệu



Các chất ổn định / nhũ hoá



Bột ca cao, sôcôla, ....



Các loại hoa quả tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nƣớc quả…

Chủ yếu các loại nguyên liệu dùng để sản xuất kem là mua trong nƣớc, có các chất làm đông
kem là phải nhập từ các hãng sản xuất ở nƣớc ngoài.
Quy trình công nghệ: Là sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại của nhà cung cấp thiết bị hàng
đầu Châu Âu với các hƣơng vị mang đậm tính truyền thống và hoa quả nhiệt đới phong phú
của Việt Nam.
Thiết bị máy móc: toàn bộ thiết bị máy móc do một tập đoàn hàng đầu nổi tiếng của thế giới
chuyên ngành về chế tạo máy chế biến sữa và kem cung cấp.

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

8

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

.
Hình 1.5: Công đoạn đóng gói kem Thủy Tạ
Đây là một dây chuyền sản xuất hiện đại khép kín - tự động hoàn toàn từ khâu đầu tới khâu
cuối, có thể sản xuất đƣợc các sản phẩm: Kem cây, kem cốc các loại, kem ốc quế và các loại
kem hộp 500ml, 1 lít, 5 lít.
Các thiết bị dùng trong phân phối kem:
o Các loại xe vận tải lạnh chuyên dụng
o Thùng chở hàng chuyên dụng
o Các loại tủ đông trƣng bầy kem trang bị cho các Đại lý phân phối (nhiều kích
cỡ) để bảo quản và trƣng bầy kem tại Đại lý
Quy trình sản xuất và phân phối đồng bộ khép kín từ sản xuất tới ngƣời tiêu dùng đảm bảo
chất lƣợng sản phẩm và "Tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm"
Nguyên liệu chọn lọc:
Để tạo ra đƣợc các sản phẩm chất lƣợng cao ngay từ nguyên liệu đầu vào đã sử dụng những
nguyên liệu chất lƣợng cao, đƣợc kiểm tra giám sát chặt chẽ về mặt chất lƣợng, với hệ thống
nhà cung cấp uy tín, ổn định. Đặc biệt góp phần làm nên hƣơng vị đặc trƣng Việt nam của
thƣơng hiệu kem Thủy Tạ là các nguồn hoa quả, sản vật nhiệt đới đƣợc tuyển chọn rất kỹ từ
các vùng đặc sản trong nƣớc: khoai môn Lạng Sơn, cốm làng Vòng, đậu xanh Hải Dƣơng,
dừa Bình định…. Hơn 80% nguyên liệu sản xuất kem từ nguồn nguyên liệu trong nƣớc.
Chỉ tiêu chất lượng vượt trội của sản phẩm so với đa số sản phẩm cùng loại:


Các chỉ tiêu vi sinh: thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép và so với sản
phẩm cùng loại.

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

9


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà


Các chỉ tiêu hoá lý:
o Độ tan chảy: đồng đều và lâu hơn sản phẩm cùng loại tại cùng một điều
kiện.
o Độ mịn: Cao hơn rất nhiều sản phẩm cùng loại.



Chỉ tiêu cảm quan: Thơm ngon và có mùi vị đặc trƣng đối với từng loại sản
phẩm hơn so với sản phẩm cùng loại.

Chất lƣợng kem công nghiệp Thủy Tạ đã đƣợc ngƣời tiêu dùng công nhận - Tiêu chí chất
lƣợng là tiêu chí đƣợc ngƣời tiêu dùng coi trọng hơn cả khi mua kem ăn. Theo cảm nhận của
ngƣời tiêu dùng, trên thị trƣờng chỉ có 3 thƣơng hiệu kem đƣợc đánh giá chất lƣợng cao là:
kem Thủy Tạ, kem Wall's (nay đã bán cho Kinh Đô) và kem Vinamilk (theo nguồn nghiên
cứu thị trƣờng của Công ty Thủy Tạ). Kem công nghiệp Thủy Tạ đã nhận đƣợc nhiều giải
thƣởng, huy chƣơng vàng qua các kỳ hội chợ, các cuộc bình chọn, và liên tục đƣợc ngƣời tiêu
dùng bình chọn là hàng Việt nam chất lƣợng cao.
Ngoài ra, còn có các loại kem khác cũng khá nổi tiếng của Việt Nam nhƣ:
Kem Vinamilk

Hình 1.6: Sản phẩm kem Vinamilk
Kem Vinamilk có nhiều hƣơng vị trái cây tự nhiên: dâu, sầu riêng, dừa, khoai môn, đậu xanh
và nhiều hƣơng vị khác đƣợc đóng trong bao bì hộp 1 lít hoặc 450ml tiện lợi cho ngƣời sử
dung. Bạn có thể ăn ngay với bánh côn kem, hoặc cho thêm mứt, đậu phộng hoặc siro để có
một ly kem ngon tuyệt theo đúng sở thích của mình.
Kem Vinamilk còn có loại ly và cây rất phù hợp với các em thiếu nhi.

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

10


CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
Kem Kido’s

Hình 1.7: Sản phẩm kem Kido’s
Hiện nay, Kido’s đang có hai nhãn hàng chính đó là: Merino và Kido’s Celano với hơn 50
sản phẩm gồm các chủng loại: kem hộp, kem hũ, kem bánh và kem que. Đồng thời, KIDO
cũng thực hiện chiến lƣợc đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với khẩu vị ngƣời việt nhƣ: Kem
Xoài, Kem Mãng Cầu bên cạnh những khẩu vị quen thuộc của quốc tế nhƣ: Kem Chocolate,
kem dâu, kem vani.

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

11

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà

CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM

SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

12


CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
2.1. Nguyên liệu trong sản xuất kem
2.1.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trong sản xuất kem, ngƣời ta sử dụng các dạng nguyên liệu nhƣ sữa tƣơi, sữa cô đặc,
sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa nhƣ cream, bơ hay chất béo khan
(anhydrous milk fat)….
Sữa là một loại thực phẩm có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự
phát triển của con ngƣời.Trong sữa có gần 100 chất khác nhau nhƣ chất béo, protein, đƣờng,
vitamin, khoáng ,enzyme, chất khí và đặc biệt có nhiều chất miễn dịch. Trong sữa có 10 loại
acid không thay thế, 18 loại ạcid béo và 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4 loại
đƣờng….Ngoài ra sữa còn chứa một lƣợng nƣớc tƣơng đối lớn vì thế đã làm giảm độ năng
lƣợng sữa.
Sữa bò gồm khoảng 87% là nƣớc và 13% là chất khô. Và hàm lƣợng sữa có thể dao động một
cách đáng kể. Số liệu trong bảng 2.1 cho biết giới hạn của dao động hàm lƣợng các thành
phần trong sữa.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sữa

Thành phần chính

Khoảng dao động

Giá trị thực

 Nƣớc

85,5 % ÷ 89,5 %

87,0 %

 Chất khô

10,5 % ÷ 14,5 %

13,0 %

 Chất béo

2,5 % ÷ 6,0 %

3,9 %

 Protein

2,9 % ÷ 5,0 %

3,4 %

 Lactose

3,6 % ÷ 5,5 %

4,8 %

 Chất khoáng

0,6 % ÷ 0,9 %

0,8 %

Các nguyên liệu trên phải đƣợc kiểm tra những chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Chất
lƣợng của nguyên liệu càng cao thì chất lƣợng sản phẩm sẽ càng tốt và ổn định. Việc lựa
chọn dạng nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá
thành nguyên liệu và nguồn cung ứng.
Mỗi loại nguyên liệu sẽ đƣợc bảo quản trong những điều kiện thích hợp tƣơng ứng.
Ví dụ nhƣ sữa tƣơi đƣợc bảo quản trong các thiết bị kín đƣợc làm bằng thép không rỉ ở nhiệt
SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

13


CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
độ không lớn hơn 6oC. Sữa bột có thể đƣợc đựng trong các bao rồi xếp vào nơi thoáng mát
trong kho bảo quản hoặc đƣợc chứa trong các silo lớn. Riêng đối với nhóm nguyên liệu có
hàm lƣợng chất béo cao, ta cần hạn chế đến mức tối thiểu sự thủy phân và oxy hóa chất béo
trong quá trình bảo quản. Ví dụ nhƣ các nhà sản xuất bảo quản cream trong thiết bị kín bằng

thép không rỉ, dƣới lớp khí trơ (N2), tránh sự tiếp xúc giữa cream với ánh sáng mặt trời,
đồng…
Một số loại cream thường dùng trong sản xuất kem:

Hình 2.1 Một số loại cream thường dùng

2.1.2. Dầu thực vật
Ngƣời ta có thể sử dụng dầu đậu nành, dầu dừa, dầu hƣớng dƣơng hoặc dầu cải làm
nguyên liệu sản xuất một số loại kem. Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của dầu thực vật bao
gồm chí số acid, chỉ số peroxyde và chỉ số iod. Hàm lƣợng dầu thực vật có thể chiếm từ 6÷10
% khối lƣợng kem thành phẩm. Melonin là loại kem nổi tiếng đƣợc sản xuất từ nguồn chất
béo thực vật. Ở một số nƣớc ngƣời ta sử dụng kết hợp dầu thực vật vào chất béo của sữa để
sản xuất kem. Tuy nhiên có một số quốc gia nghiêm cấm việc sử dụng chất béo thực vật
trong sản xuất kem.
Dầu thực vật cần đƣợc bảo quản trong các điều kiện tƣơng tự nhƣ đối với nhóm
nguyên liệu cream, bơ.
2.1.3. Đƣờng
Đƣờng đƣợc dùng để hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô và vị ngọt của sản phẩm. Trƣớc đây
trong sản xuất kem, ngoài đƣờng lastose có trong sữa ngƣời ta thƣờng sử dụng đƣờng
SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

14


CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
saccharose. Ngày nay, nhóm nguyên liệu đƣờng trở nên đa dạng hơn với đƣờng nghịch đảo,
glucose và siro glucose-fructose. Đƣờng góp phần tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.

Đƣờng saccharose C12H22O11 đƣợc sản xuất từ mía hoặc củ cải đƣờng. Đối với nhóm sản
phẩm đƣờng tinh luyện, hàm lƣợng saccharose chiếm hơn 99,8 % tổng khối lƣợng sản phẩm.
Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của đƣờng là độ ẩm, hàm lƣợng saccharose, độ tro và độ màu.
Đƣờng nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol 1:1. Ngƣời ta nghịch
đảo đƣờng từ nguyên liệu saccharose bằng chất xúc tác acid (acid citric, acid tatric, acid
phosphoric…) hoặc chế phẩm enzyme invertase. Hiệu suất thủy phân có thể lên đến 95%.
Đƣờng glucose đƣợc sử dụng dƣới dạng tinh thể hoặc dung dịch thủy phân tinh bột
với chất xúc tác là hệ enzyme a-amylase và glucoamylase.
Siro glucose-fructose đƣợc sản xuất từ tinh bột với hai giai đoạn chính. Giai đoạn đầu
sử dụng chế phẩm enzyme a-amylase và glucoamylase để thủy phân tinh bột thành glucose.
Giai đoạn sau là quá trình chuyển hóa một phần đƣờng glucose trong dịch thủy phân thành
fructose, sử dụng chế phẩm gluco-isomerase.
Theo Moll (1992), nếu nhƣ độ ngọt của saccharose là 100 thì độ ngọt của fructose là
170, glucose là 70 và đƣờng nghịch đảo là 130. Nhƣ vậy, việc sử dụng những loại đƣờng
khác nhau cho phép các nhà sản xuất thay đổi độ ngọt, vị ngọt và điểm đông đặc của sản
phẩm mà hàm lƣợng chất khô trong kem vẫn không đổi..Khi nồng độ đƣờng tăng thì se làm
độ ngọt và vị ngọt tăng, và điểm đông đặc của kem sẽ giảm.
Hiện nay ở Mỹ và một số nƣớc châu Âu, ngƣời ta sử dụng các chất tạo ngọt nghèo
năng lƣợng trong sản xuất kem để phục vụ cho nhóm ngƣời tiêu dùng bị bệnh tiểu đƣờng và
bệnh béo phì. Một số chất tạo ngọt đƣợc sử dụng phổ biến trong sản xuất kem là sorbitol,
aspartam, polydextrose…
2.1.4. Chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa thƣờng là những phân tử có nhóm chức ƣa nƣớc và ƣa béo .Chúng
tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tƣơng ,làm giảm
sức căng bề mặt để ổn định hệ nhũ tƣơng .Trong sữa có chứa một số chất nhũ hóa
(lecithine,protein,phosphate…) nhƣng với hàm lƣợng thấp.Trong sản xuất kem ,lòng đỏ
SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

15

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ QTCNSX KEM
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
trứng là một chất nhũ hóa thông dụng nhƣng có giá thành cao .Các chất nhũ hóa rẻ tiền hơn
đƣợc sử dụng trong sản xuất kem là mono hoặc diglyceride, các ester của sorbitol hoặc của
các phân tử đƣờng.

Monoglyceride là chất nhũ hóa thông dụng đƣợc sử dụng trong sản xuất kem. Chất nhũ hóa
đóng vai trò rất quan trọng trong việc duy trí sự ổn định của hệ, tránh hiện tƣợng phân tách
lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nó có tác dụng tạo thành lớp phim membrane
mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa và từ đó giúp tăng và ổn định về mặt tiếp xúc của
các giọt béo này trong quá trình đồng hóa.
Tuy nhiên chất nhũ hóa polysaccharide thƣợng liên kết với chất béo của kem để làm giảm
khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản cũng nhƣ duy trì cấu trúc mong
muốn cuối cùng của sản phẩm.

Hình 2.2: Cấu tạo của lecithin

2.1.5. Chất ổn định
Trong sản xuất kem , chất ổn định là những hợp chất ƣa nƣớc .Khi cho vào nƣớc,
chúng có thể liên kết với một số lƣợng lớn các phân tử nƣớc và làm giảm số phân tử nƣớc ở
dạng tự do.Các chất ổn định sẽ tạo ra mạng lƣới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do
của các phân tử nƣớc. Nhờ đó, trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem,
SVTH: Lê Vũ Thanh Hiếu
Văn Thị Ngọc Hƣơng

16