KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG TẠI CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM BÀ CHÍN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG TẠI CÔNG
TY TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM
CHUA TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM BÀ CHÍN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Phi Bằng
Ngành: Bảo Quản & Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG TẠI CÔNG
TY TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM
CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN

Tác giả

NGUYỄN PHI BẰNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. Dương Thi Ngọc Diệp

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, những người đã ủng hộ nhiệt tình
và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho việc học tập và nghiên cứu của tôi.
Em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm –
Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho
em được học tập, trang bị vốn kiến thức cơ bản về ngành công nghệ thực phẩm. Đặc
biệt, em muốn thể hiện lòng biết ơn Th.S Dương Thị Ngọc Diệp, người đã trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập.
Tôi xin gởi lời cám ơn đến Ban Giám Đốc Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp
Phát và chú Hùng, chủ cơ sở Nem Bà Chín, đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập tại
cơ sở. Nhờ đó, tôi có điều kiện để tiếp cận thực tế trên cơ sở lý thuyết đã học. Ngoài
ra, bài báo cáo sẽ không thể hoàn thành tốt nếu không có sự giúp đỡ của Ban lãnh đạo,
của các cán bộ, công nhân viên trong công ty, đặc biệt là anh Phương và anh Sang,
những người đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Chính những sự giúp
đỡ nhiệt tình đó đã giúp tôi tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực tế và những kiến
thức chuyên môn.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn.

i


TÓM TẮT
Khóa luận tốt nghiệp “Khảo sát quy trình sản xuất bia vàng tại công ty Tân
Hiệp Phát và quy trỉnh sản xuất nem chua tại cơ sở sản xuất Nem Bà Chín” được thực
hiện tại hai cơ sở là Công ty Tân Hiệp Phát (219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện
Thuận An, tỉnh Bình Dương) từ ngày 01/04/2011 đến ngày 29/04/2011 và Cơ sở sản
xuất nem Bà Chín (58 Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận 9, Tp. Hồ
Chí Minh) từ ngày 1/7/2011 đến ngày 29/7/2011. Bài khóa luận này gồm 2 phần:

 Phần A: Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia vàng tại công ty TNHH TM
- DV Tân Hiệp Phát, gồm những nội dung sau:
−

Tiếp nhận nguyên liệu.

−

Nghiền gạo, nghiền malt.

−

Nấu gạo, nấu malt và hội cháo.

−

Lọc bã malt thu dịch đường.

−

Đun sôi dịch đường với hoa houblon.

−

Lắng cặn và làm lạnh nhanh dịch đường.

−

Lên men bia gồm lên men chính và lên men phụ.

−

Bão hòa CO2.

−

Tàng trữ bia thành phẩm, chiết thùng.

 Phần B: Tìm hiểu quy trình sản xuất nem tại cơ sở Nem Bà Chín, gồm các nội
dung:
−

Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất nem.

−

Tiến hành sơ chế nguyên liêu.

−

Xay thịt, giã thịt, và quết.

−

Tiến hành phối trộn.

−

Bao gói và định hình nem.

−

Các yếu tố ảnh hưởng dến quá trình lên men
ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... i
TÓM TẮT ..................................................................................................................... ii
DANH SÁCH CÁC BẢN ............................................................................................ iii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ 5
Phần A: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTBIA VÀNG TẠI
CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT ........................................................... 7
Chương 1 MỞ DẦU ....................................................................................................... 8
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT ........................................ 9
2.1 Thông tin chung ................................................................................................... 8
2.2 Logo của công ty ................................................................................................. 8
2.3 Các tiêu chuẩn chất lượng ................................................................................... 9
2.4 Thành tựu đạt được .............................................................................................. 9
2.5 Các dòng sản phẩm của công ty ........................................................................ 10
2.6 Hệ thống quản lý trong công ty ......................................................................... 11
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ........................................ 15
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ....................................................................... 14
3.2 Nội dung ............................................................................................................ 14
3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất.............................................................. 14
3.2.2 Khảo sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất bia vàng ....................... 14
3.3. Phương pháp khảo sát ........................................................................................ 15
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 17

4.1 Quá trình tiếp nhận nguyên liệu và đánh giá chất lượng nguyên liệu ............... 16
4.1.1 Quy trình nhập nguyên liệu ...................................................................... 16
4.1.2 Cách lấy mẫu kiểm tra ................................................................................ 16
4.2 Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia tại nhà máy .................................. 16
4.2.1 Malt ............................................................................................................. 16
4.2.2 Thế liệu........................................................................................................ 18
1


4.2.3 Hoa houblon ................................................................................................ 19
4.2.4 Nuớc ............................................................................................................ 20
4.2.5 Nấm men ..................................................................................................... 22
4.2.6 Các nguyên liệu phụ .................................................................................... 23
4.3 Qui trình sản xuất bia vàng tại công ty THP. .................................................... 26
4.3.1 Giai đoạn xử lý sơ bộ .................................................................................. 27
4.3.2 Nghiền ......................................................................................................... 27
4.3.3 Quá trình nấu dịch nha ................................................................................ 28
4.3.4 Lọc dịch nha ................................................................................................ 31
4.3.5 Nấu hoa houblon ......................................................................................... 31
4.3.6 Quá trình lắng nước nha .............................................................................. 32
4.3.10 Quá trình lọc bia ........................................................................................ 35
4.3.12 Hoàn thiện sản phẩm ................................................................................. 36
4.4 Chỉ tiêu sản phẩm của bia Bến Thành ............................................................... 37
Chương 5 KẾT LUẬN ................................................................................................ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 40
Phần B QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUATẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN .......... 42
Chương 1 MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 43
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỠ SẢN XUẤT NEM BÀ CHÍN .......................... 44
2.1 Giới thiệu sơ lược về lịch sử phát triển của cơ sở .............................................. 43
2.2 Sơ đồ bố trí, tổ chức của cơ sở: ...................................................................... 44

2.3 Sản phẩm của cơ sở ........................................................................................ 44
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................... 46
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ........................................................................ 45
3.2 Nội dung ............................................................................................................ 45
3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất ................................................................ 45
3.2.2 Tìm hiển từng công đoạn trong qua trình sản xuất nem chua ..................... 45
3.3 Phương pháp khảo sát ........................................................................................ 45
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 47
4.1 Giới thiệu chung về nem chua. .......................................................................... 46
4.2 Nguyên liệu........................................................................................................ 46
2


4.2.1 Thịt nạc........................................................................................................ 46
4.2.2 Da heo ......................................................................................................... 47
4.2.3 Đường.......................................................................................................... 47
4.2.4 Muối ăn (NaCl) ........................................................................................... 47
4.2.5 Bột ngọt (natri glutamat) ............................................................................. 48
4.2.6 Tỏi ............................................................................................................... 48
4.2.7 Tiêu ............................................................................................................. 48
4.2.8 Ớt ................................................................................................................. 48
4.3 Hệ vi sinh vật. .................................................................................................... 48
4.3.1 Vi khuẩn lactic ............................................................................................ 49
4.3.2 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm nem. ............................................................ 49
4.4 Các quá trình xảy ra trong quá trình lên nem .................................................... 50
4.4.1 Quá trình lên men lactic .............................................................................. 50
4.4.2 Quá trình thủy phân protein ........................................................................ 50
4.5 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm ................................................................. 51
4.5.1 Sự biến đổi màu sắc .................................................................................... 51
4.5.2 Hương thơm ................................................................................................ 51

4.6 Quy trình sản xuất nem chua ............................................................................. 52
4.7 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 52
4.7.1 Sơ chế .......................................................................................................... 52
4.7.3 Giã nhuyễn và quết ..................................................................................... 54
4.7.4 Phối trộn ...................................................................................................... 56
4.7.5 Tạo hình ...................................................................................................... 56
4.7.6 Bao gói ........................................................................................................ 57
4.7.7 Thời gian lên men ....................................................................................... 58
4.8 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất nem chua ................................ 58
4.8.1 Thành phần nguyên liệu .............................................................................. 58
4.8.2 Hệ vi sinh vật .............................................................................................. 58
4.8.3 Nhiệt độ ....................................................................................................... 58
4.8.4 Nồng độ dịch men ....................................................................................... 58
4.8.5 pH môi trường lên men ............................................................................... 58
3


4.9 Các hiện tượng hư hỏng của nem chua.............................................................. 59
4.9.1 Nem bị chảy nước ....................................................................................... 59
4.9.2 Nem bị mốc, có mùi vị, màu sắc lạ ............................................................. 59
4.9.3 Ngăn ngừa sự hư hỏng: ............................................................................... 59
4.10Yêu cầu sản phẩm:............................................................................................. 60
Chương 5 KẾT LUẬN ................................................................................................. 62
5.1 Kết luận ........................................................................................................... 61
5.2 Kiến nghị và đề xuất: ...................................................................................... 61
Tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 62
BẢNG PHỤ LỤC ........................................................................................................ 63

4

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH TM-DV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại và dịch vụ
THP

: Tân Hiệp Phát

CIP.

: Cleaning in place (quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chổ)

TCVN

: Tiêu Chuẩn Việt Nam

QC

: Quality Control (kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

Tank

: Bồn chứa

5


Phần A
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BIA VÀNG TẠI CÔNG TY TNHH TM – DV
TÂN HIỆP PHÁT

6


Chương 1
MỞ ĐẦU
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc có một lượng
calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm
enzyme kích thích tiêu hóa amylaza.
Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một lượng
đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axit amin, axit hữu cơ, các chất
khoáng, các chất tạo hương,… ở tỉ lệ cân đối đã tạo cho bia có một hương vị đậm đà
mà không hề thấy ở bất kì sản phẩm nào. Nhân tố tạo ra những đặc tính độc đáo của
bia trước hết là do đặc tính nguyên liệu, sau đó là do tính chất của các quá trình công
nghệ.
Xuất phát từ mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất bia trong thực tế và vận dụng
những kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất, chúng tôi thực hiện Phần A trong
khuôn khổ của đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất bia vàng tại công ty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát.
Mục đích: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia thông qua việc khảo sát
và tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất bia tại Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát.

7


Chương 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT
2.1 Thông tin chung
o

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát.

o

Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh

o

Năm thành lập: 1994

o

Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì

o

Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt
Nam.

o

Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP.
Hồ Chí Minh

o

Địa bàn hoạt động: toàn quốc

o

Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2, nhà máy (gồm 12

nhà máy): 77.511 m2, kho: 45.552 m2

o

Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu
tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất
lượng ISO 9002-1994.

2.2 Logo của công ty

- THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát.
- Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực. Hai bàn tay đan vào nhau thể
hiện sự đoàn kết.
8


- Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt
Nam và có tầm cỡ châu Á.
- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững
chắc.
2.3 Các tiêu chuẩn chất lượng
Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng
chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000
Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế
ISO và HACCP, là doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và
HACCP đầy đủ nhất trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:
-

Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)

-

Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001-2004 (2006)

-

Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)

2.4 Thành tựu đạt được
Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và
nguồn nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc... sản phẩm của nhà máy
đã đạt được các thành tích sau:
- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996.
- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày
25/10/1996.
- Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày
22/11/1998.
- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam
được khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998
- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ
chức:
• Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).
• Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000).
• Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001).
9


- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết

tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001).
- Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo
Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng
phát triển thương mại cấp).
- Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản
phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001.


Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày

mai”, nhà máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP
(Enterprise Resources Planning) có thể liên tục cập nhật dữ liệu sản xuất và kinh doanh
đểđưara kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm, mở rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao
của khách hàng.
2.5 Các dòng sản phẩm của công ty
Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu
đa dạng của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy
tinh, lon, hộp giấy, chai nhựa ...
 Các sản phẩm chính:
- Bia chai và bia lon Bến Thành
- Bia tươi đóng chai Laser
- Bia hơi
- Nước tăng lực Number 1
- Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola
- Sữa đậu nành chai.
 Sản phẩm phụ
CO2 thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá
trình lên men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas.

 Phế phẩm
-

Bã hèm: Thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc.

-

Bã nấm men: Được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc.
10


2.6 Hệ thống quản lý trong công ty
Hệ thống tổ chức trong công ty được biểu diễn như ở Hình 2.1.

Tổng Giám Đốc
P.Tổng Giám Đốc

Ban KSNB
Ban Trợ lý
GĐ Điều
Hành SX

GĐ Phát
Triển NNL

Operation
Admin

TP Tuyển
Dụng

Production
Control
MGR

TP Nhân
Sự

TP Động
Lực

TP Đào
Tạo

TP Bảo Trì
Lắp Mới

TP Hành
Chánh

TP QTTB

TP An
Ninh

GĐ NM
Bao Bì
GĐ NM
Bia

TP QC
NM Bia

GĐ NM
Sữa

TP QC
NM Sữa

TP Kế
Hoạch

General Sales
MGR
New Channel
Development
Manager
Excutive
Secmantery
to G&M
National
Sales MGR
Beverage
National
Sales MGR
Acolholic

Ban Dự án

GĐ

Marketing
Category
Managers
Market
Research
Manager

GĐ
R&D
TP
XDC
B

TP
Kỹ
Thuật

TP
Mua
Hàng

GĐ Hậu
Cần

TP
R&D

TP Kho

TP QA

TP Vận
Tải

Marketing
Service
Manager
Communication
Manager

National Key
Account
Manager

GĐ Tài
Chính
TP Kế
Toán
Quản
Trị
TP Kế
Toán
Tài
Chính
Ngân
Quỹ
TP ICS

Trade
Marketing

Manager
Sales
Operation
Manager
Sales
Capability
Manager
National
Modern
Trade MGR

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý nhân sự THP
2.7 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty
Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên. Hệ
thống phân phối của công ty là 120 đại lý trên 60 tỉnh thành.
Hệ thống mặt bằng được bố trí như ở Hình 2.2, gồm các khu vực:
 Khu văn phòng.
 Khu nguyên liệu.
 Khu nấu.
11


 Khu lên men.
 Dây chuyền chiết chai.
 Dây chuyền chiết lon.
 Kho bãi.
 Khu sản xuất sữa đậu nành.
 Khu sản xuất trà xanh không độ.
 Khu sản xuất nước tăng lực.
 Khu xử lý nấm men.

 Khu xử lý nước công nghiệp.
 Khu thu hồi CO2.
 Hệ thống làm lạnh.
 Khu CIP và lọc.
 Phòng bảo vệ.

12


Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty THP

13


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
Địa điểm và thời gian thực hiện

3.1

Thời gian đã được thực hiện và kết thúc thực tập: 01/4 – 29/4/2011.
Địa điểm: nhà máy bia thuộc Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát.
3.2 Nội dung
Khảo sát quy trình sản xuất bia vàng từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
3.2.1 Khảo sát về nguyên liệu sản xuất
-

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất bia.

-

Thành phần nguyên liệu cho 1 mẻ nấu.

3.2.2 Khảo sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất bia vàng
-

Tiếp nhận nguyên liệu: cách lấy mẫu kiểm tra nguyên liệu

-

Nghiền gạo, nghiền malt: tỷ lệ phối trộn giữa gạo và malt, nguyên tắc nghiền.

-

Nấu gạo, nấu malt: ghi nhận nhiệt độ và thời gian nấu, phương pháp nấu.

-

Lọc bã malt: cách lọc bã malt của nhà máy và yêu cầu dịch đường sau khi lọc.

-

Đun sôi dịch đường với hoa houblon: phương pháp thực hiện, ghi nhận các
thông số kĩ thuật.

-

Lắng cặn và làm lạnh nhanh: phương pháp thực hiện và yêu cầu kĩ thuật.

-

Lên men bia gồm lên men chính và lên men phụ: khảo sát quá trình lên men và
các thông số kĩ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

-

Bão hòa CO2: nguyên tắc thực hiện và yêu cầu kĩ thuật.

-

Chiết chai, đóng nắp và dán nhãn: theo dõi thông số kĩ thuật của các thiết bị.

-

Thanh trùng: theo dõi thông số kĩ thuật của máy thanh trùng

- Ghi nhận các chỉ tiêu chất lượng của bia vàng thành phẩm: chỉ tiêu cảm quan,
chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh
14


3.3. Phương pháp khảo sát
 Tham khảo tài liệu lý thuyết về các công đoạn trong sản xuất bia và các nội
dung liên quan.
 Quan sát, ghi nhận, phân tích và thảo luận khi khảo sát thực tế tại xưởng sản
xuất bia của nhà máy.
 Phỏng vấn các kỹ sư và công nhân kỹ thuật tại nhà máy để ghi nhận các thông
số kỹ thuật.

15

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quá trình tiếp nhận nguyên liệu và đánh giá chất lượng nguyên liệu
4.1.1 Quy trình nhập nguyên liệu
Nguyên liệu khi nhập vào nhà máy sẽ được QC (Quality Control: Kiểm tra và
kiểm soát chất lượng sản phẩm) lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu theo chỉ tiêu mua hàng
của công ty. Nếu đạt thì nhập lô hàng đó, còn nếu không đạt sẽ trả lại.
• Khi kiểm tra malt gồm có: ngoại quan: không có mùi lạ, màu vàng rơm, độ ẩm,
pH.
• Khi kiểm tra gạo gồm có: độ ẩm, tỉ lệ hạt tẻ: nếp, tỉ lệ tấm, độ đục.
4.1.2 Cách lấy mẫu kiểm tra
• 1 container được lấy mẫu tại 5 điểm theo nguyên tắc đường chéo, mỗi điểm lấy
2kg, sau đó được trộn đều.
• Tỉ lệ tẻ: nếp/ tấm:đục : lấy 25g mẫu đếm để xác định tỉ lệ.
• Độ ẩm: sử dụng máy đo điện trở Granomat: lấy mẫu đổ đầy vào ống đong, đọc
giá trị ẩm độ hiển thị trên máy.
• pH: lấy dịch mẫu làm nguội về 250C cắm vào đầu cực đo pH và đọc giá trị trên
máy.
4.2 Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia tại nhà máy
4.2.1 Malt
Malt sử dụng trong nhà máy được nhập về từ châu Âu, được chứa trong 4
cyclo, mỗi cyclo khoảng 300 tấn/cyclo. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt được
trình bày trong Bảng 4.1

16


Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng malt

Chỉ tiêu

Giá trị

Độ ẩm

≤ 5%

Độ chiết suất

≥ 80%

Protein tổng cộng

9,5 -11,5%

Protein hòa tan

4,0 – 4,7%

Hoạt lực

260 - 320 WK

Cỡ hạt > 2,5 mm

≥ 85%

Cỡ hạt < 2,5 mm

≤ 1 – 5%

Thời gian đường hóa

10 - 15 phút

Độ màu

≤ 5 EBC

pH

5,6 – 6

Độ xốp

≥ 80%

Độ nhớt max

1,5

Chỉ số Kolback

38 – 43

Tạp chất

≤ 0,5%
Đặc trưng, không mùi lạ

Mùi vị

(Nguồn : Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát)
Sau khi nhập malt vào công ty, bộ phận QC sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra với
các chỉ tiêu sau :
−

Màu: màu đặc trưng của malt.

−

Mùi: mùi thơm đặc trưng của malt.

−

Chỉ số khúc xạ: > 78%. Đo bằng máy điều nhiệt.

−

Hoạt lực amylase: > 285% Wk.

−

Độ ẩm: ≤ 4,5%. Đo bằng cân phân tích.

−

pH của dịch wort: 5,5 – 6,5. Đo bằng pH kế.

−

Màu của dịch wort 2,8 – 3,5 EBC. Đo bằng máy đo quang phổ.

−

Hàm lượng protein tổng: 9 - 13%. Đo bằng phương pháp Kjeldahl.

−

Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4,5%.
17


Chỉ số Kolback: 42 - 48%.

−

Chất lượng malt đạt yếu cầu sẽ tiến hành sử dụng để sản xuất bia. Nếu chất
lượng malt không đạt bộ bận kiểm tra sẽ yêu cầu không nhập hàng, yêu cầu trả lại
hàng.
4.2.2 Thế liệu
4.2.2.1 Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia
Thế liệu là nhóm nguyên liệu chứa đường và tinh bột, được sử dụng trong sản
xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vị của bia, và bảo
quản bia được lâu hơn. Giống như các công ty sản xuất bia khác, nhà máy sử dụng thế
liệu là gạo, nhập từ các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long, được chứa trong 2 cyclo (150
tấn/cyclo).
4.2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo làm thế liệu trong sản xuất bia
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo tại nhà máy được trình bày trong Bảng

4.2.
Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất bia khi nhập vào công ty
Chỉ tiêu
Ngoại quan

Giá trị
Trắng đồng nhất, không mốc, sâu mọt, mùi lạ

Độ ẩm

≤ 14,5%

Tạp chất

≤ 0,05%

Tỉ lệ hạt nguyên

≥ 40%

Độ đục

≤ 5%

Tỉ lệ tấm

≤ 27%

-

Tấm lớn và trung bình

≤ 25%

-

Tấm bé

≤ 2%
(Nguồn: Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát )

Nếu so sánh bia có sử dụng thế liệu và không sử dụng thế liệu ta thấy: giá
thành thấp hơn, tạo hương vị đậm đà và đặc trưng hơn, tăng khả năng giữ bọt của bia,
giảm hàm lượng nitrogen hòa tan do protein hòa tan ít hơn. Do đó chất lượng gạo ảnh
hưởng rất lớn đến chất lương bia thành phẩm sau này. Khi kiểm tra chất lượng gạo
trong sản xuất bia thì các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng glucid, màu, mùi cần được quan
tâm hàng đầu.
18


4.2.3 Hoa houblon
Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia gồm có ;
 Cung cấp cho bia vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng.
 Tạo sức căng bề mặt giúp giữ bọt bia bền lâu hơn.
 Các chất đắng trong hoa góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Thành phần chính của hoa houblon được trình bày ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3: Thành phần của hoa houblon
Hàm lượng (%)

Thành phần
Ẩm độ hoa khô

10 – 12%

Chất đắng

19% (12 – 21%)

α và β acid đắng (humulong – C21H30O5,
lupulong – C26H38O4)
Nhựa đắng
Tanin (C25H24O13)

4% (2,5 – 6%)

Tinh dầu thơm (103 chất)

0,5%

Protein

20% (10 – 21%)

Khoáng

8% (5 – 8%)

Xenlulose

13% (12 – 14%)

Các chất hòa tan không chứa đạm

26 – 28%
(Nguồn: theo Lâm Thanh Hiền, 2006)

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hoa houblon trong sản xuất bia tại công ty
Chỉ tiêu

Dạng viên

Dạng cao

Màu

Xanh

Vàng sậm

Mùi

Đặc trưng

Đặc trưng

α acid

8 – 10%

30 – 35%

Độ ẩm

4 – 5%

6 – 7%

(Nguồn : Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát)
Houblon được nhập từ nước ngoài về sau đó được QC kiểm tra chất lượng.
Nếu đạt yêu cầu, hoa houblon được bảo quản trong nhiệt độ 10 – 15oC. Công ty sử
dụng cả hai loại hoa houblon dạng viên và dạng cao vào trong sản xuất bia.

19


4.2.4 Nước
4.2.4.1 Vai trò của nước trong sản xuất bia
Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Hàm lượng nước chiếm đến
90-92% trọng lượng bia. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến
toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt
và bia cần một lượng nước rất lớn để ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa,
đường hóa, rửa nấm men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi....Nước tham gia trực tiếp
vào quy trình sản xuất bia (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, chiết
chai…).
4.2.4.2 Nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia
Công ty sử dụng nguồn nước ngầm trong quá trình nấu bia. Nước được xử lý
qua hai hệ thống xử lý nước: xử lý sơ bộ và xử lý tinh như Hình 4.1 và Hình 4.2.
Xử lý sơ bộ
Hình 4.1: Quy trình xử lý nước công nghiệp của THP

Nước giếng

Xử lý làm thoáng
Lắng và lọc sơ bộ
Bơm vào bể trung gian

Xử lý bằng hệ thống cột lọc cát áp
Bơm vào bể chứa nước sau xử lý

Nước công nghiệp

20


Xử lý nước tinh theo công nghệ nấu bia

Nước
công nghiệp

Bài khí, tách mùi

Đi qua than hoạt tính

Lọc tinh

Hấp thụ cation

Hấp thụ anion

Nước

công nghệ

Hình 4.2: Quá trình xử lý nước công nghệ của THP

21