TIỂU LUẬN SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG của các LOẠI TRỨNG

SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI TRỨNG

1


Mục lục
I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG
1.Thành phần dinh dưỡng của trứng
2.Phân loại trứng
3.Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng
II.Một số loại trứng thông dụng
1.Trứng gà
2.Trứng cút
3.Trứng vịt
4.Trứng ngỗng
2


III.Bảo quản và thất thoát trong chế biến trứng
1. Một số phương pháp bảo quản trứng
2.Thất thoát trong ch ế biến trứng
3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trứng

3


I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong tr ứng có đ ủ
chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hormone. H ơn n ữa,
tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích h ợp

và cân đối.
1.Thành phần dinh dưỡng của trứng
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các ch ất dinh
dưỡng; Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% ch ất khoáng.
Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nh ất và
toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3%
chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng.
Protein trứng bao gồm các protein có giá trị sinh học cao. Các protein được
sử dụng chủ yếu để đào tạo, phải sửa chữa và bảo trì sửa ch ữa tốt trong
các mô như da, cơ bắp và xương. Chúng cũng được sử dụng cho việc đào
tạo của các enzym tiêu hóa và kích thích tố. Các protein trong tr ứng đ ược
gọi là hoàn chỉnh vì chúng có chứa tất cả chín axit amin thiết yếu trong c ơ
4


thể, và những gì, theo tỷ lệ tối ưu.Chất lượng của protein tr ứng là nh ư
được sử dụng như là một thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng
của protein thực phẩm khác. Lưu ý rằng các axit amin được coi là cần thiết
khi cơ thể không thể sản xuất ra chúng mà phải lấy từ th ực ph ẩm.
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái
hòa tan; Còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành
phần các acid amin tương đối toàn diện. Chất đạm của trứng là ngu ồn
cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho c ơ th ể,
đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin th ường có ít ở
các thực phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và d ịch
thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy
Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy
cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành
phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng k ể

(600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi
giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa
cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào th ải cholesterol
ra khỏi cơ thể.
Tuy nhiên với lượng cholesterol dồi dào như vậy thì các chuyên gia y tế
khuyên hạn chế sử dụng trứng nhiều(tất cả các cholesterol trong trứng
được trong lòng đỏ.) Tuy nhiên, các chuyên gia dinh d ưỡng đã xác đ ịnh
ngay bây giờ mọi người trên một chế độ ăn uống ít chất béo có th ể ăn m ột
hoặc hai quả trứng một ngày mà không thay đổi đo l ường được m ức
cholesterol trong máu của họ. Thông tin này được hỗ tr ợ bởi m ột phân tích
thống kê là 224 nghiên cứu chế độ ăn uống th ực hiện trong 25 năm qua là
5


điều tra mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và mức cholesterol máu trong
hơn 8.000 đối tượng. Những gì các nhà điều tra trong nghiên c ứu này th ấy
được rằng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống, không chế độ ăn u ống
cholesterol, là những gì ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu nhiều
nhất.
Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các ch ất
khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung h ầu hết trong lòng đ ỏ.
Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan
trong dầu (Vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin
tan trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ và lòng trắng tr ứng đ ều có ch ất
Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng l ượng đ ể
đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi, ch ất Biotin kết
hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo ph ức h ợp
Biotin - Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi
nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức h ợp Biotin - Avidin.
Carotenoids trong lòng đỏ trứng chứa hai chất chống oxy hóa mạnh mẽ từ

gia đình carotenoid: các lutein và zeaxanthin. Hơn nữa, cả hai hợp chất
cung cấp cho màu sắc để lòng đỏ trứng. Carotenoid, các ch ất tiếp giáp v ới
vitamin A , là chất chống oxy hóa được biết đến để giúp ngăn ngừa các
bệnh liên quan đến lão hóa như đục thủy tinh thể, sự thoái háo điểm vàng
và bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư.
Bên cạnh đó,Choline chắc chắn là vitamin cần thiết trong việc cung cấp
tốt cho sức khỏe . Choline là một thành phần quan trọng của nhiều c ấu
trúc chất béo chứa trong màng tế bào, có tính linh hoạt và toàn vẹn ph ụ
thuộc vào nguồn cung cấp đủ choline.Giống như các phân tử chất béo
trong các phosphatidylcholine, não và sphingomyelin tài khoản, cho một tỷ
6


lệ cao bất thường của tổng khối lượng của não bộ, do đó, choline là đ ặc
biệt quan trọng cho chức năng não và sức khỏe.
Ngoài ra, choline là một phân tử rất quan trọng trong một quá trình gọi là
methyl hóa tế bào. Nhiều sự kiện hóa chất quan trọng trong cơ thể được
tạo ra bởi methyl hóa, trong đó các nhóm methyl được chuyển t ừ n ơi này
đến nơi khác. Ví dụ, các gen trong cơ thể có thể được bật hoặc tắt theo
cách này, và các tế bào sử dụng methyl hóa để gửi tin nhắn lại. Choline,
trong đó có ba nhóm methyl, là rất tích cực trong quá trình này.
Choline cũng là một thành phần quan trọng của acetylcholine. Một
neurotrasmitter mang thư từ và đến dây thần kinh, acetylcholine là chất
hóa học chính của cơ thể phương tiện gửi tin nhắn giữa các dây th ần kinh
và cơ bắp.Choline giúp tăng chức năng bộ nhớ tinh thần của bạn.
Một số loại vitamin và khoáng chất quan trọng ở trong tr ứng
Selenium là một loại khoáng chất làm việc với một phím enzyme chống
oxy hóa, ngăn ngừa sự hình thành của các gốc tự do trong c ơ th ể. Nó cũng
giúp chuyển đổi các hormone tuyến giáp trong các hình th ức hoạt động
của họ.

Vitamin B2 còn được gọi là riboflavin. Cũng giống như vitamin B1,
riboflavin đóng một vai trò trong chuyển hóa năng lượng của tất cả các tế
bào. Ngoài ra, nó góp phần tăng trưởng và mô sửa chữa, sản xuất hormone
và tế bào hồng cầu hình thành.
Vitamin B12 làm việc với acid folic (vitamin B9) để sản xuất các tế bào
hồng cầu trong máu. Nó cũng đảm bảo việc duy trì các tế bào th ần kinh và
các tế bào sản xuất mô xương.
Phốt pho là khoáng sản phong phú thứ hai trong cơ thể sau khi canxi. Nó
7


đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành và duy trì x ương và răng
khỏe mạnh. Ngoài ra, ông đã tham gia vào sự tăng tr ưởng khác và tái t ạo
mô và giúp duy trì bình thường pHcủa máu. Cuối cùng, phốt pho là m ột
thành phần của màng tế bào.
Kẽm. trứng là một nguồn kẽm . Kẽm tham gia vào các phản ứng miễn dịch,
sản xuất vật liệu di truyền, để hương vị nhận thức, chữa lành vết th ương
và phát triển của thai nhi. Kẽm cũng tương tác với các hormone gi ới tính và
tuyến giáp, và tham gia trong tuyến tụy, sự tổng hợp (sản xuất), đến đ ặt
phòng và giải phóng insulin.
Pantothenic acid còn được gọi là vitaminB5, pantothenic acid là một
phần của coenzyme quan trọng cho phép chúng tôi sử dụng đầy đủ năng
lượng trong các loại thực phẩm chúng ta ăn. Ông cũng tham gia vào m ột vài
bước của quá trình tổng hợp (sản xuất) của các hormone steroid
hemoglobin dẫn truyền thần kinh (sứ giả thành xung thần kinh) và,.
Folate (vitaminB9) tham gia vào sản xuất các tế bào cơ thể, bao gồm cả
các tế bào máu đỏ. vitamin này đóng một vai trò quan trọng trong việc s ản
xuất các vật liệu di truyền (DNA, RNA) trong hệ thống thần kinh và hệ
miển dịchvà chữa lành vết thương và vết loét. Vì nó là cần thiết cho việc
sản xuất các tế bào mới, một lượng thích hợp là điều cần thiết trong giai

đoạn tăng trưởng và phát triển của thai nhi.
Vitamin A là một trong những linh hoạt nhất, chơi một vai trò trong
nhiều chức năng cơ thể. Nó khuyến khích, trong số những th ứ khác, s ự
phát triển của xương và răng. Nó giữ cho làn da khỏe mạnh và bảo vệ
chống lại nhiễm trùng. Ngoài ra, nó đóng vai trò một chất chống oxy hóa
và thúc đẩy tầm nhìn tốt, đặc biệt là trong bóng tối.
8


Vitamin D tương tác chặt chẽ sức khỏe xương và răng, làm cho có sẵn các
canxi và phốt pho trong máu, trong số những thứ khác, sự phát triển của
cấu trúc xương. Vitamin D cũng đóng một vai trò trong s ự tr ưởng thành
của các tế bào, bao gồm cả hệ thống miễn dịch.
Trứng là nguồn cung cấp vitamin E lớn nhất trong việc chống oxy hóa,
vitamin E bảo vệ các màng bao quanh tế bào cơ thể, các tế bào máu đặc
biệt là màu đỏ và các tế bào máu trắng (miễn dịch tế bào).
2.Phân loại trứng
Phân loại theo loài: trứng gà, trứng vịt, trứng cút…
Phân loại theo hạng(mục đích chế biến):
Hạng AA: lòng trắng dầy; lòng đỏ săn chắc, không xẹp, nằm ngay gi ữa và
giữ nguyên hình dạng này sau khi rán hoặc chần. Khi cắt đôi quả tr ứng
luộc chín, lòng đỏ nằm gọn ở giữa lòng trắng.
Hạng A: lòng trắng trải mỏng hơn, lòng đỏ dắn chắc
Hạng B: khi đập trong chảo thì trải rộng ra, lòng trắng lỏng, lòng đ ỏ x ẹp
mỏng. Cắt đôi quả trứng chín, lòng đỏ nằm lệch sang một bên.
3.Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng:
Các loại

Protein

Lipid

Carbonhydate

trứng

(g)

(g)

(g)

Trứng gà

12.49

10.2

1.22

Tổng năng lượng (Kcal)

149

9


Trứng vịt

12.81

13.77

1.45

185

Trứng

13.9

13.3

1.3

183

13.1

11.1

0.4

158

ngỗng
Trứng cút

Bảng 1:thành phần dinh dưỡng các loại trứng.
Acid amin(g)

Trứng gà

Trứng vịt

Trứng ngỗng

Leucine

1.067

1.097

1.188

Isoleucine

0.682

0.598

0.647

Methionine

0.390

0.576

0.624

Valine

0.761

0.885

0.958

Lysine

0.897

0.951

1.030

Phenylalanine

0.664

0.840

0.910

Threonine

0.600

0.736

0.797

triptophane

0.152

0.260

0.282

Arginine

0.749

0.765

0.828

Histidine

0.296

0.320

0.346
10


Bảng 2:tỉ lệ acid amin không thany thế trong trứng.

Chất béo

Trứng

Trứng

Trứng

gà

vịt

ngỗng

3.1

3.681

3.6

3.6

14:00(mg)

34

0

50

53

16:00(mg)

2226

2996

2849

2666

18:00(mg)

784

632

696

838

Chất béo không

3.8

6.525

5.7

4.3

16:01(mg)

298

441

394

473

18:01(mg)

3473

6084

5353

3851

Chất béo không

1.364

1.223

1.7

1.3

18:02(mg)

1148

558

680

940

18:03(mg)

33

102

554

44

20:04(mg)

142

319

279

122

Cholesterol

425

884

852

844

Chất béo bão

Trứng cút

hoà(g)

bão hoà đơn(g)

bão hoà đa(g)

Bảng 3:thành phần lipid trong các loại trứng.
11


Vitamin

Trứng gà Trứng

Trứng

v ịt

ngỗng

Trứng cút

Vitamin A(U I)

635

1328

650

543

Vitamin C(mg)

0.0

0.0

0.0

0.0

Vitamin D(UI)

63

52

Vitamin E(mg)

1.05

0.74

1.3

1.1

Vitamin K(mcg)

0.3

0.4

0.3

Vitamin B6(mg)

0.139

0.25

0.2

0.2

Vitamin B12(mcg)

0.1

0.54

5.1

1.6

Thiamin(mg)

0.062

0.156

0.1

0.1

Riboflavin(mg)

0.508

0.404

0.4

0.8

Niacin(mg)

0.073

0.2

0.2

0.2

Acid

1.256

1.862

1.8

1.8

251

263

263

pantothenic(mg)
Choline (mg)

260

Bảng 4:thành phần vitamin.
Khoáng

Trứng gà

Trứng vịt

Trứng
ngỗng
12

Trứng cút


Ca(mg)

49

64

60

64

Fe(mg)

1.44

3.85

3.6

3.6

Mg(mg)

10

17

16

13

P(mg)

178

220

208

226

K(mg)

121

222

210

132

Na(mg)

126

146

131

141

Zn(mg)

1.1

1.41

1.1

1.5

Cu(mg)

0.014

0.062

0.1

0.1

Mn(mg)

0.024

0.038

0

0

Se(mcg)

30.8

36.4

36.9

32

Bảng 5:thành phần khoáng.
II.Một số loại trứng thông dụng:
1.Trứng gà:

13


Trứng gà chứa các nguyên tố vi lượng quan trọng như kali, natri, magie,
photpho, đăc biệt là nguyên tố sắt cần thiết cho cơ thể.
Trứng cung cấp một lượng đáng kể protein có giá trị sinh học cao (lo ại
protein có chứa các acid amin gần giống và cần thiết cho cơ th ể người).
Ngoài ra, trứng còn có nhiều vitamin A, D, B2, B6, B12, acid folic, cholin, s ắt,
canxi, phospho, kali, chất béo, nhất là omega 3. Các chất dinh d ưỡng trên
có chủ yếu ở lòng đỏ, lòng trắng chủ yếu có nước và protein. Các thành
phần khoáng chất vitamin, sắt, canxi, magie có thể phân giải các ch ất gây
ung thư.
Lòng trắng trứng: chứa nhiều protein, chủ yếu là Albunmin, không ch ứa
chất béo và một số vitamin B(B2, B6),lòng đỏ trứng: tập trung nhiều lo ại
acid amin thiết yếu, và hàm lượng lớn chất béo mà đáng chú ý nh ất là
Leucithin và Cholesterol.

Một số món ăn chế biến từ trứng gà:
14


Một số lời khuyên về trứng gà
Phụ nữ mang thai nên ăn nhiều trứng gà để giảm lượng cholesterol trong
máu, tăng cao trí não, tăng cường khả năng ghi nh ớ ở trẻ sau này. L ượng
canxi dồi dào trong trứng gà và các vitamin mỡ hòa tan giúp cho vi ệc phát
15


triển khung xương của thai nhi. Đối với những người thiếu máu cũng nên

ăn nhiều trứng gà để hấp thụ lượng sắt vừa phải.
2.Trứng cút:

Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần..
Nhưng vitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơn trong trứng gà 2,5 lần. Lần
lượt hàm lượng B1 và B2 cũng cao hơn tương ứng2,8 và 2,2 lần. Phốt pho, cali,
sắt trong trứng cút cao hơn trứng gà gấp 5 lần.Thêm vào đó, trứng cút cũng rất
giầu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit amin thiết yếu. Tyrosine
là loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khỏe mạnh. Vì thế, trứng chim cút
còn được sử dụng cả trong nghành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm.
Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol
trong máu. Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho
trong trứng còn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra. Trứng cút cũng là một
loại thực phẩm có tính kháng khuẩn.
Vỏ trứng tuy mỏng nhưng lại là một nguồn canxi dồi dào cùng 26 dưỡng chất
khác như: đồng, florua, sắt, mangan, molypden, phốt pho, silic, lưu huỳnh, kẽm,
silicon... Đặc biệt là có những chất có giá trị là silic và molypden – 2 chất rất
cần cho các phản ứng sinh hóa của cơ thể nhưng rất nghèo trong các thực phẩm
16


hàng ngày của chúng ta.
Một số món ăn từ trứng cút:

Một số lời khuyên về trứng cút:
Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức
17


đầu nặng, hen phế quản, viêm dạ dầy. Normalizes trong trứng cũng tốt cho

huyết áp và cải thiện tiêu hóa. Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến
khích cho trẻ em, những người ốm yếu và phụ nữ mang thai.
Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng. Ngược lại,
một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này
người ta còn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.Trứng cút còn làm tăng sức đề
kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclit phóng xạ. Các bác sĩ cũng
khuyên các bệnh nhân không nên vứt vỏ trứng đi mà có thể xay nhỏ chúng ra và
trộn thêm vào các món ăn khác. Phương pháp điều trị này không chỉ cực kỳ
hiệu quả mà còn rất an toàn và không có tác dụng phụ hay nguy cơ dùng quá
liều.
3.Trứng vịt:

Tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trứng gà và trứng vịt tương đối giống
nhau.Tuy nhiên trứng gà vượt trội về mặt dinh dưỡng hơn trứng vịt. Tác
dụng này càng có hiệu ứng cao đối với trứng gà so (đẻ lứa đầu, trứng nhỏ)
và người sử dụng thường xuyên, đúng cách. Bên cạnh đó, tr ứng v ịt v ỏ x ốp
hơn dễ bị vi khuẩn xâm nhập, mùi vị không th ơm bằng tr ứng gà, cho nên
trẻ nhỏ dưới 2 tuổi tốt nhất là nên ăn trứng gà, trứng vịt nên dùng chế
biến cho trẻ từ 2 tuổi trở lên.
18


Tuy nhiên, trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho con người. Trên b ề
mặt vỏ trứng có thể thấy các vi khuẩn của đất, nước và không khí, ho ặc là
do vịt đẻ trứng ở những chỗ ẩm ướt, gần ao hồ nước bẩn nên trứng có th ể
bị nhiễm khuẩn Salmonella. Nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao, nh ững rối loạn
lớp màng dưới vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập quả tr ứng. Tr ứng
cũng có thể bị nhiễm khuẩn khi đi qua ống dẫn trứng. Vi khuẩn S.Typhi
murium cũng thường thấy trong đường ống dẫn trứng của vịt và nhiều
loại gia cầm biết bơi. Vì vậy, trứng của chúng có th ể là nguyên nhân gây

nhiễm độc khuẩn cao cho người, nhất là khi ta bảo quản không tốt và x ử
lý nhiệt không đầy đủ. Vì vậy, khi ăn trứng vịt nh ất thiết chúng ta ph ải ăn
chín, thời gian luộc trứng vịt là 13 phút kể từ khi n ước sôi. Không đ ược ăn
trứng vịt sống hoặc trứng luộc chưa chín còn lòng đỏ.

4.Trứng ngỗng:

Về giá trị dinh dưỡng, trứng ngỗng tuy giàu protein hơn trứng gà một chút
(trứng ngỗng 13,5% còn trứng gà chỉ 12,5%) nhưng đổi lại lượng lipid cao hơn
19


(trứng ngỗng 13,2%, trứng gà 11,6%).Hàm lượng các vitamin của trứng
ngỗng cũng thua trứng gà. Đặc biệt vitamin A, rất cần cho phụ nữ có thai,
ở trứng ngỗng chỉ bằng một nửa so với trứng gà. Do đó, các chuyên gia
dinh dưỡng đã có lời khuyên các bà bầu nên dùng trứng gà.
Một quả trứng ngỗng thông thường nặng 144 gr, trong thành phần của nó
có chứa khoảng 266 đơn vị calo (trong đó có khoảng 20 gr protein và 20 gr
chất béo); khoảng 2 gr carbohydrate (tinh bột). Nếu so sánh trứng gà với
trứng ngỗng sẽ thấy sự khác biệt rõ ràng về thành phần dinh dưỡng. Một
quả trứng gà nặng 50 gr chỉ có chứa 72 đơn vị calo, 6 gr protein, 4,57 gr
chất béo và 36 gr carbonhydrat.
Một quả trứng ngỗng sẽ bổ sung cho cơ thể 9% nhu cầu canxi mỗi ngày,
19% nhu cầu vitamin A và 29% nhu cầu sắt. Thêm vào đó là hàm l ượng
chất carotenoid, một chất chống ôxy hóa hữu hiệu rất có lợi cho s ức khỏe,
lutein có trong trứng ngỗng giúp sáng mắt và đẹp da.
Một quả trứng ngỗng có chứa 379 mg colin, một vi chất thuộc h ọ vitamin
B. Theo các chuyên gia thì nữ giới trưởng thành cần 425 mg colin và nam
giới trưởng thành cần 550 mg mỗi ngày. Colin là loại vi ch ất đóng vai trò
quan trọng trong sự phát triển của các tế bào cũng nh ư quá trình liên k ết

tế bào. Thiếu colin là tiền nguyên nhân gây bệnh gan, xơ cứng đ ộng m ạch
và ảnh hưởng đến chức năng thần kinh.
Lượng cholesterol trong một quả trứng ngỗng cao gấp bốn lần mức
cholesterol tối đa mà một người nên đưa vào cơ thể mỗi ngày.Dù không
thể phủ nhận những giá trị dinh dưỡng vốn có trong trứng ngỗng nh ưng
cũng không thể nói rằng trứng ngỗng hoàn toàn có lợi cho s ức khỏe n ếu
như bạn lạm dụng nó. Một quả trứng ngỗng có đến 1.227 mg cholesterol.
20


Trong khi đó, các chuyên gia thuộc Hiệp h ội Tim m ạch Mỹ cho r ằng đ ể có
trái tim khỏe mạnh, một người không nên bổ sung quá 300 mg cholesterol
mỗi ngày. Đặc biệt, những người đang sử dụng loại thuốc hạ cholesterol
trong máu thì không nên thu nạp quá 200 mg cholesterol. V ậy nên n ếu
thường xuyên ăn trứng ngỗng, chúng ta sẽ vô tình “rước họa” cho s ức khỏe
của chính mình. Các tác hại do ăn nhiều trứng ngỗng dễ nhận th ấy ngay là
đầy bụng, khó tiêu, đầy hơi. Những người mắc chứng máu nhiễm m ỡ, cao
huyết áp, béo phì, đang trong giai đoạn ăn kiêng... nên nói “không” v ới
trứng ngỗng.
Ngoài ra,so với trứng vịt, Thậm chí trứng ngỗng còn không được sạch
bằng. Mặc dù chưa có kết luận nào về việc phụ nữ mang thai ăn nhiều
trứng ngỗng nên bị bệnh tim mạch, huyết áp, tắc nghẽn động m ạch, nh ồi
máu cơ tim… nhưng về lý thuyết dinh dưỡng, cholesterol trong trứng
ngỗng có liên quan, và là thủ phạm gây ra những bệnh lý này.
III.Bảo quản và thất thoát trong chế biến trứng:
Trứng là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng mà lại không khó đ ể ch ế bi ến.
Để có thể một món trứng ngon và bảo đảm an toàn cho s ức khoẻ thì việc
bảo quản trứng và sử dụng trứng an toàn ngay từ ban đầu cũng đóng m ột
vai trò rất quan trọng.
1. Một số phương pháp bảo quản trứng.

Có nhiều phương pháp bảo quản trứng như :
Bảo quản lạnh.
Bảo quản bằng nước vôi.
Tạo màng mỏng trên mặt trứng.
Dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai loại khí này.
Dùng muối.
21


*Kỹ thuật bảo quản trứng bằng phun dầu
Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu (PD) là kỹ
thuật mới, được nghiên cứu và áp dụng đầu tiên ở Australia. Trứng được
bảo quản bằng phương pháp này có nhiều ưu điểm, không bị tác động
mạnh bởi ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, kéo dài được thời gian bảo
quản gấp 4 lần hơn so với trứng không được PD.
PD vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề m ặt v ỏ
trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để không làm mất đi cân
bằng tự nhiên thành phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn
chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại.
Được sự giúp đỡ của dự án thuộc ACIAR Australia, Viện Chăn nuôi đã
phối hợp cùng các đồng nghiệp ở một số Viện, Trường nghiên cứu áp
dụng quy trình bảo quản trứng bằng phương pháp PD. Các thí nghi ệm có
so sánh điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng và ở kho mát
(0-60C). Kết quả cho thấy sau 30 ngày thí nghiệm , chất l ượng tr ứng đ ược
PD, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên và kho mát đều tốt hơn về kh ả năng
không mất nước , không hao hụt khối lượng , không bị giãn n ở bu ồng khí,
đơn vị Haugh đảm bảo. Nếu trứng không được PD, bảo quản ở nhiệt độ tự
nhiên trong phòng chỉ có thể được 7 ngày. Cũng trong điều kiện đó, trứng
được PD có thể bảo quản được 30 ngày.
Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu

Phương pháp này có nhi ều ưu đi ểm: nó không b ị tác đ ộng m ạnh
bởi nhiệt độ môi trường, hạn chế được khả năng bốc hơi n ước của tr ứng
và ngăn cản vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Do đó kéo dài được th ời gian
bảo quản (trứng gà công nghiệp) hơn 4 lần so với trứng không đ ược phun
dầu.
Quy trình bảo quản
22


* Chuẩn bị vật liệu: Khay nh ựa chuyên dùng đ ựng tr ứng; Ch ậu
nhựa có dung tích lớn để pha dung dịch sát trùng; Bình phun d ầu (ch ạy
điện hoặc bơm phun tay ...)
* Dầu phun: Tùy công suất mỗi trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng
cụ tương ứng:
Dầu trắng y học (medical white oil): sản phẩm của công nghi ệp hoá
dầu. Hoặc có thể dùng dầu ENEGOL HD 40 , hoặc white mineral (Technical
or Medikind) VISCOSITY-15, hoặc Caltex white oil Pharma-15, Mobil
whiterex 307-15. Loại dầu này có bán sẵn trên thị trường . Gom và x ếp vào
các khay chuyên dùng, trải đều trên sàn hoặc nền gạch ở n ơi thoáng mát
và chuẩn bị đưa vào phun dầu không để sang ngày sau.
* Chọn trứng: Loại bỏ những trứng không bình thường: dị hình, vỏ vôi
quá mỏng, dập nứt, v.v...(tỷ lệ này th ường chiếm 0,7-2%).
* Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau các vết dính bẩn (phân,
đất, vết máu) trên vỏ trứng. Độ nhiễm bẩn: ở trứng gà: 20-25%; ở tr ứng
vịt: 80%-90%. Chuẩn bị một số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng nh ững
khay trứng vào khi rửa trứng. Rửa trứng bằng nước n ước sạch không
nhiễm vi sinh vật (nếu có thể, dùng nước sôi để nguội).
Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: có th ể dùng nước Javel pha
vào nước nói trên (36-37oC) để có nồng độ 1%. Đ ợi n ước nguội h ẳn m ới
dùng rửa trứng.

ã Rửa trứng: Sau khi đã vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vào khay nh ựa
(hướng đầu to lên trên). Nhúng chìm cả khay tr ứng vào trong ch ậu nh ựa
có chứa dung dịch Javel 1% (H. 9), sau đó đặt trên mặt bàn n ơi thoáng mát
chờ cho ráo nước.
* Phun dầu: Sau khi ráo nước, xếp đều các khay tr ứng trên m ột m ặt
23


phẳng. Dùng các bình bơm (H. 10) chứa đầy dầu và phun (đều tay) vào các
khay trứng sao cho tất cả các quả trứng đều được tráng một l ớp d ầu
mỏng. Cũng chỉ cần phun ở phía đầu to của trứng, theo lực hút, dầu sẽ t ự
chẩy xuống đầu nhỏ phía dưới các khay (thực ra, các lỗ nhỏ li ti c ủa vỏ
trứng tập trung chủ yếu ở phía đầu to quả trứng).
Sau khi phun dầu, để nguyên vị trí của các khay cho dầu tự tràn đều.
Sau một giờ đưa các khay trứng lên giá bảo quản. Lúc này có th ể xếp các
khay trứng chồng khít lên nhau để tiết kiệm không gian. Cần đặt giá b ảo
quản trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che n ắng, m ưa và ph ải b ảo
vệ sự xâm nhập của chim và gậm nhấm.
Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương pháp phun d ầu.
Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng được phun
dầu, đều cho kết quả tôt. Bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng hay
nhiệt độ lạnh, trứng được phun dầu đều có tỉ lệ hao h ụt r ất th ấp so v ới
trứng không được phun dầu. Trứng phun dầu có thể bảo quản đến 30
ngày ở nhiệt độ trong phòng và đến 3-4 tháng nếu kết h ợp v ới b ảo qu ản
lạnh. Đơn vị HU của trứng gà được phun dầu tốt hơn hẳn trứng không
được phun dầu trong cùng điều kiện bảo quản.
* Kiểm tra chất lượng bảo quản: Để xác định chất lượng bảo quản,
cần định kỳ kiểm tra chất lượng trứng (ở một số khay cố định) sau khi
phun dầu 3-7-10-14-21 ngày. Những khay trứng được đ ược dùng đ ể ki ểm
tra phải được đánh dấu thứ tự và ghi kèm theo khối lượng trứng ở mỗi

khay để tiện cho theo dõi.
* Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: Đo chiều cao lòng tr ắng đ ặc:
dùng micrometer, hoặc bằng cảm quan: Chuẩn bị một phiến kính tr ắng
(phẳng), dùng mũi dao chích nhẹ xung quanh quả trứng, từ t ừ đ ể tr ứng sát
mặt kính và bẻ làm đôi cho trứng lên phiến kính. Nếu trứng tốt: lòng tr ắng
24


đặc cao và bám chặt lấy lòng đỏ. Nếu lòng trắng đặc v ỡ ra, không còn
phân biệt được với lòng trắng loãng: trứng bị xuống cấp, không đạt yêu
cầu chất lượng. Nếu thấy lòng đỏ bị vỡ, lẫn với lòng trắng: tr ứng đã bị
hỏng.
* Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cân tr ứng bằng một cân c ố
định (để tránh sai số qua các lần cân). Sau các ngày bảo quản, cân l ại các
khay trứng đã được đánh dấu. Nếu khối lượng của tr ứng không thay đ ổi
(hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo quản tốt. Thường sau 7 ngày bảo
quản, trứng gà công nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%; sau 21 ngày: hao
hụt khoảng dưới 1%.
* Kiểm tra bằng phương pháp luộc trứng: Sau khi luộc chín, nếu
trứng khó bóc vỏ: có chất lượng tốt (do không bị m ất n ước, màng v ỏ v ẫn
còn nguyên vị trí và dính vào lòng trắng, khi bóc, v ỏ lòng tr ắng cũng b ị ra
theo từng mảnh nhỏ). Nếu dễ bóc vỏ, dùng dao bổ dọc quả tr ứng, lòng đ ỏ
lại ở sát phía buồng khí: biểu hiện trứng đã xuống cấp.
Bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu mang lại hiệu quả kinh
tế cao, ít tốn kém (khoảng 200đ/100 trứng). Nếu quy mô sản xuất l ớn, chi
phí sẽ giảm hơn và mang lại hiệu quả cao hơn./.

Bảng 1- Amino acid trong 100g trứng (Theo Cotterill và Glauert, 1979)

Amino acid Lòng Lòng đỏ Amino acid Lòng

trắng
Lysine

Lòng

trắng

đỏ

0.66

1.17

Alanin

0.64

0.81

Arganine

0.60

1.14

Metheonine 0.39

0.39

Aspartie

1.06

1.44

Phenylalani 0.60

0.69

25