BÁO cáo THỰC tập CHẤT HOẠT ĐỘNG bề mặt và hàm LƯỢNG CANXI TRONG THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM


BÁO CÁO THỰC TẬP

Số 7,Đường số 1, khu Công nghiệp Biên Hòa 1, T.dp Biên Hòa,
Tỉnh Đồng Nai.

CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT VÀ HÀM LƯỢNG
CANXI TRONG THỰC PHẨM

GVHD: TRƯƠNG BÁCH CHIẾN
SV:

PHÚN MỸ LINH

2004120226

LỚP: 03DHHH2
TP.HCM 3/2016


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP

Nơi thực tập: TRUNG TÂM KỸ THUẬT TIÊU
CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3
Số 7, Đường số 1, khu Công nghiệp Biên Hòa 1, T.p Biên Hòa,

Tỉnh Đồng Nai

CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT VÀ HÀM LƯỢNG
CANXI CÓ TRONG THỰC PHẨM

GVHD: TRƯƠNG BÁCH CHIẾN
SV:

PHÚN MỸ LINH

2004120226

LỚP: 03DHHH2
KHÓA HỌC: 2012 - 2016

TP.HCM 3/2016


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

NHIỆM VỤ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Bài báo cáo Thực tập tốt nghiệp này trình bày các nội dung sau:
Xác định các chỉ tiêu trong nước rửa tổng hợp dùng cho nhà bếp :
- Xác định tổng hàm lượng chất tan trong etanol.
- Xác định hàm lượng muối clorua.
- Xác định hàm luợng Na2CO3 .
- Xác định hàm lượng glycery.
- Xác định hàm lượng Caxi (DCP, MCP) trong thực phẩm.

TÊN ĐỀ TÀI

I


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào không gắn liền với những sự giúp đỡ dù
ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở
giảng đường Đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của
quý Thầy cô, Gia đình và Bạn bè.
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trung tâm Kỹ thuật Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lường 3 đã tạo điều kiện để em có cơ hội được thực tập và hoàn
thành khóa Thực tập tốt nghiệp tại đơn vị. Em xin cám ơn tập thể cán bộ nhân viên
Trung tâm Kỹ thuật 3 nói chung cũng như các cô chú, anh chị phòng Hóa nói riêng.
Đặc biệt là chị Hoài và chị Vui đang công tác tại phòng Hóa, Trung tâm Kỹ thuật 3 –
Cơ sở Biên Hòa đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp tài liệu, kiến thức, kỹ năng
thực nghiệm trong suốt quá trình Thực tập tại đơn vị.
Em xin gửi lời cám ơn đến Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí
Minh và khoa Công nghệ Hóa học đã đào tạo và cung cấp kiến thức chuyên ngành.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy Trương Bách Chiến, giảng viên
khoa Công nghệ Hóa học của trường lời tri ân chân thành. Thầy đã cùng với tri thức và
tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời
gian học tập tại trường cũng như trong suốt quá trình Thực tập tốt nghiệp.
Bài báo cáo được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn, tìm hiểu về các chỉ tiêu
phân tích ở đối tượng là các loại nước tẩy rửa tổng hợp dùng trong nhà bếp và hàm

lượng Canxi có trong thực phẩm . Kiến thức của em trong lĩnh vực này còn hạn chế.
Do vậy, không tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp quý báu
của quý Thầy Cô và các Anh Chị để kiến thức của em được hoàn thiện hơn.
TP. Hồ Chí Minh, ngày02 tháng 04năm 2016

Sinh viên thực hiện

Phún Mỹ Linh

TÊN ĐỀ TÀI

II


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP
Đơn vị thực tập: Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lường 3
Địa chỉ (Công ty): 7 Đường số 1, Khu Công nghiệp Biên Hòa 1, tỉnh Đồng Nai
Điện thoại (Công ty): (84-61) 3 836 212 .Fax (Công ty): (84-61) 3 836 298
E-mail:
Họ tên cán bộ hướng dẫn: Nguyễn Thị Hoài
Họ tên sinh viên: Phún Mỹ linh . Lớp: 03DHHH2
MSSV: 2004120226 . Thời gian thực tập: từ 19/01/2016 đến 01/04/2016
Đánh giá kết quả thực tập:
STT

A

XẾP LOẠI

NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ

Tốt

Khá

TB

Kém

THÁI ĐỘ, CHẤP HÀNH KỶ LUẬT
1 Chấp hành nội quy Công ty, Nhà máy
2 Chấp hành thời gian làm việc
3 Thái độ ứng xử, giao tiếp với CB-CNV
4 Ý thức bảo vệ tài sản Công ty
5 Ý thức an toàn lao động

B

KẾT QUẢ CÔNG TÁC
6 Mức độ hoàn thành công việc được giao
7 Năng động, tích cực trong công việc

C

CHUYÊN MÔN

8 Tìm hiểu, học hỏi chuyên môn
Biên Hòa, ngày … tháng 10 năm 2014
NGƯỜI HƯỚNG DẪN
(Ký ghi họ và tên)

PHỤ TRÁCH PHÒNG BAN
(Ký ghi họ và tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TÊN ĐỀ TÀI

III


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
;.................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

Phần đánh giá:
•
•
•
•

Ý thức thực hiện:
Nội dung thực hiện:
Hình thức trình bày:
Tổng hợp kết quả:
Điểm bằng số:......................... Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2015
Giáo viên hướng dẫn
(Ký ghi họ và tên)

TÊN ĐỀ TÀI

IV


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

Phần đánh giá:
•
•
•
•

Ý thức thực hiện:
Nội dung thực hiện:
Hình thức trình bày:
Tổng hợp kết quả:
Điểm bằng số:..................... Điểm bằng chữ: ………………………………...

TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
(Ký ghi họ và tên)

TÊN ĐỀ TÀI

VIII


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

LỜI MỞ ĐẦU
Thực tập tốt nghiệp là một bước đầu quan trọng của sinh viên trước khi trở thành
chuyên viên phân tích. Thời gian thực tập tốt nghiệp được thực hiện vào năm thứ 4
của sinh viên Khoa Công nghệ Hóa Học là rất bổ ích và thiết thực. Đợt thức tập này
giúp cho sinh viên chúng em có cơ hội ứng dụng những kiến thức và kỹ năng phân
tích có được từ những học phần đã học vào việc phân tích thực tế. Đồng thời rèn
luyện phong cách làm việc, ứng xử trong các mối quan hệ công tác tại cơ quan.
Trong đợt thực tập này, em được phân công về Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng 3. Đây là một đơn vị hàng đầu tại Việt Nam trong lĩnh vực cung
cấp dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng và đánh giá sự phù hợp trong
lĩnh vực nghiên cứu và có thể đáp ứng những yêu cầu khách hàng đưa ra về các chỉ
tiêu. Trong thời gian thực tập tại trung tâm, em đã được tiếp cận những cách chuẩn bị
mẫu, bảo quản mẫu, phân tích các chỉ tiêu trong những mẫu thường gặp như: xút,
acid,hương liệu, các chất tẩy rửa tổng hợp, P2O5,Canxi,kẽm,Mg trong thực phẩm…
được hướng dẫn, quan sát và thao tác khi phân tích …
Một lần nữa em xin gửi lời cám ơn chân thành tới thầy Trương Bách Chiến
cùng các anh ,chị trung tâm đã cho em cơ hội được thực tập 2 tháng tại đây ,tuy thời
gian ngắn ngủi nhưng đã giúp em học được rất nhiều điều bổ ích và giúp em hoàn
thành tốt đợt thực tập này,tạo nền tảng cho em sau này .Việc biên soạn dù tỉ mỉ, cẩn
thận đến đâu cũng khó tránh khỏi những sai sót. Rất mong Thầy chỉ dạy thêm và bỏ
qua cho em.

TP. Hồ Chí Minh, ngày 27… tháng 03… năm 2016
Sinh viên thực hiện
(Ghi họ và tên)

Phún Mỹ Linh

TÊN ĐỀ TÀI

IX


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................................................................ix
Tài liệu tham khảo :....................................................................................................................................................18

Xác định hàm lượng các chất hoạt động bề mặt...............................................19
Phạm vi áp dụng :..............................................................................................19
Nguyên tắc:.........................................................................................................19
Các chất hoạt động bề mặt được tách ra khỏi bột giặt bằng ethanol và được
tính sau khi trừ đi những thành phần khác cũng tan trong etanol như clorua,
glycerin............................................................................................................... 19
3.1. Xác định tổng hàm lượng chất tan trong etanol........................................19
3.1.1. nguyên tắc :...............................................................................................19
3.1.2.Hóa chất ,dụng cụ và thiết bị......................................................................19
3.1.3.Điều kiện xác định.....................................................................................20
3.1.4.Quy trình xác định......................................................................................21
3.1.5 Tính toán kết quả........................................................................................22
3.2. Xác định hàm lượng muối NaCl tan trong etanol......................................23
3.2.1.Nguyên tắc.................................................................................................23
3.2.2 Hóa chất ,dụng cụ.......................................................................................23
3.2.3 Điều kiện xác định ....................................................................................23
3.2.4.Quy trình xác định......................................................................................24
3.2.5 Tính toán kết quả........................................................................................25
3.3.Xác định hàm lượng glycerin tan trong etanol...........................................25

3.3.1.Nguyên tắc.................................................................................................25
3.3.2 Hóa chất dụng cụ và thiết bị.......................................................................26
3.3.3 Điều kiện xác định ....................................................................................26
3.3.4 Quy trình xác định......................................................................................27
3.3.5.Công thức tính toán....................................................................................27
3.4. Xác định hàm lượng Na2CO3 tan trong etanol.........................................28
3.4.1 Nguyên tắc.................................................................................................28
3.4.2 Hóa chất và dụng cụ :.................................................................................28
TÊN ĐỀ TÀI


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

:.......................................................................................................................... 28
3.4.4 Quy trình xác định......................................................................................28
3.4.5 Tính toán kết quả........................................................................................29
Báo cáo kết quả thực nghiệm..............................................................................30
3.5. Các dung dịch cần chuẩn lại......................................................................31
3.5.1. Chuẩn lại HCl 1N và HCl 0,1N.................................................................31
3.5.2.Chuẩn lại nồng độ Na2S2O3 0.1N.............................................................32
Công thức tính toán.............................................................................................34
3.5.3. Chuẩn lại nồng độ AgNO3 0,1N...............................................................35
3.2.Xác định hàm lượng canxi trong MCP,DCP...............................................36
3.2.1 nguyên tắc..................................................................................................37
3.2.2 .Điều kiện xác định :..................................................................................37
3.2.3 Dụng cụ và hóa chất...................................................................................37
3.2.4 Quy trình xác định......................................................................................38
3.2.5 Công thức:..................................................................................................39

3.2.6. Kết quả thực nghiệm.................................................................................40
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN..........................................................................................................................................41
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................................................................42

TÊN ĐỀ TÀI


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

Danh mục hình ảnh
Hình 1.1: một số nước rửa dùng cho nhà bếp...........................................................................................................1
Hình 1.2 :Nước rửa chén..............................................................................................................................................2
Hình 1.3 Một số chất phụ gia trong thực phẩm........................................................................................................6
Hình 2.1 Tinh thể Na2CO3 màu trắng....................................................................................................................10
Hình 2.2 Tinh thể clorua natri...................................................................................................................................12
Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể lập phương tâm khối của NaCl.................................................................................13
Hình 2.4 Monocalcium phosphate Ca(H2PO4)2H2O (MCP)..............................................................................16
Hình 2.5 Dicalcium phosphate CaHPO4.2H2O (DCP).........................................................................................17
Hình 3.1: Cân mẫu và thêm cồn 96o hòa tan mẫu.................................................................................................21
Hình 3.2: Quá trình cân erlen và lọc chất hoạt động bề mặt................................................................................21
Hình3.3: Đem erlen đi sấy ở tủ 105oC.....................................................................................................................22
Hình 3.4. erlen được sấy khô hòa tan bằng nước cất đun trên nồi cách thủy....................................................22
Hình 4.5: Cho chỉ thị K2CrO4 và chuẩn độ bằng AgNO3....................................................................................25
Hình 4.6: Cho chỉ thị và chuẩn độ bằng HCl..........................................................................................................29
Hình 3.7: Mẫu K2Cr2O7 đã sấy và làm nguội.......................................................................................................33
Hình 3.8: Thêm vào mẫu KI và HCl........................................................................................................................34
Hình 3.9: Quá trình chuẩn độ dd bằng Na2S2O3..................................................................................................34
Hình 3.10 :Lọc và rửa tủa và chuyển tủa qua cóc..................................................................................................38

Hình 3.11 dung dịch sau khi được chuẩn độ bằng KMnO4.................................................................................39
Bảng 3.12 kết quả phân tích hàm lượng phần trăm Ca trong phụ gia ..............................................................40

TÊN ĐỀ TÀI


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 – Các chỉ tiêu ngoại quan............................................................................................................................3
Bảng 1.2- Các chỉ tiêu chất lượng..............................................................................................................................3
Bảng 3.1: Hóa chất......................................................................................................................................................19
Bảng 3.2 :Dụng cụ và thiết bị.....................................................................................................................................19
Bảng 3.3 Hóa chất ,dụng cụ.......................................................................................................................................23
Bảng 4.4.........................................................................................................................................................................26
Bảng 3.5.........................................................................................................................................................................28
Bảng3. 1. Kết quả hàm lượng phần trăm chất hoạt động bề mặt tan trong etanol..........................................30
Bảng 3. 2 . Thể tích HCl cần dùng để pha chuẩn...................................................................................................31
Bảng 3.3. Khối lượng Na2CO3 cần dùng để chuẩn HCl.......................................................................................31
Bảng 3. 4 Kết quả chuẩn lại HCl 1N.........................................................................................................................32
Bảng 3.5: Kết quả chuẩn lại nồng độ Na2S2O3 0.1N............................................................................................35
Bảng 3.6. Bảng kết quả chuẩn độ lại........................................................................................................................36
Bảng 3.12.......................................................................................................................................................................37

TÊN ĐỀ TÀI


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1. Giới thiệu chung về nước rửa tổng hợp dùng trong nhà bếp
1.1.1 Thành phần.
- Chất hoạt động bề mặt: LAS (là chất HĐBM được sử dụng nhiều nhất giá thành
rẻ, hoạt tính tẩy rửa mạnh, là loại anion) được dùng giảm bề măm sức căng bề
mặt của chất lỏng (bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của
hai chất lỏng). Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa
bề mặt giúp làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó .

Hình 1.1: một số nước rửa dùng cho nhà bếp
-

Chất trung hòa :NaOH hoặc Na2CO3 là thành phần không thể thiếu trong nước
rửa tổng hợp ,nó có vai trò trung hòa LAS ,để chuyển LAS về dạng hoạt động .
- Thành phần làm bền bọt :sử dụng cocodiethanolamide (CDE) kết hợp với
polymer ethylen glycol 4000.
- Thành phần làm đặc : sử dụng HEC, có thể kết hợp với polymer PVP – K30 để
tăng độ nhớt .
- Thành phần phụ gia : acid citric (tạo đệm và là thành phần tạo phức để loại bỏ
sắt và canxi có trong nước cứng ) MgSO4.7H 2O (để làm tăng hiệu quả tẩy rửa
của nước rửa chén ),NaCl hay Na2CO3 (để điều chỉnh độ nhớt ,chất tạo bọt).
- Chất tạo hương ,tạo màu và mùi .
- Ngoài ra ,để đảm bảo an toàn cho người sử dụng ,cần phải cho chất chóng mòn
tay.
1.1.2 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước rửa tổng hợp dùng để rửa rau,quả và đồ dùng ăn
uống trong nhà bếp ,sử dụng chất hoạt động bề mặt dễ bị phân hủy sinh học và một

số phụ gia khác đang được bộ y tế cho phép sử dụng trong thực phẩm.
1.1.3 Công dụng của nước rửa chén tổng hợp dùng trong nhà bếp
Nước rửa chén
TÊN ĐỀ TÀI

1


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

− Tẩy sạch các vết dầu mỡ cứng đầu ,vết thức ăn thừa ,giúp bác đĩa sạch bóng tự
nhiên và không để lại lắng cặn .

Hình 1.2 :Nước rửa chén
− Đã kiểm tra về gia liệu ,hương thơm dễ chịu không gây kích ứng da .
− Các chất hoạt động bề mặt có thể tự phân hủy và khi phân hủy sẽ tạo ra carbon
dioxide và nước .Công thức không chứa chất phốt phát giúp ngăn chặn sự phát triển
của tạo biển và bảo vệ môi trường sinh thái của sông hồ.
Nước rửa rau quả
− Thành phần chính là APG chất hoạt động bề mặt chiết xuất từ thiên nhiên giúp
loại bỏ nhanh các hóa chất độc hại trên bề mặt rau quả và tinh chất muối có tác dụng
diệt khuẩn .Bản than APG là có tính nhờn và không hề ảnh hưởng đến sức khỏe .
Nước tẩy rửa vật dụng trong nhà bếp
− Có hiệu quả tẩy rửa cao ,loại bỏ chất bẩn ,cặn bẩn bề mặt sơn phủ ,dầu ở thiết
bị ,sàn ,dụng cụ nấu ăn …Có thể sử dụng cho tất cả các địa điểm cần lau rửa và
tách dầu .
− An toàn khi sử dụng với kim loại ,không ảnh hưởng tới xi măng nhựa sơn …
− Phân giải sinh vật của chất hoạt tính bề mặt ,dễ dàng xử lý chất thải .

1.1.4 Nhược điểm
Chất hoạt động bề mặt
− Các chất hoạt động bề mặt trong nước rửa tổng hợp cuối cùng phân hủy đến
mức độc tính thấp ,nhưng nó là một quá trình chậm .Do đó, gây ra các vấn đề về
môi trường . Nhiều hơn một loại chất hoạt động bề mặt được sử dụng trong chất
tẩy rửa tổng hợp , nhưng cơ quan bảo vệ môi trường liệt kê ethoxylates Alkyl
phenol như một mối quan tâm chính cho cá và đời sống thủy sinh .Chất hoạt động
bề mặt này được xây dựng ở các sông ,suối ,gây ngội độc cho cá bằng cách phá vỡ
hệ thống nội tiết ,trong đó quy định tăng trưởng ,sinh sản và trao đổi chất.
Phosphat vô cơ và môi trường
Một số loại nước tẩy rửa tổng hợp vẫn sử dụng phosphate vô cơ ,môi trường nguy
hiểm .
TÊN ĐỀ TÀI

2


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

Các phosphat :Các nhôm silicat (gây ra hiện tượng phú dưỡng trong nước) tình trạng
này cho phép tảo phát triển với tốc độ nhanh chóng,làm giảm mức độ oxy trong
nước,để lại các nước không có khả năng hỗ trợ sự sống dưới nước khác.
Chất màu nhân tạo
Màu nhân tạo được sử dụng trong chất tẩy rửa tổng hợp đôi khi được làm từ các sản
phẩm dầu khí.Những màu nhân tạo này không phân hủy sinh học.
Trong môi trường vô thời hạn, một số thuốc nhuộm và chất màu nhân tạo có thể gây
kích ứng da,mắt và gây ra phản ứng dị ứng ở động vật có vú và cá.Một số thuốc
nhuộm màu nhân tạo được cho là nguy hại đến sức khỏe của con người và có thể gây

ra ung thư.Màu phục vụ không có mục đích hữu ích trong chất tẩy rửa.
Quang học làm bóng
Một số chất tẩy rửa tổng hợp chứa các thành phần như brighteners quang học.Những
hóa chất tổng hợp này không làm cho giặt sạch hơn,nhưng thay vì đóng góp cho mộ
tạo ảnh quang học mà làm cho vải xuất hiện trắng và sáng hơn.Aminotriazine hoặc các
chất làm trắng stilbene dựa trên quan tâm đặc biệt đối với con người.
Những brighteners quang học có thể gây ra vấn đề sinh sản và phát triển.Thành phần
tổng hợp trong brightenes quang học có thể gây ra nhạy cảm da và các phản ứng dị
ứng là tốt.
1.1.5. Các Chỉ Tiêu Ngoại Quan Và Hóa Lý
Nước rửa dùng cho nhà bếp phải phù hợp với các quy định trong bảng 1.1 và bảng 1.2
Bảng 1.1 – Các chỉ tiêu ngoại quan
Tên chỉ tiêu
1.Trạng thái
2.Màu
3.Mùi

Yêu cầu
Lỏng sánh,đồng nhất,không phân lớp và kết
tủa ở nhiệt độ <200C
Đồng nhất và theo mẫu đăng ký.
Không mùi hoặc có mùi dễ chịu.
Bảng 1.2- Các chỉ tiêu chất lượng

Tên chỉ tiêu
1.Hàm lượng chất hoạt động bề mặt (tính bằng phần
trăm khối lượng)
2.pH của dung dịch sản phẩm
3.Hàm lượng methanol (mg/kg)
4.Hàm lượng Asen (mg/kg)

5.Hàm lượng kim loại nặng quy về chì (mg/kg)
6.Chất làm sáng huỳnh quang
7.Độ phân hủy sinh học (tính bằng phần trăm khối
lượng)
TÊN ĐỀ TÀI

Mức chất lượng
> 10
6-8
>1000
<1
<2
Không được phép
>90

3


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

1.1.6.Quy Định Chung
Hóa chất dùng để phân tích là loại tinh khiết phân tích hoặc tinh khiết hóa học.
Nước cất sử dụng theo TCVN 4851-89 (ISO 3696-1987)
1.1.7. Lấy Mẫu Và Bảo Quản Mẫu
Theo TCVN 5491-1991
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
Nguyên tắc .
− Lấy một số nhất định các phần mẻ được lấy mẫu .

− Trộn đều các phần đó để được mẫu đại diện (mẫu chung )
− Chuẩn bị mẫu cuối cùng bằng cách rút gọn mẫu đại diện ,rồi chia nhỏ chúng
thành mẫu thí nghiệm ,mẫu so sánh mẫu lưu.
Dụng cụ thiết bị lấy mẫu
− Ống lấy mẫu hoặc pipet
− Máy khuấy cơ học
− Bình chứa khô sạch và có dung tích đủ để chứa mẫu cuối cùng (1 lít)
Lấy mẫu
Để đảm bảo đánh giá một mẻ được đúng về thống kê ,phải tiến hành lấy mẫu
tại vị trí vá thời gian sản xuất .
Chọn và lấy mẫu đại diện
− Tiến hành lấy mẫu khi đang đóng gói ít nhất một giờ và đang trong giờ sản
xuất đầu tiên .
− Một mẫu đại diện gồm từ 10 đến 20 đơn vị lấy mẫu .
− Trong trường hợp đặc biệt ,việc lấy mẫu còn phụ thuộc vào loại và tính đúng
đắng của phương pháp thử và phụ thuộc vào biến động xảy ra trong quá trình
đóng gói .
Bảo quản mẫu đại diện
− Mẫu đại diện được bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm
− Đối với những sản phẩm dễ bị thay đổi trong điều kiện thường và trong
trường hợp chưa thể rút gọn ngay mẫu đại diện thành mẫu cuối cùng thì phải
bảo quản mẫu trong thùng kín trước khi xử lý.
− Việc bảo quản mẫu phải được tiến hành sao cho khoảng không gian trống
xung quaanh chúng là nhỏ nhất .
Chuẩn bị mẫu cuối cùng
− Từ mẫu đại diện lấy ra ở mỗi vị trí mẫu một lượng nhỏ khối lượng như nhau
rồi gộp chúng lại .Mẫu này cũng cũng được bảo quản như bảo quản mẫu đại
diện .
− Sản phẩm trong bao bì nhỏ (<5kg hoặc 5 lít ):lắc nhẹ mỗi bao bì (đơn vị đã
lấy mẫu )rồi lấy những phần nhỏ bằng nhau từ mỗi mẫu sao cho mẫu cuối

cùng thu được là 1lit. Giữa mẫu trong bình chứa .
TÊN ĐỀ TÀI

4


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

− Sản phẩm trong bao bì lớn (>5kg hoặc 5 lít ):làm đồng nhất các đơn vị mẫu
bằng cách trộn lắc điều ….Trước khi lấy các phần nhỏ bằng nhau từ mỗi
mẫu ,dùng ống lấy mẫu chuẩn chia các phần nhỏ đó thành hỗn hợp có độ nhớt
bằng độ nhớt của mẫu ,lấy các phần bằng nhau của chúng cho vào bình chứa .
Ghi nhãn và bảo quản các mẫu cuối cùng
− Các bình vật chứa ,các mẫu cuối cùng phải được dán nhãn .
− Tiến hành phân tích các mẫu càng sớm càng tốt sau khi mẫu đã được chuẩn bị
− Khi chưa thể thí nghiện ngay ,cần bảo quản mẫu sao cho mẫu cuối cùng vẫn
giữ nguyên được trạng thái của nó .
Biên bản lấy mẫu
Nội dung của biên bản lấy mẫu bao gồm :
− Tên ,loại sản phẩm
− Tên nơi sản xuất
− Ngày sản xuất
− Ngày tháng và nơi lấy mẫu
− Cỡ ,lô hàng lấy mẫu và số các đơn vị mẫu đã được lấy từ lô hàng đó.
− Ký hiệu chuẩn-tài liệu tham khảo cho phương pháp lấy mẫu ,các thiết bị đã
dùng và các điều kiện xung quanh trong thời gian lấy mẫu (nhiệt ,độ ẩm…)
− Mọi sự cố bất thường đáng chú ý trong khi lấy mẫu,các thao tác không đúng
theo quy định trong tiêu chuẩn hoặc những sự cố bất ngờ xảy ra ảnh hưởng

đến việc lấy mẫu
1.1.8. Đánh Giá Ngoại Quan Sản Phẩm
Lấy khoảng 200ml dung dịch mẫu vào cốc thủy tinh dung tích 500ml. Dùng
mắt để quan sát mẫu,cần tiến hành nơi có đủ ánh sáng,tránh ánh trực
tiếp,không có màu sắc khác ở gần và không có mùi lạ.Quan sát các đặc tính
sau:
Trạng thái : mô tả trạng thái quan sát được,đặc biệt lưu ý về tính đồng nhất
của sản phẩm.
Màu sắc: mô tả màu sắc quan sát được.
Thử mẫu ở nhiệt độ <200C : lấy khoảng 200ml dung dịch vào cốc thủy tinh
dung tích 250ml và đặt trong bình ổn định nhiệt ở nhiệt độ 200C .Sau 10 phút
mẫu đạt nhiệt độ này lấy ra quan sát.Đánh giá mẫu thử theo các yêu cầu quy
định ở chỉ tiêu ngoại quan và hóa lý.
1.1.9.Mục đích xác định chất hoạt động bề mặt tan tron etanol
hoạt động bề mặt là những chất làm giảm sức căng bề mặt giới hạn giữa nước
và không khí ,giữa nước chất lỏng kị nước và chất rắn không mang điện .Các
chất hoạt động bề mặt có tính chất chung như sau :tẩy rửa ,tạo bot,nhũ hóa
,làm tan ,thấm ướt .
1.2. Giới thiệu chung về phụ gia trong thực phẩm .
TÊN ĐỀ TÀI

5


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

Hình 1.3 Một số chất phụ gia trong thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì (Bản thân nó không phải là thành phần chính

,điển hình của thực phẩm ) được cố ý cho vào thực phẩm vì mục đích kỹ thuật .
Chất này hoặc dẫn xuất của chúng sẽ trở thành một cấu phần của thực phẩm đem lại
hoặc mong muốn đem lại ảnh hưởng nhất định đến tính chất sản phẩm của thực
phẩm đó .
Trong phụ gia thực phẩm không bao gồm chất trợ gia kỹ thuật hay các chất nhiễm
bẫn (tạp chất).
1.2.1Phân loại phụ gia thực phẩm
Theo chức năng sử dụng ,ta phia phân chia thành 7 nhóm chính :
− Nhóm 1:nhóm tạo màu.
− Nhóm 2: nhóm tạo mùi .
− Nhóm 3: nhóm tạo vị .
− Nhóm 4 : nhóm chất bảo quản .
− Nhóm 5 : nhóm chất chống oxi hóa .
− Nhóm 6 : nhóm cải thiện cấu trúc.
− Nhóm 7 : nhóm các chất phụ gia có mục đích khác.
Một số Chức năng của một số phụ gia.
− Các axít
Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc
hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các
axít thực phẩm phổ biến là giấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít
fumaric, axít lactic.
− Các chất điều chỉnh độ chua
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua
và độ kiềm của thực phẩm.
− Các chất chống vón
TÊN ĐỀ TÀI

6

TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón
cục.
− Các chất chống tạo bọt
Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
− Các chất chống ôxi hóa
Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng
cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho
sức khỏe.
− Các chất tạo lượng
Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối
lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
− Các chất tạo màu thực phẩm
Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị
mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
− Chất giữ màu
Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu
hiện hữu của thực phẩm.
− Các chất chuyển thể sữa
Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng
nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
− Các chất tạo vị
Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và
có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
− Các chất điều vị
− Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
− Các chất xử lý bột ngũ cốc

Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để
cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

TÊN ĐỀ TÀI

7


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

− Các chất giữ ẩm
Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
− Các chất bảo quản
Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi
các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
− Các chất đẩy
Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa
đựng nó.
− Các chất ổn định
Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một
số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng
không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất
thể sữa ổn định hơn.
− Các chất làm ngọt
Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt
không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo)
nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh
nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.

− Các chất làm đặc
Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà
không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
1.2.2 Nguyên liệu dùng làm chất phụ gia
Tùy theo mục đích sử dụng mà sử dụng nguyên liệu làm chất phụ gia khác
nhau.

TÊN ĐỀ TÀI

8


TÊN TRƯỜNG

TÊN ĐỀ TÀI

TÊN KHOA

9


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC CHỈ TIÊU
2.1.Sơ lược về Na2CO3
2.1.1. Công thức cấu tạo, tính chất .

Hình 2.1 Tinh thể Na2CO3 màu trắng

Danh pháp
IUPAC

Sodium carbonate

Tên khác

Cacbonat natri
Natron [1]

Nhận dạng

TÊN ĐỀ TÀI

10


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

Số CAS

497-19-8
Thuộc tính

Công thức phân
tử

Na2CO3

Phân tử gam

105.9884 g/mol

Bề ngoài

Tinh thể màu trắng

Tỷ trọng

2.54 g/cm3, thể rắn

Điểm nóng chảy

851 °C (1124 K)

Điểm sôi

1600 °C (2451 K)

Độ hòa tan trong
nước

22 g/100 ml (20 °C)

Tính chất vật lý:
Natri Cacbonat (Na2CO3) khan là chất bột màu trắng, hút ẩm và nóng chảy ở 850oC.
Na2CO3 tan nhiều trong nước, quá trình tan phát ra nhiều nhiệt do sự tạo thành các

hidrat. Từ dung dịch ở nhiệt độ dưới 32,5oC, Na2CO3 kết tinh dưới dạng đecachidrat
Na2CO3.10H2O. Đây là những tinh thể trong suốt, không màu, dễ tan trong nước.
Khi tan trong nước, Na2CO3 bị thủy phân làm cho dung dịch có phản ứng kiềm (làm
xanh giấy quỳ tím).
Tính chất hóa học:
– Na2CO3 là muối của axit yếu, tác dụng được với nhiều axit giải phóng khí CO 2

Phương trình ion rút gọn của phản ứng:

Dựa theo thuyết Bronsted đã được học, ta thấy ion cacbonat nhận proton, như vậy ion
cacbonat có tính chất của một bazơ. Muối Na2CO3 có tính bazơ.
– Na2CO3 tác dụng được với một số dung dịch bazơ hoặc muối (lưu ý điều kiện xảy ra
phản ứng trao đổi ion)

TÊN ĐỀ TÀI

11


TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

– Na2CO3 là một muối bền với nhiệt, không bị nhiệt phân hủy.
2.1.2 ứng dụng
−

Muối Natri Cacbonat được dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thủy

tinh, đồ gốm, xà phòng, phẩm nhuộm, giấy,…, đặc biệt được dùng như chất đầu

trong điều chế nhiều hợp chất quan trọng của natri như xút ăn da, borac, thủy tinh
tan, cromat và đicromat.
−

Dung dịch Na2CO3 dùng để tẩy sạch vết dầu mỡ bám trên chi tiết máy trước khi

sơn, tráng kim loại.
−

Na2CO3 còn được dùng trong công nghiệp sản xuất chất tẩy rửa.

Na2CO3 có trong các dung dịch tẩy rửa tổng hợp dùng trong nhà bếp
Làm tăng hiệu quả tẩy rửa của nước rửa chén , để điều chỉnh độ nhớt ,chất tạo bọt.
2.2 sơ lược về NaCl
2.2.1. Công thức cấu tạo, tính chất

Hình 2.2 Tinh thể clorua natri
Tổng quan
Danh pháp IUPAC natri clorua
Tên khác :halua, muối (thường) ,muối ăn.
Công thức phân tử NaCl
Phân tử gam 58,4 g/mol
Biểu hiện Chất rắn kết tinh màu trắng hay không màu
Số CAS [7647-14-5]
Thuộc tính
TÊN ĐỀ TÀI

12

TÊN TRƯỜNG

TÊN KHOA

Tỷ trọng và pha 2,16 g/cm3, rắn
Độ hòa tan trong nước 35,9 g/100 ml (25°C)
Điểm nóng chảy 801°C (1074 K)
Điểm sôi 1465°C (1738 K)

Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể lập phương tâm khối của NaCl
Clorua natri tạo thành các tinh thể có cấu trúc cân đối lập phương. Trong các tinh thể
này, các ion clorua lớn hơn được sắp xếp trong khối khép kín lập phương, trong khi
các ion natri nhỏ hơn điền vào các lỗ hổng bát diện giữa chúng. Mỗi ion được bao
quanh bởi 6 ion khác loại. Cấu trúc cơ bản như thế này cũng được tìm thấy trong
nhiều khoáng chất khác và được biết đến như là cấu trúc halua.
2.2.2.Sản xuất và ứng dụng
Ngày nay, muối được sản xuất bằng cách cho bay hơi nước biển hay nước muối từ các
nguồn khác, chẳng hạn các giếng nước muối và hồ muối, và bằng khai thác muối mỏ.
Trong khi phần lớn mọi người là quen thuộc với việc sử dụng nhiều muối trong nấu
ăn, thì họ có thể lại không biết là muối được sử dụng quá nhiều trong các ứng dụng
khác, từ sản xuất bột giấy và giấy tới cố định thuốc nhuộm trong công nghiệp dệt may
và sản xuất vải, trong sản xuất xà phòng và bột giặt và các chất tẩy rửa. Tại phần lớn
các khu vực của Canada và miền bắc Hoa Kỳ thì một lượng lớn muối mỏ được sử
dụng để giúp làm sạch băng ra khỏi các đường cao tốc trong mùa đông, mặc dù "Road
Salt" mất khả năng làm chảy băng ở nhiệt độ dưới -15 °C tới -20 °C (5 °F tới -4 °F).

TÊN ĐỀ TÀI

13