So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu

Hình 1.1 tháp dinh dưỡng
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
1.NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT 60902898
2.CAO THỊ HUYỀN TRÂN 60902885
3.NGUYỄN HOÀNG VŨ 60903349
TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
BÀI TIỂU LUẬN
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
1.NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT 60902898
2.CAO THỊ HUYỀN TRÂN 60902885
3.NGUYỄN HOÀNG VŨ 60903349
TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2011
MỤC LỤC
Mở đầu ................................................................................................trang 4
Phần 1: tổng quan về nguồn gốc, phân loại, thành phần dinh dưỡng của các loại dầu mỡ
................................................................................................trang 5
I. Tổng quan về dầu mỡ ...........................................................................trang 5
II.Thành phần hóa học của các loại dầu mỡ. ..........................................Trang 6
1.Các thành phần chính ..................................................................trang 6

2.Các thành phần phụ .....................................................................trang 7
III.Phân loại dầu mỡ. .............................................................................Trang 11
Phần 2: so sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ .................................trang 13
2
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
I.Khái quát so sánh đánh giá dinh dưỡng của các loại dầu động thực vật. .......
..............................................................................................trang 13
II.So sánh đặc điểm của dầu thực vật và mỡ động vật. .......................Trang 14
1.So sánh chung giữa dầu và mỡ .................................................trang 14
2.So sánh một số loại dầu mỡ thường hay sử dụng..................... trang 15
3.So sánh hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng vi lượng của các loại
dầu mỡ ..............................................................................................trang 21
Phần 3 : nhận xét, đánh giá và một số lời khuyên khi sử dụng dầu mỡ..........trang 23
Tài liệu tham khảo ............................................................................................trang 25
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 tháp dinh dưỡng ..................................................................................trang 3
Hình 1.2. Cấu trúc triglycerid ............................................................................trang 6
Hình 1.3 Cấu trúc của phospholipid ..................................................................trang 6
Hình 1.4. Cấu trúc của steran và sterol ..............................................................trang 8
Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của các tocopherol .................................................trang 9
Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của các caroten quan trọng nhất........................... trang 9
Hình 1.7. Cấu trúc hóa học của squalene ........................................................trang 10
MỞ ĐẦU
3
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
Từ xưa đến nay, dầu mỡ (hay là chất béo) vẫn là một trong ba thành phần chính trong
thực phẩm của con người. Ba thành phần đó là tinh bột, chất đạm và chất béo. Dầu mỡ
còn có vai rò quan trọng trong việc nấu nướng vì muốn nấu ăn ngon phải có dầu
mỡ.Đến khi y học khẳng định rằng ăn nhiều chất béo có nhiều nguy cơ mắc các chứng
bệnh tim mạch hiểm nghèo như nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não...thì vấn đề trở

nên phức tạp.
Tuy nhiên, mặc dù "sợ"dầu mỡ, con người cũng không thể hoặc khó mà loại trừ dầu mỡ
ra khỏi các bữa ăn hằng ngày. Vấn đề là phải ăn uống như thế nào để vừa được ngon
miệng vừa tránh được bệnh tật. Muốn được vậy, người dùng phải biết rõ về dầu mỡ,
biết nguồn gốc và thành phần cấu tạo, loại nào tốt loại nào xấu, loại nào cần thiết cho
cơ thể, loại nào có hại cho sức khỏe.
Trong bài này, nhóm thực hiện xin trình bày về phân loại, nguồn gốc, thành phần hóa
học, đặc biệt sự ích lợi và tác hại của các loại dầu mỡ nói riêng hay chất béo nói chung.
PHẦN 1:
TỔNG QUAN VỀ NGUỒN GỐC,
PHÂN LOẠI, THÀNH PHẦN
CỦA CÁC LOẠI DẦU MỠ.
I. Tổng quan về dầu mỡ.
Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong
đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu
mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ
văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa. Cho đến ngày
nay, việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò
hết sức quan trọng, mặc dù việc thay đổi tập quán ăn uống đã góp phần làm
giảm sản lượng sản xuất và sử dụng thành phần này.
4
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
Hiện nay, nói chung có rất nhiều loại động thực vật làm nguyên liệu dầu mỡ đã
được khai thác, mỡ không chỉ thu được từ các động vật chủ yếu như heo, bò,
cừu mà mỡ từ động vật biển cũng được quan tâm.
II. Thành phần hóa học của các loại dầu mỡ.
1. Các thành phần chính
 Các acid béo
Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được
gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo được

chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8-
14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên
tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa
và acid béo chưa bão hòa. Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực
phẩm (bảng 1.1).
Bảng 1.1. Các acid béo chủ yếu trong thực phẩm
5
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
 Triglycerid
Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol với ba (3)
phân tử acid béo (hình 1.2). Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của
glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:
- Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau.
- Triglycerid phức tạp: do acid béo khác nhau
Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp.
Hình 1.2. Cấu trúc triglycerid
2. Các thành phần phụ
 Các acid béo tự do là monoglycerid , diglycerid
6
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid còn có sự hiện diện của một
lượng nhất định acid béo tự do (không liên kết với glycerl) là mono- , diglycerid.
Trong cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm
hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp
không hoàn toàn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu của quá trình
phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch do hoạt động của enzyme. Tuy nhiên, ngoài vai
trò như chất chỉ thị chất lượng, mono- và diglycerid còn có một vai trò quan trọng đặc
biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử thân dầu và thân nước;
chính vì thế mono- và diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hóa trong rất nhiều
thực phẩm.

 Phospholipid
Phospholipid là một trong những thành phần lipid phức tạp chủ yếu, bao gồm khung
glycerophosphate kết hợp với hai chuỗi acid béo dài đã được ester hóa ở vị trí C1 và
C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate (hình 1.3).
R
1
,R
2
acid béo
Hình 1.3 Cấu trúc của phospholipid
Phospholipid được phân thành 5 nhóm chính theo sự thay thế tự nhiên (X) trên acid
glycerophosphoric:
(1) Phospholipidic acid (PA): không có thành phần thay thế
(2) Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE
(3) Phospholipidyl choline (lecithine): PC
(4) Phospholipidyl serine: PS
(5) Phospholipidyl inositol: PI
Phospholipid là các hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng lượng cho các
phản ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt. Trong công nghệ thực phẩm,
phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa , tác nhân kết dính (anti-
spattering) và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm. Nhiều hiệu quả đặc biệt của
phospholipid đã được biết đến như ngăn cản hay chữa khỏi bệnh mất trí nhớ, viêm
khớp và giảm hàm lượng choloseterol trong máu cao. Trong hạt dầu, phospholipid nằm
ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc
tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật, phospholipid sẽ có mặt trong dầu.
3. Các hợp chất không có tính xà phòng hóa
Các hợp chất không có tính xà phòng hóa thường có mặt trong dầu mỡ với vai trò quan
trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin.
Sterol: hợp chất hòa tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran
(cyclopentanoperhydrophenantrene) (hình 1.4).

7
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
Hình 1.4. Cấu trúc của steran và sterol
Tùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol được chia thành hai loại chính: sterol động vật
(cholesterol) hay sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol). Hàm lượng sterol thay đổi
trong khoảng từ 0,05-0,60%. Tuy Cholseterol được xem như một trong những nguyên
nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim nhưng vẫn có một số chức năng cần thiết cho
hoạt đống sống ( thành phần chính của màng tế bào, chất dự đoán cho hoạt động của
hormone steroid – hormone) cần thiết cho quá trình lớn lên và phát triển của động vật
hữu nhũ còn non.
Tocopherol: Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ
phenolic. Tocopherol có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do. Tùy thuộc
vào cấu tạo khác nhau của tocopherol (hình 1.5) mà đặc tính tương ứng cũng thay đổi;
phụ thuộc mạch C chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi, và phụ thuộc vào số nhóm
cũng như vị trí nhóm methyl gắn kết trên mạch nhánh; có 4 loại tocopherol khácnhau:
α-tocopherol (5,7,8-trimethyl), β (5,7-dimethyl), γ (7,8-dimethyl) và δ (8-methyl).
Hoạt tính chống oxy hóa của các tocopherol trong dầu và mỡ phụ thuộc chủ yếu vào
nhiệt độ và sự hiện diện của các hợp chất nhiễm vào hệ thống. Tuy nhiên, hoạt động
chống oxy hóa của các tocopherol cũng tùy thuộc vào vị trí cấu tạo: δ > β = γ >α
Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của các tocopherol
Các hợp chất màu (pigment): Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu và mỡ khác
nhau phụ thuộc vào lượng hợp chất màu hòa tan trong dầu. Những hợp chất màu quan
trọng nhất trong dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol.
- Carotene (hình 1.6) là nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa
và chống ung thư. Carotene hiện diện chủ yếu trong dầu cọ, đây chính là lý do chủ yếu
làm cho dầu có màu vàng, cam hay đỏ.
8
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
- Chlorophyll cũng chính là nguyên nhân tạo cho dầu có màu xanh tối không mong
muốn. Điều quan trọng là sự hiện diện của chlorophyll torng dầu là nguyên nhân chủ

yếu làm cho dầu rất nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng.
- Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil). Gossypol có cấu
tạo là hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc. Do đó, cần tách loại
hoàn toàn hợp chất này ra khỏi dầu và khô dầu.
Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của các caroten quan trọng nhất
Hợp chất sáp: hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu. Về cấu tạo, sáp là ester của
rược bậc một và ít thấy đối với rượu 2 chức. Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao (tnc
>80
0
C), bền vững và rất khó tiêu hóa, sáp không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Trong
quá trình chế biến, sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếu gây
đục dầu. Ngay ở điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng tồn tại ở các dạng tinh thể nhỏ
li ti, trong một thời gian dài vẫn không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu.
Các thông số đặc trưng của sáp được cho ở bảng 1.2.
Bảng 1.2: Các thông số đặc trưng của sáp
Thông số Giá trị
Chỉ số idoine
Hàm lượng acid béo tự do (FFA)
Phosphorus
Điểm nóng chảy
11,1-17,6
2,1-7,3 %
0,01-0,15 %
75,3-79,9
0
C
.
Hợp chất mùi gốc hydrocarbon: bao gồm các alkan, alken (squalene, hình 1.7) và các
hydrocarbon đa vòng có mùi (polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs). Các hợp
chất alkan (C31-C33) hiện diện trong dầu thô với hàm lượng từ 40-100 ppb, giảm dần

sau quá trình tinh luyện. Một số hợp chất mùi như squalene có vai trò rất quan trọng
trong công nghiệp mỹ phẩm. Squalene hiện diện chủ yếu trong dầu gan cá nhám góc
(deep-sea dogfish, Squalus acanthus) và một số dầu cá khác; olive là dầu thực vật chủ
yếu có sự hiện diện của squalene. Ngược lại, hầu hết các hydrocarbon đa vòng có mùi
(PAHs) hiện diện ở hàm lượng lớn hơn 150 ppb trong hầu hết các dầu thực vật thô,
chúng chỉ giảm nhẹ sau quá trình tinh luyện.
9
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
Hình 1.7. Cấu trúc hóa học của squalene
Vitamin hòa tan trong dầu: bên cạnh vitamin A (retinol) - hiện diện nhiều nhất ở dầu cá,
trong dầu còn tìm thấy một số các vitamin khác với lượng ít hơn như vitamin D,
vitamin E (α-tocopherol) và vitamin K (phytoenzymeadion). Các vitamin này rất cần
thiết cho quá trình hấp thu của cơ thể người.
II. Phân loại dầu mỡ.
Trong thực tế có nhiều cách phân loại dầu mỡ, chẳng hạn:
1. Phân loại theo nguồn gốc:
Có 2 loại:
– Loại dầu mỡ thuần tuý: gồm các nông sản (hàng hoá nông nghiệp) thực sự như
hạt lạc, khô dừa (copra), hạt đậu tương, hạt hướng dương, hạt cọ dầu, hạt đào
lộn hột, hạt thầu dầu, hạt trẩu, hạt vừng, hạt ôliu ... và động vật đánh bắt điển
hình là cá voi và cá heo.
– Loại dầu mỡ không thuần tuý: chúng có thể là nông sản thực sự hay phụ phẩm
nông nghiệp, cây công nghiệp, động vật đánh bắt được, có chứa dầu mỡ để có
thể khai thác với hiệu quả kinh tế cao.
– Vídụ: Cám gạo, phôi ngô (để khai thác dầu cám, dầu ngô) các loại cây bông,
lanh, gai, cao su để lấy bông, sợi, nhựa nhưng hạt của chúng có thể khai thác
dầu béo rất có hiệu quả.
2. Phân loại theo đặc điểm dinh dưỡng:
Có 2 loại chung cho cả các sản phẩm dầu:
– Loại dầu mỡ làm thực phẩm và làm thuốc chữa bệnh: gồm tất cả các loại

nguyên liệu và sản phầm mà con người và vật nuôi có thể ăn trực tiếp và chế
biến thực phẩm. Ngoài ra còn có một số loại khác dùng làm thuốc chữa bệnh
như dầu trẩu làm thuốc tẩy, dầu ngô, dầu gấc, dầu gan cá làm các nguồn vitamin
A, D quan trọng, dầu vừng làm thuốc chữa bỏng, chữa viêm loét rất tốt ...
– Loại nguyên liệu dầu mỡ không phải thực phẩm: gồm các loại nguyên liệu và
sản phẩm không thể dùng để ăn được do trong thành phần của chúng ngoài dầu
béo ra còn có chứa các chất gây độc, gây màu, mùi, vị không chấp nhận. Đa số
chúng được khai thác để lấy dầu dùng với các mục đích khác trong công nghiệp
và đời sống.
– Vì thế, đôi khi người ta còn gọi cách phân loại này thành hai nhóm là nhóm
nguyên liệu (và sản phẩm dầu mỡ) thực phẩm và nhóm nguyên liệu (và sản
phẩm dầu mỡ) công nghiệp (hay công nghệ, kỹ nghệ hay kỹ thuật). Trong nhóm
thứ hai này người ta còn nhấn mạnh thêm một số loại dầu mỡ mặc dù là thực
phẩm nhưng để chế biến công nghiệp thì có lợi hơn rất nhiều so với dùng để ăn
như dầu dừa, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ cá voi, dầu cá.
3. Phân loại theo trạng thái vật lý bình thường của dầu mỡ:
10
So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà
– Tức là xem xét trạng thái của dầu mỡ ở nhiệt độ bình thường (25÷30
0
C) thì tồn
tại dạng lỏng hay đặc:
– Nếu dầu mỡ ở thể lỏng thì gọi là dầu, tuyệt đại đa số dầu béo của thực vật bình
thường ở thể lỏng, cho nên người ta cũng gọi dầu thực vật là dầu béo hay dầu.
Tuy nhiên có ngoại lệ là mỡ cá, mỡ gan cá bình thường ở thể lỏng nên được gọi
là dầu cá, dầu gan cá.
– Nếu dầu mỡ ở dạng đặc thì gọi là mỡ hay bơ, tuyệt đại đa số chất béo động vật
trên cạn bình thường ở thể rắn, cho nên người ta cũng gọi chúng là mỡ hay bơ
(mỡ lợn, mỡ bò,bơ sữa bò, bơ sữa cừu ... ). Tuy nhiên có ngoại lệ là dầu ca cao
(dầu thực vật) bình thường ở thể rắn giống như bơ nên gọi là bơ ca cao.

4. Phân loại theo cấu trúc hóa học, người ta chia chất béo ra làm 3 nhóm
chính:
– Chất béo bão hòa còn gọi chất béo no hay chất béo ít acid béo chưa bão hòa
(chứa toàn các acid béo no hay không có nối đôi).
Tất cả các acid béo no chỉ có vai trò cung cấp năng lượng và tạo thành mỡ dự
trữ hoặc giúp gan tạo thành cholesterol và từ cholesterol, gan sẽ tạo ra LDL-
cholesterol, tạo ra muối mật, các nội tiết tố… cho cơ thể dùng. Nhưng nếu ăn
nhiều chất béo giàu acid béo no quá thì sẽ mất cân bằng chuyển hóa và sinh ra
béo phì, cholesterol máu cao, xơ vữa động mạch…
– Chất béo giàu acid béo 1 nối đôi (còn gọi acid béo đơn chưa bão hòa -
monounsaturated fatty acids).Chất béo đơn chưa bão hòa tương đối tốt cho sức
khỏe.
– Chất béo giàu acid béo nhiều nối đôi còn gọi acid béo đa chưa bão hòa (PUFA =
poly unsaturated fatty acids). Gồm các acid béo có 18 đến 24 carbon, với 2, 3,
4, 5 hay 6 nối đôi. Thí dụ acid linoleic, linolenic và arachidonic là ba acid béo
thiết yếu mà ta phải đưa vào cơ thể hàng ngày (bằng các chất béo có chứa
chúng).
5. Phân loại dựa vào sự biến đổi của dầu khi tiếp xúc với không khí (sự tạo
thành màng keo, màng sơn dầu):
Có 3 loại:
– Dầu khô: khi tiếp xúc với không khí nhanh chóng tạo thành màng keo bền vững
như các loại dầu trẩu, lanh, trám ...
– Dầu nửa khô: khi tiếp xúc với không khí cũng tạo thành màng keo với tốc độ
chậm, không bền vững như các loại dầu: vỏ hạt điều, đậu tương, màng tang, ...
– Dầu không khô: Khi tiếp xúc với không khí không tạo thành màng keo như
phần lớn các dầu mỡ thông dụng.
– Cách phân loại này được áp dụng khi sử dụng dầu mỡ trong các ngành công
nghệ sản xuất sơn, sơn mài, vecni, mực in, chất kết dính ...
6. Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có
thể chia chất béo thành ba nhóm:

– Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết
khoảng 50 - 80% và với số lượng 15 – 30 g/ngày có thể thoả mãn nhu cầu cơ
thể. Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp ..
11