Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho

Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho
Posted on Tháng Sáu 25, 2010. Filed under: Đồ hộp cá thịt |
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO
Nhóm thực hiện:
Đinh Hoàng Ái Vy
Vũ Vương Huyền Vũ
Lê Huy Hoàng
Hoàng Ngọc Hạnh
Trần Văn Tâm
Trần Thị Trúc Phương
Lê Thị Bích Phượng
Lê Thị Bảo Yến
MỤC LỤC
Nội
dung…………………………………………………………………………………………
………………. 2
I. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò
kho……………………………………………………… 5
11 Sản phẩm cùng
loại……………………………………………………………………………………. 5
1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp
thịt………………………………………………………………………………. 5
1.3 PR sản phẩm
……………………………………………………………………………………………..
8
II. Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho……………………………………..
10
2.1 Thịt
bò……………………………………………………………………………………………
………. 10
2.2 Bao bì sắt

tây…………………………………………………………………………………………..
16
2.3 Nước đá
vảy…………………………………………………………………………………………
… 17
2.4 Cà
rốt…………………………………………………………………………………………
…………… 17
2.5 Hành
tây…………………………………………………………………………………………
………. 17
2.6
Tỏi…………………………………………………………………………………………
……………….. 18
2.7
Gừng………………………………………………………………………………………
………………. 19
2.8
Sả……………………………………………………………………………………………
……………… 21
2.9
Ớt……………………………………………………………………………………………
……………… 21
2.10
Tiêu…………………………………………………………………………………………
…………… 22
2.11 Gia vị – phụ
gia…………………………………………………………………………………….. 23
III. Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản nguyên liệu…………………………………
26

IV. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò
kho………………………………………… 28
V. Các dạng hư hỏng đồ
hộp……………………………………………………………………….. 42
Tài liệu tham
khảo………………………………………………………………………………………..
45

NỘI DUNG
Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản
phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy,
mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng, phong phú: như đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò cũng là
một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong
năm 2010.
Theo dữ liệu nghiên cứu thị trường, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp
khoảng 200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty tham gia vào thị
trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tính khoảng 120.000 tấn/năm. Thị
trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp hiện nay tập trung chủ yếu tại các
thành phố lớn, trong đó TP Hồ Chí Minh chiếm tỷ lệ khoảng 41%, Hà Nội chiếm 13.42%,
phần còn lại chủ yếu tập trung ở các thành phố khác và các khu công nghiệp.
Trên thị trường, dòng sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng cùng với các thương hiệu có uy
tín như công ty thủy sản Số 1, công ty đồ hộp Phú Nhật, công ty cổ phần chế biến Vissan,
Công ty đồ hộp Hạ Long, Công Ty Seaspimex…

Hình: Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường
. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho
1.1 Sản phẩm cùng loại
Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm bò đa
dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như bò nấu đậu, cà ri bò, bò 2 lát…

Hình: Một số sản phẩm bò đóng hộp
1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt – TCVN 7048
1.2.1 Nguyên liệu
– Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002
– Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.
1.2.2 Yêu cầu cảm quan
Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi
thơm của gia vị
1.2.3 Các chỉ tiêu lý hóa
Bảng: Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua
(Na
2
S
2
O
3
) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng
peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
2. Tỷ lệ “cái/nước” Theo tiêu chuẩn đã được công bố của
nhà sản xuất
1.2.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở

Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao
bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
1.2.5 Dư lượng kim loại nặng
Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

1.2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
1.2.7 Dư lượng thuốc thú y
Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

1.2.8 Dư lượng hoocmon
Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
1.2.9 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
1.2.10 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
1.3 PR sản phảm

Hình: Đồ hộp bò kho
Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy
của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công
việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu
những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao
để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm “Bò
kho đóng hộp” đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một
giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn.
Sản phẩm bò kho đóng hộp này hoàn toàn khác biệt với các sản phẩm tương tự hiện có trên
thị trường và phù hợp với tất cả mọi người. Tại sao lại khác biệt, điều đó chỉ có thể cảm
nhận khi đã một lần sử dụng sản phẩm này. Không còn những miếng thịt bò dai và dày,

hình dạng ít thẩm mỹ, không còn những lát cà rốt tượng trưng và cũng không còn những
hương vị đơn điệu. Thay vào đó, sản phẩm bò kho đóng hộp sẽ xóa bỏ những định kiến về
các sản phẩm bò đóng hộp trước đây. Những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được
chọn lựa từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà thể hiện rõ bản chất
đặc trưng của món bò kho.
Dựa trên quan điểm khác biệt hóa để đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm bò kho đóng
hộp sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm đóng hộp nói chung và về bò kho nói
riêng. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn
tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những
khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn
đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo.
Bí quyết hàng đầu trong kinh doanh khi tạo ra sản phẩm là làm sao thỏa mãn được nhu cầu
của người tiêu dùng, đáp ứng được các tiêu chuẩn của thị trường và có được sự khác biệt.
Sản phẩm bò kho đóng hộp của chúng tôi sẽ làm được điều này.
Với một hộp gồm thịt bò, cà rốt, hành tây, chúng ta có thể chuẩn bị món hủ tiếu bò kho hay
bánh phở bò kho hay bánh mì bò kho một cách tiện lợi và nhanh chóng bất cứ lúc nào
chúng ta muốn.

Hình: Một vài hình ảnh về cách dùng bò kho đóng hộp
II. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho
2.1 Nguyên liệu thịt bò
Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin Hàm lượng % trong protid
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Leucin

Isoleucin
Arginin
Histidin
8.1
2.3
1.1
4
4
5.7
8.4
5.1
6.6
2.9
Bảng: Thành phần hóa học của thịt bò
Thành phần Số lượng (g/100g)
Nước
Protein
Lipid
Khoáng
70.5
18
10.5
1
2.1.2 Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm:
nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất
khoáng.
• Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự
do.

• Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị
thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong
chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.
Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc
tố của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau.
Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường
hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng
cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm
khoảng 55%.
• Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
• Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không
chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau
và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa
hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan
của thịt.
• Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B
1
, vitamin B
2
, vitamin B

3
,
vitamin B
6
, vitamin B
12
, vitamin B
15
, vitamin PP, biotin (vitamin H)…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B.
• Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg,
Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở
dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng,
cobalt, molipden,…
2.1.3 Mô mỡ
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào
từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất
màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp
năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không
no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường
ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu.
2.1.4 Lựa chọn nguyên liệu bò
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường.
Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng
trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ.
2.1.5 Kiểm soát chất lương thịt
Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho.
Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra.

Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn
ra.
2.2 Bao bì sắt tây
Bao bì dùng trong sản xuất bò kho là bao bì sắt tây.
Bao bì sắt tây dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau:
• Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản
thực phẩm được lâu ngày.
• Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng
không gây hại tới sức khỏe con người.
• Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm
khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổi
lớn của nhiệt độ và áp suất…
• Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển
và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
• Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng
cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
• Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất
2.3 Nước đá vảy
Được cho vào trong quá trình ướp.
Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các
nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái
cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến.
2.4 Cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới
Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose
1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng,
bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường và các loại
vitamin cũng như năng lượng.
Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có
lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose,

glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới
tác dụng của các enzym trong cơ thể.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa
nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần
thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt:
– Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên.
– Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá.
– Hình dạng, kích thước đồng đều.
– Củ không bị bị hư, dập thối.
2.5 Hành tây
Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit(C
3
H
5
)
2
S. Trong hành có allycin,
một ít putin và các axit hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như
tỏi.
Trong sản phảm bò kho thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng có tác
dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp
dinh dưỡng cho cơ thể.
2.6 Tỏi
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị
hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng.
– Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào
mùa xuân nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị.
– Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là

tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm.
Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5 ngày trong
bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại
khoảng 4- 5cm.
Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chất lưu
huỳnh (S).
Bảng: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Ca
Phospho
Fe
Thiamin
Riboflavin
118Kcal
4,4g
0,2g
23,6g
5mg
44mg
0,4mg
0,25mg
0,03mg