KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA MOÄT SOÁ YEÁU TOÁ LEÂN TÍNH CHAÁT VAØCHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CHAÛ CAÙ NGUÕ SAÉC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
XWXW

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
YẾU TỐ LÊN TÍNH CHẤT VÀCHẤT LƯNG
CỦA CHẢ CÁ NGŨ SẮC

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NIÊN KHOÁ: 2002 - 2006
SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG

TP.HCM 9- 2006


KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN
TÍNH CHẤT VÀ CHẤT LƯNG CỦA CHẢ CÁ NGŨ SẮC

thực hiện bởi

Lê Thị Thùy Trang

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Phạm Tuấn Anh

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 9 naêm 2006

2


TÓM TẮT
Chả cá là món ăn quen thuộc của người Việt Nam. Vì thế món ăn này đã có
mặt trong khắp siêu thị trên cả nước với nhiều hình thức khác nhau như chả cá thì là,
chả cá bắp, chả cá viên… Để góp phần làm phong phú thêm mặt hàng này, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu sản phẩm chả cá ngũ sắc từ cá lượng vây đỏ (hường). Đề tài
được thực hiện nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của các loại tác nhân tạo gel, chất
giữ nước lên cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá. Đồng thời chúng
tôi cũng xác định công thức gia vị và tỷ lệ rau củ để sản phẩm đạt kết quả tốt nhất.
Thí nghiệm được tiến hành qua hai giai đoạn. Trong giai đoạn thăm dò chúng
tôi xác định khoảng biến thiên hợp lý của hàm lượng các tác nhân tạo gel cũng như
các chất giữ nước. Trong thí nghiệm thăm dò, chúng tôi đã thử nghiệm các tác nhân
có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm như protein đậu nành (Pro-fam 974), bột bắp
biến tính (Resistamyl 347), tinh bột biến tính (Perfectamyl T20X), mỡ và muối
polyphosphate. Giai đoạn thí nghiệm chính gồm hai thí nghiệm mỗi thí nghiệm được
tiến hành khảo sát với hai yếu tố: thí nghiệm 1 gồm protein đậu nành và bột bắp biến
tính, thí nghiệm 2 gồm mỡ và polyphosphate. Việc bố trí các đơn vị thí nghiệm được
tiến hành dưới sự hỗ trợ của phần mềm JMP 4.0 theo phương pháp bề mặt đáp ứng,
kiểu CCD - Uniform Precision. Từ những kết quả đạt được, chúng tôi tiếp tục tiến
hành thí nghiệm xác định công thức gia vị với bốn công thức. Cuối cùng chúng tôi
xác định tỷ lệ rau củ so với trọng lượng bột thịt để tạo sự đa dạng cho sản phẩm chả
cá với bốn tỷ lệ.
Kết quả thí nghiệm 1 cho thấy hàm lượng protein đậu nành và bột bắp biến
tính có ảnh hưởng lên các chỉ tiêu theo dõi, trong đó hàm lượng bột bắp biến tính ảnh
hưởng mạnh nhất. Có sự tượng tác giữa hai yếu tố khảo sát. Dựa vào các đường đồng
mức, ta thấy sử dụng 8% protein đậu nành và 4% bột bắp biến tính sẽ tạo được độ

chắc là 1,5 kG/cm2 và điểm cảm quan là 4,48.
Thí nghiệm 2 cho thấy mỡ và polyphosphate có ảnh hưởng lên chỉ tiêu theo
dõi và không có sự tương tác giữa hai yếu tố này. Dựa vào các đường đồng mức có
thể xác định 6% mỡ và 0,3% muối polyphosphate sẽ tạo được độ chắc cho sản phẩm
là 1,59 kG/cm2 và điểm cảm quan là 4,55.
Sản phẩm sẽ có mùi vị được ưa chuộng nhất khi ta sử dụng gia vị với liều
lượng sau: 1,25% đường, 1,5% muối, 0,5% bột ngọt, 0,5% nước mắm, 0,5% tiêu, 1%
hành lá, 1% hành tím, 1% tỏi.
Cuối cùng khi dùng 20% rau củ (bắp, đậu cove, cà rốt và nấm mèo) chả cá
được ưa thích hơn cả.

ii


ABSTRACT

“Cha ca” is a popular kind in Vietnamese meal, so it is always presented in
supermarket with many varieties: with dill, with corn, in ball form…. In oder to
contribute to this prosperity, we conducted a study concerning the production of “cha
ca” from Fork-failed threadfin bream. This work is realized to study the influence of
additives on its characteristics and sensorial quality. At the same time, the formulae
of spices and vegetables are tested.
The experiments were carried out in two stages. In the preliminary stage, the
rational ranges of 4 additives are determined (concentrated soy protein Pro-fam 974,
corn meal Resystamyl 347, starch Perfectamyl T20X, lard and polyphosphate). The
principal step consists of 4 experiments. The first studies the effect of concentrated
soy protein and corn meal. The second studies the effect of lard and polyphosphate.
These experiments are conducted with Response Surface Methodolygy. The planing
of these experiments are realized with the help of JMP 4.0. In the third experiment,
4 formulae of spices were tested and the influence of vegetables is studied in

experiment 4 with 4 recipes. The firmness and sensorial quality are used to evaluate
and compare the treatments.
Experiment 1 shows that concentrated soy protein and corn meal influence
the firmness and preference of product. Among them, the influence of corn meal is
the strongest. There is an interaction between these components. Base on response
surface and contour profiler, we conclude that 8% concentrated soy protein and 4%
corn meal will produce “cha ca” with appropriated properties, firmness and sensorial
quality.
After data analysis of experiment 2, we observe that lard and polyphosphate
influence the firmness and preference of “cha ca”. There isn’t any interaction
between these factors. The maximum values of criteria are found in the studied
intervals; with 6% of lard and 0,3% of polyphosphate, a product of high quality is
obtained.
Among 4 formulae of spices, the choosen one contains 1,67% sugar; 2% salt;
0,5% natriglutamate; 0,5% cinnamon meal; 0,5% pepper; 1% small spring onion; 1%
spring onion bulb; 1% garlic, because of its highest score in the sensory evaluation of
experiment 3. 20% vegetables (mixture of corn, French bean, carrot, peziza) is
appreciated the most between 4 treatments in fourth experiment.

iii


CẢM TẠ
Thành kính ghi nhớ công ơn Ba Mẹ đã nuôi dưỡng con nên người để có được
ngày hôm nay.
Trong quá trình học tập tại trường và thực hiện đề tài, tôi xin chân thành cảm
ơn:
•

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

•

Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp
đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy:
Th.S PHẠM TUẤN ANH
đã tận tình truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để em
hoàn thành luận văn.
Đồng thời gởi lời biết ơn chân thành đến:
Các anh chị trong công ty cổ phần Cholimex, đặc biệt là chị Nguyễn Thị
Huyền Trang - Trưởng phòng kỹ thuật công ty cổ phần Cholimex đã tạo điều kiện
cho tôi thực hiện luận văn.
Cuối cùng chân thành cảm ơn người thân và bạn bè đã giúp đỡ và động viên
tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn.

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT
TÓM TẮT TIẾNG ANH
CẢM TẠ
MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH HÌNH ẢNH

i
ii
iii
iv
v
viii
x

I.

GIỚI THIỆU

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề
Mục Tiêu

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4

2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.6

Tổng Quan Về Cá Hường
Phân loại
Đặc điểm sinh học
Đặc điểm tập tính
Thành phần dinh dưỡng của cá hường
Khái Niệm Về Tái Cấu Trúc và Gel
Tái cấu trúc và gel
Tác nhân tạo gel trong thực phẩm
Sự hình thành gel của protein
Điều kiện tạo gel

Cơ chế tạo gel
Kết Cấu Của Nhũ Tương
Khái niệm nhũ tương thịt
Chế biến nhũ tương thịt
Sự đông đặc
Các Yếu Tố nh Hưởng Lên Kết Cấu Bột Thịt Mịn
Nguyên liệu
Các yếu tố kỹ thuật trong quá trình chế biến
Nguyên Liệu Phụ
Cà rốt
Bắp
Nấm ăn
Đậu cove
Các Gia Vị, Phụ Gia và Tác Dụng Của Chúng

1
1

v

2
2
2
3
3
4
4
4
4
5

5
7
7
7
8
8
8
8
9
9
10
11
11
11


2.6.1
2.6.2
2.7
2.7.1
2.7.2
2.7.3
2.7.4
2.8
2.9
2.9.1
2.9.2
2.10
2.11

Chất phụ gia
Gia vị và hương liệu
Quá Trình Đun Nóng
Biến đổi vật lý
Biến đổi hoá lý
Biến đổi cảm quan
Thời gian bảo quản
Quá Trình Làm Nguội
Quá Trình Rán
Mục đích
Biến đổi trong quá trình rán
Tác Dụng Của Việc Bảo Quản Lạnh Sản Phẩm
Quy Trình Chế Biến Tham Khảo

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3

3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.5.7
3.5.8

Thời Gian và Địa Điểm Nghiên Cứu
Vật Liệu Thí Nghiệm
Nguyên liệu
Trang thiết bị và dụng cụ
Quy Trình Chế Biến Chả Cá Hường Thí Nghiệm
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm thăm dò
Thí nghiệm chính
Các Chỉ Tiêu Kiểm Tra và Phương Pháp Thực Hiện
Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu ban đầu
Phương pháp tính định mức sơ chế
Phương pháp xác định độ chắc
Phương pháp CCD
Phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá học
Phương pháp xử lý số liệu
Tính chi phí sản xuất

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1
4.2

4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.3

Xác Định Thành Phần Khối Lượng Của Nguyên Liệu
Kết Quả Thí Nghiệm Thăm Dò
Tác nhân tạo gel
Tỷ lệ mỡ
Tỷ lệ muối polyphosphate
Kết luận
Ảnh Hưởng Của Các Tác Nhân Tạo Gel Lên Tính Chất Sản Phẩm

vi

11
15
17
17
17
17
18
18
18
18
19
19
20

21
21
21
22
22
23
23
23
24
24
24
25
25
26
28
28
28

29
29
29
30
31
31
31


4.3.1
4.3.2
4.4

4.4.1
4.4.2
4.5
4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.6
4.6.1
4.6.2
4.7
4.7.1
4.7.2
4.8
4.9
4.10

Độ chắc
Cảm quan
Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Mỡ và Polyphosphate Lên Tính Chất Sản Phẩm
Độ chắc
Cảm quan
Xác Định Công Thức Gia Vị
Màu sắc
Mùi
Vị
Xác Định Tỷ Lệ Rau Củ
Màu sắc
Cấu trúc
Kỹ Thuật Chế Biến Chả Cá
Quy trình chế biến chả cá ngũ sắc

Giải thích quy trình
Công Thức Chế Biến
Thành Phần Dinh Dưỡng Của Chả Cá
Sơ Bộ Tính Giá Thành Của Chả Cá

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1
5.2

Kết Luận
Đề Nghị

33
35
37
38
40
42
43
44
44
45
45
46
46
47
47

50
51
51

55
56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

57

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Thành phần dinh dưỡng của cá hường

3

Bảng 2.2

Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của củ rốt tươi

9

Bảng 2.3

Thành phần vitamin trong cà rốt

10

Bảng 2.4

Thành phần dinh dưỡng của bắp

10

Bảng 2.5

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật

19

Bảng 4.1

Tỷ lệ phần trăm từng bộ phận của cá hường (%).

29

Bảng 4.2

Kết quả thu nhận về chỉ số độ chắc và điểm cảm quan.

32

Bảng 4.3

Độ tin cậy của các yếu tố và các tương tác trên các chỉ tiêu

32

Bảng 4.4

Bảng đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố lên độ chắc

33

Bảng 4.5

Bảng đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố lên cảm quan

36

Bảng 4.6

Kết quả thu nhận về các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm

37

Bảng 4.7

Độ tin cậy của các yếu tố và các tương tác trên các chỉ tiêu

37

Bảng 4.8

Bảng đánh giá ảnh hưởng của yếu tố khảo sát lên độ chắc

38

Bảng 4.9

Bảng đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố lên cảm quan

41

Bảng 4.10

Điểm trung bình của các chỉ tiêu theo dõi

43

Bảng 4.11

Điểm trung bình của các chỉ tiêu theo dõi.

45

Bảng 4.12

Thành phần hoá học của sản phẩm chả cá

51

Bảng 4.13

Ước tính chi phí nguyên liệu tính cho 1kg thành phẩm
(khoảng 4 gói 250g).

52

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

NỘI DUNG

Hình 2.1

Cá lượng vây đỏ (Nemipteridae furcosus)

Hình 3.1

Quy trình chế biến chả cá thử nghiệm

22

Hình 3.2

Các nghiệm thức trong không gian bố trí theo kiểu CCDUniform Presision

26

Hình 4.1

Đồ thị biểu diễn hiệu quả tác động của các yếu tố khảo sát lên
độ chắc

33

Hình 4.2

Bề mặt đáp ứng của độ chắc biểu diễn theo hai yếu tố protein
đậu nành và bột bắp biến tính

34

Đường đồng mức về độ chắc theo các tỷ lệ protein đậu nành và
bột bắp biến tính khác nhau

34

Hình 4.4

Đồ thị biểu diễn hiệu quả tác động của các yếu tố khảo sát
lên chỉ tiêu cảm quan

35

Hình 4.5

Bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu cảm quan biểu diễn theo hai yếu
tố protein đậu nành và bột bắp biến tính

36

Hình 4.6

Đồ thị biểu diễn hiệu quả tác động của các yếu tố khảo sát
lên độ chắc

38

Hình 4.7

Bề mặt đáp ứng của độ chắc biểu diễn theo hai yếu tố mỡ và
polyphosphate.

39

Đường đồng mức về độ chắc theo các tỷ lệ mỡ và muối
polyphosphate khác nhau

40

Hình 4.9

Đồ thị biểu diễn hiệu quả tác động của các yếu tố khảo sát
lên cảm quan

41

Hình 4.10

Bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu cảm quan biểu diễn theo
hai yếu tố mỡ và polyphosphate

41

Ảnh hưởng của hai yếu tố lên các chỉ tiêu theo dõi

42

Hình 4.3

Hình 4.8

Hình 4.11

TRANG

ix

2


Hình 4.12

Sơ đồ chế biến chả cá ngũ sắc

47

Hình 4.13

Cá hường nguyên liệu

53

Hình 4.14

Máy xay gia dụng

53

Hình 4.15

Lưỡi dao của máy xay

53

Hình 4.16

Rau củ đã chuẩn bị

53

Hình 4.17

Rau củ đã cắt nhỏ

53

Hình 4.18

Nguyên liệu trước khi xay

54

Hình 4.19

Nguyên liệu sau khi xay

54

Hình 4.20

Thành phẩm

54

Hình 4.21

Sản phẩm sau khi đóng gói

54

Hình 4.22

Nhãn hiệu sản phẩm

54

x


-1-

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Thủy sản hiện nay đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn mang lại lợi
nhuận cho đất nước, góp phần nâng cao vị thế kinh tế của Việt Nam trên trường quốc
tế. Sự phát triển của ngành thủy sản có ảnh hưởng tích cực đến nền kinh tế Việt Nam.
Một trong các chiến lược cho sản phẩm thủy sản chế biến hiện nay là nâng
cao giá trị gia tăng, đa dạng hoá sản phẩm chế biến và điều này đang được các tổ
chức và cơ sở nghiên cứu đặc biệt quan tâm. Do đó việc chuyển nhanh xuất khẩu sản
phẩm thủy sản chế biến thay thế cho xuất khẩu nguyên liệu tươi sống là rất cần thiết
và cấp bách.
Hiện nay trên thị trường sản phẩm thủy sản chế biến đang ngày càng phong
phú và đa dạng, đặc biệt các sản phẩm từ cá. Cá cung cấp cho con người một lượng
đáng kể chất dinh dưỡng, ngoài protid còn có lipid, vitamin (chủ yếu A và D), chất
khoáng và một số chất khác. Giá trị dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc
nghóa là protid của thịt cá có đầy đủ các loại acid amin quan trọng cho cơ thể con
người, thịt cá có mùi vị thơm ngon đặc trưng, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu. Ngoài ra trong
dầu cá còn có một số các acid béo không no để chống bệnh xơ cứng động mạch
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990).
Từ thực tế trên, chúng tôi nhận thấy cá hường là loại cá có giá rẻ, mùa vụ kéo

dài quanh năm có thể đáp ứng nhu cầu sản xuất của các nhà chế biến. Hiện nay, các
sản phẩm chế biến từ cá hường chưa được các nhà sản xuất quan tâm, trên thị trường
cá hường chỉ được tiêu thụ dưới dạng philê đông lạnh. Vì thế, được sự đồng ý của
khoa Thủy Sản, trường Đại Học Nông Lâm, Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn trực tiếp
của thầy Phạm Tuấn Anh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của một
số yếu tố lên tính chất và chất lượng của chả cá ngũ sắc”.
1.2

Mục Tiêu
Đề tài được thực hiện nhằm các mục tiêu sau:

+ Khảo sát ảnh hưởng của các loại tác nhân tạo gel và hàm lượng của chúng
lên tính chất và chất lượng của chả cá.
+ Khảo sát ảnh hưởng của các chất giữ nước và hàm lượng của chúng lên tính
chất và chất lượng của chả cá.
+ Tìm ra công thức gia vị tốt nhất để chế biến sản phẩm chả cá
+ Đa dạng hoá sản phẩm chả cá bằng cách thêm rau củ vào sản phẩm.

-1-


-2-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Tổng Quan Về Cá Hường

2.1.1

Phân loại

Thuộc bộ: Perciformes
Thuộc họ: Nemipteridae
Tên khoa học: Nemipteridae furcosus
Tên tiếng Anh: Fork-failed threadfin bream
Đây là loài thuộc họ cá lượng và ở Việt Nam cá này có tên là cá lượng vây đỏ
nhưng tên thường dùng là cá hường, nên trong đề tài này chúng tôi gọi tên là cá
hường.

Hình 2.1: Cá lượng vây đỏ (Nemipteridae furcosus)
2.1.2

Đặc điểm sinh học

Thân hình bầu dục, dẹp bên, chiều cao thân không lớn. Chiều dài thân bằng
3,1 lần chiều cao thân và bằng 2,7 lần chiều dài đầu. Hai hàm trước mắt và dưới mắt
đều không có vẩy. Viền xương nắp mang trước hình răng cưa, hơi lõm ở phía góc
trên, viền sau xương nắp mang trước trơn láng. Hàm trên phía ngoài có một hàm răng
khỏe, phía trong có răng nhỏ, nhọn, mọc thành đai hẹp, mỗi bên hàm có một răng
nanh hướng ra ngoài. Hàm dưới không có răng nanh. Trên xương khẩu cái, xương lá
mía có răng nhỏ, mộc thành đám. Lưỡi không có răng. Thân phủ vẩy lược lớn, đường
bên không hoàn toàn rõ ràng. Vây lưng liên tục, gốc vây hậu môn không có vẩy. Vây
ngực dài và nhọn. Vây đuôi dài, mép sau lõm sâu vào phía trong. Phần trên thân có
màu hồng ống ánh, phần dưới có màu trắng bạc, phần rìa dưới của vây đuôi có màu
trắng.


-3-

Loài cá này được phân bố ở Ấn Độ Dương, Maldives, SriLanka,Vịnh Mannar,
eo biển Malacca, phía Tây Thái Bình Dương, miền Nam Nhật Bản đến miền Bắc
nước Úc. Việt Nam thường bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Đông Nam
Bộ. Hầu hết các tác giả đã đặt tên không đúng cho loài này là Nemipterus peronii.
Cá hường có kích thước lớn nhất là 24cm, được khai thác quanh năm, loại ngư
cụ dùng để đánh bắt là câu, lưới rê. Đây là loài có giá trị kinh tế cao.
2.1.3 Đặc điểm tập tính
Là loài không di cư, tập trung ở độ sâu 8 – 110m. Cá hường sống ở nơi có chất
đáy là bùn và bùn pha cát, cũng có khi ẩn náu ở nơi cửa sông và sống ở vùng có khí
hậu nhiệt đới. Cá hường ăn tới vài chục loại thức ăn khác nhau chủ yếu là các loài cá
nhỏ và giáp xác.
Ngoài tự nhiên, cá hường lớn khá nhanh. Trong những năm đầu, tốc độ lớn
của cá cái và cá đực xấp xỉ nhau, những năm về sau cá đực lớn nhanh hơn cá cái.
2.1.4 Thành phần hóa học của cá hường
Giá trị dinh dường của cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học và khả năng
sinh nhiệt của lipit, protit… Cá hường là loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, điều này
được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá hường
Thành phần
Giá trị Đơn vị
Thành phần
Nước
78,68
g
chính
Protein
18,5
g
Lipid
1,20

g
Tro
1,34
g
Muối khoáng Calci
20
mg
Phospho
128
mg
Sắt
0,6
mg
Natri
85
mg
Kali
271
mg
Vitamin
A
37
µg
B1
0,14
µg
B2
0,1
mg
PP

3,4
mg
Năng lượng trao đổi
104
kcal
(Theo tài liệu của Viện nghiên cứu hải sản, trích từ Lương Hữu Đồng, 1981)


-4-

Bảng 2.1 cho thấy hàm lượng protein của cá hường rất lớn (18,5); so với hàm
lượng protein của thịt heo nạc và thịt gà có sự khác biệt nhưng sự khác biệt này
không đáng kể. Như vậy hàm lượng protein ở cá tương tự ở động vật. Hàm lượng
muối khoáng và vitamin tương đối cao còn hàm lượng lipid tương đối thấp (1,20) nên
đây là loại cá gầy. Nhìn chung cá hường là loài cá kinh tế.
2.2

Khái Quát Về Tái Cấu Trúc Và Gel

2.2.1 Tái cấu trúc và gel
2.2.1.1 Tái cấu trúc
Tái cấu trúc là việc phá vỡ các mối liên kết cũ và thiết lập các mối liên kết
mới giữa các cấu phần bị phân cắt.
2.2.1.2 Gel
Gel là một hệ gồm hai pha: pha rắn và pha lỏng. Pha rắn hình thành mạng
lưới không gian ba chiều và giữ pha lỏng trong các mắt lưới. Khi cấu trúc của gel
đồng nhất, không phân nhánh thì liên kết trong các mắt lưới rất giống nhau, gel có độ
chắc cao và “giòn”. Ngược lại nếu cấu trúc của gel phân nhánh thì liên kết trong mắt
lưới khác nhau, gel tạo thành dẻo, đàn hồi.
2.2.2 Tác nhân tạo gel trong thực phẩm

Tác nhân tạo gel trong thực phẩm là những cao phân tử tự nhiên
(polysaccharide, protein) có khả năng liên kết với nhau bằng những liên kết hóa học,
hóa lý… để tạo nên các nút lưới, hình thành cấu trúc không gian ba chiều, chúng
thường là các chất tạo keo (hydrocolld). Ngoài khả năng tạo cấu trúc, tác nhân tạo
gel còn có thể được dùng trong thực phẩm như chất ổn định, chất làm đặc, chất nhũ
hóa.
Một số các chất phụ gia tạo gel điển hình là acid alginic (E400), alginate
sodium (E401), alginate potassium (E402), agar (E406), alginate calcium (E404),
carrgeenan (E407), gelatine (E441), protein lòng trắng trứng, protein sữa, protein đậu
nành, gluten…
2.2.3 Sự hình thành gel của protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
protein thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức
năng rất quan trọng của nhiều protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc
hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm: phomat, giò,


-5-

xúc xích, chả, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm giả từ
protein thực vật là những sản phẩm có cấu trúc gel. Khả năng tạo gel của protein
chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn
cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ sệt, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu
phần cũng như để làm bền các nhũ tương (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
2.2.4 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc
làm lạnh tiếp theo cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hoá nhẹ cũng có ích. Thêm
muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ
cứng cho gel. Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự
thủy phân bằng enzym vừa phải, hay đơn giản là thêm các ion canxi, hoặc một sự

kiềm hoá kèm theo trung hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện (trong sản xuất đậu
phụ).
Gel cũng có thể tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương) từ
các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối (colagen,
protein tơ cơ, isolat, đậu tương) từng phần hoặc toàn phần bị biến tính. Như vậy sự
hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel (Lê Ngọc Tú và ctv,
2001).
2.2.5 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba
chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhưng các nghiên cứu đã chỉ rõ rằng
cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật
tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ quay ra
ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với
nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một
nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có
chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi hàm lượng protein tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số lượng vị trí tiếp
xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên. Hàm lượng protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc
trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính
chất của gel khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt
ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới
(Lê Ngọc Tú vaø ctv, 2001).


-6-

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này

các phân tử bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương
tác ưa béo tăng khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó
làm cho khối gel cứng hơn (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo
gel như polysaccharide, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra độ cứng và
độ đàn hồi cao hơn. Cũng có thể thêm các chất alginat, carrageenan hay pectin tích
điện âm vào gelatin tích điện dương để tạo ra tương tác ion không đặc hiệu giữa các
chuỗi peptid do đó sẽ tạo cho gel có nhiệt độ nóng chảy cao (80oC) (Lê Ngọc Tú và
ctv, 2001).
Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước ở phía trong. Nhiều gel
có thể chứa tới 98% nước. Ngoài lớp nước hydrat hóa liên kết chặt chẽ với các nhóm
có cực của chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự do. Người ta nhận thấy mặc
dù nước “bị nhốt” này có tính chất giống như nước của dung dịch muối loãng được
giữ bằng lực vật lý, vẫn không bị đẩy ra một cách dễ dàng. Có thể là khi tạo gel đã
tạo ra một “cái bẫy” để giữ nước hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ
được nước ở dạng mao quản.
Giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện
để các mạch polypeptid đã được giãn mạch từng phần dễ dàng định hướng trước khi
tập hợp. Các gel tạo được lúc này sẽ có trật tự, đồng đều, trơn, trương mạnh, rất đàn
hồi và trong suốt và gel này rất bền, không bị co và tách dịch. Ngược lại các gel được
tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ đục, ít đàn hồi và đặc biệt không
bền (gel bị co và dễ rỉ dịch).
Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là
nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa
protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục.
Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ
tạo ra gel có mạng lưới chắc. Khi nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong
khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có
thể làm lộ các nhóm -SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi
các cầu disulfua. Khi có mặt của nhiều nhóm –SH và –S-S sẽ tăng cường hệ thống

mạng giữa các phẩn tử gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầu canxi làm cho gel có độ cứng
và độ bền tốt hơn.
Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ
protein. Vì khi ở hàm lượng protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có
điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tónh điện cảm ứng vốn do protein tích
điện cao sinh ra.


-7-

2.3

Kết Cấu Của Nhũ Tương

Về mặt kỹ thuật chế biến thịt cá mà nói, “nhũ tương” không phải làm một nhũ
tương thật sự như các nhũ tương dầu trong nước, chính xác hơn nên gọi nó là “bột thịt
nhào”. Trong công nghệ chế biến chả cá thuật ngữ “nhũ tương” được hiểu là: một
hỗn hợp thịt cá, mỡ, nước và các chất phụ gia đã được xay nhuyễn và trộn với nhau,
trong đó các phân tử protein của thịt cá bao lấy các hạt mỡ tương tự như cấu trúc của
một nhũ tương dầu trong nước.
2.3.1 Khái niệm nhũ tương thịt
Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp thịt và mỡ hoặc phủ
tạng. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể
phân biệt được bằng mắt thường.
Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, các protein hoà tan và gia vị,
chất phụ gia hoà tan trong nước như muối, đường, polyphosphates…. Pha phân tán chủ
yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp trong pha liên tục. Sự kết
nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các liên kết hoá học mới giữa chúng. Kết
cấu nhũ tương phải được ổn định để đạt được những yêu cầu về kỹ thuật cũng như
chất lượng cảm quan của sản phẩm (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2003).

2.3.2 Chế biến nhũ tương thịt
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai công đoạn: phân cắt nguyên liệu và
tái kết nối các cấu phần phân cắt. Hai công đoạn có thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến
trong cùng một thiết bị.
Nhũ tương thịt cá được tạo thành bởi sự hòa tan của các protein dễ tan, đặc
biệt là myosin từ mô cơ thịt cá, dưới tác dụng của muối và nước. Để ly trích các
protein hoà tan thì tất cả công đoạn xay nghiền, băm nhuyễn, nhào trộn và thêm
muối phosphate là cần thiết. Các ion sodium, chloride, photphate với điện tích của
chúng làm thay đổi cấu trúc của protein, làm cho protein dễ tan trong môi trường có
nước, đưa đến việc bộc lộ các đầu ưa nước của protein ra ngoài.
Mỡ gồm có hai thành phần: mỡ lỏng và mỡ đặc. Khi đưa vào thịt cá mà
protein đã bị hòa tan, mỡ có xu hướng trở nên phân tán lúc đó protein và nước sẽ liên
kết lại và bao quanh các hạt mỡ. Sự hiện diện của mỡ cho phép các đầu kỵ nước của
protein lộ ra và kết hợp với mỡ trong khi các đầu ưa nước của protein vẫn liên kết với
nước. Như vậy, protein của thịt cá có tác dụng như một chất tạo nhũ tương, làm kết
dính các phân tử khác trong hỗn hợp bột thịt.


-8-

Trong môi trường mà protein bị hoà tan và bộc lộ cấu trúc, khi có sự chuyển
biến nhiệt độ từ nóng sang lạnh, một mạng lưới chất gel sẽ được hình thành. Qua quá
trình nấu, phần chất lỏng của mỡ tăng lên và nếu không được protein bao bọc hoặc
không được giữ lại trong mạng lưới chất gel, nó có thể tích tụ gây tách mỡ trong
thành phẩm. Do đó trong thời gian tạo nhũ tương phải giữ cho hỗn hợp bột thịt không
tăng quá 12oC. Vì nhiệt độ cao hơn sẽ làm cho protein thịt bị biến tính và mất khả
năng liên kết. Điều này cũng giải thích việc ba lần cho nước đá vào hỗn hợp nhũ
tương trong công đoạn tạo nhũ để kiểm soát nhiệt độ.
Một yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu tạo nhũ tương cá là tỷ lệ thịt cá tham gia
vào hỗn hợp. Trong công thức chế biến lượng thịt cá phải tương ứng với lượng mỡ và

nước. Nếu tỷ lệ thịt cá quá thấp, không đủ protein hoà tan để tạo liên kết mỡ – nước
thì việc tạo nhũ tương thất bại.
2.3.3

Sự đông đặc

Trong quá trình tạo nhũ tương, myosin bị hoà tan bởi muối, nước và tiếp xúc
với mỡ sẽ tạo thành một mạng lưới protein (mạng lưới chất gel). Đó là do myosin tập
trung ở mặt phân cách giữa mỡ và nước, thúc đẩy sự tạo thành một màng protein bao
quanh trên hạt mỡ. Khi từ trạng thái đun nóng chuyển sang làm lạnh, sự chuyển hoá
nhiệt độ giúp cố định lớp màng protein và mạng lưới chất gel. Chính hệ thống này
liên kết mỡ với nước và tạo nên kết cấu của chả cá kiểu nhũ tương.
2.4

Các Yếu Tố nh Hưởng Lên Kết Cấu Bột Thịt Mịn

2.4.1

Nguyên liệu

Nguyên liệu tươi, có độ pH cao được ưa chuộng trong chế biến nhũ tương.
Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nước, tạo điều kiện hình thành pha
phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt
2.4.2 Các yếu tố kỹ thuật trong quá trình chế biến
2.4.2.1 Nhiệt độ xay
Trên thực tế, đây là thông số duy nhất có thể xác định được nhằm đánh giá
mức độ xay cắt trong quá trình chế biến. Thời gian cắt càng dài nhiệt độ cắt càng
tăng, khi nhiệt độ cắt tăng thì ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bột thịt về sau. Theo
kinh nghiệm nhiệt độ bột thịt không được vượt quá 18oC, nhiệt độ vượt càng xa giới
hạn này thì nguy cơ mất ổn định nhũ tương thịt càng cao (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2003).

2.4.2.2 Tác dụng của việc xay trộn


-9-

Trong chế biến các sản phẩm từ việc tái cấu trúc bột thịt, việc xay trộn không
chỉ có vai trò làm nhuyễn và trộn đều các nguyên phụ liệu với nhau, tác dụng cơ học
này còn ảnh hưởng đến độ kết dính của nhũ tương.
Các nhà kỹ thuật đều nhận xét rằng: thịt cá được xay trộn nhuyễn thì nhũ
tương sẽ kết dính tốt và thành phẩm có độ dẻo dai tốt. Nhiều thí nghiệm cho thấy
không cần pha thêm hàn the, tinh bột, thậm chí khi chưa thêm muối vào thịt cá, việc
xay trộn đã làm nguyên liệu kết dính.
Trong chế biến sản phẩm từ việc tái cấu trúc bột thịt, tác động thường được
tạo ra từ sự quay của dao cắt và trộn đều thịt cá với những nguyên liệu khác. Nguyên
liệu sau khi được trộn nhuyễn đã có hiện tượng kết dính, dù độ kết dính này vẫn còn
thấp. Với muối ăn được thêm vào sau đó, nhũ tương sẽ kết dính tốt hơn.
Tác dụng làm tăng độ kết dính của khâu xay trộn có thể giải thích như sau: khi
xay trộn, kết cấu mô của bắp cơ bị phá vỡ và phóng thích myosin. Sau đó myosin
cùng với mỡ và nước liên kết lại tạo thành hệ thống mạng lưới chằng chịt, nhờ vậy
sản phẩm được kết dính.
2.5

Nguyên Liệu Phụ

2.5.1

Cà rốt

Cà rốt thuộc nhóm rau cho củ có giá trị dinh dưỡng cao được thể hiện ở bảng

2.2. Củ cà rốt do rễ cây và nốt phồng to mà thành. Cà rốt được dùng nhiều trong các
loại thức ăn, đồ uống, bột và dùng trong chăn nuôi. Là loại rau đa sinh tố, đặc biệt
dùng chữa bệnh thiếu máu, yếu sức, kém ăn (Nguyễn Văn Thoa và ctv, 1982)
Bảng 2.2: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của củ cà rốt tươi
Nước,%
86,2
Protein,%
0,9
Lipit,%
0,1
Xenluloza,%
1
Đường,%
8,4
Dextrin và tinh bột,%
3,5
Khoáng toàn phần,%
0,9
Năng lượng trao đổi, kcal
470
(Nguồn: Nguyễn Văn Thoa vaø ctv, 1982).


- 10 -

Đường trong cà rốt chủ yếu là đường saccaroza, chất pectin của cà rốt không
có khả năng tạo keo đông. Protein của cà rốt chứa nhiều acid amin không thay thế
như metionin, phenillamin, valin.
Chất béo của cà rốt ở dạng lipoprotein, cà rốt có màu da cam hay đỏ do chúng
chứa caroten hay licopen. Vitamin của cà rốt rất phong phú được thể hiện ở bảng 2.3.

Bảng 2.3: Thành phần vitamin trong cà rốt
Vitamin Giá trị (mg/kg sản phaåm)
B1
0,3 – 1,8
B2
0,2 – 0,62
B6
1,2 – 1,4
C
20 – 100
E
12
PP
2 – 14,7
(Nguồn: Nguyễn Văn Thoa và ctv, 1982)
Khi xác định chất lượng của cà rốt, người ta thường căn cứ vào kích thước
trạng thái vỏ và thịt củ, tỷ lệ giữa lõi và thịt củ. Cà rốt có chất lượng cao phải có kích
thước lớn, hình dáng thon đều, vỏ không có nốt sần, sâu bệnh cũng như các vết tổn
thương cơ học, thịt củ chắc, ít lõi.
2.5.2

Bắp

Đối với con người bắp được coi là loại lương thực quen thuộc có giá trị dinh
dưỡng cao bởi giàu đạm, tinh bột, chất béo và nhiều loại vitamin. đồng bằng, bắp
được dùng thay một phần cho gạo. miền núi bắp là nguồn lương thực chính của
người dân.
Trong các loại lương thực chính như gạo, bắp, khoai, sắn thì bắp có thành
phần protein, lipit và khoáng cao hơn hẳn. Bảng 2.4 thể hiện thành phần của bắp.
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của bắp (tính theo trọng lượng khô)

Thành phần của bắp
Đơn vị (%)
Nước
14,67
Protein
9,47
Lipid
5,18
Tinh bột
66,3
Khoáng
1,32
(Nguồn: Đặng Xuân Mai, 2001).


- 11 -

2.5.3

Nấm ăn

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein
chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các acid amin thiết yếu, các vitamin A, B, C,
D, E… không có độc tố. Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch”, “thịt sạch”. Ngoài
giá trị dinh dưỡng nấm ăn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và trị
bệnh như hạ huyết áp, chống béo phì, bệnh đường ruột.
Mộc nhó (nấm mèo) là loại nấm nhiệt đới có 15 – 20 loài khác nhau. Việt
Nam (theo Nguyến Hữu Đống, 2003) mới tìm thấy 6 loài. Theo hình dạng có: loại
cánh mỏng (Auricularia auricula), loại cánh dày (Auricularia polytricha)…. Đây là
một loại nấm ăn mọc phổ biến ở vùng có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm.

Mộc nhó không chỉ là một loại thực phẩm quý mà còn là một loại dược liệu.
Trong mộc nhó có nhiều protein và nhiều loại vitamin như B1, B2, vitamin C và
vitamin D, lượng protein và vitamin cao hơn bất cứ một loại rau và quả nào. Mộc nhó
còn dùng để chữa bệnh bướu cổ, máu xấu, nóng trong, tóc bạc sớm….
2.5.4

Đậu cove

Theo Trương Đính (2000) thì đậu cove thuộc họ đậu (Leguminosel) có tên
khoa học là Phasellus vulgaris L, tên tiếng Anh là Common bean.
Đậu cove được thu hoạch theo hai vụ: vụ xuân sau 45 – 60 ngày, vụ thu sau
60 – 70 ngày. Thời gian thu hoạch dài 1 – 1,5 tháng. Đậu cove được thu hoạch khi
quả vừa dày nổi vỏ u hạt và vỏ quả chuyển từ vỏ màu xanh đen sang xanh nhạt.
(Mai Văn Quyền và ctv, 1995).
Trong quả đậu cove có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, sắt và giàu
protein (20 – 25%), cacbohydrat (55 – 60%).
2.6

Các Gia Vị, Phụ Gia Và Tác Dụng Của Chúng

Đây là các chất cho thêm vào thịt cá, với mục đích tăng cường độ dẻo dai, tạo
hương vị đồng thời tăng thêm khối lượng sản phẩm.
2.6.1 Chất phụ gia
Chất phụ gia là chất không được coi là thực phẩm hay một phần chủ yếu của
thực phẩm, có ích, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Việc sử dụng chất phụ gia
nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, cải thiện giá trị dinh dưỡng,
làm gia tăng chất lượng cảm quan và đa dạng hoá sản phẩm.


- 12 -

2.6.1.1 Bột bắp
Bột bắp có hàm lượng tinh bột chiếm trung bình khoảng 67,9%; protein chiếm
khoảng 10%. Do đó bột bắp có tính chất đặc trưng của tinh bột là:
+ Có thể tương tác giữa các phân tử tinh bột với nước.
+ Tương tác giữa các phân tử tinh bột với nhau.
+ Tương tác giữa các phân tử tinh bột với cả các loại protein khác.
Vì vậy bột bắp có thể xem như một chất phụ gia tạo kết dính. (Lê Ngọc Tú và
ctv, 1997).
Bột bắp khi thêm vào sản phẩm để tạo độ dai, độ kết dính tốt thì phải theo
một tỉ lệ nhất định, nếu quá ít không có tác dụng, còn nhiều thì làm cho sản phẩm bị
cứng không đàn hồi. Ngoài ra khi sử dụng bột bắp còn có tác dụng điền kín các phần
rỗng trong sản phẩm.
Đối với tinh bột bắp biến tính có thêm khả năng:
-

Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản, bền ở nhiệt độ thấp, có cô
đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.

-

Duy trì bề mặt tự nhiên cũng như màu sắc và mùi vị trong suốt quá
trình bảo quản và dáng vẻ trong quá trình xử lý nhiệt.

Ngoài ra còn có tác dụng làm chậm hiện tượng co gel mà không ảnh hưởng
đến mùi vị.
2.6.1.2 Protein đậu nành
¾ Sự tạo gel của protein đậu nành
Một cách tổng quát, sự hình thành mạng lưới gel protein phụ thuộc sự cân
bằng giữa liên kết protein – nước và liên kết protein – protein.

Khi hàm lượng protein trong dung dịch tương đối cao, sự tạo gel khi đun nóng
ở pH gần trung tính. Trước hết độ nhớt của dung dịch này sẽ tăng cao (trạng thái
“tiền gel”), khi lực ion còn thấp, trạng thái này xuất hiện từ nhiệt độ 70oC trở đi và
tương ứng với sự giãn mạch của β-conglyxinin. Khi lực ion có giá trị cao, phải ở nhiệt
độ cao hơn mới xuất hiện sự tăng độ nhớt.


- 13 -

Nhìn chung, độ chặt của gel giảm khi hàm lượng NaCl tăng do ảnh hưởng của
lực ion lên cấu trúc bậc hai và bậc bốn của protein đậu nành. Độ chặt của gel cũng
giảm khi bị xử lý nhiệt mạnh. Vì thế từ dung dịch có hàm lượng protein tương đối
cao, ta sẽ thu được gel có độ chặt cao khi gia nhiệt ở 80oC. Tuy nhiên, độ chặt này lại
giảm đi nếu dùng nhiệt độ 120oC, đó là do một số liên kết liên phân tử phá vỡ. Cần
lưu ý thời gian xử lý nhiệt cũng có ảnh hưởng đến độ chặt này.
Gel của glyxinin chặt hơn và đàn hồi hơn so với β-conglyxinin, có thể do độ
bền của phân tử glyxinin cao hơn và độ bền gel còn được củng cố bằng các liên kết S
– S liên phân tử. Đối với glyxinin, độ chặt của gel cực đại đạt được ở khoảng 80oC và
nhiệt độ cao không phá huỷ được gel của loại protein này. Tuy nhiên, gel glyxinin chỉ
được hình thành ở nồng độ và nhiệt độ cao hơn so với β-conglyxinin.
Bằng cách acid hóa (pH = 5,5) hay bằng cách thêm ion Ca vào dung dịch
protein đậu nành, người ta có thể tạo nên các khối protein đông tụ, các khối đông này
kém chặt hơn các gel thu được bằng phương pháp nhiệt. Các khối đông bằng Ca đàn
hồi hơn có lẽ do các liên kết ion giữa Ca và nhóm carboxylic. Khi gia nhiệt các khối
đông thu được bằng phương pháp Ca hay pH đẳng điện, các mạch polypeptit sẽ bị
giãn và hình thành mạng lưới protein ba chiều (cấu trúc gel). Nồng độ Ca tối ưu tăng
theo hàm lượng protein. Quá trình tạo gel cũng có thể thực hiện bằng những phương
pháp khác: kiềm hóa rồi trung hòa, thuỷ phân nhẹ protein, thêm vào dung dịch các
dung môi tan trong nước như các alcol hay glicol. Các glixinin lẫn β-conglyxinin đều
bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước và ethanol (hoặc izopropanol) có hàm

lượng rượu trên 20% (theo thể tích). Rượu càng kị nước (ưa béo) có nghóa là mạch
cacbon càng dài thì sự giãn mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel thu được
càng lớn (với điều kiện giữ hàm lượng protein cao hơn 8%). Vậy là giữa các acid
amin không cực và mạch carbon của rượu đã xảy ra các tương tác ưa béo. Khi nồng
độ rượu vượt quá 40% thì xảy ra hiện tượng đông tụ nhưng không tạo ra gel, có thể do
giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein với nước đã bị thay thế bằng các liên kết
protein – protein.
¾ Lónh vực ứng dụng
Từ hạt đậu nành, người ta đã chế biến trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó
có khoảng 300 thức ăn chế biến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại
dưới các dạng tươi, khô, lên men... như chao, tương, đậu phụ, sữa bột, đậu hũ, sữa đậu
nành... đến các sản phẩm cao cấp khác: patê, thịt nhân tạo, xúc xích (Phạm Văn
Thiều, 2002).
2.6.1.3 Tinh bột biến tính
Tinh bột là một hoạt chất đa hợp, thành phần chính của nó là amylose và
amylo-pectin.


- 14 -

+ Amylose: là một đa hợp không nhánh, khi tách riêng amylose ra khỏi tinh
bột khả năng kết đông của nó cao hơn khi nằm trong tinh bột.
+ Amylo-pectin: là thành phần có nhánh khi pha trộn vào thịt cá xay, nhũ
tương có độ dính cao, nhưng khi nấu chín thì thành phần lại trở nên giòn và kém dai.
Tinh bột biến tính: trong thực tế sản xuất ứng với mỗi loại sản phẩm chế biến
thì yêu cầu về tính chất của tinh bột cũng khác nhau. Do đó để đáp ứng nhu cầu này
người ta đã tạo ra một dạng tinh bột biến tính bằng nhiều cách:
+ Vật lý
+ Hóa học
+ Enzyme

Mục đích của biến tính tinh bột nhằm:
+ Cải biến các tính chất của sản phẩm.
+ Tăng giá trị cảm quan.
+ Tạo mặt hàng mới.
2.6.1.4 Tác dụng của muối
Việc thêm muốitrong quá trình chế biến các sản phẩm từ việc tái cấu trúc bột
thịt là cần thiết, vì muối không chỉ có vai trò tạo vị mặn mà còn ảnh hưởng đến độ
dẻo dai của thành phẩm.
a/ Tác dụng của muối polyphosphate
Muối polyphosphate được sử dụng trong nhiều sản phẩm thịt như jambon, thịt
muối, xúc xích, giò lụa… nhằm mục đích:
+ Tăng khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu là protein
sợi cơ. Cả hai trường hợp trên đều có liên quan đến mối liên kết giữa protein và nước.
+ Muối polyphosphate đảm bảo sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp
thịt xay, sự hòa tan tiếp diễn sau quá trình thoái biến hoặc do nhiệt (thịt nấu), hoặc
bởi việc hạ pH.
+ Muối polyphosphate có tác dụng chống oxy hoùa.