Tổ chức kinh doanh ăn uống trong khách sạn

CHƯƠNG 4:
TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN
UỐNG TRONG KHÁCH SẠN


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn

Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương

(2013). Giáo trình Quản trị Kinh doanh Khách
sạn, Nhà xuất bản Đại học Kinh tế quốc dân.
Nguyễn

Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương

(2009). Giáo trình Công nghệ phục vụ trong
khách sạn-nhà hàng, Nhà xuất bản Đại học Kinh
tế quốc dân.


NỘI DUNG CHÍNH
Kinh

doanh ăn uống của nhà hàng trong các cơ
sở lưu trú du lịch
Quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống trong
nhà hàng


KHÁI NIỆM “NHÀ HÀNG”

“Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn, đồ
uống có chất lượng cao và là cơ sở kinh doanh
có mức vốn pháp định theo quy định của từng
loại hình doanh nghiệp” (Thông tư liên bộ số
27/LB-TCDL, Tổng cục Du lịch, 1996)


KHÁI NIỆM “NHÀ HÀNG”
“Nhà hàng trong du lịch là nơi cung cấp cho
khách du lịch các món ăn, đồ uống và các dịch
vụ đi kèm với chất lượng cao nhằm mục đích có
lãi”


ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG
CỦA NHÀ HÀNG


ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG
CỦA NHÀ HÀNG


ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA
NHÀ HÀNG
Cơ sở vật chất kỹ thuật
Phòng ăn: thiết kế phù hợp
Trang thiết bị: tiện nghi, hiện đại
Nhà bếp: thông gió, cấp thoát
nước, khử mùi, cách âm…
Nhà vệ sinh

Hệ thống kho, bãi và các điều
kiện bảo quản thực phẩm


ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA
NHÀ HÀNG


ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA
NHÀ HÀNG
Môi trường bên ngoài
Cách xa khu vệ sinh công
cộng, ao hồ
Cách xa nguồn thải khí
độc, tiếng ồn, nguồn bệnh,
lò phản ứng hạt nhân


ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA
NHÀ HÀNG
Đội ngũ nhân viên phục vụ
Được đào tạo
Có trình độ chuyên môn nghiệp vụ
Đủ yêu cầu về sức khỏe


TIÊU CHUẨN VỀ KHÔNG GIAN CỦA PHÒNG
ĂN TRONG NHÀ HÀNG
Loại nhà hàng

Diện tích TB/ chỗ
ngồi (feet2)

Hệ số quay vòng
TB 1 chỗ/giờ

Nhà hàng ăn tự chọn (không 13-18
nhiều món) – (Cafeteria)

1,5 – 2,5

Quán cà phê (Coffee shop)

15-17

2–3

Nhà hàng hạng sang
(De luxe Restaurant)

13-18

0,5 – 1,25

Nhà hàng phổ thông
(Popular Price Restaurant)

11-15

1 – 2,5

QUY TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN
UỐNG TRONG NHÀ HÀNG


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN
Khái niệm
“Thực đơn là bản liệt kê các món ăn, đồ uống được sắp
xếp theo một trình tự trên cơ sở tính toán khoa học
nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và khẩu vị của
khách”
Vai trò của kế hoạch thực đơn
Xây dựng chính sách sản phẩm
Giúp lập kế hoạch kinh doanh


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN
Tiêu chí phân loại thực đơn


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ vào cách thức xây dựng
Thực

đơn do nhà hàng xây dựng

Thực đơn do khách đặt


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ vào thời gian
Thực

đơn ngày
Thực đơn tuần
Thực đơn tháng
Thực đơn mùa


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ theo cách ăn
Thực

đơn theo suất
Thực đơn theo kiểu chọn món


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ theo tính chất bữa ăn
Thực

đơn cho bữa ăn thường ngày
Thực đơn cho bữa ăn đặc sản

Thực đơn cho bữa ăn kiêng, ăn
chay
Thực đơn cho bữa tiệc


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ tính chất đặc biệt của món ăn
Thực

đơn món đặc biệt trong ngày
Thực đơn món đặc biệt trong mùa
Thực đơn món đặc biệt theo sở trường của
nhà bếp


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN
Yêu cầu đối với kế hoạch
thực đơn
 Phù

hợp với thói quen ăn uống và khẩu
vị của từng thị trường khách hàng mục
tiêu
 Cơ cấu món ăn phong phú
 Chi phí hợp lý
 Đảm bảo chất lượng
 Đạt yêu cầu về thẩm mỹ: màu sắc, mùi
vị
 Phù hợp với khả năng chế biến của đầu

bếp


XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN
Quy trình xây dựng thực đơn nhà hàng


XÁC ĐỊNH LOẠI THỰC ĐƠN, CÁC MÓN
ĂN TRONG THỰC ĐƠN VÀ CÔNG THỨC
TIÊU CHUẨN
Chú ý tới chất lượng nguyên vật liệu
 Tạo sự phong phú, hợp lý và tính dị biệt về
sản phẩm
 Giá cả của sản phẩm



XÁC ĐỊNH GIÁ BÁN CỦA MÓN ĂN
TRONG THỰC ĐƠN
Nhân tố ảnh hưởng tới giá bán
 Chi phí cấu thành nên giá thành món ăn
 Tỷ lệ lãi mong muốn
Mức độ cạnh tranh của sản phẩm
 Uy tín và danh tiếng của nhà hàng
 Vị trí địa lý và địa thế của nhà hàng
Tính thời vụ của nguyên vật liệu
 Chiến lược marketing của nhà hàng