Văn hóa ẩm thực miền Bắc Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
BỘ MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN AD204

VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC
VIỆT NAM

Giảng viên hướng dẫn

: BÙI CẨM PHƯỢNG

Người thực hiện

: VŨ THỊ THANH THỦY

Mã sinh viên

: A27969 – LỚP: SP28

Hà Nội - 2017


MỤC LỤC
PHẦN 1.

MỞ ĐẦU...................................................................................................1

PHẦN 2.

VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC........................................................2

2.1. Những vấn đề chung...............................................................................2
2.1.1. Một số khái niệm cơ bản.....................................................................2
2.1.2. Điều kiện tự nhiên, xã hội tác động đến văn hóa của miền Bắc Việt
Nam.....................................................................................................2
2.2. Những đặc trưng cơ bản trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc Việt
Nam...........................................................................................................4
2.2.1. Trong phong cách ăn uống.................................................................4
2.2.2. Trong món ăn......................................................................................5
2.3. Giới thiệu một số món ăn cơ bản của miền Bắc...................................8
2.3.1. Phở Hà Nội.........................................................................................8
2.3.2. Cốm làng Vòng...................................................................................9
2.3.3. Chả cá Lã Vọng................................................................................10
2.3.4. Nem nắm Giao Thủy - Nam Định.....................................................10
2.3.5. Bánh cuốn Thanh Trì.........................................................................11
2.3.6. Bánh đậu xanh Hải Dương...............................................................11
2.3.7. Chả mực Hạ Long - Quảng Ninh......................................................12
PHẦN 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM QUẢNG BÁ HÌNH ẢNH ẨM THỰC
CỦA MIỀN BẮC VỚI BẠN BÈ TRONG NƯỚC VÀ QUỐC TẾ..........................13
PHẦN 4.

KẾT LUẬN.............................................................................................15

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................16


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng
ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nó không còn đơn thuần là giá trị vật
chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng

và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất
để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy.
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như:
tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia vị
để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Ẩm thực Việt Nam được chia
thành ba vùng miền đặc trưng là Bắc – Trung – Nam. Nếu như ẩm thực miền
Trung mang đậm nét bản sắc của một vùng đất đầy nắng gió, miền Nam là sự
hòa trộn của nhiều nền ẩm thực khác nhau thì ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt
cách của một nền văn hóa lâu đời, vì lẽ đó mà từ món ăn đến cái mặc của người
miền Bắc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực không dễ gì thay đổi. Ẩm
thực miền Bắc không chỉ mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món ăn đều
mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách thức
chế biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trình độ thưởng thức tinh tế. Không tự
nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu "ăn Bắc mặc kinh", có
lẽ cũng bởi các món ăn trong ẩm thực miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt và
nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó.
Ở miền Bắc, phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cư xử luôn được tuân
thủ một cách nghiêm ngặt. Từ việc xếp vị trí ngồi, mời ai trước ai sau, người nào
ăn trước ăn sau trong bữa cơm hằng ngày đến việc cúng kiếng, sắp xếp mâm cỗ,
chia phần trong các cỗ tiệc đều mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách. Đến việc nấu
nướng rất cầu kỳ, lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị cũng được chú
trọng, luôn làm theo một chuẩn mực nhất định Nhưng đó lại là phong cách ẩm
thực truyền thống của Việt Nam nói chung và miền Bắc nói riêng.

1


PHẦN 2. VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC
2.1. Những vấn đề chung
2.1.1. Một số khái niệm cơ bản

Ẩm thực: Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực”
nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm
truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức
ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo
vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các
thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi.
Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới
ẩm thực.
Văn hóa: là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển
trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Song, chính văn hóa lại tham gia
vào việc tạo nên con người, và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. Văn hóa
được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn
hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của
con người. Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu
hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người
cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra.
Văn hóa ẩm thực: là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn
uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật,
thẩm mỹ trỏng các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn...
2.1.2. Điều kiện tự nhiên, xã hội tác động đến văn hóa của miền Bắc Việt
Nam
 Vị trí địa lý:
 Bắc Bộ nằm ở vùng cực Bắc lãnh thổ Việt Nam, có phía bắc giáp
Trung Quốc, phía tây giáp Lào và phía đông giáp biển Đông. Được bắt
đầu từ vĩ độ 23o23’ Bắc đến 8o27’ Bắc với chiều dài là 1.650 km. Địa
2


hình Bắc Bộ đa dạng và phức tạp. Bao gồm đồi núi, đồng bằng, bờ

biển và thềm lục địa. Vị trí địa lý của miền Bắc rất thuận lợi, nằm
trong vùng kinh tế trọng điểm với các trung tâm kinh tế đang phát
triển nhanh.
 Điều kiện tự nhiên:
 Có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú và diện mạo
riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn. Hướng vòng cung của các dãy
núi và các thung lũng sông là nét nổi bật trong cấu trúc sơn văn của
miền. Địa hình đá vôi khá phổ biến. Hướng nghiêng chung là tây bắc đông nam với các địa hình bề mặt thấp dần ra biển và sự hợp lưu của
các dòng sông lớn khiến cho đồng bằng mở rộng.
 Địa hình bờ biển đa dạng: nơi thấp phẳng; nơi nhiều vịnh, đảo, quần
đảo. Vùng biển đáy nông, lặng gió (tuy nhiên vẫn có vịnh nước sâu)
thuận lợi cho phát triển kinh tế biển về nhiều mặt.
 Tài nguyên khoáng sản: giàu than, vật liệu xây dựng, sắt, thiếc,
vonfram, chì, bạc, kẽm,... Vùng thềm vịnh Bắc Bộ có bể dầu khí Sông
Hồng.
 Sự xâm nhập mạnh của gió mùa Đông Bắc tạo nên một mùa đông
lạnh. Đặc điểm này được thể hiện ở sự hạ thấp đai cao cận nhiệt đới
(với nhiều loài cây phương Bắc) và sự thay đổi cảnh quan thiên nhiên
theo mùa.
 Khí hậu, dòng chảy sông ngòi có sự bất thường về nhịp điệu, thời tiết
có tính bất ổn định cao.
 Xã hội:
 Tính đến thời điểm 0 giờ ngày 01/04/2009 dân số Việt Nam là
85.789.573 người. Khu vực đồng bằng sông Hồng là nơi tập trung dân
cư đông nhất, có tới 19.577.944 người. Có thể nói, kinh tế miền Bắc
trong những năm gần đây rất phát triển với nhiều ngành khác nhau từ
3


nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ. Chính sự phát triển này

đã mang lại cho miền Bắc một diện mạo hoàn toàn mới và cũng là
điều kiện để nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân.
 Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng
cây không ngừng tăng lên. Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn.
Diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao. Công nghiệp
cũng đang phát triển và đã hình thành nhiều khu công nghiệp.
 Hiện nay các tỉnh miền Bắc lành mạnh văn hóa phong tục, tập quán
của đồng bào. Tích cực hưởng ứng tham gia xây dựng nông thôn mới,
phòng chống thiên tai, phòng chống tội phạm, tệ nạn xã hội, xóa đói,
giảm nghèo, củng cố an ninh quốc phòng, giữ vững chủ quyền của Tổ
quốc.
2.2. Những đặc trưng cơ bản trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc Việt
Nam
2.2.1. Trong phong cách ăn uống
Sự lễ nghi, gia giáo và cầu kì trong tính cách của người miền Bắc được thể
hiện rất rõ qua những đặc điểm ăn uống hằng ngày. Bữa cơm gia đình phải có
mặt đầy đủ các thành viên, không ăn trước ăn sau (trừ trường hợp đi vắng hoặc
về quá trễ). Con cháu nhất định phải mời ông bà, bố mẹ, anh chị ăn cơm, khi
người lớn chưa bắt đầu ăn thì con cháu cũng chưa được phép. Lời mời thể hiện
sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác. Vì thế
mà có câu ca dao “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” vì mọi người đều phụ thuộc
lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Đây là biểu hiện cao trong
đời sống cộng đồng của người Bắc. Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nahnh, quá
chậm, đừng ăn quá nhiều song cũng đừng quá ít; đừng ăn hết mà cũng không
nên ăn còn. Do vậy, hiện tượng sau khi ăn, trong đĩa bày thức ăn lúc nào cũng
còn dư thức ăn, còn thức ăn trong chén của mọi người đều đã được ăn hết. Thói
quen này phản ánh khi ăn cơm khách, một mặt khách phải ăn cho ngon miệng để
4

tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít
trong các đĩa đồ ăn để chứng tỏ rằng mình không tham ăn.
Phụ nữ thường sẽ ngồi cạnh nồi để bới cơm và lấy đồ ăn cho các thành viên
trong gia đình với hàm ý chăm lo cho thành viên và quán xuyến công việc trong
gia đình. Không bới cơm nhiều hoặc quá ít vào mỗi chén. Nhiều quá thì đầy dễ
rơi, vãi (khiến người ăn mang tiếng vụng về) và không có chỗ để thức ăn; ít quá
thì ăn mau hết, phải đưa bới nhiều lần. Thấy cơm trong nồi sắp hết, phải giảm
tốc độ ăn của mình.
Người Bắc nói riêng người Việt nói chung sử dụng đũa và mâm trong bữa
ăn và gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn. Nó
là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phái từ những
thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được như
cơm, cá, nước mắm.... Đôi đũa thực hiện một cách tổng hợp và rất linh hoạt
hàng loạt chức năng khác nhau: gắp, xé, dầm, khoắng, trộn, vét.
Khi ăn, người Bắc thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế. Mọi người vây quanh
mâm cơm thể hiện sự đầm ấm.
2.2.2. Trong món ăn
Truyền thống nông nghiệp nghèo nàn từ xa xưa cùng với sự bảo thủ trong
văn hóa nên các món ăn miền Bắc trước đây rất hạn chế. Ngày nay giao lưu văn
hóa nhiều hơn, số lượng món ăn nhiều hơn nhưng nhìn chung không phong phú
bằng món ăn miền Nam và miền Trung.
Người miền Bắc tinh tế, sâu sắc nên các món ăn cũng phần nào thể hiện
được điều đó. Món ăn có vị vừa phải; không béo, ngọt như món miền Nam;
cũng không cay nồng và mặn như các món miền Trung, không đa vị, món nào ra
món ấy. Hầu hết các món ăn ít sử dụng dầu mỡ, hướng đến sự thanh đạm, tôn
trọng hương vị tự nhiên của các loại nguyên liệu. Đại diện phải kể đến các món
như bún, miến, phở… nước dùng được ninh từ xương, lấy vị ngọt tự nhiên của
nước hầm xương chứ không bỏ đường hay nhiều gia vị như vùng miền khác.

5

Ẩm thực miền Bắc còn đặc trưng với cách phối trộn gia vị không quá cay,
quá ngọt hay quá béo. Nghệ thuật sử dụng gia vị của người miền Bắc được đánh
giá cao bởi sự hài hòa, hợp lí, mỗi món ăn đều đi kèm với một gia vị nhất định,
thiếu một chút thôi cũng coi như không ngon. Sự tài tình trong việc phối hợp gia
vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những giúp làm mất đi
mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương vị của món ăn. Các loại gia
vị trong ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng món ăn, bao
gồm nhiều loại rau thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa là cho món
riêu cá hay bún chả cá Lã Vọng; húng Láng, loại rau chỉ có thể trồng trên đất
làng Láng mới có được mùi vị đặc trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng
luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh non xanh mởn được xắt nhuyễn và rắc trên
dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ hoặc giấm bổng là gia vị
không thể thiếu của món bún riêu, bún ốc. Các gia vị lên men như giấm, mẻ…
và các loại rau thơm được sử dụng khá nhiều.
Các loại thức uống trong ẩm thực miền Bắc cũng khá phong phú với nước
chè (trà) tươi được bán ở từng gốc đa đầu làng, từng góc ngõ phố. Cô hàng chè
xinh xắn, giọng nói thỏ thẻ ngọt ngào luôn là đề tài muôn thuở cho các thi sĩ
miền Bắc. Hàng chè tuy nhỏ nhưng có đầy đủ các thức uống và các món hút đặc
trưng của miền Bắc: nước chè tươi được đựng trong ấm đun nhẹ trên bếp than
hồng hoặc được ủ trong chiếc bình tích, ấm nước vối mát lành từ những nụ và lá
vối phơi khô, chai rượu nếp sủi tăm, lọ kẹo lạc (đậu phộng) hoặc kẹo vừng (mè),
mấy điếu thuốc vấn bằng lá, chiếc điếu cày và hộp thuốc sợi để hút thuốc lào.
Từ lâu ẩm thực miền bắc đã được đánh giá cao. Chẳng vậy mà dân gian có
câu: “Ăn bắc, mặc nam”.Các món ăn miền Bắc thường được trang trí và bày
biện bắt mắt, đặc biệt vào dịp lễ tết thì “mâm cao cỗ đầy”, thể hiện sự cầu kì,
tinh tế và sự thành kính trong bày biện và thưởng thức.
Ẩm thực miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ tết,
mà một đặc trưng nữa rất "Bắc bộ" chính là những món quà bánh. Quà bánh

được xem là một phần không thể thiếu trong việc kết nối mối quan hệ. Quà bánh
6


không phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo
hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỉ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ
Bắc này. Các loại bánh kẹo công nghiệp không được ưa chuộng bằng quà bánh
được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, mang tính đặc sản vùng miền như các
loại mứt trái cây, bánh gai, bánh răng bừa, đặc sản bánh đậu xanh Hải Dương,
cơm cháy Ninh Bình…
Mùa hè nóng, người Bắc thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ âm) hơn là
mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo
nên thức ăn có nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt.
Chính vì thế, người Bắc rất thích ăn đồ chua, đắng cải chua của dưa cà, của quả
khế, quả chanh, cái đắng của vỏ chanh, mướp đắng (khổ qua).
Mùa đông lạnh, người Bắc ở các tỉnh thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn
dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến
khô, dùng nhiều mỡ như xào, rán rim, kho…. Gia vị phổ biến của mùa này cũng
là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi…
Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò , lơn.) hay thịt gia cầm (gà,
ngang, ngỗng), cá, cua.rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải.), gia vị sử
dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi.
Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo khá ít, người dân miền Bắc đã
làm ra sợi bún, dùng thay cơm, vì 1kg gạo làm ra được 3kg bún. Bún được chế
biến thành nhiều món ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước. Từ
các món bún đơn giản như bún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp
như bún thang, bún chả, bún trở thánh món ăn quen thuộc trên toàn đất nước.
Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát triển thành bún bò, bún mắm,...
Ẩm thực miền Bắc từ xưa tới nay luôn là thỏi nam châm thu hút nhiều
người khám phá bởi sự cầu kì và độc đáo. Cùng với hai miền Trung, Nam, ẩm

thực miền Bắc đã góp phần không nhỏ tạo nên sự đặc sắc của văn hóa ẩm thực
Việt Nam. Ẩm thực miền Bắc là vậy, không quá hoa lệ, rực rỡ, nhưng nó lại đầy
xúc cảm như một bài thơ nghệ thuật. Nhưng trên hết, người ta thấy cái đẹp, cái
7


cao cả trong ẩm thực miền Bắc ấy chính là tình người thân thương, là tình yêu
tha thiết với quê hương.
2.3. Giới thiệu một số món ăn cơ bản của miền Bắc
2.3.1. Phở Hà Nội
Phở có nguồn gốc từ món Thắng cố (thịt hầm) của các dân tộc thiểu số ở
Hà Giang, Vào khoảng năm 1930, các công nhân nhập cư đã đem món “thịt
hầm” này vào Nam Định và Hà Nội, ăn với bánh đa tươi. Người Pháp, lúc này
đang cai trị Việt Nam, gọi món này là pot-au-feu, đọc như "pốt tô phơ", sau
người Việt chuyển thánh từ “Phở”. Sợi bánh đa cũng được chế biến dần, thành
sợi phở của ngày nay. Món phở truyền thống của miền Bắc chỉ có phở chín
(nạm) hoặc phở tái, tô phở chỉ có ít bánh, vài lát thịt bò, ít hành xắt nhuyễn, ăn
với tương ớt.
Hiện nay, phở thường được bán theo 6 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, bò
viên tùy theo ý thích của khách, ăn kèm tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ,
chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây
cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), thường là
để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng
tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của
mình.
Điều quan trọng nhất làm nên vị ngon của
món phở đó là nước dùng. Nước dùng phải có ngọt từ xương chứ không phải vị
ngọt từ đường hoặc mì chính. Nước dùng phải có màu trong và có mùi thơm
nhẹ. Để có được phần nước dùng ngon người nấu cũng cần rất cẩn thận và tỉ mỉ.
Bí quyết nấu nước dùng phụ thuộc vào kinh nghiệm ẩm thực của từng người.

Phở là một món ăn rất tinh tế đã có từ rất lâu đời của miền Bắc và mang rất
nhiều những hương vị khác nhau tùy tay người nấu. Phở được dùng riêng như là
một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Phở thường
được coi là món “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm
thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Phở có mùi
8


thơm kỳ lạ rất cuốn hút người ăn. Không có gì tuyệt vời hơn, một buổi sáng mùa
đông lạnh, được thưởng thức một bát phở nóng rồi tiếp tục đi làm. Phở là món
ăn rất dễ ăn, mọi người ở mọi lứa tuổi đều có thể ăn được mà không sợ béo hoặc
bị ngấy. Chúng ta có thể thưởng thức phở Hà Nội ở các nhà hàng sang trọng, các
quán ven đường,..Ngoài phở bò, ta có thể thưởng thức các món phở khác như
phở gà cũng rất ngon và hấp dẫn.
2.3.2. Cốm làng Vòng
Nói đến cốm Vòng phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa
vàng vừa qua kỳ đổ sữa. Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoe
vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng
bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúa
già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ
trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.
Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt
cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày
nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẻo.
Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai
ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng, và buộc bằng những sợi rơm vàng. Để ăn
cốm người ta không dùng bát mà phải bốc từng dúm cốm nho nhỏ đựng trong lá
sen, nhai cốm phải thật chậm rãi để cảm nhận vị ngọt thơm thoang thoảng của
lúa nếp non và hương sen ngan ngát.
Đặc sản “Cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng, một

năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Cũng không phải ngẫu nhiên
mà thứ quả mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại
cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca “Hà Nội mùa thu..., mùa cốm xanh về thơm
bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”. Cốm làng Vòng là thức quà
riêng biệt của một đất nước. Thức quà ấy mang trong hương vị tất cả sự đảm
đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.

9


Cũng như những thứ quà khác, cốm
ngày xưa được làm ra với ý nghĩa ban
đầu là làm quà sêu tết, tặng nhau. Ấy
mới có chuyện những chàng rể xưa
muốn lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm
đem biếu. Dần dần phát hiện ra thứ quà
thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp
với các việc lễ nghi nên người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng
trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc. Cho đến nay, cốm Vòng được bán
khắp các phố, chợ Hà Nội. Cứ mỗi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị làng
Vòng quẩy đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các phố
mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc.
2.3.3. Chả cá Lã Vọng
Chả cá Lã Vọng là một trong những món ăn
đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Đây là món cá tẩm
ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do
gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước
đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết
kinh doanh và đặt tên cho nó như trên.
Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và

thơm. Đặc biệt nhất và cũng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba
sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá
nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn
nên không ngon bằng cá lăng.
2.3.4. Nem nắm Giao Thủy - Nam Định
Nem ở Việt Nam đa dạng về chủng loại, phong phú về cách chế biến và
thưởng thức nhưng cái thứ nem khiến con người ta mê mẩn đến “quên cả lời em
dặn dò” ấy thì chỉ có thể là nem nắm trong câu ca dao: “Tay cầm bầu rượu, nắm

10


nem”. Và thứ nem nắm đó chính là đặc sản của mảnh đất duyên hải thuộc trấn
Sơn Nam Hạ là huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định ngày nay.
Nem nắm Giao Thủy cầu kỳ ở khâu chế biến, chính vì thế những người làm
nem giỏi cũng thuộc hạng nghệ nhân, được ca tụng qua câu tục ngữ “Tay nem,
tay chạo”. Nem làm bằng thịt

lợn

nhưng

đó phải là thịt nạc mông ngon

của con lợn

khỏe mạnh, không nuôi bằng

cám

trọng. Nguyên liệu làm nên mùi

thơm chủ đạo

của nem là thính. Thính phải

được làm từ

gạo tám thơm Hải Hậu bằng

cách

tăng

ngâm

gạo qua đêm, để ráo nước rồi đem rang đến khi gạo có màu vàng ngà ngà rồi
đem nghiền mịn.
2.3.5. Bánh cuốn Thanh Trì
Làng cổ Thanh Trì trải dài 3 km dọc đê con sông Hồng ở phía Nam Hà Nội
từ nhiều năm nay nổi tiếng với món bánh cuốn. Tên gọi bánh cuốn Thanh Trì
dường như đã trở thành "thương hiệu" riêng cho món quà này.
Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo
ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên
nồi nước sôi. Mỗi lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ
phi hành cho thơm. Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như
tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng. Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt,
để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước chấm. Nước chấm khéo
pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và
hành phi . Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong

một nồi nước. Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một bữa
điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.
2.3.6. Bánh đậu xanh Hải Dương
Ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại thị xã Hải Dương, bánh đậu xanh đã sớm trở
thành sản vật đặc trưng nhất của Hải Dương, một vùng đất nhỏ bé ở đồng bằng
11


sông Hồng. Bánh đậu xanh không quá cầu kỳ mà thật giản dị, mộc mạc nhưng
lại chứa đựng hương vị nồng nàn của miền quê Bắc Bộ.
Để làm bánh phải dùng bằng bột đậu xanh nguyên chất, hương thơm thuần
khiết không vướng mùi hương liệu công nghiệp. Bánh ngon làm bằng bột ướt,
có trộn mỡ, đường vừa phải để tạo độ ngọt thanh và phải béo ngậy, thơm mùi
đậu xanh. Thưởng thức bánh đậu xanh ngon nhất là cùng với chén nước chè
Thái Nguyên. Vị ngọt béo của bánh với vị chát, ngăn ngắt đắng của trà làm tôn
lên vị ngon của bánh đậu xanh. Nhấm một miếng bánh và một ngụm trà, sẽ cảm
nhận được vị ngọt thanh và hương thơm nhẹ nhàng của bánh lan toả.
2.3.7. Chả mực Hạ Long - Quảng Ninh
Phải nếm thử chả mực của Hạ Long bạn mới cảm nhận được đúng nhất
hương vị tuyệt vời của món ăn này. Để có sản phẩm ngon, nguyên liệu để làm
chả mực phải là mực mai, loại to, tươi sống. Nguồn nguyên liệu này được các cơ
sở làm chả mực giã tay chọn mua rất kỹ lưỡng, sau đó loại bỏ mai, râu đen, da,
ruột và bầu mực... rồi rửa thật sạch và thấm khô. Mực được bỏ từng miếng một
vào cối và giã bằng tay. Có miếng được giã hơi rối, vừa đủ để bắt dính. Sau khi
hoàn thành khâu giã, chả mực được nặn thành từng miếng rồi rán vừa lửa và để
khô.
Món chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi trắng. Hạt xôi khô nhưng
mềm, thơm hương nếp mới quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Mới ngửi đã
thấy khó mà cưỡng lại được.

12


PHẦN 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP QUẢNG BÁ HÌNH ẢNH ẨM THỰC CỦA
MIỀN BẮC VỚI BẠN BÈ TRONG NƯỚC VÀ QUỐC TẾ
 Xây dựng cơ chế, chính sách đầu tư kinh phí cho việc phát triển văn hóa
ẩm thực miền Bắc, gắn liền ẩm thực với các tour du lịch tại miền Bắc.
 Đưa ẩm thực vào phát triển du lịch, điều này đáng phải được quan tâm
và đầu tư từ lâu, nhất là với du lịch Hà Nội - nơi hội tụ phong cách ẩm
thực không nơi nào bằng. Khi đến một vùng đất mới, khách du lịch bao
giờ cũng muốn được trải nghiệm những dấu ấn văn hóa khác nhau và
văn hóa ẩm thực đã góp phần tạo nên điều đó.
 Quy hoạch xây dựng khu phố ẩm thực là giải pháp tạo điểm nhấn cho
việc thưởng thức món ăn của du khách khi tới miền Bắc
 Các công ty lữ hành, các nhà quản lý, tổ chức du lịch nên chú trọng, xây
dựng các tour du lịch ẩm thực dành cho khách du lịch khi đến du lịc
miền Bắc. Có thể xây dựng chương trình city tour thăm quan và khám
phá các địa điểm và món ăn hấp dẫn trong thành phố. Tour ẩm thực sẽ là
tour du khách được thưởng thức các món ăn của miền Bắc, học cách chế
biến, từ khâu lựa chọn, chế biến nguyên liệu và hoàn thành món ăn…
 Tổ chức lễ hội ẩm thực, xây dựng website chuyên về ẩm thực và du lịch
ẩm thực miền Bắc Việt Nam. Tăng cường xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm
thực miền Bắc thông qua tham gia các hội chợ triển lãm trong và ngoài
nước: tổ chức, giới thiệu các món ăn tiêu biểu thông qua chế biến trực
tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức. Hoặc gián tiếp thông
qua các ấn phẩm, tranh ảnh hoặc các đoạn video clip. Từ đó khách thăm
quan có cơ hội tìm hiểu và khám phá những món ăn đặc sắc một các trực
quan và cụ thể nhất.
 Xây dựng phim phóng sự hoặc đoạn phim quảng cáo được giới thiệu
quảng bá trên các kênh truyền hình với nội dung đề cập nhiều đến thông

tin du lịch, trong đó hình ảnh về các món ăn hấp dẫn của địa phương
13


cũng được truyền tải một cách sinh động. Cùng với đó các món ăn ngon,
đặc sản cũng được sử dụng để đưa lên các trang thông tin điện tử, mạng
xã hội. Tại đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn của các món ăn vùng miền
Bắc, đồng thời hệ thống các nhà hàng cũng được đăng tải để phục vụ
nhu cầu thông tin về ăn uống cho khách du lịch.
 Mở rộng nhà hàng theo phong cách ẩm thực miền Bắc Việt Nam tại các
nước trên thế giới góp phần quảng bá ẩm thực Việt.
 Tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến có trao giải thưởng nhằm tôn
vinh tài năng của nghệ nhân, khích lệ nhiều đầu bếp có tài tham gia để
thể hiện khả năng của mình cũng như quảng bá những món ăn ngon của
miền Bắc Việt Nam.
 Từng đơn vị kinh doanh có những giải pháp cụ thể, tối ưu quản lý, nâng
cao chất lượng món ăn, đồ uống, đạt được hiệu quả kinh doanh tốt. Chất
lượng món ăn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm. Trong thực đơn phục vụ nên đề xuất những món ăn truyền
thống của Vĩnh Phúc. Giá cả được niêm yết và bán đúng giá niêm yết,
tránh tình trạng chặt chém gây bức xúc đối với du khách.

14


PHẦN 4. KẾT LUẬN
Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ẩm thực quả chiếm
nhiều thời gian. Người ta thích ăn ngon hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vì
những niềm vui tinh thần nữa. Đối với người miền Bắc, chuyện ăn uống được
coi là một nghệ thuật và là một lạc thú ở đời. Là vùng đất đã quy tụ rất nhiều

đặc trưng văn hóa và văn hóa ẩm thực là một trong số đó. Ẩm thực miền Bắc rất
đa dạng và phong phú đã nổi tiếng khắp trong và ngoài nước với các món ăn
như Phở Hà Nội, cốm, chả cả Lã Vọng,....
Ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt cách của một tầm văn hóa lâu đời. Đến
với điểm hẹn từng là kinh đô của nhiều triều đại, và Hà Nội được xem như tinh
hoa ẩm thực miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả,
bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà
cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Bắc không chỉ mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món
ăn đều mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách
thức chế biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trình độ thưởng thức tinh tế. Không
tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu "ăn Bắc mặc kinh",
có lẽ cũng bởi các món ăn trong ẩm thực miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt
và nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó.
Ẩm thực miền Bắc là vậy, không quá hoa lệ, rực rỡ, nhưng nó lại đầy xúc
cảm như một bài thơ nghệ thuật. Nhưng trên hết, người ta thấy cái đẹp, cái cao
cả trong ẩm thực miền Bắc ấy chính là tình người thân thương, là tình yêu tha
thiết với quê hương.

15


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bách khoa toàn thư mở />2. Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2008
3. Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007
4. Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống người
Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007
5. Vũ Ngọc Khánh và cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao Động,
2002
6. Nhiều tác giả, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Bắc, Nxb

Thanh Niên, 2001
7. Phan Kế Bình “Việt Nam phong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990
8. Báo hướng nghiệp Á – Âu, Độc đáo văn hóa ẩm thực miền Bắc
9. />10. />
16