cơ chế cảm nhận vị ngọt

CƠ CHẾ CẢM NHẬN VỊ NGỌT
Quá trình thu nhận thông tin
Cảm giác ngọt: có nhiều chất gây cảm giác, phần lớn là các chất hữu cơ như đường, glycol, alcol, aldehit,
xeton, amit, este, axit amin, axit sulfonic và một vài muối vô cơ. Vị ngọt cơ bản được đặc trưng bởi dung
dịch đường saccaroza nồng độ 20g/l. Khi cấu trúc hóa học của một chất gây vị ngọt thay đổi một chút thì
cũng khiến cho nó gây ra vị đắng.
Do sự phù hợp cấu trúc giữa không gian của chất tạo vị ngọt so với cấu trúc không gian của trung tâm
cảm nhận vị. Khi chất tạo vị tiếp xúc với trung tâm cảm nhận vị, các điện tự do trong nhóm chức của
chất tạo vị sẽ tạo thành một cầu nối với một điểm tương ứng trên cơ quan cảm nhận vị và như vậy trng
tâm cảm nhận vị bị kích thích và tạo khả năng nhận biết vị.
Sự nhận biết vị ngọt của đường ta có thể mô tả theo mô hình sau:

Cấu trúc hóa học lập thể của chất tạo vị ngọt thể hiện tương tác hóa học ban đầu của chúng với trung
tâm cảm nhận vị có thể là tương tác hai thành phần (AH-B) hoặc có thể là tương tác ba thành phần (AHB-ɤ).
Tương tác hai thành phần quyết định “bản chất” của tương tác ( vị ngọt hay không phải vị ngọt)
Tương tác ba thành phần liên quan đến cường độ cảm nhận.


Dựa vào khái niệm “trung tâm cảm nhận tương tác ba thành phần” và các nguyên tắc về tính đối xứng:



Thuộc tính mang vị ngọt của các hợp chất mà đặc biệt là các cặp phân tử đối hình được giải thích
được giải thích dựa trên cơ sở rằng: cấu trúc của trung tâm cảm nhận vị là đối xứng không gian.
Ngoài ra, để tương tác được với trung tâm cảm nhận vị thì “nhóm chức” tạo vị có tính tương tác
ba thành phần phải là đồng phân lập thể (stereo isomer) bất đối với trung tâm cảm nhận vị.


(ví dụ: axit amin D, các loại đường).
Mối quan hệ chất kích thích và cơ quan cảm nhận
Chất kích thích hòa tan trong dung dịch miệng tác động lên chồi vị giác làm phát sinh điện thế hoạt động

trong hệ thần kinh.
Cơ chế: Các chất ngọt gắn vào thụ thể kết hợp với pro-G hoạt hóa hệ thống chất truyền tin thứ 2 ( chất
ngọt vì kích thước lớn không đi qua màng sẽ gắn vào 1 tiểu phần bên ngoài dẫn đến tiểu phần bên trong
sẽ gây ra các biến đổi tạo xung truyền đến thần kinh ).
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cảm nhận
1. Về mặt lượng:
Ngưỡng phát hiện và xác định vị là một đại lượng hết sức biến thiên tùy theo cá nhân. Giá trị ngưỡng
của cá nhân này với một kích thích nào đó không thể là cơ sở để dự đoán ngưỡng của họ đối với một
kích thích khác, ngay cả khi các kích thích giống nhau về mặt bản chất.
2. Về mặt chất:
Cường độ cảm giác thay đổi theo nồng độ chất gây vị. Nói chung thì vị cơ bản thay đổi khá nhiều trong
hỗn hợp các vị khác nhau và đối với một dung dịch mang nhiều chất gây vị người ta có thể xác định ma
trận ba chiều tương đối để phân biệt các chất, trong đó những chất gây vị cơ bản không giữ được một vị
trí đặc trưng nào đó.
-Tuổi: trẻ em nhận biết vị ngọt cao hơn người lớn, người già khó nhận biết vị ngọt
-Trạng thái cơ thể: người thiếu ngủ, mất nước cảm nhận vị đắng, vị chua tốt hơn vị ngọt
-Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, khả năng cảm nhận vị ngọt tăng
-Điều kiện ăn uống: độ nhạy cảm tốt nhất khoảng 11h30
-Nồng độ chất kích thích: người hay hút thuốc, uống rượu cảm nhận vị đắng, vị chua tốt hơn vị ngọt
-Môi trường nếm: môi trường lỏng dễ cảm nhận vị ngọt hơn môi trường đặc