giao an tich hop danh gia cam quan va bao quan nguyen lieu tom su

GIÁO ÁN SỐ: 41/60

Thời gian thực hiện: 60 phút
Tên bài học trước: Tổng quan về nguyên liệu thủy sản
Thực hiện từ ngày........ đến ngày ...........

Tên bài: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU TÔM
SÚ

MỤC TIÊU BÀI HỌC:
Sau khi học xong bài học này, học sinh có khả năng:
1. Về kiến thức:
- Trình bày chính xác đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú, các chỉ tiêu
kiểm nghiệm cảm quan độ tươi nguyên liệu tôm sú
- Phân tích đúng các tiêu chuẩn phân loại nguyên liệu và tiêu chuẩn chế
biến các mặt hàng tôm sú đông lạnh.
2. Về kỹ năng: Đánh giá cảm quan đúng chất lượng nguyên liệu tôm sú
và bảo quản nguyên liệu tôm sú theo đúng các tiêu chuẩn quy định.
3. Về thái độ:
- Đánh giá cảm quan trung thực, khách quan đúng với chất lượng nguyên
liệu tôm sú tại vùng nuôi hoặc tiếp nhận từ đại lý.
- Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, tỉ mĩ.
ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC
- Giáo án, tài liệu giảng dạy, môn học Thực hành Chế biến lạnh dông
thủy sản, dành cho hệ trung cấp.
- Phấn, bảng, máy chiếu, máy tính, bút điều khiển
- Tôm sú, nước đá, thùng cách nhiệt, găng tay, khay nhựa.
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC
Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: kết hợp các phương pháp
thuyết trình, phát vấn, gợi mở, trực quan, thực hành làm mẫu, dạy học nhóm.
I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC (3 phút)

1. Kiểm tra sỉ số lớp học:…………
2. Nội dung nhắc nhở học sinh: luôn giữ trật tự và lắng nghe giảng bài.

1


II. THỰC HIỆN BÀI HỌC (57 phút)
Hoạt động dạy học
TT

Nội dung

Hoạt động học
sinh
Dẫn nhập: Tôm sú chế - GV giới thiệu, đặt - Lắng nghe trong 2
biến có giá trị dinh vấn đề dẫn dắt lớp tâm thế tiếp thu bài phút
dưỡng, tổ chức cơ thịt vào bài học.
mới.
chắc, có mùi, vị thơm
ngon có giá trị kinh tế
cao, đồng thời chất
lượng thành phẩm sau
chế biến phụ thuộc
nhiều vào nguyên liệu.
Vậy làm thế nào để đánh
giá đúng chất lượng
nguyên liệu tôm sú đầu
vào và bảo quản nguyên
liệu đảm bảo tiêu
chuẩn? Tiết học hôm

nay chúng ta sẽ được
tìm hiểu”.
Giới thiệu chủ đề
- GV giới thiệu tên
- Nghe, ghi chép
5
- Tên bài học: Đánh bài học, mục tiêu và
nhanh
phút
giá cảm quan và bảo nội dung bài học.
quản tươi nguyên liệu
tôm sú
- Mục tiêu:
- Nội dung bài học:
1. Lý thuyết liên quan
a) Đặc điểm hình thái
nguyên liệu tôm sú:
b) Tiêu chuẩn phân loại
tôm sú
2. Quy trình đánh giá
chất lượng nguyên liệu
tôm sú và bảo quản tươi
tôm sú.
Hoạt động giáo viên

1

2

Thời

gian

2


a) Tiểu kỹ năng 1: Đánh
giá cảm quan trạng thái
tôm sú.
b) Tiểu kỹ năng 2: Đánh
giá cảm quan màu sắc
bên ngoài của tôm sú.
c) Tiểu kỹ năng 3: Đánh
giá cảm quan màu sắc
thịt của tôm sú.
d) Tiểu kỹ năng 4: Bảo
quản tươi nguyên liệu
tôm sú.
3

Giải quyết vấn đề
1. Lý thuyết liên quan
a) Đặc điểm hình thái
nguyên liệu tôm sú:
+ Vỏ cứng sáng bóng.
+ Vỏ đầu ngực tôm có
vằn ngang.
+ Sự biến đổi cảm quan
của nguyên liệu tôm sú:
biến đen, biến đỏ.

5
phút

-Hỏi: “quan sát hình
mô tả đặc điểm hình
thái nguyên liệu tôm
sú?”.
- Nhận xét, giảng đặc
điểm hình thái tôm sú.
- Hỏi“Quan sát hình
và cho biết tôm bị
biến đổi như thế nào
sau khi đánh bắt một
thời gian?”.
- Nhận xét, giảng hiện
tượng biến đen.
-Hỏi:
“Astaxanthin
quy định màu sắc đặc
trưng cho nguyên liệu
tôm sú, nó tồn tại
dạng
phức
với
protein. Dựa vào kiến
thức hóa sinh hãy cho
biết protein bị biến
3

- “Màu xanh đen,

vỏ
cứng
sáng
bóng”.
- Ghi bài.

- “xuất hiện đốm
đen, bị đỏ”.

- Ghi
- “Nhiệt độ, vi sinh
vật, pH, enzyme
proteaza”.


tính bởi tác nhân
nào?”.
- Nhận xét, giảng - Ghi
phần sự biến đỏ của
tôm sau thu hoạch.
2. Đánh giá cảm quan
và bảo quản tươi tôm
sú.
a) Tiểu kỹ năng 1: Đánh
giá cảm quan trạng thái - Đánh giá cảm quan
tôm sú.
trạng thái trên tôm
mẫu, nhấn mạnh
những điểm cần chú
ý trong quá trình thực

hiện.
- Hướng dẫn HS thực
b) Tiểu kỹ năng 2: Đánh hành tiểu kỹ năng 1.
giá cảm quan màu sắc - Đánh giá cảm quan
bên ngoài của tôm sú.
màu sắc trên tôm
mẫu, nhấn mạnh
những điểm cần chú ý
trong quá trình thực
hiện.
- Hướng dẫn HS thực
hành tiểu kỹ năng 2.
c) Tiểu kỹ năng 3: Đánh
giá cảm quan màu sắc
- Đánh giá màu sắc
thịt của tôm sú.
trên tôm mẫu, nhấn
mạnh những điểm
càng chú ý trong quá
trình thực hiện.
- Hướng dẫn HS thực
d) Tiểu kỹ năng 4: Bảo hành tiểu kỹ năng 3.
quản tươi nguyên liệu
tôm sú.
- Thao tác bảo quản
tươi tôm sú mẫu,
nhấn mạnh những

4

- Quan sát.

- Thực hành Đánh
giá cảm quan trạng
thái tôm sú.
- Quan sát.

- Thực hành đánh
giá cảm quan màu
sắc bên ngoài của
tôm sú trên nguyên
liệu.
- Quan sát.

- Thực hành đánh
giá màu sắc tôm
trên nguyên liệu.
- Quan sát.

8
phút

8
phút

8
phút

11
phút

điểm càng chú ý trong
quá trình thực hiện.
- Chia nhóm hướng
dẫn HS thực hành tiểu
kỹ năng 4
- Đánh giá rút kinh
nghiệm những thao
tác, những đánh giá
cảm quan chưa chính
xác để học sinh khắc
phục
4

Kết thúc vấn đề
- Chất lượng nguyên
liệu tôm sú đầu vào ảnh
hưởng rất lớn đến chất
lượng sản phẩm và giá
thành sản phẩm và sự
cạnh tranh thương hiệu
trên thị trường.
- Đánh giá kết quả thực
hành của từng học sinh
và của cả lớp.

- Các nhóm thực
hành bảo quản tươi
nguyên liệu tôm

sú.
- Lắng nghe, ghi
nhanh

5
- GV nhấn mạnh vấn - Lắng nghe, ghi
nhanh
đề cần ghi nhớ.

- GV nhận xét chung
về mức độ tiếp thu bài
và tinh thần thái độ
của cả lớp
- Phân tích, giải đáp
các thắc mắc
- Hướng dẫn chuẩn bị - Phân công chuẩn bị
cho buổi học sau.
5
Hướng dẫn tự học
* Đối với bài học tiết này:
5
- Nghiên cứu kỹ các dấu hiệu nhận biết
chất lượng nguyên liệu tôm sú.
- Thực hiện bảo quản tươi nguyên liểu theo
đúng các tiêu chuẩn quy định.
* Đối với bài học tiết học tiếp theo:
- Xem lại nội dung kiến thức các bài đã học
- Tìm tài liệu tham khảo và tìm hiểu thêm
bước rửa nguyên liệu trong nhà máy
Nguồn tài liệu tham khảo

Ths. Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005. Công nghệ sản
xuất đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật
5


Công nghệ TPHCM.
Ths. Hoàng Quốc Tuấn, 2009. Giáo trình Công
nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách
Khoa Hà Nội.

NỘI DUNG BÀI DẠY
1. Lý thuyết liên quan
a) Đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú:
+ Vỏ cứng sáng bóng.
6


+ Vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm biển trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa
nước lợ tôm có vần màu xanh đen).
+ Sự biến đổi cảm quan của nguyên liệu tôm sú (học phần vi sinh vật thực
phẩm):
- Biến đen: xuất hiện sau vài giờ đánh bắt do tirozin và phenilalamin bị
oxy hóa dưới sự xúc tác của ánh sáng tạo nên chất tối màu melanin (đốm đen).
- Biến đỏ: Astaxanthin quy định sắc tố xanh tím đặc trưng của nguyên
liệu tôm, chúng thường tồn tại dạng phức với protein. Do đó khi protein bị biến
tính dưới tác dụng của vi sinh vật, pH, enzyme, nhiệt độ cao, khi đó astaxanthin
tách khỏi protein thành astacin (có màu đỏ gạch).
2. Đánh giá cảm quan và bảo quản tươi nguyên liệu tôm sú.
a) Tiêu chuẩn phân loại tôm sú
Các chỉ

tiêu

Yêu cầu
Loại đặc biệt

Loại 1

Loại 2

- Nguyên vẹn, không - Nguyên vẹn.
khuyết tật.

- Nguyên vẹn.

chất lượng

- Đầu dính chặt vào -Cho phép long đầu,
Trạng thái thân.
vỡ gạch hoặc rụng
đầu, giãn đốt.
bên ngoài - Không vỡ gạch
- Vỏ cứng, nguyên - Vỏ cứng, nguyên
vẹn, ôm chặt vào thân vẹn

- Cho phép long đầu,
vỡ gạch hoặc rụng
đầu, giãn đốt.
- Mềm vỏ, nứt đốt, vỡ
vỏ

- Màu đặc trưng, sáng - Màu đặc trưng, sáng - Cho phép biến hồng
bóng.
bóng.
nhẹ, không sáng bóng
Màu sắc
bên ngoài

- Không bị bạc màu.

của thịt

- Bạc màu nhẹ

- Không có bất cứ - Không có bất cứ - Có không quá 3
điểm đen nào trên điểm đen nào trên đốm đen ở thân và
đầu, thân và đuôi.
đầu, thân và đuôi, nếu đuôi.
có cạo nhẹ phải mất
đi
- Thịt tươi trong

Màu sắc

- Không bị bạc màu

- Thịt tươi trong

- Thịt bạc màu

- Không bị xanh ở - Không bị xanh ở - Chấp nhận xanh

phần thịt hàm
phần thịt hàm
nhạt ở phần thịt gần
đầu.
- Không có bất cứ - Không có bất cứ
đốm đen nào trên thịt đốm đen nào trên thịt

7

- Không có bất cứ
đốm đen nào trên thịt


b) Bảo quản tươi nguyên liệu tôm sú.
* Ướp xóa: tỉ lệ đá: nguyên liệu phụ thuộc thời gian bảo quản, vận chuyển
1 ngày 1:1
2 ngày 1,5:1
3 ngày 2:1
* Ướp lớp:

Hình: Ướp đá (ướp lớp) bằng thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước

PHỤ LỤC 1
Tiêu chuẩn chế biến các mặt hàng tôm sú đông lạnh
1. TIÊU CHUẨN CHẾ BIẾN TÔM NGUYÊN CON
+ Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi tốt.
+ Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
+ Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn.

8

+ Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu.
+ Tôm không bị bệnh.
2. TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TÔM VỎ
+ Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ
+ Tôm không có điểm đen nào trên thân, hoặc không quá ba
điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt
+ Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng
số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng
bóng
+ Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt. Vỏ bó sát mình
tôm. Tôm không ôm trứng và không bị bệnh
3. TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU ĐỂ CHẾ BIẾN TÔM BÓC NÕN
+ Tôm không có mùi ươn thối.
+ Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm.
+ Có nhiều điểm đen và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tôm
kém sáng bóng

9