Nhóm 1 - ĐBCLVLTP -tccs- Thứ 4 - Tiết 1,2,3

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

Đề tài:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG.
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
NHÓM: 1
Bùi Thị Thu Sen

2005140474

Nguyễn Thái An

2005140001

Lê Nhật Thịnh

2005140551

Nguyễn Tấn Đạt

2005140055

Nguyễn Thanh Chất 2005140033

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 8 năm 2017

1/ Xây dựng TCCS cho sản phẩm đường của công ty CP Hufi Sugar:
TÊN CƠ QUAN

TIÊU CHUẨN CƠ SỞ

SỐ TC

CHỦ QUẢN
Công ty CP Hufi Sugar

Đường tinh luyện

Có hiệu lực từ
ngày 1 tháng 9 năm 2017

(Ban hành kèm theo Quyết định số 43/QĐ-TCCS ngày 1/9/2017. của Giám đốc Công ty
CP Hufi Sugar)
1. Thông tin chung
-

Tên Tiêu chuẩn cơ sở: Tiêu chuẩn cơ sở TCCS 01:2017/HFS – Tiêu chuẩn chất lượng
đường tinh luyện.

-

Ký hiệu Tiêu chuẩn cơ sở: TCCS 01:2017/HFS

-

Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia tham chiếu: TCVN (7270 : 2003), TCVN (6958 : 2001),
TCVN (1695 : 87)

-

Quyết định ban hành số: 43/QĐ-TCCS ngày 1/9/2017
2. Yêu cầu kỹ thuật:
2.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
T

Chỉ tiêu

Yêu cầu

T
1

Trạng thái

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi

Màu sắc

khô không vón cục
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung

Mùi, vị

dịch trong suốt.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

2
3

ngọt, không có mùi vị lạ.
2.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu


Là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất, nếu Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia có các chỉ tiêu
này thì cần phải tham chiếu:
Ví dụ:
T
T
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

o
Độ pol
Z
Hàm lượng đường khử
% khối lượng
Tro dẫn điện
% khối lượng
Sự giảm khối lượng khi sấy ở % khối lượng

105oC trong 3h
5
Độ màu
2.3. Hàm lượng kim loại nặng

Mức công bố
>=99,8
<=0,03
<=0,03
<=0,05

ICUMSA

30

Đơn vị tính

Mức tối đa

mg/kg
mg/kg
mg/kg

1
2
0,5

Áp dụng theo TCVN 6958 : 2001
Ví dụ:

T

Tên chỉ tiêu
T
1
Arsen
2
Đồng
3 Chì
2.4. Vi sinh vật

Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn
2. Nấm men, CFU/10 g, không lớn hơn
3. Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn
2.5. Dư lượng SO2

Yêu cầu
200
10
10

Mức tối đa 70 mg/kg
3. Thành phần cấu tạo:
Đường Saccharose 99%
4. Thời hạn sử dụng
Được in chìm trên bao bì sản phẩm, tham khảo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30
tháng 08 năm 2006 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.
5. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản:

Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn ô
nhiễm.


6. Quy trình sản xuất:

Mía

Xử lý sơ bộ
Bã mía
Trích nước mía
Ca(OH)2
Làm sạch
Bã bùn
Lọc
Than hoạt tính
Tẩy màu

Cô đặc

Kết tinh
Mật rỉ
Ly tâm

Sấy

Đường tinh luyện

7. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói:
Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín. Bao đựng đường phải sạch,
không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
8. Nội dung ghi nhãn:
Theo quy định 178/1999/QĐ-TTg.
- Tên cơ quan quản lý cấp trên;
- Tên cơ sở sản xuất;
- Tên sản phẩm và hạng chất lượng;
- Khối lượng tịnh;
- Khối lượng cả bì;
- Ký hiệu và số hiệu của tiêu chuẩn này;
- Ngày, tháng, năm sản xuất.
9. Vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng đến
chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển đường với
các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe
của người tiêu dùng. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất
lượng của đường.
Tp
ĐẠI

HCM,
DIỆN

ngày
TỔ

1

tháng

CHỨC,

(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)

9
CÁ

năm2017.
NHÂN


2/Phân biệt giữa Tiêu chuẩn (TCVN) và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN)
Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 được Quốc Hội thông
qua và có hiệu lực kể từ ngày 01/01/2007 là nền tảng pháp lý cho sự phát triển, đổi mới
hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam. Đồng thời hình thành hệ thống quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia bắt buộc áp dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh và các hoạt động kinh tế
– xã hội khác.
Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật có nhiều điểm giống nhau là cùng đề cập đến nội
dung về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý cũng như là cùng đối tượng quản lý , nhưng
cũng có sự khác nhau về cơ bản như sau:
Thuật ngữ
Tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn để
phân loại, đánh giá sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng
khác trong hoạt động kinh tế – xã hội nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của các đối
tượng này.
Quy chuẩn kỹ thuật là quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu
quản lý mà sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác
trong hoạt động kinh tế – xã hội phải tuân thủ để bảo đảm an toàn, vệ sinh, sức khoẻ con
người; bảo vệ động vật, thực vật, môi trường; bảo vệ lợi ích và an ninh quốc gia, quyền
lợi của người tiêu dùng và các yêu cầu thiết yếu khác.

Cần phân biệt sự khác nhau giữa Quy chuẩn kỹ thuật (QCVN)
và Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)


=> Hai định nghĩa trên đã cho chúng ta thấy rõ sự khác nhau giữa thuật ngữ Tiêu chuẩn
và Quy chuẩn kỹ thuật.
Hệ thống và ký hiệu
Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật và ký hiệu quy chuẩn kỹ thuật của Việt Nam bao gồm:
1. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, ký hiệu là QCVN;
2. Quy chuẩn kỹ thuật địa phương, ký hiệu là QCĐP.
Hệ thống tiêu chuẩn và ký hiệu tiêu chuẩn của Việt Nam bao gồm:
1. Tiêu chuẩn quốc gia, ký hiệu là TCVN;
2. Tiêu chuẩn cơ sở, ký hiệu là TCCS.
Nguyên tắc, phương thức áp dụng
Quy chuẩn kỹ thuật
1. Quy chuẩn kỹ thuật được áp dụng bắt buộc trong hoạt động sản xuất, kinh doanh và
các hoạt động kinh tế – xã hội khác.
2. Quy chuẩn kỹ thuật được sử dụng làm cơ sở cho hoạt động đánh giá sự phù hợp.
Tiêu chuẩn
1.Tiêu chuẩn được áp dụng trên nguyên tắc tự nguyện.
2.Toàn bộ hoặc một phần tiêu chuẩn cụ thể trở thành bắt buộc áp dụng khi được viện
dẫn trong văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật.
Mục đích
Quy chuẩn kỹ thuật
Quy định mức giới hạn mà đối tượng phải tuân thủ để đảm bảo an toàn, vệ sinh, sức
khỏe con người, bảo vệ động vật, thực vật, môi trường: bảo vệ lợi ích và an ninh quốc
gia, quyền lợi người tiêu dùng…
Tiêu chuẩn
Dùng để làm chuẩn để phân loại,đánh giá nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của

đối tượng.
Đối với thương mại quốc tế:
Với quy chuẩn kỹ thuật: Nếu một sản phẩm nhập khẩu không đáp ứng các yêu cầu
của một quy chuẩn kỹ thuật, nó sẽ không được phép đưa ra thị trường.


Trong trường hợp tiêu chuẩn: sản phẩm nhập khẩu không phù hợp tiêu chuẩn sẽ vẫn
được phép lưu thông trên thị trường, nhưng thị phần của sản phẩm này có thể bị ảnh
hưởng, nhưng nếu sản phẩm mà được người tiêu dùng ưa chuộng, đáp ứng được các tiêu
chuẩn địa phương thì vẫn có thể làm tăng số lượng hàng hóa bán ra và tăng thị phần.
Cơ quan ban hành
Trách nhiệm xây dựng, thẩm định, ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
a) Bộ trưởng, Thủ trưởng cơ quan ngang bộ tổ chức xây dựng và ban hành quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia trong phạm vi ngành, lĩnh vực được phân công quản lý;
b) Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ tổ chức thẩm định dự thảo quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia;
c) Chính phủ quy định việc xây dựng, thẩm định, ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia mang tính liên ngành và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho đối tượng của hoạt động
trong lĩnh vực quy chuẩn kỹ thuật thuộc trách nhiệm quản lý của cơ quan thuộc Chính
phủ.
Việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật là trách nhiệm của Chính phủ. Chúng quy định về
đặc tính của sản phẩm và quy trình quản lý
Trách nhiệm xây dựng, thẩm định, công bố tiêu chuẩn
a) Bộ trưởng, Thủ trưởng cơ quan ngang bộ, Thủ trưởng cơ quan thuộc Chính phủ tổ
chức xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia và đề nghị thẩm định, công bố tiêu chuẩn
quốc gia.
b) Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ tổ chức thẩm định dự thảo tiêu chuẩn quốc
gia và công bố tiêu chuẩn quốc gia.
c) Các tổ chức xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở bao gồm:
•

•
•
•

Tổ chức kinh tế;
Cơ quan nhà nước;
Đơn vị sự nghiệp;
Tổ chức xã hội – nghề nghiệp.
Được xây dựng bởi các bên liên quan theo nguyên tắc đồng thuận, các bên liên quan
có thể là nhiều dạng tổ chức trong lĩnh vực công hoặc tư nhân. Chúng chỉ quy định các
đặc tính sản phẩm hoặc yêu cầu kỹ thuật.


Loại quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn kỹ thuật
Quy chuẩn kỹ thuật gồm những loại sau:
•
•
•
•
•

Quy chuẩn kỹ thuật chung
Quy chuẩn kỹ thuật an toàn
Quy chuẩn kỹ thuật môi trường
Quy chuẩn kỹ thuật quá trình
Quy chuẩn kỹ thuật dịch vụ
Tiêu chuẩn gồm những loại sau:

•
•

•
•

Tiêu chuẩn thuật ngữ
Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật
Tiêu chuẩn phương pháp thử
Tiêu chuẩn ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
Căn cứ xây dựng
Quy chuẩn kỹ thuật được xây dựng dựa trên một hoặc những căn cứ sau đây:
1. Tiêu chuẩn quốc gia;
2. Tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài;
3. Kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, tiến bộ kỹ thuật;
4. Kết quả đánh giá, khảo nghiệm, thử nghiệm, kiểm tra, giám định.
Tiêu chuẩn được xây dựng dựa trên một hoặc những căn cứ sau đây:
1. Tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài;
2. Kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, tiến bộ kỹ thuật;
3. Kinh nghiệm thực tiễn;
4. Kết quả đánh giá, khảo nghiệm, thử nghiệm, kiểm tra, giám định.
3/ Tra TCCS ở luật nào: Mẫu tiêu chuẩn cơ sở dựa theo Thông tư 21/2007/TT-BKHCN
ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ về việc Hướng dẫn
xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn.
4/ Dựa vào đâu để xây dựng TCCS:
Tiêu chuẩn cơ sở được xây dựng dựa trên các kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ,
tiến bộ kỹ thuật, kinh nghiệm, nhu cầu và khả năng thực tiễn của cơ sở. Các tiêu chuẩn


quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, khu vực hoặc nước ngoài tương ứng được khuyến khích sử
dụng để xây dựng hoặc chấp nhận thành tiêu chuẩn cơ sở.
Việc xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm dựa trên hai nguyên tắc chính:
4.1. Xây dựng mới:

Căn cứ vào các nghiên cứu cơ bản nghiên cứu sâu về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm,
Căn cứ vào tình hình thực tiễn sản xuất và công nghệ sản xuất để đưa ra các chỉ tiêu yêu
cầu đối với từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng.
4.2.Chấp nhận tiêu chuẩn Quốc tế:
Mỗi quốc gia có thể chấp nhận từng phần hoặc toàn bộ một tiêu chuẩn Quốc tế để áp
dụng ở quốc gia thành viên đó. Trong hệ thống tiêu chuẩn của mỗi nước, nếu tiêu chuẩn
quốc gia là bắt buộc áp dụng, các ngành và các cơ sở đều phải áp dụng tiêu chuẩn quốc
gia đó, trong trường hợp chưa có tiêu chuẩn quốc gia và tiêu chuẩn ngành, các cơ sở có
thể áp dụng tiêu chuẩn cơ sở hoặc chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế, quốc gia khác để áp
dụng ở cơ sở.
Trong tình hình hiện nay khi hệ thống TCVN chưa đáp ứng được yêu cầu của công tác
quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã khẩn trương ban hành các Quy
định về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong các quy định này chỉ đưa ra các chỉ tiêu vệ sinh
an toàn, là các chỉ tiêu bắt buộc phải tuân theo. Do vậy, nội dung của TCCS phải quy tụ
đủ các nội dung trên liên qua đến sản phẩm cần xây dựng Tiêu chuẩn.
Trong thực tế, quá trình xây dựng TCCS có các trường hợp sau xảy ra:
•
•
•
•

Sản phẩm đã có TCVN;
Sản phẩm chưa có TCVN nhưng đã có TCN;
Sản phẩm chưa có TCVN, TCN nhưng có tiêu chuẩn Quốc tế (TCQT);
Sản phẩm chưa có TCVN; TCN; TCQT.

Với mỗi trường hợp có cách giải quyết khác nhau:
 Trường hợp sản phẩm đã có TCVN

- TCVN có đầy đủ chỉ tiêu về vệ sinh: vi sinh; kim loại nặng; các chất ô nhiễm khác:
Cơ sở có thể xây dựng TCCS dựa hoàn toàn trên nội dung TCVN.
Trường hợp cơ sở có ý định sản xuất sản phẩm có một hoặc toàn bộ chỉ tiêu ưu việt hơn
so với TCVN hay bổ sung một/ nhiều chỉ tiêu mới so với TCVN thì các mức quy định đối
với chỉ tiêu có lợi phải cao hơn hoặc bằng so với TCVN và các mức đối với chỉ tiêu có
hại phải thấp hơn hoặc bằng TCVN.
- TCVN chưa có các chỉ tiêu vệ sinh:
Trong trường hợp này phải xây dựng TCCS trên cơ sở kết hợp nội dung của TCVN đó
với các quy định về vệ sinh, an toàn thực phẩm của Ngành Y tế.
 Trường hợp sản phẩm chưa có TCVN nhưng có TCN:

Cơ sở phải xây dựng TCCS trên cơ sở kết hợp nội dung trong TCN và Quy định vệ sinh,
an toàn của Ngành Y tế.
 Trường hợp sản phẩm chưa có TCVN, TCN nhưng có TCQT:

Cơ sở được quyền xây dựng TCCS trên cơ sở dịch chuyển một phần hoặc toàn bộ TCQT,
nhưng đến khi sản phẩm có TCVN hoặc TCN thì cần phải khẩn chương thay đổi TCCS
dịch chuyển đó nếu nội dung có những điểm trái với TCVN, TCN vừa được xây dựng.
 Trường hợp sản phẩm không có TCVN, TCN, TCQT:

Cơ sở phải tiến hành xây dựng TCCS cho sản phẩm của mình thông qua các bước sau:
- Xác định các chỉ tiêu cần phải quy định. Phương pháp xác định các chỉ tiêu có thể tham
vấm chuyên gia hoặc tham khảo các tiêu chuẩn của các sản phẩm có tính chất tương tự
như: quá trình chế biến (nguyên liệu, nhiệt độ...) hoặc phương pháp sử dụng ( trực tiếp,
gia nhiệt trước khi ăn...).
- Xác định giới hạn các chỉ tiêu đã xác định. Tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu đó trong
quá trình sản xuất ban đầu (kéo dài tối thiểu 30 ngày). Lấy giá trị cao nhất của các chỉ


tiêu không có lợi và trị số thấp nhất của chỉ tiêu có lợi làm giới hạn ban đầu để xây dựng

TCCS.
- Trong quá trình sản xuất, cần tiến hành kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu theo mùa, vụ
để xác định trị số cao nhất của các chỉ tiêu không có lợi và trị số thấp nhất của chỉ tiêu có
lợi trong cả năm. Phân tích xác định nguyên nhân dẫn đến tình trạng biến đổi trị số các
chỉ tiêu, tiến hành các biện pháp khắc phục(nếu có).
- Xác định trị số các chỉ tiêu có thể đạt được, nếu trị số này khác trị số đã quy định tại
điểm thứ 2 thì phải xây dựng lại TCCS với các chỉ tiêu có các trị số mới này.