Thiết kế phân xưởng sản xuất yaourt dạng lỏng năng suất 8 triệu lít năm và yaourt dạng gel năng suất 7 triệu tấn năm

Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

LỜI NÓI ĐẦU

Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người.
Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con
người. Đặc biệt sản phẩm yaourt rất có lợi cho hệ tiêu hóat.Do đó cùng với sự phát
triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng
đã và đang phát triển.
Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa
của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, vì
thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài.
Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều
kiện rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang
tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, yaourt uống và nhiều
sản phẩm khác. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát
triễn ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam.
Có nhiều công nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nâng cao chất
lượng cũng như bảo quản sữa. Tuy nhiên trong giới hạn của đồ án chuyên ngành
này, tôi xin trình bày việc tính toán và thiết kế phân xưởng sản xuất yaourt dạng
lỏng năng suất với năng suất 8 triệu lít/năm và dạng gel 7 triệu tấn/năm

i


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU.........................................................................................................i
Mục lục..................................................................................................................ii
Danh mục bảng......................................................................................................v
Danh mục hình.....................................................................................................vi
PHẦN 1: TỔNG QUAN.........................................................................................1
1.1. Lợi ích của sữa

1

1.2. Lập luận kinh tế:

1

1.3. Chọn vị trí xây dựng nhà máy

2

1.3.1. Nguyên tắc chọn....................................................................................2
1.3.2.Lựa chọn địa điểm.................................................................................2
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.................................................................3
2.1. Nguyên liệu 3
2.1.1. Sữa tươi.................................................................................................3
2.1.2. Đường..................................................................................................10
2.1.3. Chất ổn định (Phụ gia).......................................................................12
2.1.4. Vi sinh vật............................................................................................12
2.2 Sản phẩm
13
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................15
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

15

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

17

3.2.1 Thuyết minh các quá trình chung của hai dây chuyền sản xuất
3.2.2. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng uống

18

3.2.3. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel

20

17

PHẦN 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.....................................................................20
4.1 Bố trí lịch sản xuất 20
4.2. Tính cân bằng vật chất
4.2.1. Số liệu ban đầu

21

21

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng uống 22
4.2.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel
4.2.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung

24

27

PHẦN 5: CHỌN THIẾT BỊ................................................................................29

ii


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

5.1. Tank chứa sữa tươi 29
5.2. Thiết bị chuẩn hóa 30
5.3.Thiết bị xử lý nhiệt 30
5.4. Thiết bị đồng hóa lần 1

32

5.5. Thiết bị đồng hoá lần 2

33

5.6.Thiết bị lên men

34

5.7.Thiết bị cấy giống

35

5.8.Thiết bị phối trộn

36

5.9.Thiết bị rót cho dạng yaourt uống

37

5.10.Thiết bị rót cho dạng yaourt gel 38
5.11 Bồn chờ rót trong sản xuất yaourt uống

38

5.12 Nồi nấu siro 70% 39
5.13. Thiết bị chứa chất ổn định

39

5.14.Chọn bơm 39
5.15. Thiết bị CIP

40

PHẦN 6 : TÍNH NĂNG LƯỢNG........................................................................40
6.1.Tính hơi và chọn nồi hơi

40

6.1.1 Tính hơi cho sản xuất..........................................................................41
6.1.2. Tính nước và hơi cho CIP..................................................................41
6.1.3 Chọn nồi hơi.........................................................................................43
6.2. Tính lạnh và chọn máy nén lạnh 43
6.2.1.Tính lạnh..............................................................................................43
6.2.2.Chọn máy nén lạnh..............................................................................44
6.3.Tính điện
45
6.3.1. Điện sản xuất......................................................................................45
6.3.2. Điện dân dụng.....................................................................................45
6.3.3. Chọn ổn áp..........................................................................................46
PHẦN 7 : TÍNH XÂY DỰNG..............................................................................46
PHẦN 8 : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH...............................................46
8.1. An toàn lao động

46

8.1.1. Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân chủ yếu sau .............................46
8.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ......................................47
8.1.3.Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động ........................................47
iii


Phân xưởng sản xuất yaourt
8.2. Vệ sinh công nghiệp

GVHD: Huỳnh Trung Việt
49

8.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ........................................................49
8.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ...................................................................49
8.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................50
KẾT LUẬN...........................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................52

iv


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

Danh mục bảng



BẢNG 1.1: HÀM LƯỢNG CÁC ACID AMIN TRONG SỮA...................5



BẢNG 1.2: CÁC GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT. .12



BẢNG 4.1: BIỂU ĐỒ BỐ TRÍ SẢN XUẤT CHO TỪNG PHÂN XƯỞNG. 20



BẢNG 4.2: TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU Ở QUY TRÌNH SỮA CHUA

DẠNG LỎNG................................................................................................22



BẢNG 4.3: TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU Ở QUY TRÌNH SỮA CHUA
DẠNG GEL...................................................................................................24



BẢNG 4.4: TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU Ở DÂY CHUYỂN SẢN XUẤT
CHUNG.........................................................................................................27



BẢNG 4.5: BẢNG TỔNG KẾT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU.....................28



Bảng 6.1 : công suất tiêu thụ điện của các thiết bị chính................................45

v


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

Danh mục hình
Hình 1 :Bồn chứa sữa Tetra Alsafe LA..............................................................29
Hình 2: Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus...............................................................30

Hình 3: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng......................................................................31
Hình 4: Thiết bị đồng hóa Tetra Alex....................................................................32
Hình 5: Thiết bị lên men........................................................................................35
Hình 6: Thiết bị cấy giống.....................................................................................36
Hình 7: Thiết bị phối trộn......................................................................................37
Hình 8: Thiết bị đóng gói......................................................................................37

vi


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Lợi ích của sữa:
Hiện nay, khi đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của
con người càng tăng. Do đó, ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan
trọng tronh nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người
và góp phần giải quyết việc làm cho người lao động. Trong đó phải kể đến ngành
công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng và cân đối nhất, rất cần thiết trong khẩu
phần ăn hàng ngày của con người, có tác dụng phục hồi sức khỏe mau chóng cho
người lao động, dễ hấp thụ đối với người bệnh, trẻ em, người cao tuổi. Đặc biệt
sản phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột. Do đó cùng với sự phát triển của
ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và
đang phát triển.
Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa
của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, vì
thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài.

Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều
kiện rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang
tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống và nhiều
sản phẩm khác. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát
triễn ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam.
1.2. Lập luận kinh tế:
Những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống vật chất của
con người ngày càng cải thiện, nhu cầu của việc sử dụng những loại thực phẩm
vừa ngon vừa có lợi cho sức khỏe càng tăng cao. Một trong những thực phẩm thỏa
mãn nhu cầu đó là sữa. Sữa tươi chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cân đối đặc
biệt là nguồn protein hoàn hảo, nó giúp cung cấp năng lượng, cải thiện chiều cao,
ngăn ngừa loãng xương, phát triển trí não…
Trong đó yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa có một vị
chua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có trong yaourt có lợi
cho hệ tiêu hóa của con người, làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ của
con người.
Vì những ưu điểm trên, nhu cầu sử dụng yaourt ngày càng tăng, trong đó 2
loại sản phẩm yaourt dạng lỏng và dang gel truyền thống rất được nhiều người ưa
thích và sử dụng phổ biến.Do vậy việc xây dựng thêm các phân xưởng, đổi mới
1


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

các công nghệ là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, tăng khả năng cạnh
tranh cho nhà sản xuất.
1.3. Chọn vị trí xây dựng nhà máy:
1.3.1. Nguyên tắc chọn:

- Gần thị trường tiêu thụ.
-Gần nguồn nguyên liệu: sữa được thu mua chủ yếu từ các trại bò sữa Long
Thành - Đồng nai.
-Giao thông: gần đường giao thông chính để thuận tiện vận chuyển nguyên
liệu, sản phẩm.
-Có mạng lưới nước sinh hoạt của thành phố, gần mạng lưới điện quốc gia.
-Nằm trong khu quy hoạch, đảm bảo an ninh quốc phòng.
-Đặt gần khu dân cư, khí hậu, thời tiết, địa hình…thuân lợi.
1.3.2.Lựa chọn địa điểm:
Phân xưởng đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa, phường An Bình, thành phố
Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
1.3.2.1.Vị trí địa lý:
Đây là khu công nghiệp thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng
kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp
cả nước. Một mặt giáp quốc lộ1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – nam và là
điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.HCM – Vũng Tàu.
-Cách thành phố Biên Hòa 5 km
-Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km
-Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km
-Cách cảng Phú Mỹ 44 km
-Cách cảng Sài Gòn 30 km
-Cách cảng Đồng Nai 2 km
-Cách ga Sài Gòn 28 km
Tổng diện tích: 355 ha.
1.3.2.2. Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
-Giao thông: đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh. Mặt đường trải
bêtông nhựa với tải trọng ( H30-30MT/cm2 ).
-Cấp điện: 2 trạm biến áp 40MVA từ lưới điện quốc gia.
-Cấp nước: công suất cung cấp nước khoảng 25.000m3/ngày đêm.
-Thông tin liên lạc: bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa vố mạng thông tin

IDD hiện đại và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng các nhu cầu đầu tư cũng như
cấp dịch vụ VoIP, ADSL…
2


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

-Xử lý nước thải: nước thải từ khu công nghiệp Biên Hòa 1 được thu gom
về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa 2 với công suất
4000 m3/ngày ( công suất thiết kế 8000 m3/ngày ).
-Giá điện: 1100 đồng/kWh.
-Giá nước: 4820 đồng/m3.
-Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m3
1.3.2.3. Lựa chọn năng suất:
-Đối với yaourt dạng lỏng : 8 triệu lít/năm
-Đối cới yaourt dạng gel : 7 triệu tấn/năm
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Sữa tươi:
Sữa là một sản phẩm tiết của vú thú cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, không
làm việc quá sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử
lý nào làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh
dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như protein, lipit, muối
khoáng, nó chứa tất cả các acid amin và rất nhiều loại vitamin khác nhau.
2.1.1.1 Tính chất vật lý của sữa tươi:
Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị
đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau:
+ Mật độ quang ở 150C

: 1,03 ÷ 1,034

+ Tỷ nhiệt

: 0,93

+ Điểm đông

: - 0,550C

+ pH

: 6,5 ÷ 6,6

+ Độ axit tính bằng độ Donic - 0D : 16 ÷ 18
+ Chỉ số khúc xạ ở 200C

: 1,35

2.1.1.2. Cấu trúc hóa lý và thành phần hóa học của sữa tươi:
- Cấu trúc hóa lý:
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu
béo (đường kính từ 3÷ 5 m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 m trong
pha phân tán là nước).

3


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

- Thành phần hoá học của sữa tươi:
Sữa bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước.
 Nước: Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước liên kết trong đó
nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước.
+ Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc hơi trong
quá trình cô đặc, sấy đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khác
nhau như sữa cô đặc, sữa bột phomat ...
+ Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 ÷ 4%, hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic,
polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH 2, -COOH,
-OH, =NH, -CO.
 Chất khô: chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ
nước.
Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại
vitamin, axit, enzym...
-

Chất béo:

Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng,
chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với
các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
 Phân loại:
Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp
+ Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm axit béo no và không
no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất

béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và
xephalin.
Đặc tính hóa lý của chất béo
+ Mật độ quang ở150C

: 0,91 ÷ 0,950C

+ Điểm nóng chảy

: 31 ÷ 360C

4


Phân xưởng sản xuất yaourt
+ Điểm hóa rắn

: 25 ÷ 300C

+ Chỉ số iot

: 25 ÷ 45

+ Chỉ số xà phòng hóa

: 218 ÷ 235

GVHD: Huỳnh Trung Việt

+ Chỉ số axit bay hơi không hòa tan: 1,5 ÷ 3

+ Chỉ số khúc xạ

: 1,453 ÷ 1,462

 Cấu trúc:
Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc
ôvan có đường kính 2 ÷ 10m. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một
màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hòa tan trong nước và một
phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ
có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Đây là
những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ
yếu là Cu, Fe, Enzym. Enzym chủ yếu là phosphataza mang tính kiềm tập trung
trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hòa tan được.
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng
các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa
các glixerit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái
lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc
với màng chứa các glyxerit có chỉ số iot thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy
rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt
chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích
thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có
trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần
trong sữa.
- Protein:
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các
loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế.
 Bảng 1.1: Hàm lượng các acid amin trong sữa
5

Phân xưởng sản xuất yaourt
Alanin

: 3,0%

Prolin

Valin

: 7,2%

Lơxin

GVHD: Huỳnh Trung Việt
Phenylamin

: 5,0%

Cystin và cystein : 0,34%

Methionin

: 2,8%

: 9,2%

Serin

: 6,3%

Treonin

: 4,9%

Izolơxin

: 6,1%

Tryptophan

: 1,7%

Arginin

: 4,1%

Histidin

: 3,1%

Lysin

: 8,2%

Axit aspartic : 7,1%

Axit glutamic : 22,4%

:11,3%

Tyrosin : 6,3%

Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
 Cazein toàn phần chứa : 26 - 29 g
  - lactoglobulin

:

2,5 - 4 g

  - lactalbumin

:

0,8 - 1,5g

 Imunoglobulin

:

0,5 - 0,8g

 Và một số thành phần khác.
Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất
của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200
m và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể

lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá
trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6).

Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự
không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có , , -cazein. cazein chiếm 60% cazein toàn phần, -cazein chiếm 30% cazein toàn phần, cazein chiếm 4 - 8% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75 - 80 0C có sự biến
tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành
canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen
phosphocazein và các muối khoáng hòa tan.
- Đường lactose
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l,
tồn tại chủ yếu 2 dạng  và . Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường
glucose và một phần tử đường galactose.

6


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

Lactose

Glucose

Galactose

Trong sữa đường lactose luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan và kết
tinh của lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường
- lactose luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân

bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ.
Đường lactose ít hòa tan hơn đường sacarose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt
hơn. Độ hoà tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất
chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến
màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường lactose ít hòa tan hơn đường sacarose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt
hơn. Độ hoà tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất
chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến
màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật để tạo ra các sản
phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên
men.
C12H22O11 + H2O
lactose

4CH3CHOH-COOH + H2O + CO2
Axit lactic

Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic
hay axit butyric.
3CH3CHOH-COOH

CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2
Axit butyric

CH3CHOH-COOH

CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH
Axit propionic

Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thành các chất
theo phản ứng sau:
C12H22O11 + H2O
Lactose
7

C6H12O6 + C6H12O6
Glucose

Galactose


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

- Các loại muối khoáng:
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, phosphat, xitrat, natri
sunphat, natri bicarbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân
bằng: dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới
các yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ ...
Sự tồn tại cân bằng của muối canxi ở dạng hòa tan và dạng phức của các
thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng
lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun
nóng và quá trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho
thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều
lượng thích hợp.
Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em. Muối canxi
có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng

canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có
hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel
đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi cazeinat,
canxi phosphat, canxi limonat...
- Axit hữu cơ:
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit xitric, lactic, axetic ... Trong đó,
axit xitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ
vào quá trình:
Axit xitric

diaxetyl

axetoin

2,3 butylen glycol

- Các chất xúc tác sinh học:
a. Vitamin :
Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm
lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo
khả năng hòa tan của chúng trong nước hay chất béo.

8


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

 Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm

trong thành phần của mỡ sữa.
 Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP.
b. Các enzyme:
Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa
và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm
hai nhóm chính.
 Nhóm enzyme thủy phân: gồm Lipase, phosphatase, galactase,
protease, amylase. Trong đó, vai trò của các enzyme Lipase có tính
quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipase có tác
dụng thủy phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4.
 Nhóm enzyme oxy hóa: gồm Reductase, lactoperoxydase Catalase.
Các enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính
sữa.
- Vi sinh vật trong sữa:
Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
 Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 
9m. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo
kiểu nảy chồi.
 Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này
gây nên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ,
phomát. Ngoài ra còn có: Penicilium, Aspergillus.
 Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không
vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus,
Bacterium... quan trọng là vi khuẩn lactic.
Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm :
+ Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
+ Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.

9

Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

+ Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
+ Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa.
Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
 Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành
axit và quá trình chín của phomai.
Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic: Là tác nhân của sự đông tụ
tự nhiên của quá trình phồng lên của phomai, tạo hương
- Nước.
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành
phần trong sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và
nước trương. Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị
trong công nghiệp chế biến sữa.
2.1.1.3. Yêu cầu về sữa tươi:
 Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi
càng tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để
sản xuất phải bảo đảm đạt yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm
thu mua phải là:
+ Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh.
+

Sữa có mùi tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh,
chất tẩy rửa.

+ Sữa có thành phần tự nhiên.
+

Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8 o10oC sau khi
vắt.

+

Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu
cầu.

 Các chỉ tiêu của sữa
 - Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.

10


Phân xưởng sản xuất yaourt
+

GVHD: Huỳnh Trung Việt

Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có
mùi vị lạ.

+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+

Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối
lượng.

+ Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.
+ Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.
+ Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%.
- Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định:
+

Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml
sữa.

+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa.
+

Không được có vi trùng gây bệnh.

2.1.2. Đường:
Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose,
saccharose…) vào sữa trong qua trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực
tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây đối với những sản phẩm dành cho người ăn
kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame.
- Các chỉ tiêu của đường cát trắng RE:
Chỉ tiêu cảm quan: vị ngọt không có mùi vị lạ, màu sắc trắng sáng, trạng
thái đồng đều, không vón cục, không lẫn tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lý:
.
+ Hàm lượng đường sacaroza tính bằng % chất khô: > 99,7%.
+ Độ ẩm < 0,05%
+ Hàm lượng đường khử tính bằng % : < 0,08%
+ Hàm lượng tro tính bằng % chất khô: < 0,05%
+ pH > 6

+ Dư lượng SO2 < 7 mg/kg
+ Cỡ hạt trung bình: 0,6-0,9 mm
Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tạp trùng 200 tế bào/10gam; nấm men nấm mốc <
10 tế bào/10gam.

11


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường
dưới dạng puree. Có hai dạng puree :
-Puree tự nhiên(không có bổ sung thêm đường)
-Puree có bổ sung thêm đường.
Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50 – 55%.
2.1.3. Chất ổn định (Phụ gia):
Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khỏe con người.
- Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩn
Việt Nam.
Trong công nghệ sản xuất sữa chua uống, sử dụng chất ổn định có kí hiệu
5846, hàm lượng từ 0,1% - 0,5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột
ngô biến tính.
2.1.4. Vi sinh vật:
 Bảng 1.2: Các giống vi sinh vật trong sản xuất yaourt

Giống vi sinh vật
Vi khuẩn
Lactobacillus

Lactococcus

Leuconostoc
Stretococcus
Pediococcus
Acetobacter
12

Loại
L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus
L.helveticus
L.acidophilus
L.casei
L.kefir
L.lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis
L.lactis ssp cremoris
L.mesenteroides
L.mesenteroides ssp dextranicum
L. mesenteroides ssp cremoris
S.thermophilus


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt
P.pentosaceus
P.acidilactis
A.aceti

Nấm men
Kluyveromyces
Candida
Saccharomyces
Torulaspora

Nấm sợi
Geotrichum

K.marxianus ssp marxianus
K. marxianus ssp bulgaricus
K.lactis
C.kefir
S.cerevisiae
S.lactis
T.delbrueckii
G.candidum

2.2 Sản phẩm
Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa.
Ngày nay, Yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải, trung tâm
châu Âu và châu Á.
Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu
trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất hay đổi để phù hợp với thị hiếu

và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu,
sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa
chua yaourt có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào
thị hiếu của mỗi nước.
Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:
- Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy
trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống
rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối
đong và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
-Yaourt dạng khuấy (Stirred type) : khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình
sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men
trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao
bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt
truyền thống.
-Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện
trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm có dạng
13


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau
quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp
đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản
phẩm.
-Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (icecream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo
hỗn hợp sau lên men sẽ đươc đem đi xử lí và lanh đông để làm tăng độ cứng cho

sản phẩm (hardening) rồi bao gói .
-Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai
đoạn quan trọng như : Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong
quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô
đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hoá hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người
ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào
sản phẩm.
Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm.
Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 –
3.5 %. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm
yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:
-Yaourt béo(Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%
-Yaourt “ Bán gầy”(partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm
trong khoảng 0.5 – 3%
-Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%
Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số
enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt
độ thấp(2 – 40C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và
các chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có
lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng
thông thường, một số nhà khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có chức
năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.
Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản
sản phẩm, người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT
trong quy trình công nghệ sản xuẩt một số dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi khuẩn
lactic và các vi sinh vật bị nhiểm vào sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt
uống – dạng lỏng – qua xử lí tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Tuy nhiên, một số quốc gia hiện nay không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu

14


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

diệt hoặc ức chế nhóm vi khuẩn lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét
truyền thống cho sản phẩm yaourt và những lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang
đến cho người sử dụng.
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:

15


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

Sữa tươi
Kiểm tra

Định
lượng

Cream

Chuẩn
hóa

Xử ly
nhiệt
Đồng hóa

VSV

Siro
đường

Cấy giống
lên men

Cấy giống

Phối trộn

Phối trộn

VSV

Siro
đường
Chất ổn
định

Chất ổn
định

Bao bì

Đồng hóa

Rót

Chờ rót

Lên men

Rót

Làm lạnh

Yaourt
dạng uống
16

Yaourt
dạng gel

Bao bì


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.2.1 Thuyết minh các quá trình chung của hai dây chuyền sản xuất:
3.2.1.1 Kiểm tra:

Việc kiểm tra nguyên liệu sữa được thực hiện khi mua sữa tại các trang trại
nuôi bò sữa. Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu phải đạt những chi tiêu đã nêu trên.
3.2.1.2. Định lượng:
Mục đích: xác định trọng lượng nguyên liệu đưa vào cho mỗi mẻ sản xuất.
3.2.1.3. Chuẩn hóa:
-Mục đích : hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa đến giá trị 3,5%.
-Phương pháp thực hiện: sữa sẽ được gia nhiệt đén 65 0C ở thiết bị trao đổi
nhiệt bản mỏng, sau đó sẽ được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo phương pháp
liên tục. Hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị: một dòng là sữa gầy và một
dòng là cream.Hàm lượng béo trong hai dòng sản phẩm trên sẽ phụ thuộc vào chế
độ hoạt động của máy ly tâm.Sau đó, một phần cream sẽ được phối trộn lại với
sữa gầy để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu sản xuất là 3,5%.
Phần cream dư sẽ đưa đi xử lý tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream.
-Các biến đổi chính:
+Vật lý: khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng,…
-Thiết bị: máy ly tâm và hệ thống hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hoàn toàn
tự động.
-Thông số kĩ thuât:
+Nhiệt độ dòng sữa trước khi vào thiết bị ly tâm là 55-650C.
+Thời gian ly tâm: 30 phút
3.2.1.4. Xử lý nhiệt:
-Mục đích:
+ Tiêu diệt enzym và VSV.
+ Bài khí: tách các khí phân tán và hòa tan ra khỏi sữa nguyên liệu.
+ Ổn định thành phần protein có trong sữa và làm biến tính sơ bộ các
protein sữa đặc biệt là các whey protein, cải thiện thành phần cấu trúc gel đông.
Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm và để sản phẩm đạt độ nhớt
nhất định.
-Tiến hành: nhiệt độ sữa cần được tăng lên đến 90 – 95 0C thời gian là 3
phút.

17


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

- Các biến đổi chính:
+Vật lý: nhiệt độ tăng.
+Hóa sinh và hóa lý: enzyme bị vô hoạt, một số protein hòa tan bị biến tính
và hình thành các hợp chất phức tạp với casein.
1
+Hóa học: xảy ra các phản ứng hóa học không có lợi: phản ứng phân hủy
acid amin, phản ứng tạo màu và mùi caramen và Maillard.
+Sinh học: ức chế hệ vi sinh vật có trong sữa đáp ứng các yêu cầu cho phép
về vi sinh.
3.2.1.5. Đồng hóa:
-Mục đích: Các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành
các hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây
nên sự phân lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định
trạng thái của sữa trong quá trình bảo quản. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích
thước của các cầu béo tránh hiện tượng tách pha của chất béo trong quá trình lên
men, làm chúng phân bố đều hơn, tăng sự đồng nhất cho sản phẩm yaourt. Quá
trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc micelle của sữa và cải thiện cấu trúc gel
của yaourt thành phẩm.
-Tiến hành: ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ từ 65-700C.
-Các biến đổi chính:
+Vật lý: giảm kích thước của pha phân tán, nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi.
+Hóa lý: ổn định hệ nhũ tương.

+Thiết bị đồng hóa 2 cấp.
3.2.2. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng uống:
3.2.2.1. Lên men:
 Cấy giống:
-Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men.
-Tiến hành: giống được thực hiện trong quá trình lên men là 2 loại
Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus dưới dạng chế phẩm vi khuẩn
lactic.Tiến hành hoạt hóa giống, sau đó cấy vào bồn lên men có chứa sữa .Có thể
dùng cánh khuấy để phân bố đều tế bào vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.
 Lên men:
-Mục đích: chế biến.

18


Phân xưởng sản xuất yaourt

GVHD: Huỳnh Trung Việt

Đây là công đoạn chính, quan trọng trong công nghệ sản xuất yaourt. Tạo
hương vị đặc trưng cho yaourt.
-Bản chất: Bản chất của quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa
đường trong sữa thành axit lactic và một số sản phẩm khác. Chủng vi sinh vật
đùng để sản xuất sữa chua gồm hai loại :
+ Lactobacillus bulgaricus: là loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt tại nhiệt độ
t = 45 - 500C, nó tạo ra được 2,7% lượng axit lactic từ đường .
+ Streptococus thermophilus: phát triển mạnh tại nhiệt độ t = 500C, sinh sản tại
nhiệt độ t = 37 - 400C, pH thấp . Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp cả hai loại trên trong
môi trường có độ pH = 4 - 4,5 , t = 40 – 420C.
-Tiến hành: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng

thép không rỉ và có cánh khuấy. Trong suốt quá trình, nhiệt độ luôn được khống chế
trong khoảng 42 – 430C. Thời gian tiến hành lên men là 2-3h. Giai đoạn lên men kết
thúc khi độ chua của sữa đạt 70 – 80oD. Chú ý phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ,
pH.
3.2.2.2. Phối trộn:
-Sữa được đem đi phối trộn cùng với chất ổn định, si rô đường sacarose
70% với hàm lượng như đã tính và phối trộn đều các nguyên .
-Tiến hành: sữa được bơm vào bồn trộn và cho các nguyên liệu khác
vào.Quá trình trộn được giữ nhiệt hay điều chỉnh nhiệt độ nhờ lớp vỏ áo điều nhiệt
bên ngoài và trộn đều là nhờ cánh khuấy bên trong.
3.2.2.3. Đồng hóa:
Mục đích: giảm kích thước các hạt cầu béo, phân bố đều chúng trong sản
phẩm, phá vỡ cấu trúc gel của khối đông, giảm độ nhớt, tăng độ đồng nhất của sản
phẩm. Áp lực đồng hóa 50-200 bar.
3.2.2.4. Làm lạnh:
Mục đích: sản phẩm được làm lạnh về 200C bằng nước lạnh.
3.2.2.5. Rót hộp vô trùng:
-Mục đích: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình
rót.
-Nhiệt độ rót: 200C
19