QUI PHẠM sản XUẤT GMP cá BIỂN có mối NGUY HISTAMIN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO-HẠNH PHÚC
 - - 

SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG
CÔNG TY TNHH ABC
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

GMP
MẶT HÀNG:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH ABC
ĐỊA CHỈ: KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – HUYỆN CHÂU
THÀNH – TỈNH KIÊN GIANG

Ngày đệ trình: 10/08/2011
Ngày phê duyệt: 12/08/2011

Soát xét lần 6

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG

CÔNG TY TNHH MAI SAO
--------Số : /2011QĐ-GMP.

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
----o O o----Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011

QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình GMP và áp dụng nội dung Quy phạm sản xuất
cho mặt hàng:

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH MAI SAO
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.
- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị
trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.
- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.

QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình GMP và áp dụng các nội dung trong chương
trình cho mặt hàng :

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm sản xuất.
Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân
nắm được nội dung trong chương trình Quy phạm sản xuất cho mặt hàng

CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh
chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.
Điều 4 : nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày phê
duyệt của Giám Đốc.
Ngày phê duyệt : 12/08/2011
Người phê duyệt

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
- RỬA 1
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
GMP 13.2

GMP 13.1

SƠ CHẾ -KIỂM KÝ SINH TRÙNG

GMP 13.3
RỬA 2
PHÂN CỠ - LOẠI
GMP 13.4
RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP

GMP 13.7

RỬA 4 - CHỜ RÁO

CẤP ĐÔNG IQF
CÂN - MẠ BĂNG
GMP 13.8

GMP 13.5
CÂN/ XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG

GMP 13.6/13.7

(CÂN)TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG
GMP 13.8

VÔ TÚI PE /PA
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
GMP 13.9
THAY BAO BÌ
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG

GMP 13.10

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt


QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

GMP 13.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1
1. QUI TRÌNH

Nguyên liệu là cá bạc má (cá biển, thuộc nhóm loài có mối nguy Histamin), bảo quản bằng đá
lạnh, được chủ ghe chuyển đến công ty. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về nguồn gốc, về các
cam kết của chủ ghe, về điều kiện vệ sinh, về điều kiện bảo quản, về độ tươi, chủng loài, kích cỡ.
Nếu kết quả kiểm tra là đạt yêu cầu thì nhận nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu được rửa sạch, rồi
chuyển sang công đoạn Sơ chế- Rửa 2 hoặc Bảo quản nguyên liệu.
Mỗi lô nguyên liệu khi nhận vào nhà máy phải được gắn thẻ có ghi mã số lô nguyên liệu.
2. GIẢI THÍCH/LÝ DO

Kiểm tra nguồn gốc để xác định nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã được công ty
kiểm soát và ký hợp đồng.
Kiểm tra điều kiện vệ sinh là kiểm tra vệ sinh của dụng cụ chứa, của xe vận chuyển và của
nguyên liệu để xem xét khả năng lây nhiễm vi sinh trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Chủ ghe phải cam kết bằng văn bản rằng đã bảo quản nguyên liệu theo đúng quy định của công
ty, và không xử lý nguyên liệu bằng bất kỳ hóa chất nào.
Kiểm tra điều kiện bảo quản là xem xét nguyên liệu được bảo quản đúng cách không, và nhiệt
độ bảo quản của nguyên liệu có đạt yêu cầu không.
Kiểm tra độ tươi, chủng loài, kích cỡ của nguyên liệu từ khâu tiếp nhận nhằm đảm bảo chất
lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm.
Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu.
Mã số lô nguyên liệu phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc nguyên liệu của thành phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh
sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo
SSOP 05 và SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh

được qui định tại SSOP 01, SSOP 02.
- Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ
tiêu:
Nguồn gốc lô nguyên liệu:
Lô nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã được công ty giám sát và ký hợp đồng.
Lô nguyên liệu được đánh bắt từ vùng biển nào ( ví dụ: biển Kiên Giang, biển Cà Mau,…)
Cam kết của chủ ghe cung cấp: chủ ghe cung cấp nguyên liệu phải kèm theo lô hàng Giấy cam
kết về nguồn gốc nguyên liệu, cam kết nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt đã được làm lạnh đến
nhiệt độ ≤ 4oC trong vòng 12 giờ, cam kết nguyên liệu được bảo quản liên tục ở nhiệt độ ≤ 4oC và
không quá 72 giờ kể từ khi đánh bắt, cam kết, về việc không sử dụng bất kỳ hóa chất hoặc kháng
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


sinh (ure, borat, chloramphenicol,…) trong bảo quản nguyên liệu, về việc chịu trách nhiệm trước
pháp luật nếu vi phạm cam kết. Chủ ghe hoặc người được ủy quyền phải ký vào giấy cam kết. Nếu
không có Giấy cam kết hoặc nội dung trong Giấy cam kết không phù hợp với quy định, với thực tế
thì QC có quyền từ chối nhận lô nguyên liệu.
Điều kiện vệ sinh: Xem xét tình trạng vệ sinh của dụng cụ bảo quản, của phương tiện vận
chuyển và của nguyên liệu. Từ chối tiếp nhận nguyên liệu nếu điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu.
Điều kiện bảo quản: Ngoài vấn đề vệ sinh, nguyên liệu phải được bảo quản lạnh đúng cách,
được phủ đá xay đầy đủ. Các kết chứa nguyên liệu không được quá đầy,chừa khoảng trống để phủ
đá, đồng thời tránh cho cá không bị dập bể khi chồng các kết nguyên liệu lên nhau. Nhiệt độ nguyên
liệu tại thời điểm tiếp nhận phải ≤ 4oC. Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hoặc
những vị trí được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim
đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số
đo và ghi chép vào hồ sơ. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn 4 oC thì không nhận lô hàng.
Kiểm tra độ tươi, chủng loại, cỡ: Nhiệt độ và độ tươi là hai chỉ tiêu rất quan trọng đối với các
loài cá biển có mối nguy histamin.Việc bảo quản lạnh đúng cách cho cá sau khi đánh bắt và khi vận
chuyển, kết hợp với việc rút ngắn thời gian bảo quản cho đến khi giao nguyên liệu tại xí nghiệp là
điều kiện tốt đảm bảo độ tươi cho cá, ngăn ngừa mối nguy histamine. Chủ ghe phải cam kết thời

gian bảo quản cá kể từ khi đánh bắt đến lúc giao tại xí nghiệp là không quá 72 giờ. Những con cá có
màu mắt chuyển sang hồng, đỏ; đường chỉ vàng trên thân đã nhạt màu và da bụng có đường răng,
độ đàn hồi của cơ thịt kém, thậm chí có con bị bể bụng, là những con cá có độ tươi không đạt yêu
cầu, phải loại bỏ.Chỉ nhận cá có màu sắc tươi sáng tự nhiên, cơ thịt chắc, đàn hồi, tanh tự nhiên,
đúng chủng loài, kích cỡ phù hợp với chất lượng thành phẩm.
Trong mỗi lô nguyên liệu, chọn ngẫu nhiên ít nhất 118 con cá để kiểm tra độ tươi. Nếu tỉ lệ cá có
độ tươi không đạt yêu cầu lớn hơn 2,5% thì kết luận độ tươi của lô nguyên liệu là không đạt. Từ
chối lô nguyên liệu có độ tươi không đạt.
Hoá chất bảo quản: dùng giấy thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat. Chỉ nhận
nguyên liệu khi kết quả trên giấy thử âm tính.
Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra các chỉ
tiêu vi sinh, histamin, borat, ure, chloramphenicol (theo kế hoạch do Giám đốc phê duyệt) tại các
Phòng kiểm nghiệm đã được công ty ký hợp đồng- NAFIQAD VI, CASE, INTERTEK.
Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếp
nhận nguyên liệu cá biển trên.
3.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên.
Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi.
Trọng lượng: Chỉ nhận nguyên liệu có trọng lượng từ 100gr /con trở lên.
3.2. NHẬN
Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận.
Không được đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà phải
vận chuyển trên các xe chuyên dùng.
Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x 39x25cm.
Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác.
Đổ từng sọt cá lên bàn.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x 39x25cm mỗi kết
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

khoảng 40 ÷ 50 Kg.
Khi đủ số lượng thì tiến hành cân.
Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vực
tiếp nhận.
Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến.
3.3. RỬA 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng để đạt nhiệt độ ≤ 10 oC. Thùng thứ
hai làm tương tự. Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang thành 2 kết (khoảng 25Kg/kết). Nhúng kết
vào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang
thùng thứ 2, làm tương tự.
Sau khi rửa được 5 kết thì bổ sung đá. Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết (tương đương 250 Kg
nguyên liệu)
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Rửa 2 hoặc Bảo quản nguyên
liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểu
mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1, tần suất 1 giờ/lần.
Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GMP 13.2. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn Sơ chế- Rửa 2 hoặc Bảo quản
nguyên liệu lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy. Nhiệt độ
bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC. Thời gian bảo quản không quá 6 giờ. Sau đó chuyển qua công đoạn Sơ
chế- Rửa 2.
Trên mỗi thùng phải gắn thẻ ghi mã số lô, ngày, giờ bắt đầu bảo quản, tên chủ ghe, số thứ tự/số
lượng thùng nguyên liệu.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Nguyên liệu được bảo quản lại ở nhiệt độ thấp, có hạn chế thời gian để đảm bảo chất lượng ổn
định, ngăn ngừa độc tố histamin hình thành hoặc gia tăng quá mức, gây độc cho người tiêu dùng;
hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị hư hỏng, đảm bảo ổn định tiến độ sản xuất của nhà máy.
Việc gắn thẻ ghi các thông tin như trên giúp kiểm soát tốt thời gian bảo quản của mỗi lô nguyên
liệu, giúp kiểm soát tổng thời gian tại các công đoạn chế biến có mối nguy sinh Histamin, giúp việc
truy xuất khi thành phẩm có vấn đề về an toàn vệ sinh.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia bảo quản, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá cho bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP
02

Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, từng loại , từng size và có ký hiệu riêng.
Cá dùng làm đông dạng filê và làm đông dạng nguyên con được bảo quản riêng.
Cá được bảo quản trong nước muối 2-3%, ở nhiệt độ ≤ 4oC , tỉ lệ nước đá: cá = 1:1, thời gian
bảo quản không quá 6 giờ.
Dùng các thùng cách nhiệt, loại 800 lít để bảo quản cá. Mỗi thùng bảo quản không quá 300 kg
cá. Thường xuyên kiểm tra, 2giờ/lần.
Chuẩn bị:
 Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:
Đóng 02 chặt lỗ thoát nước ở hai bên hông thùng bảo quản. Cho vào thùng 30 lit nước muối bão
hòa, cho nước sạch vào cho đến vạch 200 lít, tiếp đến cho vào 100 kg đá vảy. Khuấy trộn đều nước
muối lạnh, rồi cho cá vào.
Chú ý: - nên đổ cá từ từ và nhẹ nhàng, tránh làm dập bể cá,
- nên đổ trải đều cá, không đổ dồn một chỗ,
- mỗi lần chỉ nên đổ 15-20 kg
Dùng dầm đảo nhẹ để san đều cá trong thùng, để cá tiếp xúc đều với nước muối lạnh. Chờ
khoảng 30 phút sau đảo nhẹ cá một lần nữa đồng thời đo nhiệt độ nước muối. Nếu nhiệt độ lớn hơn
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


4oC thì thêm vào 2-3 kết đá vảy nữa ( khoảng 40-50 kg đá vảy), đảo nhẹ-đều rồi đo nhiệt độ, độ
mặn. Nếu độ mặn đạt 2-3% và nhiệt độ nhỏ hơn 4oC thì mới đậy nắp thùng lại.
Nếu nhiệt độ vẫn lớn hơn 4 oC thì phải kiểm tra xem có sai sót gì trong cân đong nước, đá
không?
Trên mỗi thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số thứ tự/số lượng
thùng bảo quản.
Thời gian bảo quản không được quá 6 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản xuất
không đáp ứng kịp thời thì sau 6 giờ phải bảo quản lại toàn bộ lô hàng.
Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4oC trong quá trình bảo quản.
QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm
tra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 2

giờ /lần. Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước.
Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô. Kiểm tra các thông
số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảo quản…), các yêu cầu
vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 2 giờ/ lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN NGUYÊN
LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02
năm.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt


QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GMP 13.3. SƠ CHẾ – KIỂM KÝ SINH TRÙNG - RỬA 2
1. QUI TRÌNH
Sau công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (hoặc sau Bảo quản nguyên liệu), nguyên liệu được
chuyển sang công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2. Tại công đoạn này nguyên liệu được
làm sạch vẩy, sạch mang, sạch nội tạng. Dùng mắt kiểm tra trong ổ mang, trong ổ bụng từng bán

thành phẩm có ký sinh trùng hay không, nếu có thì loại bỏ bán thanh phẩm đó. Bán thành phẩm
không có ký sinh trùng được rửa qua 02 thùng nước sạch và lạnh. Luôn duy trì bán thành phẩm ở
nhiệt độ ≤ 6oC.
Sau Rửa 2, chuyển nhanh bán thành phẩm sang công đoạn Phân cỡ/ loại- Rửa 3 .
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Nguyên liệu được sơ chế nhằm loại bỏ các phần không ăn được, tạo hình thức sản phẩm theo
yêu cầu của khách hàng.
Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm.
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
5. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực Sơ chế phải đảm bảo yêu cầu
vệ sinh theo qui định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt.
Công nhân tham gia sản xuất, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và phải đảm
bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá sử dụng cho công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02.
Mỗi thùng nguyên liệu được xem như một mẻ. Một lô nguyên liệu gồm nhiều mẻ. Phải thực
hiện quá trình chế biến theo từng mẻ riêng biệt để kiểm soát tổng thời gian chế biến của mỗi mẻ.
Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác việc sơ chế cá biển.
5.1. SƠ CHẾ
Lần lượt đổ từng mẻ nguyên liệu lên bàn sơ chế, đắp đá lạnh, 10-15 kg/2công nhân.
Dùng tay không thuận vừa lật nắp mang vừa giữ chặt đầu cá, tay thuận cầm dao lách mũi dao cắt
tách mang cá, kế đến dùng tay thuận móc mang cá ra. Tiếp theo dùng tay không thuận đè dọc thân
cá, tay thuận đè mũi dao rạch một đường 5-7 cm ở bụng để lấy sạch nội tạng, dùng nhíp gấp hết
phần chỉ máu ở mang và bụng cá kết hợp kiểm ký sinh trùng . Sau đó rửa qua thau vàng cho sạch,
tiếp theo đựng vào thau xanh dương đắp đá chờ kiểm ký sinh trùng. Nội tạng và mang cá bỏ vào sọt
tròn đỏ.
Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, tối đa 10-15 Kg (có

đắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 15 phút, luôn giữ nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 6oC bằng cách bổ sung thêm đá vảy. Thao tác sơ chế phải nhanh và chính xác, sơ chế từng
con một.
Phế liệu trong khi sơ chế cho vào các thau màu đỏ ∅: 38 cm sau đó tập trung vào các kết vuông
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


kín màu xanh đậm và chuyển ra ngoài.
BTP sau khi làm sạch mang, nội tạng được chuyển qua công đoạn kiểm ký sinh trùng.
Kiểm ký sinh trùng: BTP sau khi sơ chế được kiểm tra ký sinh trùng. Từng BTP được kiểm tra
ký sinh trùng bằng mắt, kiểm tra trong khoang bụng, mang, loại bỏ những BTP bị nhiễm ký sinh
trùng.
Kiểm tra ký sinh trùng:Ký sinh trùng là các loài giun sán.
Công nhân sơ chế:
+ Trước khi sơ chế công nhân sẽ loại bỏ những con cá bị lở da, lở mang là những con cá có mối
nguy bị nhiễm ký sinh trùng và báo cho KCS biết.
+ Trong khi sơ chế, công nhân sơ chế sẽ quan sát kỹ các nắp mang, khoang bụng, để phát hiện
các loại giun sán hoặc các dấu hiệu không bình thường để riêng và báo cho KCS.
KCS phụ trách:
+ Tại bàn kiểm ký sinh trùng, tổ trưởng sẽ kiểm tra kỹ nắp mang, khoang bụng của từng con cá.
Nếu có dấu hiệu bất thường thì để riêng cho KCS kiểm tra lại: Nếu đúng là ký sinh trùng thì loại bỏ
luôn.
Thẩm tra ký sinh trùng:
Cứ 30 phút/lần, KCS lấy 3÷ 4 kg cá vừa được kiểm tra để kiểm tra lại kỹ từng con trong nắp
mang, trong khoang bụng, nếu phát hiện có ký sinh trùng thì phải kiểm tra lại tòan bộ số cá vừa mới
sơ chế từ lần thẩm tra trước đó. Nếu không phát hiện thì chuyển lô hàng sang công đọan phân cỡ.
Sau khi kiểm tra ký sinh trùng cá được đựng trong các kết hở xanh dương đắp đá cho chuyển
sang công đoạn rửa 2.
5.2. RỬA 2
Bán thành phẩm sau khi sơ chế và kiểm ký sinh trùng được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.

Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10 oC như sau: Cho đá vảy
đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến nhiệt độ
phù hợp bằng cách thêm nước đá.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế và kiểm ký sinh trùng, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh
ngọc ∅: 38 cm, mỗi rổ chứa khoảng 3 - 4Kg bán thành phẩm.
Lần lượt rửa qua 02 thùng nước trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng tay đảo
đều và gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự. Thêm đá sau khi
rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.
Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết vuông hở màu xanh đậm 57x39x25cm,
phủ đá vảy để giữ cá ở nhiệt độ ≤ 6oC.
Thời gian hoàn thành công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2 không được quá 2 giờ cho
mỗi mẻ nguyên liệu.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào
thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết
thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


6. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm
này. Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này.
- Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng mẻ. Kiểm tra các

thông số kỹ thuật (Nhiệt độ BTP, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, nhiệt độ nước rửa, thay nước
rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ hàng với tần suất 1giờ/lần và kiểm thẩm tra ký sinh trùng
theo tần suất 30 phút/lần. Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 và biểu mẫu KIỂM KÝ SINH TRÙNG. Tiến hành cập nhật hồ sơ.
Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm.

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt


QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GMP 13.4. PHÂN CỠ/LOẠI -RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP
1. QUI TRÌNH
Sau công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2, bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn
Phân cỡ/loại- Rửa 3 hoặc Bảo quản BTP.
Bán thành phẩm được phân thành các cỡ/loại theo yêu cầu khách hàng sau đó được rửa qua
nước sạch, lạnh.
Sau Rửa 3, bán thành phẩm được chuyển sang Bảo quản BTP hoặc Rửa 4- Chờ ráo.
Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 6 giờ.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Bán thành phẩm được phân thành các cỡ khác nhau nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

hoặc của công ty. Phân cỡ nhằm tính toán thời gian cấp đông, cân phụ trội và mục đích tính kinh tế
(giá sản phẩm phụ thuộc vào từng cỡ).
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.
Bán thành phẩm được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc của nhà máy.Thời gian bảo
quản không quá 6 giờ, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC nhằm hạn chế đến mức tối đa sự hình thành
Histamin, đồng thời đảm bảo rằng BTP được sản xuất đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá
trình sản xuất.
7. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo
qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách,
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá dùng cho công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP1 & SSOP2.
Không tiến hành các hoạt động gì khác trong khu vực phân cỡ ngoài việc phân cỡ cá biển.
7.1. PHÂN CỠ
Cỡ được tính theo (con/kg): 4-6, 6-8, 8-10
Bán thành phẩm được đổ trên bàn phân loại, mỗi lần khoảng 30 - 40Kg, đắp đá vảy lên mặt
nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC. Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút.
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được chứa trong các kết vuông hở màu vàng, kích thước
57x39x25 cm.
Bắt theo dây chuyền liên tục. Cứ sau 1 mẻ thì đổ bán thành phẩm lên phân tiếp. Cứ thế cho đến
hết lô hàng.
Vệ sinh bàn bằng nước sạch sau mỗi 2 giờ phân cỡ.
Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ.
7.2. RỬA 3
Chuẩn bị 01 thùng tròn 200 lít, cho đá vảy đến 1/3 thùng. Cho nước vào và đảo đều để được
nước rửa có nhiệt độ to ≤ 10oC. Sử dụng 02 thau màu đỏ ∅: 57 cm, dung tích 40 lít.
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Chuyển cá sang các rổ màu xanh đậm có dấu phân biệt để rửa, mỗi lần rửa không quá 3 kg Bán
thành phẩm. Nhúng rổ vào thùng nước chuẩn bị ở trên, dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất, thời
gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây, gạt các tạp chất ra ngoài. Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau
khi rửa tối đa 30 rổ.
Sau khi rửa, Bán thành phẩm được đổ vào các kết vuông màu xanh lá, kích thước 57x39x25cm,
phủ đá vảy, sau đó chuyển nhanh đến khu vực bảo quản BTP hoặc cấp đông băng chuyền.
Thời gian hoàn thành công đoạn Phân cỡ- Rửa 3 không được quá 2 giờ cho mỗi mẻ bán thành
phẩm.
7.3. BẢO QUẢN BTP.
Nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được bảo quản lại bằng nước muối lạnh
trong các thùng cách nhiệt. Nồng độ muối 2-3%, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, tỉ lệ nước muối: cá= 1:1,
thời gian bảo quản không quá 6 giờ, thường xuyên kiểm tra, tần suất 2 giờ/lần.
Việc chuẩn bị và thao tác khi bảo quản BTP giống như đối với bảo quản nguyên liệu.
7.4. TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bán thành phẩm có màu sắc tự nhiên .
Sạch nội tạng, không sót xương và tạp chất, không còn sót ký sinh trùng.
Được phân ra từng cỡ đạt yêu cầu.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào
thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết
thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
8. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.
Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra kích cỡ, nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm và các thông số khác 1 giờ/
lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn PHÂN CỠ-RỬA
3( 1giờ/ lần ) và biểu mẫu BẢO QUẢN BTP( 2 giờ/ lần ). Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo
dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Nơi nhận :
Người xét duyệt
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GMP 13.5. RỬA 4-CHỜ RÁO
1. QUI TRÌNH

Sau công đoạn Phân cỡ/loại- Rửa 3 hoặc Bảo quản BTP, bán thành phẩm được chuyển sang
công đoạn Rửa 4- Chờ ráo.Tại công đoạn này, BTP được rửa qua nước lạnh sạch để ráo khoảng 5
phút, sau đó được chuyển qua cấp đông ở tủ đông băng chuyền IQF .
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Sản phẩm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, khống chế thời gian và nhiệt độ để hạn chế vi sinh vật
phát triển, duy trì tốt chất lượng sản phẩm.

Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo
qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 &
SSOP 02.
3.1. THAO TÁC RỬA
Chuẩn bị 01 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 10 oC: dùng thùng tròn 500 lít, cho nước đá vảy
vào 1/2 thùng, thêm nước sạch vào, nhiệt độ nước đạt ≤ 10 o C. Bổ sung nước và đá vảy thường
xuyên để đảm bảo đủ lượng nước rửa và đạt nhiệt độ quy định.
Chuẩn bị 03 thau nước rửa: sử dụng thau màu đỏ ∅: 57 cm để rửa. Lấy nước đã chuẩn bị ở
thùng trên cho vào thau. Bán thành phẩm được rửa qua 03 thau nước đá lạnh này.
Sử dụng rổ màu tròn inox ∅: 38cm để rửa, mỗi lần rửa không quá 3Kg.
Nhúng nhẹ bán thành phẩm trong thau, tay không thuận giữ thăng bằng rổ, dùng tay thuận đảo
nhẹ và gạt các tạp chất ra ngoài.
Nhấc lên, chuyển qua thau thứ 2, rồi thứ 3 rửa tương tự.
Thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây.
Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ.
Sau khi rửa, các rổ Bán thành phẩm được chuyển sang dàn để ráo. Thời gian để ráo không quá 5
phút, theo thứ tự trên giá. Không để các rổ chồng lên nhau. Khi ráo nước thì xếp cá lên băng chuyền

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào
thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết

thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ nước rửa, thời gian chờ ráo…),
các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ hàng và khoảng 1 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn RỬA 4-CHỜ RÁO. Cập
nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt


QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH

GMP 13.6

CẤP ĐÔNG

1. QUI TRÌNH

Sau Rửa 4- Chờ ráo, cá được xếp lên băng chuyền để cấp đông IQF.
Chạy khởi động máy khoảng 1 giờ, nhiệt độ phòng đông đạt - 36oC ÷ - 38oC mới đưa sản phẩm
vào băng chuyền.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông IQF ≤ -18oC.
Sau đó chuyển sang công đoạn Cân- Mạ băng-Vô túi PE- Dò kim loại-Đóng thùng.
2. GIÁI THÍCH/ LÝ DO

Chạy khởi động máy mục đích là để hạ nhiệt độ tủ đến nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ này đảm bảo
khi cho các mâm sản phẩm vào dễ dàng, sản phẩm vào tủ sẽ được cấp đông đúng nhiệt độ và thời
gian qui định.
Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18 oC, ở nhiệt độ này nước tự do và nước liên kết sẽ đông
đặc, ức chế quá trình phân giải, phân huỷ, quá trình phát triển của vi sinh vật. Hạn chế thấp nhất quá
trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo
qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên
trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 &
SSOP 02.
Nước sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.
Thiết bị và dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải chuyên dùng và đã vệ sinh sạch.
Trước mỗi ca sản xuất cần phải vệ sinh sạch sẽ băng chuyền, hầm đông, các dụng cụ … bằng

các vòi nước áp lực và các tác nhân vệ sinh như xà phòng, clorin (tuân thủ theo SSOP3)
Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín các cửa tủ và cho chạy không tải.
Khi nhiệt độ hầm đông đạt : -36oC đến -38oC thì xếp từng con lên băng chuyền.
Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng
chuyền đạt ≤ -18oC. Thường thì thời gian sản phẩm lưu trong hầm đông khoảng 15-25 phút tuỳ theo
kích cỡ sản phẩm. Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông : sản phẩm cứng, sờ vào thì
dính, gõ có tiếng kêu thanh.
Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông băng chuyền, sản phẩm được chuyển sang công đoạn CÂN
- MẠ BĂNG – VÔ TÚI PE- ĐÓNG THÙNG.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào
thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết
thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước khi nhập tủ, nhiệt độ
trung tân sản phẩm, thời gian chạy đông…), các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ đông. Với tần suất 1
giờ / lần.

Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CẤP ĐÔNG. Cập nhật và
lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt


QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GMP 13.7

CÂN - MẠ BĂNG - VÔ TÚI PE/PA
HÀN MIỆNG - DÒ KIM LOẠI - ĐÓNG THÙNG

1. QUI TRÌNH
Sản phẩm sau khi khỏi băng chuyền, chuyển sang các rổ nhựa, chuyển đến bàn cân. Cân mỗi rổ
1,0 kg hoặc cân theo yêu cầu khách hàng.
Mạ băng bằng thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC.
Thành phẩm được cho vào túi PE/PA, hàn miệng túi PE/PA lại, ép nhãn, dò kim loại từng túi.
Cho10 túi sản phẩm hoặc 10 kg thành phẩm cùng cỡ vào thùng carton có dán nhãn, đai 2 ngang
2 dọc.
Thành phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào kho lạnh để bảo quản.
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO

Mạ băng để làm đẹp và bảo vệ sản phẩm vì trong bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm
giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. Nước mạ băng chỉ sử dụng 1 lần tránh được khả năng
lây nhiễm từ sản phẩm này sang sản phẩm kia, nhiệt độ nước mạ băng phải thấp đúng như quy định
để không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm.
Bao gói là để tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và
vận chuyển.
Dò kim loại nhằm loại bỏ những túi sản phẩm có lẫn kim loại.
Dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy suất.
5. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo
qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên
trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 &
SSOP 02
Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng và châm đầy
nước để có nước mạ băng ≤ 3oC
Phải kiểm tra cân trước khi sử dụng bằng quả cân chuẩn đã được giám định.
Sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền, công nhân dùng tay để tách sản phẩm ra khỏi băng
chuyền. Thành phẩm được chứa trong các rổ tròn màu trắng ∅: 38 cm khoảng 3 Kg, và chuyển
nhanh đến bàn cân.
Tiến hành cân ngay, cân 1,0 kg + phụ trội tùy theo yêu cầu khách hàng, dùng các rổ vuông màu
trắng (kích thước 26 x19cm) để cân. Lượng cân đúng theo yêu cầu của khách hàng. Thao tác cân
phải nhanh và chính xác cho từng size, đảm bảo đúng trọng lượng tịnh.
5.1. MẠ BĂNG
Chuyển các rổ đã cân mạ băng dưới thiết bị mạ băng phun sương. Mỗi rổ nhựa được xóc nhẹ,
liên tục, thời gian mạ băng từ 1-3 giây. Tỷ lệ mạ băng theo khách hàng yêu cầu, nhưng không quá
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

20%.
5.2. VÔ TÚI PE/PA - DÒ KIM LOẠI
Thành phẩm cho vào túi PE/PA, hàn kín miệng lại ép nhãn, hoặc không hàn miệng tuỳ theo yêu
cầu khách hàng.
Trước khi dò kim loại, phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử chuẩn (Fe: ∅=1.5
mm) và kim loại màu (Sus:∅=2.0 mm) và trong thời gian dò kim loại định kỳ 30 phút / lần (hoặc
đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy.
Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự
sửa chữa máy.
Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và cô lập. Sau đó, rã đông
để loại bỏ kim loại.
Thao tác dò kim loại
Bật công tắc nguồn điện 220 volt, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.
Kiểm tra máy: Cho mẫu thử sắt (Fe) qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải và
chuông reo). Bật công tắc 2 cho băng tải chạy lại, khoảng 3 giây tiếp tục cho mẫu thử qua băng tải
máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường. Tiến hành dò
kim loại.
Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng
băng tải và chuông không reo). Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được
kim loại và báo với Tổ máy để sửa chữa.
Dò kim loại: Các sản phẩm sau khi hàn miệng PE/PA được cho qua băng tải của máy dò kim
loại. Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải của máy dò cách nhau ít nhất là 15 cm. Sản phẩm nào
bị máy phát hiện có kim loại được tách riêng ra cho vào sọt gắn thẻ ‘ CÓ KIM LOẠI’. Sau đó,
kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử Fe và Sus như trên. Nếu máy hoạt động bình thường thì các
Block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ kim loại. Nếu không, nghĩa là máy hoạt động không
bình thường, cần cô lập ngay các Block sản phẩm từ sau lần thử chính xác kế trước cho đến thời
điểm máy có sự cố (không phát hiện các mẫu Fe và Sus). Kiểm tra lại máy dò, sửa chữa máy đến
khi máy hoạt động lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô lập trên (hoặc chuyển sang

máy dò chính xác khác để kiểm tra lại). Tiếp tục dò kim loại.
Thẩm tra dò kim loại:
Do KCS phụ trách công đoạn này thực hiện.
Định kỳ 30 phút/lần hoặc đột xuất đặt các mẫu thử chuẩn lên máy để kiểm tra độ nhạy của máy, ghi
lại thời gian thử máy, tình trạng hoạt động của máy và biện pháp khắc phục.
Ngay sau thời điểm thử máy, nếu máy hoạt động tốt, KCS lấy mẫu thành phẩm (lấy 2-3% số lượng
sản phẩm đã được dò) vừa mới được dò xong (mà không có kim loại) cho chạy lại qua máy dò:
+ Nếu các mẫu thành phẩm trên vẫn không có kim loại chứng tỏ máy họat động tốt và kết
quả dò kim loại là tin cậy. Cho lượng hàng vừa mới kiểm tra kim loại xong nhập kho.
+ Nếu máy phát hiện một mẫu có kim loại thì kết quả dò vừa rồi là không đáng tin cậy. Cho
dò lại tất cả thành phẩm vừa mới dò trong thời gian giữa 2 lần thử máy để loại những sản phẩm có
kim loại.
+ Cho sản phẩm có kim loại vào kết đựng có gắn thẻ “ Có kim loại” đem đi rã đông để kiểm
tra và xử lý lại.
Kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát và thẩm tra công đoạn dò kim loại.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


5.3. ĐÓNG THÙNG-GHI NHÃN
Kiểm tra bao bì trước khi bao gói, chỉ sử dụng những lô bao bì sạch, có đầy đủ các thông tin: tên
sản phẩm bao gồm tên thương mại và tên la tinh, vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại,
trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa
chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất.
Cho các túi thành phẩm cùng cỡ, loại vào thùng carton. Trên carton phải đánh dấu bằng mực
không phai: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng…
Bao bì carton được đai 2 nẹp ngang, 2 nẹp dọc. Mỗi size đai màu dây khác nhau.
Thời gian bao gói 20 phút phải cho vào kho bảo quản.
Nếu chưa có túi PE và thùng cacton chính thì có thể đóng thành phẩm trong túi PE tạm và thùng
cacton tạm.Trên thùng cacton phải dán nhãn chứa thông tin: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói,

ngày sản xuất, mã truy xuất.
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào
thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết
thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
6. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ nước mạ băng; thao tác mạ băng,), các thông tin bao
gói, mã số truy xuất, các yêu cầu vệ sinh với tần suất 1 giờ/lần và 30 phút/lần đối với hoạt động của
máy dò kim loại.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CÂN-MẠ BĂNG-BAO
GÓI và biểu mẫu DÒ KIM LOẠI. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được
lưu giữ ít nhất 02 năm.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GMP 13.9
Tham chiếu GMP 1.12

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

THAY BAO BÌ

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt


QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GMP 13.10

BẢO QUẢN-XUẤT HÀNG

1. QUI TRÌNH

Thành phẩm sau khi đóng thùng được QC kiểm tra và nhanh chóng đưa vào kho để bảo quản.

Các kiện thành phẩm được sắp xếp ngăn nắp, gọn gàng.
Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18oC và phải ổn định. Thời gian bảo quản 24 tháng tính từ ngày sản
xuất. Đến đợt xuất hàng, hàng được bốc từ kho bảo quản lên xe lạnh, các thùng được chuyển ra xe
bằng băng chuyền, thời gian bốc và xếp hàng lên xe phải nhanh chóng
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Sản phẩm sau khi cấp đông, đóng thùng cần phải nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản nhằm
tránh sản phẩm bị tan băng. Nhiệt độ kho bảo quản ≤-18 oC để ức chế vi sinh vật và các enzim hoạt
động, đảm bảo sản phẩm không bị biến chất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1. BẢO QUẢN
Kho bảo quản thành phẩm phải có pallet để xếp thành phẩm và phải đóng cửa thường xuyên.
Nhập, xuất hàng qua cửa nhỏ.
Tuyệt đối không đưa nguyên liệu tươi hoặc bán thành phẩm chưa cấp đông vào trong kho thành
phẩm. Các lô hàng khác nhau phải xếp riêng và xếp theo từng thị trường hoặc khách hàng. Kho bảo
quản phải đạt nhiệt độ ≤ -18oC.
Kiểm soát nhiệt độ kho bằng nhiệt kế tự ghi.
Nếu nhiệt độ kho lên xuống bất thường, phải báo cáo ngay với Quản đốc để có biện pháp khắc
phục.
Chuyển hàng thành phẩm vào hoặc ra kho qua cửa nhỏ. Thao tác nhanh, gọn tránh làm biến
động nhiệt độ kho.
Khi xếp hàng trong kho lạnh cần tuân theo các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thông gió : Nhiệt độ kho lạnh phải đúng qui định và tiếp xúc trực tiếp với từng kiện
sản phẩm trong kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt nhất. Do đó nguyên tắc thông gió là tạo
điều kiện để đưa không khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả hàng hoá trong kho một cách điều
hoà và liên tục.
Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền. Các khoảng cách như sau:
Cách thành kho:
15-20 cm.
Mặt dưới cách sàn:
10-15 cm.

Mặt trên cách trần:
40-50 cm.
Cách bóng đèn:
40-50 cm.
Cách dàn lạnh:
80-100 cm.
Giữa các lô hàng:
20 cm
Lối đi:
0.8-1.0 m
Sắp xếp hàng trong kho theo lô và phải tạo vững chắc cho lô hàng.
Khoảng cách với sàn kho được thực hiện bằng các Pallet. Tường kho thường được đóng cặp vào
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


một lớp ván thưa để tránh cho các kiện hàng dựa vào tường.
Nguyên tắc vào trước ra trước: Mỗi một sản phẩn vào kho đều có tuổi thọ, nghĩa là khoảng thời
gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho; nếu quá thời gian đó sản phẩm bắt đầu chuyển sang
trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó sản phẩm lưu kho phải xuất đi trong vòng tuổi thọ đó
càng sớm càng tốt. Vì vậy khi xuất hàng phải ưu tiên xuất loại hàng đã nhập kho trước tránh tồn lại
hàng cũ.
Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản hàng đông lạnh, luôn luôn có sự bốc hơi nước
từ bề mặt sản phẩm. Do đó theo thời gian làm tổn hao trọng lương sản phẩm. Vì vậy gom hàng
nhằm làm giảm diện tích bề mặt, làm giảm khả năng bốc hơi.
Nguyên tắc an toàn: Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên nhau. Do đó rất nguy
hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ đỗ ngã. Vì vậy khi xếp kho cần phải chú ý đến
nguyên tắc này.
Cách sắp xếp các kiện hàng: Các kiện sản phẩm được xếp trên các Pallet theo từng lô, từng
chủng loại, qui cách, cỡ, thành từng cụm riêng biệt. Mỗi cụm nên xây thành các cây thống nhất
nhau. Gồm các tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp. Không được

dẫm lên các thùng hàng thành phẩm.
Trong quá trình bảo quản nếu có sự cố hoặc khi nhiệt độ kho dao động bất thường (không ổn
định), QC giám sát phải báo đến Ban Quản Đốc hoặc các bộ phận có liên quan để xử lý kịp thời và
tùy theo mức độ có biện pháp xử lý riêng. Cuối cùng QC giám sát xem xét lại chất lượng hàng hóa
trong kho.
3.2. XUẤT HÀNG
Xe xuất hàng phải đảm bảo sạch và chuyên dùng, xe có gắn máy lạnh đủ công suất.
Cho xe chạy lạnh để nhiệt độ thùng xe xuống từ 0-5 oC mới cho xuất và xếp hàng lên xe lạnh.
Xuất hàng theo nguyên tắc VÀO TRƯỚC RA TRƯỚC. Hàng nhập kho trước phải được xuất trước.
Các kiện hàng trong kho được chuyển ra ngoài bằng các băng chuyền. Công nhân bốc các kiện hàng
từ kho lên băng chuyền theo từng size, cỡ, loại…Theo thứ tự hết loại này đến loại khác. Thao tác
vận chuyển hàng phải khẩn trương, nhanh chóng và cẩn thận tránh làm rơi, vỡ hàng thành phẩm.
Trong khi xuất hàng Thủ kho thành phẩm kiểm tra lại số lượng, size… xếp trên xe. Các thùng
không đúng qui cách đóng gói (bao bì rách, không đủ đai nẹp, các số liệu không rõ ràng…) thì
chỉnh sửa lại rồi mới được xuất lên xe lạnh. Không xuất lên xe đối với hàng không đủ các thông số
kỹ thuật.
Sau khi hàng chất lên xe xong phải đóng chặt cửa, niêm phong, chạy lạnh để duy trì nhiệt độ
thùng xe ở ≤ -18oC. Thời gian vận chuyển không vượt quá 12 giờ.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm và duy trì thực hiện qui phạm này.
Công nhân tổ cấp đông, công nhân tổ vận hành (Tổ máy) có trách nhiệm thực hiện qui
phạm.Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra và ghi số lượng nhập (hoặc xuất) hàng ngày
trong các kho.
Nhân viên QC chịu trách nhiệm hàng ngày kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh và sắp xếp trong kho, ghi
kết quả vào biểu mẫu giám sát bảo quản thành phẩm; hàng tuần thay và lưu giữ giấy nhiệt kế tự ghi.
Kiểm tra, giám sát các thông số: nhiệt độ kho trước và sau khi xuất hàng, kiểm tra tính nguyên vẹn
của thùng carton khi xuất hàng.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt