Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đâu nành nẩy mầm tt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Mã ngành: 62.54.01.01

DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
THỰC PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO
TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẨY MẦM

Cần Thơ, 2018



DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ
1. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha
Thanh Toan, 2015. Effects of extraction process on
phenolic content and antioxidant activity of soybean.
Journal of Food and Nutrition Sciences. ISSN: 2330–7285
(Print); ISSN: 2330–7293 (Online).
2. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha
Thanh Toan. 2015. Response surface methodology
optimization for extraction of flavonoids and antioxidant
capacity from soybean seeds. The 2nd International
Conference On Chemical Engineering, Food and
Biotechnology – ICCFB 2015. Ho Chi Minh City.
3. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha
Thanh Toan. 2015. Response surface methodology

optimization for extraction of phenolics and antioxidant
capacity from soybean seeds. Innovations in Food
Research 1 (2015) 4-6.
4. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha
Thanh Toan. 2015. Chemical composition and antioxidant
activity of different soybean cultivars from Mekong river
Delta – Vietnam. International Journal of Engineering
Sciences & Research Technology. Volume 4(11). ISSN:
2277-9655. P321-326.
5. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha
Thanh Toan. 2016. Antioxidant properties of food natural
phenolic compounds – A review. Innovations in Food
Research 2: 1-5.


6. Duong Thi Phuong Lien, Tran Minh Phuc, Phan Thi
Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2016. Time and
temperature dependence of antioxidant activity from
soybean seeds (Glycine max L. Merr.) during germination.
International Journal of Food Science and Nutrition.
Volume 1(5); 22-27. ISSN: 2455-4898.
7. Duong Thi Phuong Lien, Tran Minh Phuc, Phan Thi
Bich Tram and Ha Thanh Toan. 2016. Effects of gibberellic
acid on the antioxidant activity of soybean seeds (Glycine
max L. Merr.) during germination. International Journal of
Food Science and Nutrition. Volume 1(5); 16-21. ISSN:
2455-4898.
8. Duong Thi Phuong Lien, Cao Thi Kim Hoang, Nguyen
Thi Hanh, Duong Xuan Chu, Phan Thi Bich Tram and Ha
Thanh Toan. 2017. Hepatoprotective effect of tofu

processed from germinated soybean on carbon tetrachloride
induced chronic liver injury in mice. Journal of Food and
Health Science, 3(1): 1-11. E-ISSN: 2149-0473. doi:
10.3153/JFHS17001.
9. Duong Thi Phuong Lien, Nguyen Thi Xuan Dung,
Phan Thi Bich Tram, Trang Sy Trung and Ha Thanh Toan,
2017. Changes in beta glucosidase activity and isoflavone
contents of soybean seeds during germination process.
Vietnam Journal of Chemistry 55 (4E23), 278 – 283.
10. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha
Thanh Toan. 2017. Effect of germination on antioxidant
capacity and nutritional quality of soybean seeds
(Glycinemax (L.) Merr.). Can Tho University Journal of
Science. Vol 6 (2017) 93 – 101.


Chƣơng 1. MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của luận án
Trong đời sống hiện nay, áp lực công việc, ô nhiễm môi trường, sự
biến đổi khí hậu và sử dụng các chất độc hại thiếu kiểm soát ... đã ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe con người. Nhiều bệnh lý có liên quan đến sự hình
thành một lượng lớn các gốc tự do trong cơ thể từ quá trình oxy hóa do tác
động của môi trường sống. Để bảo vệ cơ thể khỏi những tác động này,
trong khẩu phần ăn hàng ngày cần bổ sung các chất chống oxy hóa ngăn
chặn hiệu quả sự hình thành các gốc tự do để chống lại các bệnh mãn tính.
Đậu nành là nguồn nguyên liệu giàu nhóm hợp chất polyphenol có
hoạt tính chống oxy hóa. Với lượng isoflavone cao có thể giảm nguy cơ
mắc một số bệnh do quá trình oxy hóa gây ra trong cơ thể. Tuy nhiên, sự
hiện diện tự nhiên của chất các kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin,
acid phytic và oligosaccharide đã hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng

từ đậu nành. Vì vậy, việc cải tiến phương pháp chế biến nhằm cải thiện các
thành phần có hoạt tính sinh học và giảm các hợp chất không mong muốn
có sẵn trong đậu nành là phương cách giúp tăng cường sức khoẻ cho người
tiêu thụ sản phẩm đậu nành.
Nẩy mầm là phương thức rẻ tiền và đơn giản giúp nâng cao giá trị
dinh dưỡng của đậu nành và làm tăng hiệu quả sử dụng chúng. Tuy nhiên,
ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm đến thành phần dinh dưỡng cũng như
các hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau rất nhiều và phụ thuộc vào
điều kiện nẩy mầm. Đặc biệt, sự thay đổi các thành phần trong hạt sau khi
chế biến ra các sản phẩm thực phẩm hoàn toàn chưa được biết rõ. Do đó,
việc nghiên cứu các biến đổi về thành phần cũng như thử nghiệm in-vivo
trên cơ thể sống về khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm từ đậu nành
nẩy mầm là tiền đề nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng cho các sản
phẩm truyền thống từ đậu nành, làm tăng giá trị sử dụng cho nguồn nguyên
liệu đậu nành dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Đồng thời,
những sản phẩm tạo ra giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và bảo vệ người
tiêu dùng tránh một số bệnh do tác hại từ môi trường sống.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tuyển chọn giống đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao cùng với
điều kiện nẩy mầm tối ưu để sử dụng đậu nành nẩy mầm trong chế biến sản
phẩm thực phẩm với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện hiệu
quả thông qua thử nghiệm in–vivo.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Xác định thông số tối ưu cho quá trình trích ly polyphenol áp dụng
trong định lượng hoạt tính chống oxy hóa trong đậu nành. Tuyển chọn
1


giống đậu nành có thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa cao
từ các giống đậu nành phổ biến hiện nay tại ĐBSCL.

Xác định điều kiện tối ưu của quá trình nẩy mầm như nhiệt độ, loại
ánh sáng và nồng độ acid gibberellic (GA3) trong nước ngâm để hạt đậu
nành có hoạt tính chống oxy hóa cao.
Xác định các thông số thích hợp tại những công đoạn xử lý có liên
quan đến hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm trên qui trình chế biến sữa
đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm.
Kiểm chứng in–vivo khả năng bảo vệ gan của sữa đậu nành và tàu hũ
lụa từ đậu nành nẩy mầm dưới tác động gây tổn thương viêm gan mạn trên
chuột bằng CCl4.
1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án
Kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin về khả năng chống oxy hóa
của các giống đậu nành phổ biến hiện nay ở ĐBSCL, điều kiện nẩy mầm
hạt thích hợp nhất cho đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao.
Kết quả từ luận án khẳng định tính khả thi trong việc sử dụng đậu
nành nẩy mầm để chế biến các sản phẩm thực phẩm nhằm nâng cao giá trị
chức năng cho sản phẩm thông qua khảo sát in-vivo trên cơ thể chuột.
1.5 Điểm mới của luận án
Hoạt tính chống oxy hóa của các giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL
được đánh giá dựa trên qui trình trích ly polyphenol tối ưu được xác lập.
Khả năng chống oxy hóa của các giống đậu nành cùng với quá trình
nẩy mầm được chọn làm tiêu chí để thử nghiệm chế biến sản phẩm thực
phẩm từ đậu nành nẩy mầm.
Các thông số tối thích cho quá trình nẩy mầm đậu nành thu được khả
năng chống oxy hóa cao, đồng thời các toàn bộ biến đổi về thành phần dinh
dưỡng, kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme và khả năng chống oxy hóa
trong quá trình nẩy mầm đậu nành được xác định.
Sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa từ đậu nành
nẩy mầm được nghiên cứu chế biến và thử nghiệm in-vivo kiểm chứng có
hiệu quả cao trong việc bảo vệ gan đối với tổn thương viêm gan mạn do
CCl4 gây ra trên chuột.

Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
2.1 Đậu nành và đậu nành nẩy mầm
Đậu nành (đậu tương) thuộc họ đậu (Fabaceae), chi Glycine, loài
Glycine max (L.) Merrill, là một trong những giống cây được trồng lâu đời
nhất. Đậu nành có hàm lượng lipid, protein, acid amin thiết yếu cao cùng
với các chất chuyển hóa thứ cấp có lợi như polyphenol, flavonoid đặc biệt
2


là isoflavone. Isoflavone đóng vai trò quan trọng trong phòng ngừa các
bệnh liên quan đến quá trình oxy hóa bao gồm xơ vữa động mạch, cao
huyết áp, ung thư hoặc hội chứng viêm. Nhiều nghiên cứu đã kết luận
isoflavone đậu nành, bằng khả năng chống oxy hóa, có thể bảo vệ gan hiệu
quả chống lại các tác nhân gây bệnh.
Đậu nành nẩy mầm là nguồn protein, acid amin, vitamin và khoáng
chất dồi dào. Ngoài ra, các hợp chất có hoạt tính sinh học gia tăng trong
quá trình nẩy mầm có vai trò quan trọng vì chúng rất hữu ích đối với sức
khoẻ con người. Bên cạnh sự gia tăng các thành phần có lợi, nẩy mầm còn
làm giảm đáng kể các thành phần kháng dinh dưỡng trong hạt như chất ức
chế trypsin, acid phytic và oligosaccharide khó tiêu hóa. Như vậy, từ hạt
nẩy mầm có thể dẫn đến sự phát triển của các thực phẩm chức năng có ảnh
hưởng tích cực trong việc duy trì sức khoẻ con người.
2.2 Các nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm từ
đậu nành nẩy mầm
Nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành bao gồm
phương pháp trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hạt, khảo sát
các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của đậu nành như giống hạt,
độ chín, quá trình nẩy mầm, chế biến và bảo quản hạt cũng như nghiên cứu
in–vitro và in–vivo của đậu nành và sản phẩm từ đậu nành.

Đã có rất nhiều qui trình trích ly polyphenol trong hạt đậu nành cũng
như sản phẩm từ đậu nành khác nhau. Do đó, kết quả phân tích polyphenol
và hoạt tính chống oxy hóa cũng khác biệt. Dung môi sử dụng trong các
nghiên cứu là methanol, acetone và ethanol. Song, điểm chung của các
nghiên cứu là đều sử dụng dung môi trong nước để trích ly.
Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong hạt phụ thuộc rất nhiều vào
bản chất hạt cũng như quá trình xử lý. Trong đó, nẩy mầm đã được nhiều
tác giả xác nhận là phương thức đơn giản, ít tốn kém nhưng rất hiệu quả
trong việc gia tăng các hợp chất chống oxy hóa của hạt. Điều kiện nẩy mầm
ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi các thành phần sinh hóa trong hạt. Theo
nhiều tác giả, đặc tính hóa lý của hạt trong quá trình nẩy mầm bị tác động
rất lớn bởi nhiệt độ. Nhiệt độ nẩy mầm tối thích khác nhau rất nhiều theo
loại hạt, kết hợp hay không với yếu tố khác cũng như tiêu chí chọn lựa của
quá trình nẩy mầm. Có tác giả kết luận đậu nành nẩy mầm ở 25 oC cho khả
năng chống oxy hóa và chất lượng mầm cao hơn so với nẩy mầm ở 20 oC,
song, kết quả chưa thể hiện hoạt tính chống oxy hóa khi nẩy mầm ở nhiệt
độ môi trường, đặc biệt là vùng khí hậu nhiệt đới.
Nhiều nghiên cứu đã kết luận ánh sáng là yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến quá trình nẩy mầm hạt. Các nghiên cứu về tác động của ánh
3


sáng đến đặc tính của hạt trong quá trình nẩy mầm rất đa dạng, bao gồm
loại ánh sáng, cường độ ánh sáng, thời gian chiếu sáng và kết hợp với yếu
tố khác như nhiệt độ hay GA3. Kết quả cho thấy loại ánh sáng ảnh hưởng
rất khác nhau đến hiệu suất nẩy mầm, thành phần dinh dưỡng và các hoạt
chất sinh học trong hạt, tùy thuộc vào loại, giống hạt cũng như điều kiện thí
nghiệm. Có tác giả cho rằng chiếu sáng khi nẩy mầm làm tăng hàm lượng
isoflavone trong đậu nành. Song, một số nghiên cứu khác công bố ánh sáng
không có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng isoflavone trong quá trình nẩy

mầm. Thậm chí, có tác giả tìm thấy hàm lượng chất chống oxy hóa cao
nhất trong hạt khi nẩy mầm với điều kiện tối.
Từ lâu, GA3 đã được biết có ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu suất nẩy
mầm hạt. Một số nghiên cứu cho thấy GA3 tác động tích cực đến các hoạt
chất chống oxy hóa của hạt trong quá trình nẩy mầm. Tuy nhiên, các
nghiên cứu công bố nồng độ GA3 kích thích nẩy mầm rất khác nhau và tùy
vào loại hạt. Các tác giả đã kết luận sử dụng GA3 vượt quá nồng độ thích
hợp sẽ làm giảm khả năng nẩy mầm của hạt. Như vậy, việc khảo sát ảnh
hưởng của nồng độ GA3 cần thực hiện trong khoảng rộng để xác định nồng
độ thích hợp tác động hiệu quả đến quá trình nẩy mầm cũng như sinh tổng
hợp các hợp chất chống oxy hóa trong đậu nành.
Các biến đổi sinh hóa của hạt trong quá trình nẩy mầm được nhiều
nhà nghiên cứu quan tâm. Khảo sát tác động của quá trình nẩy mầm tập
trung chủ yếu đến thành phần protein, lipid, oligosaccharide, chất kháng
dinh dưỡng, hoạt tính enzyme, hoạt chất sinh học và chất lượng cảm quan
của hạt. Đa số nghiên cứu xác nhận quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng
protein và giảm hàm lượng lipid. Tuy nhiên, có một số kết quả trái chiều
rằng protein giảm trong quá trình nẩy mầm. Sự giảm các chất kháng dinh
dưỡng như oligosaccharide, acid phytic, chất ức chế trypsin trong quá trình
nẩy mầm được hầu hết tác giả công nhận. Mức độ giảm các thành phần này
rất khác nhau tùy thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện nẩy mầm. Biến đổi
các hợp chất có hoạt tính sinh học thu hút nhiều sự quan tâm, thể hiện qua
hàng loạt nghiên cứu về khía cạnh này. Đa số tác giả khẳng định các chất
chống oxy hóa tăng trong quá trình nẩy mầm hạt. Tuy nhiên, cũng có một
số kết quả trái chiều và qui luật biến đổi của chúng cũng rất khác nhau. Do
đó, biến đổi trong quá trình nẩy mầm rất khác nhau và tùy thuộc vào nhiều
yếu tố, như loại, giống hạt, điều kiện nẩy mầm cũng như phương pháp trích
ly để xác định.
Trên thế giới đã có một số nghiên cứu chế biến sản phẩm thực phẩm
từ đậu nành nẩy mầm. Một số tác giả đã phát triển sản phẩm sữa đậu nành

và tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm nhằm cải thiện chất lượng và tăng cường
các thuộc tính chức năng cho sản phẩm. Các nghiên cứu thực hiện theo
4


phương pháp truyền thống, chưa có biện pháp xử lý bảo quản sản phẩm,
chưa đánh giá đầy đủ các hợp chất có hoạt tính sinh học và chưa nghiên
cứu điều kiện chế biến cho sản phẩm có chất lượng tối ưu. Trong nước có
nghiên cứu về giá đậu nành tiêu biểu cho sản phẩm thực phẩm từ đậu nành
nẩy mầm. Chưa có kết quả công bố trên các tạp chí khoa học về sản phẩm
sữa đậu nành và tàu hũ có hoạt tính sinh học cao từ đậu nành nẩy mầm, đặc
biệt là sử dụng giống đậu nành ở ĐBSCL.
Đã có rất nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước thử nghiệm in-vivo
đối với các hợp chất chống oxy hóa trong thực vật, nhưng đối với sản phẩm
thực phẩm chế biến có phần giới hạn. Một vài thử nghiệm in-vivo đối với
đậu nành và sản phẩm đậu nành được biết như đánh giá khả năng giảm oxy
hóa lipid, kiểm soát đường huyết, hạ cholesterol và hỗ trợ điều trị viêm gan.
Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh hoạt tính chống oxy hóa trong cơ
thể của isoflavone đậu nành thể hiện qua việc giảm đáng kể các sản phẩm
peroxyde hóa lipid, tăng cường hoạt tính enzyme chống oxy hóa. Kết quả
thử nghiệm in-vivo về khả năng bảo vệ gan đối với tác hại của paracetamol
gây viêm gan cấp tính trên chuột đã chứng minh hiệu quả chống oxy hóa
của tàu hũ thể hiện qua hoạt tính alanine aminotransferase (ALT) và
cholesterol giảm có ý nghĩa. Trong nước cũng đã có thử nghiệm in-vivo tác
dụng hạ cholesterol và đường huyết trên chuột đối với sản phẩm sữa đậu
nành lên men, kết quả đã chứng minh hiệu quả rõ rệt của sản phẩm.
Điểm qua tình hình nghiên cứu thực tế hiện nay có thể thấy tính khả
thi của việc chế biến sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ đậu
nành nẩy mầm với giống đậu nành phổ biến ở ĐBSCL.

Chƣơng 3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện và phƣơng pháp nghiên cứu
3.1.1 Nguyên liệu
Đậu nành hạt giống MTĐ 760, MTĐ 176, MTĐ 878.2, MTĐ 517.8,
Nhật 17A, Cao Sản (ĐT 84) và Nam Vang từ Bộ môn Di truyền và chọn
giống cây trồng, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học
Cần Thơ, Trung tâm giống nông nghiệp Đồng Tháp và An Giang.
3.1.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố, lặp lại ba
lần. Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm kế
tiếp. Số liệu được phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết
luận sự khác biệt giữa trung bình các nghiệm thức. Phân tích thành phần
chính (PCA) áp dụng để xử lý kết quả đánh giá cảm quan. Phần mềm hỗ trợ
gồm Statgraphics Centurion 15.2.11.0, Microsoft Excel 2007 và R.3.2.2.
5


3.1.3 Phƣơng pháp phân tích
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Cường độ ánh sáng (Lux)
Hiệu suất nẩy mầm (%)
Sản lượng dịch sữa (mL/g,
db đậu nành)
Hiệu suất thu hồi tàu hũ
(Kg/kg)
Độ cứng gel (gel hardness)
của tàu hũ

Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm, protein tổng số,
lipid tổng số và tro (%)
Chất xơ (%)
Carbohydrate (%)
TFC (mg QE/g)
α-tocopherol (mg/g)
Khả năng loại bỏ gốc tự do
(%) và IC50
Vitamin C (mg/g)
Isoflavone (mg/100g)
Đường khử (%)
Oligosaccharide (%)
Chất ức chế trypsin (mg/g)
Acid phytic (mg/g)
Hoạt tính α–galactosidase
Hoạt tính β–glucosidase
Malondialdehyde (MDA)
Protein carbonyl (PC)
Cholesterol tổng số (TC)
và ALT (U/l)
Khảo sát mô học vi thể gan
Điện di SDS-PAGE

Phương pháp xác định
Sử dụng máy TES–1330A, Digital Light Meter. Đo
tại 5 điểm (4 gốc và trung tâm) trên khay.
Phần trăm số hạt nẩy mầm so với số hạt ban đầu
Tỷ lệ thể tích dịch sữa sau qua vải lọc và khối
lượng hỗn hợp sau nghiền, phần bã được ép dưới

vật nặng 1 kg trong 15 phút.
Tỷ số khối lượng tàu hũ và khối lượng chất khô
đậu nành.
Mẫu 40×40×20 mm. Dùng máy đo Rheotex, đầu đo
hình trụ đường kính 20 mm ép mẫu 50% chiều dày
(10 mm). Lực cắt mẫu cực đại là độ cứng gel tàu hũ.
Theo TCVN 4295–86
Phương pháp Weende kèm theo bộ chiết xơ Fiwe 3
Tổng chất khô–(protein, lipid, chất tro, chất xơ)
Phương pháp so màu phức với clorua nhôm
Phương pháp quang phổ
Phương pháp so màu hình thành từ phản ứng với
dung dịch DPPH trong methanol
Phương pháp chuẩn độ với iod
Phương pháp HPLC theo AOAC 2001.10
Phương pháp quang phổ
Phương pháp sắc ký bản mỏng
Phương pháp quang phổ
Phương pháp quang phổ
Phương pháp quang phổ
Phương pháp quang phổ
Phương pháp quang phổ
Phương pháp quang phổ
Gửi mẫu tại Bệnh viện Đại học Y Dược Thành phố
Cần Thơ
Gửi mẫu tại Bộ môn Giải phẩu bệnh, Trường Đại
học Y Dược TP. Cần Thơ
Gửi mẫu tại bộ môn Di truyền chọn giống cây trồng,
Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường
Đại học Cần Thơ

6


Chỉ tiêu cảm quan
Phân tích thuộc tính cảm
quan sản phẩm
Sở thích người tiêu dùng
Chỉ tiêu vi sinh

Quantitative description method (QDA)
Cho điểm theo thang điểm 9 (hedonic)
Gửi mẫu phân tích tại Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.2.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa từ các giống đậu nành phổ
biến ở ĐBSCL
Mục tiêu: Xác định điều kiện chiết tách tối ưu hợp chất polyphenol,
xác định TPC và khả năng chống oxy hóa trong các giống đậu nành và lựa
chọn giống đậu nành tối ưu cho nghiên cứu.
Tối ưu hóa quá trình trích ly TPC từ đậu nành
- Xác định khoảng thông số tối ưu của các yếu tố chính ảnh hưởng
đến quá trình trích ly polyphenol trong đậu nành
Bố trí các thí nghiệm 1 hoặc 2 nhân tố khảo sát các yếu tố sau:
Loại dung môi (ethanol, methanol, acetone).
Nồng độ dung môi (40, 50, 60, 70, 80 và 90%, v/v).
Tỷ lệ ĐN/DM (1:4, 1:6, 1:8, 1:10, w/v), số chu kỳ trích ly (2, 3, 4).
Nhiệt độ (30, 40, 50 và 60oC), thời gian trích ly (2, 3 và 4 giờ).
Chỉ tiêu đánh giá: TPC, TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH.
- Tối ưu hóa trích ly hoạt tính chống oxy hóa theo nồng độ dung môi

Thí nghiệm 1 nhân tố là nồng độ dung môi: 50, 60, 65, 70, 75 và
80% (v/v). Chỉ tiêu đánh giá là IC50. Từ phương trình hồi qui xác định
IC50 cực trị, suy ra nồng độ dung môi tối ưu cho quá trình trích ly.
- Tối ưu hóa khả năng trích ly TPC và hoạt tính chống oxy hóa theo
tỷ lệ DM: ĐN, nhiệt độ và thời gian trích ly
Thí nghiệm được thiết kế phức hợp trung tâm bằng phần mềm
Statgraphics Centurion 15.2.11.0, với 3 biến: Tỷ lệ DM/ĐN (v/w): 6, 8, 10;
Nhiệt độ trích ly (oC): 40, 45, 50 và thời gian trích ly (phút): 180, 210, 240.
Chỉ tiêu đánh giá là TPC và IC50. Xây dựng mô hình hồi qui đa biến cho
từng chỉ tiêu và xác định điểm tối ưu tương ứng.
Xác định hàm lƣợng các chất chống oxy hóa và khả năng chống
oxy hóa trên một số giống đậu nành phổ biến
Thí nghiệm 1 nhân tố là giống đậu nành ở ĐBSCL: MTĐ 176, MTĐ
760, MTĐ 878.2, MTĐ 517.8, Nhật 17A, Nam Vang, Cao sản (ĐT 84).
Chỉ tiêu đánh giá: protein, lipid, carbohydrate, đường khử, tro, chất
xơ, TPC, TFC, vitamin C, α–tocopherol, IC50. Chọn giống đậu nành có
thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa cao làm nguyên liệu chế
biến sản phẩm thực phẩm.
7


3.2.2 Xác lập các thông số thích hợp cho quá trình nẩy mầm đậu
nành có hoạt tính chống oxy hóa cao
Mục tiêu: Xác định điều kiện nẩy mầm tối ưu cho đậu nành cho khả
năng chống oxy hóa tốt nhất làm cơ sở cho việc sử dụng nguyên liệu đậu
nành nẩy mầm trong sản xuất sản phẩm thực phẩm.
Xác định điều kiện nẩy mầm tối ƣu cho đậu nành
Thực hiện các thí nghiệm 1 nhân tố khảo sát các yếu tố sau:
Nhiệt độ nẩy mầm: 22; 25; 28oC và nhiệt độ môi trường (30±2oC).
Loại ánh sáng: ánh sáng trắng, ánh sáng đỏ và điều kiện tối.

Nồng độ GA3 trong nước ngâm hạt (mg/L): 0; 0,001; 0,01; 0,1; 1 và
10 (Tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm là 1: 5).
Kết quả được ghi nhận tại 7 mốc thời gian nẩy mầm là 0 (sau ngâm),
12, 24, 36, 48, 60 và 72 giờ. Chỉ tiêu đánh giá: TPC, TFC, vitamin C, α–
tocopherol và IC50.
Khảo sát biến đổi sinh hóa trong quá trình nẩy mầm đậu nành
Đậu nành nẩy mầm với điều kiện tối ưu. Kết quả được ghi nhận ở 7
mốc thời gian như thí nghiệm trên. Chỉ tiêu đánh giá: Hiệu suất nẩy mầm,
hiệu suất thu hồi chất khô, chiều dài rễ mẫm, thành phần hóa học, chất
kháng dinh dưỡng, hoạt tính enzyme và các chất chống oxy hóa.
3.2.3 Chế biến sản phẩm sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng có
hoạt tính chống oxy hóa cao từ đậu nành nẩy mầm
Mục tiêu: Nâng cao giá trị dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa
cho sản phẩm sữa đậu nành bằng cách sử dụng đậu nành nẩy mầm.
Qui trình nghiền nóng (phương pháp Cornell), theo sơ đồ:
Đậu nành  Nẩy mầm  Nghiền (Nước/đậu khô = 9/1)  Lọc, chỉnh pH
6,8  Đồng hóa (65oC, 2500 psi)  Gia nhiệt (90oC), thêm đường (đạt 9%)
 Rót chai (240 mL), bài khí, ghép nắp  Tiệt trùng  Sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nẩy mầm đến chất lƣợng sản
phẩm sữa đậu nành
Thí nghiệm khảo sát thời gian nẩy mầm đậu nành, gồm 7 mức thời
gian: 0, 24, 30, 36, 42, 48 và 54 giờ.
Chỉ tiêu khảo sát: tỷ lệ thu hồi dịch sữa, chất khô tổng số, hàm lượng
protein, lipid và đường tổng số trong dịch lọc. Chất lượng cảm quan, hàm
lượng isoflavone, TPC, vitamin C, α–tocopherol và IC50 trong sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc nghiền đến khả năng
chống oxy hóa của sữa đậu nành
Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước nghiền, gồm: 30, 50, 60, 70, 80,
90 và 100oC. Chỉ tiêu đánh giá tương tự như thí nghiệm trên.
8

Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ tiệt trùng đến khả năng chống
oxy hóa và tính an toàn của sữa đậu nành
Thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng sản phẩm, gồm các cặp nhiệt
độ – thời gian: 110oC, thời gian 12, 15 và 20 phút; 115oC thời gian 8, 10 và
15 phút; 120oC thời gian 1, 3, 5 và 8 phút. Chỉ tiêu đánh giá: Giá trị tiệt
trùng F, TPC, IC50 và chất lượng cảm quan sản phẩm.
3.2.4 Chế biến sản phẩm tàu hũ lụa có hoạt tính chống oxy hóa
cao từ đậu nành nẩy mầm
Mục tiêu: Nâng cao giá trị dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa cho
sản phẩm tàu hũ lụa bằng cách sử dụng nguyên liệu đậu nành nẩy mầm.
Qui trình chế biến tàu hũ lụa theo sơ đồ sau:
Đậu nành  Nẩy mầm  Nghiền (Nước/đậu khô = 6/1)  Lọc  Nấu sôi
5 phút  Làm mát (25–30oC)  Bổ sung chất tạo gel GDL  Vô hộp
(7×11×4 cm)  Gia nhiệt–Tạo gel  Sản phẩm
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nẩy mầm đến chất lƣợng sản
phẩm tàu hũ lụa
Thí nghiệm với 1 nhân tố khảo sát là thời gian nẩy mầm đậu nành,
gồm: 0 (đối chứng), 24, 30, 36, 42, 48 và 54 giờ.
Chỉ tiêu đánh giá: Hiệu suất thu hồi sản phẩm và chất khô (%),
protein, hàm lượng nước (%), TPC, vitamin C, α–tocopherol, isoflavone,
IC50, độ cứng gel và chất lượng cảm quan sản phẩm.
Tối ưu hóa quá trình tạo gel tàu hũ lụa bằng GDL
Thí nghiệm được thiết kế phức hợp trung tâm với các khoảng giá trị:
Nồng độ chất tạo gel GDL (g/L): 2,8; 3,0 và 3,2. Nhiệt độ tạo gel (oC): 85,
90 và 95. Thời gian tạo gel (phút): 40, 45 và 50. Chỉ tiêu đánh giá: Độ cứng
gel, TPC, vitamin C, khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH (%) và điểm chất
lượng cảm quan sản phẩm.
3.2.5 Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu

hũ từ đậu nành nẩy mầm về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan
Mục đích: Kiểm chứng hiệu quả chống oxy hóa trong bảo vệ gan do
tác động viêm gan mạn trên chuột đối với sản phẩm được chế biến từ đậu
nành nẩy mầm so với sản phẩm truyền thống từ đậu nành và thuốc.
Phát đồ xử lý/điều trị trong 6 tuần cho 11 nhóm (mỗi nhóm 6 con)
chuột bạch (Swiss albino) 5–6 tuần tuổi (25–30 g/con) như sau:
Nhóm 1: Đối chứng thường, chuột được cho ăn thức ăn nuôi chuột.
Nhóm 2: Đối chứng bệnh, chuột uống CCl4 20% trong dầu oliu với
liều 10 mL/kg thể trọng mỗi 3 ngày và không điều trị.

9


Nhóm 3: Đối chứng thuốc, chuột bị gây nhiễm với CCl4 và được
điều trị bằng silymarin với liều 16 mg/g thể trọng/ngày.
Nhóm 4 và 5: Sử dụng sữa đậu nành liều thấp và cao, chuột bị gây
nhiễm CCl4 và uống sữa đậu nành (liều 0,3 và 0,6 g/g thể trọng/ngày).
Nhóm 6 và 7: Sử dụng sữa đậu nành nẩy mầm, liều như nhóm 4 và 5.
Nhóm 8 và 9: Sử dụng tàu hũ liều thấp và cao, chuột bị gây nhiễm
CCl4 và ăn tàu hũ lụa (liều 0,2 và 0,4 g/g thể trọng/ngày).
Nhóm 10 và 11: Sử dụng tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm liều thấp
và cao (liều tương tự nhóm 8 và 0).
Chỉ tiêu xác định: Trọng lượng gan/trọng lượng cơ thể (L/B), ALT,
cholesterol tổng số (TC) trong máu, malondialdehyde (MDA), protein
carbonyl (PC) mô gan và chẩn đoán viêm gan thông qua giải phẩu mô học.

Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát khả năng chống oxy hóa từ các giống đậu nành
Tối ƣu hóa quá trình trích ly polyphenol trong đậu nành
Ảnh hưởng của loại dung môi

Trong các dung môi khảo sát, acetone cho hiệu suất trích ly
polyphenol (TPC và TFC) hiệu quả nhất, và cũng phù hợp với kết quả về
khả năng loại gốc tự do DPPH (cao nhất tương ứng 76,4%). Kết quả phù
hợp với nhiều nghiên cứu trước khi trích ly pro-anthocyanidin và tannin.
Ảnh hưởng của nồng độ acetone
Trong khi TPC tăng liên tục theo hàm lượng nước trong dung môi
acetone, TFC và khả năng loại gốc tự do DPPH đạt giá trị tối đa tương ứng
với nồng độ acetone 70%. Khi tiếp tục tăng nồng độ acetone đến 90% TFC
và khả năng loại gốc tự do DPPH giảm xuống có ý nghĩa (p < 0,05). Nồng
độ acetone 70% được chọn cho bước nghiên cứu tiếp theo.
Ảnh hưởng của tỷ lệ ĐN/DM cùng với số chu kỳ trích ly
Sử dụng tỷ lệ ĐN/DM 1:6 (w/v) cho giá trị của cả TPC và TFC cao
khác biệt so với tỷ lệ ĐN/DM 1:4. Tỷ lệ ĐN/DM từ 1:6 đến 1:10 TPC và
TFC không tăng đáng kể.
Ba chu kỳ trích ly cho TPC và TFC cao hơn so với sử dụng hai chu
kỳ trích ly. Tuy nhiên, với bốn chu kỳ trích ly không cải thiện sản lượng
của cả TPC và TFC. Tỷ lệ ĐN/DM từ 1:6 đến 1:10 cùng với ba chu kỳ trích
ly là khoảng tối ưu cho quá trình trích ly TPC và TFC từ đậu nành.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly
TPC và TFC tăng đáng kể khi nhiệt độ tăng và đạt đến đỉnh điểm
tương ứng với nhiệt độ 40°C, sau đó giảm xuống có ý nghĩa (p < 0,05). Kéo
dài thời gian trích ly từ 2 đến 3 giờ TPC và TFC trong dung môi tăng có ý
10


nghĩa thống kê. Tuy nhiên, cả TPC và TFC không khác biệt đáng kể khi
kéo dài thời gian trích ly lên đến 4 giờ.
Tối ưu hóa nồng độ dung môi acetone
Phương trình hồi qui (4.1) giữa giá trị IC50 và nồng độ acetone:
y = 0,00071386x3 – 0,121x2 + 6,5015x – 97,82

(4.1)
Trong đó, y: IC50 (mg/mL) và x: Nồng độ acetone (%)
Giải phương trình tìm được giá trị IC50 cực tiểu là 9,21, tương ứng với
x = 69,0%. Nồng độ acetone 69% được sử dụng cho thí nghiệm tối ưu hóa
kết hợp tỷ lệ DM/ĐN, nhiệt độ và thời gian cho mỗi chu kỳ trích ly.
Tối ưu hóa tỷ lệ DM/ĐN cùng với nhiệt độ và thời gian trích ly
Kết quả phân tích hồi qui tương quan TPC và IC50 theo các biến có
R2 rất cao (0,97 và 0,98), thể hiện độ tương quan tốt giữa giá trị quan sát và
dự đoán. Các thông số trích ly được điều chỉnh từ kết quả tối ưu kết hợp giữa
TPC và IC50 phù hợp để sản xuất thực tế (Bảng 4.1). Thí nghiệm được tiến
hành với các thông số hiệu chỉnh để xác nhận điều kiện tối ưu.
Bảng 4.1: Thông số và giá trị tối ưu của quá trình trích ly
Thông số trích ly
Tỷ lệ DM/ĐN (v/w)
Nhiệt độ (oC)
Thời gian (phút)
Giá trị
Điều kiện tối ưu dự đoán
Điều kiện hiệu chỉnh
Thực nghiệm(*)

Điều kiện tối ưu theo mô hình
Giá trị hiệu
TPC (mg GAE/g, db) IC50 (mg/mL, db) chỉnh thực tế
8,4/1
8,1/1
8,0/1
41,4
42,3
42,0

183,8
184,3
184,0
3,10
3,09a
3,06±0,02a

9,15
9,15a
9,18±0,02a

(*Kết quả trung bình của 3 lần thực nghiệm. Các chữ cái giống nhau trong một cột thể hiện
sự không khác biệt từ kết quả kiểm định t,  = 0,05).

Kết quả thực nghiệm phù hợp tốt với các giá trị dự đoán theo phương
trình. Thông số tối ưu cho quá trình trích polyphenol đậu nành là sử dụng
dung môi acetone 69% với tỷ lệ 8:1 (v/w) so với đậu nành, nhiệt độ 42 oC
trong thời gian 184 phút và thực hiện với 3 chu kỳ trích ly.
Xác định thành phần hóa học và hợp chất chống oxy hóa từ một
số giống đậu nành phổ biến
Protein là thành phần chủ yếu trong đậu nành. Protein của giống
MTĐ 760 cao hơn đáng kể hơn so với những giống khác. Carbohydrate và
lipid cũng chiếm tỷ lệ đáng kể trong hạt đậu nành. Ngoài ra, đậu nành có
chứa một lượng chất xơ và tro (Bảng 4.2).
Đậu nành là nguồn giàu chất chống oxy hóa. Giống MTĐ 176 và
MTĐ 760 có TPC cao hơn đáng kể so với những giống khác (Bảng 4.3) và
có IC50 thấp nhất nên có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất. Giống đậu nành
11

MTĐ 760 có hàm lượng protein dồi dào, TPC, TFC, vitamin C tạo nên hoạt
tính chống oxy hóa cao và thích hợp nhất để chế biến thực phẩm chức năng
giàu protein như tàu hũ và sữa đậu nành.
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của các giống đậu nành
Giống đậu
nành
MTĐ 760
Nhật 17A
Nam Vang
Cao Sản
MTĐ 176
MTĐ 878,2
MTĐ517,8

Protein
(%)
40,3±0,2a
39,2±0,1b
38,7±0,2c
38,5±0,2c
38,1±0,1d
37,8±0,1e
37,6±0,2e

Lipid Carbohydrate
Tro
Xơ Đường khử
(%)
(%)
(%)

(%)
(%)
18,2±0,1f
31,0±0,3d 5,35±0,09a 5,20±0,17a 2,47±0,26d
19,8±0,1c 31,9±0,2bc 5,01±0,19b 4,14±0,12d 3,22±0,05abc
20,8±0,2a
30,1±0,3e 5,24±0,06a 5,18±0,04a 2,62±0,02d
e
18,9±0,1
33,2±0,4a 4,83±0,06cd 4,66±0,28c 3,42±0,15a
d
19,3±0,1
33,2±0,2a 5,28±0,11a 4,10±0,11d 3,29±0,06ab
a
20,9±0,1
31,5±0,2c 4,98±0,06bc 4,84±0,13bc 3,01±0,07c
20,4±0,3b
32,3±0,1b 4,73±0,06d 5,01±0,01ab 3,10±0,23bc

(Thể hiện qua giá trị trung bình tính theo căn bản khô (db) và độ lệch chuẩn, các chữ cái
khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa, p < 0,05)

Bảng 4.3: Đặc tính chống oxy hóa của các giống đậu nành
Giống đậu nành
MTĐ 760
Nhật 17A
Nam Vang
Cao Sản
MTĐ 176
MTĐ 878,2

MTĐ 517,8

TPC
(mgGAE/g)
3,07±0,04a
2,88±0,05c
2,71±0,03d
2,49±0,04e
3,10±0,03a
2,83±0,05d
2,96b±0,05

TFC
(mgQE/g)
2,16±0,08b
2,38±0,05a
1,58±0,05e
2,15±0,04b
1,84±0,06c
2,19±0,07b
1,74d±0,03

Vitamin C
(mg/g)
6,64±0,14bc
7,12±0,12a
6,44±0,03d
6,52±0,12cd
6,41±0,11de
6,70±0,01b

6,24e±0,12

IC50
(mg/mL)
9,18±0,04e
10,1±0,01c
9,14±0,04e
9,53±0,05d
9,21±0,06e
10,7±0,06a
10,5b±0,02

(Thể hiện qua giá trị trung bình tính theo căn bản khô và độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa, p < 0,05)

4.2 Xác lập các thông số thích hợp cho quá trình nẩy mầm đậu
nành có hoạt tính chống oxy hóa cao
Ảnh hƣởng của nhiệt độ nẩy mầm
Nhiệt độ nẩy mầm có ảnh hưởng đến sự biến đổi các hợp chất chống
oxy hóa cũng như khả năng chống oxy hóa trong hạt đậu nành. Với cùng
thời gian nẩy mầm, TPC, TFC, vitamin C và khả năng chống oxy hóa trong
hạt đậu nành cao hơn khi nẩy mầm ở nhiệt độ 25oC so với nẩy mầm tại
22oC, 28oC và nhiệt độ môi trường (30±2oC). Nẩy mầm ở cả 25 và 28oC
đều làm tăng hàm lượng α–tocopherol đến mức tốt nhất.
Ảnh hƣởng của ánh sáng
TPC, TFC và α–tocopherol trong đậu nành nẩy mầm với điều kiện tối
cao khác biệt so với trong đậu nành nẩy mầm chiếu sáng bằng ánh sáng
12

trắng và đỏ. Hàm lượng vitamin C trong đậu nành nẩy mầm dưới ánh sáng
trắng tại một vài thời điểm không khác biệt so với hạt nẩy mầm trong điều
kiện tối. Sau 72 giờ, vitamin C trong hạt nẩy mầm dưới ánh sáng trắng và
nẩy mầm trong tối không khác biệt có ý nghĩa thống kê. Biến đổi các thành
phần chống oxy hóa dẫn đến khả năng loại gốc tự do của đậu nành nẩy
mầm trong điều kiện tối cao hơn có ý nghĩa so với nẩy mầm chiếu sáng
bằng ánh sáng trắng và đỏ.
Ảnh hƣởng của nồng độ GA3 trong nƣớc ngâm
Nồng độ GA3 trong nước ngâm làm tăng hiệu suất nẩy mầm và rút
ngắn thời gian đạt tỷ lệ nẩy mầm tối đa. TPC, TFC và vitamin C trong hạt
đậu nành giảm đáng kể khi ngâm trong nước, và giá trị IC50 tăng. Khi tăng
nồng độ GA3 trong nước ngâm TPC, TFC, vitamin C và α–tocopherol trong
đậu nành tăng, chứng tỏ GA3 có vai trò tăng cường các chất chống oxy hóa
trong đậu nành ngay từ giai đoạn ngâm.
Theo thời gian nẩy mầm, TPC, TFC, vitamin C, α–tocopherol và
IC50 của hạt đậu nành thay đổi đáng kể, phụ thuộc vào thời gian nẩy mầm
và nồng độ GA3. TPC và TFC đạt giá trị tối đa tương ứng với hàm lượng
GA3 trong dung dịch ngâm 1 mg/L và nẩy mầm trong 60 giờ. Tăng hàm
lượng GA3 lên 10 mg/L, TPC và TFC giảm, một vài nghiên cứu trước đây
cũng cho kết quả tương tự. Vitamin C trong đậu nành nẩy mầm đạt tối đa
khi ngâm hạt trong dung dịch GA3 10 mg/L và nẩy mầm trong 72 giờ. Hàm
lượng α–tocopherol đạt giá trị tối đa khi GA3 trong khoảng 1–10 mg/L và
nẩy mầm 36 giờ. Hàm lượng GA3 1mg/L phù hợp cho việc sinh tổng hợp
các hợp chất chống oxy hóa của đậu nành trong quá trình nẩy mầm.
Biến đổi hóa lý trong quá trình nẩy mầm hạt đậu nành
Biến đổi protein và lipid
Hàm lượng protein không thay đổi đáng kể sau khi ngâm, song gia tăng
có ý nghĩa trong quá trình nẩy mầm và đạt tối đa trong khoảng 60–72 giờ.
97 kDa

α'

66 kDa

α
β

45 kDa
Acidic

35 kDa

25 kDa
Basic

18,4 kDa
14,4 kDa
Hạt đậu nành 0 giờ 12 giờ 24 giờ 36 giờ 48 giờ 60 giờ 72 giờ

Hình 4.1: Phổ điện di SDS-PAGE protein đậu nành theo thời gian nẩy mầm
13


Theo kết quả phân tích điện di SDS-PAGE, trong quá trình nẩy mầm
các dãy lớn protein từ các thành phần α’, α và β của β–conglycinin (7S) và
chuỗi acid, bazơ của glycinin (11S) đậm hơn rõ so với của hạt đậu nành và
trông không thay đổi suốt 60 giờ nẩy mầm (Hình 4.1). Hàm lượng lipid
trong đậu nành không thay đổi đáng kể sau ngâm, nhưng giảm liên tục
trong quá trình nẩy mầm.
Biến đổi oligosaccharide và hoạt tính α–galactosidase

Hàm lượng oligosaccharide của đậu nành giảm đáng kể trong quá
trình ngâm và nẩy mầm (Hình 4.2). Sau 72 giờ nẩy mầm, raffinose và
stachyose trong đậu nành giảm tương ứng 79,6 và 75,8%. Enzyme α–
galactosidase trong hạt thủy phân oligosaccharide làm giảm thành phần
này. Hoạt tính α–galactosidase trong đậu nành được xác định là 47,8±1,1
U/100 g, tăng 1,84 lần sau ngâm và đạt cao nhất khi nẩy mầm 12 giờ. Sau
đó giảm đáng kể. Tuy nhiên, hoạt tính của nó sau 72 giờ nẩy mầm vẫn cao
hơn so với trong hạt ban đầu.
A

B

Stachyose Raffinose Sucrose Đậu nành 0 giờ 12 giờ 24 giờ 36 giờ 48 giờ 60 giờ 72 giờ
hạt
(Ngâm)

Hình 4.2: Sắc kí đồ (A) oligosaccharide chuẩn và (B) đậu nành nẩy mầm
Biến đổi acid phytic và chất ức chế trypsin (TI)
Hạt đậu nành chứa lượng đáng kể chất kháng dinh dưỡng gồm acid
phytic (28,6±0,25 mg/g) và TI (83,8±0,47 mg/g). Ngâm và nẩy mầm làm
giảm đáng kể acid phytic và TI. Có mối tương quan nghịch giữa thời gian
nẩy mầm với acid phytic (r = –0,97) và với TI (r = –0,96). Sau 72 giờ nẩy
mầm, acid phytic và TI giảm 6,13 và 43,6% tương ứng so với hạt đậu nành
ban đầu.
Biến đổi các hợp chất chống oxy hóa
Sắc ký đồ phân tích bằng HPLC cho phép xác định thời gian lưu của
6 chất chuẩn isoflavone: daidzin, glycitin, genistin, daidzein, glycitein và
genistein tương ứng là 27,8; 28,7; 31,6; 40,4; 41,2 và 42,8 phút (Hình 4.3).
Hàm lượng 6 isoflavone này trong đậu nành tương ứng là 74,8±1,4;
14

A

0,50
0.50
0,25
0.25

Genistin

0,75
0.75

Daidzein
Glycitein

1,00
1.00

mV
D e te ctor A:2 60 nm

30 0
25 0

30 0
25 0
20 0
15 0

10 0

10 0
50

50

0

0

0,00
0.00
30

0.0

0.0

0

40

10

m in

20

30

5.0

40

mV
Detector A:260nm
300

B
250
200
150
100

mV
D e te ctor A:2 60 nm

20 0
15 0

Tín hiệu điện thế đọc ở bƣớc sóng 260 nm

Genistein

uV(x100,000)

1,25
1.25

Daidzin
Glycitin

Tín hiệu điện thế đọc ở bƣớc sóng 260 nm

27,7±1,4; 81,2±2,6; 3,37±0,09; 1,21±0,07 và 3,38±0,21 mg/100 g, db.
Isoflavone tổng trong hạt đậu nành là 191,6 mg/100 g.

10 .0

m in

50
0

5.0

15 .0

0.0
0,0

Thời gian lƣu (phút)

10 .0

15 .0

20 .0

5.0
5,0

20 .0

25 .0

10.0
10,0

15.0
15,0

25 .0

30 .0

30 .0

20.0
20,0

35 .0

25.0
25,0

30.0
30,0

35 .0

40 .0

40 .0

35.0
35,0

45 .0

45 .0

40.0
40,0

m in

m in

45.0 phút
min
45,0

Thời gian lƣu (phút)

Hình 4.3: Sắc ký đồ (A) 6 chất chuẩn isoflavone và (B) hạt đậu nành
Trong quá trình nẩy mầm, các dạng isoflavone đều thay đổi, nhìn
chung theo chiều hướng tăng, nhưng thời gian đạt cực đại không giống

nhau. Isoflavone tổng trong đậu nành cao nhất khi nẩy mầm 48–60 giờ. Sự
biến đổi isoflavone đặc biệt là sự thủy phân glucoside thành aglycone trong
quá trình ngâm và nẩy mầm có liên quan đến hoạt tính enzyme βglucosidase. Hoạt tính β–glucosidase được xác định trong hạt đậu nành là
4,08±0,15 U/100 g, tăng lên 1,8 lần sau khi ngâm và tiếp tục tăng trong quá
trình nẩy mầm, nó đạt cao nhất sau 48 giờ (tăng 3,2 lần), sau đó giảm đáng
kể khi nẩy mầm 60–72 giờ.
Quá trình nẩy mầm làm tăng TPC, TFC, vitamin C, α-tocopherol và
khả năng chống oxy hoá trong đậu nành. Các giá trị này có khuynh hướng
đạt giá trị tối đa trong 60 giờ nẩy mầm.
4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữa đậu nành đóng chai
tiệt trùng từ đậu nành nẩy mầm
Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến chất lượng sữa đậu nành
Ảnh hưởng đến thành phần dịch sữa sau trích ly
Hiệu suất thu hồi dịch sữa không thay đổi trong khoảng thời gian nẩy
mầm đậu nành khảo sát (82,2–84,2%). Chất khô tổng số trong dịch sữa từ
đậu nành nẩy mầm gia tăng có ý nghĩa thống kê so với trong dịch sữa đậu
nành không nẩy mầm và cao nhất khi nẩy mầm 42–48 giờ (8,36–8,49%).
Hàm lượng protein tăng có ý nghĩa thống kê trong dịch sữa đậu nành nẩy
mầm và đạt giá trị cực đại khi nẩy mầm 42–48 giờ. Đậu nành nẩy mầm từ
36 giờ trở đi lipid trong dịch sữa trích ly bắt đầu giảm có ý nghĩa thống kê.
Ảnh hưởng đến các hợp chất chống oxy hóa trong sản phẩm
Hàm lượng isoflavone trong sữa đậu nành không nẩy mầm là 88,6
mg/100 g (db), tương đương 123,4 mg/kg sữa. Isoflavone biến đổi nhiều
trong quá trình nẩy mầm cả về hàm lượng lẫn dạng isoflavone hiện diện.
15


Trục thành phần chính thứ hai (11,07 %)

Trong 54 giờ nẩy mầm, các dạng isoflavone tăng khác biệt có ý nghĩa

thống kê, isoflavone tổng trong sữa tăng lên 1,4 lần. TPC, vitamin C và –
tocopherol trong hạt đậu nành gia tăng trong quá trình nẩy mầm nên cũng
cao hơn trong sữa đậu nành nẩy mầm và có khuynh hướng đạt cực đại khi
nẩy mầm từ 48 đến 54 giờ. Sự gia tăng hàm lượng các hợp chất chống oxy
hóa dẫn đến khả năng chống oxy hóa của sữa đậu nành cũng gia tăng.
Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chất lượng sản phẩm có vị trí về phía chiều âm của cả trục thành
phần chính thứ nhất và trục thành phần chính thứ hai. Trong khu vực này
có các mẫu sữa đậu nành nẩy mầm thời gian 30, 36 và 42 giờ (Hình 4.4).
Kết hợp so sánh với các kết quả trên, sản phẩm sữa đậu nành nẩy
mầm trong 42 giờ có hàm lượng protein, isoflavone, TPC, vitamin C, –
tocopherol và khả năng chống oxy hóa cao hơn khác biệt có ý nghĩa thống
kê so với sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm trong 30 và 36 giờ.
12

Mùi đậu

10

Mùi bột

8

Mùi sữa nấu

6

Trạng thái nhớt
Sữa ĐN NM 0 giờ

4
2

Màu vàng
Sữa ĐN NM 54 giờ
Vị kim loại
Vị chát
Mùi mầm
Sữa ĐN NM 48 giờ
Vị đắng

Sữa ĐN NM 24 giờ
Sữa ĐN NM 30 giờ
Chất lƣợng Sữa ĐN NM 36 giờ
Sữa ĐN NM 42 giờ
Vị ngọt đậu
Trạng thái bám
dính

0
-2
-4
-6

Mùi ôi

-8
-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Trục thành phần chính thứ nhất (77,76 %)

Hình 4.4: Phân tích thành phần chính sản phẩm sữa đậu nành với thời gian
nẩy mầm khác nhau
Ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc nghiền đậu đến khả năng chống
oxy hóa và chất lƣợng cảm quan sản phẩm sữa đậu nành
Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến khả năng trích ly protein
Chất khô trong dịch sữa cao nhất tương ứng với nhiệt độ nước nghiền
60–70oC. Nhiệt độ nước nghiền thấp (30–50oC) hoặc cao (80–100oC) đều
làm giảm đáng kể chất khô của dịch sữa. Hàm lượng protein trong dịch sữa
cao nhất ứng với nhiệt độ nước nghiền đậu 60–70oC.
Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến các hợp chất chống oxy
hóa của sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng
Isoflavone tổng trong sữa đậu nành tăng khi nghiền với nước nhiệt độ
cao và đạt cực đại tương ứng với nhiệt độ nước nghiền 70oC. Nhiệt độ

16


nghiền từ 80oC trở lên isoflavone giảm đáng kể, đặc biệt là dạng aglycone.
TPC trong sữa cao nhất khi đậu được nghiền với nước 70oC. Nhiệt độ nước
nghiền đậu tăng cao hơn (80–100oC), TPC trong sữa giảm có ý nghĩa.
Nhiệt độ nước nghiền càng cao vitamin C tổn thất càng nhiều. α–tocopherol
trong sữa đạt cực đại khi nghiền với nước có nhiệt độ 70–80oC. Nhiệt độ
cao hơn (90–100oC), α–tocopherol trong sữa giảm. Khả năng chống oxy
hóa của sữa đậu nành cao nhất (giá trị IC50 thấp nhất) khi đậu được nghiền
với nước có nhiệt độ 70oC và 100oC.
Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chất lượng sản phẩm có vị trí về phía chiều âm của trục thành phần
chính thứ nhất và chiều dương của trục thành phần chính thứ hai (Hình
4.5). Trong khu vực này có hai mẫu sản phẩm tiêu biểu là sữa đậu nành với
nhiệt độ nước nghiền 60 và 70oC. Sữa đậu nành với nhiệt độ nước nghiền
60oC có vị trí ngay ranh giới giữa chiều dương và chiều âm của trục thành
phần chính thứ hai nên sản phẩm vẫn còn một ít thuộc tính thể hiện chất
lượng kém như mùi bột, mùi mầm, mùi đậu và mùi ôi.
Trục thành phần chính thứ hai (22,69 %)

8

Chất lƣợng

6

Vị ngọt đậu

4

Nghiền 80 C

Nghiền 70 C

2

Trạng thái nhớt Nghiền 60 C
0

Nghiền 30 C

Mùi bột

Mùi sữa nấu

Nghiền 90 C

Nghiền 100 C
Trạng thái bám
Màu vàng
dính
Mùi mầmVị chát
Nghiền 50 C
Vị đắng
Mùi đậu Mùi ôi

-2

-4

Vị kim loại

-6
-10

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

10

Trục thành phần chính thứ nhất (59,02 %)

Hình 4.5: Phân tích thành phần chính sản phẩm sữa đậu nành với nhiệt độ
nước nghiền khác nhau

Ảnh hƣởng của quá trình tiệt trùng đến chất lƣợng sản phẩm sữa
đậu nành nẩy mầm
Để đảm bảo sức khỏe cộng đồng, cần chọn chế độ tiệt trùng có giá trị
F > Fo (với Fo = 3–6). Tuy nhiên, để đảm bảo ngăn ngừa hư hỏng đối với
tác động của bào tử chịu nhiệt trung bình, Fo có thể đến 7 phút. Kéo dài thời
gian xử lý nhiệt làm mất giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan cũng như
các hợp chất chống oxy hóa, nên tiệt trùng ở nhiệt độ thấp (110–115oC)
thời gian dài không được khuyến khích. Chế độ tiệt trùng an toàn thích hợp
cho sản phẩm là 121oC trong 3 phút (F = 8,87).
17


Chất lƣợng sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm
Thành phần dinh dưỡng, khả năng chống oxy hóa, chất ức chế trypsin
cùng với kết quả kiểm tra vi sinh theo QCVN 6-2:2010/BYT đối với sản
phẩm tiệt trùng 121oC trong 3 phút được thể hiện trong Bảng 4.4.
Bảng 4.4: Kết quả thành phần dinh dưỡng, khả năng chống oxy hóa và vi
sinh vật trong sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm đóng chai tiệt trùng
Chỉ tiêu hóa học
Chất khô tổng số (%)
Protein (%)
Lipid (%)
Isoflavone (mg/100 g sữa)
TPC (mgGAE/100 g sữa)
Vitamin C (mg/100 g sữa)
α–tocopherol (mg/100 g sữa)
IC50 (mg sữa/mL dd DPPH)
Chất ức chế trypsin (mg/g)

Kết quả

14,7±0,1
3,85±0,07
1,27±0,05
17,6±0,4
32,9±0,8
23,7±1,2
0,91±0,04
150,2±4,2
KPH

Chỉ tiêu VSV (CFU/mL)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Staphylococcus faecalis
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Pseudomonas aeruginosa
Tổng bào tử nấm mốc – men

Kết quả
KPH
KPH
KPH
KPH
KPH
KPH
KPH
KPH

(KPH: Không phát hiện)

Đánh giá sơ bộ trên 162 người tiêu dùng về thị hiếu đối với sản phẩm
theo thang điểm sở thích (hedonic) cho thấy sản phẩm được người tiêu
dùng đánh giá khá tốt, không có điểm quá thấp (1–2), điểm trung bình khá
cao (7,27 trên điểm tối đa là 9,0).
4.4 Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tàu hũ lụa từ
đậu nành nẩy mầm
Ảnh hƣởng của thời gian nẩy mầm đến chất lƣợng sản phẩm
Ảnh hưởng đến thành phần hóa học và độ cứng gel sản phẩm
Tàu hũ lụa có hiệu suất thu hồi 4,70 kg/kg hạt khô và hiệu suất thu
hồi chất khô 52,3%. Theo thời gian nẩy mầm, hiệu suất thu hồi tàu hũ lụa
giảm. Song, hiệu suất thu hồi chất khô của tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm 42–
48 giờ cao hơn có ý nghĩa (55,8%). Hàm lượng protein trong tàu hũ là
6,05%, lượng nước 87,8%. Trong quá trình nẩy mầm, protein trong tàu hũ
tăng và đạt tối đa khi nẩy mầm 42–48 giờ (6,68–6,81%). Hàm lượng lipid
giảm trong sản phẩm tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm. Độ cứng gel của sản
phẩm tàu hũ là 166,5 g và tăng có ý nghĩa trong sản phẩm từ đậu nành nẩy
mầm đến tối đa khi nẩy mầm 48 giờ.
Ảnh hưởng đến các hợp chất chống oxy hóa của sản phẩm
Isoflavone trong tàu hũ lụa là 119,8 mg/100 g db. Trong đó, dạng
glucoside và aglycone tương ứng là 98,7 và 21,1 mg/100 g db. Quá trình
nẩy mầm đậu nành nhìn chung làm hàm lượng các dạng isoflavone trong
sản phẩm tăng. TPC, vitamin C và α–tocopherol trong tàu hũ lụa tương ứng
18


Trục thành phần chính thứ hai (16,31%)%)

là 2,44 mgGAE/g db; 1,49 mg/g db và 2,57 mg/100 g db. Các giá trị này

tăng trong quá trình nẩy mầm nên cũng tăng trong sản phẩm tàu hũ từ đậu
nành nẩy mầm. Hàm lượng các hợp chất chống oxy hóa tăng dẫn đến khả
năng chống oxy hóa của sản phẩm tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm tăng đáng
kể, hay IC50 giảm có ý nghĩa thống kê, (p < 0,05). Khả năng chống oxy
hóa cao nhất khi đậu nành nẩy mầm trong 48–54 giờ.
Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Các thuộc tính thể hiện chất lượng sản phẩm tốt có vị trí về phía
chiều dương của cả trục thành phần chính thứ nhất và thứ hai. Các mẫu sản
phẩm hiện diện trong khu vực này gồm tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm trong
30, 36 và 42 giờ. Thời gian nẩy mầm dài hàm lượng các hợp chất chống
oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm tăng. Vì vậy, sản phẩm
tàu hũ từ đậu nành nẩy mầm 42 giờ có hàm lượng protein và khả năng
chống oxy hóa cao, đồng thời có chất lượng cảm quan tốt.
5
4

Độ cứng

3

Tàu hũ NM 42 giờ
Chất lƣợng
Tàu hũ NM 30 giờ
Độ kết dính Tàu hũ NM 36 giờ
Mùi sữa đậu nành
Trạng thái bề mặt
Vị chát Vị đậu
Tàu hũ NM 24 giờ

Tàu hũ NM 48 giờ

2

Vị mặn
Vị chua
Vị bột

1
0
-1

Tàu hũ NM 54 giờ

Màu vàng

-2

Tàu hũ NM 0 giờ

-3

Độ tách dầu

-4
-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Trục thành phần chính thứ nhất (70,24%)

Hình 4.6: Phân tích thành phần chính sản phẩm tàu hũ lụa với thời gian nẩy
mầm đậu nành khác nhau
Tối ƣu hóa quá trình tạo gel cho sản phẩm tàu hũ lụa
Phương trình hồi qui của TPC, vitamin C, khả năng loại gốc tự do
DPPH, độ cứng gel và điểm cảm quan sản phẩm theo 3 nhân tố: nồng độ
GDL (X1), nhiệt độ tạo gel (X2) và thời gian tạo gel (X3) được thể hiện ở
Bảng 4.6. “Lack of fit” của các mô hình hồi qui đều lớn hơn 0,05 cho thấy
mô hình phù hợp với số liệu thực tế. R2 của các mô hình đều lớn hơn 0,96
nên không có nghi vấn về các mô hình hồi qui mô phỏng các biến theo
nhân tố khảo sát. Giá trị tối ưu của các thông số theo từng biến và từ sự kết
hợp tất cả các biến được thể hiện trong Bảng 4.7.
Bảng 4.7 cho thấy kết quả thực nghiệm không khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với các giá trị ước tính từ mô hình hồi qui. Kết quả khẳng định
19

tính chính xác của mô hình hồi qui và phù hợp cho việc xác định các thông
số tối ưu trong phạm vi các thông số khảo sát.
Bảng 4.6: Phương trình hồi qui các biến theo ba nhân tố khảo sát trong giai
đoạn tạo gel tàu hũ lụa
Chỉ tiêu
Độ cứng
gel

Phương trình hồi qui
–12026,2 + 3052,94***X1 + 23,4428*X3
– 411,072***X12 – 4,3124*X1X2 – 0,7762***X22
– 0,1256*X32
TPC
– 120,84 + 7,493*X1 + 1,96**X2 + 1,207***X3 –
2,9224**X12 + 0,0905**X1X2 + 0,039*X1X3 –
0,0109***X22 – 0,0065***X2X3 – 0,0087***X32
Vitamin C – 85,3578 + 1,2264***X2 + 0,4753***X3
– 2,9924***X12 – 0,0063***X22 – 0,0028**X2X3
– 0,0040**X32
DPPH
– 823,47 + 12,6089**X2 + 5,6452***X3
– 24,5422***X12 – 0,0646***X22 – 0,0207*X2X3
– 0,0489***X32
Điểm
–113,692 + 33,5674*X1 + 1,4086**X2 + 0,1917*X3
cảm quan – 5,3519***X12 + 0,075*X1X2 – 0,175**X1X3
– 0,0107***X22 + 0,006**X2X3 – 0,0022*X32

R2 Lack of fit
98,9

0,189

98,8

0,104

98,8

0,18

96,4

0,074

97,5

0,178

(***: p < 0,05; **: p < 0,01 và ***: p < 0,001)

Bảng 4.7: Thông số tối ưu hóa giai đoạn tạo gel tàu hũ lụa
Thông số
Điều kiện tối ưu hóa từng biến
- Độ cứng gel (g lực)
- TPC (mg GAE/g, db)
- Vitamin C (mg/g, db)
- Khả năng loại gốc DPPH (%)
- Điểm cảm quan
Tối ưu hóa các biến
Tối ưu hóa điều chỉnh

Tối ưu hóa
Giá trị
từng biến
- Độ cứng gel (g lực)
204,2
- TPC (mg GAE/g, db)
3,45
- Vitamin C (mg/g, db)
3,32
- Khả năng loại DPPH (%)
81,5
- Điểm cảm quan
4,19

Nồng độ
Nhiệt độ
Thời gian
GDL (g/L) tạo gel (oC) tạo gel (phút)
3,10
2,95
2,98
3,00
3,04
3,04
3,00
Tối ưu hóa
các biến
201,3
3,42
3,26

81,4
4,18

(*

89,9
46,6
89,4
42,8
88,8
40,2
89,4
43,0
88,9
43,7
89,5
43,6
90,0
44,0
Tối ưu hóa
Thực
điều chỉnh
nghiệm*
a
199,1 197,1±3,13a
3,42a 3,37±0,06a
3,24a 3,16±0,03a
81,4a 80,9±0,26a
4,13a 4,11±0,05a

Giá trị trung bình 3 lần lặp lại và độ lệch chuẩn; Các chữ cái trong cùng một hàng biểu thị
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê theo phương pháp kiểm định t-test,  = 5%)

20


Chất lƣợng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm
Thành phần dinh dưỡng, khả năng chống oxy hóa và kết quả kiểm tra
vi sinh vật trong sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4.8.
Bảng 4.8: Chất lượng sản phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm
Chỉ tiêu
Chất khô tổng số (%)
Protein (%)
Lipid (%)
Isoflavone (mg/100 g)
TPC (mgGAE/100 g)
Vitamin C (mg/100 g)
α–tocopherol (mg/100 g)

Kết quả
13,5±0,4
6,68±0,08
2,50±0,11
21,2±0,6
45,5±0,8
42,4±1,2
1,28±0,05

Chỉ tiêu
Kết quả

IC50 (mg tàu hũ/mL dd DPPH) 104,7±0,5
Chất ức chế trypsin (mg/g)
KPH
Vi sinh vật (CFU/mL)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
KPH
Escherichia coli
KPH
Tổng bào tử nấm mốc - men
KPH
(KPH: Không phát hiện)

Kết quả khảo sát sở thích sơ bộ trên 160 người tiêu dùng đối với sản
phẩm tàu hũ lụa từ đậu nành nẩy mầm cho thấy không có điểm 1 và 2, rất ít
điểm 3. Điểm trung bình 7,24±1,37 và sản phẩm được đánh giá khá tốt.
4.5 Thử nghiệm invivo đối với sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ
từ đậu nành nẩy mầm về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan
Tỷ lệ L/B nhóm chứng bệnh tăng 60% so với nhóm chứng thường.
Nhóm dùng sản phẩm đậu nành, đặc biệt là đậu nành nẩy mầm, L/B giảm
đáng kể so với nhóm đối chứng bệnh.
270

ALT (U/L) và TC (mg/dL)

240

210
180
150
120

90
60
30
0

1

ALT

TC

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Nhóm chuột thí nghiệm

Hình 4.7: Chỉ số sinh hóa máu của các nhóm chuột thí nghiệm
ALT và TC của nhóm chứng bệnh tương ứng tăng 3,44 lần và 43,9%
so với nhóm chứng thường. ALT và TC của các nhóm chuột sử dụng sản
phẩm đậu nành, đặc biệt là đậu nành nẩy mầm liều cao cho hiệu quả rất lớn
trong việc phục hồi ALT và TC (Hình 4.7). MDA và PC của nhóm chứng
bệnh tăng tương ứng 50,2 và 64,9% so nhóm chứng thường. MDA và PC
của các nhóm chuột sử dụng sản phẩm đậu nành, đặc biệt từ đậu nành nẩy
21