NGHIÊN cứu sản PHẨM cá TRA ĐÓNG hộp

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN

-1-


1.1 Những thông tin đã có về cá Tra:
1.1.1

Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam:[9]

Cá Tra phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và
Việt Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao. Cá Tra được nuôi phổ biến hầu hết ở các
nước Ðông Nam Á, là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước
trong hạ lưu sông Mê Kông đã có nghề nuôi cá Tra truyền thống là Thái Lan, Capuchia, Lào
và Việt Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú. Ở Capuchia, tỷ lệ cá Tra thả nuôi chiếm
98% trong 3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá Ba Sa và cá Vồ Đém, sản lượng cá Tra nuôi
chiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều
nhất, có 50% số trại nuôi cá Tra, đứng thứ hai sau cá Rô Phi. Một số nước trong khu vực như
Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá Tra có hiệu quả từ những thập niên 70-80.
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá Tra và cá Ba Sa. Cá Tra
nuôi phổ biến trong cả ao và bè. Hiện nay nuôi cá Tra đã phát triển ở nhiều địa phương, không
chỉ ở Nam bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối
tượng này. . Tuy nhiên nghề nuôi cá ở vùng ĐBSCL vẫn giữ vị trí chủ đạo trong cả nước, chủ
yếu là ở các tỉnh như An Giang, Đồng Tháp, và Cần Thơ. Các tỉnh như Vĩnh Long, Tiền
Giang và Sóc Trăng cũng phát triển nghề nuôi cá nhưng sản lượng chưa cao. Toàn vùng có
diện tích nuôi cá trên 5.000 ha. Trong đó An Giang là địa phương có diện tích nuôi cá lớn nhất
với 1.400 ha, Đồng Tháp trên 1.000 ha và Cần Thơ khoảng 1.067 ha (Nguồn: Báo Tuổi trẻ
24/07/2007).
Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ

nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi hoàn toàn chủ động về sản xuất giống
nhân tạo thì nghề nuôi cá Tra càng ổn định và sản lượng phát triển triển vượt bậc. Hiện nay
nuôi cá Tra thâm canh cho năng suất rất cao, cá Tra nuôi trong ao có thể đạt tới 200 - 300 tấn/
ha, cá Tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 - 300kg/ m3 bè.
Từ nửa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam bộ.
Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá Tra. Việc phát
triển nuôi cá tra ở Nam bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị
trường quanh năm. Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê kông tải về một lượng khổng
lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân. Vào mùa khô, lượng cá trên sông ít đi do
nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường trở nên khan

-2-


hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu giữ trong ao, nhất là cá Tra trở thành một nguồn thực phẩm
quan trọng. Tài liệu thống kê của tỉnh An giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao
nuôi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là nuôi cá Tra. Có lẽ do An giang là một trong 2 tỉnh
(cùng Ðồng tháp) có nguồn cá Tra giống phong phú vớt trên sông và nghề cá Tra giống phát
triển nhất trong cả nước. Tài liệu của Ủy Hội sông Mê kông có đề cập về tình nuôi cá Tra ở
miền Nam Việt nam những thập niên 50-70. Nuôi cá Tra truyền thống và ghép với một số lòai
khác, người dân thu họach cá thường vào cuối năm hoặc những tháng mùa khô. Từ những
năm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và tập quán nuôi
cá, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đối tượng nuôi chủ yếu là cá Tra, còn các
đối tượng khác thì rất ít. Do đặc tính chịu đựng được môi trường khắc nghiệt nên người nuôi
cá Tra không cần phải đào ao lớn mà nuôi vẫn có kết quả.
Nghề nuôi cá bè có lẽ được bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) của Campuchia được
một số kiều dân Việt nam hồi hương áp dụng khởi đầu từ vùng Châu đốc, Tân châu thuộc tỉnh
An giang và Hồng ngự thuộc tỉnh Ðồng tháp vào khỏang cuối thập niên 50 thế kỷ trước. Dần
dần nhờ cải tiến và bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành một nghề
hòan chỉnh và vững chắc. Ðồng bằng sông Cửu long có hơn một nửa số tỉnh nuôi cá bè,

nhưng tập trung nhất vẫn ở hai tỉnh An giang và Ðồng tháp, với hơn 60% số bè nuôi và có
năm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi cá bè của toàn vùng.
Nguồn giống cá Tra trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự nhiên. Hàng năm
vào khoảng đầu tháng 5 âm lịch, khi nước mưa từ thượng nguồn sông Cửu long (Me kong)
bắt đầu đổ về thì ngư dân vùng Tân châu (An giang) và Hồng ngự (Ðồng tháp) dùng một loại
lưới hình phễu gọi là ’đáy’ để vớt cá bột. Cá Tra bột được chuyển về ao để ương nuôi thành cá
giống cỡ chiều dài 7-10cm và được vận chuyển đi bán cho người nuôi trong ao và bè khắp
vùng Nam bộ. Khu vực ương nuôi cá giống từ cá bột vớt tự nhiên tập trung chủ yếu ở các địa
phương như Tân châu, Châu đốc, Hồng ngự, các cù lao trên sông Tiền giang như Long
Khánh, Phú thuận. Trong những thập niên 60-70 thế kỷ 20, sản lượng cá bột vớt mỗi năm từ
500-800 triệu con và cá giống ương nuôi được từ 70-120 triệu con. Sản lượng vớt cá bột ngày
càng giảm dần do biến động của điều kiện môi trường và sự khai thác quá mức của con người.
Ðầu thập niên 90, sản lượng cá bột vớt hàng năm chỉ đạt 150-200 triệu con (Vương Học Vinh,
1994). Ðồng thời khi vớt cá tra, rất nhiều cá bột của các loài cá khác cũng lọt vào ’đáy’ và bị
lọc ép để loại bỏ. Khối lượng các lòai cá khác ngòai cá Tra có thể gấp 5-10 lần so với cá Tra,
do đó đã ảnh hưởng rất lớn đến nguồn lợi cá tự nhiên. Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra

-3-


được bắt đầu từ năm 1978. Ðến năm 1999, khi nước ta đã chủ động và xã hội hoá sản xuất
giống nhân tạo cá Tra thì nghề vớt cá Tra bột hoàn toàn chấm dứt. Vào năm 1999, sản lượng
cá bột sản xuất nhân tạo đã cao hơn số lượng những năm trước vớt ngòai tự nhiên. Cho đến
khi có quy định bãi bỏ vớt cá bột, số ’đáy’ vớt cá đã giảm chỉ bằng 25% so với thời kỳ 19751980. Từ khi nước ta mở rộng xuất khẩu và con cá Tra tìm được thị trường thì nghề nuôi cá
Tra như bước sang một trang mới. Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá Tra cho
sinh sản nhân tạo, nghề nuôi cá Tra trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng
cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây. Cá Tra đã trở thành đối tượng xuất khẩu với
nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh
thổ. Nhưng nhu cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thị trường vô cùng rộng lớn mà
chúng ta còn bỏ ngỏ, chưa được quan tâm đúng mức. Cá Tra hiện đang có sản lượng xuất

khẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt.
So với tỷ lệ các loài thủy sản sử dụng để làm thực phẩm thì cá chiếm tỷ lệ lớn nhất
trong tất cả các loài khác, chiếm gần 2/3 so với lượng thủy sản dùng làm thực phẩm.

Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế giới.

1.1.2

Tình hình sản xuất, xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài:[10]

Thị trường xuất khẩu cá Tra vẫn tiếp tục mở rộng. Đầu năm 2006, sản phẩm cá Tra
tăng vọt ở thị trường châu Âu, giá trị xuất khẩu tăng tới 41%. Năm 2006 kim ngạch xuất khẩu
trên 400 triệu USD. Trong 9 tháng đầu năm 2007 đã xuất khẩu được 270.000 tấn, kim ngạch
xuất khẩu đạt hơn 710 triệu USD gần bằng tổng lượng trong năm 2006. Xuất khẩu cá tra, ba
sa (tra) là mặt hàng thủy sản tăng nhanh thời gian qua, chỉ trong vòng 4 năm kim ngạch xuất

-4-


khẩu đã tăng lên rất đáng kể năm 2003 chỉ đạt dưới 100 triệu USD mà đến năm 2007 đạt đến
trên 700 triệu USD. Cách đây 5 năm, trên thế giới chưa biết loại cá này, đến năm 2005 đã có
mặt trên 45 nước và vùng lãnh thổ và năm 2006 là 65 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong đó thị
trường EU là 46%, Nga 11,2%, Mỹ 9,8%, ASEAN 8,7%...

Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa
[ Nguồn: Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ sản, năm 2006]
Tuy có những biến động nhất định trong tình hình sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản
nhưng những thị trường mà ngành thuỷ sản Việt Nam xác định là thị trường trọng điểm vẫn
cho thấy sự tăng trưởng tốt trong những năm qua. Các thị trường lớn trọng điểm tiêu biểu có
thể kể đến như EU, Mỹ, Nhật.

Bảng 1.1: Các thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa quan trọng của Việt Nam
(Đơn vị: 1000USD)
Thị trường (1)
Mỹ
Hồng Kông
Đức
Singapo
Úc
Bỉ
Tây Ban Nha
Canada
Mê-xi-cô
Thái Lan
(1)
Malaixia

2001(2)
3.912
350
161
360
37
58
(2)
32

2002(3)
54.828
9.539
4.171

4.667
3.237
2.416
355
1.383
144
226
(3)
739

-5-

2003(4)
23.956
14.247
6.540
5.450
6.516
4.897
2.476
2.448
1.479
1.899
(4)
1.271

2004(5)
43.871
41.022
22.610

13.822
20.798
12.824
21.962
8.659
9.582
4.034
(5)
3.787

2005(6)
35.477
28.661
29.084
16.658
25.936
24.644
34.412
12.684
16.677
11.683
(6)
9.273


Nhật Bản
Thụy Sĩ
Trung Quốc
Ba Lan
Niu Dilân

Hàn Quốc
Các thị trường khác
Tổng số

41
33
39
29
5.051

1.896
919
93
104
658
93
1.509
86.975

1.412
1.300
928
384
1.624
432
3.810
81.071

2.963
1.773

3.841
1.612
2.470
569
15.336
231.536

1.578
2.870
3.821
12.097
378
62.954
328.886

Trong 6 tháng đầu năm 2007, Việt Nam có tổng 209 doanh nghiệp thủy sản chế biến
xuất khẩu cá Tra, Basa đông lạnh. Ba doanh nghiệp đứng đầu là công ty Cổ phần Nam Việt,
công ty Cổ phần Hùng Vương, công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn.
Bảng 1.2: Các doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa đạt kim ngạch cao của Việt Nam
trong 6 tháng đầu năm 2007.
Doanh nghiệp
Lượng (tấn)
Trị giá (USD)
Công ty Cổ phần Nam Việt
39.140
89.878.392
Công ty Cổ phần Hùng Vương
12.853,6
34.509.799
Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn

8.128,3
26.295.571
Công ty Cổ phần XNK Thủy sản An Giang
8.826,9
25.735.685
Công ty TNHH Thủy sản Cửu Long An Giang
4.909,3
13.251.940
(Nguồn: Tạp chí Thông tin thương mại – Bộ Thương mại 23/07/07)
Năm 2007, cá Tra và Basa xuất khẩu của Việt Nam đã có mặt tại 98 quốc gia trên thế
giới, có mặt tại 69 khu vực thị trường, tăng thêm 15 thị trường so với thị trường của năm
2006. Trong đó, xâm nhập tới 27 thị trường mới và chưa xuất khẩu trở lại 12 thị trường cũ,
EU tiếp tục là khu vực xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất của Việt Nam, chiếm 42,20% về lượng
và 40,13% về kim ngạch (Tây Ban Nha, Ba Lan, Hà Lan, Đức…là những nhà nhập khẩu
chính mặt hàng này tại khu vực EU). Sau EU là Nga chiếm 11,17% về lượng và 8,28% về kim
ngạch (là thị trường không đạt được tốc độ tăng trưởng như dự báo, giảm 25,9% về kim ngạch
so với cùng kỳ 2006. Đứng thứ 3 là ASEAN chiếm 8,69% về lượng và 7,85% về kim ngạch
(đây là khu vực thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa của Việt Nam ít rủi ro nhất). Đứng thứ 4 là
Ucraina chiếm 6,1% về lượng và 4,1% về kim ngạch (Đây là thị trường có tốc độ tăng trưởng
cao nhất trong tốp 10 thị trường xuất khẩu). Đứng thứ năm và sáu là Hoa Kỳ và Hồng Kông
lần lượt chiếm 3,55% và 3,26% về lượng và 3,93% và 4,14% về kim gạch. UAE và Canađa là
hai thị trường cuối cùng trong tốp 10 thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất Việt Nam.
UAE chiếm 2,39% về lượng và 2,43% về kim ngạch. Canađa chiếm 1,93% về lượng và
2,44% về kim ngạch.

-6-


Tổng sản lượng cá Tra xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2008 là 260.000 tấn, tăng gần
90.000 tấn, tức là tăng 52% so với 6 tháng đầu năm 2007. Giá trị xuất khẩu đạt hơn 610 triệu

USD, tăng khoảng 35% so với 6 tháng đầu năm 2007.
1.1.3

Phân loại cá Tra: [8]

Cá Tra và Basa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) đã được xác định
ở sông Cửu long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm
trong giống cá Tra Dầu. Cá Ttra Dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và
Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá Tra và
Basa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ
Ictaluridae. Sau đây là hệ thống phân loại cá Tra, cá Tra thuộc:
Lớp
Bộ
Họ
Giống
Loài

Cá

Pisces

Cá Nheo

Siluriformes

Cá Tra

Pangasiidae

Cá Tra Dầu

Pangasianodon

Cá Tra

Pangasianodon hypophthalmus

Hình 1.3: Cá Tra. (2)
Những loại cá cùng họ với cá Tra được kê ở bảng 1.3 dưới đây:

-7-


-8-


-9-


1.1.4

Phân bố: [8]

Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá Ba Sa có ở sông Chaphraya. Ở nước ta những
năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống Ba Sa được vớt trên sông
Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận
Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi sinh sản
tự nhiên.
Tên địa phương của cá Tra, Việt Nam và một số nước lân cận:



Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios



Bắc Borneo: Patin.



Thái Lan: Plasawai, Plasanglawart tong.



Campuchia: Trey Pra.



Việt Nam: Cá Tra.

1.1.5

Đặc điểm sinh thái cá Tra:[8]

Đặc điểm sinh thái của cá Tra nuôi ở Việt Nam:
Cá Tra có thân dài, hẹp ngang, phần sau dẹp bên, đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng, mõm
ngắn, mắt tương đối to, miệng rộng nằm ở đầu mõm, răng nhỏ, mịn, răng vòm miệng chia
thành 4 đám nhỏ và mỏng nằm trên đường vòng cung, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che
khuất bởi hàm dưới khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, trong đó rau hàm trên ngắn hơn nửa
chiều dài đầu gọi là râu mép, râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, khi lớn thì ngược lại.

Khi cá còn nhỏ (<10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì ngược lại. Vây lưng và vây
ngực của cá có ngạnh cứng. Khởi điểm của vây lưng gần đối xứng với vây bụng, vây bụng
nhỏ, vây hậu môn tương đối dài.
Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ
muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 0C,
nhưng chịu nóng tới 39 0C. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá
khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng
được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3
lần so với cá mè trắng.

- 10 -


Về màu sắc: Khi cá còn nhỏ thì phần lưng của đầu và thân có màu xanh lục, hai sọc
màu xanh lục chạy theo chiều dọc thân: các sọc này bị lợt dần và mất đi khi cá lớn. Ở cá lớn,
thân màu tro xám, hơi xanh xám trên lưng, đầu có màu nâu đen hoặc màu thẫm. Màu xanh
xám trên lưng sẽ bị lợt dần xuống bụng: bụng cá có màu trắng bạc: gốc vây bụng và vây hậu
môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung.
Một đặc điểm nổi bật khác so với các loài cá khác là ở cá Tra có cơ quan hô hấp là
bóng khí. Bóng khí có một thùy kéo dài qua xoang bụng đến gần nửa phần sau của vây hậu
môn. Nhờ có cơ quan này mà cá Tra có thể sống được ở vùng nước có hàm lượng oxi hòa tan
rất thấp (có khi bằng 0), nên cá Tra có thể nuôi thả được với mật độ cao, cao hơn nhiều so với
loài cá khác.
1.1.6

Đặc điểm sinh dưỡng: [8]

Cá Tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm
chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngòai ra khi khảo sát cá bột

vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các lòai
cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá Tra ngắn, không gấp
khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to
và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ
tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng
chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại
phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn
thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn.
Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã
hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với
nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
1.1.7

Đặc điểm sinh trưởng: [8]

Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá
ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khỏang 2,5 kg trở đi,
mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự
nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá Tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp
cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ
đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ),
- 11 -


những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường
sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo
Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ
béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.
1.1.8

Đặc điểm sinh sản: [8]

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái
lan. Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá Tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet)
và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao.
Ðến năm 1972 Thái lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ
cá bố mẹ thành thục trong ao đất.
Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng
bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực
phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay nõan sào. Tuyến
sinh dục của cá Tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau
nhiều. Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có
hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa. Hệ số thành thục của cá Tra
khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và từ 0,83-2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự
nhiên trên sông cỡ từ 8-11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục
cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận
Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Bãi đẻ của cá nằm từ
khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở
lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ k Kampi
đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được
những cá Tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể
thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá
bột và trôi về hạ nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản
- 12 -

tuyệt đối của cá Tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135
ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ
có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước
có thể tới 1,5-1,6mm.
1.1.9

Một số sản phẩm từ cá tra:[19]

Một số loại thức ăn dạng bán thành phẩm từ Cá Tra tiêu thụ trong nước:


Phi lê cá Tra đông lạnh:

Sản phẩm từ cá Tra xuất khẩu chủ yếu ở dạng phi lê lạnh đông, phi lê là phần thịt nạc
ở 2 bên lườn thân cá, phi lê được sản xuất theo sơ đồ sau:
Cá Tra

Cắt, xẻ lấy 2 bên
lườn thân cá

Lạng da, chỉnh
hình

Đầu, xương, đuôi, nội
tạng, máu, nước thải

Da cá, thịt vụn

Phân cỡ, loại

`

Cấp đông

Bảo quản

Sản phẩm
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá Tra.

- 13 -


Hình 1.5: Phi lê cá Tra.


Hoành thánh cá tra:

Hình 1.6 : Sản phẩm hoành thánh cá Tra
Cách dùng: hoành thánh cá Tra có thể hấp hoặc chiên trước khi ăn


Phi lê cá Tra tẩm bột:

Hình 1.7: Sản phẩm phi lê cá Tra tẩm bột.
Cách dùng: rã đông, dùng để chiên, có thể ăn với tương ớt và rau sống.


Cá tra kho tộ:

- 14 -


Hình 1.8: Cá Tra kho tộ
Sản phẩm cá Tra kho tộ đựng trong nồi đất nung hoặc có thể đựng trong hộp nhựa, bảo
quản lạnh hoặc lạnh đông.
Cách dùng: Được hâm nóng trước khi ăn.
1.2 Tổng quan về đồ hộp:
Sản phẩm nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn này là Cá Tra đóng hộp, do đó cần
nêu một số nét về sản phẩm đóng hộp.
1.2.1

Lịch sử đồ hộp:[20]

Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ
thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư.
Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức
ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng
đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh
hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại
không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis
Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư. Tuy nhiên, chai, lọ
thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801,
Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách
để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín.
Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so

với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở,
bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục.
1.2.2

Phân loại đồ hộp: [III]

Phân loại đồ hộp có hai cách:


Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại

- 15 -


 Đồ hộp thuỷ sản.
 Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm.
 Đồ hộp chay.
 Đồ hộp rau quả


Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại
 Đồ hộp không gia vị
 Đồ hộp có gia vị
 Đồ hộp ngâm dầu, hun khói và ngâm dầu.
 Đồ hộp nước đường.
 Đồ hộp dầm giấm.
 Đồ hộp mứt quả.
 Đồ hộp tương cà.
 v.v…
1.2.3

Định nghĩa thực phẩm đóng hộp:[III]

Thực phẩm đóng hộp phải thoã mãn 3 điều kiện sau:
Đựng trong một hộp kín.
Vô trùng.
Chất lượng ổn định trong một thời gian dài không phụ thuộc môi trường bảo
quản.
Hộp kín là hộp cách ly được với không khí và ẩm ở môi trường bên ngoài, để chống
sự xâm nhập của không khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó không bị hư
hỏng hóa học và sinh học. Các hộp chứa thực phẩm có thể bằng thép hoặc thuỷ tinh. Tuy
nhiên, do nhu cầu sử dụng ngày càng tăng, nhôm, nhựa đang được dùng để thay thế một phần
hay toàn phần các vật liệu ban đầu.
1.2.4

Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp: [III]

Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tình an toàn và khả năng duy trì chất
lượng thực phẩm. Công đoạn kỹ thuật quan trọng nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt

- 16 -


trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác để
đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có
thể tồn tại ở nhiệt độ cao. Thời gian tiệt trùng phụ thuộc kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng
phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6, nên tiệt trùng ở 100 0C,
đồ hộp thịt cá có pH > 4,6, nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hoặc bằng 115 0C (thông
thường thì tiệt trùng ở nhiệt độ là 1210C, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1atm). Do đó phải
chọn nhiệt độ kết hợp với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn Clostridium

botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn cho đồ hộp thịt, cá.
Clostridium botulinum là loại yếm khí có nha bào, sinh độc tố botulin làm chết người.
Clostridium botulinum sinh sôi nảy nở và hoạt động mạnh ở môi trường có pH > 4,6 và do có
nha bào nên cần nhiệt độ lơn hơn hoặc bằng 115 0C mới có thể tiêu diêt được loại vi khuẩn
này.
1.2.5

Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản:[III]

Sau một thời gian bảo quản, nếu đồ hộp bị biến chất thì giá trị dinh dưỡng, giá trị hàng
hoá có thể bị giảm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nguyên nhân có thể là
do các tác nhân vật lý, hoá học và vi sinh vật, trong đó vi sinh vật là chủ yếu.
 Hư hỏng do vi sinh vật:
Đồ hộp dễ bị hư hỏng do vi sinh vật thường xảy ra trong 1 đến 2 tuần sau khi sản
phẩm được tiệt trùng và do chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) chưa đảm bảo sản phẩm
bên trong hộp được vô trùng.
Hư hỏng do vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt :
Hư hỏng phổ biến trong thực phẩm đồ hộp là do vi khuẩn chịu nhiệt vì bào tử của các
loài này có sức chịu nhiệt cao. Có 3 dạng hư hỏng chính:
Hư hỏng do vi khuẩn gây mùi chua: các loài vi khuẩn thuộc Bacillus có khả năng phân
giải glucose thành axit như a.lactic, a.acetic … gây mùi chua.
Hư hỏng do vi khuẩn sinh H 2S: phổ biến là C.thermosaccharolyticum vi khuẩn này
gây phồng hộp do sinh khí H2S và CO2, nếu bảo quản hộp ở nhiệt độ cao có thể gây nổ hộp.
Hư hỏng do sulfite: hiện tượng này được xuất hiện bởi sự hình thành khuẩn lạc có màu
đen của vi khuẩn Desulfotomaculum nigrificans trong môi trường có ion sunfit ở 550C. Bào tử

- 17 -


của vi khuẩn này chịu nhiệt thấp hơn vi khuẩn sinh khí và vi khuẩn sinh hơi. Chỉ gây hư hỏng

đối với thực phẩm có tính acid thấp.
Nhìn chung sự phát triển của các vi khuẩn này trong hộp chứng tỏ quá trình xử lý
nhiệt không đạt (gia nhiệt ngắn, làm nguội lâu) và bảo quản ở nhiệt độ cao.

 Hư hỏng do vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm:
Hư hỏng do vi khuẩn loài Clostridium yếm khí ưa ấm: các loài vi khuẩn thuộc họ
Clotridium có dạng bào tử kháng nhiệt cao, có khả năng lên men gây phồng hộp bằng CO 2 và
H2. Các loài tiêu biểu như C.sporogenes, C.botulinum phân huỷ protein thành các hợp chất có
mùi hôi như H2S, mecaptans, ammonia, indol.
 Hư hỏng do loài Bacillus ưa ấm:
Bào tử của loài này có sức kháng nhiệt kém nên thường bị tiêu diệt trong thời gian
ngắn. Đa số loài này hiếu khí nên chỉ gây hư hỏng trong thực phẩm đã bị rò rỉ do bao bì bị
nứt.
 Hư hỏng do vi khuẩn không hình thành bào tử:
Nếu có vi khuẩn này trong đồ hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt, hay hộp
đã bị rò rỉ. Các loài phổ biến là Enterrococi, Streptococcus thermophilus, Micrococus,
Lactobacilus .
 Hư hỏng do nấm men, nấm mốc:
Nấm men, nấm mốc và bào tử của chúng chỉ gây hư hỏng đối với đồ hộp trái cây,
mứt , siro… thông thường ở nhiệt độ thanh trùng đã bị tiêu diệt hoàn toàn nên sự xuất hiện
của các vi sinh vật này là kết quả của quá trình xử lý nhiệt không đạt hoặc hộp bị rò rỉ.
 Hư hỏng do tác nhân hoá học:
Đồ hộp bị hư hỏng do có hiện tượng ăn mòn bao bì kim loại bởi sản phẩm trong hộp,
nhất là sản phẩm có pH acid tiếp xúc trực tiếp với thành hộp (do lớp vecni bị xước, tróc). Khi
bị an mòn, các ion kim loại hòa tan vào sản phẩm, đồng thời khí H 2 được sinh ra, áp suất bên
trong hộp tăng lên và làm cho hộp bị phồng.
Hiện tượng phồng hộp sau tiệt trùng sẽ xảy ra và nhận biết được trong vòng từ 10
ngày đến 14 ngày, tùy nhiệt độ môi trường bảo quản. Do đó, sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng,
- 18 -

không được xuất xưởng đưa đến khách hàng ngay, mà phải trữ lại, bảo quản trong kho trong
thời gian quy định và chỉ được xuất hàng khi không xảy ra hiện tượng phồng hộp. Để rút ngắn
thời gian, các mẫu hộp sản phẩm thí nghiệm, kiểm tra hiện tượng phồng hộp trong môi trường
có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng (ví dụ ở 40-45 0C) do đó công đoạn bảo quản kiểm tra sản
phẩm đồ hộp sau tiệt trùng có tên gọi là “bảo ôn”

1.2.6 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng:(III)
Tất cả các đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh sinh vật gây ra, dù phồng hộp hay không
phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng ăn mòn hoá học nếu ở mức độ nhẹ không thể dùng
làm thực phẩm cho con người mà chế biến thành thức ăn gia súc.Nhưng khi đã có mùi tanh
kim loại nhiều mức độ ô nhiễm cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn kể cả cho gia súc.

1.2.7 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm:[ III ]
Khi đưa ra thi trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu sau:
Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi
rõ các hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất… hộp không được phồng, không
được bẹp méo.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không được bị rỉ, nắp hộp không được bị phồng
dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật: trong đồ hộp tiệt trùng không được có mặt các tế bào vi sinh vật nào.
Về hoá học: không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng
Thiếc 100 – 200 mg/kg sản phẩm
Đồng 5 -8 mg/kg sản phẩm
Chì: không có
Kẽm : vết
Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn (không được bong tróc, gây mùi vị lạ cho
sản phẩm), mặt trong bao bì kim loại không bị ăn mòn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu
sắc đặc biệt của sản phẩm.

1.2.8

Một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp: [III]

- 19 -


Quá trình đóng hộp thường phức tạp và khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau.
Tuy nhiên, các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp:

Nguyên liệu

Xử lý

Xếp hộp, rót dịch sốt

Ghép nắp, hộp

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Xuất xưởng

Hình 1.9: Các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp.
1.3 Nội dung nghiên cứu luận văn:
Luận văn của chúng tôi có 2 nội dung nghiên cứu sau:
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá tra kho thơm đóng hộp.

- 20 -


Nghiên cứu sản xuất sản phẩm fillet cá tra sốt thơm đóng hộp.

CHƯƠNG 2:

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

- 21 -


2.1 Nguyên liệu:
2.1.1

Nguyên liệu chính:

Cá Tra: Cá Tra còn sống, có kích cỡ từ 700-1200 g/con, được mua ở chợ Bà Chiểu.
2.1.2
-

Nguyên liệu phụ:

Cà chua, thơm dạng trái đạt độ chín đầy đủ, tươi, không bị dập, hoặc các vết sâu

bệnh, dị tật.
-

Nước sử dụng là nước sinh hoạt, trong hệ thống cấp nước của thành phố.

-

Muối ăn sử dụng muối bọt Sosalco của công ty muối Miền Nam.

-

Đường: đường tinh luyện RE (Refine Sugar) của công ty đường Biên Hòa.

-

Bột ngọt (mononatri glutamate): sử dụng bột ngọt của công ty Ajinomoto.

-

Tiêu: sử dụng hạt tiêu đen hay tiêu sọ nghiền, hạt tiêu không bị mốc có hương

thơm, vị cay nồng.
-

Hành, tỏi: sử dụng loại tươi tốt, không có dấu hiệu hư hỏng, được mua ở chợ Bà

-

Tinh bột biến tính: Sử dụng tinh bột biến tính cation VN- 6105 của công ty DAVI

Chiểu.

Chem - Việt Nam.
-

Hạt màu nhuộm: được mua ở chợ Bà Chiểu.

2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu:
2.2.1

Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra kho thơm đóng hộp:

2.2.1.1 Quy trình sản xuất:

- 22 -


- 23 -


Cá Tra

Nước sạch

Mổ cá và rửa sạch

Đầu, nội tạng, máu,
mỡ khối, nước thải

Cắt khúc thân cá

Thơm

gọt vỏ, bỏ mắt,cắt

miếng hình tam giác
Chần 3-5ph

Vớt ra, để ráo

Nắp

Sấy

Lon

Sấy

Xếp hộp

Hấp cách thủy

Nước muối

Gạn bỏ nước muối

nước muối thải

Xếp hộp

Rót dịch sốt

Bài khí, ghép mí

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm

- 24 -

Gia vị

Đun nóng


Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Tra kho thơm đóng hộp.
Thuyết minh quy trình sản xuất:


Nguyên liệu cá Tra:

Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng
sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải còn sống, trạng thái
bình thường. Chọn cá từ 700-1200 g/con.


Mổ cá và rửa sạch:

Cá Tra còn sống mang được cắt tiết ngay cho máu thoát ra hết, để thịt cá được trắng,
không bị đỏ, màu sắc của sản phẩm sẽ xấu. Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước cho huyết
cá ra hết và hoà tan vào nước, sau đó rửa lại.

Cá sau khi cắt tiết được đem đi cắt bỏ vây, đuôi, loại bỏ nội tạng và đầu chỉ lấy phần
thân cá, cạo nhớt và rửa lại nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá. Nếu thân
cá (bán thành phẩm) chưa có điều kiện chế biến ngay thì được đem đi bảo quản bằng phương
pháp lạnh đông.

Hình 2.2: Cá sau khi cắt bỏ đầu, đuôi, nội tạng.


Cắt khúc và xếp hộp:

Để tạo kích thước thuận lợi xếp vào hộp (hộp đã được rửa sạch và sấy khô) thân cá
được cắt thành khúc với độ dày khoảng 38-40mm, vừa với độ cao của thân hộp là 8446mm.Trước khi xếp hộp phải được rửa sạch và sấy khô, kiểm tra xem tình trạng của hộp.
Loại bỏ những hộp có dấu hiệu như:
+ Đã bị ăn mòn,có màu vàng ghỉ
+ Có mép cuốn ở miệng không bình thường.

- 25 -