QUY TRÌNH sản XUẤT KHÔ bò

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
---o0o---

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ
GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân


1. Tổng quan về sản phẩm
Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp
(khoảng 70 °C). Thịt này đôi khi được đem muối hoặc phơi nắng. Kết quả là một loại th ức
ăn chơi có thể giữ lâu ngày mà không cần cất tủ đá hay tủ lạnh.


•

Thịt bò khô có hàm lượng ẩm thấp nên bảo quản
được lâu hơn so với thịt bò tươi hơn nữa còn chứa
hầu hết các chất dinh dưỡng có trong thịt bò thông
thường thậm chí cô đặc hơn như hàm lượng đạm
cao, giàu sắt, kẽm, magie, kali,… chỉ trừ một số loại
vitamin bị phân hủy bởi nhiệt.


•

Tuy nhiên, không nên ăn thịt bò khô thường xuyên vì sẽ gây hại đến sức khỏe, nhất là
những người mắc bệnh tim, huyết áp cao, lượng mỡ trong máu cao, các bệnh về thận vì

trong bò khô có muối và cholesterol.



2. Tổng quan về thịt bò


Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt bò loại 1

 

Hàm Lượng (g/100g)

Protein

Lipid

Glucid

Nước

Tro

21(g)

3,8(g)

0.2 (g)

74,1(g)

1,1(g)

 

Vitamin

 

Vit.B1

Vit.B2
(mg)

Vit.PP

(mg)
0,10

Khoáng

Vit.C
(mg)

0,17

Ca

4,2

P
(mg)

1

Fe
(mg)

12

(mg)

Na
(mg)

226

K
(mg)

3,1

Mg
(mg)

83

Zn
(mg)

378

Cu
(mg)

28

(mcg)
2,2

160


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt

Điều kiện
nuôi
dưỡng

Giới

Giết mổ

tính
Nội dung

Vận

Độ tuổi,

chuyển

giống


3. GIA VỊ


4. PHỤ GIA

Sorbitol

 Chất chống vi sinh vật
 Chất chống oxi hóa
 Phụ gia tạo cấu trúc
 Phụ gia tạo màu

Làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt


CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

Acid benzoic C6H5COOH và Natri benzoat C6H5COONa
Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào

Nitrit
Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc của
thực phẩm.

Nisin
Bảo quản

Acid sorbic (C5H7COOH)

Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.


 Chất chống oxi hóa
Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic… Các hợp chất phenol tự nhiên hoặc tổng
hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen (BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ)

 Phụ gia tạo cấu trúc
Polyphosphate
Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt

 Phụ gia tạo màu
 Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam.
 Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ
 Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm


5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ TẨM GIA VỊ

Nguyên liệu

Rữa sạch

Nước sạch

Sản phẩm

Cân
Bao bì

Bao gói

Cắt
Cân
Ướp gia vị

Để ráo

Gia vị, phụ gia

Làm nguội

Sấy


5.1. NGUYÊN LIỆU

Muối, đường, tiêu,
tỏi, ớt, hạt điều

Phụ gia tạo cấu trúc:

Axit benzoic, sorbitol,

polyphosphate

nitrit, nissin

Phụ gia tạo màu:
anthocyanin, carotenoide,
betalanin

Chất chống oxi
hóa:BHT,BHA, TBHQ


5.2. RỬA
Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt. N ước r ửa phải đạt
yêu cầu theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

4.3. CÂN

Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi.


5.3. CẮT
Mục đích của việc cắt thịt theo kích thước






Mẫu thịt có kích thước đều nhau
Ẩm thoát ra đồng đều trong khi sấy

Giảm thời gian ướp gia vị
Góp phần tạo hình cho sản phẩm sau này
Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy


5.4. ƯỚP GIA VỊ
Là giai đoạn khá quan trọng vì ảnh hưởng rất l ớn đến tính ch ất c ảm quan c ủa s ản ph ẩm sau này.

Mục đích
Tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.
Thời gian ướp khoảng 8 giờ.


5.5. SẤY
Mục đích

•
•
•

Làm chín nguyên liệu
Tiêu diệt vi sinh vật và bất hoạt enzyme
Tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

0
Nhiệt độ sấy: 70 C, thời gian sấy: 4-5 giờ.

Biến đổi vật lý: thịt mất nước, mẫu thịt co ngắn lại.

Biến đổi hóa học: protein bị biến tính. Khi đó các độc tố có bản chất protein có trong thực phẩm (như enterodoxin của staphylococcus aureces) hoặc các chất kìm hãm các

enzim đường tiêu hoá sẽ mất độc tính.


5.6. Làm nguội
Sau khi sấy đến độ ẩm thích hợp tiến hành làm nguội để tránh sự hút ẩm của không khí.
Phương pháp: làm nguội tự nhiên hoặc dùng quạt.
5.7. Bao gói
Mục đích: ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúp cho vi ệc bảo quản và v ận
chuyển sản phẩm dễ dàng hơn.


Phương pháp: Bao bì được hút chân không hoặc rút khí và bơm đầy khí nito.
Sản phẩm được đưa vào bao bì thứ cấp để phân phối đến người tiêu dùng.