TÌM HIỂU THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CACAO “5 IN 1” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CACAO VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CACAO “5 IN 1” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CACAO VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN ĐỨC HIẾU
Ngành: BẢO QUẢN CBNSTP & DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 -2011

Tp. Hồ Chí Minh
Tháng 08/2012


TÌM HIỂU THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CACAO “5 IN 1” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CACAO VIỆT NAM

Tác giả

NGUYỄN ĐỨC HIẾU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
TS. VŨ THỊ LÂM AN

Tp. Hồ Chí Minh
Tháng 08/2012

Trang i


LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Vũ Thị Lâm An, giảng
viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, người đã tận tình
hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp và hoàn thành
bài báo cáo này.
Em cũng xin được cảm ơn các thầy cô của trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ
Chí Minh, đặc biệt là các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền cho em
kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường.
Em trân trọng cám ơn tập thể công nhân viên của công ty Cổ Phần Cacao Việt
Nam, các anh chị trong công ty đã giúp đỡ em rất nhiều trong suốt thời gian thực
tập tại công ty.
Cuối cùng, em muốn gửi lời cám ơn đến tất cả bạn bè và người thân, những
người đã luôn động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và thực tập.

Trang ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu thành phần và quy trình sản xuất cacao 5 in 1” được tiến hành
tại công ty Cổ Phần Cacao Việt Nam từ ngày 1/3 – 28/7/2011. Bài báo cáo gồm các
nội dung: Tìm hiểu quá trình bảo quản hạt cacao và tìm hiểu thành phần nguyên liệu
cũng như quy trình sản xuất sản phẩm cacao “5 in 1”.
Không thể phủ nhận ngày nay các sản phẩm từ cacao đã và đang dần dần trở
thành một thức uống bổ dưỡng không thể thiếu trong đời sống con người. Trong bột
cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau, một số chất trong đó có tác
dụng rất tốt đối với não bộ, hệ thần kinh và tim mạch. Sản phẩm cacao “5 in 1” không

chỉ mang toàn bộ các đặc điểm tốt vốn có của cacao mà còn có phần vượt trội hơn về
mặt dinh dưỡng và hương vị do được bổ sung thêm các thành phần khác. Để có thể
đảm bảo được các đặc tính tốt đẹp đó, ngoài việc phụ thuộc vào công thức phối chế,
quy trình sản xuất thì chất lượng của nguyên liệu cũng đóng một phần rất quan trọng.
Nguyên liệu dung để sản xuất sản phẩm cacao 5 in 1 khi được thu mua về phải hoàn
toàn đảm bảo đạt chất lượng của công ty. Nguyên liệu được bảo quản trong kho của
công ty và luôn được kiểm tra hàng tuần để luôn đảm bảo đạt các chỉ tiêu chất lượng.
Sản phẩm cacao “5 in 1” gồm các thành phần chính: bột cacao, đường, sữa bột, hương
liệu, phụ gia. Tất cả các thành phần này sau khi trải qua các bước sơ chế sẽ được đem
đi phối trộn theo tỷ lệ công thức của công ty, cuối cùng là được đóng gói và chuyển đi
thị trường tiêu thụ.
Trong suốt quá trình thực tập, bằng việc ứng dụng các kiến thức đã học vào
quy trình thực tế, cũng với việc quan sát và học hỏi các nhân viên của công ty, em đã
có thể hiểu được quá trình bảo quản hạt ở công ty có những đặc điểm gì, những điều
cần lưu ý khi bảo quản ra sao cùng với việc có thể hiểu và thực hành vận hành quy
trình sản xuất sản phẩm cacao “5 in 1” tại công ty

Trang iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................ vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................ vii
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1Đặt vấn đề ...................................................................................................................1

1.2 Mục tiêu .....................................................................................................................2
1.3 Nội dung ....................................................................................................................2
1.4 Phương pháp ..............................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................3
2.1 Giới thiệu về công ty .................................................................................................3
2.2 Các sản phẩm của công ty .........................................................................................4
2.3 Thị trường tiêu thụ .....................................................................................................5
2.4 Quy trình hoạt động của công ty ...............................................................................6
2.5 Tổng quan về chế biến cacao.....................................................................................6
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................7
3.1 Quá trình bảo quản hạt cacao ....................................................................................7
3.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng ......................................................................................7
3.1.1.1 Sự hô hấp của hạt.................................................................................................7
3.1.1.2 Sự phá hủy do hoạt động của vi sinh vật ............................................................8
3.1.2.3 Sự phá hủy do các phản ứng hóa học ..................................................................8
3.1.2.4 Sự hư hao do sâu, mọt, chuột .............................................................................8
3.1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản .....................................................8
3.1.2.1 Độ ẩm của hạt ......................................................................................................9
3.1.2.2 Độ nhiệt của hạt .................................................................................................10
3.1.2.3 Thành phần khí của không khí giữa khoảng trống của hạt ...............................10
3.1.3 Các biện pháp bảo quản ........................................................................................10
Trang iv


3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM CACAO “5 IN 1”...........11
3.2.1 Nguyên liệu...........................................................................................................12
3.2.1.1 Bột Cacao ..........................................................................................................12
3.2.1.2 Đường ................................................................................................................12
3.2.1.3 Sữa bột ...............................................................................................................14
3.2.1.4 Phụ liệu ..............................................................................................................15

3.2.1.5 Phụ gia thực phẩm .............................................................................................15
3.2.2 Phối trộn ...............................................................................................................17
3.2.3 Đóng gói ...............................................................................................................17
3.2.3.1 Hệ thống đóng gói .............................................................................................18
3.2.3.2 Bao bì .................................................................................................................19
3.2.4 Kiểm tra sản phẩm sau khi đóng gói ....................................................................20
3.2.5 Chế độ bảo quản ...................................................................................................20
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................22
4.1 Kết luận....................................................................................................................22
4.1.1 Điều kiện thuận lợi ...............................................................................................22
4.1.2 Các điểm khó khăn ...............................................................................................22
4.2 Đề nghị ....................................................................................................................22
PHỤ LỤC ......................................................................................................................25

Trang v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

YTHCM-CNTC

Y tế Hồ Chí Minh- Chứng nhận tiêu chuẩn

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

GMP

Thực hành và sản xuất tốt

Trang vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng khu sản xuất ...........................................................................3
Hình 2.2: Bảng thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm 5 in 1 caravelle ..........................5
Hình 2.3: Quy trình hoạt động của công ty .....................................................................6
Hình 3.1: Quy trình đóng gói cacao 5 in 1 ....................................................................12
Hình 3.2: Thiết bị xay đường ........................................................................................14
Hình 3.3: Thiết bị đảo trộn và sấy đường ......................................................................17
Hình 3.4: Thiết bị đóng gói tại công ty Vinacacao (máy 1) ..........................................18
Hình 3.5: Thiết bị đóng gói số 2 tại công ty Vinacacao ................................................18
Hình 3. 6: Kho bảo quản của công ty Vinacacao ..........................................................21

Trang vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cacao có tên khoa học là Theobroma cacao L., thuộc họ Sterculliaceae. Đây là
loài duy nhất trong số 22 loài của chi Theobroma được trồng rộng rãi. Cây được phát
hiện tại lưu vực sông Amazon kéo dài đến phía Nam Mexico; có lịch sử hơn 2000
năm, ở vào thời đại văn minh Aztec và Maya cổ đại.
Cho tới ngày nay, cũng giống như cà phê và trà, ca cao là một trong những đồ

uống được hàng triệu người trên thế giới ưa chuộng vào mỗi buổi sáng. Sự lựa chọn
này không phải là ngẫu nhiên. Hóa ra, đồ uống từ ca cao không chỉ rất ngon mà còn rất
bổ dưỡng. Theo các nhà dinh dưỡng học cho biết, trong thành phần của ca cao có chứa
một số lượng lớn các hoạt chất có lợi như cafein (ít hơn trong cà phê), theofilin và
theobromin và cả chất giảm stress và feninetinlamin.
Vì tính chất hữu ích đối với sức khỏe con người cũng như tiềm năng về mặt
phát triển kinh tế nên việc tìm hiểu về cacao cũng như quy trình sản xuất các sản phẩm
từ cacao là một đề tài hữu ích giúp trang bị kiến thức cho sinh viên ngành công nghệ
thực phẩm, những người chuẩn bị góp sức cho sự phát triển của nghành thực phẩm
nước nhà. Được sự cho phép của Ban giám đốc công ty và Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại Học Nông Lâm, em đã tiến hành thực tập tại công ty Cổ Phần Cacao
Việt Nam trong thời gian 5 tháng từ 1/3 – 28/7/2011. Trong suốt quãng thời gian thực
tập em đã cố gắng quan sát và học hỏi về thành phần của các loại sản phẩm, cách vận
hành dây chuyền sản xuất tại nhà máy. Trong đó em quan tâm nhất là sản phẩm cacao
“5 in 1” của công ty. Đây là một sản phẩm mới của công ty nhưng đã nhanh chóng trở
thành một sản phẩm chính của công ty khi xuất ra thị trường.
Qua quá trình thực tập tại công ty, em đã có thêm nhiều kiến thức thực tế trong
việc tìm hiểu thành phần của sản phẩm, các chỉ tiêu cần phải đạt được, điều kiện bảo

Trang 1


quản cũng như dần dần làm quen với các máy móc trong quy trình sản xuất của công
ty.
1.2 Mục tiêu
Tìm hiểu về quy trình sản xuất cacao, nắm vững các công đoạn bảo quản hạt
cacao cũng như hiểu rõ về thành phần các nguyên liệu trong sản xuất cacao “5 in 1”.
Có khả năng thao tác vận hành dây chuyền sản xuất sản phẩm cacao. Trang bị thêm
các kiến thức để có thể giúp ích cho sau này.
1.3 Nội dung

Tìm hiểu quá trình bảo quản hạt cacao
Tìm hiểu thành phần các nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất sản phẩm
cacao “5 in 1”
1.4 Phương pháp
Tham gia quan sát thực tế và thực hành sản xuất sản phẩm cacao “5 in 1”.
Tham khảo các tài liệu sách báo có liên quan

Trang 2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về công ty
Công ty cổ phần cacao Việt Nam có tên giao dịch: VIET NAM CACAO
JOINT STOCK CORPORATION
Công ty Cổ phần Cacao Việt Nam - Tên thương hiệu là VINACACAO được
thành lập năm 2007, hưởng ứng tích cực quyết định của Chính phủ và Bộ NN & PTNT
nhằm đưa nước ta vào bản đồ Cacao thế giới, phát triển thành một ngành Công - Nông
nghiệp mang lại lợi nhuận cao cho nông dân, chuyển dịch cơ cấu cây trồng tại những
địa phương vườn tạp, lâu năm không có giá trị kinh tế cao.
Công ty gồm có: một nhà máy sản xuất, một văn phòng đại diện và một nhà
xưởng. Hiện tại nhà máy đang trong quá trình xây dựng nên các hoạt động sản xuất
đều được thực hiện ở nhà xưởng.

Khu vực đóng gói

Kho chứa

Khu vực văn phòng
Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng khu sản xuất

Kho chứa có diện tích 270 m2. Đây là nơi bảo quản hạt cacao sau khi thu mua
của nông dân cũng như bảo quản các nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm của công
ty. Kho chứa được đặt ngay bên cạnh khu vực đóng gói để tiện cho quá trình vận

Trang 3


chuyển nguyên liệu khi sản xuất cũng như tạo điều kiện thuận lợi để kiểm tra tình
trạng bảo quản của nguyên liệu.
Khu vực đóng gói có diện tích 176 m2, là nơi lắp đặt các thiết bị trộn, máy đóng
gói, băng chuyền sản xuất phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm của công ty. Đây là
nơi làm việc của 10 - 15 công nhân.
Khu vực văn phòng có diện tích 52 m2, là nơi làm việc của nhân viên đồng thời
cũng là nơi lưu giữ sản phẩm cũng như các loại hồ sơ của xưởng sản xuất.
2.2 Các sản phẩm của công ty
Công ty sản xuất nhiều loại sản phẩm nhưng có các dòng sản phẩm chính đó là:
sản phẩm cacao nguyên chất, sản phẩm cacao đã qua phối trộn và sản phẩm chocolate
Các sản phẩm cacao nguyên chất
Bao gồm các sản phẩm Goood Morning, Good Afternoon, Good Night, sản
phẩm Caravelle. Thành phần của các sản phẩm này đều là cacao nguyên chất 100%.
Các sản phẩm cacao đã qua phối trộn
Bao gồm các sản phẩm Crown, sản phẩm cacao 5 in 1. Sản phẩm cacao 5 in 1
là một sản phẩm mới của công ty tuy nhiên nó đã nhanh chóng trở thành một sản phẩm
chính trong sản xuất của công ty. Cacao 5 in 1 của Vinacacao có thành phần chính
cacao 100% nguyên chất đã trích bơ. Cacao có lợi cho sức khỏe do có nhiều chất xơ
(33%), chất chống oxy hóa, và hơn 300 hoạt chất tốt cho tim mạch, ổn định huyết áp,
giải tỏa căng thẳng, bồi bổ sức khỏe và phù hợp cho mọi lứa tuổi.

Hình 2.2: Sản phẩm cacao “5 in 1”

Trang 4


Hàm lượng (g)

Thành phẩn
Chất đạm

1.6

Chất béo

4

Tinh bột

9.6

Chất khác

0.8

Năng lượng

72 Kcal

Hình 2.3: Bảng thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm “5 in 1” caravelle
(Trong một gói nhỏ 16 g)
Thành phần: bột cacao nguyên chất, mầm lúa mạch, chocolate, sữa, đường tinh
luyện, café Mocha, tinh chất trái cây tổng hợp, muối, hương vanilla, chất nhũ hóa

(E471), Kali Sorbate (E202).
Các sản phẩm chocolate
Gồm các sản phẩm Valentine - Dark Chocolate, Valentine - Brown Chocolate,
Valentine - White Chocolate
2.3 Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ của công ty chủ yếu là trong nước. Tuy nhiên, xu hướng thị
trường ngày một biến động, có khuynh hướng tập trung mạnh vào sức khỏe, thưởng
thức và các đối tượng bận rộn. Để theo kịp xu hướng thị trường và đáp ứng nhu cầu
người tiêu dùng Vinacacao đã sản xuất các sản phẩm có lợi cho sức khỏe như: Cacao
nguyên chất Good Morning, Good Afternoon và Good Night; Cacao đắng (Caravelle
và Crown) phục vụ cho giới thưởng lãm tại nhà hàng, khách sạn, quán café và Cacao
“5 in 1” cho những đối tượng buzy (busy and lazy) có hương vị ngất ngây của Cacao
và đậm đà của Cà phê Mocha cùng hương vị ngọt ngào của lúa mạch (malt) và trái
cây. Ngoài mẫu mã đẹp, Công ty rất chú trọng về chất lượng sản phẩm, giá cả cạnh
tranh và luôn có trách nhiệm với người tiêu dùng.

Trang 5


2.4 Quy trình hoạt động của công ty

Vinacacao
thu mua hạt

Vinacacao xuất
khẩu hạt cacao ra
nước ngoài

Malaysia chế biến hạt
ra bột cacao và các sản

phẩm khác theo yêu
cầu của Vinacacao

Vinacacao tái nhập bột
và các sản phẩm khác từ
Malaysia

Thị trường tiêu thụ

Hình 2.4: Quy trình hoạt động của công ty
Đầu tiên công ty thu mua hạt cacao của nông dân. Khu vực thu mua chủ yếu là
Bến Tre và các tỉnh miền Tây. Sau khi phân loại cùng kiểm tra chất lượng hạt cacao,
hạt cacao được bảo quản trong kho chứa của công ty để chờ ngày xuất khẩu qua thị
trường Malaysia. Tại đây các công ty Malaysia sẽ thu mua, chế biến hạt cacao ra bột
và các sản phẩm khác theo yêu cầu đặt trước của công ty Vinacacao. Công ty
Vinacacao sẽ nhập khẩu các sản phẩm đó và bắt đầu tiến hành sản xuất ra các sản
phẩm của công ty và đưa ra thị trường tiêu thụ.
Khi nhà máy chế biến được xây dựng xong thì công ty sẽ không phải nhập
nguồn nguyên liệu từ nước ngoài nữa mà có thể trực tiếp sản xuất và tiêu thụ ngay tại
trong nước.
2.5 Tổng quan về chế biến cacao
Hạt cacao sau khi được thu hoạch sẽ được đem đi ủ để giảm vị đắng, chát và
hình thành những hương vị đặc trưng. Sau khi lên men, hạt cacao sẽ được đem đi sấy
khô để làm tăng hương vị của hạt cacao và giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn. Hạt
cacao sau khi được sấy khô sẽ được đưa đến các nhà máy để chế biến. Tại các nhà
máy này sau khi trải qua các công đoạn: bóc vỏ, rang, xay ta sẽ thu được một hỗn hợp
nhão gọi là cacao lỏng. Cacao lỏng được đem đi làm lạnh rồi được đem đi ép để tách
phần lớn các chất béo ra ngoài. Sau khi ép ta sẽ thu được những bánh cacao, những
bánh cacao này sẽ được đem đi xay thành bột. Chính chất bột này sẽ được nhập khẩu
về các công ty và chế biến thành các sản phẩm cacao đưa ra thị trường tiêu thụ.

Trang 6


CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quá trình bảo quản hạt cacao
Hạt cacao đạt tiêu chuẩn của công ty sẽ được công ty thu mua từ những người
nông dân. Nhân viên của công ty sẽ xuống tận nơi trồng cacao để thu mua hạt về. Chỉ
những hạt cacao đủ tiêu chuẩn mới được thu mua, sau đó đem về bảo quản trong kho
của công ty sau đó chờ xuất khẩu qua các nước khác.
Chỉ tiêu thu mua của công ty
Hạt cacao phải được lên men hoàn toàn, có kích cỡ đồng đều, khô ráo và có độ
ẩm trong khoảng 7 – 8%. Số lượng hạt cai xám, hạt mốc gió khoảng 3%. Hạt nảy
mầm, hạt bị hư hỏng do côn trùng không quá 2,5%. Các tạp chất cacao không được
quá 1 – 2%. Hạt cacao không được có mùi khói, không được có các mùi hoặc vị lạ.
(Vinacacao, 2011)
Bảo quản
Hạt cacao là nguyên liệu chứa dầu cao (46-55%), đây chính là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật, sâu mọt phát triển và món ăn hấp dẫn của loài gặm nhấm do vậy
công tác bảo quản gặp nhiều khó khăn.
3.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng
Một số nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng hạt trong quá trình bảo quản đó là:
Sự hô hấp của hạt; hoạt động của các vi sinh vật, enzyme; do các phản ứng sinh học;
do sâu mọt, chim chuột. (Trần Minh Tâm, 2006). Trên thực tế, trong điều kiện bảo
quản tại công ty, nguyên nhân gây hư hỏng chủ yếu thường gặp là do sự hô hấp của
hạt
3.1.1.1 Sự hô hấp của hạt
Hô hấp là biểu hiện hoạt động sống của hạt cũng như bất kỳ cơ thể sống nào
khác. Đây chính là quá trình trao đổi các chất dự trữ bên trong hạt với môi trường bên
ngoài chủ yếu là không khí), nhờ đó sự sống của hạt được duy trì.

Trang 7


Sau thu hoạch, quá trình hô hấp của hạt vẫn tiếp diễn. Thông qua quá trình trao
đổi chất, các chất dự trữ trong hạt bị đốt cháy, tiêu hao dần và giải phóng ra năng
lượng do sự oxy hóa. Chất dễ bị oxy hóa trước tiên là các glucid, sau đó là protein,
chất béo. Quá trình oxy hóa các chất này trong hạt xảy ra phức tạp, qua nhiều giai
đoạn và sản phẩm trung gian. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là khí CO2, nước
và kèm theo đó là một lượng nhiệt lớn được phóng thích. (Trần Minh Tâm, 2006)
3.1.1.2 Sự phá hủy do hoạt động của vi sinh vật
Sau khi thu hoạch, trên bề mặt lớp vỏ ngoài của hạt thường tồn tại các vi sinh
vật. Sự có mặt của chúng là do từ đất, bụi, rác, cỏ,.. lẫn vào theo hạt trong quá trình thu
hoạch, vận chuyển... Hoạt động của các vi sinh vật trong khối hạt không những gây
ảnh hưởng xấu mà còn là một nguy cơ gây ra sự hư hỏng nặng. Ngoài sự mất chất khô,
chúng còn tiết ra các chất làm giảm chất lượng sản phẩm (tiết ra các chất gây mùi hôi,
đắng, gây màu sẫm đen cho hạt).
Sự phá hủy của một số enzyme thường gặp trong hầu hết các hạt ngũ cốc là
enzyme lipase, phospholipase, lipoxidase... đối với hạt có chứa dầu thì enzyme lipase
là loại phổ biến và thường gây hư hỏng nhiều nhất. (Trần Minh Tâm, 2006)
3.1.2.3 Sự phá hủy do các phản ứng hóa học
Trong hạt có dầu, gần như có đủ các nhóm chất hữu cơ cũng như vô cơ, chính
là cơ chất cho các phản ứng. Nhóm phản ứng phổ biến nhất như là: các phản ứng oxy
hóa, thủy phân, sự biến tính nhiệt của protein và phản ứng biến đổi màu Maillard.
3.1.2.4 Sự hư hao do sâu, mọt, chuột
Hạt cacao được xem như là “miếng bơ” thơm lừng trong danh sách thực đơn
cao cấp của hầu hết các loài gặm nhấm và sâu mọt. Không chỉ sử dụng như nguồn thức
ăn, chúng còn tiết thải ra trên hạt các chất bẩn, hôi thối, thậm chí cả chất gây bệnh. Sự
sống và hoạt động của sâu mọt, côn trùng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm của hạt. Khi
hạt bị ẩm cao, chúng sẽ hoạt động và phát triển mạnh và khi hạt khô thì hoạt động yếu
dần và chết.

3.1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
Có nhiều nguyên nhân gây hư hỏng hạt cacao trong quá trình bảo quản, nhưng
nhân tố chủ yếu là do sự hô hấp của hạt. Cường độ hô hấp trong quá trình bảo quản hạt
phụ thuộc vào 3 nhân tố chính: hàm lượng ẩm, độ nhiệt và thành phần không khí
Trang 8


quanh khối hạt. Những nhân tố này không những ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có
trong hạt mà còn ảnh hưởng đến cả các thành phần sống khác của khối hạt như vi
khuẩn sống ký sinh trong hạt hay các tạp chất kèm theo hạt, các loại sâu bọ... (Trịnh
Xuân Ngọ, 2009)
3.1.2.1 Độ ẩm của hạt
Theo Trịnh Xuân Ngọ (2009), độ ẩm của hạt thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào
đặc điểm, thành phần, cấu tạo và độ chín của hạt. Các hạt dầu có cấu trúc xốp hình
thành do hệ mao quản đi qua giữa các tế bào. Trong tế bào có chứa các chất dạng keo,
có ái lực hóa học với nước (đặc biệt là các chất protein), nhờ đó hạt dầu có khả năng
hấp phụ hơi nước từ ngoài vào hoặc nhả hơi nước từ trong nội bào ra bên ngoài làm
thay đổi độ ẩm của chúng. Quá trình hút và nhả ẩm (hơi nước) của hạt phụ thuộc vào
độ bão hòa hơi nước trong không khí. Khi áp suất riêng phần của hơi nước ở trên bề
mặt hạt thì hạt hấp phụ hơi nước vào bề mặt và vào bên trong (các mao quản), độ ẩm
của hạt tăng lên. Ngược lại, khi áp suất hơi nước trong không khí thấp hơn trên bề mặt
hạt, hạt nhả hơi nước ra bên ngoài, độ ẩm hạt giảm xuống. Khi áp suất hơi nước trong
không khí và trên bề mặt hạt bằng nhau thì quá trình hút hoặc nhả ẩm ngừng lại, độ ẩm
của hạt không thay đổi. Hạt dầu ở trạng thái này được gọi là hạt cân bằng ẩm. Độ ẩm
tương ứng gọi là độ ẩm cân bằng của hạt.
Quá trình hút ẩm của hạt thường chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu (giai đoạn hút ẩm liên kết): hơi nước hấp phụ vào giữa các bề mặt
những phân tử dạng keo (hút nước) và được giữ lại trên các bề mặt ấy bằng các nối
liên kết hydro khá bền vững. Ở dạng ẩm liên kết, nước ít có khả năng tham gia hoặc
thúc đẩy các quá trình biến đổi không có ích của hạt.

Giai đoạn hai (hút ẩm tự do): Sau khi kết thúc giai đoạn một, hạt vẫn tiếp tục
hút ẩm vào giữa các phân tử dạng keo, nhờ vào các lực hút tĩnh điện. Khi ở dạng ẩm tự
do, nước là yếu tố quan trọng thúc đẩy các quá trình gây hư hỏng hạt, nó tham gia trực
tiếp vào các phản ứng hóa học, làm tiêu hao lipid trong hạt. Độ ẩm của hạt ở thời điểm
có nước tự do xuất hiện (kết thúc giai đoạn hút ẩm liên kết) gọi là độ ẩm tới hạn hay
độ ẩm chuẩn của hạt. Độ lớn của độ ẩm tới hạn phụ thuộc vào thành phần hóa học của
hạt. Nếu hạt có dầu cao, độ ẩm tới hạn của hạt sẽ giảm.
Quá trình bảo quản hạt dầu đạt hiệu quả khi độ ẩm bảo quản nhỏ hơn độ ẩm tới
Trang 9


hạn.
Với tất cả các loại hạt dầu, độ ẩm chuẩn có thể xác định bằng công thức:

Ath: Độ ẩm tới hạn (độ ẩm chuẩn) của hạt (%)
M: Hàm lượng dầu trong hạt khô tuyệt đối (%)
14,5: Độ ẩm ở dạng liên kết của các chất hút nước chứa trong hạt.
3.1.2.2 Độ nhiệt của hạt
Trong quá trình bảo quản, độ nhiệt tăng sẽ làm tăng cường độ hô hấp và thúc
đẩy quá trình tự bốc nóng của khối hạt. Độ nhiệt thấp sẽ làm các quá trình sinh hóa
trong hạt bị chậm lại. Tuy nhiên, nếu độ nhiệt cao hơn 70 oC, cường độ hô hấp giảm
dần, nếu tiếp tục tăng đến một độ nhiệt nhất định, hạt ngừng hô hấp (bị mất hoạt động
sống). (Trịnh Xuân Ngọ, 2009)
3.1.2.3 Thành phần khí của không khí giữa khoảng trống của hạt
Ở điều kiện không có O2, hoạt động của vi sinh vật giảm đáng kể. Lợi dụng tính
chất này, để quá trình bảo quản hạt đạt hiệu quả, cần tạo điều kiện không có O2 trong
khối hạt. Quá trình loại oxy khỏi khối hạt có thể tiến hành bằng hai cách:
- Sử dụng các chất khí: CO2, N2, khói... thay thế vào các khoảng trống của khối
hạt.
- Phương pháp hóa học: Đưa ngay vào giữa khoảng trống của khối hạt hơi acid

propionic hay các chất khí bromua metyl, diclo etan... Quá trình này đạt

hiệu

quả

nhanh tuy nhiên nó có khả năng thay đổi phẩm chất của lipid.
3.1.3 Các biện pháp bảo quản
Để hạn chế tối đa các chất dinh dưỡng bị thất thoát và các nguy cơ gây hư hại
hạt cacao có thể áp dụng nhiều phương pháp khác nhau. Các biện pháp hữu hiệu thực
hiện tại kho của nhà máy là: Hạt sau khi đã được thu mua về được đưa về bảo quản
trong kho. Trong kho phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát và không có mùi lạ. Sàn và
tường trong kho phải được bảo đảm chống thấm, chống ẩm. Hạn chế và thường xuyên
kiểm tra xem có sự xâm nhập của sâu, mọt, nấm mốc, chuột và các côn trùng khác.
Nếu phát hiện thì lập tức sử dụng các biện pháp như dùng vợt điện, lồng nhử để tiêu
diệt. Định kỳ hàng tháng sẽ có nhân viên đi kiểm tra các chỉ tiêu trong kho, nếu phát
Trang 10


hiện ra những sự xuống cấp, hư hỏng sẽ báo cáo lên ban quản lý để kịp thời khắc phục.
Hạt cacao khi thu mua về sẽ được đem đựng trong bao nylon lớn, cột chặt sau
đó bỏ vào trong bao gai. Các bao gai này được lồng vào các bao cacao và được xếp lên
bệ ván cách mặt đất 20 cm và cách tường 50 cm. Khi nhân viên kiểm tra nếu phát hiện
ra miệng bao nylon có đọng hơi nước thì cả bao đó sẽ được mở bung ra và đem đi phơi
lại ngoài trời cho đến khi khô ráo thì đem vào bảo quản lại. Nếu điều kiện thời tiết
không cho phép việc phơi ngoài trời thì hạt cacao sẽ được đem vào sấy bằng máy ở
công ty. Không nên lưu hạt cacao trong kho quá 12 tháng. (Vinacacao, 2011)
3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM CACAO “5 IN 1”
Quy trình đóng gói sản phẩm cacao “5 in 1”
Hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất sản phẩm cacao 5 in 1 bao gồm: bột cacao,

đường, sữa bột, hương liệu, phụ gia. Tất cả hỗn hợp nguyên liệu này được đem đi phối
trộn bằng máy và đóng gói ngay tại công ty sau đó được đưa ra thị trường tiêu thụ.

Đường
Trang 11


Cacao

Sấy

Sữa bột

Làm nguội

Hương liệu
Phối trộn

Xay

Phụ gia

Bột đã trộn

Bao bì

Đóng gói
Vào hộp
Hộp
Sản phẩm

Hình 3.1: Quy trình đóng gói cacao “5 in 1”

3.2.1 Nguyên liệu
3.2.1.1 Bột Cacao
Bột cacao là sản phẩm được làm từ rượu mùi cacao (Cocoa Mass). Trong quá
trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo nên một khối rắn gọi là bánh Cacao (cocoa
press cake). Bánh này được nghiền thành bột Cacao.
Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm về thành phần và
hàm lượng chất béo mà quá trình chế biến khác nhau.
Bột cacao của Vinacacao là thực phẩm thuần
khiết từ thiên nhiên làm từ hạt cacao được xay
nhuyễn và trích bơ bằng công nghệ của Đức không
có chất bảo quản, pha trộn hay hóa chất có hại cho
sức khỏe. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của công ty là

Hình 3.2: Bột cacao

nhập khẩu từ các nước Đông Nam Á như: Malaysia, Indonesia,… (Vinacacao, 2011)
3.2.1.2 Đường

Trang 12


Đường Rs là chữ viết tắt của Refined Standar - Đường tinh luyện tiêu chuẩn.
Đường sử dụng phải tơi khô, đồng nhất, tan hoàn toàn trong nước. Đường được sử
dụng với mục đích góp phần vào quá trình tạo màu, mùi và hương vị cho sản phẩm,
làm giảm vị đắng của cacao. Ngoài ra còn làm tăng khối lượng tịnh sản phẩm và góp
phần làm giảm giá thành của sản phẩm.
Các chỉ tiêu về đường khi thu mua đã được công ty thỏa thuận trước với bên
cung cấp. Khi nhập đường về kho thì đường phải đảm bảo đạt các chỉ tiêu đã được nói

rõ ở phụ lục 2. Trước khi đem sử dụng, đường phải được đem đi kiểm tra độ ẩm và vi
sinh vật, hạn sử dụng.
Bảo quản: Đường được bảo quản ở trong kho có độ ẩm thấp, thoáng mát, khô
ráo, sạch sẽ, không ẩm mốc.Trước khi đưa vào sản xuất cần kiểm tra cảm quan, độ ẩm
và bao bì (trạng thái bao bì, hạn sử dụng). Không sử dụng đường đã bị chảy nước, mất
đặc tính của sản phẩm.
Đường sau khi được nhập về kho, khi đem ra sử dụng phải được kiểm tra lại rồi
thông qua các quá trình sấy, làm nguội, xay trước khi được đem đi phối trộn.

3.2.1.2.1 Sấy đường
Đường được sấy ở nhiệt độ 120-140 oC, thời gian 40-50 phút. Quá trình sấy
đường nhằm mục đích làm giảm ẩm, tránh trường hợp đường bị ẩm trong quá trình
bảo quản, giảm khả năng hư hại trong quá trình bảo quản sản phẩm và giúp đường hòa
tan tốt hơn trong quá trình sử dụng.
3.2.1.2.2 Làm nguội
Tiến hành nhanh, phù hơp để tránh trường hợp ngưng tụ ẩm và vi sinh vật
xâm nhập. Trong khi làm nguội cần kiểm tra độ ẩm và vi sinh vật.
3.2.1.2.3 Xay đường
Sau khi sấy, đường được làm nguội rồi đem đi xay với mục đích làm giảm
kích thước hạt thuận lợi cho phối trộn và hòa tan khi sử dụng. Đồng thời tạo cấu trúc
và cảm quan cho thực phẩm. Tăng độ mịn.

Trang 13


Thiết bị xay đường
Đường đem đi xay được cho vào phễu của máy xay. Tại đây sẽ có 1 thiết bị
gạt để điều chỉnh tốc độ thoát xuống của đường nhằm mục đích điều chỉnh kích cỡ,
mức độ mịn của đường. Nếu đường được cho thoát xuống quá nhanh thì máy sẽ xay
không được kỹ làm dẫn đến kích cỡ và độ mịn của đường không đạt yêu cầu. Nếu như

cho tốc độ thoát xuống quá chậm sẽ làm tăng thời gian xay, giảm hiệu suất sản xuất.
Tốc độ (Vòng/phút): 4500 – 5000
Công suất động cơ: 1.5 Kw
Điện năng: 380 V – 50 Hz
Tính năng: cho ra sản phẩm nhanh và vệ sinh
Trọng lượng (kg): 35

Hình 3.3: Thiết bị xay đường
3.2.1.3 Sữa bột
Sữa bột gầy (skimmed milk powder): Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lượng
chất béo. Sữa bột gầy được sử dụng nhằm mục đích góp phần tạo hương vị cho sản
phẩm, làm dịu vị đắng và cung cấp thêm dinh dưỡng cho sản phẩm.

Trang 14


Các chỉ tiêu về sữa khi thu mua cũng được phía công ty thỏa thuận trước với
bên cung cấp. Sữa khi được thu mua về dùng để sản xuất phải đáp ứng đầy đủ các chỉ
tiêu được nêu ở phụ lục 3.
Bảo quản: Bảo quản sữa bột nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sáng trực tiếp
của mặt trời.
3.2.1.4 Phụ liệu
Muối NaCl
Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác
định như là một trong số các vị cơ bản. Muối khi được mua về công ty phải đảm bảo
đạt chỉ tiêu TCVN 3973 – 84 được nêu rõ ở phụ lục 4.
Các phụ liệu khác: Mầm lúa mạch, chất béo thực vật, Café Mocha và hương
được sử dụng với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo và giữ mùi, liên kết các
thành phần khi chế biến và sử dụng.
3.2.1.5 Phụ gia thực phẩm

Là những chế phẩm được đưa vào nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Việc sử phải
tuân theo danh mục chất phụ gia được sử dụng và giới hạn cho phép của Bộ Y Tế
(3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của Bộ Y Tế).
 Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp
ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản,
bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng.
Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản,
bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không
ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm. Lượng phụ gia thực
phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ
quan có thẩm quyền.
3.2.1.5.1Gum guar (E 412)
Guar gum là một polysacharide (một chuỗi các phân tử đường) được cấu
thành từ các loại đường galactose và mannose. Guar gum được chiết xuất từ nội nhũ
Trang 15


hạt của cây họ đậu Cyamopsis tetragonolobus. Mục đích khi sử dụng gum guar (E
412) là để làm tác nhân làm đặc, chất độn. Sử dụng làm chất nhủ hóa và chất ổn định
Điều kiện hoạt động: không chịu ảnh hưởng nhiều của ion mạnh và pH,
nhưng mất hoạt tính tại pH mạnh (chẳng hạn pH 3 ở 50oC). Bền trong dung dịch có pH
khoảng 5-7. Acid mạnh là nguyên nhân thủy phân và làm mất tính chất, kiềm mạnh
cũng làm giảm đặc tính của gum guar. Không hòa tan trong hầu hết các dung môi.
3.2.1.5.2 Maltodextrin
Theo định nghĩa của Cơ quan Thực Phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ (FDA) thì
maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)n.H2O, là
sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzyme hoặc acid), có đương
lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20. Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE

nhận được. Ta sử dụng maltodextrin nhằm mục đích làm chất kết dính các thành phần
và chất mang hương cho sản phẩm. Ngoài ra nó còn được coi như là chất tăng vị cho
đồ uống. Một số tính chất của maltodextrin sẽ được nói rõ ở bảng phụ lục 5
3.2.1.5.3 Ethyl maltol
Là sản phẩm hỗn hợp bao gồm dextrose, 4 methyl 5-thiazoleethanol, 2 acetyl
pyrazine, ethylmaltol. Dạng hạt mịn, mầu trắng, mùi thịt, vị ngọt lợ lợ, nóng chảy tại
90,2oC... Sử dụng ethyl maltol nhằm mục đích tạo hương cho sản phẩm, tăng hương
thơm cho sản phẩm. Cải thiện hương vị của sản phẩm: triệt tiêu được những mùi khó
chịu và duy trì hương lâu dài của sản phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng Ethyl maltol dùng
trong thực phẩm sẽ được nêu rõ ở bảng phụ lục 6.
3.2.1.5.4 Kali sorbat
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, ít tan
trong dầu. Kali sorbat được sử dụng làm chất bảo quản do có tác dụng sát trùng mạnh
đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
3.2.1.5.5 Lecithine
Dịch sệt, không mùi hoặc mùi thơm nhẹ, vị nhạt. Tan một phần trong nước,
tạo dạng nhũ tương. Lecithine được sử dụng để tạo nhũ tương và tăng khả năng hấp
thụ nước cũng như làm giảm thời gian phối trộn của sản phẩm. Ngoài ra, Lecithine còn
giúp tăng thời gian bảo quản và giúp kiểm soát độ nhớt.

Trang 16


3.2.2 Phối trộn
Toàn bộ các nguyên liệu được đem đi cân theo đúng tỷ lệ và số lượng trong
công
thức và chuẩn bị cho công đoạn phối trộn. Toàn bộ khối nguyên liệu được đưa vào
thiết bị để nhào trộn. Thiết bị phối trộn có khả năng phối trộn là 60kg/ mẻ và có số
vòng quay là 60 vòng/phút. Thời gian tiến hành phối trộn khoảng 35-45 phút, nhiệt độ
dao động trong khoảng 40-45oC. Nếu như trong lúc phối trộn nhiệt độ quá cao thì sẽ

làm biến tính đặc tính, tính chất của khối nguyên liệu. Nếu thời gian phối trộn quá
ngắn, hỗn hợp khối nguyên liệu không phân bố đều sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Còn nếu đảo trộn quá lâu, nhiệt độ trong thiết bị và khối nguyên liệu tăng
lên cũng sẽ làm cho các đặc tính, tính chất của nguyên liệu bị biến tính. Vì vậy ta phải
thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thiết bị và khối nguyên liệu trong quá trình phối trộn.
Vì phối trộn bằng máy nên các sự cố ít hay gặp trong quá trình phối trộn. Tuy
nhiên đôi khi cũng có xảy ra những sai sót do nhân viên phối trộn canh thời gian phối
trộn không hợp lý, quá trình phối trộn có thời gian quá ngắn hoặc quá lâu, làm cho
khối nguyên liệu bị biến tính.

Hình 3.4: Thiết bị đảo trộn và sấy đường
3.2.3 Đóng gói
Khối nguyên liệu sau khi được phối trộn xong sẽ được đem đi đóng gói. Tại
công ty có 2 thiết bị đóng gói. Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm sử dụng lọai bao bì
nào, cũng như thành phần của các loại bao bì mà ta sử dụng thiết bị đóng gói sao cho
hợp lý. Khi đóng gói sản phẩm cacao “5 in 1”, ta có thể sử dụng cả 2 máy để đóng gói,
tuy nhiện bình thường máy 1 vẫn được sử dụng nhiều hơn.
Trang 17