KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY MĂNG MẠNH TÔNG (Denldrocalamus flagellifer) BẰNG MÁY SẤY KHAY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ
KỸ THUẬT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY MĂNG MẠNH
TÔNG (Denldrocalamus flagellifer) BẰNG
MÁY SẤY KHAY

Họ và tên sinh viên: TRƯƠNG THỊ HƯỜNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN & VI SINH THỰC PHẨM
Niên khoá: 2008-2012

Tháng 8 / 2012


KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA
QUÁ TRÌNH SẤY MĂNG MẠNH TÔNG (Denldrocalamus flagellifer)
BẰNG MÁY SẤY KHAY

Tác giả

TRƯƠNG THỊ HƯỜNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
ThS PHẠM TUẤN ANH

Tháng 8 / 2012
i
 


LỜI CẢM ƠN
Từ tận đáy lòng con chân thành khắc ghi công ơn to lớn của Bố Mẹ - Người đã
sinh thành, nuôi dạy, chăm lo, động viện con từ ngày con đến trường.
Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu, Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cho em về lĩnh vực chuyên môn cũng như
trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Tuấn Anh đã tận tình hướng dẫn chỉ
bảo, giúp em trong quá trình làm đề tài.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn các bạn lớp Vi Sinh 34 và các bạn cùng
khóa đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 08 năm 2012
Trương Thị Hường

ii
 


TÓM TẮT
 

Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật của quá trình sấy
măng Mạnh tông (Denldrocalamus flagellifer) bằng máy sấy khay”, được thực hiện
từ 01 / 03 / 2012 đến 02 / 08 / 2012 tại phòng Kỹ thuật thực phẩm Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Măng Mạnh tông có giá trị

thương phẩm cao song măng thường được sơ chế bằng cách phơi khô.Sấy là một trong
những biện pháp nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời giải quyết được lượng dư
thừa quá nhiều trong mùa vụ.
Luận văn nhằm khảo sát ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật của quá trình
sấy măng Mạnh tông bằng máy sấy khay. Máy dùng để sấy măng với các mật độ măng
trên khay, vận tốc khí sấy và nhiệt độ khí sấy khác nhau.
Để đạt được mục đích trên chúng tôi tiến hành thí nghiệm sấy măng qua hai giai
đoạn: giai đoạn 1 thăm dò, giai đoạn 2 thí nghiệm chính.
Trong giai đoạn thăm dò chúng tôi tìm ra được khoảng mật độ măng trên khay
nằm trong khoảng 1 – 3 kg/m2, vận tốc khí sấy 1 – 2 m/s, nhiệt độ khí sấy 50 – 600C
phù hợp cho quá trình sấy măng.
Từ kết quả thăm dò kết hợp với phần mềm JMP 9.0, chúng tôi tìm ra được giá
trị tối ưu cho quá trình sấy măng Mạnh tông. Với mật độ măng trên khay, vận tốc khí
sấy, nhiệt độ khí sấy lần lượt là 2 kg/m2, 1,9 m/s, 580C.
Từ các kết quả thu được cho thấy máy sấy khay có thể đáp ứng được các thông
số kỹ thuật để tiến hành sấy măng Mạnh tông.

iii
 


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..........................................................................................................................i
LỜI CẢMƠN.................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... ix
Chương 1 LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề ..............................................................................................................1

1.2.Mục đích.................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................3
2.1. Măng Mạnh tông ...................................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm thực vật và nông học ......................................................................3
2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng trong măng tre ..........................................................4
2.1.3. Độc tính của măng ..........................................................................................5
2.2. Cơ sở quá trình sấy................................................................................................8
2.2.1. Khái niệm........................................................................................................8
2.2.2. Nước và vật liệu ẩm ........................................................................................8
2.2.3. Các giai đoạn của quá trình sấy ....................................................................10
2.2.4. Phương trình hệ số động học ........................................................................12
2.2.5. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy ......................................................12
2.2.6. Phân loại thiết bị sấy .....................................................................................13
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP .......................................................15
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ................................................................15
3.2. Nguyên liệu và phương pháp thực hiện thí nghiệm ............................................15
3.2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................15
3.2.2. Máy sấy khay ................................................................................................15

iv
 


3.2.2.1. Nguyên tắc hoạt động……………………………………….………………..15
3.2.2.2. Cấu tạo………………………………………………………………………. 16
3.2.2.3. Cơ chế vận hành..…………………………………………………………….17
3.2.2.4. Đặc tính kỹ thuật của máy sấy………………………………………………..17
3.3. Phương pháp tiến hành thí nghiệm .....................................................................17
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................19
3.4.1. Thí nghiệm thăm dò ......................................................................................19

3.4.2. Thí nghiệm chính ..........................................................................................19
3.5. Phương pháp xác định các thông số và chỉ tiêu hóa lí ........................................20
3.5.1. Khối lượng ....................................................................................................20
3.5.2. Hàm lượng nước cơ sở ướt ...........................................................................20
3.5.3. Vận tốc gió ....................................................................................................20
3.5.4. Mật độ vật liệu trên khay ..............................................................................21
3.5.5. Tỉ lệ hồi ẩm ...................................................................................................21
3.5.6. Hệ số động học .............................................................................................21
3.5.7. Phương pháp đo màu ....................................................................................22
3.6. Phương pháp phân tích cảm quan ......................................................................22
3.7. Phương pháp xử lí số liệu ...................................................................................23
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................24
4.1. Kết quả thí nghiệm thăm dò. ...............................................................................24
4.2. Kết quả thí nghiệm chính ....................................................................................26
4.2.1. Kết quả chung ...............................................................................................26
4.2.2. Tỉ lệ hồi ẩm ...................................................................................................27
4.2.3. Hệ số động học .............................................................................................30
4.2.4. Độ biến màu ..................................................................................................33
4.2.5. Chỉ tiêu cảm quan màu .................................................................................36
4.3. Đánh giá chung ...................................................................................................39
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................................41
5.1. Kết luận ...............................................................................................................41
5.2. Đề nghị ................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................42
v
 


PHỤ LỤC ......................................................................................................................44

vi
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Măng Mạnh tông ............................................................................................. 3
Hình 2.2: Măng Mạnh tông sau khi luộc ......................................................................... 6
Hình 2.3:Sơ đồ chế biến măng muối chua. .....................................................................7
Hình 2.4: Măng sau khi muối chua. ................................................................................7
Hình 2.6: Đồ thị biểu diễn các giai đoạn của quá trình sấy...........................................11
Hình 3.1 Cấu tạo máy sấy khay .....................................................................................16
Hình 3.1 Tủ sấy khay.....................................................................................................17
Hình 3.3: Các bước tiến hành sấy măng Mạnh tông. ....................................................18
Hình 4.1: Măng Mạnh Tông trước và sau khi sấy .........................................................25
Hình 4.2: Sự tương thích hồi ẩm thực tế và dự đoán ....................................................28
Hình 4.3: Tác động của các yếu tố khảo sát lên tỉ lệ hồi ẩm. ........................................28
Hình 4.4: Tác động của các yếu tố lên tỉ lệ hồi ẩm. ......................................................28
Hình 4.5: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên tỉ lệ hồi ẩm. .....................................29
Hình 4.6: Bề mặt đáp ứng của tỉ lệ hồi ẩm. ...................................................................30
Hình 4.7: Sự tương thích giữa hệ số động học thực tế so với dự đoán .........................30
Hình 4.8: Tác động của các yếu tố khảo sát lên k. ........................................................31
Hình 4.9: Tác động của các yếu tố lên hệ số động học. ................................................31
Hình 4.10: Tác động của các yếu tố khảo sát lên k .......................................................32
Hình 4.11: Bề mặt đáp ứng k.........................................................................................33
Hình 4.12: Sự tương thích giữa màu sản phẩm thực tế so với dự đoán ........................33
Hình 4.13: Tác động của các yếu tố khảo sát lên độ biến màu. ....................................34
Hình 4.14: Tác động của các yếu tố lên độ biến màu ...................................................34
Hình 4.15: Tác động của các yếu tố khảo sát lên màu của sản phẩm. ..........................35
Hình 4.16: Đáp ứng bề mặt cho chỉ tiêu độ biến màu. ..................................................36
Hình 4.17: Sự tương thích giữa kết quả đánh giá cảm quan thực tế so với dự đoán… 36

Hình 4.18: Tác động của các yếu tố khảo sát đến kết quả đánh giá cảm quan màu. ....37
Hình 4.19: Tác động của các yếu tố lên điểm cảm quan màu. ......................................37
Hình 4.20: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu.........................38
vii
 


Hình 4.21: Bề mặt đáp ứng cảm quan màu. ..................................................................38
Hình 4.22: Tác động các yếu tố lên các chỉ tiêu............................................................39

viii
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
 

Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng một số loài măng tre trồng ở Việt Nam ....................4
Bảng 3.1: Thí nghiệm thăm dò ......................................................................................19
Bảng 4.1: Kết quả thí nghiệm thăm dò ..........................................................................24
Bảng 4.2: Kết quả thí nghiệm ........................................................................................27

ix
 


Chương 1
LỜI MỞ ĐẦU
 

1.1 Đặt vấn đề
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới, được thiên nhiên ưu đãi với đất đai phì nhiêu,
khí hậu mát mẻ quanh năm thuận lợi cho nền nông nghiệp phát triển. Cho nên phần
đông dân số tham gia sản xuất nông nghiệp là chính mặc dù nước ta đang định hướng
phát triển nền kinh tế công nghiệp. Hàng năm sản lượng nông nghiệp vẫn đáp ứng đủ
nhu cầu trong nước và xuất khẩu, tuy nhiên do hạn chế về vốn đầu tư, trình độ nên
thất thoát và tổn thất sau thu hoạch là điều không thể tránh khỏi. Hơn nữa, nước ta có
hai mùa mưa và nắng, vào mùa mưa lượng nông sản bị hư hỏng rất nhiều. Để hạn chế
thất thoát sau thu hoạch và đảm bảo nông sản đủ cung cấp cho thị trường đồng thời
giúp nông dân bớt nhọc nhằn trong công đoạn thu hoạch thì một trong biện pháp áp
dụng phổ biến là sấy.
Từ xa xưa cho điến nay vẫn còn nhiều vùng sản xuất nông nhiệp áp dụng biện
pháp phơi khô truyền thống.Phương pháp này phụ thuộc vào thời tiết, tốn diện tích, lâu
khô và tốn nhiều nhân công.Để chủ động trong việc làm khô nông sản người ta sử
dụng biện pháp làm khô nhân tạo là dùng máy sấy. Sấy là một công cụ hữu hiệu không
những nâng cao chất lượng của sản phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng nông sản, chủ
động trong công tác sản xuất không phụ thuộc vào thời tiết đồng thời nông cao giá trị
của mặt hàng và giá thành sản phẩm.
Các thiết bị sấy ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao
của con người như máy sấy khay, máy sấy tầng sôi, máy sấy thùng quay,…Tuy nhiên
tất cả máy sấy đều có chung yêu cầu là đơn giản, tiết kiệm năng lượng, giá thành máy
rẻ và quan trọng hơn là hiệu quả cao. Trong đó, máy sấy khay đáp ứng được tất cả các
yêu cầu trên.

1
 


Tre Mạnh tông là loài tre có thân mọc thành cụm xuất xứ từ Thái Lan, cho ra
măng tre có hàm lượng dinh dưỡng cao, đồng thời có giá trị kinh tế và sản lượng cao.

Loài tre này được trồng phổ biến ở Việt Nam và ngày càng được người tiêu dùng ưa
chuộng.Thế nhưng măng chỉ có vào mùa mưa.Người ta thường sơ chế bằng các muối
chua hay phơi khô để có thể cung cấp măng cho những mùa còn lại.Đồng thời, biện
pháp phơi khô để bảo quản được lâu hơn.Tuy nhiên, măng sau khi được phơi khô thì
màu sắc dần dần bị biến đổi, nếu bảo quản không tốt măng sẽ hút ẩm trở lại và dễ bị
móc.
Qua tìm hiểu tôi thấy măng Mạnh tông đến nay vẫn chưa được ứng dụng biện
pháp sấy mà chỉ dùng phương pháp truyền thống là phơi khô.Nếu măng Mạnh tông
được ứng dụng phương pháp sấy đại trà thì sẽ cải thiện được chất lượng sản phẩm,
giá thành cao hơn.Chúng tôi nhận thấy, máy sáy có một số đặc điểm cấu tạo hoàn
toàn khay đáp ứng được yêu cầu sấy măng Mạnh tông. Được sự đồng ý của Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của một số
thông số kỹ thuật của quá trình sấy măng Mạnh tông (Denldrocalamus flagellifer)
bằng phương pháp sấy khay”.
1.2. Mục đích
Mục đích của đề tài tìm ra ảnh hưởng của các yếu tố mật độ măng trên khay, vận
tốc khí sấy và nhiệt độ khí sấy đến tỉ lệ hồi ẩm, hệ số động học, độ biến màu và chỉ
tiêu cảm quan màu.
Trên cơ sở đó tìm ra chế độ sấy hợp lý nhất để áp dụng cho quá trình sấy măng Mạnh
tông bằng máy sấy khay.

2
 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Măng Mạnh tông
2.1.1. Đặc điểm thực vật và nông học

Hình 2.1: Măng Mạnh tông
(nguồn: />Măng là thân non của một cây tre mới mọc ta từ chồi ở gốc của một thân già.
Măng có lông gai nhỏ màu nâu nhạt, phủ lớp phấn trắng mỏng, vòng thân không nổi
lên và dưới vòng đốt đều có một vòng lông nhung màu nhạt. Măng gồm các lóng ngắn,
mềm nằm ở giữa các mắt hữu hiệu, được bao bọc bởi nhiều bệ lá cứng chắc. Chồi này
lúc đầu mọc rất chậm nhưng sau đó dài rất nhanh và trở thành một thân trưởng thành.
Khi các lóng ngày càng dài ra, các bẹ lá ngừng tăng trưởng và dần tách ra khỏi
thân,thân ngầm dạng củ, chiều dài các lóng 30 – 50 cm (Ngô Quang Đệ, 2003).
Tre Mạnh tông được đưa từ Thái Lan về gây trồng. Mạnh tông có tên khoa học:
Denldrocalamus flagellifer Munro (Võ Văn Chi, 1998) và là loài tre có măng lớn,
được trồng thành từng rừng thuần loài chuyên sản xuất măng để xuất khẩu. Hiện nay,
Mạnh tông được trồng rất nhiều nơi ở Việt Nam. Trong điều kiện thuận lợi, Mạnh tông

3


là loài tre mọc cụm, yêu cầu nhiều ánh sáng mặt trời và có thể chịu được nhiệt độ thấp.
Đường kình thân gốc đến 20 cm. Măng rất to và là loại thực phẩm có chất lượng cao.
Thu hoạch măng: thông thường vỏ măng khi chưa ra khỏi mặt đất có màu vàng
nâu, thịt măng non và chất lượng tốt. Khi măng đã mọc lên khỏi mặt đất sẽ có màu tím
đen, thịt măng bị lão hóa, chất lượng măng giảm. Vì vậy, khi chăm sóc nên lấp đất che
phủ hay phủ rơm rạ để ánh sáng không chiếu vào. Dùng rơm rạ, cỏ, mùn hữu cơ phủ
gốc cho khóm măng thành một lớp dày 15 – 30 cm, khi măng bắt đầu nhú lên khỏi lớp
phủ thì thu hoạch. Thời gian thu hoạch thường vào mùa mưa từ tháng 5, 6 đến tháng
10. Đối với khai thác măng nghịch vụ thì vào mùa mưa ngưng không thu hoạch. Vào
mùa khô tưới nước thường xuyên và chăm sóc thích hợp thì bụi tre sẽ cho măng để thu
hoạch. Khi chiều cao măng đạt từ 26 – 35 cm thu hoạch là vừa, tốt nhất vào buổi sáng.
Dùng cuốc bới xung quanh gốc măng, rồi dùng dao cắt măng.Lưu ý không nên làm hư
hại, giập nát gốc măng vì ở phía dưới gốc còn những mắt mầm sinh ra những măng
mới. Cắt măng từ phần lượn cong lên trên, ra khỏi thân mẹ 10 – 15 cm, chừa lại phần

ngầm khoảng 4 mắt ủ. Sau khi cắt xong pha nước vôi quét lên mặt gốc cắt, xong phủ
đất lên như cũ (Đức Dũng, 2005).
2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng trong măng tre
Đã từ lâu măng tre là món ăn ngon được nhiều người ưa chuộng. Khi phân tích
thành phần dinh dưỡng của măng người ta thấy: 94,38% trọng lượng măng tre là nước,
1,7 % là potein (khoảng 17 loại axit anin khác nhau), 1,49 % là đường, 0,21% là chất
béo, 2,22% xenlulo và trên 10 loại khoáng chất khác (Bảng 2.1)
Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng một số loài măng tre trồng ở Việt Nam
Loại cây

Nước (%) Protein (%)

Lipit (%)

Đường (%) Xenlulo (%)

Măng Mạnh tông

94,38

1,7

0,21

1,49

2,22

Măng Điền trúc

91,84

1,69

0,105

2,23

0,87

Măng Tạp giao

92,8

2,06

0,15

1,7

0,84

Măng Vầu

91,1

2,73

0,11

0,83

1,00

Măng Luồng

92,72

2,14

0,16

0,92

0,94

Măng Bương

93,08

1,94

0,17

0,88

0,99

(Nguồn: Ngô Quang Đê, 2003).
4

 


Măng tre làm thực phẩm ở dạng tươi sống hoặc qua chế biến với kỹ thuật khác
nhau đều có giá trị thực phẩm rất cao và cả giá trị thương phẩm cũng như xuất
khẩu.Bởi, ngoài hương vị đặc trưng, nó còn có thành phần dinh dưỡng phong phú.
100g măng khô có tới 5,62g các loại axit amin (Bùi Trang Việt, 2005).
2.1.3. Độc tính của măng
Măng là một thực phẩm ưa thích của người dân Việt Nam ở cả nông thôn lẫn
thành thị, đặc biệt trong các bữa cỗ hay dịp lễ Tết. Tuy nhiên, việc sử dụng măng
không đúng cách sẽ hết sức nguy hiểm, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và có thể gây tử
vong.
Măng có tính độc do có chứa chất cyanide, bản chất cyanide không bải là chất
độc nhưng khi chất này gặp nước lập tức trở thành thành axit cyandydric (HCN) là
một chất gây độc. Ở dạng lỏng HCN là một chất không màu, có mùi khó chịu và dễ
hóa rắn, dể bay hơi, hàm lượng được phép ở trong không khí là dưới 0,0003 mg/l.
Măng đắng chứa nhiều cyanide hơn nên độc nhất trong các loài măng, măng tươi chứa
nhiều chất độc hơn măng khô. Trong măng tươi có chứa hàm lượng cyanide rất cao,
khoảng 230mg/kg măng củ. Khi người ăn phải măng có chứa nhiều cyanide, dưới tác
động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide ngay lập tức biến thành axit cyanhydric
(HCN), là một chất cực độc với cơ thể. Trong cơ thể, cyanide kết hợp với Fe++ ,Fe++
nằm trong chuỗi cytochroma oxidase (là nơi chủ chốt để trao đổi oxy của tế bào ), cho
nên khi men cytochrom oxidase này bị khoá bởi cyanide tế bào không thể thực hiện
quá trình hô hấp, dù vẫn đủ khí oxy. Đây là nguyên nhân gây tình trạng thiếu ôxy tế
bào, cơ thể không thể hô hấp dẫn đến ngạt thở.
Ngoài các đường hô hấp và tiêu hóa, HCN có thể đi vào cơ thể người ta bằng
cách thấm qua da. Khi bị nhiễm độc nhẹ, người cảm thấy nhức đầu, nôn mửa, tim đập
mạnh. Khi bị nhiễm độc nặng, người mất cảm giác, bị ngạt thở, có thể đi đến ngừng hô
hấp và chết vì tim ngừng đập. Có thể phát hiện khí HCN trong khí quyển nhờ khói
thuốc lá, khi có mặt HCN khói thuốc lá sẽ trở nên cay. Những trường hợp bị say hay

chết vì ăn sắn là do trong sắn có một lượng rất nhỏ.
Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó. Với liều 50 – 60 mg (tức
vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu
chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở… Trong 100 g măng tươi chưa
5
 


luộc có 32 – 38 mg HCN. Đối với măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7
mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg (Tạp chí Khoa học,
6/2006).
Để hạn chế độc tính, một số biện pháp được áp dụng để đảm bảo ăn toàn khi sử
dụng măng tre là:
-

Biện pháp luộc: được áp dụng phổ biến nhất. Măng được gọt bỏ vỏ, cắt khúc rồi

luộc khoảng 30 – 40 phút. Khi nước bắt đầu sôi nên mở vung ra để cyanide bay hơi
bớt.

Hình 2.2: Măng Mạnh tông sau khi luộc
Măng khai thác về trong vòng 2 – 3 giờ bóc bỏ vỏ ngoài, mang đi rửa sạch. Măng
được luộc sôi 30 – 40 phút trong khi luộc chú ý khi nước sôi nên mở nắp ra để chất
độc HCN bốc hơi ra ngoài. Sau đó, với ra để nguội, có thể ngâm trong nước lạnh 1 -2
tuần rồi sử dụng nhưng phải thay nước thường xuyên.
-

Biện pháp phơi khô: măng sau khi luộc nếu muốn để lâu ngày thì mang đi phơi

khô.

Biện pháp này hạn chế được lượng độc HCN khá lớn vì HCN từ từ bốc hơi dưới
ánh nắng mặt trời. Thông thường từ 3 – 4 ngày măng sẽ khô.
Biện pháp muối chua: biện pháp này không giữ được măng lâu như hai biện pháp
trên nhưng ngược lại lượng chất độc HCN loại bỏ được nhiều nhất. Quy trình xử lí
măng bằng biện pháp lên mên như sau:

6
 


Măng tươi
Gọt bỏ vỏ
Rửa sạch
Thái mỏng
Ngâm nước
3 – 4 ngày
Cho gia vị để
muối
Muối 2 -3 ngày
Hình 2.3:Sơ đồ chế biến măng muối chua.

Hình 2.4: Măng sau khi muối chua.
(Nguồn: />i=&tid=1034 )
Măng tươi mang về gọt vỏ bỏ, rửa sạch.Sau đó, măng thái mỏng càng mỏng càng
tốt. Măng phải ngâm qua nước lạnh từ 3 – 4 ngày cho hết mùi hăng. Khi hết mùi hăng,
cho gia vị muối, đường, nước gạo vào để 2 – 3 ngày lên men lactic là dùng được.

7
 

2.2. Cơ sở quá trình sấy
2.2.1. Khái niệm
Sấy là quá trình tách ẩm từ nguyên liệu, có thể ở dạng rắn, lỏng hay bột nhào, để
tạo ra sản phẩm ở dạng rắn dưới tác dụng của nhiệt, nhiệt này làm nước trong vật liệu
chuyển thành hơi và thoát khỏi vật liệu.
2.2.2. Nước và vật liệu ẩm
2.2.2.1. Liên kết ẩm trong vật liệu
Nước trong vật liệu chia làm hai nhóm: nước tự do và nước liên kết.
- Nước tự do có áp suất riêng phần băng áp suất hơi nước bão hòa ứng với nhiệt
độ hiện tại của vật liệu ẩm.
- Nước liên kết có áp suất riêng phần nhỏ hơn áp suất hơi nước bão hòa ứng với
nhiệt độ hiện tại của vật liệu ẩm.
Do khả năng hòa tan nên trong nông sản thực phẩm không có nước nguyên chất
mà chỉ ở dạng dung dịch. Muốn tách nước ra khỏi vật liệu ẩm cần cung cấp năng
lượng bằng hoặc lớn hơn năng lượng liên kết giữa nước và chất khô.
2.2.2.2. Cách dạng liên kết ẩm
Ẩm được giữa trong vật liệu và giữa chúng hình thành mối liên kết bằng các
trường lực khác nhau. Dựa vào bản chất liên kết người ta phân thành ba nhóm chính:
liên kết hóa học, liên kết hóa lí và liên kết cơ lí.
-

Liên kết hóa học:
Liên kết hoá học giữa ẩm và vật khô rất bền vững trong đó, các phân tử nước đã

trở thành một bộ phận trong thành phần hoá học của phân tử vật ẩm. Loại ẩm này chỉ
có thể tách ra khi có phản ứng hoá học và thường phải nung nóng đến nhiệt độ cao.
Sau khi tách ẩm tính chất hoá lí của vật thay đổi. Ẩm này có thể tồn tại ở dạng liên kết
phânn tử

như tro ng muối hydrat MgCl2.6H2O hoặc ở dạng liên kết ion như

Ca(OH)2. Trong quá trình sấy không đặt vấn đề tách ẩm ở dạng liên kết hoá học.
-

Liên kết hóa lí:
Thể hiện dưới dạng liên kết hấp phụ và liên kết thẩm thấu. Lượng ẩm trong liên

kết hóa lí không theo một tỉ lệ nhất định nào. Liên kết hấp phụ đặc trưng bởi sự hút
ẩm của vật kèm theo quá trình tỏa nhiệt. Vả lại thể tích vật ẩm nhỏ hơn thể tích của
vật khô và thể tích của ẩm hấp thụ. Điều đó có nghĩa là ẩm hấp thụ bị nén mặc dù thể
8
 


tích của vật tăng lên. Trong quá trình sấy thường chỉ tách được một phần ẩm hấp thụ.
Lượng ẩm thẩm hấp thụ trong vật thể lớn gấp nhiều lần lượng ẩm hấp thụ, đặc biệt khi
vật thu ẩm thẩm thấu không kèm theo sự tỏa nhiệt. Tính chất của nước trong liên kết
thẩm thấu không khác nước tự do.
-

Liên kết cơ lí:
Đây là dạng liên kết giữa ẩm và vật liệu được tạo thành do sức căng bề mặt

của ẩm trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật. Liên kết cơ học bao gồm
liên kết cấu trúc, liên kết mao dẫn và liên kết dính ướt.
Liên kết cấu trúc: là liên kết giữa ẩm và vật liệu hình thành trong quá trình hình
thành vật. Ví dụ: nước ở trong các tế bào động vật, do vật đông đặc khi nó có chứa
sẵn nước. Để tách ẩm trong trường hợp liên kết cấu trúc ta có thể làm cho ẩm bay hơi,
nén ép vật hoặc phá vỡ cấu trúc vật... Sau khi tách ẩm, vật bị biến dạng nhiều, có

thể thay đổi tính chất và thậm chí thay đổi cả trạng thái pha.
Liên kết mao dẫn: nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản. Trong các vật thể này có
vô số các mao quản. Các vật thể này khi để trong nước, nước sẽ theo các mao quản
xâm nhập vào vật thể. Khi vật thể này để trong môi trường không khí ẩm thì hơi
nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt mao quản và theo các mao quản xâm nhập vào trong vật
thể.
Liên kết dính ướt: là liên kết do nước bám dính vào bề mặt vật. Ẩm liên kết
dính ướt dễ tách khỏi vật bằng phương pháp bay hơi đồng thời có thể tách ra bằng các
phương pháp cơ học như: lau, thấm, thổi, vắt ly tâm...
Như vậy trong quá trình sấy, tách được toàn bộ ẩm liên kết cơ lí, ẩm liên kết
thẩm thấu và một phần ẩm liên kết hấp phụ đa phân tử (Hoàng Văn Chước, 1999).
2.2.2.3. Phân loại vật liệu ẩm
Theo Hoàng Văn Chước, 1999 vật liệu ẩm được chia làm ba nhóm chính:
- Vật liệu keo: là vật có tính dẻo do có cấu trúc hạt. Nước hoặc ẩm ở dạng liên
kết hấp thụ và thẩm thấu. Các vật keo có đặc điểm chung là khi sấy bị co ngót khá
nhiều, nhưng vẫn giữ được tính dẻo. Ví dụ: gelatin, các sản phẩm từ bột nhào, tinh
bột...
- Vật liệu xốp mao dẫn: nước hoặc ẩm ở dạng liên kết cơ học do áp lực mao
quản hay còn gọi là lực mao dẫn. Vật liệu này thường dòn hầu như không co lại và
9
 


dễ dàng làm nhỏ (vỡ vụn) sau khi làm khô. Ví dụ: đường tinh thể, muối ăn v.v...
- Vật liệu keo xốp mao dẫn: bao gồm tính chất của hai nhóm trên. Về cấu trúc
các vật này thuộc xốp mao dẫn, nhưng về bản chất là các vật keo, có nghĩa là thành
mao dẫn của chúng có tính dẻo, khi hút ẩm các mao dẫn của chúng trương lên, khi
sấy khô thì co lại. Loại vật liệu này chiếm phần lớn các vật liệu sấy. Ví dụ: ngũ
cốc, các hạt họ đậu, bánh mì, rau, quả v.v...
2.2.2.4. Hàm lượng nước

-

Hàm lượng nước cơ sở ướt:
Là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật và khối lượng vật ẩm, ký hiệu là W.
(2.1)

Trong đó:
+ Ga là khối lượng ẩm chứa trong vật liệu (g).
+ G là khối lượng vật liệu ẩm (g).
-

Hàm lượng nước cơ sở khô:
Là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật với khối lượng vật khô tuyệt đối.

+ Độ ẩm cơ sở khô ký hiệu là X.
(2.2)
G0 là khối lượng vật khô tuyệt đối (g).
2.2.3. Các giai đoạn của quá trình sấy
Khi sấy một vật liệu ẩm trong môi trường không khí nóng (tác nhân sấy) có nhiệt
độ và ẩm độ ổn định thì quá trình sấy thường được chia làm 3 giai đoạn như biểu diễn
trên Hình 2.6
OA: giai đoạn đốt nóng vật liệu.
AB: giai đoạn bốc hơi trên bề mặt sản phẩm.
BC: giai đoạn tốc độ sấy giảm.

10
 


Ẩm độ

Vận tốc
Nhiệt độ

Nhiệt độ
sản phẩm
Vận tốc sấy
Ẩm độ
sản phẩm

O

A

B

C

Thời gian sấy

Hình 2.6: Đồ thị biểu diễn các giai đoạn của quá trình sấy
2.2.3.1. Giai đoạn đốt nóng vật liệu
Đây có thể coi là giai đoạn thích ứng với môi trường sấy, đưa nhiệt độ lên cao để
nước trong vật liệu có thể bay hơi được. Giai đoạn này được đặc trưng bởi sự tăng
nhiệt độ của sản phẩm sấy và tốc độ bốc hơi nước cũng tăng dần. Thông thường giai
đoạn này chiểm một khoảng thời gian rất nhỏ trong quá trình sấy.
2.2.3.2. Giai đoạn sấy đẳng tốc
Ở giai đoạn sấy này, ẩm trong vật liệu chủ yếu là nước tự do. Do nhiệt độ không
khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và
môi trường cũng không đổi, lúc này tốc độ khuếch tán của nước trong vật liệu lớn hơn
tốc độ bay hơi nước trên bề mặt vật liệu, khi đó:

Tốc độ sấy không đổi.
Độ ẩm tự do của vật liệu giảm dần.
Nhiệt độ bề mặt của sản phẩm sấy không thay đổi.
Giai đoạn này chỉ phụ thuôc vào yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm của
không khí nóng…) mà không phụ thuộc vào vật liệu. Muốn tăng tốc độ sấy trong giai
đoạn này chủ yếu thay đổi yếu tố bên ngoài.
2.2.3.3. Giai đoạn sấy giảm tốc
Kết thúc giai đoạn sấy giảm tốc, lượng ẩm tự do bay hết, trong vật liệu chỉ còn
lại là ẩm liên kết. Lúc này vật liệu tương đối khô, lượng nước trong vật liệu còn ít nên
tốc độ khếch tán của nước trong vật liệu nhỏ hơn tốc độ bay hơi của nước trên bề mặt
vật. Tốc độ sấy trong giai đoạn này phụ thuộc chủ yếu vào tốc độ khuếch tán của nước
11
 


bên trong vật liệu. Vậy muốn tăng tốc độ sấy ở giai đoạn giảm tốc phải khắc phục các
trở lực khuếch tán của nước bên trong vật liệu.
2.2.4. Phương trình hệ số động học
Mối quan hệ giữa độ ẩm cơ sở khô (W) và thời gian sấy t tuân theo phương trình
hệ số động học
(2.3)

.
+ W: độ ẩm cơ sở khô.

+ a, k: là hệ số thu được từ phương trình thực nghiệm. Với k đặc trưng cho vận tốc
giảm ẩm của vật liệu, k càng lớn giảm ẩm càng nhiều và thời gian sấy càng thấp.
2.2.5. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy
Theo Lê Thị Bạch Tuyết (1996) trong quá trình sấy xảy ra những biến đổi sau:
2.2.5.1. Biến đổi vật lí

-

Co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay

hơi.
- Có sự biến đổi nhiệt độ: sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt ngoài và các lớp
bên trong vật liệu.
- Biến đổi tính chất cơ lí như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ
giòn hoặc bị nứt nẻ.
2.2.5.2. Biến đổi hóa học
Đa số các phản ứng hóa học xảy ra mạnh hơn khi có sự tác động của nhiệt độ như
phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân protein do nhiệt độ
tăng và hàm ẩm giảm trong quá trình sấy. Do đó trước khi sấy người ta cần sử dụng
các biện pháp ức chế hoạt động của những phản ứng như chần, xử lý hóa chất.
2.2.5.3. Biến đổi sinh học
Sấy làm biến đổi tế bào vật liệu sấy từ đó làm biến đổi tế bào vi sinh vật, hoạt
động của vi sinh vật bị ức chế do hoạt tính nước giảm thấp.
2.2.5.4. Biến đổi cảm quan
- Màu sắc: nhiệt độ cao đã kích thích hoạt một số phản ứng tạo ra màu sắc đặc
trưng cho sản phẩm sấy. Thường sản phẩm trở nên sẫm màu do phản ứng caramen
hóa, phản ứng melanoidin và oxi hóa polyphenol…Tỷ lệ nâu hóa tăng cùng với sự
12
 


gia tăng của nhiệt độ. Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm sấy là một trong những chỉ tiêu
quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm sấy.
- Hương: sấy làm mất mùi vị tự nhiên của sản phẩm do chất thơm bị ẩm cuốn
theo ẩm thoát ra ngoài và nhiệt độ cao làm phân hủy một số chất mang mùi thơm.
- Vị: tăng lên do hàm lượng chất khô tăng.

- Cấu trúc: tăng tính đàn hồi, biến đổi hình dạng.
Do vậy, ta cần lưu ý đến các yếu cầu đặt ra như chất dinh dưỡng không bị hủy
hoại, sản phẩm không bị cháy, có mùi lạ, lẫn tạp chất, có ẩm độ trong mức cho phép,
hàm lượng vi sinh vật thấp hơn mức quy định.
2.2.6. Phân loại thiết bị sấy
Thiết bị sấy có thể được phân loại dựa vào một trong các tiêu chuẩn sau đây:
- Cấu tạo của thiết bị sấy: đây là tiêu chuẩn được dùng nhiều nhất vì tên gọi của
thiết bị sấy theo cách phân loại này thường mang theo những cấu tạo của nó. Ví
dụ,thiết bị sấy khay, thiết bị sấy thùng, thiết bị sấy trống…
- Phương pháp cung cấp nhiệt năng cho quá trình sấy: việc cung cấp nhiệt năng
cho vật liệu sấy trong thiết bị sấy thường được thực hiện qua ba phương pháp khác
nhau đó là:
 Làm nóng bề mặt: trong phương pháp này, vật liệu sấy được làm nóng trên bề
mặt và việc làm nóng được thực hiện qua đối lưu, dẫn nhiệt bức xạ.
 Làm nóng thể tích: vật liệu được làm nóng bên trong phần thể tích của nó. Ở
đây việc làm nóng vật liệu sấy được thực hiện nhờ các sóng cao tần.
 Kết hợp làm nóng bề mặt và làm nóng thể tích.
-

Tính chât vận hành thiết bị sấy: dựa vào tiêu chuẩn này thiết bị sấy được phân

hai loại chính là thiết bị sấy liên tục và thiết bị sấy từng mẻ.
- Tính chất ban đầu của vật liệu sấy: tùy theo tính chất vật liệu sấy mà được gọi
là thiết bị sấy dùng cho chất lỏng, thiết bị sấy dùng cho dạng bột.
-

Trạng thái vật liệu sấy theo thiết bị sấy: đó là các thiết bị sấy có lớp vật liệu

đứng yên hay chuyển động.
-

Đặc điểm môi trường sấy: cách phân loại này bao gồm các thiết bị sử dụng

không khí nóng, sử dụng khí đốt trực tiếp hoặc sử dụng hơi nước quá nhiệt.
13
 


Đặc điểm chuyển động tương đối của vật liệu sấy: theo phân loại này, thiết bị sây bao
gồm các loại thiết bị sấy cùng chiều, ngược chiều, đối lưu dọc, đối lưu ngang, đối lưu
vuông góc (Bùi Anh Việt, 2011).

14
 


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng Kỹ thuật thực phẩm thuộc Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 01 / 03 / 2012 đến ngày 02 / 08 / 2012.
3.2. Nguyên liệu và phương pháp thực hiện thí nghiệm
3.2.1. Nguyên liệu
Măng tươi Mạnh Tông mua tại chợ đầu mối Thủ Đức.
Chọn măng tươi đã được lột bỏ vỏ không bị hỏng. Măng sau khi mua mang về
phòng Kỹ thuật thực phẩm thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh tiến hành sơ chế. Các bước sơ chế như sau: cắt bỏ

phần măng già và non, phần còn lại mang măng đi luộc khoảng 30 phút, khi nước sôi
thì mở nắp ra để chất độc trong măng thoát ra ngoài. Ngâm trong nước 3 ngày trước
khi sấy, một ngày thay nước một lần. Trước khi sấy, măng được cắt mỏng với chiều
dày 3mm, chiều rộng 4 cm và chiều dài 8cm.
3.2.2. Máy sấy khay
3.2.2.1. Nguyên tắc hoạt động
Máy hoạt động dựa trên nguyên tắc đốt nóng dòng không khí bằng hệ thống điện
trở để cung cấp không khi nóng cho quá trình sấy.

15