160509 cam nang nha bep

Trường phổ thông liên cấp Olympia

CẨM NẨNG
NHẨ BẾP
Vệ sinh – An toàn – Tận tâm – Chu đáo

Năm học
2016 - 2017


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

Mục lục
Cẩm nang nhà bếp
Giới thiệu chung ......................................................................................................................... 2
Tầm quan trọng ................................................................................................................... 4

I.

II. Đạo đức nghề nghiệp ........................................................................................................ 5
a. Đạo đức nghề .................................................................................................................. 5
b. Phẩm chất ........................................................................................................................ 6
c.
III.

Kỹ năng............................................................................................................................. 7
Nội quy nhà bếp .............................................................................................................. 8

a. Nội quy phòng bếp.......................................................................................................... 8
b. Nội quy phòng bánh ..................................................................................................... 10

IV.

Chuẩn mực trong phục vụ ........................................................................................... 11

a. Tiêu chuẩn chung ......................................................................................................... 11
b. Tiêu chuẩn cho từng công việc................................................................................... 15
c.

Phục vụ hỗ trợ học sinh ............................................................................................... 20

d. Phục vụ khách ............................................................................................................... 21
V. Chuẩn mực trong sắp xếp bàn tiệc................................................................................ 23
a. Sắp xếp tiệc ngọt .......................................................................................................... 23
b. Sắp xếp tiệc mặn .......................................................................................................... 25
c.

Sắp xếp tiệc đứng ......................................................................................................... 26

d. Sắp xếp bàn ăn kiểu Á ................................................................................................. 28
e. Sắp xếp bàn ăn kiểu Âu ............................................................................................... 29
VI.

Xử lý tình huống ............................................................................................................ 31

1


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

Giới thiệu chung
Trường phổ thông liên cấp OLYMPIA được thành lập từ năm 2010, là sự kế thừa và
phát triển của hệ thống giáo dục Dream House. OLYMPIA là một trường tư thục có tiêu
chuẩn chất lượng quốc tế, trường có 3 cấp học từ Tiểu học tới Trung học Phổ thông. Với
sứ mệnh đào tạo thế hệ những người Việt trẻ tự tin có đủ tri thức, tài năng và nhân
cách, sẵn sàng hội nhập quốc tế. Nhà trường đã đặt mục tiêu cho chương trình giáo dục
học sinh: “Không chỉ là kiến thức, OLYMPIA chuẩn bị hành trang cho học sinh trong suốt
12 năm theo học tại trường.”
Triết lý giáo dục của Nhà trường được xây dựng trên cơ sở khoa học của thuyết “Trí
thông minh đa dạng – Multiple Intelligences”
của giáo sư Howard Gardner (Đại học
Havard). Đây là một triết lý rất nhân văn, coi
trọng sự khác biệt của mỗi cá nhân và sự
phát triển hài hòa của cộng đồng. Triết lý này
là kim chỉ nam, quyết định văn hóa, mô hình,
cách thức quản lý, phương pháp giáo dục và
tổ chức hoạt động của Nhà trường.
OLYMPIA đang tạo dựng một môi trường
giáo dục toàn diện dành cho học sinh của
mình, những bài học không chỉ có trên lớp mà ở tất cả các môi trường mà học sinh tiếp
xúc hàng ngày. Thế nên ngoài đội ngũ giáo viên trực
tiếp tham gia vào các giờ dạy chính khóa, các thành
viên khác trong trường như đội ngũ văn phòng hành
chính, giám sát viên, tạp vụ, bộ phận bếp, bảo vệ,…
đều có vai trò giáo dục đối với học sinh.
Với phương châm giáo dục như vậy, Olympia đã và
đang tích cực tạo dựng hình ảnh về một ngôi trường
chuẩn mực trong giáo dục và chuyên nghiệp trong
phong thái ứng xử. Hình ảnh đó được thể hiện ở từng
cá nhân đang công tác ở tất cả các vị trí trong trường. Theo định hướng chung của nhà

trường, cuốn “Cẩm nang nhà bếp” được xây dựng nhằm hỗ trợ đội ngũ nhân viên bếp
của nhà trường tạo dựng được phong thái làm việc chuyên nghiệp, cung cách phục vụ

2


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp
theo chuẩn năm sao với những cách ứng xử chuẩn mực và có thêm kỹ năng giải quyết
vấn đề và xử lý tình huống phát sinh một cách linh hoạt. Nhân viên bếp sẽ cùng với
những nhân viên khác tạo dựng một môi trường an toàn, chất lượng, sạch sẽ, ngăn nắp,
lành mạnh cho nhà trường để tạo hình ảnh tốt
cho học sinh noi theo đồng thời tạo ấn tượng với
phụ huynh, khách mời khi đến trường.
Trong cuốn cẩm nang này, nhân viên nhà bếp sẽ
hiểu được tầm quan trọng, phẩm chất kỹ năng
cần có trong công việc của mình, cùng những
quy định chung dành cho nhân viên bếp và cách
sắp xếp các dạng tiệc khác nhau. Cuốn sách
cũng trang bị cho đội ngũ tạp vụ một số cách giải
quyết vấn đề trong những tình huống cụ thể phát
sinh khi thực hiện nhiệm vụ.
Với phương châm “Vệ sinh – An toàn – Tận
tâm – Chu đáo” cùng những kinh nghiệm vốn có của mình đồng thời với sự hỗ trợ của
cuốn cẩm nang này, mỗi nhân viên bếp sẽ chuyên nghiệp hơn trong công việc của mình
để góp phần tạo dựng một môi trường giáo dục đẳng cấp và chuyên nghiệp như
OLYMPIA.
THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA SỬ DỤNG TRONG CẨM NANG
- NB: Nhân viên bếp

- NT: Nhà trường PT Liên cấp Olympia

- HS: Học sinh

- PH: Phụ huynh học sinh

3


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

I.

Tầm quan trọng
- “Ăn học” đó là từ ghép được dùng rất phổ biến trong cuộc sống, chắc hẳn việc
ăn và việc học có sự tác động qua lại và gắn bó mật thiết với nhau nên mới đi
liền với nhau như vậy. Qua đó cũng cho thấy việc ăn có vai trò rất quan trọng với
việc học của mọi người đặc biệt là với các bạn học sinh đang học tập trên ghế
nhà trường.
- Ông cha ta có câu: “Có thực mới vực được đạo”, ý muốn nói đến tầm quan trọng
của những bữa ăn hàng ngày trong cuộc sống. Việc ăn uống giúp cho con người
có sức khỏe để làm các công việc khác nhau và đặc biệt là học tập.
- Ngoài ra trong tháp nhu cầu
của Maslow đã chỉ rõ. Nhu
cầu đầu tiên mà ai cũng có
đó là nhu cầu về ăn mặc ở
(nhu cầu sinh lý). Sau đó là
đến nhu cầu về an toàn. Nhà
bếp chính là nơi đáp ứng

một trong những nhu cầu rất
căn bản đó của mọi người.
Khi hai nhu cầu đó được
đảm bảo, thì những nhu cầu
khác mới bộc lộ rõ ràng.
- Để tạo ra được một bữa ăn
ngon, đảm bảo dinh dưỡng

Tháp nhu cầu Maslow

và an toàn thì hoàn toàn dựa vào đội ngũ nhân viên bếp. Trong bếp ăn tại các
ngôi chùa, những vị cao tăng mới được vào bếp nấu ăn vì nấu nướng là việc rất
quan trọng, nấu nướng cũng được coi một nghệ thuật, và những đầu bếp được
ví như những nghệ sĩ.
- Những bữa ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng an toàn cho mọi người thực sự sẽ
mang lại nguồn năng lượng quý giá giúp học sinh cũng như các thầy cô giáo
trong trường có sức khỏe, động lực cao trong công việc học tập và làm việc của
mình.

4


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

II.

Đạo đức nghề nghiệp

a. Đạo đức nghề

- Làm bếp với tất cả tình yêu và niềm đam mê cao độ. Công việc của nhân viên
bếp ở trong bếp nóng bức suốt cả ngày dài, nếu không có lòng đam mê thực sự
với bếp núc, nhân viên bếp khó có thể duy trì sức sáng tạo và tình yêu với việc
chế biến món ăn, hỗ trợ và phục vụ tới cả nghìn xuất ăn mỗi ngày.
- Thực hiện nghiêm chỉnh quy định về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm. Nhân viên
bếp phải luôn bảo đảm
vệ sinh an toàn thực
phẩm, không bao giờ
để việc người ăn bị ngộ
độc do ăn món ăn mình
chế biến, đó là điều
không thể chấp nhận
được tại bếp ăn nhà
trường.
- Tuyệt đối không sử dụng những phụ gia thực phẩm có hại theo quy định của Bộ
Y Tế. Không bao giờ có chuyện nhân viên bếp cố tình phù phép trộn thực phẩm
tươi ngon lẫn thực phẩm kém chất lượng hoặc sử dụng thực phẩm quá hạn bảo
quản trong quá trình làm bếp của mình.
- Tôn trọng và quý mến các bậc tiền bối, thầy cô, bạn đồng nghiệp.
- Đồng tâm nhất trí, nêu cao tinh thần lao động tập thể.
- Sẵn sàng chia sẻ kinh nghiệm, trau dồi kiến thức chuyên môn. Ngoài hoàn thành
tốt công việc được giao, đội ngũ nhân viên bếp còn cần có mong muốn vươn lên
trong nghề nghiệp, làm cho việc chế biến món ăn không chỉ là một kỹ thuật mà
còn là một nghệ thuật.
- Chấp hành tuyệt đối quy định về An Toàn Lao Động – Phòng Chống Cháy Nổ
- Không sử dụng nguồn nguyên liệu từ động vật hoang dã có nguy cơ tuyệt chủng
nằm trong danh mục cần được bảo vệ của Việt Nam và Thế giới.
- Xem thực khách như những người thân yêu trong gia đình.
- Luôn Giữ gìn – Phát huy giá trị Truyền thống, Tinh hoa ẩm thực Việt Nam và
Thế giới.

5


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

b. Phẩm chất
- Đặt tiêu chí “Vệ sinh – An toàn – Tận tâm – Chu đáo” lên hàng đầu trong công
việc.
- Chu đáo, chăm chỉ và tỉ mỉ trong từng việc.
- Luôn có cái nhìn tổng thể, có tính cầu toàn,
làm việc tới nơi tới chốn. Luôn có phương
châm: “Làm tới đâu gọn gàng sạch sẽ và an
toàn đến đó”.
- Tâm huyết với nghề nghiệp, có ý thức giữ
gìn danh dự, lương tâm của một người
sống và làm việc trong môi trường giáo dục.
- Có tinh thần đoàn kết, thương yêu, giúp đỡ
đồng nghiệp trong cuộc sống và trong công
tác.
- Sẵn sàng giúp đỡ, bảo vệ quyền và lợi ích
hợp pháp chính đáng của học sinh, đồng
nghiệp và cộng đồng.
- Tận tụy với công việc; thực hiện đúng điều lệ, quy chế, nội quy của đơn vị, nhà
trường.
- Công bằng trong công việc phục vụ, hỗ trợ, chăm sóc, giám sát và giáo dục,
đánh giá đúng thực trạng của học sinh trong mọi tình huống.
- Thực hiện phê bình và tự phê bình thường xuyên, nghiêm túc.
- Thường xuyên học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, để hoàn thành

tốt nhiệm vụ được giao, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của NT trong sự nghiệp
giáo dục học sinh một cách toàn diện.

6


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp
c. Kỹ năng
- Thành thạo các kỹ năng trong công tác làm bếp từ kỹ năng lựa chọn nguyên liệu
đến các kỹ năng chế biến các món ăn mặn ngọt khác nhau, kỹ năng xử lý tình
huống về bếp núc đến kỹ năng bày bàn tiệc, dọn dẹp sắp xếp phòng ăn ngăn
nắp gọn gàng.

- Phục vụ các dạng tiệc khác nhau một cách chuyên nghiệp và chuẩn mực.
- Giao tiếp văn minh, lịch sự, đúng mực và thân thiện với mọi người để tạo thiện
cảm với phụ huynh, đồng nghiệp và học sinh trong quá trình tiếp xúc.
- Biết cách ứng xử linh hoạt với từng đối tượng giao tiếp khác nhau.
- Hướng dẫn học sinh thực
hiện vệ sinh phòng ăn, chế biến
món ăn, cách phục vụ ân cần và
chu đáo.
- Có khả năng quản lý và
tổ chức công việc một cách hợp
lý và khoa học cùng tác phong
làm việc nhanh nhẹn, khẩn
trương.
- Giải quyết vấn đề sáng
suốt, linh hoạt, khách quan, tận
tình, chu đáo.

7


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp
- Luôn tạo được tác phong nghiêm túc, đàng hoàng, tự tin khi thực hiện công việc
và trong giao tiếp, tiếp xúc với mọi người.
- Đoàn kết, giúp đỡ đồng nghiệp cùng hoàn thành tốt nhiệm vụ; Biết quan tâm đến
những người xung quanh.
- Luôn cởi mở tiếp nhận ý kiến đóng góp, liên tục hoàn thiện bản thân và có tinh
thần học hỏi để chất lượng công việc ngày một tốt hơn.
III.

Nội quy nhà bếp

a. Nội quy phòng bếp


Đối với nhân viên trực tiếp đứng bếp
o Tất cả nhân viên trực tiếp đứng nấu và làm bánh phải
có đầy đủ quần áo, mũ , giầy tất đúng theo đồng phục .
o Tuyệt đối không hút thuốc trong bếp .
o Không sử dụng điện thoại, Ipad trong bếp (trừ trường
hợp nghe, gọi cần thiết).
o Các vị trí luôn sạch sẽ trước khi nhân viên ra nghỉ
ngơi.
o Luôn có người chịu trách nhiệm kiểm tra đồ ăn trước
khi mang đi phục vụ.
o Luôn có người chịu trách nhiệm nhắc nhở nhân viên

bếp và bánh vệ sinh gọn gàng vị trí làm việc.



Đối với nhân viên phục vụ bếp
o Luôn đầy đủ đồng phục, mũ, khẩu trang, tạp dề, găng tay trong giờ phục
vụ .
o Luôn dùng găng tay khi làm hoặc chia các đồ ăn
trực tiếp.
o Bát đĩa phải được rửa sạch sẽ (Có người sẽ chịu
trách nhiệm nếu không tìm được ra ai rửa bẩn).
o Mỗi vị trí chia đồ phải được chuẩn bị chu đáo
trước giờ phục vụ (Tuyệt đối không để thiếu, quên
tăm, giấy ăn, cốc…).
o Các vị trí được phân công phải gọn gàng, sạch sẽ
trước giờ phục vụ và trước khi hết giờ làm việc.

8


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp


Lịch làm việc nhà bếp
Giờ
Mô tả công việc
Từ

Đến

6h30

7h30

Chuẩn bị đồ ăn sáng

7h30

8h15

Giúp chia đồ ăn, ăn sáng +nghỉ ngơi

8h15

11h00

Chuẩn bị đồ ăn trưa

11h00

13h30

Ra thêm đồ ăn thêo y/c và phụ giúp chia đồ ăn

13h30

14h30

Ăn trưa, nghỉ ngơi

14h30

16h00

Chuẩn bị đồ ăn chiều và đồ ăn sáng hôm sau

16h00

16h30

Don vệ sinh bếp , bảo quả thực phẩm bán của chiều ,đếm
oder tầng hầm (1 người phụ bán đồ ăn nhẹ chiều ).

MÓC CỐNG VÀO CHIỀU THỨ 3 VÀ THỨ 6 HÀNG TUẦN
TỔNG VỆ SINH VÀO CHIỀU THỨ 6 HÀNG TUẦN



Lịch làm việc ngày của nhân viên tạp vụ bếp
Giờ
Mô tả công việc

Từ

Đến

6h30

7h30

Chuẩn bị đồ ăn sáng.

7h30

8h30

Chia đồ ăn sáng + dọn bát đĩa

8h30

9h00

Ăn sáng + nghỉ ngơi

9h00

10h30

Rửa bát đĩa của bữa ăn sáng

10h30

11h00

Xếp bát đĩa, khay ăn…và chia bát canh

11h00

11h15

Kiểm tra lại tất cả đồ ăn, gia vị, tăm, giấy….

9


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

11h15

13h00

Chia đồ ăn trưa và dọn bát đĩa bẩn

13h00

14h00

Ăn trưa + nghỉ trưa

14h00

14h30

Phân loại rác. Rửa bát đĩa và chia đồ ăn nhẹ chiều

14h30

16h30

Dọn rửa bát
TỔNG VỆ SINH VÀO THỨ 6 HÀNG TUẦN

b. Nội quy phòng bánh


Đối với nhân viên phòng bánh
o Nhân viên làm bánh luôn sử dụng mũ và khẩu trang trong phòng bánh.
o Luôn sử dụng găng tay khi tiếp xúc với các sản phẩm có thể ăn trực tiếp.
o Các cánh cửa tủ, đồ… phải được đóng, đậy nắp cẩn thận trước khi đi về.
o Tổng vệ sinh vào thứ 6 hàng
tuần.



Đối với việc phục vụ bánh
o Bánh mỳ bơ tỏi còn thừa cắt
nhỏ sấy khô dùng cho salad.
o Các loại bánh mỳ trước khi
mang bán phải nướng nóng.
o Có người chịu trách nhiệm
lấy số lượng đặt ăn vào 4h
giờ chiều thứ 6 hàng tuần từ
bếp.
o Các

loại

bánh

cần

bán

thường xuyên chuyển ngay
về các khu vực bán hàng.
o Các sản phẩm bánh mang
bán phải đạt tiêu chuẩn nếu không sẽ bị trả lại, người trực tiếp làm và tổ
trưởng phải chịu trách nhiệm cho các sản phẩm này.

10


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp


Lịch làm việc phòng bánh
Giờ
Mô tả công việc
Từ

Đến

6h30

7h30

Chuẩn bị đồ ăn sáng, 1 người ngồi máy .

7h30

8h15

Giúp chia đồ ăn, ăn sáng + nghỉ ngơi

8h15

11h00

Chuẩn bị đồ ăn trưa

11h00

13h30

Ra thêm đồ ăn thêo yêu cầu và phụ giúp chia đồ ăn

13h30

14h30

Ăn trưa, nghỉ ngơi

14h30

16h00

Chuẩn bị đồ ăn chiều và đồ ăn sáng hôm sau

16h00

16h30

Don vệ sinh phòng bánh , bảo quả bánh bán của chiều, (1
người phụ bán đồ ăn nhẹ chiều ).

TỔNG VỆ SINH VÀO CHIỀU THỨ 6 HÀNG TUẦN

IV.

Chuẩn mực trong phục vụ

a. Tiêu chuẩn chung
Tiêu chí

Yêu cầu
- Lịch sự, ngắn gọn, dễ nghe.
- Đầy đủ chủ ngữ vị ngữ.

LỜI NÓI

- Tích cực sử dụng câu: “Mời
Câu từ

con”; “Anh chị vui lòng”, “Cảm
ơn”, “Xin lỗi”; “Dạ, vâng”;…
- Khen ngợi trong khi giao tiếp
với học sinh.

- Nhắc nhở học sinh ăn uống sạch sẽ đầy đủ, không quát

11


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

mắng, doạ nạt.
- Tuyệt đối KHÔNG nói tục, chửi thề, trao đổi chuyện riêng tư
trong khi làm nhiệm vụ.
- Giọng nói cần phải rõ ràng, đủ nghe.
- Giọng nói dù to hay nhỏ đều phải có sinh lực, có khí lực thể
hiện sự tự tin, nhiệt tình.
- Âm vực phải chuẩn, tròn vành rõ chữ, không méo tiếng hay
nuốt chữ, không nhầm lẫn giữa các âm.
- Âm lượng ở mức từ 0 đến 3 phù hợp với hoàn cảnh.
- Tốc độ phù hợp với người nghe.
Giọng
nói

- Nói có ngắt nghỉ, điểm dừng điểm nhấn rõ ràng.
- Không nói giọng mỉa mai, cáu gắt.

- Liên tục quan sát bao quát để nắm bắt
NGÔN NGỮ CƠ THỂ

tổng thể của phòng ăn trước giờ ăn, trong
giờ ăn và sau giờ ăn.
- Nhìn vào người đang nói chuyện với

Ánh mắt

mình.
- Nhìn vào mắt hoặc vào khuôn mặt.
“Quan hệ là quan tâm. Quan hệ là quan
sát”
- Nhìn thân thiện trìu mến.

12


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp
- Không lườm lừ, liếc xéo và nháy mắt trêu ghẹo.
- Luôn tạo được thiện cảm với người khác.
- Luôn thoải mái, thân thiện và tươi cười.
- Thể hiện nhiều trạng thái cảm xúc khác nhau phù hợp với
hoàn cảnh: khi cần nghiêm túc, khi cần vui vẻ hài hước…

Nét mặt

- Mặc đúng đồng phục quy định.
- Giữ đồng phục phẳng phiu.
Trang
phục

- Không để quần áo xộc xệch và thiếu gọn gàng.
- Luôn chú ý chỉnh đốn lại trang phục trước khi
vào giờ làm và chuẩn bị đón tiếp khách đến
phòng ăn, trong các bữa tiệc chiêu đãi và sự

kiện long trọng.
- Chững chạc đường hoàng thì sẽ
có được sự kính trọng tự nhiên từ
người khác, còn ngược lại sẽ gây

Dáng
điệu

ác cảm.
- Ngay ngắn, năng động thể hiện sự
nhiệt tình nhanh nhẹn.
- Vững vàng không ngả nghiêng dựa dẫm.
- Tránh tỳ tay tựa người vào bậu cửa hay bờ tường.

13


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

- Ân cần, nhẹ nhàng, chu đáo, tỉ mỉ.
- Có thể dùng cử chỉ để thay
lời nói trong một số trường
hợp như khen ngợi, mời
khách, chỉ lối,…
- Dùng cả bàn tay mời
khách thể hiện sự tôn trọng
Cử chỉ

nâng niu.

- Tránh một số động tác
như:
+ Trỏ ngón tay vào mặt
người khác.
+ Cho tay vào túi quần khi giao tiếp.
+ Khoanh tay trước ngực.
- Giữ khoảng cách phù hợp với mức độ mối quan hệ:
+ Thân thiện < 1m
+ Riêng tư < 1.5m
+ Xã giao < 4m
+ Công cộng > 4m

Khoảng
cách

- Giữ khoảng cách mang
tính xã giao trong đa số
trường hợp, hai người
đứng cách xa nhau vừa đủ
một tầm tay bắt.
- Khi có đông người cần giữ
khoảng cách xa với đám đông để đủ tầm quan sát.

14


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

b. Tiêu chuẩn cho từng công việc



Thái độ nhân viên
o Luôn vui vẻ và sẵn sàng trong viêc phục vụ khách.
o Luôn tươi cười và nói lời mời với mọi người.
o Không bao giờ nói "Không" với các yêu cầu.
o Nhiệt tình và hăng say trong công việc.



Công tác vệ sinh
Công tác vệ sinh

STT

YÊU CẦU

Dụng cụ ăn
1

Dọn bát đĩa bẩn

Bát đĩa không để quá đầy trên giá.

2

Rửa bát đĩa ,khay..

sạch sẽ, không còn thức ăn và nhờn mỡ
bám dính.

3

Giặt và xếp khăn ăn

4

Làm khô và úp bát đũa, khay,
thìa, rổ, rá

Khăn được giặt hàng ngày và phơi khô.
Khăn ăn được gấp gọn để tại đầu bàn
trước các bữa.
Sạch, khô ráo, không có thức ăn, mỡ
nhờn.
Không mẻ, gẫy.
Xếp gọn, đúng chỗ.

15


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

Bếp nấu & quầy đồ ăn
Không có vết bẩn trên mặt bàn, tường,
cánh tủ, gầm tủ.
1

Khu vực pha chế

Bên trong tủ gọn gàng, khô ráo.
Máy pha chế sạch, khô ráo.

2

Giữ vệ sinh khu vực bếp hầm,
lò nướng, tum hút khói, nền
bếp khu vực của, máy xay tỏi,
bàn và tủ inooc bên đồ chín .

3

Giữ vệ sinh khu vực bếp Âu,
bàn, giá gia vị, tum hút khói,
nền bếp khu vực bếp Âu, bàn
và tủ inox bên đồ sống .

Gọn gàng, sạch sẽ.
Thực phẩm sống và chín để riêng.
Dọn dẹp dụng cụ và vệ sinh sau mỗi ca
phục vụ (sáng, trưa, chiều).
Sạch sẽ, gọn gàng khu vực làm việc.
Đồ thực phẩm sống và chín để riêng.
Dọn dẹp dụng cụ và vệ sinh sau mỗi ca
phục vụ. (sáng, trưa, chiều).

4

Khu vực bếp Á, tum hút khói,

máy xay thịt, Chảo Á, cống và
bàn inox

Sạch sẽ, khô ráo, không mùi.

5

Khu vực quầy đồ Âu

Không có thức ăn rơi vãi trên quầy cũng
như dưới gầm.

6

Vệ sinh khu vực quầy đồ ăn Á
tầng hầm và các chai gia vị

Mặt bàn chia canh luôn sạch, khô.

7

Bàn ăn NV bếp

Sạch sẽ, khô ráo.

Các hộp gia vị không bám dính bên ngoài
Các giá sạch sẽ.

8

Vệ sinh khu vực sau tủ cơm và
sau bếp Âu .

Thùng rác gọn gàng luôn có túi ni lông.
Cống và nền nhà sạch, khô.

Giá đựng & các tủ
1

Giá inox nhận đồ

Sạch sẽ, gọn gàng.
Giá inox luôn sạch sẽ, không có vết bám
bẩn.
Các đồ để trên giá sạch sẽ, khô ráo.

2

Giá inox để cốc đến máy lọc
nước

Nền luôn khô ráo.
Thành cống, nắp cống sạch sẽ.
Bồn rửa, máy lọc nước, sạch sẽ không có
vết bám bẩn.

3
Tủ sấy bát và tủ cốc

Tủ sấy sạch sẽ, không có cặn nước bám

bẩn, xếp gọn gàng.
Bên ngoài cánh tủ sạch không có vét bẩn.

16


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

Luôn đóng khi không sử dụng.
Nóc tủ luôn sạch sẽ.
4

Tủ lạnh, gầm tủ lạnh, tủ sữa
Sạch sẽ, gọn gàng.
chua và bàn inox cạnh tủ lạnh .

Bồn rửa đồ & dụng cụ nấu bếp
1

Bồn rửa, gầm bàn, máy rửa
bát, giá úp đồ…

Bồn rửa sạch sẽ không bám bẩn trên và
dưới gầm, gọn gàng, không đóng cặn.

2

Xoong nồi, chảo, dao, thớt…

Sạch sẽ, gọn gàng, đúng vị trí.

3

Nắp cống, thành cống và các
giá inox trong khu rửa bát…

Đảm bảo sạch sẽ ,gọn gàng ngăn nắp.

4

Khu vực để đồ ăn thừa luôn sạch sẽ,
không có vết bám bẩn, bát đĩa không xếp
Kệ để bát đĩa bẩn, thùng rác…. quá cao.
tầng hầm
Thùng luôn có túi nilong, không để chảy
nước xuống sàn.

5
6

Tắt, bật thang máy và quạt
thông gió…
Máy xay tỏi, lò nướng, tường
cuối bếp, kệ đựng đồ chín.

Luôn tắt khi về và bật khi đến làm việc
Sạch sẽ, khô ráo, không mùi.

Khu vực bếp hầm, kho & sơ chế

1

Khu vực sơ chế đồ sống

Sạch sẽ, khô ráo, không mùi.

2

Khu vưc sơ chế rau củ

Sạch sẽ, gọn gàng.

3

Khu vực bếp hầm, tum hút khói Sạch sẽ.

4

Kho thực phẩm khô.

Gọn gàng, ngăn nắp, sắp xếp khoa học.

5

Thực phẩm kho.

Gọn gàng, ngăn nắp, sắp xếp khoa học.

Căng tin & trang thiết bị bếp
1

Thang máy

Sạch sẽ, cánh cửa thang máy không có vết
bám bẩn.
Sạch sẽ, khô ráo, gọn gàng.

2

Sàn nhà và bàn ghế
Không có thức ăn rơi vãi trên mặt sàn.

3

Tủ và các kệ giá đựng

Xếp gọn gàng, sạch sẽ, không có vết bám
cặn, không vết bám bẩn bên ngoài.

17


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

Bàn chia ăn

Sạch sẽ, không bám bẩn trên và dưới gầm.

Các khu vực để nước,

Luôn sạch,không có nước ở dưới nền nhà.

Toàn bộ bếp nấu, nồi niêu,
xoong chảo

Sạch sẽ, khô ráo, không mùi.

4

5



Công tác chuyên môn

STT

Công tác chuyên môn

YÊU CẦU

Trước khi nấu và chế biến

1

Bao quát, kiểm soát và vận
hành hoạt động bếp và căng
tin .

Đảm bảo toàn bộ nhân viên bếp làm việc
an toàn,hiệu quả. Các trang thiết bị... được
phát hiện và xử lý khắc phục ngay khi có
sự cố.

2

Kiểm soát các khâu bảo quản,
nhập và xuất hàng

Thực phẩm được bảo quản đúng tiêu
chuẩn.

3

Cân đối gọi thực phẩm cho
các bữa ăn theo số lượng đặt
ăn.

Căn cứ vào lượng thực phẩm tồn và số
lượng đặt ăn để oder hàng cho ngày hôm
sau.

4

Lên thực đơn , định lượng các
bữa ăn hàng ngày và tiệc sự
kiên…

Thực đơn đảm bảo dinh dưỡng ,các món

ăn đa dạng, hấp dẫn.

5

Mua thực phẩm theo yêu cầu

Mua thực phẩm phục vụ cho các bữa ăn
hàng ngày nếu cần.

6

Mua đồ dùng làm bếp theo
yêu cầu

Mua các đồ dùng theo yêu cầu cuối tháng
của bếp.

7

Kiểm soát chất lượng và yêu
cầu các bữa ăn hàng ngày

Đảm bảo đủ dinh dưỡng và các món ăn
phù hợp với học sinh tiểu học.

8

Kiểm tra chất lượng thực
phẩm đầu vào

Đảm bảo thực phẩm nhập vào phải tươi
ngon.

9

Sơ chế nguyên vật liệu

Thực phẩm sạch sẽ, không dập nát
Có khay hứng, không chảy nước ra sàn.

18


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

10

Chuẩn bị dụng cụ ăn (cốc
uống nước, bát, đĩa, dĩa, thìa,
đũa…)

Sạch sẽ, khô ráo, gọn gàng, đúng nơi quy
định.

Trong khi nấu và chế biến món ăn

1

Nấu canh, súp và luộc rau

Canh: vừa, không quá mặn, quá chua
Súp: đúng vị, không quá đặc, quá loãng
Rau: chín tới, vẫn còn màu xanh đặc trưng
của rau.

2

Các món ăn Á (chính và phụ)

Chế biến đúng tiêu chuẩn, chất lượng,
đúng thời gian.

3

Ăn nhẹ chiều

Ngon, đảm bảo chất lượng, đúng giờ.

4

Các món Âu

Các món ăn Âu chế biến đúng tiêu
chuẩn,đáp ứng y/c chất lượng và đúng
thời gian.

Các món xào, các món phụ

Món xào: không quá nhiều dầu mỡ.

Món phụ: chế biến đúng tiêu chuẩn.

Cơm

Dẻo, thơm, không khô, không nát.

7

Nước dùng, canh, luộc

Trong, vị vừa không quá nhạt và không
mặn, không quá chua.
Luộc: Vừa chín tới, giữ màu xanh đặc
trưng của rau.

8

Súp, chè

Súp: đúng vị, không quá đặc, quá loãng.
Chè: không quá ngọt.

9

Các loại bánh và sữa chua

Sữa chua : Ngon, đủ độ chua , khi cho vào
tủ bảo quản phải bọc nilon và ghi ngày sản
xuất đầy đủ.
Bánh : Làm theo đúng công thức ,cách làm

và theo hướng dẫn ,yêu cầu của cấp trên.

10

Pha nước hoa quả bữa trưa

Pha đủ số lượng không thừa, không thiếu
Không quá chua, không quá ngọt.

11

Làm hoa quả

Sạch sẽ, an toàn, bày gọn gàng đẹp mắt,
giữ màu của hoa quả.

12

Trực bàn phát phiếu ăn

Luôn có người trực bàn quẹt thẻ, phát
phiếu ăn nắm rõ kỹ thuật.

5
6

19


Theolympiaschools

Cẩm nang nhà bếp

Sau khi hoàn thành công tác nấu nướng

1

Báo cáo hàng ngày về số
lượng xuất ăn thực tế và số
lượng đặt ăn.

Tổng hợp số lượng các set ăn, xuất ăn
vào cuối giờ chiều hàng ngày.

2

Bảo quản thực phẩm còn tồn

Cân lại, sắp xếp và cất vào tủ bảo quản.

3

Kiểm tra chất lượng và HSD
của tất cả các sản phẩm bánh
trước khi đưa ra phục vụ

Các loại bánh ngon , đảm bảo vệ sinh , có
đầy đủ nhãn mác HSD .

4

Rửa bát đĩa khay và đồ dùng
nấu bếp

Sạch sẽ, không còn thức ăn và nhờn mỡ
bám dính.

5

Giặt và xếp khăn ăn

Giặt hàng ngày và phơi khô.
Gấp gọn để tại đầu bàn trước các bữa.

6

Tắt ,bật thang máy và quạt
thông gió

Luôn tắt khi về và bật khi đến làm việc.

c. Phục vụ hỗ trợ học sinh
Với nhà bếp, mỗi học sinh chính là một thực khách của mình. Ngoài việc phục vụ
hỗ trợ học sinh để đảm bảo học sinh có một bữa ăn chất lượng và ngon lành,
nhân viên bếp còn góp phần tạo không khí ăn uống thoải mái, đầm ấm và dễ chịu
cho học sinh bằng cử chỉ ân cần, thái độ hòa nhã và luôn sẵn sàng hỗ trợ khi cần
thiết. Những việc nhân viên bếp cần
làm khi hỗ trợ học sinh đó là:


Lấy đầy đủ khẩu phần ăn cho học

sinh và nhắc học sinh ăn đủ khẩu
phần của mình, không xin thêm và
lấy thừa (trừ một số trường hợp
được phép xin thêm)



Thường xuyên lắng nghe ý kiến
của học sinh về chất lượng và khẩu
vị các món ăn để có thể điều chỉnh
kịp thời.

20


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp


Mở rộng thêm nhiều thực đơn mới đảm bảo chất lượng và đa dạng phong phú
thêm các món ăn cho học sinh.



Quan sát/nhắc nhở học sinh về việc: ăn uống đúng giờ, ăn hết khẩu phần ăn,
giữ vệ sinh khi ăn, để chén đĩa và đồ ăn thừa đúng nơi quy định.



Sẵn sàng hỗ trợ giáo viên trông ăn trong tình huống cần thiết: học sinh nôn

trong khi ăn, học sinh làm đổ thức ăn,…



Sẵn sàng xử lý tình huống và trợ giúp giáo viên khi có yêu cầu.



Nhắc nhở mọi người giữ gìn vệ sinh phòng ăn. Lấy đồ và để đồ đúng nơi quy
định, để rác và đồ ăn thừa vào đúng nơi quy định.



Tắt điện phòng ăn, nhà bếp, hoặc điều hòa trong phòng và các thiết bị khác
khi hết giờ làm việc.

d. Phục vụ khách
“Hiếu khách” là một trong những phong tục tốt đẹp của đất nước ta, đó cũng là
một nét đẹp của nhà trường. Ngoài ra
khi có khách đến dự những bữa tiệc
của nhà trường, đó cũng là cơ hội để
Olympia thể hiện đẳng cấp của mình,
một môi trường giáo dục cao cấp và
đẳng cấp. Điều đó được thể hiện rất
rõ qua phong thái phục vụ của nhân
viên bếp trong các bữa tiệc đãi khách.
Chính vì vậy, nhân viên bếp cần tạo
được ấn tượng tốt với khách trong
cung cách phục vụ của mình thông
qua những yếu tố sau:



Luôn luôn mỉm cười với khách: nụ cười chính là thể hiện sự niềm nở, tận tuy,
chào đón của nhân viên phục vụ với khách. Vì vậy, kể cả khi mệt nhoài hay
bận tối mắt tối mũi với rất nhiều công việc và phải phục vụ hàng chục khách
hàng khác nhau thì nhân viên phục vụ vẫn cần phải giữ nụ cười niềm nở với
khách. Nụ cười ấy sẽ khiến những vị khách cảm thấy họ được chào đón từ
tâm và bữa ăn sẽ diễn ra thoải mái, dễ chịu hơn.

21


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp


Mời chào khách như những thân trong nhà, phục vụ chu đáo, luôn quan sát và
nắm bắt thật nhanh nhu cầu cũng như khó
khăn khách đang gặp trong quá trình dùng
tiệc để có thể hỗ trợ kịp thời.



Cần nhớ và nắm rõ được thực đơn của bữa
tiệc, đặc biệt khi cần phục vụ lần lượt từng
món, nhân viên phục vụ cần nhớ rất rõ những
món ăn đã được mang đến bàn và món ăn
còn thiếu để phục vụ chu đáo.



Luôn giữ thái độ bình tĩnh trước áp lực. Vì
công việc của nhân viên phục vụ không chỉ
đơn thuần là phục vụ khi nhà trường đãi
khách mà còn phải lo chu đáo rất nhiều bữa
ăn khác nhau cho nhiều đối tượng khác nhau
nên nhân viên bếp luôn giữ được sự bình
tĩnh, không cáu gắt, vội vã trong quá trình
phục vụ. Đặc biệt trong những thời điểm tăng
cường phải làm đêm hay phục vụ tiệc lớn của
nhà trường, khả năng giữ bình tĩnh để xử lý
công việc và chịu áp lực cao là vô cùng quan trọng.



Khéo léo và lịch sự khi thu dọn dụng cụ ăn trên bàn để chuẩn bị cho món mới,
tránh va quệt gây phiền nhiễu đến khách trong quá trình bày món ăn mới ra
bàn hay thu dọn bàn ăn giữa bữa ăn.



Giới thiệu về các món ăn hoặc nhà bếp khi khách hỏi một cách nhẹ nhàng, rõ
ràng và chính xác. Tránh cáu gắt hay tỏ ra khó chịu khi khách quá quan tâm
tới thực đơn ăn uống của nhà bếp.

22


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp

V.

Chuẩn mực trong sắp xếp bàn tiệc
a. Sắp xếp tiệc ngọt


Chuẩn bị:
o Đồ uống trà: ấm trà, tách uống trà, đồ đựng bã trà, thìa nhỏ, sữa tươi,
chanh thái lát, mật ong, đường, khăn giấy.
o Trà: chuẩn bị từ 2 tới 3 loại trà. Một số loại trà thông dụng như trà đen, trà
xanh, trà ôlong và trà đóng gói sẵn. Có thể hỏi khách xem để xem họ thích
uống loại trà nào để có thể chuẩn bị.
o Dụng cụ ăn: đĩa nhỏ để ăn bánh hoặc hoa quả, dĩa và thìa, khăn giấy, đồ
đựng rác.
o Bánh: bánh dùng cho tiệc trà thường có xu hướng ngọt hơn bánh tráng
miệng thông thường. Chọn các loại bánh ngọt hoặc bánh nướng đều
được, số lượng tùy thuộc vào số lượng khách.

o Hoa quả: Cắt miếng vừa miệng trước bữa tiệc khoảng 5 phút và có bọc
màng bọc thực phẩm để đảm bảo độ tươi ngon của hoa quả.

23


Theolympiaschools
Cẩm nang nhà bếp


Sắp xếp bàn tiệc ngọt:

o Trải khăn bàn bằng vải sáng màu.
o Đặt trà ở cuối bàn để dễ dàng rót trà cho khách.
o Đặt chanh, sữa, đường cạnh trà.
o Các loại bánh và hoa quả có thể đặt ở phía bên kia để khách có thể tự
chọn bánh.
o Đặt đĩa và dĩa ăn ở vị trí đầu bàn để thuận tiện cho khách khi cần dùng.
o Giấy ăn có thể để cạnh vị trí đặt bình trà
o Thùng bỏ rác để gọn ở dưới bàn.



Trang phục: phù hợp, trang nhã, lịch sự, không quá rườm rà là thích hợp để
đón khách. Khoảng 10 phút trước khi vị khách đầu tiên tới nên pha trà để mời
khách những tách trà nóng hổi.

24