Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN
KHOA CHẾ BIẾN
= = = = = = = = = =
NGUYỄN THỊ THU NHÀN
MSSV: 43D2228
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GVHD : Th.S MAI THỊ TUYẾT NGA
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA
Nha Trang, tháng 06 năm 2006

NGUYỄN THỊ THU NHÀN
MSSV: 43D2228
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GVHD : Th.S MAI THỊ TUYẾT NGA
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA
Nha Trang, tháng 06 năm 2006
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................
LỜI NÓI ĐẦU..............................................................................................................
PHẦN I: TỔNG QUAN ...............................................................................................
I. KHÁI QUÁT CHUNG......................................................................................
II. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA ĐỒ HỘP................................................

III. CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ............................................
IV. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG
TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ...............................................................................
V. NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG THỰC TẾ ĐỂ SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA.................................................20
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................22
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU........................................................................23
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................24
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.......................................................................29
I. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỎ CỦ...............................................30
II. XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN GIA VỊ,
HƯƠNG LIỆU TRONG CHẾ BIẾN DỊCH SỐT CÀ.......................................31
III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ CÁ ĐỎ CỦ VÀ SỐT CÀ CHUA..............33
IV. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Ở CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG..................................................................34
V. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA.................................................36
VI. BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM....................................................41
VII. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT SẢN PHẨM....................................42
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................44
I KẾT LUẬN......................................................................................................45
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................47
PHỤ LỤC....................................................................................................................48
- 1 -
LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành không chỉ có sự nổ lực của bản thân mà còn nhờ
sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô giáo, bạn bè và gia đình. Qua đây tôi xin chân
thành gởi lời cảm ơn đến:
- Cô Mai Thị Tuyết Nga đã tận tụy giúp đỡ không quản ngại khó khăn

- Các thầy cô giáo trường Đại Học Thủy Sản đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cần
thiết trong học tập và trong nghiên cứu.
- Các anh chị, thầy cô phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến đã tạo điều kiện thuận
lợi trong thực tập, nghiên cứu đề tài.
- Các chị ở Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Thủy Sản đã dành
nhiều tình cảm ưu ái.
- Các bạn bè đồng nghiệp và gia đình đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
học tập và công tác tốt nghiệp.
- 2 -
LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam là một trong những quốc gia có tiềm năng kinh tế rất lớn về nguồn
lợi thủy sản trong khu vực. Ngành thủy sản là một trong những mũi nhọn của kim
ngạch xuất khẩu cả nước. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến thủy sản đa số mới chỉ là
dạng bán thành phẩm như cá, tôm, mực, ghẹ đông lạnh…
Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn lợi thủy sản phong phú, đa dạng đòi
hỏi chúng ta ngày càng phải tăng thêm nhiều chủng loại sản phẩm có giá trị kinh tế
cao hơn, đặc biệt là thành phẩm hoàn thiện sử dụng ngay. Đây cũng chính là cơ sở để
phát triển ngành chế biến đồ hộp thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Ngành đồ hộp đã và đang phát triển gần hai thế kỷ nay, kể từ khi Nicolas
Appert nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp sau khi bài
khí, ghép kín và thanh trùng. Song song với sự phát triển đó, các phương tiện, máy
móc, thiết bị cũng lần lượt ra đời, góp phần cho ngành công nghệ đồ hộp ngày càng
phát triển mạnh mẽ hơn.
Cùng với sự tồn tại của một số mặt hàng chế biến, đồ hộp thực phẩm rất được
nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các ưu điểm của nó như: Hàm lượng các chất
dinh dưỡng cao không thua kém các loại thực phẩm khác, lại bảo quản được lâu dài,
vận chuyển gọn nhẹ, do đó dễ dàng đưa đến các vùng cao, vùng xa; đồng thời nó là
nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm dự trữ cho quốc phòng.
Với ý nghĩa như vậy, kết hợp với yêu cầu tạo điều kiện giúp cho sinh viên làm
quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết

đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thủy sản. Tôi được khoa Chế Biến-Trường
Đại Học Thủy Sản giao cho thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ
hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua.”
Qua gần ba tháng thực hiện tìm tòi, nghiên cứu cùng với sự giúp đỡ tận tình
của quý thầy cô hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ môn Công Nghệ Chế Biến, các anh
chị phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, đến nay trên cơ bản tôi đã hoàn thành đề
tài này.
- 3 -
Tuy đã có nhiều nỗ lực, cố gắng nhưng do lần đầu làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học, đề tài lại mới mẻ cùng với kiến thức và kinh nghiệm bản thân
còn hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự đóng góp nhiệt
tình của quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Mai Thị Tuyết Nga là người trực
tiếp hướng dẫn tôi thực hiện thành công đề tài này. Tôi cũng chân thành cảm ơn đến
quý thầy cô khoa Chế biến, các anh chị phòng thí nghiệm cùng các bạn bè đồng
nghiệp đã dành nhiều ưu ái, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đề
tài tốt nghiệp.

Nha Trang, tháng 6 năm 2006
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Nhàn
- 4 -
Phần I
TỔNG QUAN
- 5 -
I . KHÁI QUÁT CHUNG:
Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận lợi trong
việc sử dụng, lại bảo quản được lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn nữa giá trị dinh
dưỡng lại cao, không thua kém các loại thực phẩm khác. Do đó sản phẩm đồ hộp
luôn được tồn tại trên thị trường từ trước đến nay. Việc phát triển ngành công nghệ

đồ hộp đứng về phương diện nào đó sẽ thúc đẩy sự phát triển của các ngành khác
như: Nông nghiệp, chăn nuôi, cơ khí, khai thác…Do đó mà đòi hỏi chúng ta, các nhà
kỹ thuật, kinh doanh phải nghiên cứu kỹ.
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và chế biến đồ hộp nói riêng, chúng ta
cần quan tâm đến các điểm sau:
- Đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an
toàn vệ sinh thực phẩm, để không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
- Cạnh tranh với các mặt hàng ngoại nhập đang xâm nhập vào thị trường Việt
Nam, mà những mặt hàng đó chúng ta có thể sản xuất được phù hợp với yêu cầu của
người tiêu dùng trong nước.
- Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử dụng
thực phẩm cho các địa phương vùng xa xôi hẻo lánh và cho công nghiệp quốc phòng.
- Góp phần nâng cao giá trị mặt hàng, cũng như kim ngạch xuất khẩu, đẩy
mạnh công cuộc phát triển kinh tế của đất nước, tạo cơ sở vững chắc cho sự nghiệp
phát triển chung của nền kinh tế quốc dân.
II. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1. Thành phần:
Để có một sản phẩm đồ hộp thì cần phải có các yếu tố sau:
- Bao bì đóng hộp: Thường sử dụng hộp sắt tây, bao bì thủy tinh…
- Nguyên liệu chính để sản xuất như: cá, thịt, rau quả…
- Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, dầu ăn, hồi, quế….
- Công nghệ sản xuất: Là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm đi từ nguyên liệu
ban đầu.
- 6 -
2. Giá trị cảm quan:
Được đánh giá ngay ở trạng thái bên ngoài của đồ hộp như màu sắc, hình dáng,
kích thước, trang trí ngoài hộp cũng như việc xem xét đến các chỉ số cảm quan của
thực phẩm bên trong khi mở hộp như: màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm.
Giá trị cảm quan chiếm 50% giá trị chung của đồ hộp. Do vậy để sản phẩm có

giá trị cảm quan tốt thì trong quá trình chế biến cần phải phối chế nhiều loại nguyên
liệu hoặc kết hợp sử dụng các gia vị, hương liệu như: đường, bột ngọt, tiêu, ớt… để
tạo cảm giác hấp dẫn người tiêu dùng.
3. Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp:
Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng đối với quá trình trao đổi chất của cơ
thể. Ăn và uống là con đường chủ yếu để đưa chất dinh dưỡng từ thực phẩm đưa vào
cơ thể. Sau khi vào cơ thể, nó bị biến đổi và tham gia vào các chức năng:
- Sinh ra năng lượng, bù đắp lại sự tổn hao năng lượng hàng ngày.
- Giúp sự tăng trưởng, bồi bổ và thay thế các phần tử bị hao mòn.
- Điều hòa các tiến trình dinh dưỡng trong cơ thể.
- Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp rất khác nhau, do thành phần hóa học và trạng
thái vật lý của nó quyết định. Vì vậy xác định thành phần hóa học của chúng như:
Protein, Lipid, Gluxit, nước, Vitamin, khoáng chất…và đặc điểm của nó sẽ làm cơ sở
cho việc xác định độ tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính không độc hại của sản phẩm.
Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp sản xuất từ các nguyên liệu cá có giá trị
dinh dưỡng cao, chúng không thua kém mà còn hơn hẳn các loại thức ăn chín tương tự
dưới nhiều dạng khác nhau. Nó cung cấp các chất cần thiết cho sự sinh trưởng và phát
triển của cơ thể con người, với đầy đủ các chất dinh dưỡng như: Protein, Lipid, Glucid,
nước, khoáng, các loại Vitamin đặc biệt trong đồ hộp cá còn nhiều acid amin quan trọng
như các acid amin cưỡng bức: Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Tryptophan,
Arginine, Histidine… Ngoài ra, trong sản xuất đồ hộp cá người ta còn cho thêm hương
liệu, gia vị như: cà chua, dầu thực vật, đường, bột ngọt…để làm tăng giá trị cảm quan
cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
III. CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ:
- 7 -
1. Bao bì dùng trong đồ hộp cá:
Cũng như tất cả các loại đồ hộp, bao bì được sử dụng trong đồ hộp cá với mục
đích duy trì chất lượng và số lượng thực phẩm trong đó. Nó có ý nghĩa lớn trong việc
bảo quản thực phẩm sau khi ghép kín và thanh trùng. Nhờ có bao bì mà sản phẩm
bên trong không bị lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào gây hư hỏng thực phẩm,

giảm chất lượng. Đồng thời bao bì còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận
chuyển, phân phối, tiêu thụ, chế biến và giới thiệu sản phẩm.
Vật liệu dùng trong đồ hộp cá cần đạt những tiêu chuẩn sau đây:
- Vật liệu làm đồ hộp phải đảm bảo truyền nhiệt tốt, chịu được nhiệt độ, áp suất,
gọn nhẹ, chắc chắn và có độ dày đều. Vật liệu thường dùng là sắt tây.
- Không gây độc cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm, đồng thời chịu được sự tác động của yếu tố môi trường
thực phẩm và bên ngoài.
- Cả hai bề mặt của hộp sắt tây phải phủ một lớp bảo vệ chống lại sự ăn mòn kim
loại. Thường sử dụng các loại vecni: phenolic, epoxy, oleoreinous…
- Bao bì sử dụng phải đảm bảo độ kín cao, ghép mí chắc chắn, không cho khí đi
qua.
- Rẻ tiền, dễ sản xuất, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và sử dụng.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với các loại sản phẩm.
Mặt hàng cá đóng hộp sắt tây có thể ở nhiều kích cỡ khác nhau, tùy theo yêu
cầu của khách hàng hoặc đáp ứng nhu cầu thuận tiện cho việc sử dụng, tiêu thụ sản
phẩm… Hình dạng vỏ hộp rất phong phú như: hình hộp chữ nhật, hộp tròn đáy ghép,
hộp tròn, elip đáy dập…
Như vậy, tùy theo loại sản phẩm và sự ưa chuộng của người tiêu dùng cũng như thuận
tiện trong việc chế biến mà người ta chọn hộp có hình dạng và kích thước thích hợp.
2. Chọn nguyên liệu chính- xử lý cơ học nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp cá tất nhiên là các loại cá nhưng phải
lựa chọn sao cho phù hợp với yêu cầu của mặt hàng cũng như sự ưa chuộng của
khách hàng trên thị trường. Việc lựa chọn đó phải đảm bảo giá cả nguyên liệu vừa
- 8 -
phải để chi phí sản xuất thấp, sức tiêu thụ sản phẩm lớn, đạt được lợi nhuận cao.
Việc tác động cơ học sẽ làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu
để phù hợp cho từng loại sản phẩm cần sản xuất. Nguyên liệu sau khi thu mua về
hoặc đã qua bảo quản lạnh đông, cần qua các bước xử lý cơ học sau đây:
a. Phân loại: Là để loại bỏ những nguyên liệu khác loại hoặc không đạt tiêu

chuẩn để sản xuất sản phẩm. Thường phân loại theo độ tươi, hình dáng
bên ngoài, và mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu.
Công đoạn này có thể tiến hành thủ công hoặc bằng máy trên dây chuyền sản
xuất.
b. Phân cỡ: Là phân chia nguyên liệu thành từng phần có tính đồng nhất về
chất lượng và kích thước để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi
hơn. Có thể tiến hành thủ công hoặc bằng máy tùy theo quy mô sản xuất.
Công đoạn phân loại, phân cỡ tuy đơn giản nhưng có ảnh hưởng lớn đến quy
trình sản xuất, chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Vì vậy chúng ta cần phải lưu
ý.
c. Rửa nguyên liệu: Là để làm sạch nguyên liệu loại bỏ tạp chất, vi sinh vật,
các dư lượng hóa chất bảo quản. Đồng thời làm sạch máu, nhớt và loại bỏ
các mảnh vụn…
Vì vậy quá trình rửa phải đảm bảo yêu cầu sau:
- Phải rửa sạch.
- Thời gian rửa phải nhanh để tránh hư hỏng nguyên liệu.
- Phải tiết kiệm nước.
- Ít tổn thất chất dinh dưỡng.
d. Xử lý cơ học: Là loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng kém như: vỏ, xương, vây, vẩy, nội tạng…để làm tăng giá trị cảm
quan của thực phẩm đóng hộp. Công đoạn này được thực hiện thủ công
hoặc bằng máy móc.
Tất cả các bước xử lý phải được thực hiện dưới điều kiện của quy phạm sản
xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP) nghĩa là những bước quan trọng của vệ
- 9 -
sinh sản xuất phải được thực thi. Kiểm soát tốt vấn đề nhiễm khuẩn từ bề mặt sản
xuất, từ nội tạng hoặc từ nguyên liệu. Việc này làm được nhờ vệ sinh thường xuyên
hoặc giới hạn thời gian duy trì nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây
hư hỏng.
3. Xử lý nhiệt sơ bộ:

Xử lý nhiệt sơ bộ thường được thực hiện bằng hơi nước, nước, dầu, không khí nóng
hoặc khói, hoặc sự kết hợp của các tác nhân trên nhằm đạt được một số các chức
năng liên quan:
- Để loại bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong suốt quá
trình thanh trùng nếu không chúng sẽ tích lại trong hộp.
- Để loại bớt các chất béo tự nhiên, một số chất có mùi mạnh.
- Làm biến tính Protein, làm long thịt từ các khung mạng.
- Tạo các đặc tính mong muốn về hương vị và kết cấu, cố định màu sắc.
- Tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzym.
- Tạo lớp vỏ bao bên ngoài các sản phẩm các sản phẩm giàu tinh bột.
- Làm cho cơ thịt của các loại giáp xác chắc chắn hơn và hỗ trợ việc tách thịt.
4. Vào hộp, rót dung dịch:
Hộp sắt tây trước khi sử dụng phải được kiểm tra chất lượng về hình dạng,
trạng thái theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Sau đó tiến hành rửa sạch tạp chất bẩn và vi
sinh vật, nhằm đảm bảo cho thực phẩm được an toàn trong bảo quản và tăng độ tin
cậy đối với người tiêu dùng sản phẩm. Có thể dùng nước nóng để rửa hộp.
Khi xếp cá vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Không nên cho vào hộp những khúc cá khác loại hoặc vật lạ ngoài thực phẩm
dự định sản xuất.
- Hộp sau khi xếp thực phẩm vào phải có khoảng không đỉnh hộp từ 8 ÷ 10mm.
Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vào hộp lúc còn nóng (80 ÷ 90
0
C) thì chúng ta có thể
xếp đầy.
- Trên cùng một dây chuyền sản xuất với cùng một loại thực phẩm thì chất
lượng đòi hỏi phải đồng đều cả về màu sắc, mùi vị, độ chín… phải đảm bảo sự đồng
- 10 -
đều về tỷ lệ cái : nước, về lượng thực phẩm cho vào hộp.
- Tổng khối lượng thực phẩm có trong hộp gọi là khối lượng tịnh. Tùy theo loại
sản phẩm và kích cỡ của hộp mà mỗi hộp quy định khối lượng tịnh khác nhau. Như

vậy, yêu cầu thực phẩm cho vào hộp phải đúng khối lượng tịnh đã quy định theo tiêu
chuẩn. Sai số cho phép của khối lượng tịnh mỗi hộp là ± (2 ÷3%).
- Khi cho thực phẩm vào hộp, cần giữ cho miệng hộp sạch để không ảnh hưởng
đến độ ghép kín mí. Thực phẩm cho vào hộp phải sắp xếp gọn gàng, tận dụng hết các
khoảng hở, đảm bảo cảm quan tốt.
- Phải đảm bảo vệ sinh tốt về mọi mặt như tay người xếp hộp, máy móc, dụng
cụ…
Công đoạn xếp hộp có thể thực hiện bằng thủ công hoặc bằng máy. Nếu sử
dụng máy móc thiết bị thì đòi hỏi đối tượng thực phẩm phải khá đồng đều.
5. Bài khí:
Bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí. Khí có
trong hộp là do nằm trong phần khoảng không đỉnh hộp, giữa thực phẩm, tổ chức
nguyên liệu.
Quá trình bài khí nhằm các mục đích sau:
- Chống oxi hóa thực phẩm và bao bì
- Chống được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
- Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhiệt
- Tạo độ chân không an toàn cho đồ hộp khi làm nguội
Các phương pháp bài khí thông dụng:
5.1. Bài khí bằng nhiệt: Là dùng nhiệt làm giản nở không khí, đuổi không khí ra
khỏi hộp.
Cách làm:
- Nâng nhiệt độ của thực phẩm từ 80 ÷ 90
0
C và tiến hành ghép kín hộp ngay.
Nếu thực phẩm không đồng nhất như đồ hộp cá sốt cà chua thì ta xếp phần cái vào
hộp bằng tay, nhiệt độ càng cao càng tốt, sau đó đun sôi phần nước sốt rót vào hộp và
tiến hành ghép mí ngay.