luận văn rượu vang 1

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm lên men đang ngày càng phong phú và
đa dạng. Một trong số đó phải kể đến rượu vang – là một loại đồ uống lên men từ nước
quả, không qua chưng cất và có giá trị dinh dưỡng cao. Theo thời gian, rượu vang trở
thành đồ uống được ưa chuộng và phổ biến trên toàn thế giới. Ở Việt Nam, rượu vang
đã và đang khẳng định được vị thế và chỗ đứng của mình trên thị trường, xu hướng sử
dụng rượu vang tăng nhanh. Tuy nhiên, sản xuất rượu vang trong nước vẫn chưa đáp
ứng đủ nhu cầu tiêu dùng, vang tiêu thụ chủ yếu hiện nay là vang được nhập từ nước
ngoài có giá thành cao. Theo số liệu của cục thống kê Việt Nam, kể từ năm 2014 trở lại
đây, mức tăng nhập khẩu rượu vang bình quân là 10%/năm, với con số như vậy, Việt
Nam được đánh giá là quốc gia tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á (CGR, 2016). Do
vậy, việc tìm ra một hướng đi mới cho việc sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước
là thực sự cần thiết.
Thanh long là một trong những loại quả có thành phần hóa học thích hợp để sản
xuất rượu vang. Trong những năm gần đây diện tích trồng cây thanh long được mở
rộng đáng kể. Diện tích thanh long cả nước tính đến năm 2014 đạt gần 40.000 ha, sản
lượng ước tính 520.000 tấn/năm (Kiều Hằng, 2016). Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến
từ thanh long trên thị trường chưa thật sự đa dạng, chủ yếu được sử dụng ở d ạng tươi,
chế biến cocktail, xuất khẩu trái tươi (Đỗ Tất Lợi, 2014)… Bên cạnh đó vấn đề sơ chế,
bảo quản sau thu hoạch còn hạn chế, dẫn đến tổn thất sau thu hoạch cao đã ảnh hưởng
trực tiếp đến giá trị kinh tế của quả thanh long cũng như đời sống của nhân dân. Do
đó, đòi hỏi phải có đầu ra ổn định cho loại quả này.
Táo mèo được trồng phổ biến ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Theo truyền thống
được ngâm trong đường để làm sirô; trái cây khô, thái lát cho trà hoặc ngâm trong
rượu để thêm hương vị cho đồ uống có cồn (Hoàng Thị Lụa, 2015). Dịch chiết từ táo
mèo có đủ các vị ngọt, chua, chát và có mùi thơm tự nhiên, hấp dẫn, rất thích hợp với
việc kết hợp với thanh long tạo ra một loại sản phẩm rượu vang có hương vị hài hòa.
Nhằm mục đích hoàn thiện và nâng cao chất lượng rượu vang, góp phần làm đa
dạng hóa các sản phẩm lên men và nâng cao hiệu quả kinh tế cho quả thanh long ruột

11


trắng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện chất lượng rượu vang bán
ngọt chế biến từ thanh long ruột trắng có bổ sung táo mèo”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu một số thông số nhằm hoàn thiện và nâng cao chất lượng rượu vang
thành phẩm từ những kết quả nghiên cứu trước đó, nâng cao giá trị kinh tế cho thanh
long ruột trắng và táo mèo, cũng như góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống có
cồn trên thị trường.
1.2.2. Yêu cầu
Theo dõi động học của quá trình lên men rượu vang bán ngọt từ thanh long ruột
trắng có bổ sung táo mèo.
Xác định được hàm lượng chíp gỗ sồi bổ sung thích hợp trong giai đoạn lên
men phụ nhằm tăng hương vị cho rượu vang bán ngọt.
Xác định được nhiệt độ lên men phụ thích hợp cho rượu vang bán ngọt.
Đánh giá chất lượng của rượu vang thành phẩm.

22


PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu quả
2.1.1. Thanh long
Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit) thuộc
họ xương rồng (Cactaceae), có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Colombia và
Mexico. Loài cây này được trồng chủ yếu ở vùng có khí hậu nhiệt đới hoặc cận nhiệt
đới. Thanh long được người Pháp đưa vào Việt Nam khoảng 100 năm trước và chủ yếu
được trồng ở các tỉnh Bình Thuận, Long An và Tiền Giang (Nguyễn Văn Kế, 2003).

Trên thế giới, thanh long có rất nhiều loại khác nhau. Hiện nay, thanh long Việt Nam
đang trở thành mặt hàng được ưa chuộng không chỉ với Việt Nam mà còn với bạn bè
quốc tế như Malaysia, Indonesia, Singapore, Trung Quốc… Thanh long ruột trắng hay
Hylocereus undatus là loại thanh long được trồng nhiều nhất trên thế giới. Bên ngoài
vỏ có màu đỏ, dày, ruột trắng và có rất nhiều hạt màu đen. Màu sắc tương phản mạnh
mẽ giữa bên trong và bên ngoài giúp cho loại thanh long này tiêu thụ được nhiều nhất
trên thị trường. Một loại khác cũng được người tiêu dùng biết đến nhiều là thanh long
ruột trắng vỏ vàng (Selenicereus megalanthus) (Vietdragonfruit, 2015).

Hình 2.1.Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
Trong đề tài này, chúng tôi lựa chọn thanh long ruột trắng làm vật liệu nghiên
cứu. Đây là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe và được trồng phổ
biến nhất. Phân tích thành phần sinh hóa cho thấy thành phần hóa học của loại quả này
như sau (Nguyễn Văn Kế, 2003) :

33


Bảng 2.1 : Thành phần sinh hóa của thanh long ruột trắng
STT
Thành phần
Trong 100g quả ăn được
1
Chất khô hòa tan tổng số (g)
13
2
Đường khử (g)
6,1
3
Đường tổng số (g)

11,5
4
Axit hữu cơ (g)
0,13
5
Protein (g)
0,53
6
K (mg)
212,2
7
P2O5 (mg)
8,7
8
Ca (mg)
134,5
9
Mg (mg)
60,4
10
Vitamin C (mg)
9,4
11
Xơ (g)
0,71
Hơn thế, trong quả thanh long ruột trắng có rất nhiều chất nhầy, chất pectin
thuộc nhóm các xơ thực vật, có tác dụng điều trị các bệnh như táo bón, béo phì, tiểu
đường, dư cholesterol, vữa xơ động mạch, viêm ruột kết, góp phần tăng sức đề kháng
và cải thiện sức khỏe cho con người (Đỗ Tất Lợi, 2014).
2.1.2. Táo mèo

Táo mèo còn gọi là Sơn tra (Docynia indica), thuộc họ hoa hồng, có nguồn
gốc ở vùng ôn đới phía Bắc. Táo mèo có thể mọc tự nhiên và được trồng nhiều ở các
tỉnh Lạng Sơn, Lai Châu, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái... nơi có khí hậu mát mẻ, ở độ cao
trên 1000m. Cây táo mèo mọc trên những cánh rừng, chiều cao trung bình 7 - 10m,
thân gỗ, tán lá rộng, mùa thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10 hàng năm (Đinh Thị
Kim Nhung, 2007).
Táo mèo là loại trái cây có chứa các loại đường khác nhau, các axit hữu cơ,
pectin, vitamin C và tương đối ít caroten (Turkey, 1979). Thành phần chính trong một
quả táo mèo tươi có chứa 0,03 – 0,1% vitamin C, 0,7% chất đạm, 0,2% chất béo, 22%
đường. Nó được sử dụng như là cây thuốc dân gian để chữa bệnh khác nhau như hạ
mỡ máu, kích thích tiêu hóa, chữa rối loạn lipid máu đặc biệt quả táo mèo có công
dụng rất tốt trong việc trị bệnh tăng huyết áp và phòng chống tích cực các biến chứng
do tăng huyết áp gây ra.
Hiện nay, trên thị trường đã có một số sản phẩm rượu được chế biến từ táo mèo,
tuy nhiên để cạnh tranh được với sản phẩm rượu ngoại nhập thì vẫn còn rất nhiều khó
khăn (Hoàng Thị Luạ và cộng sự., 2015).
2.1.3. Gỗ sồi
44


Gỗ sồi (oak) là tên gọi chung của khoảng 400 loài cây thuộc chi Quecus phân
bố chủ yếu ở Châu Âu và Bắc Mỹ, được khai thác khi cây có tuổi thọ trên 80 năm.
Việc dùng gỗ sồi trong quá trình làm rượu vang đã xuất hiện cách đây khoảng 2000
năm. Theo thời gian, người ta nghiên cứu ra rằng rượu vang được giữ trong thùng gỗ
sồi sẽ làm cho vị rượu mềm mại hơn, và ở một số trường hợp, tạo ra hương vị ngon
hơn. Ngoài vang, thùng gỗ sồi cũng còn được dùng để ủ nhiều loại rượu khác như rum,
whisky, cognac và cả sake. Hợp chất polyphenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu
vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Với vang
trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu hổ phách. Do thùng gỗ sồi được ghép
bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng

nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng
góp phần làm giảm vị chát (tanin) của rượu, làm vang dịu ngọt hơn (Trân Châu, 2011).
Để làm tăng hương vị cho rượu vang thành phẩm, có thể bổ sung chip gỗ sồi
trong quá trình lên men Malolactic. Tác động của vi khuẩn malolactic làm cho các hợp
chất có trong chip gỗ sồi được chiết vào trong rượu vang. Các công ty sản xuất rượu
vang hiện đại như Stavin đã có hình thức thay thế gỗ sồi có sẵn và khuyến khích sử
dụng: 2-2,5 ounce khối gỗ sồi cho khoảng 5 gallon rượu vang (tương ứng với khoảng
3-4g khối gỗ sồi cho1 lít rượu vang) (Comfort và Johnson, 2009).
Các loại gỗ sồi được sử dụng để bổ sung vào rượu vang phổ biến như (Comfort
và Johnson, 2009):
- Cubes, segments và staves: Được sử dụng bởi nhiều nhà máy sản xuất vang
tốt nhất California, các loại cubes và staves được lựa chọn cẩn thận từ gỗ sồi tại Pháp,
Mỹ và Hungary.Các cubes và staves được gia công để có độ dày, kích thước phù hợp
và đảm bảo chính xác rằng rượu sẽ ngấm vào gỗ từ 6 mặt theo thời gian, tối đa hóa
hiệu suất của quá trình tách chiết các hợp chất polyphenol. Các loại này sử dụng đối
với các sản phẩm rượu vang lên men trong thời gian dài từ vài tháng đến một năm
hoặc lâu hơn.

55


a)
- Chip: Khi so sánh với các loại trên, chip thường được làm từ chất lượng thấp
hơn, hình dạng và kích thước mỏng hơn. Do vậy, loại này được sử dụng chủ yếu với các
sản phẩm rượu vang lên men trong trong thời gian ngắn, từ 1 tuần tuần cho đến 1 tháng.

b)
Hình 2.2. Các loại gỗ sồi thường sử dụng a) Cubes b) Chip
2.2. Khái quát về rượu vang
2.2.1. Định nghĩa rượu vang

Rượu vang là đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết
thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản
phẩm. Rượu vang vốn có nguồn gốc từ quả nho nên có tên gọi là “Vin” hoặc “Wine”
(Lương Đức Phẩm, 2010). Ngày nay, rượu vang còn được sản xuất từ rất nhiều các
loại quả: xoài, dứa, thanh long, táo mèo...

66


2.2.2. Thành phần của rượu vang
Thành phần cấu trúc nên rượu vang gồm: mùi vị, axit, cồn và tannin.
Mùi vị của vang rất đa dạng, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như giống quả, thời
điểm thu hái, hàm lượng đường, nấm men…Ngoài ra vị của rượu còn bị ảnh hưởng
bởi đường trong quả, bao bì, nấm men.
Axit là một trong những chất tạo vị chua đặc trưng cho rượu vang. Nếu quá ít sẽ
làm sản phẩm vang kém chất lượng. Còn nếu quá nhiều axit, rượu vang sẽ trở nên
chua gắt và khó uống.
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong quả. Hàm lượng
đường trong dịch quả sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Thường thì rượu vang có
độ cồn từ 7 - 14% v/v. Quá trình lên men chuyển đổi đường thành cồn là vô cùng quan
trọng do vậy cần tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men.
Tannin có tính chát, góp phần tạo nên vị đặc trưng của rượu. Đây là một yếu tố
quyết định đến thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít.
Nó là một chất bảo quản tự nhiên cho sản phẩm rượu vang do vậy nó là một thành
phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng (Lê Ba, 2015).
2.2.3. Phân loại rượu vang
Rượu vang có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau:
Theo màu sắc:
• Vang đỏ (Red Wine).
• Vang trắng (White Wine).

• Vang hồng (Rose Wine) (UWA, 2015).
- Theo nồng độ cồn:
• Vang có độ cồn thấp ( Light Body) : 8 - 10,5% .
• Vang có độ cồn trung bình (Medium Body) : 11 - 12,5%.
Vang có độ cồn cao ( Full Body) : 13 - 15% (UWA, 2015).
- Theo hàm lượng đường:
• Vang bán ngọt: đường sót 3 - 8%.
• Vang khô: lên men cạn kiệt, đường sót không quá 0,3% (Bùi Ái, 2005).
-

77


2.2.4. Công dụng của rượu vang
Trong các loại đồ uống có cồn, rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc trưng và
có giá trị dinh dưỡng cao. Theo nhận định của các chuyên gia dinh dưỡng, rượu vang
nếu uống ở mức độ vừa phải thì có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe. Các chất có hoạt
tính sinh học cao trong rượu làm tăng cholesterol tốt trong cơ thể, thêm vào đó thành
phần chất chống oxy hóa giúp bảo vệ niêm mạc của động mạch vành. Rượu vang
trắng có chứa resveratrol (một chất giúp chống lại bệnh tim mạch, đặc biệt là nhồi máu
cơ tim, cải thiện tuần hoàn máu) (Thi Trân, 2013).
2.3. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang
Trong sản xuất rượu vang người ta sử dụng một số chủng nấm men điển hình
như sau:
2.3.1. Saccharomyces vini (Saccharomyces ellipsoideus)
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của chúng
tùy thuộc vào từng nòi, các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng
cacbon của loài này là đường, cồn, axit hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là axit
pantotenic, biotin, mezoinit, tiammin và pyridoxin. Đa số các tế bào của loài này có

hình oval, có kích thước (3 - 8)×(5 - 12) µm, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo bào tử.
Saccharomyces vini sinh ra enzyme invectaza có khả năng khử đường sacarose thành
fructose và glucose. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, chủng nấm men này có
khả năng kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Các nòi của giống này có khả năng
tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp cho vang có
mùi vị đặc trưng riêng biệt (Lương Đức Phẩm, 2010).

2.3.2. Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae có khả năng bắt đầu quá trình lên men rất nhanh
chóng và cũng biến mất rất nhanh ở cuối quá trình này. Chịu được nồng độ cồn cao từ
8 – 15% là một ưu điểm quan trọng nhất của loài Saccharomyces cerevisiae. Điều đó
cho phép chúng có thể sinh ra tới 18 – 20% cồn sau quá trình lên men chính. Bên cạnh
đó, một số chủng Saccharomyces cerevisiae còn có khả năng tạo hương thơm rất đặc
trưng nhờ vào khả năng sinh tổng hợp mạnh các loại este và rượu bậc cao. Do vậy, đây
88


chính là loài nấm men được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp sản xuất rượu
vang (Lương Đức Phẩm, 2010).

2.3.3. Saccharomyces uvarum
Về hình thái không có sự khác biệt so với các loài khác. Có khả năng sinh bào
tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có khả năng tạo 12
-13% cồn trong dịch vang (Lương Đức Phẩm, 2010).

2.3.4. Saccharomyces oviformic
Loài này được tách ra từ nước nho tự nhiên lên men. Có khả năng chịu được
đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và có thể tạo 18% (v/v) cồn. Hình dáng giống
với Saccharomyces vini, giống này tạo thành màng trên dịch quả và không có khả năng
lên men galactozơ (Lương Đức Phẩm, 2010).

2.3.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Kích thước hình oval, elip hoặc hình quả chanh, tương đối nhỏ. Sinh sản bằng
lối nảy chồi . Nó có thể lên men tạo 6 - 7 % cồn, nhạy cảm với SO2. Trong quá trình
lên men, người ta không mong muốn chủng nấm men này phát triển vì trong quá trình
lên men chúng tạo ra các axit bay hơi, este làm cho dịch có mùi tạp và kìm hãm các
chủng nấm men chính tham gia quá trình lên men.
 Các yêu cầu đối với chủng nấm men: có hoạt lực lên men cao, có khả năng sử dụng

đường cao, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh , chịu được độ rượu cao và độ axit
của môi trường cũng như các chất sát trùng, tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng
(Lương Đức Phẩm, 2010).
2.4. Giới thiệu về quá trình lên men rượu vang và các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men rượu vang
2.4.1. Cơ sở của quá trình lên men rượu vang
2.4.1.1. Lên men chính
Trong điều kiện yếm khí, dưới tác dụng của phức hệ enzyme của nấm men, các
monosaccharid sẽ được lên men tạo thành rượu etylic và khí CO2 .
Phương trình tổng quát do Gay-Lussac đưa ra năm 1980:
C6H12O6
2C5H2OH + 2CO2 + Q
Về mặt cơ chế hóa sinh, quá trình lên men chuyển đường thành rượu gồm hai
giai đoạn chính. Giai đoạn đầu là sự đường phân tạo axit pyruvic. Giai đoạn hai là sự
chuyển hóa axit pyruvic thành ethanol (Trần Thị Định, 2014).
99


Bên cạnh đó, tương ứng với bốn giai đoạn phát triển của vi sinh vật, ta có bốn pha
của quá trình lên men: pha tiềm phát, pha logarit, pha cân bằng, pha suy thoái.
2.4.1.2. Lên men phụ và tàng trữ

Lên men malolactic đóng vai trò quan trọng trong sản xuất rượu vang, bên cạnh
quá trình lên men chính được thực hiện bởi nấm men để tạo nên chất lượng cho sản
phẩm thì quá trình lên men malolactic đóng một vai trò không thể thiếu trong việc làm
biến đổi các thành phần hóa học, góp phần cải thiện về mặt chất lượng và giá trị cảm
quan của sản phẩm, mang lại cho rượu vang những hương vị đặc trưng. Đây là quá
trình chuyển đổi L - malic axit (chứa 2 nhóm carboxyl trong phân tử) thành L - hoặc D
- lactic (chỉ chứa một nhóm carboxyl) và carboxyl dioxide được thực hiện bởi các
giống vi khuẩn lactic bao gồm Lactobacillucs, Oenococcus, Leuconostoc,
Pediococcus. Quá trình này xảy ra theo phản ứng sau:
HOOC-CH2-CH(OH)-COOH > CH3-CH(OH)-COOH + CO2
L-malic axit
L-lactic axit
Lên men phụ thường ở 15-18°C, tàng trữ ở 10-15°C đối với vang là thích hợp
nhất (Trần Thị Định, 2014).

2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang
2.4.2.1.

Hàm lượng đường

Hàm lượng đường khử cao sẽ tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng trạng
thái sinh lý của nấm men. Kết quả là đường nhiều sẽ ức chế cả tạp khuẩn và nấm men
dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men. Nếu hàm lượng đường thấp sẽ giảm
hiệu suất lên men, không tạo được độ cồn mong muốn trong rượu vang. Trong nước
quả có hàm lượng đường không đều nên người ta thường bổ sung đường sacaroza, ở
nồng độ đường 30 - 35%, nấm men gần như bị đình chỉ.
2.4.2.2.

pH môi trường

pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Nếu pH 4 – 5 lên men rượu bình
thường tạo sản phẩm chính là ethanol. Nếu pH môi trường là kiềm thì sản phẩm là
glyxerin.
Thực tế cho thấy, khi lên men những dịch quả chua thường có rượu vang ngon.
Mặt khác pH càng thấp thì càng ức chế được các hoạt động của nhiều loại vi sinh
vật.Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt
động được.
2.4.2.3.

Nhiệt độ
10


Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến nấm men, quá trình lên men, chất lượng sản
phẩm. Nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài nhưng
Bãchất lượng, hương vị rượu tốt
hơn. Nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càng ngắn nhưng hàm lượng các
chất không mong muốn (andehyd, diacetyl, furfurol...) càng cao và hương vị sản phẩm
Men giống

không tốt. Nhiệt độ lên men tùy thuộc vào từng chủng nấm men tuy nhiên ở nhiệt độ
trên 50oC và nhỏ hơn 0oC thì sự lên men hầu hết bị đình chỉ.
2.4.2.4.

Oxy

Nấm men lên men rượu vang thuộc chủng vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong
môi trường giàu O2 chủng sử dụng phân hủy đường để làm năng lượng và gia tăng
sinh khối. Trong môi trường thiếu O2 chúng sử dụng phần O2 hòa tan trong môi trường
để sinh trưởng mà chủ yếu là lên men. Trong 2 đến 3 ngày đầu của quá trình lên men

nấm men sử dụng O2 để sinh trưởng và phát triển tạo sinh khối và những ngày tiếp
theo, chúng sử dụng để lên men chuyển hóa đường tạo sản phẩm.
Vang thành phẩm

2.4.2.5.

SO2

SO2 được sử dụng để xử lý môi trường trước khi lên men vì có tác dụng chống
oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại, đặc biệt là nấm. Lượng
SO2 sử dụng khoảng 30 - 120g/100 lít (Lương Đức Phẩm, 2005 ).
3.5. Bảo quản, tàng trữ rượu vang
Sau khi kết thúc quá trình lên men phụ, lắng cặn và lọc trong, tiến hành tàng trữ
ở nhiệt độ 15oC để vang hoàn thiện hương vị. Thời gian tàng trữ thấp nhất là 6 tháng,
Thường trong thời gian này cần tránh sánh sáng và không khí để tránh quá trình oxy
hóa gây biến đổi màu và độ trong của vang. Trong quá trình tàng trữ định kỳ tách bỏ
lớp cặn ở đáy thiết bị tàng trữ (Bùi Ái, 2005). Và nếu cần thiết chúng ta có thể tiến
hành bổ sung thêm tannin từ bên ngoài vào, vừa có thể cải thiện hương vị, vừa là chất
chống oxy hóa rất tốt cho sản phẩm rượu vang (Comfort và Johnson, 2009)
2.6. Quy trình sản xuất rượu vang
2.6.1.Sơ đồ quy trình

11

Bổ sun


Na2S2O5 20g/100l

Hình 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang (Trần Thị Định, 2014).

12


2.6.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu được chọn để sản xuất rượu vang là những quả có
màu sắc tươi sáng, không bầm dập, không nhiễm bệnh để tránh những ảnh hưởng
không tốt đến chất lượng rượu vang trong quá trình lên men.
Phân loại, làm sạch, sơ chế: Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để ráo để loại bỏ
các bụi bẩn các vi sinh vật bám ngoài lớp vỏ, loại vỏ.
Ép: Nguyên liệu được chia nhỏ cho vào máy ép trục vít. Mục đích để được khối
thịt quả đồng nhất.
Xử lý thịt quả: Sau khi ép, khối thịt quả được xử lý enzyme Pectinex Ultra SPL
nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, giảm độ nhớt, thuận lợi cho quá trình lọc.
Phối trộn: Dịch quả thu hồi sau khi lọc cần được tiến hành kiểm tra nồng độ chất
khô hòa tan, bổ sung đường nhằm tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men sau này.
Cùng với đó dịch quả có thể được thanh trùng nhẹ để tiêu diệt vi sinh vật có hại.
Sulfit hóa: Hỗn hợp dịch sau đó được bổ sung Na 2S2O5 với tỷ lệ 20g/100l dịch,
nhằm mục đích sát khuẩn và chống oxy hóa làm biến màu dịch quả.
Lên men: Tiến hành quá trình lên men bằng cách bổ sung men giống vào dịch
quả lên men ở nhiệt độ thích hợp. Trong đó nhiệt độ lên men chính tốt nhất là 20 22oC và thời gian khoảng 10 - 20 ngày. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 10 – 15 oC trong 15
-20 ngày, để rượu vang đạt được sự hài hòa, ổn định của mùi vị và chất lượng.
Bổ sung chip gỗ sồi: Chip gỗ sồi được bổ sung vào rượu vang sau khi quá trình
lên men chính kết thúc. Chip gỗ sồi được xử lý và bổ sung vào rượu vang theo tỉ lệ
thích hợp theo thí nghiệm.
Lọc: Để loại bỏ cặn dịch quả cũng như xác tế bào nấm men lắng xuống đáy
bình, vang được lọc bằng máy lọc chân không, có sự hỗ trợ của bột trợ lọc, nhờ đó
vang sẽ trong hơn.
Chiết chai: Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót, chiết rót rượu vang vào chai,
đóng nút và dán nhãn sản phẩm.

13


PHẦN THỨ BA - ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Thanh long ruột trắng
Thanh long ruột trắng được mua tại chợ Long Biên, Hà Nội.

Hình 3.1. Nguyên liệu thanh long ruột trắng
3.1.2. Táo mèo
Táo mèo được mua tại chợ Long Biên, Hà Nội.

Hình 3.2. Nguyên liệu táo mèo
3.1.3. Nấm men
Chủng nấm men được sử dụng là Saccharomyces cerevisiae Red Ethanol
được cung cấp bởi Viện công nghệ thực phẩm Pháp.

14


3.1.4. Chip gỗ sồi
Chip gỗ sồi được cung cấp bởi công ty cổ phần bia rượu nước giải khát
VINASHIN, Hà Nội.

Hình 3.3. Chip gỗ sồi
3.2. Phạm vi nghiên cứu
3.2.1. Thiết bị - dụng cụ - hóa chất
3.2.1.1.

Thiết bị

Máy đo cồn bằng nhiệt kế, cồn kế, máy đo pH, máy đo TSS, máy đo quang phổ
UV – VIS, bể ổn nhiệt, máy ly tâm, cân phân tích, cân đồng hồ...
3.2.1.2.

Dụng cụ

Bình định mức, bình tam giác, cốc đong, phễu, ống đong, pippet, đầu côn, ống
nghiệm, ống falcon...
3.2.1.3. Hóa chất
Dung dịch NaOH 0,1N, dung dịch HCl 1N, dung dịch Folin- Ciocalteau 5%,
dung dịch DNS.
4.

Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thực

phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
5.

Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu đề tài từ tháng 8/2016 đến tháng 1/2017.

15


5.2. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu động học của quá trình lên men rượu vang.

Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng chíp gỗ sồi bổ sung trong giai
đoạn lên men phụ nhằm tăng hương vị cho rượu vang bán ngọt thành phẩm.
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men phụ đến chất lượng rượu
vang bán ngọt.
Đánh giá chất lượng của rượu vang thành phẩm.
6.
7.

Phương pháp nghiên cứu
Bố trí thí nghiệm
Thanh long và táo mèo được rửa sạch, xử lý sơ bộ rồi tiến hành ép lấy dịch

bằng máy ép trục vít. Thịt quả được xử lý bằng enzyme pectinex Ultra SPL ở 55 oC
trong 20 phút (Nguyễn Thị Hòa, 2016). Sau khi quá trình xử lý enzyme kết thúc, khối
thịt quả được đem đi lọc để thu hồi dịch. Dịch thanh long và táo mèo sau khi xử lý
enzyme sẽ được phối trộn theo tỷ lệ 8/2 (v/v) với nồng độ đường ban đầu là 25%. Tiếp
theo khối dịch quả được thanh trùng ở nhiệt độ 60 oC trong 3 phút. Thể tích dịch sau đó
được chia đều ra làm 5 bình lên men riêng biệt, để nguội đến nhiệt độ phòng và tiến
hành bổ sung Na2S2O5 với nồng độ 20g/100l, dịch nhân giống nấm men với tỷ lệ 5%
so với thể tích của dịch quả. Quá trình lên men ở các bình vang kéo dài từ 31 - 36 ngày
cho đến khi hàm lượng đường sót trong vang thành phẩm đạt khoảng 3%. Trong đó,
quá trình men chính kéo dài từ 12 - 16 ngày ở nhiệt độ 25 - 27 oC, quá trình lên men
phụ từ 19 - 20 ngày ở nhiệt độ từ 5 - 15 oC. Sau khi quá trình lên men chính kết thúc,
khi các bình vang vẫn còn nguyên bã nấm men, chúng tôi tiến hành bổ sung chip gỗ
sồi với hàm lượng xác định. Chip gỗ sồi được sử dụng có kích thước nhỏ và mỏng,
được xử lý bằng cách ngâm qua nước cất đun nóng ở 70oC/5 giây và ngâm trong cồn
96%/2 phút (theo khuyến cáo của nhà cung cấp). Quá trình bổ sung chip gỗ sồi được
tiến hành trong tủ cấy vi sinh để đảm bảo vô trùng. Rượu vang sau khoảng 30 ngày lên
men được tiến hành cảm quan. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của hàm
lượng chip gỗ sồi bổ sung sau quá trình lên men chính, nhiệt độ lên men phụ đến hàm

lượng polyphenol và điểm thị hiếu Hedonic cho chất lượng cảm quan rượu vang thành
phẩm.
Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để xác định ảnh hưởng của
2 yếu tố thí nghiệm tác động đồng thời đến quá trình lên men phụ trong quá trình sản
16


xuất rượu vang. Các mức khảo sát là hàm lượng chip gỗ sồi bổ sung từ 0 - 6g/l và
nhiệt độ lên men phụ từ 5 - 15 oC. Ma trận thực nghiệm được thiết kế nhờ phần mềm
tối ưu hóa JMP phiên bản 13.0.0 (SAS Institute, Inc, Cary, NC, USA). Các công thức
thí nghiệm được thiết kế sau khi quá trình lên men chính kết thúc được thể hiện trong
bảng 3.1.
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm
Yếu tố khảo sát

Yếu tố khảo sát

Công

(Giá trị mã hóa)
(Giá trị thực)
Hàm
lượng
Hàm
lượng
Nhiệt độ
thức
Nhiệt độ
chip gỗ sồi bổ
chip gỗ sồi bổ

lên men phụ
(CT)
lên men phụ
sung
sung (g/l)
(oC)
1
-1
-1
0
5
2
+1
-1
6
5
3
-1
+1
0
15
4
+1
+1
6
15
5
0
0
3

10
Để xác định miền tối ưu cho hai nhân tố thí nghiệm, kết quả phân tích được

khớp với phương trình bậc một bằng phương pháp hồi quy đa biến.
Mô hình toán học sử dụng để xác định miền tối ưu cho các nhân tố có dạng như sau:
Y= a + α1 *X1 + α2*X2 + α3*X1*X2
Áp dụng công thức chuyển đổi giá trị mã hoá của các yếu tố thí nghiệm:
X1=(X1max - X1min)*X1mã hoá/2+(X1min + X1max)/2.
X2=(X2max - X2min)*X2mã hoá/2+(X2min + X2max)/2.
Trong đó:
•
•
•
•

X1: Hàm lượng chip gỗ sồi bổ sung (g/l).
X2: Nhiệt độ lên men phụ (oC).
α, α1, α2, α3 là hệ số hồi quy.
Y là hàm mục tiêu: điểm thị hiếu Hedonic cho chất lượng cảm quan rượu vang
thành phẩm và hàm lượng polyphenol có trong rượu vang thành phẩm (yếu tố
đầu ra).
Để xác định nhân tố nào có ảnh hưởng rõ rệt nhất đến hàm lượng polyphenol và

điểm thị hiếu cho chất lượng cảm quan rượu vang thành phẩm, hàm kỳ vọng đơn
deringer được sử dụng để tối ưu hóa yếu tố đầu ra). Hàm này có thể đạt giá trị lớn nhất
hoặc nhỏ nhất, tùy theo mục đích thí nghiệm. Đối với thí nghiệm này, biến số mong
17


muốn tương ứng là hàm lượng polyphenol và điểm thị hiếu cho chất lượng cảm quan

rượu vang thành phẩm là cao nhất. Hàm kỳ vọng này đã chuyển hóa biến phụ thuộc
thành điểm kỳ vọng, dao động từ 0 (không mong muốn) đến 1 (mong muốn). Phương
trình hàm kỳ vọng có dạng như sau:
di = 0
di
di

 ( yi − y
) 
i,min 

=
 ( yi,max − yi,min 


=1

wi

yi ≤ y
i,min
y
≤ yi ≤ yi,max
i,min
yi ≥ yi,max

Trong đó yi,min và yi,max là mức tối thiểu, mức tối đa tương ứng của các biến độc
lập, đây là giá trị nhỏ nhất và lớn nhất của điểm ưa thích cho toàn sản phẩm và hàm
lượng polyphenol có trong sản phẩm. Các điểm kỳ vọng đơn sau đó được kết hợp với
nhau tạo thành kỳ vọng tổng thể (D) và được tính theo công thức:

1/ r
 n ri  ∑ i
D =  ∏ di ÷
 i=1 
Trong đó ri thể hiện hệ số trọng lượng cho mỗi chỉ tiêu. Trong nghiên cứu này, r i
được cố định là 1.
Trong quá trình lên men các chỉ tiêu được theo dõi bao gồm nồng độ chất khô
hòa tan tổng số, hàm lượng axit, độ cồn, mật độ tế bào nấm men, hàm lượng đường
tổng số, hàm lượng polyphenol. Chúng tôi tiến đánh giá chất lượng cảm quan rượu
vang thành phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 và phương pháp
cho điểm thị hiếu bằng phép thử Hedonic. Trong đó, ở quá trình lên men chính với các
chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng đường tổng, hàm lượng axit,
mật độ tế bào nấm men sau 48 giờ lấy mẫu một lần; chỉ tiêu hàm lượng polyphenol sau
96 giờ phân tích một lần. Còn sau quá trình lên men phụ, các chỉ tiêu ngoại trừ mật độ
tế bào nấm men thì được phân tích vào ngày thứ 5 và ngày thứ 15 của lên men phụ,
ngày cuối cùng là thành phẩm. Riêng chỉ tiêu hàm lượng cồn, trong suốt quá trình lên
men tiến hành phân tích vào ngày thứ 5 của quá trình lên men chính, ngày đầu tiên của
lên men phụ, ngày thứ 5, ngày thứ 15 của lên men phụ và rượu vang thành phẩm.
8.

Phương pháp phân tích
18


8.2.1.1.

Xác định nồng độ chất khô hòa tan tổng số bằng chiết quang kế

Sử dụng chiết quang kế điện tử DIGITAL REFACTOMETER – ATAGO (Nhật

Bản) có giá trị đo từ 0 - 53oBx. Tiến hành đo 2 lần lặp lại.
Nguyên tắc: Thiết bị hoạt động dưa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng: khi ánh
sáng đi từ môi trường không khí vào một môi trường khác (chất lỏng), tia sáng sẽ bị
lệch đi (bị khúc xạ) nếu chất lỏng là một dung dịch chứa chất hòa tan (đường, muối).
Dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ chất khô tổng số.
Cách tiến hành: Chuẩn máy bằng nước cất về giá trị 0 bằng cách ấn nút zero.
Dịch lên men được khuấy đều và nhỏ từ 1- 2 giọt lên phần mắt kính, ấn nút start và
đọc kết quả hiển thị trên màn hình. Tiến hành đo 2 lần, kết quả chênh lệch giữa 2 lần
không quá 0,1.
8.2.1.2.

Xác định hàm lượng đường tổng

Nguyên tắc: Hàm lượng đường tổng được xác định bằng phương pháp DNS
(axit dinitrosalixylic) dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử
axit dinitrosalicylic. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ
đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose
tinh khiết với thuốc thử axit dinitrosalicylic tính được hàm lượng đường của mẫu
nghiên cứu (Ngô Xuân Mạnh và cs., 2001).
Cách tiến hành: Trước hết xây dựng đồ thị chuẩn glucose. Pha dãy chuẩn
glucose từ: 0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1 (mg/ml), tương ứng nồng độ glucose tính theo phần
trăm là: 0; 0.02; 0.04; 0.06; 0.08; 0.1 (%). Cho thêm 1ml thuốc thử DNS. Đun sôi đúng
5 phút. Làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu
đối chứng là nước cất. Xây dựng đường chuẩn mô tả mối tương quan giữa độ hấp thụ
quang và nồng độ glucose. Tiếp theo dung dịch thí nghiệm được chuẩn bị bằng cách
thủy phân dung dịch lên men bằng HCl 1N ở 70 – 80 oC trong 30 phút nhằm chuyển
hóa toàn bộ đường trong dịch lên men thành dạng đường khử sau đó pha loãng với
nước cất sao cho mật độ quang đo được tương ứng với nồng độ đường nằm trong
khoảng tuyến tính của đường chuẩn. Lấy 3 ml dịch đã pha loãng và 1ml thuốc thử
DNS đun sôi trong 5 phút. Làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Mật độ quang được đo bằng

máy so màu UV - VIS ở bước sóng 540nm. Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng ta sẽ
xác định được hàm lượng đường tổng trong dịch lên men.
19


8.2.1.3.

Xác định mật độ tế bào nấm men

Sử dụng buồng đếm Neubauer, là một miếng kính dày hình chữ nhật, mặt trên
có 2 khu vực có kẻ ô đếm. Đếm tế bào nấm men trên kính hiển vi quang học có độ
phóng đại 400 lần (độ phóng đại của vật kính là 40X, thị kính là 10X) (Lê Thanh Mai,
2005).
Cách tiến hành:
- Lấy 1ml dịch lên men pha loãng theo tỉ lệ thích hợp bằng nước muối sinh lý
(để đảm bảo nấm men không bị sốc khi tiếp xúc với môi trường mới bởi ion Na + trong
nước đảm bảo cân bằng trong và ngoài tế bào).
- Lắc đều bằng máy Vontex.
- Nhỏ dịch này vào ô đếm và đậy lamen đặt vào kính hiển vi và tiến hành đếm.
Cách tính:

Số tế bào/ml mẫu = 250 × 1000 × a × n

Trong đó: a: là số tế bào trung bình có trong một ô to (V = 1/250mm3).
250: là số quy đổi từ 1/250mm3 thành 1mm3.
1000: là số quy đổi từ 1mm3 thành 1 ml.
n: là hệ số pha loãng.
8.2.1.4. Xác định hàm lượng axit
Hàm lượng axit trong dịch lên men vang được xác định bằng phương pháp
chuẩn độ với NaOH 0,1N. Dung máy đo pH để chuẩn axit khi đến pH = 8.1 thì dừng

chuẩn độ. Nguyên tắc: Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa axit từ đó suy ra
lượng axit có trong mẫu phân tích thông qua số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn
(Trần Thị Lan Hương, 2004).
Cách tiến hành: Dịch lên men được pha loãng bằng cách lấy 5 ml dịch lên men
cho vào bình định mức 50 ml, lên thể tích bằng nước cất đến vạch lắc đều sau đó dịch
pha loãng được đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Điểm dừng chuẩn độ đạt được khi
pH của dung dịch đạt 8,1.
Tính kết quả: Hàm lượng axit hòa tan tổng số có trong mẫu, tính theo %
X=

Trong đó: a – Số ml NaOH 0.1N cần đề chuẩn độ.
20


0.0067- Số gam axit tương ứng với 1 ml NaOH (0.0067 là hệ số đối
với axit malic).
T- Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0.1N (T = 1).
V- Tổng thể tích dung dịch.
v- Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ.
c- Trọng lượng mẫu (1g ≈ 1ml).
8.2.1.5. Xác định độ cồn bằng phương pháp xác định điểm sôi
Nguyên lý: Trong dịch lên men thường chứa một lượng cồn và một số chất bay
hơi khi đun nóng. Dung dịch có hàm lượng cồn khác nhau thì có điểm sôi khác nhau.
Cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước cất, dung dịch sẽ có độ sôi nhất định, từ đó tra bảng
(đã được tính sẵn) cho biết độ cồn trong dịch theo thể tích.
Cách tiến hành: Đầu tiên đo nhiệt độ sôi của nước cất. Chuẩn bị nước làm mát
ống sinh hàn, lắp nhiệt kế vào đầu bình gia nhiệt sao cho đầu trên của thanh gia nhiệt
cách bầu thủy phân dưới 1,5 – 2 cm. Dùng nước cất hai lần để tráng bình cất. Cho
nước cất hai lần vào bình cất sao cho bề mặt lõm của nước cất tiếp xúc với mép trên
của vạch định mức (thể tích mẫu khoảng 50 – 60ml). Bật lửa để đốt đèn cồn, sau 6 –

10 phút khi nhiệt độ tăng lên dần và ổn định thì đọc nhiệt độ sôi và ghi lại, tắt máy và
tháo nước ra. Tiếp theo tiến hành đo nhiệt độ sôi của rượu vang. Tráng bình cất mẫu
rượu vang và thực hiện cất rượu vang giống như phần cất nước ở trên.
Tính kết quả: Dùng bảng chuẩn tra (kèm theo máy) để xác định độ rượu dựa
trên nhiệt độ sôi. Cách tra như sau: ta xoay vòng sao cho nhiệt độ sôi của nước cất hai
lần trùng với giá trị độ rượu bằng 0% (v/v). Sau đó từ giá trị nhiệt độ sôi của mẫu rượu
vang đọc trên nhiệt kế tra bảng suy ra nồng độ rượu theo % v/v (Lê Thanh Mai, 2005).

21


8.2.1.6. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số
Hàm lượng polyphenol được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu (Lim,
2006).
Nguyên tắc: Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng màu của polyphenol với
Folin-Ciocalten7,5% và Na2CO37,5%. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ
thuận với nồng độ polyphenol trong phạm vi nhất định.
Tiến hành: Dựng đồ thị đường chuẩn Gallic bằng cách pha dãy tiêu chuẩn axit
gallic trong khoảng nồng độ từ 10 đến 50µg/ml, thêm Folin 7,5% và Na 2CO3 7,5%, đo
độ hấp phụ quang ở bước sóng 765nm.
Đầu tiên hút 1 ml dịch lên men đã được pha loãng ở nồng độ thích hợp với 5 ml
dung dịch Folin – Ciocalteu 7,5% vào ống nghiệm. Sau 5 phút, cho thêm 4ml dung
dịch Na2CO3 7,5%. Dung dịch được để yên 30 phút ở nhiệt độ phòng trong bóng tối.
Đo độ hấp phụ quang ở bước sóng 765nm.
Tính kết quả: Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định thông qua giá trị
độ hấp thụ quang đo được và phương trình đường chuẩn gallic.
3.2.4.7. Đánh giá chất lượng của rượu vang thành phẩm
Rượu vang sau hơn 30 ngày lên men được đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu
màu sắc, độ trong, mùi, vị theo phép thử TCVN 3215-79 và đánh giá mức độ ưa thích
đối với toàn sản phẩm (màu sắc, độ trong, mùi, vị) theo thang điểm Hedonic (1-9) (Hà

Duyên Tư, 2010).
Hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên tiến hành cảm quan rượu vang theo
TCVN 3215 - 79. Và một hội đồng cảm quan khác gồm 30 người tiến hành cảm quan
rượu vang theo thang điểm Hedonic. Các mẫu vang được mã hóa cụ thể và rót ra các
chén đã mã hóa sẵn.
3.2.4.7.1. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79

22


Bảng cho điểm các chỉ tiêu theo TCVN 3215-79
Bảng 3.2. Chỉ tiêu về màu sắc
STT
1
2
3
4
5
6

Màu sắc
Dịch vang có màu sắc đẹp, giữ được màu hổ phách đặc trưng
của vang thanh long trắng.
Dịch vang màu tương đối đẹp nhưng chưa bằng màu hổ phách
đặc trưng.
Dịch vang màu hơi sẫm.
Dịch vang màu sẫm.
Dịch vang màu nâu đen.
Dịch vang màu đen, sản phẩm hỏng.

Điểm
5
4
3
2
1
0

Bảng 3.3. Chỉ tiêu về độ trong
STT
1
2
3
4
5
6

Độ trong
Dịch vang trong suốt, không có vật thể lạ.
Dịch vang trong suốt, có xuất hiện vật thể lạ.
Dịch vang hơi đục, có xuất hiện vật thể lạ.
Dịch vang đục, có khá nhiều vật thể lạ.
Dịch vang rất đục, nhiều cặn, có nhiều vật thể lạ.
Sản phẩm bị hỏng.

23

Điểm
5
4

3
2
1
0


Bảng 3.4. Chỉ tiêu về mùi
STT
1
2
3
4
5
6

Mùi

Điểm
5
4
3
2
1
0

Dịch vang có mùi thơm đặc trưng.
Dịch vang có mùi thơm nhẹ.
Dịch vang thoảng mùi thơm.
Dịch vang không thơm.
Dịch vang có mùi sốc (do andehit, diaxetyl, cồn bậc cao…)

Có mùi lạ khó chịu, sản phẩm hỏng.
Bảng 3.5. Chỉ tiêu về vị

STT
1
2
3
4
5
6

Điểm
5
4
3
2
1
0

Vị
Vị rất đặc trưng của vang, hài hòa giữa vị chua, ngọt, chát.
Vị đặc trưng của vang, hài hòa giữa các vị chua, ngọt, chát.
Vị kém hài hòa.
Dịch vang có vị không hài hòa giữa các vị chua, ngọt, chát.
Dịch vang có vị lạ, đắng, sốc mạnh.
Dịch vang có vị của sản phẩm hỏng.

Bảng 3.6. Hệ số trọng lượng của rượu theo TCVN 3215 – 79
Chỉ tiêu

Màu sắc và độ

Mùi

Vị

Hệ số trọng lượng

trong
0,8

1,2

2

Bảng 3.7. Các mức chất lượng
Mức
Tốt
Khá
Trung bình

Điểm
18,6 – 20,0
15,2 – 18,5
11,2 – 15,1

Mức
Kém
Rất kém
Hỏng

24

Điểm
7,2 – 11,1
4,0 – 7,1
0,0 – 3,9


PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên:................................................... Độ tuổi:.......................................................
Ngày thử.................................................... Giới tính:.....................................................
Bạn nhận được 5 mẫu vang thanh long trắng. Bạn hãy nếm thử và đánh giá chất lượng
theo TCVN 3215-79.
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Chỉ tiêu

MS mẫu: MS mẫu: MS mẫu: MS mẫu: MS mẫu:
Điểm

Điểm

Điểm

Điểm

Điểm

Màu sắc

Độ trong
Mùi
Vị
Nhận xét:
………………………………..………………………………..………………………………..………………………………..
………………………………..………………………………..………………………………..………………………………..
…………………………………………

25