Nghiên cứu qui trình sản xuất lạp xưởng bò lên men

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH CÁC HÌNH
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỊT BÒ ....... 3
1.1.1 Thành phần hóa học của thịt bò ..................................................................... 3
1.1.1.1 Nƣớc ...................................................................................................... 3
1.1.1.2 Protein .................................................................................................... 4
1.1.1.3 Lipid ...................................................................................................... 5
1.1.1.4 Vitamin .................................................................................................... 5
1.1.1.5 Các chất khoáng ...................................................................................... 6
1.1.2 Giá trị dinh dƣỡng của thịt ............................................................................. 8
1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG THỊT .............................. 8
1.2.1 Quá trình giết mổ ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt ......................................... 8
1.2.1.1 Sự tê cóng ................................................................................................ 9
1.2.1.2 Sự tự phân .............................................................................................. 9
1.2.1.3 Quá trình hƣ hỏng ................................................................................. 10
1.2.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ .............................................................................. 10
1.2.3 Ảnh hƣởng của pH ....................................................................................... 10
1.2.4 Độ hoạt động của nƣớc .............................................................................. 11
1.3 CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA THỊT ............................................................... 11
1.3.1 Sự thối rửa của thịt ....................................................................................... 11
1.3.2 Sự hóa nhày bề mặt ...................................................................................... 12
1.3.3 Sự lên men chua ......................................................................................... 12
1.3.4 Sự hình thành vết máu.................................................................................. 12

1.3.5 Sự mốc thịt .................................................................................................. 12
1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÔ MỠ ...................................................... 12
1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID LACTIC ......................................................... 14
1.5.1 Định nghĩa quá trình lên men acid lactic .................................................... 14
1.5.2 Cơ chế quá trình lên men ............................................................................ 14
1.5.2.1 Lên men đồng hình .............................................................................. 14
1.5.2.2 Lên men dị hình ................................................................................... 15
1.5.2.3 lên men acid không tinh khiết ............................................................. 15
1.5.3 Sơ lƣợc về acid lactic ................................................................................... 15
1.5.4 Vi sinh vật tiến hành lên men lactic ............................................................. 15
1.6 ĐIỀU KIỆN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN .................................................... 16
1.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN ........................ 17
1.7.1 Đƣờng ........................................................................................................... 16
1.7.2 Muối ............................................................................................................. 16
1.7.3 Acid ............................................................................................................. 17
1.7.4 Nhiệt độ ........................................................................................................ 18
1.7.5 pH của môi trƣờng ...................................................................................... 18
1.7.6 Oxy ............................................................................................................. 18
1.8 LÊM MEN LACTIC TỰ NHIÊN TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
THỊT ........................................................................................................................ 19
1.9 CHẾ PHẨM LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT .............................. 19
1.10 TÁC DỤNG CỦA THÀNH PHẦN GIA VỊ .................................................. 20
1.10.1 Tác dụng của đƣờng ( Saccharose) ........................................................... 20
1.10.2 Tác dụng của muối ăn .............................................................................. 20
1.10.3 Tác dụng của muối nitrat và nitrit ............................................................. 21
1.10.3.1 Natri nitrit ............................................................................................ 21
1.10.3.2 Natri nitrat ......................................................................................... 21
1.10.3.3 Cơ chế tạo màu ................................................................................... 22
1.10.3.4 Sự hình thành nitrosamin ................................................................... 23

1.10.4 Bột ngọt .................................................................................................... 23
1.10.5 Tiêu ........................................................................................................... 23
1.11 VAI TRÒ CỦA BAO BÌ – VỎ BỌC ................................................................ 23
1.12 SƠ LƢỢC VỀ QUÁ TRÌNH SẤY ................................................................... 24
1.13 MỘT SỐ SẢN PHẨM THỊT CÓ QUA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ................. 26
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 27
2.1 NGUYÊN LIỆU ................................................................................................ 27
2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 27
2.1.2 Nguyên liệu thịt ............................................................................................ 27
2.2.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu .................................................................... 27
2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 28
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xƣởng bò lên men dự kiến ............................ 28
2.2.2 Mô tả quy trình sản xuất .............................................................................. 29
2.2.3 Bố trí thí nghiệm ......................................................................................... 30
2.2.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu thịt bò .............................................. 30
2.2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn giữ nạc và mỡ
đến cấu trúc sản phẩm .............................................................................................. 30
2.2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng và hàm lƣợng
muối đến quá trình lên men ....................................................................................... 31
2.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng vi khuẩn
Lactobacillus spp bổ sung thích hợp cho qua trình lên men ..................................... 33
2.2.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của các nhiệt độ sấy đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm............................................................................................. 36
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................ 38
3.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ ................................ 38
3.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA NẠC VÀ MỠ ĐẾN CẤU
TRÚC SẢN PHẨM .................................................................................................. 39
3.3 ẢNH HƢỞNG HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG VÀ HÀM LƢỢNG MUỐI ĐẾN VỊ
SẢN PHẨM ............................................................................................................. 41

3.4 ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG VI KHUẨN LACTO BACILLUS SPP BỔ
SUNG THÍCH HỢP CHO QUA TRÌNH LÊN MEN............................................... 42
3.5 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM
QUAN CỦA SẢN PHẨM ....................................................................................... 50
3.6 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƢỢNG VI
SINH VẬT CỦA LẠP XƢỞNG BÒ LÊN MEN .................................................... 57
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 60
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 60
KIẾN NGHỊ ............................................................................................................. 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


1

LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm lên men là một trong những loại thực phẩm có rất lâu đời ở Việt Nam
bằng cách ứng dụng nguồn vi sinh vật có lợi để lên men từ các nguồn nguyên liệu
khác nhau như rau, quả, củ, thủy sản, thịt,… Trong đó, thịt là một nguồn nguyên
liệu được sử dụng khá phổ biến để lên men nhằm tạo ra nhiều loại thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng như: nem chua, tré, tung lọ mọ, nham (Thái),…
Lạp xưởng là thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam
rất lâu đời. Phần lớn lạp xưởng trên thị trường được làm từ thịt heo. Sản phẩm làm
từ thịt bò có rất ít trên thị trường vì thế nguồn nguyên liệu thịt bò được chú ý đến.
Nguồn nguyên liệu từ thịt bò có giá trị dinh dưỡng rất cao như: protein, lipid,
khoáng, vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B12,…) [18]. Từ nguyên liệu này
chúng ta có thể lên men tạo ra sản phẩm có vị chua hài hòa.
Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu

Lạp xưởng chua là sản phẩm lên men từ thịt bằng cách bổ sung chủng
Lactobacillus spp góp phần đảm bảo chất lượng, cũng như kéo dài thời gian bảo
quản, kháng lại một số vi sinh vật có hại trong sản phẩm nhờ quá trình lên men tạo
ra acid lactic và bacteriocin. Ngoài ra, trong quá trình lên men bằng chủng vi sinh
vật này sẽ làm tăng hàm lượng vitamin B và acid folic cũng như tạo ra acidophinlin
cho sản phẩm. Đây là sản phẩm tốt cho hệ tiêu hóa và chưa có mặt nhiều trên thị
trường.
Từ những lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất lạp xưởng bò lên men”.
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc:
 Tình hình nghiên cứu trong nước: Lê Thị Mai Huân (2005), Nghiên cứu chế
biến lạp xưởng bò, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường
đại học An Giang.


2

 Tình hình nghiên cứu ngoài:
- KW Lin, SN Lin – Meat science (2002), Effects of sodium lactate and
trisodium phosphate on the physicochemical properties and shelf of low-fat
Chinese-stylesausage.
- FJ Tan, FY Liao, YJ Jhan, DC Liu – Journal of food engineering (2007),
Effect of replacing pork backfat with yams (Dioscorea alata) on quality
characteristics of Chinese sausage.
Mục tiêu nghiên cứu: sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus spp để lên men thịt
bò nhằm tạo ra sản phẩm mới đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và đáp ứng nhu
cầu thị hiếu người tiêu dùng.
Đối tƣợng nghiên cứu: là lạp xưởng bò
Phạm vi nghiên cứu: đề tài nghiên cứu được thực hiện trong 6 tháng tại phòng
thí nghiệm Khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm, thuộc khu liên hiệp các phòng thí

nghiệm trường Đại học Lạc Hồng.
Phƣơng pháp nghiên cứu:
 Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu thịt bò
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa nạc và mỡ ảnh hưởng đến cấu
trúc sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và muối đến quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn Lactobacillus spp bổ sung thích
hợp cho quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy đến chất lượng của sản phẩm
Bố cục đề tài:
 Chương 1: Tổng quan
 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
 Chương 3: Kết quả và bàn luận
 Kiết luận và kiến nghị



3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỊT BÒ
1.1.1 Thành phần hóa học của thịt bò [14], [15], [16]
Trong dinh dưỡng người, thịt gia súc và các sản phẩm từ thịt là nguồn đạm, chất
béo, khoáng chất, vitamin và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng nhằm mục đích
sinh tổng hợp chất các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do
hoạt động hằng ngày.
Thành phần và tính chất của thịt nói chung và thịt bò nói riêng phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như loài, giống, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết
thịt và từng bộ phận của súc thịt [14].
Thành phần hóa học của thịt bò cho các bảng dưới đây

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thịt bò [14]
Thành phần

Số lƣợng (g/100g)

Nước

70,50

Protein

18,00

Lipid

10,05

Khoáng

1,00

1.1.1.1 Nƣớc
Nước làm cho thịt có độ mềm mại, tránh sự khô cứng, xơ xác, nếu thịt không giữ
nước sẽ xãy ra quá trình rỉ dịch khi đó các chất dinh dưỡng sẽ chảy ra cùng với
nước làm giảm chất lượng và các chất dinh dưỡng trong thịt.
Nước trong mô cơ của thịt chia làm 3 loại:
 Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp
đơn phân protein.
 Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết trong nội bào, chiếm giữ

khoảng trống giũa các tơ cơ.


4

 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ.
1.1.1.2 Protein [15]
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và nó nhằm xác định giá trị thực
phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt
trong chế biến. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỷ lệ nghịch,
khi tỷ lệ chất béo cao, tỷ lệ protein giảm và ngược lại.
Các protein tham gia vào thành phần mô cơ thì khác nhau về thành phần của các
acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học. Chúng được chia làm 3
nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và
tạo nhủ tương, tính bám dính và màu của thịt.
Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của
tơ cơ. Nó là một protein mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt và thường chiếm
khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt bò. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ
khoảng 1% và khác nhau tùy theo tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của myoglobin trong mô là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng
lớn hàm lượng protein này trong mô càng cao.
Phân tử myoglobin cấu thành từ protid - globin (khoảng 94% khối lượng chung)
và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối
trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu
tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau. Sự
có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp nguyên
tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ sáu với phân tử
nước. Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẩm là

oxymyoglobin. Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì
vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc
lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu
nâu.


5

Myoglobin dạng khử

Oxymyoglobin

Phản ứng cộng oxy

Fe++(dạng khử)

Fe++(đỏ tươi)

Oxy hóa

Khử

Khử

Oxy hóa

Metmyoglobin
Fe+++ (dạng khử)
Hình 1.1. Các dạng phản ứng oxy hóa, khử khác nhau của myoglobin
Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đường

hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteid biến thành hemocrom và
hematin.
Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám.
1.1.1.3 Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loại, giới
tính, độ lớn và chế độ dinh dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong
thành phần của tơ cơ, màng tế bào.
Lipid là chất dự trữ năng lượng cố mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào
và có dạng cơ bản là triglycerid. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô
cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
1.1.1.4 Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước như: B1, B2, B3,
B5, B6, B12…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin này khi chế biến
nhiệt sẽ bị hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
 Vitamin B1 ở pH 7,0 đun đến 97oC, trong thời gian 1 giờ mất 80%hoạt tính
 Vitamin B2 ở pH 7,2 đun đến 120oC trong thời gian 1 giờ mất 50%hoạt tính


6

 Vitamin B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và
chất oxy hóa
 Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến
121oC trong thời gian 15phút.
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế
biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau [7].
Bảng 1.2 Hàm lượng vitamin trong thịt bò [14]
Loại vitamin

Hàm lƣợng (%)

Vitamin B1

0,23

Vitamin B2

0,26

Vitamin B6

0,40

Vitamin PP

7,50

Vitamin B5

0,60

Vitamin B12

8,00

1.1.1.5 Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0% ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt
K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protid mô cơ, một
số ở dạng tự do xuất hiện trong khi giết mổ và dễ dàng mất đi trongg quá trình xử

lý. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…[8]


7

Bảng 1.3 Hàm lượng chất khoáng trong thịt bò [14]
Chất khoáng

Hàm lƣợng mg % so với thịt

Ca

12

Mg

24

Fe

3

K

338

Na

84

P

216

Cl

76

Bảng 1.4 Thành phần acicd amin không thay thế trong thịt bò [16]
Acid amin

Hàm lƣợng % trong protid

Lysin

8,10

Methionin

2,30

Tryptophan

1,10

Phenylalanin

4,00

Threonin

4,00

Valin

5,70

Leucin

8,40

Isoleucin

5,10

Arginin

6,60

Histidin

2,90


8

1.1.2 Giá trị dinh dƣỡng của thịt [16]
Trong dinh dưỡng người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin,
chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích
sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng cho hoạt

động cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein thịt là một
loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần
lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng
hương vị thơm ngon của thịt [16].
Protein động vật là một hợp chất cao phân tử, tạo nên thành phần có giá trị dinh
dưỡng cao trong thực phẩm và các biện pháp gia công kỹ thuật nguyên liệu giàu
protein nhằm các mục tiêu sau:
 Tạo hình dáng và cấu trúc thích hợp
 Làm cho sản phẩm hợp khẩu vị và hấp dẫn
 Làm cho thực phẩm có chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan và giá trị dinh
dưỡng cao
 Làm cho thực phẩm thích hợp cho bảo quản. Làm tăng mặt hàng sản phẩm
Ngoài ra trong thịt còn có các thành phần quan trọng khác như lipid, vitamin,
khoáng và các chất cần thiết khác.
Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể xúc
vật, tùy theo trọng lượng con vật và tùy theo giống loài xúc vật. Vì vậy tùy theo loại
sản phẩm mà chọn loại thịt khác nhau.
1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG THỊT [2]
1.2.1 Quá trình giết mổ ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt
Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản. Sự
trao đổi chất của các mô chết dừng lại và những quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi
enzyme chuyển hóa thành các quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp
bị dừng lại và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hàng đầu.


9

Quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ được chia thành 3 thời kỳ chính: quá
trình tê cứng, quá trình tự phân và quá trình phân hủy thối rửa [2].

1.2.1.1 Sự tê cóng
Thịt bị rắn chắc lại sau khi giết mổ vài giờ. Do hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị
ngưng (ngừng cung cấp O2 và thải CO2). Sự hô hấp yếm khí glycogen tạo thành
acid lactic làm pH giảm. Hơn nữa, nồng độ CO2 cao và có acid phosphoric (do sự
phân giải ATP) góp phần làm giảm pH = 7,2 xuống còn pH= 5 gần đến điểm đẳng
điện của protid. Sự tạo thành actomyosinn từ actin và myosin làm cơ co rút, cứng
xác thịt.
Nếu giết mổ súc vật lúc mệt mỏi, kiệt sức thì lượng acid phosphoric trong cơ
thấp dẫn đến lượng acid lactic thấp. Khi đó, pH cao (pH > 5,7) thịt đỏ sẫm, cứng,
khô – thịt DFD (dark – firm – dry).
Nếu lượng glycogen cao, nhiệt độ cao khi đó lượng acid lactic nhiều, pH thấp
hơn bình thường (pH < 5,3) thịt tái, mềm, ứa nước – thịt PSE (pale – soft –
exudative).
Khi giết mổ súc vật mà không làm chúng sợ hãi, mệt mỏi thì pH thịt khoảng 5,3
÷ 5,7, thịt đỏ tươi, cứng khô.
1.2.1.2 Sự tự phân
Enzyme protease trong mô cơ làm biến đổi thịt. Chủ yếu là cathepsin cùng với
acid lactic làm thịt chuyển sang quá trình chín sinh hóa. Giai đoạn này, các aid hữu
cơ do đường chuyển hóa thành nucleoprotein, biciathin cho mùi thơm, aid glutamic
được giải phóng thể tự do. Lúc này actomyosin chuyển hóa thành actin và myosin
thịt trở nên mềm và khả năng hydrat hóa tốt hơn.
Nếu thịt mới giết mổ đem đông lạnh ngay, bên ngoài đóng băng trong khi bên
trong còn nóng thích hợp cho enzyme phân giải thịt thành NH3, H2S, nên làm mát
thịt ở 0oC trước khi đem đông lạnh. Giai đoạn chín sinh hóa pH = 5 ÷ 6 thịt mềm đỏ
và hơi ấm.


10

1.2.1.3 Quá trình hƣ hỏng

Lên men thối là một quá trình sinh hóa phức tạp, lên men đường, lên men chua
và cuối cùng đốt cháy thành rượu, acid lactic, acid acetic, CO2, H2O, H2S. Và mốc
tiêu thụ lượng acid tạo nên môi trường trung tính.
Thịt bình thường (pH = 5,6 ÷ 6,2) nhờ thú không bị stress trước khi hạ thịt. Thịt
loại này thích hợp cho thị trường tươi hoặc những sản phẩm tồn trữ bền vững ở
nhiệt độ phòng. Nếu thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ, pH của thịt thường giảm
dần trong 24 giờ đầu, sau 24 giờ pH đạt 5,8 ÷ 6,2
Khi pH cao làm tăng khả năng liên kết với nước nhưng hàm lượng nước tự do
cao thúc đẩy vi sinh vật phát triển
Khi pH thấp làm giảm khả năng liên kết với nước, nhưng với pH acid có tác
dụng ngăn cản vi khuẩn phát triển
Quá trình ôi thối xảy ra từ ngoài vào trong, cũng có trường hợp ôi thối bề sâu do
đông lạnh không đúng, sự phân giải bắt đầu ở tâm khối thịt vì có nhiệt độ cao.
1.2.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt do sự phát triển của vi sinh vật.
Thêm vào đó những biến đổi hóa học khác cũng xãy ra khi nhiệt độ tăng cao: sự ôi
hóa chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm,…
Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn nhất đến chất
lượng sản phẩm: sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế
biến các sản phẩm nhủ tương cao.
Tùy vào mục đích của quá trình chế biến, nhiệt độ phòng chế biến, nhiệt độ sản
phẩm được điều chỉnh phù hợp.
1.2.3 Ảnh hƣởng của pH
Giá trị pH của mô động vật sống ở giá trị trên 7,0. Giá trị pH này sẽ giảm khi giết
mổ đến khoảng 5,4 ÷ 5,7 đối với thịt bình thường. Nếu nồng độ glycogen ban đầu bị
giới hạn, giá trị pH vẫn giữ ở mức cao và thịt ở dạng DFD (dark- firm-dry). Trường
hợp giá trị pH bị suy giảm nhanh chóng (nguyên nhân do ảnh hưởng của protein mô


11

cơ trong thịt vẫn còn ấm) hay pH giảm kéo dài, thịt ở dạng PSE (pale- softexudative).
Vì vậy, pH của thịt có ảnh hưởng đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ
nước (cao nhất ở pH = 10, giảm dần và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein, giữa
giá trị pH = 5,0 ÷ 5,1), điều này có làm ảnh hưởng đến vị, cấu trúc và trạng thái sau
khi chết của thú.
1.2.4 Độ hoạt động của nƣớc
Nước ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm quan,
sự oxy hóa chất béo, phản ứng enzyme, cũng như chất lượng vi sinh.
Độ hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm và áp suất
hơi nước của nước tinh khiết trong cùng một điều kiện nhiệt độ.
Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như
muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác,… hay
thay đổi thành phần nguyên liệu có thể làm giảm hoạt độ của nước trong thịt, ngăn
chặn các biến đổi không mong muốn.
Khi giá trị ẩm cuối của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các vi khuẩn G (-) đều bị ức
chế, thay thế dần bằng nhóm Lactobacilli và Cocci chịu muối. Ở giá trị ẩm thấp hơn
0,88÷ 0,90 nhiều vi khuẩn và nấm men ngừng hoạt động.
1.3 CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA THỊT [2], [13]
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính hóa học, hóa lý của thịt
cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phất triển. Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư
hỏng của thịt là nhiệt độ, ẩm độ tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh
vật ban đầu.
Sự hư hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng: thối rửa, hóa nhày, lên men
mốc, đổi màu,…[2]
1.3.1 Sự thối rữa của thịt
Phân hủy thối rửa là sự biến đổi phức tạp đăc trưng nhất, xảy ra trong thịt do các
nhân tố liên quan đến cấu trúc thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò

12

chủ yếu trong sự phân hủy thối rửa do hoạt động sống của vi sinh vật trên bề mặt
thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt.
Độ bền vững với sự phân hủy thối rửa của các mô tăng lên theo thứ tự sau: mô
máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô liên kết sợi đặc, mô liên kết đàn hồi, sụn
xương.
1.3.2 Sự hóa nhày bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thị bảo quản lạnh, nhất là khi độ ẩm không
khí cao (trên 90 %) sự hóa nhày gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí,
không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas.
1.3.3 Sự lên men chua [13]
Hiện tượng này thường gặp khi thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và
trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá trình này là trực
khuẩn yếm khí Bac. Putripacens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi
chua khó chịu thịt xám và mề nhũng.
1.3.4 Sự hình thành vết máu
Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố Bact.
Prodigosum làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt). Bact.
Synyaneum tạo thành những vết xanh, Sarcina flava và Sacina lutea tạo thành các
vết màu vàng.
1.3.5 Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá
trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiên trên mặt thịt những vết chấm hoặc
những mạng cơ tơ có màu trắng, về sau những vết đỏ lan dần và có màu đậm hơn.
Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm chi thịt bị biến đổi sâu sắc, tức thời
nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này [13].
1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÔ MỠ [7], [15]
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào
mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc

vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.


13

Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các
phosphaatic, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo
trong glyceric gồm hai loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.
Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo
không no như: linoleic, linolenic, arachidonic. Các acid linoleic, linolenic cơ thể
người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp được từ
hai acid trên.
Thành phần hóa học của mô mỡ
 Lipid: 70 ÷ 90%
 Protid: 0,5 ÷ 7,2%
 Nước: 2 ÷ 21%
 Một lượng nhỏ chất khoáng, vitamin
Mô mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho quá trình hấp
thu các vitamin tan trong dầu. Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính
chất hóa lý của mỡ. Mỡ có nhiều acid béo no thì có nhiệt độ nóng chảy cao.
Vai trò của mỡ trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt,
hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn. Lượng mỡ
ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao [7].


14

Bảng 1.5 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo [9]
Hàm lƣợng

Hàm lƣợng % trong protid

Lysin

8,10

Methionin

2,30

Tryptophan

1,10

Phenylalanin

4,00

Threonin

4,00

Valin

5,70

Isoleucin

5,10

Arginin

6,60

Histidin

2,90

1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID LACTIC [6], [12], [23]
1.5.1 Định nghĩa quá trình lên men acid lactic
Quá trình chuyển hóa từ đường glucose dưới tác dụng của vi sinh vật trong điều
kiện yếm khí thành acid lactic và một số acid hữu cơ khác, đồng thời giải phóng
năng lượng được gọi là lên men lactic [12].
1.5.2 Cơ chế quá trình lên men
Có 3 quá trình lên men lactic khác nhau:
 Lên men đồng hình (hay lên men điển hình)
 Lên men dị hình (hay lên men không điển hình)
 Lên men lactic không tinh khiết [6].
1.5.2.1 Lên men đồng hình
Trong quá trình lên men đồng hình, glucose sẽ chuyển hóa theo chu trình
Embden Meythof Parnas (EMP) để tạo thành acid pyruvic và NADH+. Acid pyruvic
sẽ tiếp tục khử thành acid lactic. Lượng acid tạo thành ở dạng lên men này chủ yếu


15

là acid lactic, chiếm 90 – 98% trong tổng số acid của sản phẩm lên men
(lactobacillaceae)
C6H12O6

2CH3COCOOH + 4H

CH3COCOOH + 4H

2CH3CHOHCOOH + Q

1.5.2.2 Lên men dị hình
Trong quá trình lên men lactic dị hình, ngoài acid lactic sinh ra còn có sự tạo
thành các sản phẩm khác như acid acetic, CO2, ethanol, glycerin…
2C6H12O6 +H2O

2CH3CHOHCOOH + CH3COOH
+ C2H 5OH
+ CO2 + 2H2

Sự đa dạng của các sản phẩm được hình thành khi lên men dị hình chứng tỏ trong
cơ thể vi khuẩn thuộc nhóm này tồn tại nhiều hệ thống enzyme, nên quá trình phân
hủy, chuyển hóa đường phức tạp hơn vi khuẩn lactic đồng hình (Lactobacillus
brevis, Leucostoc và Enterbacter. Spp) [12].
1.5.2.3 Lên men acid không tinh khiết
Quá trình này các sản phẩm khác (sản phẩm phụ) nhiều. Sử dụng vi khuẩn họ E.
coli, Enterobacter spp [6].
1.5.3 Sơ lƣợc về acid lactic [23]
Acid lactic được biết như là một acid của sữa hay là acid 2-hydroxypropanoic
đóng vai trò quan trọng trong các quá trình sinh hóa. Acid lactic là một acid
carboxylic với công thức hóa học là C3H6O3. Trong dung dịch nó mất một proton từ
nhóm acidic hình thành ion lactate CH3CHOHCO-Acid lactic có 2 đồng phân: L(+)- lactic acid và D-(+)- lactic acid.
Vai trò acid lactic trong thực phẩm làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt, phần
nào ức chế vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, có thể kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.

1.5.4 Vi sinh vật tiến hành lên men lactic [10], [20]
Vi sinh vật lên men acid lactic có một số đặc điểm như: thuộc họ
Lactobbacillaeae, là vi khuẩn gram dương không di động, không sinh bào tử, thuộc


16

loại vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, không chứa cytochrom và enzyme catalase, có khả
năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh. Trong đó có:
Vi khuẩn lactic đồng hình: khi lên men đường sản phẩm tạo thành chủ yếu là
acid lactic. Vài loài như: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacills bifdus,
Lactobacillus casei,…
Vi khuẩn lactic dị hình: tiến hành lên men dung dịch đường và thường tạo thành
lượng acid không lớn lắm, cùng với hàng loạt các sản phẩm khác như acid acetic,
acid propionic, ethanol,… Một số loài như: Lactobacillus pasteurianus,
Lactobacillus brevis, Streptococcus cumuris,…
Trong quá trình phát triển của vi khuẩn lactic, khi hàm lượng acid đạt đến 2 ÷ 3%
sẽ ức chế sự hoạt động của vi sinh vật khác, kể cả E. coli [10].
1.6 ĐIỀU KIỆN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN [3], [12]
Nguồn glucid là một trong những thành phần chủ yếu của môi trường cần thiết
cho quá trình lên men. Khi nuôi cấy các vi sinh khác nhau, người ta dùng hàm
lượng đường khác nhau. Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu về chất dinh
dưỡng phức tạp. Không đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển trong môi
trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose và NH4+, đa số chúng cần hàng loạt
vitamin như: lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid folic, biotic, acid nicotinic,…
Và các acid amin [7].
Các tác nhân bên ngoài: Vi khuẩn lactic thường ở nhiệt độ cao thì phát triển
mạnh. Tùy loại, yêu cầu nhiệt độ khác nhau nhưng để thuận lợi cho quá trình lên
men, nhiệt độ thường 20 ÷ 45oC, pH = 4 ÷ 8. Ngoài ra, sự lên men lactic cần được
tiến hành trong điều kiện không có oxy, các vi khuẩn lactic hoạt động trong điều

kiện yếm khí tùy nghi, tức là chúng cần một ít khí oxy nhưng chúng lên men và
phát triển tốt trong trạng thái không oxy, đôi khi có oxy làm cho một số loài vi
khuẩn lactic bị giảm hoạt động. Trong lúc đó, một số loại vi sinh vật khác như vi
khuẩn acetic, nấm men và nấm mốc có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm lại
hoạt động trong điều kiện yếm khí và khi không có không khí thì không thể hoạt
động được. Vi khuẩn lactic thường ít gặp trong đất và trong nước, chúng thường


17

phát triển ở những nơi có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp như trên các thực vật,
sữa,…[16]
1.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN [4], [5]
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic, có yếu tố ảnh hưởng
nhiều, có yếu tố ảnh hưởng ít. Nhưng yếu tố nào cũng dễ dẫn đến tạo ra sản phẩm
có chất lượng không tốt.
1.7.1 Đƣờng
Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men, giúp sản phẩm có vị dịu ngọt.
Nếu lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ chua cần thiết của sản phẩm
không đảm bảo, chất lượng kém khó bảo quản. Vì vậy khi lên men cần bổ sung
thêm đường thích hợp để phục vụ cho quá trình lên men.
1.7.2 Muối
Vai trò của muối cũng rất quan trọng, không những nồng độ muối quyết định sự
lên men tốt xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Muối có tác dụng làm tăng
hương vị cho sản phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối, tăng cường
hoạt động của vi khuẩn Latic
Thông thường các vi khuẩn gây thối không chịu được áp suất thẩm thấu cao. Nếu
nồng độ muối sử dụng quá cao thì sẽ làm ngưng trệ sự phát triển vi sinh vật cả vi
khuẩn Lactic. Nhưng vi khuẩn lactic chịu được muối cao hơn các vi sinh vật khác.
Ở nồng độ muối cao hoạt động của vi khuẩn lactic bị ức chế. Cần chọn nồng độ

muối thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn.
1.7.3 Acid
Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn Lactic.
Nếu ở môi trường acid cao thì các vi khuẩn gây chua sẽ kém hoạt động, quá trình
chuyển hóa đường thành acid sẽ chậm lại. Nhưng đối với vi sinh vật có khả năng
hoạt động trong môi trường acid cao, thì bắt đầu hoạt động song song với vi khuẩn
Lactic, ngăn cản tác dụng của vi khuẩn gây chua, vì vậy làm cho lượng đường
không thể chuyển hoá thành acid. Acid lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã
ức chế nhiều hoạt động của nhiều loại vi sinh vật có ảnh hưởng xấu đến quá trình


18

lên men. Nhưng khi tích tụ với hàm lượng cao (1÷ 2%) sẽ ức chế hoạt động của vi
khuẩn Lactic, quá trình lên men lactic bị ức chế. Còn môi trường acid thấp, các vi
khuẩn có hại phát triển gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Do đó phải tạo
môi trường có độ chua thích hợp nhằm tạo điều kiện tốt nhất chi vi khuẩn Lactic
hoạt động.
Tuy nhiên khả năng chịu acid của vi khuẩn Lactic cũng khác nhau tùy vào giống
và môi môi trường.
1.7.4 Nhiệt độ
Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid được tạo
thành. Ở mỗi khoảng nhiệt độ, hoạt động của vi sinh vật rất khác nhau. Mỗi loại vi
sinh vật có nhiệt độ tối thích, vi sinh vật hoạt động tốt nhất, tạo ra sản phẩm có chất
lượng cao. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp nó sẽ bị ức chế. Vi khuẩn gây chua hoạt
động mạnh nhất ở 28 ÷ 37oC
 Nếu nhiệt độ > 42o C các vi khuẩn gây chua bị ức chế
 Nhiệt độ < 20oC, tốc độ lên men rất chậm (không có lợi cho sản xuất)
Nhiệt độ 30 ÷ 37oC, tuy tốc độ lên men nhanh nhưng ở nhiệt độ này vi sinh vật
có hại cũng phát triển song song, nên sản phẩm mau hỏng. Do vậy, nhiệt độ để lên

men thích hợp là 20 ÷ 30oC.
1.7.5 pH của môi trƣờng
pH của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển của vi sinh vật,
pH thay đổi dẫn đến sự thay đổi của điện tích màng tế bào chất và tính thẩm thấu
của màng, sự hấp thu các thức ăn cũng thay đổi, thậm chí có thể dẫn đến thay đổi
hẳn chiều hướng của phản ứng.
Mỗi loài vi sinh vật có pH thích hợp cho sự phát triển của nó. Khi pH không
thích hợp, vi sinh có thể bị ức chế, phát triển kém hay bị tiêu diệt.
1.7.6 Oxy
Có nhiều loài vi khuẩn và nấm men có khả năng hoạt động dưới cả hai điều kiện
yếm khí và hiếu khí. Vi khuẩn Lactic có thể dùng oxy một ít, nhưng chúng lên men
và phát triển tốt hơn ở trạng thái không có oxy. Vi khuẩn Lactic thuộc loại vi khuẩn


19

yếm khí, oxy có tính độc với một số giống vi khuẩn Lactic. Trong khi đó các vi sinh
vật lạ như vi khuẩn Acetic, các nấm mốc lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí cao
độ. Các vi sinh vật này có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm. Vì vậy, khi tiến
hành lên men cần tránh tiếp xúc với oxy không khí.
1.8 LÊN MEN LACTIC TỰ NHIÊN TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
THỊT
Sau khi chết, động vật chuyển từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp kỵ khí rồi sự phân
giải glycogen yếm khí. Quá trình này tích lũy acid lactic và hạ giá trị pH trong thịt
xuống điểm pH mà các enzyme ảnh hưởng đến sự phân hủy bị khử hoạt tính (pH =
5,4 ÷ 5,5 đối với loài thú)
(C6H10O5)n

+ nH2O

2nC3H6O3

Glycogen phân giải sản sinh acid lactic làm giảm pH cơ thịt xuống. Sự acid hóa
môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối
rữa.
Tốc độ của quá trình glycolysis sau khi gia súc chết gia tăng theo nhiệt độ bên
ngoài. Số lượng acid lacic tích lũy từ sự chuyển hóa glycogen sẽ giảm như glycogen
bị suy yếu lúc đầu do sự mệt mỏi, sự đói, lo lắng, hoảng sợ của động vật trước khi
giết mổ.
Trong và sau quá trình glycolysis sau khi chết, một số glycogen có thể bị phân
hủy bằng enzyme amylase để tạo thành glucose thay vì acid lactic [6].
1.9 CHẾ PHẨM LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT [9]
Việc sử dụng chế phẩm vi sinh trong các sản phẩm chế biến từ thịt đã đem lại
những lợi ích như là:
- Dễ dàng kiểm soát trong suốt quá trình lên men và định hướng chất lượng sản
phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm được ổn định và đồng đều, giảm những rủi ro
trong quá trình chế biến
- Chế phẩm vi sinh vật trong sản phẩm lên men sẽ tạo ra một lượng vi sinh vật có
lợi vượt trội so với chủng tự nhiên. Quá trình acid hóa chiếm ưu thế sẽ diễn ra mạnh


20

mẽ, pH sản phẩm giảm nhanh và ức chế những vi sinh vật có hại nhờ hoạt động đối
kháng.
1.10 TÁC DỤNG CỦA THÀNH PHẦN GIA VỊ [2], [6], [7], [14]
1.10.1 Tác dụng của đƣờng (Saccharose)
Thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm mềm sản
phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm
và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị và còn có tác dụng giữ cho

nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat nghĩa là giữ cho thịt khỏi mất màu và kìm hãm sự
hoạt động của một số vi sinh vật có hại. Ngoài ra, saccharose còn là cơ chất cho vi
khuẩn Lactic hoạt động đối với các sản phẩm lên men từ thịt [14].
Đường sử dụng cho sự lên men là glucose, saccharose, lactose, maltose, mật tinh
bột,…
Trong đó glucose được lên men nhanh chóng nhất để cho sự acid hóa theo yêu
cầu diễn ra nhanh hơn. Lactose bị lên men rất chậm. Khoảng 90% đường khử bị
chuyển hóa thành acid lactic, cùng với một số acid khác như acid acetic, acid
pyruvic, acid formoic, ethanol và một số sản phẩm kém quan trong khác. Sự giảm
giá trị pH này có thể dẫn đến sự biến tính protein và do đó tăng cấu trúc và màu sắc
mong muốn của lạp xưởng [6].
Đường saccharose là đường đa phân tử có vị ngọt đậm, còn đường glucose có độ
tinh khiết cao nhưng giá thành cao (độ ngọt của đường glucose -75 còn của đường
saccharose – 100). Các loại đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và tan hoàn
toàn trong nước.
1.10.2 Tác dụng của muối ăn
Muối là chất tạo vị cho sản phẩm, chủ yếu nhờ vào sự hiện diện của ion Cl-. Khi
muối hòa tan trong thịt thì muối sẽ hình thành nên phức hợp với protein và mô cơ.
Phức này thường ổn định trong điều kiện lạnh, nhưng dễ dàng bị phá hủy trong điều
kiện đun nóng. Do đó, với cùng nồng độ muối sử dụng các sản phẩm không gia
nhiệt thường có vị mặn hơn các sản phẩm đã được đun nấu.


21

Ở các nguyên liệu thịt có hàm lượng chất béo cao, vị muối cũng giảm do chỉ có
một lượng nhỏ muối có khả năng xuyên thấm vào bên trong cấu trúc tế bào [7].
Tuy nhiên NaCl xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho
sản phẩm thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn. Để nâng cao hiệu quả
tác dụng của muối đối với mùi và vị, muối được sử dụng kết hợp với đường và nitrit

hoặc nitrat.
Muối là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ
cao hơn, ví dụ như vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối > 12 %.
Muối có tác dụng bảo quản nhờ muối tạo môi trường ưu trương làm tiêu nguyên
sinh chất tế bào vi sinh vật và giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong mô trường làm ức chế
các vi sinh vật hiếu khí.
1.10.3 Tác dụng của muối nitrat và nitrit [2], [3], [11], [14]
1.10.3.1 Natri nitrit
Natri nitrit có ít nhất 97% là NaNO2, 3ppm là chất độc arsenic, 0,002 % kim loại
nặng như Pb, nhiệt độ tan chảy 2710C nhưng dễ hòa tan trong nước. Vai trò của
nitrit:


Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp



Làm chậm sự phát triển mùi ôi, mùi xấu trong suốt quá trình bảo quản



Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư

hỏng.
Mặc dù ổn định màu là mục đích chính của việc thêm nitrit vào hỗn hợp muối,
thế nhưng ảnh hưởng của nó đối với mùi vị và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh
vật quan trọng hơn. Nitrit là chất cản trở hữu hiệu sự phát triển của Clostridum
botulinum [3].
1.10.3.2 Natri nitrat

Nattri nitrat có 99% là NaNO3, 3ppm là chất độc arsenic, 10ppm kim loại nặng
như Pb, nhiệt độ nóng chảy 3080C, tan tốt trong nước, glycerol. Do đó khi sử dụng
phải hòa tan trong nước.