KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN GHEÏ CAÉT MIEÁNG ÑOÂNG LAÏNH TAÏI COÂNG TY CHEÁ BIEÁN VAØ XUAÁT NHAÄP KHAÅU THUÛY SAÛN ÑOÂNG LAÏNH 5

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
WWXX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GHẸ
CẮT MIẾNG ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY
CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU THỦY
SẢN ĐÔNG LẠNH 5

NGÀNH
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NIÊN KHÓA
: 2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: HUỲNH VĨNH PHÚ

Thành phố Hồ Chí Minh
9/2006


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GHẸ CẮT MIẾNG
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP
KHẨU THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH 5

thực hiện bởi

HUỲNH VĨNH PHÚ

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN ANH TRINH

Tp. Hồ Chí Minh
9/2006


TÓM TẮT
Để có cái nhìn thực tế hơn về các quy trình sản xuất của các công ty thủy sản
đông lạnh xuất khẩu Việt Nam. Nên chúng tôi đã thực hiện đề tài tại công ty xuất
nhập khẩu và chế biến thủy sản đông lạnh số 5. Để tìm hiểu quy trình chế biến ghẹ
cắt miếng đông lạnh xuất khẩu, chúng tôi đã tiến hành khảo sát:
¾ Khảo sát quy trình chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh.
¾ Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình ghẹ cắt miếng đông
lạnh.
¾ Tính định mức chế biến.
Qua việc khảo sát quy trình chúng tôi đã xác định được:
¾ Quy trình được bố trí hợp lý.
¾ Định mức chế biến các cở khác nhau thì khác nhau. Điều này cho thấy
định mức chế biến phụ thuộc vào chất lượng, kích cở nguyên liệu, dụng cụ chế biến
và tay nghề công nhân.
¾ Nhiệt độ nước rửa thì chưa đạt yêu cầu về nhiệt độ của công ty.

ii


ABSTRACT

To have more knowledge on manufacturing reality, we conducted the subject: “

survey processing the Frozen Cut Swimming Crab at the Seaprodex Import – Export
company No.5.
We have surveyed some experiments:
 To survey of processing the Frozen Cut Swimming Crab
 To survey temperature of processing the Frozen Cut Swimming Crab
 To calculate processing norm.
To survey the processes, we have conclusion.
 The processes arranged logical.
 We determined the process norm of raw material in different steps of the
production process with various sizes which showed meaningful differen this
norm not only depended on quality of raw material but in fluened by tools,
machines and workmanship as well.
 Average temperature of rinse water is not achieverequest of company

iii


CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, quý thầy cô khoa Thủy
Sản cùng các thầy cô của trường đã dạy bảo chúng tôi trông suốt quá trình thự tập.
Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giúp đỡ, chỉ dạy chúng tôi trong suốt quá
trình thực hiện luận văn này.
Ban Giám Đốc, Phòng Kỹ Thuật, Phòng Điều Hành cùng toàn thể cán bộ
công nhân viên của Công Ty Xuất Nhập Khẩu và Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Số
5 đã tạo điều kiện giúp đỡ, hướng dẫn chúng tôi. Để chúng tôi có thể hòan thành luận
văn này.
Các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã động viên và giúp đỡ tôi trong những
năm học vừa qua.
Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn và kiến thức bản thân có hạn chế nên

luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được ý kiến, góp
ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG ĐỀ TÀI ........................................................................................................i
TÓM TẮT ................................................................................................................ii
ABSTRACT ............................................................................................................iii
CẢM TẠ .................................................................................................................. iv
MỤC LỤC ................................................................................................................ v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................vii
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH.............................................................viii

I.

GIỚI THIỆU ........................................................................................... 1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề.................................................................................................. 1
Mục Tiêu Đề Tài ......................................................................................... 2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3

Giới Thiệu Về Công Ty ................................................................................ 3
Lịch sử hình thành và phát triển công ty....................................................... 3
Chức năng hoạt động chủ yếu....................................................................... 5
Cơ cấu tổ chức phân xưởng........................................................................... 5
Một số sản phẩm của công ty ....................................................................... 8
Những quy định về an toàn lao động và vệ sinh của công ty...................... 10
Giới Thiệu về Ghẹ Xanh ............................................................................ 13
Một số đặc điểm sinh học ........................................................................... 13
Những biến đổi xảy ra ở cơ thể sau khi chết .............................................. 15
Công Nghệ Làm Đông Thủy Sản và Các Biến Đổi Của Động
Thủy Sản Trong Công Nghệ Làm Đông ..................................................... 16
2.3.1 Kỹ thuật làm đông ...................................................................................... 16
2.3.2 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản .................................................. 17
2.3.3 Các biến đổi thủy sản trong quá trình làm đông…....................................... 19

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU ................. 22

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3

Thời Gian Và Địa Điểm.............................................................................. 22
Vật Liệu Thí Nghiệm.................................................................................. 22
Nguyên liệu ................................................................................................ 22
Dụng cụ và trang thiết bị ............................................................................ 22
Phương Pháp Thực Hieän ............................................................................. 22

v


3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến ........................................................................ 22
3.3.2 Tính định mức một số khâu của quy trình chế biến .................................... 22
3.3.3 Khảo sát nhiệt độ....................................................................................... 23

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 25

4.1
Quy Trình Chế Biến Ghẹ Cắt Miếng Đông Lạnh....................................... 25
4.2
Thuyết Minh Quy Trình.............................................................................. 25

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu. ............................................................................... 25
4.2.2 Rửa 1........................................................................................................... 27
4.2.3 Bảo quản nguyên liệu ................................................................................. 28
4.2.4 Sơ chế ......................................................................................................... 29
4.2.5 Rửa 2........................................................................................................... 29
4.2.6 Kiểm tra – phân loại ................................................................................... 30
4.2.7 Cắt miếng – phân cở ................................................................................... 31
4.2.8 Rửa 3........................................................................................................... 32
4.2.9 Cân ............................................................................................................. 33
4.2.10 Xếp khuôn .................................................................................................. 34
4.2.11 Chờ đông..................................................................................................... 35
4.2.12 Cấp đông..................................................................................................... 36
4.2.13 Tách khuôn mạ băng .................................................................................. 37
4.2.14 Bao gói – ghi nhãn...................................................................................... 38
4.2.15 Bảo quản ..................................................................................................... 39
4.3
Khảo Sát Một Vài Thông Số Kỹ Thuật Của Quy Trình
Ghẹ Cắt Miếng Đông Lạnh .................................................................................... 40
4.3.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến ghẹ
cắt miếng đông lạnh ............................................................................................... 40
4.3.2 Tính định mức ............................................................................................. 40
4.3.3 Khảo sát nhiệt độ thực tế trong quy trình.................................................... 44

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................... 51

5.1
5.2

Kết Luận ..................................................................................................... 51
Đề Nghị ...................................................................................................... 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................. 47
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4
Phụ lục 5

Sơ Đồ Mặt Bằng Phân Xưởng
Định Mức Sơ Chế Theo Kích Cở
Định Mức Sơ Chế Theo Giới Tính
Định Mức Cấp Đông
Kết Quả Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Các Công Đoạn
vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu các loại túi …………………………………………………………………………………………………..10
Bảng 2.2 Chỉ tiêu các loại thùng………………………………………………… ………………………………………….10
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của 100 gr ghẹ ................................................ 15

vii


DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG

TRANG

Biểu đồ 4.1 Định mức khâu sơ chế ....................................................................... 39
Biểu đồ 4.2 Định mức giới tính của ghẹ ............................................................... 40
Biểu đồ 4.3 Định mức cấp đông ........................................................................... 41
Biểu đồ 4.4 Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu.. ....................................................... 42
Biểu đồ 4.5 Nhiệt độ khâu sơ chế......................................................................... 43
Biểu đồ 4.6 Nhiệt độ nước rửa 2........................................................................... 43
Biểu đồ 4.7 Nhiệt độ khâu kiểm tra – phân loại .................................................. 44
Biểu đồ 4.8 Nhiệt độ ở khâu cắt miếng – phân cở ............................................... 45
Biểu đồ 4.9 Nhiệt độ nước rửa 3........................................................................... 45
Biểu đồ 4.10 Nhiệt độ nước mạ băng ..................................................................... 46
HÌNH
Hinh 2.1
Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3

NỘI DUNG

TRANG

Ghẹ nhàn ............................................................................................ 16
Ghẹ sau khi cắt miếng........................................................................ 31
Ghẹ cắt miếng xếp khuôn .................................................................. 33
Ghẹ cắt miếng bao gói ....................................................................... 37

viii


-1-

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Trong những năm trở lại đây, được sự chỉ đạo và quan tâm đúng mức của nhà
nước tạo điều kiện thúc đẩy ngành thủy sản ngày càng phát triển. Do đó ngành thủy
sản Việt Nam đã trở thành một trong những ngành xuất khẩu hàng đầu, thu được
nhiều ngoại tệ cho đất nước.
Ngành thủy sản Việt Nam đã phát triển vững chắc cả về “chất” và “lượng”. Việt
Nam đã mở rộng được thị trường xuất khẩu ngoài những thị trường truyền thống là
Mỹ và EU thì ngày nay ta còn xuất khẩu sang các nước Châu Á, nên kim ngạch xuất
khẩu ngày càng một tăng.
Trong thời kỳ kinh tế mở cửa, đặc biệt là chúng ta sắp gia nhập Tổ chức thương
mại thế giới (WTO), thì các doanh nghiệp phải có những kế hoạch phù hợp với khả
năng của công ty để tồn tại và phát triển. Đó là phải nâng cao chất lượng sản phẩm,
giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất, tạo dựng
được uy tín, thương hiệu. Đó là những việc làm cần thiết đối với các doanh nghiệp.

Để khi chúng ta hội nhập Tổ chức thương mại thế giới thì các doanh nghiệp có thể
hội nhập một cách chủ động, một cách vững chắc phù hợp với sự phát triển của đất
nước.
Các vấn đề của các doanh nghiệp cần quan tâm:
• Để tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất thì ta phải đưa tỉ lệ hao hụt khối lượng
bán thành phẩm ở mức thấp nhất. Muốn vậy chúng ta phải tìm ra nguyên nhân và đưa
ra biện pháp khắc phục nhằm giữ định mức ở giới hạn nhất định, nhằm nâng cao hiệu
quả kinh tế trong sản xuất.
• Chất lượng sản phẩm được quyết định bởi toàn bộ quy trình sản xuất. Do đó
mỗi công đoạn của quy trình đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cho nên
ta phải kiểm soát chặt chẽ từng công đoạn, nhanh chóng tìm ra những nguyên nhân
gây hư hỏng hay ảnh hưởng xấu đến bán thành phẩm để đưa ra các biện pháp ngăn
chặn kịp thời.
Được sự đồng ý của BGĐ công ty xuất nhập khẩu và chế biến thủy hải sản đông
lạnh số 5, sự chấp thuận của khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM và
được sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi tiến hành “ khảo sát quy
trình chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh”.


-2-

1.2 Mục Tiêu Đề Tài
Để hoàn thiện quy trình sản xuất và tìm biện pháp hạn chế hao hụt trọng lượng
trong sản xuất. Để thực hiện mục tiêu đó chúng tôi tiến hành các nội dung sau:
ƒ Khảo sát các quy trình chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh, từ đó đưa ra nhận
xét về toàn bộ quy trình.
ƒ Tính định mức ở khâu sơ chế, khâu cấp đông của quy trình ghẹ cắt miếng
đông lạnh.
ƒ Khảo sát nhiệt độ chế biến ở một số công đoạn của quy trình ghẹ cắt miếng
đông lạnh.

-3-

II. TỔNG QUAN CÔNG TY
2.1

Giới Thiệu Về Công Ty

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản đông lạnh 5 trước đây là xí nghiệp
liên doanh Thủy Sản Việt – Xô (Viettrosco) được thành lập từ năm 1990
Cơ quan sáng lập công ty: Bộ thủy hải sản.
Cơ quan chủ quản: Tổng công ty thủy hải sản Việt Nam( Seaprodex).
Tên giao dịch: Công ty xuất nhập khẩu và chế biến thủy sản đông lạnh số 5.
Tên ngoại quốc: Seaprodex Import –Export company No.5.
Điện thoại: 8562861 – 8650423 – 8652812.
Fax: 84-8-8654187.
Giám đốc công ty:Phạm Văn Sơn.
Tổng diện tích: 3000m2
Quản lý chất lượng theo hệ thống kiểm tra HACCP.
Sản phẩm chính: ghẹ, bạch tuộc, tôm, mực, cá…
Thị trường xuất khẩu: Mỹ, EU, Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Úc,
Canada,…
Công ty xuất nhập khẩu và chế biến thủy sản đông lạnh số 5, trước là xí nghiệp
liên doanh Việt – Xô ( Vietrosco), được thành lập theo giấy phép đầu tư số
70/QP(10/04/1990) giữa công ty xuất nhập khẩu thủy sản (Seaprodex) với liên hiệp
quốc doanh nghề cá của Cộng Hòa Liên Bang Nga (Rosry Bkhoz), do bộ trưởng bộ
công nghiệp ký.
Xí nghiệp liên doanh chính thức đi vào hoạt động kể từ ngày 01/01/1992 có tên

giao dịch Vietrosco. Gồm 2 cơ sở chính:
•

Cơ sở 1: 100/26 Bình Thới, Phườùng 14, Quận.11, TPHCM


-4-

•

Cơ sở 2:341 Hàn Hải Nguyên, Phườùng 1, Quận 11, TPHCM

Cả 2 cơ sở thuộc công ty xuất nhập khẩu thủy hải sản( Seaprodex) được đưa vào
góp vốn liên doanh và được hình thành kể từ ngày 30/04/1975 trên sự tiếp quản của 2
công ty tư nhân:
•

Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận (cơ sở 1)

•

Xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (cơ sở 2)

Từ năm 1992 cả hai xí nghiệp được xác nhập với nhau tạo thành Xí Nhiệp Thủy
Sản Đông Lạnh Số 5.
Trong thời gian liên doanh, do tình hình kinh tế, chính trị của nhà nước Liên Xô
cũ có nhiều biến đổi nên nhà nước Việt Nam tự đứng ra sản xuất kinh doanh. Sau một
thời gian đơn phương hoạt động. Ủy Ban Nhân Dân TP.HCM đã ra quyết định
5077/QĐ-UB-QLDA ngày 04/09/1999 để chấm dứt hiệu lực pháp lý giấy phép đầu tư
số 70/CP (10/04/1990) của ủy ban nhà nước về hợp tác đầu tư.

Ngày 06/12/1999, công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Đông Lạnh Số 5 được
thành lập theo quyết định số 871/1999/QĐ-BTS của bộ thủy sản, là một doanh
nghiệp thành viên thuộc tổng công ty thủy hải sản Việt Nam (Seaprodex)
Số đăng ký kinh doanh:112998
Ngày đăng ký thuế: 02/02/2000
Mã thuế: 0301909649
Tuy mới thành lập năm 1990 nhưng công ty đã phát triển ở nhiều mặt hàng rất đa
dạng như: ghẹ, bạch tuộc, tôm,… với sự cố gắng và nổ lực vươn lên mà công ty đã
nhận được những hợp đồng xuất khẩu từ các đối tác như: Hàn Quốc, Đài Loan,…và họ
đã trở thành những khách hàng quen thuộc cho đến nay.
Tuy nhiên công ty cũng còn gặp một số khó khăn về phương tiện, vốn, công
nhân,…do công ty nằm trong khu vực đông dân cư và nằm trong trung tâm thành phố,
nên khả năng vận chuyển khó khăn, chủ yếu là bằng đường bộ.
Về nguyên liệu: công ty nhập từ các tỉnh ven biển mà chủ yếu là Kiên Giang,
Vũng Tàu, Cà Mau,…
Về trang thiết bị: công ty chủ yếu dùng lao động thủ công với sự hổ trợ của một số
trang thiết bị hiện đại.


-5-

Về hệ thống kiểm tra chất lượng: công ty có một đội ngũ kiểm tra có kinh nghiệm
và có trình độ về kiến thức thủy sản đông lạnh rất tốt.
Về công nhân: công ty có đội ngũ công nhân trẻ, siêng năng, cần cù, và có tay
nghề.
Ngoài ra với phương châm”khách hàng là thượng đế” nên công ty đã không
ngừng nâng cao trình độ tay nghề của công nhân và không ngừng đầu tư trang thiết bị
hiện đại để cố vươn lên đạt tiêu chuẩn ISO của quốc tế.
2.1.2

Chức năng hoạt động chủ yếu.

Chế biến – kinh doanh các loại thủy sản.
Xuất nhập khẩu thủy hải sản, thực phẩm chế biến, máy móc thiết bị vật tư nhằm
cung cấp cho nghành thủy sản.
Tuy nhiên hiện nay hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến xuất nhập khẩu
các mặt hàng thủy sản. Đồng thời để vận dụng hết công suất của máy móc, thiết bị
cũng như tạo được việc làm cho công nhân thì công ty còn ký hợp đồng gia công các
sản phẩm thủy hải sản cho các khách hàng có nhu cầu. Việc làm này còn giúp cho
công ty đạt được các mối quan hệ trong sản xuất kinh doanh, thuận lợi cho việc tìm
kiếm khách hàng.
Ngoài ra để thực hiện tốt sản xuất kinh doanh thì công ty đã chủ động hơn trong
một số vấn đề:
•

Chủ động trong việc sản xuất kinh doanh.

•

Quyền tự chủ trong lónh vực tài chính.

•

Quyền tự chủ trong lónh vực lao động.

•

Quyền tự chủ trong lónh vực quản lý.

-6-

2.1.3 Phân xưởng sản xuất được quản lý theo mô hình như sau
QUẢN ĐỐC

PHÓ QUẢN ĐỐC

CÁC TỔ CHẾ BIẾN
Trong đó:
a. Quản đốc
Phụ trách việc theo dõi sản xuất ở phân xưởng để sản xuất cho đúng chất lượng,
theo đúng quy định mà phòng kinh doanh đề ra.
b. Phó quản đốc
Có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về chất lượng sản phẩm sao cho phù hợp
và đạt yêu cầu đề ra.
c. Các tổ chế biến
Là các tổ công nhân trực tiếp tham gia chế biến.
2.1.4

Một số sản phẩm của công ty

2.1.4.1 Mặt hàng ghẹ có một số sản phẩm
Ghẹ nguyên con (Whole round swimming crab).
Ghẹ cắt miếng (half cut swimming crab).
Gạch ghẹ (swimming crab roe).
Ghẹ thịt nhồi mai (swimming crab meat stuffed).
Thịt ghẹ chín (Cooked swimming crab meat).
Càng ghẹ bọc thịt (Claw covered meat crab).

-7-

Ghẹ cắt nhỏ (Baby half cut swimming crab).
Càng ghẹ bách hoa (Cooked swimming crab).
2.1.4.2 Mặt hàng mực có một số sản phẩm
Mực nút làm sạch (Whole cleaned cuttlefish).
Mực nút xiên que (Skewered cuttlefish).
Mực trái thông (Matsukasa).
Mực ống nguyên con (Whole Round squid).
Mực ống nguyên con làm sạch (Whole Round squid).
Mực ống cắt khoanh (Squid rings).
2.1.4.3

Mặt hàng cá có một số sản phẩma1

Cá thu fillets (Spanish mackerel fillet).
Cá basa cắt thỏi (Basa Fingers).
Cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da (Headless, Skinless sole fish).
Cá thu nguyên con (Whole round spanish mackerel).
Cá đỏ da ï(Yellow croaker).
2.1.4.4 Mặt hàng sò và nghêu có một số sản phẩm
Sò lông (Ark shell).
Nghêu nguyên con Whole clam).
Thịt nghêu (Clam meat).
Sò điệp (Scallop).
Ốc bưu (Apple snail).
Sò huyết nguyên con (Whole Blood ark shell).


-8-

Thịt sò huyết chín (Cooked blood ark shell meat).
2.1.4.5 Mặt hàng bạch tuộc có một số sản phẩm
Bạch tuộc bỏ nội tạng (Cleaned baby octopus).
Bạch tuộc nguyên con (Whole round baby octopus).
Bạch tuộc xiên que (Skewered baby octopus).
Bạch tuộc luộc cắt khúc (Boiled cut octopus).
Bạch tuộc râu dài nguyên con (Whole round long leg octopus).
Râu bạch tuộc luộc (Boiled tentacle).
2.1.4.6 Một số sản phẩm khác
a. Lươn thì có 2 loại mặt hàng
Lươn bỏ đầu làm sạch (Cleaned fresh water eel).
Lươn cắt khúc (Cut fresh – water eel).
b. Tôm thì có 2 loại mặt hàng
Tôm thẻ nguyên con (White shrimp).
Tôm choán thịt (Cat tiger shrimp).
c. Hỗn hợp có 2 loại
Hải sản xiên que (Skewered mix seafood).
Mix seafood
d. Chả giò
Chả giò tôm PTO (PTO shrimp – Springs rolls).
Chả giò rế (Spring rolls).


-9-

2.1.5 Những quy định về an toàn lao động và vệ sinh của công ty
2.1.5.1 Những quy định về an toàn lao động kho lạnh
Để đảm bảo an toàn tính mạng cho người xử lý các công việc trong kho lạnh thì
trước khi vào kho phải mở công tắc đèn, kiểm tra khóa cửa có mở từ phía trong hay

không, nếu không có các điều kiện đó thì không được vào kho. Nếu công việc cần
gấp thì bố trí thêm người canh giữ bên ngoài để người khác không đóng cửa bất ngờ.
Khi vào kho lạnh phải có trang bị bảo hộ lao động như: áo ấm, ủng, mũ, găng
tay,…Khi phát hiện ra các sự cố như đèn không sáng thì phải báo cáo ngay cho tổ máy
kịp thời. Khi công việc xong người phụ trách cửa kho lạnh phải kiểm tra xem tất cả
đã ra ngoài hết chưa. Không ai được tự tiện đóng cửa kho khi chưa biết trong kho có
người hay không.
Khi bị đóng cửa bất ngờ người trong kho phải bình tónh, lập tức ngưng công việc
ngay tiến ra cửa có dây chuông báo động, phải mở chốt cửa từ bên trong sau đó báo
cáo cho các ban giám đốc để xử lý.
Người phụ trách kho lạnh phải chịu trách nhiệm hoàn toàn về mọi sự cố trong kho
lạnh.
2.1.5.2 Những quy định vệ sinh của công ty
a.

Quy định vệ sinh nhà xưởng

Nền nhà xưởng được làm bằng đá dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nền xưởng dốc
nên thuận lợi cho công việc vệ sinh, dễ thoát nước, có hệ thống cống rãnh thoát nước
thông thoáng, hoạt động tốt.
Tường nhà xưởng được ốp gạch men trắng nên dễ làm vệ sinh, các đường ống
nước và dây dẫn diện đều được đặt trong tường.
Nền và khu vực chế biến thì được làm vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối mỗi ca sản
xuất trong ngày.
Đầu ca thì lấy vòi nước xịt sau đó dội nước chlorine 100ppm để trong khoảng 5
phút thì dội lại bằng nước sạch.
Giữa ca xịt bằng nước sạch cho không dính bẩn.
Cuối ca thì xịt nước sạch, dùng bàn chải và xà phòng chà sạch nền rồi dội lại nước
sạch và cuối cùng trước khi ra về thì dội lại bằng nước chlorine 200ppm.

- 10 -

Tường xung quanh nhà xưởng được vệ sinh đầu tuần bằng xà phòng và dội lại
bằng nước sạch.
Trần: quét mạng nhện và lau chùi bằng nước sạch vào thứ hai đầu tháng.
Các cửa cũng được làm vệ sinh đầu tuần bằng xà phòng và rửa lại bằng nước sạch
b.

Quy định vệ sinh thiết bị vật tư

Dụng cụ chứa đựng như các loại rổ được làm bằng nhựa tốt có màu sáng như
vàng, xanh…dễ thoát nước, đồng thời cũng dễ làm vệ sinh sau mỗi ca sản xuất. Các
loại thùng chứa phế liệu là các thùng nhựa màu xanh đậm dễ dàng phân biệt với các
loại thùng chứa khác, kín, không thoát nước.
Bàn chế biến được dội bằng nước chlorine 100ppm và dội lại nước sạch vào giữa
ca và cuối ca. sau khi về thì bàn chế biến cũng được dội một lần nước chlorine
200ppm.
Các khuôn khay cũng rửa bằng dung dịch chlorine 100ppm trước khi sử dụng
Hệ thống vận chuyển là các xe đẩy cũng được làm từ loại thép không rỉ, được xịt
rửa hàng ngày sau khi vận chuyển.
Hệ thống lạnh như tủ đông tiếp xúc thì được vệ sinh theo định kỳ một tháng một
lần. Khi vệ sinh thì dùng xà phoàng hòa tan để chà rửa các cánh tủ, xung quanh tủ rồi
dội nước sạch. Dùng khăn ướt lau chùi giàn bay hơi rồi lau khô giàn.
Vệ sinh kho chờ đông hàng ngày và định kỳ tổng vệ sinh một tuần một lần. Vệ
sinh hàng ngày bằng nước sạch còn vệ sinh định kỳ bằng xà phòng, rồi xịt lại bằng
nước sạch đồng thời cũng dội qua nước chlorie 100ppm trong 10 phút và cuối cùng
dội lại nước sạch.
Kho bảo quản thành phẩm cũng được sắp xếp gọn gàng lại sau mỗi tháng.
Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm: hiện nay công ty chủ yếu sử dụng 2 loại là túi

LDPE, PP và thùng carton.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu của các loại túi
Tính chất
Khối lượng riêng ( kg/m3)
Độ chịu kéo ( N/cm)
Nhiệt độ chảy mềm ( t0C)
Hệ số nóng chảy( g/10 phút)

LDPE
920
1400
95

PP
900
5000
10

2

9


- 11 -

Thùng carton mà công ty yêu cầu sử dụng là thùng có số lớp giấy từ 3 ÷ 5, số
sóng trong 1 m có khoảng từ 125 ÷ 140.
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng các loại thùng carton
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

Tình trạng bên ngoài
Sự kết dính giữa các lớp giấy
Ghép mí

c.

Khô, sạch, không mốc, hoen ố, không thấm
nước trên 2 mặt thùng, hình vẽ biểu tượng rõ ràng
Toàn bộ các lớp giấy không bị bong, phải bền
chắc ở nhiệt từ 350C ÷ - 250C
Mí thùng được ghép bằng các kim không gỉ, để
đảm bảo các kim không gỉ sét trong điều kiện ẩm
ướt.

Quy định vệ sinh công nhân

Nhằm mục đích đảm bảo vệ sinh công nhân khi vào sản xuất để không gây nhiễm
bẩn cho sản phẩm.
Phương tiện rửa và khử trùng được bố trí tại lối đi công nhân. Hiện nay có 4
phòng thay đồ bảo hộ lao động bố trí gần khu vực sản xuất.
Phương tiện để rửa tay được vận hành bằng chân, có chất tẩy rửa là xà phòng
nước và có hệ thống làm khô tay.
Công nhân phải có đủ đồ bảo hộ lao động mới được vào khu sản xuất. Sau đó
công nhân phải đi qua hồ nước nhúng ủng có pha chlorine 200ppm và rửa tay bằng xà
phòng. Trước khi đi vệ sinh công nhân phải thay đồ bảo hộ lao động.
Người công nhân phải thường xuyên khám sức khỏe định kỳ. Những công nhân bị
bệnh thì không được làm việc, phải nghỉ làm cho đến khi hết bệnh. Những người bị
nghi ngờ có bệnh truyền nhiễm thì cũng không được đi làm để tránh gây ô nhiễm cho
sản phẩm.
Công nhân tuyệt đối không chạm tay vào tóc, mũi, miệng trong khi xử lý thành

phẩm thủy sản.
Quần áo và đồ dùng cá nhân được để bên ngoài. Không ăn uống, khạc nhổ, hút
thuốc trong khu vực sản xuất.
d.

Quy định vệ sinh khu tiếp nhận nguyên liệu

Khi có nguyên liệu phải nhanh chóng tiếp nhận.


- 12 -

Trước và sau khi nhận hết nguyên liệu, rổ cần phải chà rửa và ngâm trong hồ
nước có pha chlorine 100ppm
Hồ cần được làm vệ sinh trước khi sử dụng.
Không để nguyên liệu dưới nền.
Nguyên liệu trong hồ luôn được ướp muối đá đầy đủ.
Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực tiếp nhận.
Công nhân tiếp nhận phải khử trùng ủng và bao tay
e.

Quy định vệ sinh khu xếp khuôn.

Rửa tay khử trùng trước khi xếp khuôn.
Bán thành phẩm trước khi cân phải kiểm tra kích cở tạp chất và được rửa trong
nước lạnh có pha chlorine 20ppm, phải để ráo trước khi cân.
Kiểm tra cân trước khi cân bán thành phẩm và cân đúng trọng lượng quy định
Khuôn nắp, khuôn khay phải được rửa sạch trước khi sử dụng và sau khi ra hàng
phải chùi rửa cẩn thận bằng nước có pha chlorine 100ppm.
f.

Quy định vệ sinh khu phòng lạnh

Công nhân nào không mặc đồ bảo hộ lao động không được phép tham gia ra
hàng.
Công nhân phải rửa tay khử trùng trước khi ra hàng.
Trước và sau khi ra hàng ( mỗi loại thành phẩm) phải làm vệ sinh bàn, nền nhà và
dụng cụ ra hàng.
Không để bất kì loại bao bì nào dưới nền nhà.
Ra hàng xong một tủ hoặc một loại thành phẩm phải nhập ngay thành phẩm vào
kho rồi mới ra thành phẩm kế tiếp.
Mặt hàng mới phải được ra hàng ở phòng riêng theo quy định
Phòng bao bì luôn gọn gàng sạch sẽ.


- 13 -

Làm vệ sinh phòng tiền đông trước và sau khi sử dụng.
Khi đã đưa thành phẩm vào kho phải xếp theo yêu cầu của thủ kho.
Khi thay bao bì phải tuyệt đối cẩn thận và làm đúng theo yêu cầu của điều hành.
g.

Quy định vệ sinh sản phẩm

Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp lên sàn nhà.
Dùng xà phòng rửa tất cả các dụng cụ sản xuất liều lượng 100g/10 lít nước, thời
gian tiếp xúc 10 – 15 phút, rửa lại bằng nước sạch cho đến khi toàn bộ chất tẩy rửa
được rửa sạch.
Chlorine được khử trùng cho tất cả dụng cụ.
Không để ruồi đậu, bám lên thành phẩm, không dùng bao bì dơ để gói thành

phẩm
Các xe đẩy, vận chuyển, khuôn bán thành phẩm khi cấp đông được rửa bằng
chlorine 50ppm trước khi xếp khuôn lên.
2.2

Giới Thiệu Về Ghẹ Xanh

2.2.1 Một số đặc điểm sinh học
2.2.1.1 Vị trí phân loại
Nghành : Arthropoda
Lớp : Crustacea
Bộ : Decapoda
Phân bộ: Pleocyemata
Họ: Cua bơi Portunidae
Giống: Portunus
Loài: Portunus pelagicus

Hình 2.1: ghẹ nhàn
2.2.1.2 Hình

thái và cấu tạo


- 14 -

Ghẹ xanh có màu sắc cơ thể giống như tên gọi của chúng, giai đoạn nhỏ con đực
và con cái rất khó phân biệt bằng màu sắc, chúng đều có màu xanh nhạt. Khi trưởng
thành, màu sắc của con đực thay đổi, chúng thường có nhiều đốm trắng trên khắp cơ
thể, các đôi chân bò có màu tím xanh. Đối với con cái, toàn bộ cơ thể có màu xanh
vàng và cũng có các chấm trắng trên cơ thể nhưng không sặc sỡ như con đực.

2.2.1.3 Tập tính sống và phân bố
Ghẹ xanh phân bố rộng khắp các vùng biển Ấn Độ Dương và Tây Thái Bình
Dương. Ở Việt Nam, chúng phân bố khắp các vùng biển, hải đảo từ miền Bắc, miền
Trung, miền Nam.
Vùng phân bố của ghẹ xanh trưởng thành thường dao động 10 – 30 m nước, nền
đáy là cát hoặc cát – bùn và san hô chết, độ muối khoảng 30 - 35‰. Ở mỗi giai đoạn
phát triển, độ sâu phân bố của ghẹ xanh có sự thay đổi rõ rệt. Thời kỳ ấu trùng chúng
sống trôi nỗi, đến giai đoạn ghẹ bột sống định cư ở biển nông ven bờ của đầm, vịnh,
vũng hoặc ven bờ hải đảo. Khi đã trưởng thành, chúng di chuyển ra các vùng biển
sâu xa bờ, rồi cặp đôi, thụ tinh và đẻ trứng. Ấu trùng phát triển, biến thái qua các giai
đoạn zoae
megalopae
ghẹ bột trong khoảng 17 đến 22 ngày, sau đó ghẹ con lại
trở về sống ở các vùng biển nông.
Đồng thời, qua các chuyến điều tra của Trung Tâm Nghiên Cứu Thủy Sản III về
khai thác ghẹ cho thấy, ở các đầm, vùng kích cỡ ghẹ xanh nhỏ, trung bình khoảng
100 – 200mm CW (chiều rộng giáp đầu ngực), đạt trọng lượng 120 – 150 g/con, trong
khi kích cỡ ghẹ khai thác ở các vịnh khác hoặc đảo ngoài khơi đạt tới 150 – 170mm
CW(chiều rộng giáp đầu ngực) với trọng lượng tương ứng là 200 – 300 g/con. Điều
này chứng tỏ rằng, ghẹ xanh có tập tính sống quần đàn theo vùng.
2.2.1.4 Sinh trưởng
Ghẹ xanh phải trải qua lột vỏ để tăng lên về kích cỡ và trọng lượng của cá thể.
Chu kì lột xác thay đổi theo từng giai đoạn phát triển. Giai đoạn ấu trùng thời gian lột
xác từ 2 – 4 ngày, khi trưởng thành thời gian giữa 2 lần lột xác càng kéo dài. Ở kích
cỡ 25 – 30 mm chiều rộng giáp đầu ngực, chu kỳ lột xác khoảng 7 – 8 ngày, nhưng ở
kích cỡ 65 – 70 mm, chu kỳ này là 30 – 37 ngày. Các giai đoạn trong một chu kỳ lột
xác của ghẹ xanh được mô tả bởi Passano ( 1960 ) như sau: trong một chu kỳ lột xác
thường trải qua 5 trạng thái: vỏ cứng, trước lột vỏ, lột vỏ, vỏ mềm, sau lột vỏ, mỗi
trạng thái này tương ứng với một giai đoạn, và mỗi giai đoạn có đặc điểm đặc trưng
được tóm tắt như sau: vỏ rất chắc và bền, phát triển lớp vỏ mới, vừa mới lột, vỏ rất

mềm, vỏ ngoài dai, không bị nứt khi uốn cong, vỏ ngoài dòn, dễ gãy, bị nứt khi uốn
cong.
2.2.1.5 Kích cỡ tham gia sinh saûn


- 15 -

Ghẹ xanh bắt đầu tham gia sinh sản ở kích cở 74,5mm chiều rộng giáp đầu ngực (
CW ) và trọng lượng cá thể (W) là 30,4 g. Tuy nhiên, trên thực tế vẫn bắt gặp ghẹ cái
ôm trứng ở 70 mm chiều rộng giáp đầu ngực và trọng lượng cá thể là 26 – 28 g,
nhưng đa số bắt gặp ghẹ mẹ ôm trứng có kích cở lớn hơn 74mm chiều rộng giáp đầu
ngực.
2.2.1.6 Sức sinh sản
Sức sinh sản của ghẹ xanh được tính bằng số lượng trứng của con cái ôm ấp ở
chân bụng và là thông số được sử dụng đánh giá khả năng thích nghi của loài đối với
môi trường sống và đảm bảo sự sinh tồn của loài trong điều kiện tự nhiên.
Ghẹ xanh ở các nhóm kích cở khác nhau có số lượng trứng khác nhau và số lượng
trứng tăng lên theo chiều tăng của CW, kích cở ghẹ càng lớn thì sức sinh sản càng
cao. Đối với nhóm ghẹ ở kích cở bắt đầu tham gia sinh sản ( CW khoảng 70 – 75
mm), số lượng trứng dao động từ 52700 – 74500 trứng, trung bình là 68200 trứng.
Bảng 2.4: thành phần dinh dưỡng của ghẹ trong 100g
THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA GHẸ
Thành
phần
dinh
dưỡng
trong
100 g
thực
phẩm

ăn được
vitamin

Muối
khoáng

Thành
phần
chính

PP

B2

B1

A

Sắt

mg
3,9

0.07

-

-

180

0,04

134

mg

Canxi

1,9

Phospho

Tro

2,2

0,5

93

Ghẹ

Glucid

19,9

Kcal

g

Prôtêin

75,5

Lipit

Nước

Năng lượng

Tên thực phẩm

( Nguồn: Trung tâm tin học – bộ thủy sản)
2.2.2 Những biến đổi xảy ra ở cơ thể sau khi chết


- 16 -

Ghẹ sau khi chết đều có những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra. Ngay sau khi
thời gian ghẹ chết lớp vỏ cứng của chúng đã xuất hiện màu vàng nhạt, các ngoe càng
vẫn gắn chặt với cơ thể và trị số pH của mô cơ lúc này khoảng 6,5 – 7,0.
Do đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của cơ thể ghẹ nên thời kỳ tê cứng
của chúng xảy ra khá nhanh và mau kết thúc, nhất là khi bảo quản chúng ở nhiệt độ
cao thì càng mau chóng chuyển sang thời kỳ tự phân giải, kết quả là làm cho hàm
lượng các chất chứa nitơ phi protein, amoniac, những bazơ hữu cơ,
dihydrosunfua…tăng lên. Chúng làm biến đổi trị số pH của cơ thể Ghẹ. Sự biến đổi
pH xảy ra càng mạnh nếu như bảo quản Ghẹ ở nhiệt độ càng cao.
Tính chất biển đổi của thịt Ghẹ cũng như các loài giác xác khác là hình thành
nhiều hợp chất sunfua protein từ chúng để tách ra dihydrosunfua dưới tác dụng của

nhiệt. Hầu hết các loài Ghẹ khi có chất lượng kém thì mô cơ của chúng chứa lượng
nitơ thuộc những bazơ bay hơi.
2.3 Công Nghệ Làm Đông Thủy Sản và Các Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản
Trong Công Nghệ Làm Đông
2.3.1 Kỹ thuật làm đông thủy sản
2.3.1.1.Định nghóa
Làm lạnh đông (hay ướp đông, freezing) thủy sản là một quá trình làm lạnh thủy
sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể
thủy sản xuống dưới điểm đóng băng tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa:
-180C, -300C và -400C (Trần Đức Ba và ctv).
2.3.1.2 Mục đích của việc làm lạnh
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng thủy
sản để cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản ta không phân biệt được thủy sản
lạnh đông và thủy sản tươi sống.
Làm lạnh đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến
một năm và hơn nữa.
Ở những nơi đánh bắt xa cảng và việc vận chuyển kéo dài nhiều ngày, nên áp
dụng phương pháp trữ đông trên tàu để đảm bảo chất lượng mẻ cá.
Đảm bảo chất lượng thủy sản qua nhiều giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân
phối.