TRAN NGUYEN THU TRANG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KEFIR THANH LONG

Tác giả

TRẦN NGUYỄN THU TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Công nghệ hóa học

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Vương Thị Việt Hoa

Tháng 8 năm 2012
i


LỜI CẢM TẠ
Con cảm ơn gia đình đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện cho con trong quá
trình học tập, đã chuẩn bị cho con những hành trang quý báu để bước vào đời.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô ThS. Vương Thị Việt Hoa đã tận tình hướng dẫn,
nhắc nhở, sửa chữa những sai sót và không ngừng động viên, tạo điều kiện cho tôi
hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm thành phố
Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong
suốt 4 năm qua.
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm tại phòng thí nghiệm I4, tôi đã được sự giúp
đỡ, tạo mọi điều kiện của các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Hóa Học trường Đại
học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minhcũng như sự giúp đỡ, góp ý của các bạn lớp DH08HH,
nhờ vậy tôi mới hoàn thành luận văn một cách tốt đẹp.
Cảm ơn các thành viên lớp DH08HH đã nhiệt tình giúp đỡ, chia sẻ những buồn
vui, động viên tôi trong suốt 4 năm qua.

Mặc dù đã có nhiều cố gắng, tuy nhiên vẫn không tránh khỏi những hạn chế về
kỹ thuật, kinh nghiệm, thời gian,….luận văn của tôi chắc không tránh khỏi những
thiếu sót. Tôi mong nhận được những góp ý từ phía các thầy cô và các bạn để luận văn
được hoàn thiện hơn.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2012
Sinh viên

Trần Nguyễn Thu Trang

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu chế biến kefir thanh long” được tiến hành tại phòng thí
nghiệm I4 trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh thời gian từ 01/03/2012
đến 29/07/2012 với mong muốn xây dựng hoàn thiện quy trình chế biến kefir thanh
long.
Đề tài được thực hiện với4 thí nghiệm và đạt được các kết quả như sau:
1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của pha chế tỷ lệ dịch thanh long : nước
lên quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, việc lên men dịch
thanh long với tỷ lệ pha chế thanh long : nước trước khi lên men là ¼ với thời gian lên
men là 48 giờ cho kết quả cảm quan tốt nhất cũng như quá trình lên men đạt hiệu quả
cao.
2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường lên quá trình lên men và
chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, tỷ lệ đường thích hợp nhất cho quá trình lên
men là 10% w/v.
3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng phối chế sản phẩm cho thấy sau khi lên men,
thêm 0,1% v/v nước cốt chanh tạo được cảm quan tốt nhất.
4. Thí nghiệm 4: Theo dõi chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm. Kết quả cho
thấy, sản phẩm được sục ozone trong 5 phút, bảo quản ở nhiệt độ 4 – 60C bảo

quảnđược trong thời gian 14 ngày.

iii


ABSTRACT
The thesis "Researching how to make Kefir with Dragon fruit” was conducted
in I4 laboratory, Department of Chemical Engineering and Processing, Nong Lam
University in Ho Chi Minh City from March 01, 2012 to July 29, 2012 to build a
complete processing to make Dragon kefir.
Our thesis was performed with 4 experiments and received following results:
1. Experiment 1: To survey the effect of dragon fruit : water ratio and fermented
time to acidity of product. The result is dragon fruit : water ratio is 1 : 4 and
fermented time is 48 hours for best feeling as well as fermentation efficiency
high.
2. Experiment 2: To survey the effect of sugar ratio before fermentation to the
product qualitive. The result of this experiment is 10% w/v sugar before
fermentate will get a best quality.
3.

Experiment 3: Mix the fermented product with lemon juice. 0,1% v/v

lemon juice is the best choice.
4.

Experiment 4: Pasteurize and preserve product. The result said that

Pasteurize product with ozone in 5 minutes and preserve in 4 – 60C in 14 days.

iv

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
ABSTRACT .................................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..............................................................................................x
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... xi
Chương 1MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1.1

Đặt vấn đề ........................................................................................................1

1.2

Mục đích đề tài ................................................................................................2

1.3

Nội dung nghiên cứu .......................................................................................2

Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................3
2.1

Tổng quan về nguyên liệu ...............................................................................3

2.1.1

Giới thiệu về cây thanh long .......................................................................3

2.1.1.1

Nguồn gốc ............................................................................................3

2.1.1.2

Phân loại ...............................................................................................3

2.1.1.3

Đặc điểm sinh học ................................................................................5

2.1.1.4

Đặc điểm thực vật.................................................................................6

2.1.1.4.1 Rễ ...................................................................................................6
2.1.1.4.2 Thân, cành ......................................................................................6
2.1.1.4.3 Hoa .................................................................................................7
2.1.1.4.4 Quả và hạt ......................................................................................7
2.1.1.5

Giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của thanh long...........................8

2.1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng ..........................................................................8
v

2.1.1.5.2 Giá trị sử dụng ................................................................................8
2.1.1.6

Tình hình sản xuất và xuất khẩu thanh long.......................................10

2.1.1.7

Tình hình nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ trái thanh long trong

và ngoài nước ....................................................................................................12
2.1.2

Kefir ..........................................................................................................12

2.1.2.1

Giới thiệu chung về kefir ....................................................................12

2.1.2.2

Thành phần hạt giống Kefir................................................................13

2.1.2.2.1 Hình dạng hạt Kefir......................................................................13
2.1.2.2.2 Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir.......................................................14
2.1.2.3

Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khỏe của các sản phẩm lên men

từ hạt Kefir.........................................................................................................17
2.1.2.4

Phương pháp chế biến và bảo quản hạt giống Kefir ..........................17

2.1.2.4.1 Phương pháp bảo quản hạt Kefir .................................................17
2.1.2.4.2 Phương pháp chế biến sữa chua Kefir .........................................19
2.1.2.4.3Cơ sở khoa học quá trình lên men Kefir trong môi trường sữa ......21
2.1.2.4.4 Hạt Kefir trong môi trường nước đường......................................26
2.1.2.4.5 Cơ sở khoa học của quá trình lên men Kefir trong môi trường
nước đường ....................................................................................................26
2.2

Giới thiệu sản phẩm nước quả lên men truyền thống....................................28

2.2.1

Khái quát ...................................................................................................28

2.2.2

Quy trình sản xuất chung ..........................................................................30

2.2.3

Thuyết minh quy trình ...............................................................................31

Chương 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................33
3.1

Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................33

3.2

Dụng cụ thí nghiệm và nguyên vật liệu .........................................................33

3.2.1

Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .................................................................33
vi


3.2.2

Hóa chất.....................................................................................................33

3.2.3

Nguyên liệu ...............................................................................................33
Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................34

3.3

3.3.1.1

Quy trình.............................................................................................34

3.3.1.2

Thuyết minh quy trình ........................................................................35

3.3.2

Phương pháp nghiên cứu...........................................................................35

3.3.2.1

Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian

lên men và tỷ lệ pha chế trước khi lên men .......................................................35
3.3.2.3

Thí nghiệm 3: Thí nghiệm phối chế sản phẩm ...................................39

3.3.2.4

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu chế độ thanh trùng sản phẩm bằng phương

pháp sục ozone ..................................................................................................40
3.4

Các phương pháp phân tích ...........................................................................41

3.5

Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm ........................................................41

Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................42
4.1

Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát độ chua sản phẩm theo thời gian lên men

và tỷ lệ pha chế trước khi lên men.............................................................................42
4.2

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường lên quá trình lên men và

chất lượng sản phẩm ..................................................................................................44
4.3

Thí nghiệm 3: Thí nghiệm phối chế sản phẩm với nước cốt chanh ..............47

4.4

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu chế độ thanh trùng sản phẩm bằng phương pháp

sục ozone ...................................................................................................................48
4.5

Quy trình đề nghị ...........................................................................................50

4.5.1

Quy trình lên men đề nghị .........................................................................50

4.5.2

Thuyết minh quy trình ...............................................................................51

4.6
4.6.1

Đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................................51
Đánh giá chất lượng sản phẩm ..................................................................51
vii


4.6.2

Đánh giá thị hiếu .......................................................................................52

4.7

Tính toán giá thành sản phẩm........................................................................52

4.8

Kết quả kiểm tra vi sinh.................................................................................53

Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................54
5.1

Kết luận .........................................................................................................54

5.2

Đề nghị ..........................................................................................................54

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................56
PHỤ LỤC ......................................................................................................................58

viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
T: Độ Therner

0

Br: Độ Brix

0

Vsv: vi sinh vật
Ctv: Cộng tác viên
ph: Phút
DC: đối chứng
DQD: điểm quy đổi
Dvt: đơn vị tính
CQV: cảm quan viên

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Thanh long ruột trắng vỏ đỏ ....... ................................................................... 4
Hình 2.2: Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ ............................................................................... 5
Hình 2.3: Thanh long ruột trắng vỏ vàng ....................................................................... 5
Hình 2.4: Hạt kefir ........................................................................................................ 13
Hình 2.5: Quy trình chế biến men giống kefir.............................................................. 19
Hình 2.6: Quy trình chế biến sữa chua Kefir ................................................................ 20

Hình 2.7: Sơ đồ tóm lược chuyển hóa các chất trong quá trình lên men sữa ............... 22
Hình 2.8: Quy trình chuẩn bị men giống kefir trong nước đường ............................... 26
Hình 2.9: Quy trình sản xuất nước quả lên men ........................................................... 30
Hình 3.1: Quy trình nghiên cứu chế biến nước kefir thanh long.................................. 34
Hình 3.2:Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................... 37
Hình 3.3:Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................... 38
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................................. 39
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .............................................................................. 40
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn độ chua (0T) sản phẩm theo thời gian ................................ 43
Hình 4.2: Sự thay đổi của 0T theo sự thay đổi hàm lượng đường ................................ 45
Hình 4.3: Sự thay đổi của 0Br theo sự thay đổi hàm lượng đường............................... 46
Hình 4.4: Điểm cảm quan Thí nghiệm 3 ...................................................................... 47
Hình 4.5: Sự thay đổi độ chua theo chế độ thanh trùng ............................................... 48
Hình 4.6: Quy trình đề nghị chế biến kefir thanh long ................................................. 50

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long Bình Thuận .............................. 8
Bảng 2.2 Kim ngạch xuất khẩu thanh long của Bình Thuận (2004 – 2006) ................ 10
Bảng 2.3: Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998) ............. 14
Bảng 2.4: Một số vi khuẩn lên men lactic .................................................................... 16
Bảng 2.5: Một số nấm men ........................................................................................... 16
Bảng 2.6: Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành sữa chua Kefir (Kefir) ................ 24
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha chế dịch trước lên men đến 0Br, 0T, chất lượng
cảm quan ....................................................................................................................... 42
Bảng 4.2: Sự thay đổi độ Brix, độ chua và chất lượng cảm quan theo sự thay đổi hàm
lượng đường................................................................................................................... 45

Bảng 4.3: Bảng khảo sát cảm quan mẫu phối chế với acid citric ................................. 47
Bảng 4.4: Độ chua và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng .......... 48
Bảng 4.5: Bảng giá trị trung bình cảm quan cho điểm của sản phẩm .......................... 50
Bảng 4.6: Bảng giá nguyên liệu sản xuất ..................................................................... 51

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước nằm trong khu vực Đông Nam Á, với khí hậu nhiệt đới
gió mùa nóng ẩm, có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nông nghiệp, đặc biệt là
phát triển ngành trồng cây ăn trái. Trái cây cung cấp cho con người nhiều dinh dưỡng:
đường, acid hữu cơ, hợp chất phenol, muối khoáng, các loại vitamin…..những chất
này có vai trò quan trọng trong việc duy trì các phản ứng sinh lý, sinh hóa của cơ thể
người, giúp cho cơ thể phát triển, trao đổi chất bình thường và tăng khả năng tiêu hóa.
Việt Nam có nhiều loại trái cây phổ biến theo từng mùa vụ. Tuy nhiên, nhờ kỹ
thuật chọn giống phát triển và trồng trái mùa nên nhiều loại trái cây có quanh năm.
Chính lượng trái cây này đã tạo ra nguồn thu nhập khá lớn cho ngành nông nghiệp.
Lượng trái cây này không chỉ cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn xuất
khẩu ra nước ngoài và thu được giá trị cao. Tuy nhiên, sản phẩm chế biến từ trái cây
của nước ta chưa nhiều và chưa phát triển mạnh.
Hiện nay, để nâng cao giá trị của trái cây, giảm tồn dư trái cây sau thu hoạch thì
việc nghiên cứu, chế biến các sản phẩm từ trái cây là một nhu cầu cần thiết. Khi kỹ
thuật chế biến trái cây phát triển sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng nguồn
tiêu thụ trong và ngoài nước, góp phần mang lại nguồn thu nhập cao và ổn định cho
người nông dân và nhà sản xuất.
Thanh long là một loại trái cây ngon, bổ, rất phổ biến ở nước ta. Loại trái cây này
có quanh năm, tuy nhiên thời gian bảo quản của thanh long khá ngắn, trong điều kiện

100C, thanh long có thể được bảo quản gần 2 tuần tuy nhiên, giá trị cảm quan, chất
lượng và màu sắc giảm đi rất nhiều. điều này dẫn đến sự giảm giá trị về mặt kinh tế,
thất thoát nguồn thu đáng kể. Do đó, song song với việc nghiên cứu tìm ra phương

1


pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu các phương pháp chế biến từ
loại trái cây này cũng rất quan trọng.
Hiện nay, trên thị trường cũng đã xuất hiện các sản phẩm nước giải khát từ thanh
long: mật thanh long, nước ép thanh long, thạch thanh long….Tuy nhiên, những sản
phẩm này còn quá ít so với yêu cầu thị trường.
Do đó, để đáp ứng một phần nhu cầu này cũng như góp phần đa dạng hóa các sản
phẩm từ thanh long, được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ hóa học – trường Đại học
Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến
kefir thanh long” dưới sự hướng dẫn của Th.S Vương Thị Việt Hoa.
1.2 Mục đích đề tài
Nghiên cứu khảo sát các thông số để hoàn thành quy trình chế biến kefir thanh
long, phối chế được sản phẩm có tính thương mại.
Góp phần giải quyết đầu ra cho trái thanh long, làm phong phú các sản phẩm chế
biến từ thanh long.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Kefir trái cây được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm với mục tiêu giải quyết
được các vấn đề:
• Khảo sát tỷ lệ dịch thanh long : nước phù hợp cho quá trình lên men.
• Khảo sát thời gian lên men phù hợp.
• Khảo sát tỷ lệ đường phù hợp cho quá trình lên men.
• Khảo sát tỷ lệ phối chế phù hợp.
• Khảo sát quá trình thanh trùng và bảo quản sản phẩm.
• Xây dựng được quy trình chế biến kefir thanh long.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1

Giới thiệu về cây thanh long

2.1.1.1

Nguồn gốc

Cây thanh long (ruột trắng) có tên khoa học là Hylocereus undatus, thuộc họ
xương rồng (Cactaceae), bộ Cẩm chướng (Caryophyllales), lớp hai lá mầm
(Dicotyledoneae), ngành thực vật hạt kín (Angiospermatophyta), tên tiếng Anh là
Pitahaya hay Dragon fruit.
Thanh long có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ, trong các cánh rừng tự nhiên.
Thanh long được du nhập vào Việt Nam ở Nam Trung Bộ (Bình Thuận) vào thế kỷ
XVI, vào Long An đầu thế kỷ XX. Trước đây thanh long được trồng như một loại cây
cảnh ăn trái trong gia đình. Quả thanh long được xuất khẩu lần đầu vào năm 1989.
Cùng với sự phát triển của cây ăn quả, sự chuyển dịch cơ cấu cây trồng, diện tích trồng
thanh long đã tăng nhanh, nhất là ở Bình Thuận, Long An, Tiền Giang. (Phan Kim
Hồng Phúc, 2002)
2.1.1.2

Phân loại

Trên thế giới, thanh long có nhiều loại khác nhau:
Thanh long vàng: có vỏ vàng và thịt trắng có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ,
được trồng với diện tích giới hạn tại Colombia, quả được xuất khẩu sang Châu Âu và
Canada.
Thanh long đỏ, có vỏ màu đỏ, thịt quả có nhiều màu khác nhau tùy giống, từ
trắng, hồng, đỏ: và đỏ đậm. giống quả có vỏ đỏ, ruột đỏ được trồng phổ biến tại
Nicaragoa và Glutemala có thị trường lớn ở Châu Âu và Châu Mỹ (Obregon, 1996).

3


Theo “Báo cáo tình hình sản xuất và xuất khẩu thanh long năm 2006” thì ở nước
ta hiện nay trồng chủ yếu 2 loại thanh long: thanh long ruột trắng vỏ đỏ và thanh long
ruột đỏ vỏ đỏ.
Thanh long ruột trắng vỏ đỏ là giống thanh long chính ở Việt Nam, nổi tiếng nhất
với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo – Tiền Giang. Quả khá to (từ 300g đến
hơn 1 kg), vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm, trên vỏ quả có những vảy dài, màu xanh, phân
bố đều khắp gọi là tai, khi quả chín, vỏ có thể bóc đi dễ dàng như vỏ chuối, thịt quả là
một khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen nhỏ, rải rác trong thịt quả, số lượng nhiều
và không thể loại bỏ.

/>Hình 2.1: Thanh long ruột trắng vỏ đỏ
Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ: trái có màu đỏ hồng, tai cứng, thẳng, ruột đỏ, hột đen,
độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn thanh long ruột trắng. Trọng lượng trung
bình khoảng 0,5 Kg/trái với giá bán lẻ cao gấp 3 – 4 lần thanh long ruột trắng.
Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ có 2 giống khác nhau: Thanh long ruột đỏ giống Đài
Laon và thanh long ruột đỏ được lai tạo từ thanh long ruột trắng Việt Nam với thanh
long có nguồn gốc từ Colombia. Từ năm 2006, thanh long ruột đỏ đã được bày bán tại
các chợ tại Thành phố Hồ Chí Minh và Bình Thuận.

4


/>Hình 2.2: Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ
Ít phổ biến hơn là thanh long ruột trắng vỏ vàng: sinh trưởng mạnh hơn giống
ruột đỏ, trái dạng tròn, kích thước trung bình, vỏ trái nhiều tai, thịt trái trắng ngà, hạt
nhiều, to và có màu đen.
Cả 2 giống thanh long và và thanh long ruột đỏ đều ra hoa sớm hơn thanh long
ruột trắng 30 – 45 ngày, hoa nhiều nhưng tỷ lệ thụ phấn thấp.

/>Hình 2.3: Thanh long ruột trắng vỏ vàng
Ngoài các giống thanh long trên, Viện cây ăn quả miền Nam còn du nhập một số
giống thanh long: A1, B1, VN, C1A15, C1A16….đang được khảo sát tại Viện
()
2.1.1.3

Đặc điểm sinh học

Thanh long là một loại cây ăn trái nhiệt đới, chịu hạn tốt nên được trồng ở những
vùng khô nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50 – 55oC nhưng không chịu được
lạnh, thích hợp khi trồng ở vùng có cường độ ánh sáng mạnh do có quá trình quang
5


hợp dài ngày, vì thế, nếu bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả. Trong điều
kiện chiếu sáng tốt, cây cho hoa từ tháng 4 đến tháng 9 và tập trung nhiều nhất ở tháng
5 đến tháng 7 khi ngày dài hơn đêm. Từ tháng 10 đến tháng 2, muốn cây ra quả, người
dân thường dùng đèn chiếu sáng để cây ra hoa (Phan Kim Hồng Phúc, 2002).
Thanh long mọc được trên nhiều loại đất khác nhau: đất xám bạc màu (Bình
Thuận), đất phèn (Cần Giờ), đất đỏ Latarol (Long khánh, Đồng Nai). Chúng có khả

năng thích ứng với các độ chua khác nhau của đất.Khi trồng thanh long nên chọn các
chân đất có tầng đất dày tối thiểu 30 – 50 cm. Và để có năng suất cao nên tưới nước,
giữ ẩm cho cây vào mùa nắng. Các loài cây thuộc họ Xương rồng chịu hạn giỏi nhưng
chịu mặn kém, do vậy, đã có hộ dân ở Cần Giờ trồng thử nghiệm thanh long trên đất bị
nhiễm mặn 0,8% có cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới nước cây vẫn phát triển
được. (Nguyễn Thị Ngọc Ân, 1999)
2.1.1.4

Đặc điểm thực vật

2.1.1.4.1

Rễ

Rễ thanh long không mọng nước nên không phải là nơi tích trữ nước giúp cây
chịu hạn. rễ thanh long gồm 2 loại: rễ địa sinh và rễ khí sinh.
Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi của gốc, khi đặt hom xuống, nếu trước 7 ngày
thì có thể di chuyển các hom này được vì rễ chưa ra. Nhưng sau 7 ngày, không được di
chuyển các hom vì sẽ làm đứt rễ non, hom sẽ mất nước. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám
vào đất và hút chất dinh dưỡng để nuôi cây. Rễ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt (0 – 15
cm). ở các vùng đất xốp và có tưới nước, rễ có thể mọc sâu hơn. Khi đất khô, các sợi
rễ sẽ hóa bần làm giảm sự dẫn nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất
thông qua rễ, khi đất ẩm, rễ sẽ mọc lại dễ dàng.
Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây, phần trên không là các vòi để bám vào trụ,
những rễ khí sinh gần mặt đất lại ăn xuống đất để nuôi cây.
2.1.1.4.2

Thân, cành

Thanh long ở nước ta có thân cành trườn bò trên trụ đỡ. Trong khi một số nước

trồng loại thanh long thân cột, thân chứa nhiều nước nên có thể chịu hạn trong thời
gian dài. Thân, cành thường có 3 nhánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh. Ở nước khác
đôi khi có loại 3, 4, 5 cánh.
6


Tiết diện ngang cho thấy có 2 phần: bên ngoài là nhu mô diệp lục, bên trong là
loãi cứng hình trụ, mỗi cành chia làm nhiều thùy, có chiều dài 3 – 4 cm, đáy mỗi thùy
có 3 – 5 gai ngắn, chúng sử dụng CO2 để quang hợp theo hệ CMA (Crussulacean Acid
Metabolism) là một hệ thích hợp cho các cây mọc vùng sa mạc. Mỗi năm cây cho từ 3
– 4 đợt cành, khoảng thời gian giữa 2 đợt ra cành là 40 – 50 ngày, đợt cành thứ nhất là
cành mẹ của đợt cành thứ 2 và cứ thế xếp từng lớp trên đầu trụ. Cây 1 tuổi có khoảng
30 cành, 2 tuổi có 70 cành, 5 tuổi nên duy trì 150 – 170 cành sẽ cho trái to.
2.1.1.4.3

Hoa

Hoa thanh long thuộc loại hoa lưỡng tính, to, màu trắng hoặc vàng nhạt, chiều
dài trung bình từ 25 – 35 cm. Mỗi năm hoa nở rộ 4 – 6 đợt, xuất hiện vào giữa tháng 3
âm lịch và kéo dài đến hết tháng 10. Hoa thường nở tập trung đồng loạt vào lúc 20 –
23 giờ, từ khi nở đến khi tàn là 2 ngày. Còn từ khi xuất hiện nụ đến khi hoa tàn khoảng
20 ngày (Phan Kim Hồng Phúc, 2002).
2.1.1.4.4

Quả và hạt

Sau khi hoa thụ phấn, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng. Trong 10 ngày đầu,
tốc độ tăng trưởng tương đối chậm, sau đó tăng trưởng rất nhanh về cả kích thước lẫn
khối lượng. trong thời gian hoa thụ phấn đến khi thu hoạch chỉ từ 25 – 28 ngày. Quả
thanh long có 2 lần chín, nếu sau 25 – 28 ngày không thu hoạch, trái sẽ xanh trở lại và

chín lần 2 sau 12 – 15 ngày. Như vậy, sự phát triển của quả thanh long tương đối ngắn
so với nhiều loại quả nhiệt đới như: xoài, sầu riêng, dứa, chuối thông thường các loại
quả này phát triển cần 85 – 140 ngày.
Quả thanh long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại. Đầu
quả hõm sâu tạo thành hốc mũi. Khi còn non, vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển qua
đỏ tím rồi đỏ đậm. Đa số thanh long trồng ở miền Nam Việt Nam là loại thanh long
ruột trắng. Gần đây ở Phủ Quỳ, Nghệ An đã trồng thử nghiệm thanh long ruột đỏ bước
đầu cho kết quả khả quan.
Hạt quả thanh long có màu đen, mềm và xốp, kích thước từ 1 – 2 mm. Khối
lượng hạt chiếm khoảng 4% khối lượng quả.

7


2.1.1.5

Giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của thanh long

2.1.1.5.1

Giá trị dinh dưỡng

Quả thanh long có hàm lượng dinh dưỡng cao (Trần Đức Ba, 2000). Thanh long
là loại quả ít sinh năng lượng, có chứa vitamin C, vitamin PP và chứa nhiều loại
khoáng khác nhau: Ca, Mg, K, P, Fe,…..
Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón,
chế độ chăm sóc và thời gian thu hái. Tuy nhiên, nhìn chung, hàm lượng đường trung
bình trong trái chiếm khoảng 11,5%, acid hữu cơ 0,13% (Nguyễn Văn Kế, 1997).
Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long được trình bày trong bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long Bình Thuận.

Thành phần
g/100g thịt quả
(mg)
Nước
85,3
Protein
1,1
Glucose
0,57
Fructose
3,2
Sorbitol
32,7
Carbonhydrate
11,2
Chất xơ
1,34
Tro
0,56
(Lê Văn Tố và ctv, 2000)
2.1.1.5.2

Thành phần
(mg)
Vitamin C
Niacin
Vitamin A
Ca
Fe
Mg

P
K

g/100g thịt quả
3
2,8
0,0111
10,2
6,07
38,9
27,5
27,2

Giá trị sử dụng

Thanh long và tác dụng chữa bệnh:
• Chất xơ:
Thanh long có thành phần chất xơ rất cao, trung bình 100 gram chứa 0,7-0,9 gam
chất xơ, rất tốt cho cơ thể, đặc biệt là cholesterol, tốt cho tiêu hóa, hạn chế táo bón giải
độc cơ thể. Mỗi ngày một người nên ăn khoảng 20-30 gam chất xơ, đây là mức tối ưu
có thể giúp ngăn ngừa nhiều loại bệnh nan y như ung thư, bệnh tim, tiểu đường …
Ngoài chất xơ, thanh long cũng giàu chất beta carotene, đây là một chất giúp cho cơ
thể chuyển hóa thành vitamin provitamin, giúp loại bỏ các tế bào mà không dẫn đến
nhiễm trùng.

8


• Vitamin C:
100g thanh long chứa 8-9mg vitamin C, đây là chất mà các nhà khoa học hàng

đầu về dinh dưỡng và thuốc của Mỹ (FDA) khuyến cáo người dân ăn hàng ngày. Nó
hoạt động để tăng cường sức khỏe của hệ miễn dịch, ngăn ngừa nguy cơ bị cảm lạnh
đặc biệt là trong thời tiết lạnh. Thanh long cũng chứa các vitamin khác như B1
(0.3mg/100g). Thanh long đặc biệt là giàu kali, sắt, protein, canxi, tốt cho việc lưu
thông máu, tăng cường sức khỏe thị giác và ngăn ngừa cao huyết áp.
• Chất béo:
Thanh long có nhiều hạt nhỏ như hạt mè đen, đây là nơi để giữ chất béo và
cholesterol, chất béo bão hòa có thể được xem là một trong những chất béo tốt, giúp
làm giảm cholesterol xấu trong máu và làm tăng cholesterol tốt. Một sản phẩm thanh
long (tương đương với một trái thanh long kích thước trung bình) có chứa tới 60 calo,
14 calo của việc này là chất béo không bão hòa, 9 gram cabohydrate, cộng với có một
thanh long có chứa 60 mg natri và 2 gram protein.
Đã có nhiều bác sĩ đưa ra lời khuyên: Mỗi ngày nên ăn 1 - 2 trái thanh long, bạn
sẽ đẩy lùi nhiều bệnh.
Quả thanh long với hàm lượng vitamin C cao, chất khoáng và chất xơ được sử
dụng để ăn tươi rất ngon mát và bổ dưỡng, không những thế còn được sử dụng để chữa
bệnh. Theo y học cổ truyền, ăn thanh long giúp cơ thể khỏe mạnh, da được cải thiện,
giảm huyết áp, giảm béo phì, nhuận tràng và giải nhiệt.
Ở Colombia có giống thanh long vỏ vàng có chất Captin được dùng làm thuốc
trợ tim. ở Nicaragoa và Glutemala có giống thanh long ruột đỏ có chứa nhiều
Lycopene là chất chống oxy hóa được biết đến để phòng chống bệnh ung thư, tim
mạch và bệnh cao huyết áp.
Hoa thanh long khi đã kết trái bằng ngón chân cái, ta có thể cắt để xào thịt, nấu
canh như một loại rau sạch. Ăn hoa thanh long tốt cho tiêu hóa, mát và an thần.
Ngoài ra, thanh long còn có tác dụng chống táo bón, bổ mắt, tăng canxi trong
xương, chống thiếu máu.
Bên cạnh sử dụng ăn tươi, thanh long ruột đỏ còn sử dụng chế biến nước quả,
rượu trái cây, kẹo, mứt….gần đây, vỏ thanh long đang được nghiên cứu để phân lập
màu của vỏ quả để làm chất màu thực phẩm.
9

2.1.1.6

Tình hình sản xuất và xuất khẩu thanh long

Ở Việt Nam, thanh long chủ yếu dùng làm thức ăn tươi và bảo quản lạnh xuất
khẩu. Hiện nay, cả nước có 3 vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận, Chợ Gạo –
Tiền Giang, Châu Thành – Long An.
Bình Thuận là vùng sản xuất thanh long lớn nhất cả nước. Trái thanh long Bình
Thuận đã được đăng bạ tên gọi xuất xứ hàng hóa tại Việt Nam và là sản phẩm thứ 4
của cả nước được trao quyết định đăng bạ xuất xứ hàng hóa, sau sản phẩm cà phê Đăk
Lăk, bưởi Phúc Trạch và nước mắm Phú Quốc. Diện tích và sản lượng thanh long tại
Bình Thuận tăng đều trong những năm gần đây. Đến cuối năm 2006, diện tích trồng
thanh long của tỉnh là 6.800 hecta, với sản lượng 120.000 tấn, trong đó, tập trung chủ
yếu ở 2 huyện: Hàm Thuận Bắc và Hàm Thuận Nam. Xuất khẩu trực tiếp của các
doanh nghiệp trong tỉnh năm 2006 đạt 22.248 tấn, đạt trị giá 13,5 triệu USD. Thị
trường xuất khẩu chính của trái thanh long là các nước châu Á, nhiều nhất là Đài Loan,
Hồng Kông, còn lại là Singapore, Malaysia, Trung Quốc. Tuy nhiên, qua các chương
trình khảo sát, thị trường Trung Quốc tiêu thụ rất lớn sản phẩm thanh long xuất khẩu
của Bình Thuận nhưng chủ yếu là các sản phẩm bán tại biên giới của Việt Nam và
xuất sang Trung Quốc qua đường xuất khẩu tiểu ngạch. Trong đó, thị trường châu Âu
ngày càng được mở rộng, nhất là thị trường Đức, Hà Lan.
Bảng 2.2: Kim ngạch xuất khẩu thanh long của Bình Thuận (2004 – 2006)
Đvt: USD
TT

Thị trường

Tổng số

1 Hồng Kông
2 Đài Loan
3 Malaysia
4 Singapore
5 Trung Quốc
6 Indonesia
7 Thái Lan
8 Các tiểu vương quốc Ả Rập
9 Đức
10 Hà Lan
11 Canada
12 Pháp

Năm 2004
6.569.000
2.473.100
2.211.000
951.100
636.900
159.500
84.600
31.600
21.800
10

Năm 2005
10.435.600
3.238.500
3.777.500
1.071.600

1.110.400
126.600
1.001.100
200
62.500
47.200
-

Năm 2006
13.587.030
4.247.280
3.947.340
563.100
1.780.300
337.330
54.160
1.699.410
9.030
892.960
54.980
14.400


Dự báo đến năm 2010, xuất khẩu thanh long của Bình Thuận đạt 110.000 tấn với
kim ngạch xuất khẩu bình quân hàng năm đạt từ 50 – 60 triệu USD (Sở Thương mại
Bình Thuận, trích dẫn bởi http:// www.viettrade.gov.vn, 29/05/2007).
Vùng sản xuất thanh long Tiền Giang:
Ở Tiền Giang, thanh long được trồng tập trung tại xã Quơn Long, Đăng Hưng
Phước, Mỹ Tịnh An, Thanh Bình, Trung Hòa, Tân Bình Thạnh…..thuộc huyện Chợ
Gạo. Hiện nay, tỉnh có khoảng 2.000 hecta thanh long trong đó, huyện Chợ Gạo có

1.700 hecta với sản lượng hàng năm đạt từ 40.000 đến 50.000 tấn.
Vùng sản xuất thanh long Long An:
Nổi tiếng nhất về trồng thanh long ở tỉnh Long An là huyện Châu Thành. Thanh
long Châu Thành đã có một thời lên ngôi nữ hoàng nhưng trong một thời gian dài do
kỹ thuật canh tác lạc hậu, làm thanh long Châu Thành không giữ được vị trí như xưa.
Thanh long là một loại cây ăn trái dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Theo như dự
kiến đến năm 2010, diện tích trồng cây thanh long cả nước sẽ đạt đến 14,3 nghìn hecta
và sản lượng ước đạt khoảng 236,5 nghìn tấn. Điều đó cho thấy chiến lược phát triển
kinh tế nông nghiệp của nước ta (http:// www.argo.vn/newsdetail.asp?targetID=2514)
Tuy nhiên, thanh long xuất khẩu của nước ta hiện nay ở dạng tươi, chưa có công
nghệ nào thực hiện được việc chế biến các sản phẩm từ thanh long, điều này gây khó
khăn cho công nghệ sau thu hoạch thanh long ở nước ta. (Sở thương mại và Du lịch
Bình Thuận, 06/02/2004).
Thanh long được phân loại tùy theo nhu cầu của thị trường nhưng thông thường
có thể chia theo 4 loại theo trọng lượng:
Loại 1: >500g
Loại 2: 380 – 500g
Loại 3: 300 – 379g
Loại 4: <300g
Quả thanh long phải đạt các yêu cầu về hình dạng, màu sắc, độ tươi: hình dạng
đặc trưng, vỏ quả màu đỏ và láng, tai màu xanh và cứng, không có vết tổn thương do
va chạm cơ học hay vết côn trùng phá hoại.
Nhìn chung, hoạt động sản xuất và xuất khẩu thanh long Bình Thuận đang bộc lộ
một số hạn chế và khó khăn sau:
11


Hoạt động xuất khẩu chưa tương xứng với sản xuất. giá thanh long xuất khẩu liên
tục giảm, giá bình quân đạt 467 USD/tấn (năm 2001), 374 USD/tấn (năm 2002) và
352USD/tấn (năm 2003). Đây là thách thức lớn trong việc xuất khẩu thanh long trong

thời gian tới
Thị trường xuất khẩu còn nhiều hạn hẹp
Chất lượng sản phẩm thu hoạch còn thấp, chưa đồng đề
Giá thành sản xuất thanh long còn cao
Thiếu liên kết, hợp tác giữa các doanh nghiệp xuất khẩu, các đầu mối tiêu thụ và
nông dân. (Sở thương mại và Du lịch Bình Thuận, 06/02/2004)
2.1.1.7

Tình hình nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ trái thanh

long trong và ngoài nước
Trong nước, thanh long đa số chỉ được tập trung bảo quản sau thu hoạch để xuất
khẩu, tuy nhiên, hiện nay ở một số doanh nghiệp đã phát triển các sản phẩm thanh long
đóng hộp, thanh long nước đường, nhưng chất lượng và sản lượng xuất khẩu còn hạn
chế. Các sảm phẩm chế biến từ trái thanh long chủ yếu là các nghiên cứu tại các phòng
thí nghiệm, chưa được đưa ra sản xuất với quy mô lớn.
Ở nước ngoài, việc chế biến thanh long: đã được triển khai nhưng với quy mô
nhỏ: sản xuất bánh ngọt nhân thanh long, sữa chua thanh long….
2.1.2

Kefir

2.1.2.1

Giới thiệu chung về kefir

Là loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp
gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Dân
miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết cũ – nguyên quán của Kefir – đã bào chế nó từ
sữa của các sinh vật khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú.

Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành
Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bằng bồn gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ 19, Kefir trở
thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng Đông Âu (Nga, Ucraina, Balan,
Czech, Hungari…) và các nước vùng Scandinavia. Tuy nhiên, để sản xuất sản phẩm
Kefir cho mục đích thương mại mà vẫn giữ được chất lượng như sản phẩm truyền
thống là một điều không dễ dàng vì theo truyền thống thì người ta không sử dụng
những vật dụng bằng kim loại trong quá trình chế biến, mà chỉ sử dụng từ các dụng cụ
12


bằng gỗ, đất sét hoặc da thú. Đến 1950, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được
công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn.
Từ loại Kefir ban đầu chỉ sống trong môi trường sữa, người ta đã thử nghiệm
nuôi giống Kefir này trong môi trường nước trái cây và đường. Sau một thời gian,
chúng cũng phát triển và sinh sản bình thường. Do đó, hiện nay có hai loại Kefir, một
loại có vị ngọt được lên men trong môi trường nước trái cây và đường, một loại được
lên men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm từ Kefir bao gồm vi khuẩn
lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên các môi trường nuôi cấy có
đầy đủ các dưỡng chất. Do đó, các loại sản phẩm Kefir có vị chua nhẹ đặc trưng và
thoảng nhẹ mùi nấm men.
2.1.2.2

Thành phần hạt giống Kefir

2.1.2.2.1

Hình dạng hạt Kefir

Trong sản xuất các loại sản phẩm lên men từ hạt Kefir, người ta sử dụng tổ hợp
giống vi sinh vật dưới dạng hạt Kefir (gọi là Kefir Grains). Các hạt Kefir có màu từ

trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thường kết thành chùm với nhau tạo
ra hình dạng tương tự hoa Chou-fleur với đường kính trung bình 0,3÷2cm. Hạt Kefir là
phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi chất polisaccharide. Giống này bao gồm vi khuẩn
lactic (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc…) và nấm men. Đôi khi ta còn tìm
thấy vi khuẩn A.aceti và A.racens cùng các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi
sinh vật. Tuy vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn nhưng từ hàng nghìn năm qua, sự
tiêu thụ đã chứng minh được rằng hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà còn
có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella hay
Shingella.
Polisaccharide chủ yếu gồm vật chất hòa tan được biết là Kefiran và L.Kefir sản
sinh ra polisaccharide này. Chúng là một phần của hạt, nếu không có sự hiện diện của
chúng thì hạt Kefir không thể hình thành. Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir còn chứa
protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và carbohydrate (25÷50%).
Như vậy từ một số thông tin đã đưa ra thì thành phần hợp thành của hạt giống
Kefir là phức protein polisaccharide béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với
hàm ẩm 3,5% được tìm thấy bao gồm: béo: 4,4%, tro:12,1%, Muco-polisaccharide
13


(Kefiran): 45,7%, protein tổng số: 34,3% gồm có: protein không hòa tan: 27%, protein
hòa tan:1,6% và acid amin tự do là 5,6%.

/>Hình 2.4: Hạt kefir
2.1.2.2.2

Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir (Kefir Grains)

Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacillus chiếm khoảng 65÷80% tổng số vi sinh vật
trong hạt Kefir. Chúng gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá trình lên men
lactic theo cơ chế lên men đồng hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn lactic Lactococcus

chiếm 20% tổng số tế bào, Bacillus: 69%, Streptococcus 11÷12%.
Riêng nấm men chiếm 5÷10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài lên
men được lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men được
đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt Kefir. Ngược lại, các
loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy tại các vị trí sâu bên
trong tâm hạt.
Bảng 2.3:Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998)
Giống vi sinh vật
Lactobacillus

Loài
Vi khuẩn
Lb.brivis
Lb.cellobiosus
Lb.acidepphilus
Lb.Kefir
Lb.casei ssp.alactosus
Lb.casei ssp.rhamnosus
Lb.helviticus.ssp.lactic
Lb.delbruevii.ssp.lactic
Lb.paracasei.ssp.paracasei
Lb.casei
14