TÍNH TOÁN THIẾT KẾ CHẾ TẠO VÀ KHẢO NGHIỆM MÁY HẤP GHẸ THEO NGUYÊN LÝ LIÊN TỤC 50 KGH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN - THIẾT KẾ - CHẾ TẠO VÀ KHẢO NGHIỆM
MÁY HẤP GHẸ THEO NGUYÊN LÝ LIÊN TỤC 50 KG/H

Họ và tên sinh viên: TRẦN QUỐC TIẾN
NGUYỄN VĂN RI
Ngành: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH
Niên khóa: 2008 - 2012

Tháng 05 năm 2012


TÍNH TOÁN - THIẾT KẾ - CHẾ TẠO VÀ KHẢO NGHIỆM
MÁY HẤP GHẸ THEO NGUYÊN LÝ LIÊN TỤC 50 KG/H

Tác giả

Trần Quốc Tiến
Nguyễn Văn Ri

Khóa luận được trình đề để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Công Nghệ Nhiệt Lạnh

Giáo viên hướng dẫn
TS. Lê Anh Đức
ThS. Nguyễn Văn Lành

Tháng 05 năm 2012
ii


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, con xin cảm ơn cha mẹ, người thân gia đình đã sinh ra, nuôi dưỡng,
động viên và yêu thương con trong suốt thời gian qua. Gia đình đã là chỗ dựa vững chắc
giúp con trong suốt những năm học tại trường.
Sau đó, em xin được gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh, đặc biệt là toàn thể thầy cô Khoa Cơ Khí – Công Nghệ đã tận tình dạy
dỗ và truyền đạt cho em những kiến thức cần thiết trong suốt 4 năm theo học ở trường.
Em xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS. Lê Anh Đức Giám Đốc Trung
Tâm Nhiệt Lạnh trường đại học Nông Lâm TP. HCM và thầy ThS. Nguyễn Văn Lành đã
trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn các anh đang làm việc tại Trung Tâm Nhiệt Lạnh trường đại học
Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đề tài tại Trung Tâm.
Cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn tập thể các bạn trong lớp DH08NL và cũng như
tất cả những người bạn đã giúp đỡ chúng tôi trong suốt những năm học vừa qua và trong
thời gian thực hiện khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. HCM, tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện:
Trần Quốc Tiến
Nguyễn Văn Ri

iii
 

TÓM TẮT
Tên đề tài: Tính toán, thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm máy hấp ghẹ theo nguyên lý liên
tục 50 kg/h.
1. Mục tiêu:
-

Tính toán thiết kế máy hấp ghẹ theo nguyên lý liên tục 50 kg/h.

-

Chế tạo máy.

-

Khảo nghiệm đánh giá khả năng hoạt động của máy.

2. Nội dung thực hiện:
-

Tìm hiểu tổng quan về con ghẹ.

-

Tìm hiểu các phương pháp hấp hải sản và hấp ghẹ.

-

Tính toán thiết kế các bộ phận chính của máy hấp ghẹ theo nguyên lý liên tục 50
kg/h.

-

Chế tạo máy.

-

Khảo nghiệm khả năng hoạt động của máy.

3. Kết quả đạt được:
-

Tính toán, thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm một máy hấp ghẹ theo nguyên lý liên
tục 50 kg/h với các thông số sau:
 Năng suất máy: 50 kg/h
 Công suất điện trở: 26 kW
 Kích thước máy: 2600x400x1000 mm
 Điện áp sử dụng: 220/380 V, 3 pha.
SV thực hiện

GV hướng dẫn

Trần Quốc Tiến

TS. Lê Anh Đức

Nguyễn Văn Ri

ThS. Nguyễn Văn Lành

iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... iii
TÓM TẮT ..........................................................................................................................iv
MỤC LỤC ........................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU .........................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ................................................................................................. x
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..............................................................................................xii
Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2 Mục đích...................................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về con ghẹ ................................................................................................. 3
2.1.1 Khái niệm, nguồn gốc và phân loại ghẹ .............................................................. 3
2.1.2 Các sản phẩm từ ghẹ ............................................................................................ 6
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong ghẹ..................................................................... 10
2.1.4 Tình hình xuất khẩu hải sản ở Việt Nam ........................................................... 10
2.1.5 Biến đổi của thành phần hóa học của ghẹ xanh và biện pháp kiểm soát .......... 11
2.1.6 Biện pháp giữ được chất lượng ghẹ................................................................... 12
2.1.7 Các phương pháp khai thác ghẹ......................................................................... 12
2.1.8 Một số quy định về ghẹ ..................................................................................... 13
2.1.9 Giới thiệu quy trình chế biến ghẹ đông lạnh ..................................................... 14
2.2 Tổng quan về các thiết bị hấp ................................................................................... 15
2.2.1 Sơ lược về hấp và luộc cua ghẹ ......................................................................... 15
2.2.2 Nguyên tắc phân loại các thiết bị hấp ................................................................ 15
2.2.3 Giới thiệu các thiết bị hấp ghẹ hiện nay ............................................................ 16
2.2.4 Giới thiệu về thiết bị hấp thủy hải sản hiện nay ................................................ 16
2.2.4.1 Nguyên lý hấp theo mẻ................................................................................. 16
v

 


2.2.4.2 Hấp thủy hải sản theo nguyên lý liên tục ..................................................... 19
2.2.4.3 Nhận định chung .......................................................................................... 23
2.2.5 Chọn phương pháp hấp ...................................................................................... 24
2.3 Cơ sở lý thuyết tính toán các thiết bị trong máy hấp ghẹ ......................................... 24
2.3.1 Cơ sở lý thuyết truyền nhiệt: truyền nhiệt qua vách phẳng ............................... 24
2.3.2 Cơ sở lý thuyết băng tải ..................................................................................... 26
2.3.2.1 Những bộ phận chính của băng tải đai ......................................................... 26
2.3.2.2 Lý thuyết tính toán băng tải.......................................................................... 26
Chương 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN ........................................................ 28
3.1 Địa điểm thực hiện đề tài. ......................................................................................... 28
3.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................... 28
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết .................................................................... 28
3.2.2 Phương pháp thiết kế ......................................................................................... 28
3.2.3 Phương pháp chế tạo ......................................................................................... 29
3.2.4 Phương pháp khảo nghiệm ................................................................................ 29
3.3 Vật liệu khảo nghiệm ................................................................................................ 29
3.4 Dụng cụ và thiết bị .................................................................................................... 29
3.4.1 Dụng cụ và thiết bị dùng cho chế tạo máy ........................................................ 29
3.4.2 Dụng cụ và thiết bị dùng cho khảo nghiệm ....................................................... 30
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................ 32
4.1 Số liệu ban đầu .......................................................................................................... 32
4.2 Sơ đồ thiết kế máy hấp ghẹ theo nguyên lý liên tục 50 kg/h .................................... 32
4.2.1 Cấu tạo máy ....................................................................................................... 32
4.2.2 Nguyên lý hoạt động.......................................................................................... 33
4.3 Tính toán thiết kế băng lưới ...................................................................................... 34
4.3.1 Tính toán chọn khay và băng tải lưới ................................................................ 34
4.3.2 Tính toán thiết kế băng tải lưới ......................................................................... 34

4.3.2.1 Tính toán lựa chọn các thông số cơ bản của băng tải .................................. 34
vi 
 


4.3.2.2 Xác định tải trọng trên một mét dài.............................................................. 35
4.3.2.3 Tính toán bộ phận dẫn động ......................................................................... 36
4.4 Tính toán thiết kế buồng hấp..................................................................................... 37
4.4.1 Tính toán thiết kế vách buồng hấp .................................................................... 37
4.4.2 Tính toán thiết kế nắp buồng hấp ...................................................................... 37
4.5 Tính toán nhiệt lượng cần thiết cung cấp cho buồng hấp ......................................... 38
4.5.1 Nhiệt lượng tổn thất ........................................................................................... 38
4.5.1.1 Nhiệt lượng tổn thất do làm nóng buồng hấp ............................................... 38
4.5.1.2 Nhiệt lượng tổn thất qua vách buồng hấp .................................................... 38
4.5.1.3 Nhiệt lượng tổn thất qua nắp buồng hấp ...................................................... 39
4.5.2 Nhiệt lượng cần thiết để hấp chín ghẹ trong 1 giờ ............................................ 40
4.5.3 Tính toán kích thước nồi nước .......................................................................... 41
4.5.4 Tính toán công suất điện trở .............................................................................. 41
4.6 Tính toán thiết kế các thiết bị phụ ............................................................................. 43
4.6.1 Thiết kế bộ truyền xích ...................................................................................... 43
4.6.1.1 Chọn loại xích .............................................................................................. 43
4.6.1.2 Định số răng đĩa xích ................................................................................... 43
4.6.1.3 Định bước xích ............................................................................................. 43
4.6.1.4 Định khoảng cách trục và số mắt xích ......................................................... 45
4.6.1.5 Tính đường kính vòng chia của đĩa xích ...................................................... 46
4.6.1.6 Tính lực tác dụng lên trục............................................................................. 46
4.6.2 Tính toán thiết kế các trục tang ......................................................................... 47
4.6.2.1 Trục tang chủ động ....................................................................................... 47
4.6.2.2 Tính toán trục bị động .................................................................................. 52
4.6.3 Tính toán chọn ổ lăn .......................................................................................... 52

4.6.4 Tính toán thiết kế khung máy ............................................................................ 54
4.7 Thiết kế mạch điện và lắp ráp tủ điều khiển ............................................................. 55
4.7.1 Mục đích điều khiển .......................................................................................... 55
vii 
 


4.7.2 Yêu cầu điều khiển ............................................................................................ 55
4.7.3 Các thiết bị điện ................................................................................................. 55
4.7.4 Thiết kế mạch điện ............................................................................................ 56
4.7.4.1 Thiết mạch điện trở ...................................................................................... 56
4.7.4.2 Thiết kế mạch điều khiển ............................................................................. 57
4.7.5 Nguyên lý hoạt động của mạch điện ................................................................. 58
4.8 Kết quả khảo nghiệm ................................................................................................ 59
4.8.1 Khảo nghiệm không tải ..................................................................................... 59
4.8.1.1 Mục đích ....................................................................................................... 59
4.8.1.2 Nội dung tiến hành ....................................................................................... 59
4.8.1.3 Kết quả khảo nghiệm không tải.................................................................... 60
4.8.1.4 Nhận xét ....................................................................................................... 61
4.8.2 Khảo nghiệm có tải ............................................................................................ 62
4.8.2.1 Mục đích ....................................................................................................... 62
4.8.2.2 Nội dung tiến hành ....................................................................................... 62
4.8.2.3 Kết quả khảo nghiệm có tải .......................................................................... 62
4.8.2.4 Nhận xétchung.............................................................................................. 65
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 66
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 66
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 68

viii 

 


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU
Q – Nhiệt lượng, năng suất

v – Vận tốc

C – Nhiệt dung riêng

n – Số vòng quay

F – Diện tích bề mặt

h – Chiều cao

G, m – Khối lượng

α – Hệ số tỏa nhiệt đối lưu

L, s – Chiều dài

λ – Hệ số dẫn nhiệt

D, d – Đường kính

δ – Bề dày

N – Công suất

Gr – Tiêu chuẩn Grashof

k – Hệ số truyền nhiệt

Ra – Tiêu chuẩn Raylegh

g – Gia tốc trọng trường

Nu – Tiêu chuẩn Nusselt

r – Ẩn nhiệt hóa hơi của nước

Pr – Tiêu chuẩn Prandtl

t – Nhiệt độ, thời gian

ix
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Tên hình

Trang

Hình 2.1 Ghẹ xanh ................................................................................................................ 4
Hình 2.2 Ghẹ đốm ................................................................................................................ 5
Hình 2.3 Ghẹ ba chấm .......................................................................................................... 6
Hình 2.4 Thịt loại colossal và jumbo.................................................................................... 7
Hình 2.5 Thịt loại super lump............................................................................................... 7

Hình 2.6 Thịt loại backfin. ................................................................................................... 8
Hình 2.7 Thịt loại special. .................................................................................................... 8
Hình 2.8 Thịt loại claw meat. ............................................................................................... 9
Hình 2.9 Sản phẩm cua ghẹ đóng bịch rút chân không. ....................................................... 9
Hình 2.10 Sơ đồ quy trình chế biến ghẹ đông lạnh ............................................................ 14
Hình 2.11 Tủ hấp hải sản. ................................................................................................... 17
Hình 2.12 Máy hấp có quạt thổi. ........................................................................................ 17
Hình 2.13 Thiết bị hấp thanh trùng. ................................................................................... 18
Hình 2.14 Thiết bị hấp thủy hải sản của công ty Marel. .................................................... 19
Hình 2.15 Máy hấp cá ngừ tự động bằng hơi nước. ........................................................... 20
Hình 2.16 Thiết bị hấp liên tục. .......................................................................................... 21
Hình 2.17 Thiết bị hấp liên tục cho thủy hải sản có vỏ. ..................................................... 22
Hình 2.18 Hệ thống hấp thủy hải sản. ................................................................................ 23
Hình 2.19 Đặc trưng thay đổi nhiệt độ khi truyền nhiệt qua tường phẳng......................... 25
Hình 4.1 Mô hình máy hấp ghẹ theo nguyên lý liên tục 50 kg/h. ...................................... 32
Hình 4.2 Lưới Inox có đường kính sợi 1 mm. .................................................................... 34
Hình 4.3 Kích thước vách buồng hấp. ................................................................................ 37
Hình 4.4 Kích thước nắp buồng hấp................................................................................... 37
Hình 4.5 Kích thước của nồi nước ..................................................................................... 42
x
 


Hình 4.6 Cách bố trí các thanh điện trở 1 kW và 2 kW ..................................................... 42
Hình 4.7 Kết cấu sơ bộ trục lắp trên tang dẫn động. .......................................................... 47
Hình 4.8 Biểu đồ lực tác dụng và biểu đồ mômen xoắn nội lực. ....................................... 50
Hình 4.9 Cấu tạo trục chủ động. ......................................................................................... 51
Hình 4.10 Cấu tạo trục bị động .......................................................................................... 52
Hình 4.11 Sơ đồ tính lực chọn ổ lăn. .................................................................................. 53
Hình 4.12 Hình chiếu đứng của khung máy. ..................................................................... 54

Hình 4.13 Sơ đồ mạch điện trở........................................................................................... 56
Hình 4.14 Sơ đồ mạch điều khiển ...................................................................................... 57
Hình 4.15 Mặt trước và mặt trong của hộp điều khiển. ..................................................... 58
Hình 4.16 Thịt ghẹ sau khi hấp ở 26 kW và thời gian 6 phút. ........................................... 62
Hình 4.17 Khảo nghiệm với mức 26 kW và thời gian 3 phút. ........................................... 63
Hình 4.18 Hấp ở chế độ 5 phút. .......................................................................................... 63
Hình 4.19 Hấp ở chế độ 6 phút cùng công suất điện trở. ................................................... 64
Hình 4.20 Thời gian hấp 4 phút .......................................................................................... 64
Hình 4.21 Thời gian hấp là 5 phút với mức 16 kW điện trở. ............................................. 65

xi
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
 

Tên bảng

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ghẹ. ............................................................ 10
Bảng 2.2 Yêu cầu về nguyên liệu. ...................................................................................... 13
Bảng 4.1 Kết quả xác định tần số theo các mức thời gian hấp........................................... 61
Bảng 4.2 Kết quả xác định lượng nước bay hơi trong 1 giờ. ............................................. 61
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá chất lương ghẹ ở các chế độ hấp. ............................................ 65

xii
 

Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Chế biến hải sản nói chung và cua ghẹ nói riêng là quá trình cần thiết để đảm bảo
giữ được chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm được lâu dài. Trong quá trình chế
biến hải sản sau khi làm sạch và phân loại hải sản cần phải được làm chín, nhằm mục đích
vô hoạt enzyme và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, giữ nguyên thành phần dinh dưỡng, mùi
vị và màu sắc đặc trưng, đảm bảo chất lượng trong quá trình chế biến. Nhu cầu tiêu dùng
các sản phẩm hải sản đóng hộp ngày càng tăng cao. Các thiết bị làm chín hải sản và cua
ghẹ chủ yếu dùng phương pháp luộc trong nước sôi, cách làm này có rất nhiều nhược
điểm như làm mất chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, giảm mùi thơm và màu sắc của
sản phẩm, năng suất thấp, nguồn nước thải gây ô nhiễm môi trường, công nhân vận hành
rất vất vả làm việc với môi trường nóng bức.
Gần đây đã xuất hiện một số thiết bị hấp theo nguyên lý hấp theo mẻ đã khắc phục
được một số nhược điểm của phương pháp luộc, tuy nhiên vẫn còn tồn tại một số nhược
điểm như năng suất thấp, vận hành của công nhân còn nặng nhọc, khó điều khiển và kiểm
soát được độ chín trong quá trình vận hành. Nhằm mục tiêu giữ được các chất dinh dưỡng
trong chế biến ghẹ để cung cấp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và bảo vệ sức khỏe
cho người tiêu dùng. Nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm ghẹ đóng hộp, đóng gói
hút chân không và góp phần cải thiện điều kiện làm việc của công nhân.

1
 


Để khắc phục các vấn đề trên và được sự hướng dẫn của thầy TS. Lê Anh Đức và
thầy Th.S Nguyễn Văn Lành giảng viên khoa Cơ Khí - Công Nghệ Trường ĐH Nông
Lâm TP HCM, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Tính toán, thiết kế, chế tạo và khảo

nghiệm máy hấp ghẹtheo nguyên lý liên tục năng suất 50 kg/h”.
1.2 Mục đích
 Tìm hiểu tổng quan về con ghẹ.
 Tìm hiểu về các thiết bị hấp hải sản và hấp ghẹ hiện nay, nhằm làm cơ sở cho tính
toán thiết kế máy hấp ghẹ theo nguyên lý liên tục năng suất 50 kg/h.
 Tính toán, thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm máy hấp ghẹ theo nguyên lý liên tục
năng suất 50 kg/h.

2
 


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về con ghẹ 
2.1.1 Khái niệm, nguồn gốc và phân loại ghẹ
a) Khái niệm
Ghẹ thuộc nhóm giáp xác, con ghẹ thì có 8 chân 2 càng. Ghẹ là một trong những
loài hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt
Nam. Ghẹ được phân bố ở khắp các vùng biển đến độ sâu 50 – 100 m và cửa sông, đáy
cát bùn từ Bắc vào Nam, nguồn lợi khá phong phú. Ban đêm ghẹ sống sát đáy, ngày bơi
lên. Ghẹ là loài rất nhạy cảm với những thay đổi thời tiết. Những năm gần đây do
nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu tăng, nên cùng với nghề khai thác ghẹ tự
nhiên, nghề nuôi ghẹ đã phát triển ở nhiều địa phương trong cả nước, tuy nhiên
nguồn con giống chủ yếu vẫn còn phụ thuộc vào khai thác tự nhiên. Từ năm 1998, để giải
quyết vấn đề con giống cho nghề nuôi ghẹ của Việt Nam, đã có đề tài “Sản xuất giống và
nuôi thương phẩm ghẹ xanh” do Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản III thực hiện, đã
đạt được một số kết quả quan trọng, tạo cơ sở để mở rộng nghề nuôi ghẹ ở Việt Nam.
b) Nguồn gốc

Ghẹ là loài giáp xác thuộc ngành Arthopada, lớp Crustacea, bộ Decapoda, họ
Portuniedie, giống Portunus.
Ghẹ thường sống ở vùng nước cửa biển của Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương
(các bờ biển Châu Á) và bờ biển Trung Đông của biển Địa Trung Hải. Các loại ghẹ được

3
 


phân bố rộng rãi ở phía Đông châu Phi, phía Nam và phía Đông châu Á, Úc và New
Zealand.
c) Phân loại: có 3 loại ghẹ chủ yếu
 Ghẹ xanh: Tên tiếng Anh: Green crab.
Tên khoa học: Portunus pelagicus (Linaeus, 1766).
Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ xanh ưa
thích sống ở vùng nước có độ mặn 25 - 31 ‰ và thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10 m
nước ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết.
Mùa sinh sản của ghẹ kéo dài quanh năm, nhưng thời gian ghẹ xanh ôm trứng
nhiều nhất là tháng 2 - 4 ở vùng biển miền Trung. Cũng như các loài cua biển, sau khi nở
ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ và biến thái mới trở thành ghẹ giống. Đến
mùa sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn ra biển, nơi có độ mặn 30 - 34 ‰ để đẻ trứng.

Hình 2.1 Ghẹ xanh
Đặc điểm hình thái: Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có các chấm trắng. Cỡ khai thác
ở trong vịnh hoặc đầm, trung bình là 80 - 120 g/con; Cỡ khai thác ngoài biển khoảng 150
- 250 g/con.
Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam.
Mùa vụ khai thác: tháng 5 - 2 năm sau.
Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy.
Kích thước khai thác: 6,5 - 9 cm.

4
 


Khả năng nuôi: Ghẹ xanh được nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở khu vực phía Bắc
như Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định. Hiện nay đã có thể sản xuất được giống ghẹ
nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất khẩu.
Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm nước lợ và nuôi
ghép với các đối tượng khác trên lồng bè ở vịnh Hạ Long và vịnh Cát Bà.
Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh.
 Ghẹ Đốm (ghẹ Cát)
Tên tiếng Anh: Gazami crab
Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier, 1876).
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Tháng 5 – 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: Lưới kéo.
Kích thước khai thác: 7,5 – 14 cm.
Khả năng nuôi: Có thể nuôi.
Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh.

Hình 2.2 Ghẹ đốm
 
 
 

5
 


 Ghẹ ba chấm:

Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab.
Tên khoa học: Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796).
Phân bố: Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Tháng 7 - 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ hoặc lưói kéo, lồng bẫy, câu.
Kích thước khai thác: 7 - 14,5 cm.
Khả năng nuôi: Có thể nuôi.
Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh.

Hình 2.3 Ghẹ ba chấm
2.1.2 Các sản phẩm từ ghẹ
Thịt ghẹ (crab meat) là thịt lấy ra từ các loài ghẹ, có nhiều hình dạng, hoặc loại,
thịt ghẹ được lấy từ các bộ phận khác nhau của ghẹ. Thịt ghẹ phải được nấu chín và nó
thường có mùi vị đặc trưng riêng. Thịt ghẹ hoặc giả thịt ghẹ (giả cua) đều được dùng
trong các công thức nấu ăn thông dụng.
Thịt chân ghẹ là loại ít đắt đỏ nhất và dễ mua nhất của ghẹ. Thịt này lấy từ chân và
càng ghẹ, nó có màu hồng sẫm khi nấu.

6
 


Các loại thịt ghẹ theo thứ tự giá trị kinh tế cũng như giá trị dinh dương:
- Thịt thân ghẹ loại “colossal” và “jumbo” chỉ phần thịt ghẹ nối giữa thân ghẹ và
chân sau của ghẹ, có màu trắng và hương vị tinh tế.

Hình 2.4 Thịt loại colossal và jumbo.
- Thịt thân ghẹ loại “super lump” là loại bị vỡ, nhỏ hơn từ loại “jumbo”.

Hình 2.5 Thịt loại super lump.

7
 


- Thịt ghẹ loại “backfin” là những mảnh vỡ của các loại tốt hơn và cũng phù hợp
cho những sản phẩm như bánh cua và xà lách.

Hình 2.6 Thịt loại backfin.
- Thịt ghẹ loại “special”, loại này gồm những mảnh vỡ của thịt ghẹ và loại này được
sử dụng nhiều trong các món ăn như bánh cua, xà lách và súp.

Hình 2.7 Thịt loại special.

8
 


- Loại thịt càng và chân ghẹ “claw meat” có màu nâu thay vì màu trắng và có mùi
nặng nhất, do đó nó được dùng chủ yếu trong các loại nước chấm từ ghẹ.

Hình 2.8 Thịt loại claw meat.
Đặc biệt còn có sản phẩm cua, ghẹ đóng bịch nylon hút chân không.

Hình 2.9 Sản phẩm cua ghẹ đóng bịch rút chân không.

9
 

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong ghẹ
Theo Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản III.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ghẹ.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Tên thực Năng
phẩm lượng Nước Prôtêin Lipit Glucid Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP
Kcal
Ghẹ

93

g
75,5

19,9

0,5

mg
2,2

1,9

134

180

mg
-

- 0,04 0,07 3,9

Giá trị dinh dưỡng của ghẹ không chỉ phụ thuộc vào thành phần các chất dinh
dưỡng có trong ghẹ mà còn bị ảnh hưởng bởi độ tươi sống, cách chế biến, bảo quản. Hải
sản có giá trị nguyên vẹn là những hải sản gần với trạng thái ban đầu nhất, gần với thiên
nhiên nhất, tươi sống, không thông qua chế biến phức tạp hay bảo quản lâu dài. Những
hải nguyên vẹn thường có thành phần chất dinh dưỡng dồi dào hơn và có lợi cho sức khỏe
hơn.
Những loại hải sản trữ quá lâu trên ngăn đá chỉ thích hợp để xào, chiên, hạn chế
luộc hay hấp. Sau thời gian cất trữ, vi khuẩn dần hình thành, protein mất đi nhiều, hương
vị không còn… nên chế biến ở nhiệt độ cao sẽ an toàn cho sức khỏe hơn.
2.1.4 Tình hình xuất khẩu hải sản ở Việt Nam
Xuất khẩu hải sản cần đạt tiêu chuẩn HACCP.
Bất kỳ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều
phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không chứng minh được với các cơ quan quản
lý ở các nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu
quả trong các xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm
của xí nghiệp này.

10
 


Đối với thịt cua, ghẹ khi xuất khẩu: cần kiểm tra lượng Chloramphenicol (theo quy
đinh từng khu vực hoặc quốc gia nhập khẩu).
Theo số liệu từ công ty cổ phần dịch vụ Bến Thành: cua, ghẹ và giáp xác khác (trừ
tôm) là nhóm mặt hàng tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao. Khối lượng xuất khẩu cả

năm 2010 đạt 16.000 tấn, trị giá 112 triệu USD, chiếm 2,2% tổng giá trị xuất khẩu thuỷ
sản. Có 127 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhóm sản phẩm này sang 38 thị trường.
Trong đó, thị trường Mỹ chiếm tỷ trọng lớn nhất với trên 52%, ước tính xuất khẩu 5.300
tấn giáp xác từ Việt Nam, trị giá trên 59 triệu USD năm 2010, tăng hơn 4 lần so với năm
2009 về cả khối lượng và giá trị. Thị trường EU đứng thứ 2, chiếm tỷ trọng trên 16% với
khoảng 2.330 tấn, trị giá 18,25 triệu USD, tăng gần 5 lần về khối lượng và gần 6 lần về
giá trị so với năm 2009. Thị trường Pháp tăng trưởng mạnh nhất, 5.6%.
2.1.5 Biến đổi của thành phần hóa học của ghẹ xanh và biện pháp kiểm soát
Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản
thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà
bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp
là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay.
Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: protein, lipid, glucid,
vitamin, nước, khoáng, chất ngấm ra, sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các
enzyme, vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác.
Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp
tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao, lại chứa các chất xúc tác sinh
học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến
đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để
hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi.

11
 


Nhìn chung nhiệt độ chế biến và bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân
giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi
nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Trong đó, phương pháp bảo quản và
chế biến ở nhiệt độ thấp được sử dụng rộng rãi, phổ biến.
2.1.6 Biện pháp giữ được chất lượng ghẹ

Bảo quản ghẹ tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hóa học là giữ sống.
Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật của enzym, nguyên nhân chính gây ra sự biện
đổi của các thành phần trong ghẹ.
Bảo quản ghẹ ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc với oxy không khí.
Sử dụng các chất chống oxy hóa tocopherol, sesamol, butylhidroxytoluen… kết
hợp với các hóa chất như: acid sorbic, nacl, formaldehyt, acid citric…
Hút chân không sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng thịt ghẹ.
Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo quản như: CO2,
O3, N2…
Bảo quản bằng đông lạnh làm giảm lượng nước tự do đáng kể kéo dài thời gian
bảo quản.
2.1.7 Các phương pháp khai thác ghẹ
Khai thác ghẹ ở các vùng biển có độ sâu 50 – 100 m hoặc cửa sông bằng lưới kéo
hoặc các bẫy ghẹ.
Những năm gần đây do nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu nên nghề nuôi
ghẹ đã phát triển ở các địa phương trong cả nước.
Ngoài ra, còn có nghề nuôi ghẹ lột. Đây là một nghề còn khá mới mẻ nhưng nó
mang lại giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng rất cao.

12
 


2.1.8 Một số quy định về ghẹ
Bảng 2.2 Yêu cầu về nguyên liệu.

Chỉ tiêu

1. Mùi
2. Vị

3. Trạng thái

Yêu cầu
Trước khi luộc

Sau khi luộc

Không có mùi lạ

Thơm tự nhiên, không có
mùi lạ

-

Ngọt dậm

Nguyên vẹn, không óp,
không long đốt chân, không
vỡ vỏ, khớp chân không bị
biến đen, gạch nguyên vẹn

Thịt chắc, nước luộc trong,
gạch nguyên vẹn

Nguồn: TCVN 8337 – 2010: ghẹ miếng đông lạnh.

13