NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ CHẮC VÀ VỊ CỦA SẢN PHẨM CHẢ CA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THUỶ SẢN
]^

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN ĐỘ CHẮC VÀ VỊ CỦA SẢN PHẨM
CHẢ CÁ

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
KHÓA: 2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ LIỄU

TP. HỒ CHÍ MINH
- 2006 -


NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN ĐỘ CHẮC VÀ VỊ CỦA SẢN PHẨM CHẢ
CÁ
Thực hiện bởi:

NGUYỄN THỊ LIỄU

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN ANH TRINH
NGUYỄN THÙY LINH

TP. Hồ Chí Minh
9/2006


TÓM TẮT
Nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm cũng như đa dạng hóa các mặt hàng
chế biến chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến độ
chắc và vò của sản phẩm chả cá”.
Đề tài được tiến hành từ 5-2006 đến 9-2006.
Qua quá trình khảo sát thí nghiệm chúng tôi thu được kết quả sau:
-

Thời gian giã thích hợp: 5phút.

-

Xác đònh được tỷ lệ phụ gia thích hợp tạo độ chắc cho chả cá.
Polyphosphat
Sorbitol
Gelatin

:
:
:

0,5%
3%
0,2%

Bên cạnh đó chúng tôi xác đònh được các loại tinh bột sử dụng cho sản phẩm

với tỷ lệ thích hợp như sau:
Tinh bột biến tính
Bột bắp
Tinh bột khoai tây
Bột sữa
Bột mì
Protein đậu nành

:
:
:
:
:
:

3%
6%
5%
2%
5%
5%

Chúng tôi cũng xác đònh được công thức tạo vò cho sản phẩm chả cá Tra

-ii-


ABSTRACT
To improve the quality product and diversity the types of processed products,
we proceeded the thesis “Studying the effect of some factors the firmness and the

taste of steam fish”.
The thesis is done from 5-2006 to 9-2006.
Results:
-

The suitable time of crushing is 5 minutes.

-

Additions:
Polyphosphat
Sorbitol
Gelatin

-

:
:
:

0,5%
3%
0,2%

:
:
:
:
:
:

3%
6%
5%
2%
5%
5%

Starchs:
Modified starch
Corn four
Potato starch flour
Starch milk
Wheat flour
Soy flour

We identified to mix up suitable spices this product.

-iii-


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm tạ:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Quý thầy cô Khoa Thuỷ Sản - Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Ban Chủ nhiệm cùng các thầy cô của bộ môn Chế Biến và Bảo Quản Nông Sản
Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài.
Đặc biệt, tôi xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến: Thầy Nguyễn Anh Trinh và Cô

Nguyễn Thuỳ Linh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn tất đề tài này.
Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp, với khoảng thời gian ngắn, điều kiện
thí nghiệm còn khó khăn. Tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong được
sự góp ý kiến cũng như kinh nghiệm quý báu của quý thầy cô để đề tài thêm phong
phú hơn.

-iv-


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI .....................................................................................................i
TÓM TẮT .........................................................................................................ii
ABSTRACT......................................................................................................iii
CẢM TẠ ...........................................................................................................iv
MỤC LỤC ........................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG...............................................................................viii
DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ ...........................................................ix
I GIỚI THIỆU......................................................................................................1
1.1
1.2

Đặt Vấn Đề ..............................................................................................1
Nội Dung và Mục Tiêu của Đề Tài .........................................................1

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................2
2.1 Thành Phần Hóa Học và Dinh Dưỡng của Thòt Cá ..................................2ù

2.2 Một Vài Đặc Điểm của Cá Tra................................................................3
2.2.1 Vò trí phân loại .........................................................................................3
2.2.2 Hình dạng cấu tạo ....................................................................................3
2.2.3 Phân bố ...................................................................................................4
2.2.4 Sinh trưởng...............................................................................................4
2.2.5 Đặc điểm sinh sản ....................................................................................4
2.2.6 Thành phần hóa học của cá Tra ...............................................................4
2.3 Khái Quát Về Gel ....................................................................................5
2.3.1 Gel ......................................................................................................5
2.3.2 Tác nhân tạo gel trong thực phẩm............................................................5
2.3.3 Sự hình thành gel của protein ..................................................................6
2.3.4 Cơ chế tạo gel ..........................................................................................6
2.4 Nhũ Tương Thòt........................................................................................7
2.5 Các Yếu Tố nh Hưởng Đến Độ Chắc của Chả Cá ................................8
2.5.1 Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh .........................................................8
2.5.2 Ảnh hưởng khả năng giữ nước của protein ..............................................10
2.5.3 Ảnh hưởng của việc xay – quết ...............................................................11
2.5.4 Ảnh hưởng của muối ăn ...........................................................................11
2.5.5 Ảnh hưởng độ pH của thòt cá....................................................................11
2.5.6 Ảnh hưởng nước và tinh bột .....................................................................12
2.6 Tác Dụng của Tinh Bột ............................................................................12
2.6.1 Bột mì ......................................................................................................1 3

-v-


2.6.2 Tinh bột biến tính.....................................................................................15
2.6.3 Protein đậu nành ......................................................................................15
2.6.4 Bột sữa .....................................................................................................18
2.6.5 Tinh bột bắp .............................................................................................19

2.6.6 Tinh bột khoai tây ....................................................................................20
2.7 Tính Chất của Tinh Bột............................................................................20
2.7.1 Tính hấp thụ của hạt tinh bột....................................................................20
2.7.2 Sự trương nở và sự hồ hóa của tinh bột ....................................................21
2.7.3 Tính nhớt - dẻo của hồ tinh bột ................................................................22
2.7.4 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột .............................................22
2.8 nh Hưởng của Quá Trình Tạo Hình.......................................................23
2.9 nh Hưởng của Việc Xử Lý Nhiệt Lên Chất Lượng Sản Phẩm ..............23
2.9.1 Sự biến đổi của protein thòt trong quá trình nấu .......................................23
2.9.2 Chất lượng cảm quan ...............................................................................23
2.9.3 Chất lượng vi sinh và thời gian bảo quản .................................................24
2.9.4 Tác dụng làm bất hoạt các enzyme nội tại ..............................................24
2.10 Tác Dụng của Polyphosphate ..................................................................24
2.11 Tác Dụng của Gelatin ..............................................................................26
2.12 Tác Dụng của Sorbitol .............................................................................27
2.13 Các Chất Gia Vò Dùng Trong Chả Cá......................................................28
III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................30
3.1
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.5
3.5.1

3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6

Thời Gian và Đòa Điểm ...........................................................................30
Thời gian..................................................................................................30
Đòa điểm ..................................................................................................30
Vật Liệu ...................................................................................................30
Nguyên liệu .............................................................................................30
Thiết bò và dụng cụ ..................................................................................30
Sơ Đồ Thí Nghiệm ...................................................................................30
Phương Pháp Nghiên Cứu ........................................................................31
Phương pháp xác đònh độ chắc của chả cá...............................................31
Phương pháp đánh giá cảm quan .............................................................32
Thu thập số liệu và xử lý thống kê...........................................................32
Bố Trí Thí Nghiệm ..................................................................................32
Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian giã .......................................................32
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphat .............................33
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của sorbitol ......................................33
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của gelatin .......................................33
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột ................................34
Thí nghiệm 6: Thí nghiệm xác đònh công thức gia vò...............................34

-vi-


IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................................36
4.1

4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

Kết Quả Xác Đònh Thời Gian Giã Thích Hợp ..........................................36
Kết Quả Khảo Sát nh Hưởng của Polyphosphate .................................37
Kết Quả Khảo Sát nh Hưởng của Sorbitol ............................................38
Kết Quả Khảo Sát nh Hưởng của Gelatin .............................................39
Kết Quả Khảo Sát nh Hưởng của Các Loại Bột ....................................41
Kết Quả Xác Đònh Công Thức Gia Vò .....................................................49

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................................52
5.1
5.2

Kết Luận ..................................................................................................52
Đề Nghò ...................................................................................................53

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

-vii-


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG
Bảng 2.1

Bảng 2.2
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8
Bảng 4.9
Bảng 4.10
Bảng 4.11
Bảng 4.12

TRANG
Giới thiệu thành phần hóa học của cá và một vài động vật khác...............2
Thành phần các chất chủ yếu trong sữa người và sữa bò ...........................18
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian giã lên độ chắc của chả cá.....36
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của polyphosphate lên độ chắc của chả cá...37
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của sorbitol lên độ chắc của chả cá ..............38
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của gelatin lên độ chắc của chả cá ...............40
Kết quả đánh giá độ chắc của chả khi bổ sung tinh bột biến tính ..............41
Kết quả đánh giá độ chắc của chả khi bổ sung bột mì ...............................42
Kết quả đánh giá độ chắc của chả khi bổ sung bột bắp .............................43
Kết quả đánh giá độ chắc của chả khi bổ sung tinh bột khoai tây .............44
Kết quả đánh giá độ chắc của chả khi bổ sung bột sữa ..............................46
Kết quả đánh giá độ chắc của chả khi bổ sung protein đậu nành ..............47
nh hưởng của công thức gia vò đến giá trò cảm quan của sản phẩm ........50
Kết quả đánh giá cảm quan ba công thức chính của gia vò ........................51

-viii-


DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ
HÌNH
Hình 2.1
Hình 2.2
Hình 2.3
Hình 2.4
Hình 2.5
Hình 2.6

TRANG
Cá Tra ...............................................................................................3
Sơ đồ tạo gel của protein ..................................................................7
Kết cấu của nhũ tương ......................................................................8
Sơ đồ cơ chế tác dụng của polyphosphate trong protein ...................25
Cơ chế tạo gel của gelatin.................................................................27
Giã thòt cá ..........................................................................................37

ĐỒ THỊ
Đồ thò 4.1
Đồ thò 4.2
Đồ thò 4.3
Đồ thò 4.4
Đồ thò 4.5
Đồ thò 4.6
Đồ thò 4.7
Đồ thò 4.8
Đồ thò 4.9

Đồ thò 4.10
Đồ thò 4.11

TRANG
nh hưởng của thời gian giã lên độ chắc của chả cá ........................36
nh hưởng của polyphosphate lên độ chắc của chả cá .....................38
nh hưởng của sorbitol lên độ chắc của chả cá ................................39
nh hưởng của gelatin lên độ chắc của chả cá .................................40
nh hưởng của tinh bột biến tính lên độ chắc của chả cá .................41
nh hưởng của bột mì lên độ chắc của chả cá ..................................43
nh hưởng của bột bắp lên độ chắc của chả cá ................................44
nh hưởng của tinh bột khoai tây lên độ chắc của chả cá ................45
nh hưởng của bột sữa lên độ chắc của chả cá .................................46
nh hưởng của protein đậu nành lên độ chắc của chả cá .................48
nh hưởng của các tỷ lệ bột lên độ chắc của chả cá .........................49

-ix-


I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Như chúng ta đã biết cá chiếm một vò trí rất quan trọng trong khẩu phần hằng
ngày của con người. Vì cá cung cấp cho con người một lượng đáng kể chất dinh
dưỡng ngoài protid còn có lipid, glucid dưới dạng glycogen, vitamin (chủ yếu A và
D), chất khoáng và một số chất khác. Giá trò dinh dưỡng của thòt cá cũng giống như
thòt gia súc nghóa là protid của thòt cá có đầy đủ các loại acid amin quan trọng cho cơ
thể con người, thòt cá dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Ngoài ra trong cá còn có một số các

acid béo không no để chống bệnh xơ cứng động mạch.
Vì vậy việc tăng cường ăn cá thay cho ăn thòt đang là xu hướng hiện nay. Để
đáp ứng yêu cầu trên, các nhà sản xuất chế biến ra các sản phẩm thủy sản ngày càng
phong phú và đa dạng: cá sốt cà đóng hộp, cá xông khói, xúc xích cá, cá tẩm gia vò,
pate gan cá, surimi, các loại nước chấm từ cá…Trong số các sản phẩm này, có sản
phẩm chả cá là một trong những mặt hàng đang được quan tâm và tiết kiệm thời gian
cho những người nội trợ.
Chả cá Tra là một trong những sản phẩm được chế biến từ nguồn nguyên liệu
là cá Tra, một đối tượng có giá trò xuất khẩu trong thời gian gần đây. Để sản phẩm có
thò trường tiêu thụ rộng lớn, các nhà sản xuất cần chế biến sản phẩm với chất lượng
cao, đáp ứng được thò hiếu của người tiêu dùng.
Xuất phát từ lý do trên chúng ta tiến hành đề tài “Nghiên cứu một số yếu tố
ảnh hưởng đến độ chắc và vò của sản phẩm chả cá”.
1.2

Nội Dung và Mục Tiêu của Đề Tài
Nhằm nâng cao độ chắc và vò cho sản phẩm chả cá, chúng tôi đã tiến hành:
- Xác đònh thời gian giã thích hợp.
- Xác đònh tỷ lệ gia vò thích hợp cho sản phẩm.
- Xác đònh tỷ lệ các chất phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm chả cá.


-2-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Thành Phần Hóa Học và Dinh Dưỡng của Thòt Cá

Thành phần hóa học của cơ thòt cá gồm có: nước, glucid, protid, muối vô cơ,

vitamin... Trong đó, thành phần chiếm hàm lượng cao là nước, protid, lipid và muối
vô cơ, lượng glucid trong cá rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hóa học
của cơ thòt cá thường khác nhau theo giống loài, mùa vụ, thời tiết, trạng thái sinh lý,
giới tính…
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng đến mùi vò và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu
và quá trình chế biến…
Bảng 2.1:

Giới thiệu thành phần hóa học của cá và một vài động vật khác.
Thành phần hóa học (%)
Nước
Protein
Lipid
Muối khoáng
48,0 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 54,0
0,5 – 5,6

Cá
Cá ở Việt Nam
73,7 – 81,0 15,8 – 24,2
(nói chung)
Cá béo (nói
72,7
16,8
chung)
Cá nạc (nói
80,0
17,5
chung)

Thòt bò
70,5
18,0
Thòt lợn nạc
73,0
19,0
Thòt gà
69,2
22,4

Tác giả
(1)

0,5 – 9,3

0,9 – 1,7

(2)

9,3

1,2

(3)

1,1

1,4

(3)

10,5
7,0
7,5

1,0
1,0
0,9

(3)
(3)
(3)

(Ngô Viết Sang, 1999)
(1) Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, trích từ Nguyễn Trọng
Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990, trang 53.
(2) Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, Lương Hữu Đồng, 1981,
trang 38.
(3) Phạm Văn Sổ và Bùi Như Thuận, 1991, trang 364.


-3-

Từ Bảng 2.1 cho thấy thành phần hóa học của thòt cá và thòt gia súc, gia cầm
không có sự khác khác nhiều. Đặc điểm nổi bật của đa số cá nước ta là cá nạc có hàm
lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp.

Thông thường cá sông có hàm lượng protid hơi thấp hơn cá biển. Theo
Costabello (1941) cho biết ở cá sông lượng protein trung bình là 17,86% còn lượng
protein trung bình ở cá biển là 20,05%. Hàm lượng protein giữa cá và thòt bò không

cách biệt nhiều, lượng protein trung bình ở thòt bò và cá khoảng 18 - 20%. Theo
Penso (1953), hàm lượng protein ở cá tương tự ở đôïng vật và chất lượng cũng tương
đương (Đặng Trung Diễm Trang, 1997; trích bởi Ngô Viết Sang, 1999).
Konig (1926) cho rằng protein của cá có độ tiêu hóa 96% và Rosenfeld (1906)
nghiên cứu giá trò dinh dưỡng của thòt cá đối với con người đã kết luận “thòt cá là một
thức ăn có giá trò sinh học cao, tương đương thòt bò”.
2.2

Một Vài Đặc Điểm của Cá Tra

2.2.1 Vò trí phân loại
Theo hệ thống phân loại cá Tra được xếp như sau
Bộ: Siluriformes.
Họ: Pangasiidae.
Giống: Pangasius.
Loài: Pangasius Hypophthalmus (Sauvage,1878).

Hình 2.1: Cá Tra


-4-

2.2.2

Hình dạng cấu tạo

Cá Tra mình hình thon, hơi dẹp về phía đuôi, chiều dài gấp 4,5 đến 5 lần
chiều cao, có 2 đôi râu, có răng miệng và răng hầu. Vây lưng cao có 1 gai cứng, có
khía răng cửa, vây ngực có ngạnh cứng, gần đuôi có 1 vây mỡ, nơi nách ở vây ngực
có 4 lỗ, cá không có vẩy. Lưng màu tro nhạt không có màu trắng, bụng trắng óng ánh

có sọc đen cách quãng bằng những khoảng trắng. Vây lưng màu đỏ trong suốt.
2.2.3

Phân bố

Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mekong, sông Chao Phraya (Thái Lan), có
mặt ở cả 4 nước Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam. Tại Campuchia, cá Tra có
mặt ở hầu hết các loại hình thủy vực (sông, ao, hồ). Ở Việt Nam, tại khu vực Nam Bộ
cá Tra bột được vớt ngoài tự nhiên trên sông Cửu Long. Tuy nhiên trong nhiều năm
gần đây con giống tự nhiên không còn thấy xuất hiện nữa hoặc xuất hiện rất ít. Cá
Tra trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên (Phan Văn
Khánh, 1996).
Loài cá này sống ở nước ngọt. Chúng sống được ở mọi tầng nước, thích hợp ở
nhiệt độ ẩm vùng Nam Bộ, nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng của cá Tra là 300C;
chòu được hàm lượng oxy trong nước thấp nên chúng có thể sống được ở nơi nước tù,
nước bẩn. Do đó chúng có thể nuôi ở mật độ dày, chòu được nước phèn pH = 4,5, pH
thích hợp cho cá Tra tăng trưởng từ 6,5 - 7,5, không sống được ở nước mặn nhưng có
thể chòu được ở nước lợ với độ mặn từ 3 - 5%0.
2.2.4

Sinh trưởng

Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ
đạt tới 25kG ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt từ 1 - 1,5kG/con (năm đầu tiên), những năm về
sau cá tăng trọng nhanh hơn, cá 2 tuổi đạt từ 3 - 4kG/con, cá từ 3 - 5 tuổi đạt 8 10kG/con.
2.2.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá Tra đực là 3 tuổi, cá cái từ 3 - 6 tuổi với trọng lượng
trung bình ở tuổi thành thục lần đầu tiên là từ 3 - 3,5kG.
Cá Tra không đẻ ở các vùng nước ở Việt Nam. Đến mùa sinh sản chúng di cư

ngược dòng sông Mekong sang Campuchia đến bãi đẻ vùng ngập từ Crachie trở lên
(trích bởi Nguyễn Thò Khánh Đoan và Lê Thụy Anh, 1997).


-5-

2.2.6

Thành phần hoá học của cá Tra

Trong các loại cá thì cơ thòt của cá Tra có hàm lượng mỡ cao, nhiều protein và
muối khoáng. Đây là những phần cung cấp dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là
thành phần Omega-3 giúp tăng cường trí não và chống lão hoá. Trong các loài cá thì
cá Tra Việt Nam đang được nhiều thò trường ưa chuộng vì thòt cá thơm ngon. Các sản
phẩm được chế biến từ cá Tra, Basa đều là sản phẩm tiện dụng (cá fillet đông lạnh…).
¾

Thành phần dinh dưỡng của cá Tra (trích bởi Đoàn Thò Huệ, 2003).

Cá Tra (Pangasius Hypothalmus).
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hoà
Choslesterol
Natri
Tổng lượng Carbohydrat
Chất xơ
Protein

124,52 cal
30,84 cal
3,42 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
0g
0g
23,42 g

¾
Thành phần hoá học của cá Tra phile (%) (trích bởi Nguyễn Thò Kiều
Oanh, 2002).
Độ ẩm
Protein
Lipid
Khoáng
2.3

72,9
17,8
2,7
1,16

Khái Quát Về Gel
Gel cá được xem như là một dạng gel protein

2.3.1

Gel

Gel là một hệ gồm hai pha: pha rắn và pha lỏng. Pha rắn hình thành mạng
lưới không gian 3 chiều và giữ pha lỏng trong các mắt lưới. Khi cấu trúc của gel đồng
nhất, không phân nhánh thì liên kết trong các mắt lưới rất giống nhau, gel có độ chắc
cao và giòn. Ngược lại nếu cấu trúc của gel phân nhánh thì liên kết trong mắt lưới
khác nhau, gel tạo thành dẻo và đàn hồi.
2.3.2 Tác nhân tạo gel trong thực phẩm


-6-

Tác nhân tạo gel trong thực phẩm là những cao phân tử tự nhiên
(polysaccharid, protein) có khả năng liên kết với nhau để tạo nên các nút lưới, hình
thành cấu trúc không gian 3 chiều. Ngoài khả năng tạo cấu trúc, tác nhân tạo gel còn
có thể được dùng trong thực phẩm như chất ổn đònh, chất làm đặc, chất nhũ hóa.
Một số chất phụ gia tạo gel điển hình là acid alginic, alginate sodium,
alginate potassium, alginate calcium, agar, gelatin…(Istab, 1997; trích bởi Nguyễn
Thò Thu Tuyết, 2004).
2.3.3

Sự hình thành gel của protein

Khi các phân tử protein bò biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất
chức năng rất quan trọng của nhiều protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo
cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm:
phomat, giò, xúc xích, chả, gel gelatin, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm giả
từ protein thực vật là những sản phẩm có cấu trúc gel. Khả năng tạo gel của protein
chẳng những sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải
biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu

phần cũng như để làm bền các nhũ tương (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
2.3.4 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác đi đến sự hình thành một mạng protein ba chiều đặc
trưng của thể gel chưa được biết rõ hoàn toàn. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần
phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự
giữa protein – protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bò biến tính các cấu trúc bậc cao bò phá hủy, liên kết giữa các
phần tử bò đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất
hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bò duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vò trí tiếp xúc của mạch
là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô đònh hình, rắn,
trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.
Sự tạo thành mạng protein được xem là kết quả của sự cân bằng giữa các
tương tác protein – protein, protein – dung môi (nước), và giữa lực hút và lực đẩy của
các chuỗi polypeptid. Người ta biết rằng các tương tác kỵ nước (đạt được khi đun
nóng), lực nối tónh điện (Ca++, Mg++), liên kết hydro (có tuần tự có thể thay đổi tùy
theo bản chất của protein, điều kiện môi trường…).
Lực đẩy tónh điện nhất là những chất có pH xa điểm đẳng điện và các tương


-7-

tác protein – nước có khuynh hướng giữ cho các chuỗi polypeptid rời nhau. Lực liên
kết protein liên phân tử (sự kết gel) xảy ra nhanh hơn ở nồng độ protein cao, do khả
năng tiếp xúc của các phân tử lớn hơn. Trong những trường hợp nồng độ protein cao
thì sự kết gel có thể xảy ra không phụ thuộc vào điều kiện môi trường.
Một vài protein có bản chất khác, khi được đun nóng chung với nhau có thể
tạo gel. Các protein cũng có thể tạo gel bằng tương tác với những tác nhân tạo gel
như: polysaccharid, các tương tác ion không chuyên khác giữa gelatin mang điện tích
(+) và alginat hoặc pectinat mang điêïn tích (-) tạo nên các thể gel có độ nóng chảy

cao (800C).
Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước ở phía trong. Nhiều gel
có thể chứa tới 98% nước. Ngoài lớp nước hydrat hóa liên kết chặt chẽ với các nhóm
có cực của chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự do. Người ta nhận thấy,
nước bò nhốt này không thể bò đẩy ra một cách dễ dàng. Có thể là khi tạo gel đã tạo
ra một cái bẫy để nhốt nước. Hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được
nước dạng mao quản.

Hình 2.2: Sơ đồ tạo gel của protein
2.4

Nhũ tương thòt

Nhũ tương thòt là sản phẩm của sự xay cắt mòn hỗn hợp thòt và mỡ. Nguyên
liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể phân biệt được
bằng mắt thường.
Pha liên tục của hệ nhũ tương thòt bao gồm nước, các protein hòa tan và gia vò,
chất phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường, polyphosphat…pha phân tán với chủ
yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp trong pha liên tục. Sự kết


-8-

nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối nối liên kết hóa học mới giữa
chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn đònh để đạt được những mong muốn về kỹ
thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Hình 2.3: Kết cấu của nhũ tương
(Pearson và Gillett, 1996, trang237; trích bởi Ngô Viết Sang, 1999).
Các dải đứt đoạn biểu thò cho sợi cơ có hàm lượng myosin cao. Protein này

đông lại ở 57 - 680C.
Các dải đen tượng trưng cho mô liên kết giàu collagen. Sợi collagen co lại còn
khoảng 1/3 chiều dài khi đun nóng lên 640C và nếu đun nóng tiếp thì nó sẽ chuyển
thành gelatin. Collagen có khả năng hấp thu một lượng nước đáng kể dưới những
điều kiện trong máy băm. Khi được xử lý nhiệt ở tiến trình sau đó, sự co lại xảy ra và
hơi nước bò ép ra từ những sợi collagen căng phồng.
Những hình tròn tượng trưng cho các hạt mỡ và viền bao đứt đoạn xung quanh
chính là protein hòa tan của cơ thòt.
2.5

Các Yếu Tố Ảnh Hưởng đến Độ Chắc của Chả Cá


-9-

2.5.1

Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh

Quá trình đông lạnh được sử dụng để bảo quản chất lượng cá nhưng cũng có
những khuyết điểm. Sự biến đổi từ nước ở trạng thái lỏng sang trạng thái rắn làm
thay đổi các cân bằng lý hóa của các thành phần cấu tạo và từ đó làm mất nước các
mô. Trong quá trình rã đông, nước chỉ ngấm trở lại một phần, phần còn lại thoát ra
ngoài. Sự mất nước này làm gia tăng nồng độ các chất bên trong tế bào, thay đổi pH
và làm giảm hoạt độ của nước.
Sự gia tăng nồng độ hòa tan các chất trong tế bào kéo theo sự gia tăng vận tốc
các phản ứng giữa các chất hòa tan, nhất là sự thủy phân glycogen và sự biến tính của
protein.
Nhưng sự giảm nhiệt độ làm giảm vận tốc của các phản ứng này. Dưới -150C,
vận tốc các phản ứng hầu như không đáng kể và thời gian bảo quản tỷ lệ thuận với

nhiệt độ bảo quản. Ngày nay người ta thường dùng nhiệt độ bảo quản là –250C thay
vì –180C.
Ảnh hưởng vật lý của nhiệt độ nhỏ hơn 00C thể hiện ở sự phá vỡ cơ học: làm
rách, thủng màng tế bào, do đó làm phóng thích các thành phần nội bào như các
enzym và gây nên những phản ứng hóa học.
Khả năng hòa tan của protein trong các dung dòch muối được ứng dụng rộng
rãi nhằm đánh giá mức độ biến tính của các protein. Vận tốc đông lạnh là một yếu tố
tham gia vào khả năng chiết xuất protein. Khi quá trình đông lạnh xảy ra chậm, tinh
thể nước đá được hình thành trước tiên ở các khoảng gian bào, nhiệt độ các chất hòa
tan còn lại ở đây gia tăng. Điều này làm cho áp suất thẩm thấu của ngoại bào cao hơn
trong nội bào, do đó nước từ trong nội bào đi ra ngoài do hiện tượng thẩm thấu và kết
thành tinh thể ngoại bào.
Khi quá trình đông lạnh xảy ra nhanh, ban đầu các hiện tượng xảy ra tương tự
như trong quá trình xảy ra đông lạnh chậm nhưng nước từ trong tế bào đi ra rất ít và
hình thành nên những tinh thể nước đá ở nội bào. Các protein hòa tan trong quá trình
đông lạnh bò biến tính.
Nếu vận tốc đông lạnh cực nhanh thì có sự hình thành nước đá đồng thời ở nội
bào và ngoại bào cùng một lúc với các kích thước nhỏ li ti nằm giữa các phân tử
protein, do đó các protein không bò biến tính.
Một cách tổng quát, khả năng hòa tan của protein giảm theo thời gian tồn trữ
ở trạng thái đông lạnh, chủ yếu là sự biến tính của myosin và làm cho cơ thòt trở nên
xơ cứng. Quá trình này diễn ra chủ yếu ở tuần lễ bảo quản đầu tiên ở trạng thái đông


- 10 -

lạnh và thể hiện qua sự thoái hóa các đặc tính chức năng của protein như: sự mất
nước đồng thời khả năng hòa tan và khả năng kết gel giảm đi.
Các đặc tính cảm quan như vẻ bề ngoài, màu sắc, hương vò, độ chắc…giảm đi
theo thời gian trữ đông. Các biến đổi thường gặp nhất là về độ chắc, mùi vò và sự

phai nhạt màu sắc.
2.5.2

Ảnh hưởng khả năng giữ nước của protein

Những chuỗi polypeptid của các protein được cấu thành từ nhiều aminoacid
kết nối với nhau bằng các liên kết peptid (-CO-NH-) nhưng các phân tử của các
aminoacid còn có thể mang thêm một chức năng carboxyl mang điện tích âm (-) hoặc
một nhóm chức năng amin mang điện tích dương (+). Như vậy các chuỗi protein có
thể mang điện tích âm hay điện tích dương tùy thuộc vào tổng đại số của các điện
tích của các acid amin cấu tạo nên nó.
Do đó sẽ có sự đẩy ra giữa những protein mang điện tích cùng dấu, khiến
không gian giữa chúng giờ đây trở nên lớn hơn và cho phép một khả năng giữ nước
của protein lớn hơn. Ngược lại, nếu điện tích của hai protein kề cận trái dấu nhau, thì
sẽ có sự hút nhau và chen khít lại nhau giữa các chuỗi protein, làm cho khả năng giữ
nước của protein giảm xuống.
Khả năng giữ nước của protein thấp nhất khi chúng có độ pH ở điểm đẳng
điện (pHi: tức là độ pH mà ở đó điện tích dương bằng điện tích âm). Như thế những
điện tích của protein là nguyên nhân chính của khả năng giữ nước của protein và
chúng nằm dưới sự chi phối của những điều kiện bên ngoài, của độ mặn, độ pH…
Nhiều loại liên kết khác có thể can thiệp vào khả năng giữ nước của cơ thòt cá:
những liên kết của các chất muối, những liên kết cation (++) ( hai điện tích âm kết
hợp lại bởi một kim loại hóa trò hai Me++), nước với công thức H2O có thể tự liên kết
với phân tử oxy hay hydro của những phân tử protein thông qua những liên kết
hydrogen, và tạo thành lớp nước liên kết. Nước này là loại nước khó khử, nó ảnh
hưởng đến khả năng giữ nước của cơ thòt.
Các ion hóa trò hai như Ca++, Mg++, Zn++… ảnh hưởng đến khả năng giữ nước
của cơ thòt bằng cách tạo nên các cầu nối giữa hai điện tích âm của hai chuỗi protein,
làm cho các sợi protein này tiến lại gần nhau hơn. Nhưng đây là cầu nối không bền,
nếu chúng bò bẽ gãy, các sợi protein lại đẩy nhau và khả năng giữ nước lại gia tăng.

Các protein cơ sợi là actin và myosin, nhờ cấu trúc không gian ba chiều của
chúng, có khả năng giữ yên được nước trong các khoảng trống có được nằm chen giữa
các sợi. Nếu các sợi cơ bò co lại, chủ yếu là trong giai đoạn co cứng xác, các chất
actin và myosin ép chặt vào nhau một cách đáng kể, khoảng trống giữa chúng giảm


- 11 -

đi và lượng nước được giữ yên bò ít lại.
Ngược lại, khi duỗi ra, sự buông lỏng các sợi cơ làm cho khoảng trống xen
giữa sợi cơ tăng lên cho phép tăng khả năng giữ nước (Theo Cheftel, J.C, 1992, trang
30; trích bởi Đỗ Hữu Đại Thắng, 1997).
2.5.3

Ảnh hưởng của việc xay – quết

Tác động cơ học của việc xay - quết có ý nghóa rất quan trọng trong việc tạo
nên độ chắc, độ kết dính của chả cá. Thêm vào đó nhiều thí nghiệm cho thấy rằng dù
không cần pha trộn thêm chất phụ gia tạo kết dính nhưng việc xay quết thực hiện tốt
thì vẫn tạo ra sản phẩm có độ dẻo chắc tốt (trích bởi Ngô Viết Sang, 1999).
Tác động cơ học này được giải thích như sau: khi dùng tác động cơ học xay quết cá thì kết cấu mô thòt của cá bò phá vỡ, myosin được thoát ra và dưới tác dụng
của các lực nối liên phân tử giữa các mạch nhánh của sợi myosin thì chúng lại kết
thành một mạng lưới chằng chòt, liên kết các thành phần cơ thòt lại với nhau tạo nên
độ kết dính cho chả.
Tuy nhiên việc xay - quết phải ở mức độ và tốc độ vừa phải, nếu thời gian xay
- quết ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nếu xay - quết
quá mức thì protein của cơ thòt nguyên liệu bò biến tính bởi nhiệt độ sinh ra trong lúc
xay - quết làm cho sản phẩm sẫm màu và làm cho độ chắc sản phẩm bò giảm.
2.5.4 Ảnh hưởng của muối ăn
Thành phần hóa học của muối ăn là NaCl và một số tạp chất khác gồm: C,

Mg, Ca…Lượng nước trong muối ăn thay đổi theo độ ẩm không khí, độ ẩm không khí
lớn hơn 75% muối hút nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối khô
nhanh.
Trong sản xuất muối ăn không những đóng vai trò gia vò mà muối ăn còn có
một vai trò quan trọng là làm hòa tan chất đạm của nguyên liệu thành dạng gel tạo cơ
sở cho độ đàn hồi.
Tanikawa và các cộng tác viên đã kiểm tra mối liên quan giữa lượng muối
thêm vào và độ đàn hồi của chả cá như sau: khi cho 3% muối ăn vào hỗn hợp cá xay
(có 10% tinh bột) thì hỗn hợp này có độ đàn hồi lớn nhất. Tuy nhiên trên thực tế sử
dụng nồng độ muối 3% thì sản phẩm hơi mặn, nên trong sản xuất người ta thường sử
dụng nồng độ muối thêm vào là 0,5 - 2,5% (Nguyễn Thò Thu Tuyết, 2004).
2.5.5

Ảnh hưởng độ pH của thòt cá


- 12 -

Shizumi đã thí nghiệm bằng cách pha một lượng nhỏ Clohydric acid hoặc
kiềm vào cá có hàm lượng muối ăn 2% để tạo thành nhiều loại độ pH rồi đem đi hấp
và đo ứng lực cắt (F), chiều dài giãn cắt (L), và độ đàn hồi (X). kết quả cho thấy khi
pH < 6 thì giá trò của ba đại lượng này càng nhỏ, các giá trò này tăng lên theo sự tăng
của pH, ở pH trung tính pH = 6,5 - 7 thì độ đàn hồi tốt nhất. Vượt qua điểm trung tính
độ đàn hồi sẽ giảm đi. Ông Shizumi cho rằng độ pH ảnh hưởng đến độ đàn hồi là do
độ hòa tan đạm khi có tính acid thì nhỏ, khi càng gần trung tính thì lớn và kết luận
rằng ở pH trung tính độ hòa tan tốt nhất ( Trần Quang Ngọc, 1987; trích bởi Lê Ngọc
Linh, Đỗ Thò Thùy Nhiên, 1996).
2.5.6

Ảnh hưởng nước và tinh bột

Hầu hết nguyên liệu làm chả cá có pha trộn thêm tinh bột, trường hợp thòt cá
có độ đàn hồi thấp thì tinh bột có vai trò quan trọng trong việc làm tăng độ đàn hồi,
thường khi thêm tinh bột vào thì sản phẩm chắc hơn và phải thêm vào một lượng
nước để điều chỉnh tính mềm dẻo của sản phẩm.
Theo Omikawa trong trường hợp không thêm nước vào cá xay nguyên liệu thì
lượng tinh bột cho thêm tốt nhất ở 10%, nếu thêm nhiều sẽ tăng thêm độ cứng và dễ
vỡ, nhưng khi cho thêm 5% nước thì hàm lượng tinh bột pha thêm lên tới 20% lúc này
nguyên liệu sẽ có tính đàn hồi giống như trường hợp pha 10% tinh bột vào cá xay
không pha nước (Chọn lọc bảo quản và chế biến Thủy Sản số ba, 1987, trang 20 - 22;
trích bởi Lê Ngọc Linh, Đỗ Thò Thùy Nhiên, 1996).
2.6

Tác Dụng của Tinh Bột

Trong chế biến xúc xích, chả cá, đa số các nhà sản xuất đều pha trộn một
lượng tinh bột vào nguyên liệu. Một số người cho rằng, việc thêm tinh bột vào
nguyên liệu nhằm mục đích kinh tế – hạ giá thành sản phẩm, nhưng đa số các nhà kỹ
thuật đã nhận xét rằng: khi thêm tinh bột vào nguyên liệu, sản phẩm sẽ giòn và chắc
hơn.
Tinh bột là một polysaccharid, chủ yếu có trong củ thân cây và lá cây. Bao gồm
2 cấu tử là amylose và amylopectin.
Amylose: là một đa hợp không nhánh, khi tách riêng amylose ra khỏi tinh bột
khả năng kết đông của nó cao hơn khi nằm trong tinh bột.
Amylopectin: là thành phần có nhánh khi pha trộn vào trong thòt cá xay, nhũ
tương có độ dính cao, nhưng khi nấu chín thì thành phần lại trở nên giòn và kém
chắc.
Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy không có chứng cứ trực tiếp nào bảo đảm

- 13 -

rằng việc hồ hóa của tinh bột là cần thiết cho sự gia tăng cường độ kết đông của sản
phẩm bằng cách kết dính protein thòt. Đó là do khi trộn thêm tinh bột vào mặc dù có
hiện tượng keo hóa nhưng tinh bột vẫn hiện diện trong chả cá dưới dạng những hạt
nhỏ. Điều này không phù hợp với quan niệm cho rằng: tinh bột khi thêm vào nguyên
liệu sẽ tăng cường độ kết dính của thực phẩm thông qua tác dụng kết nối của chúng
(trích bởi Ngô Viết Sang, 1999).
Tuy nhiên trong thực tế sản xuất, với những tỷ lệ thích hợp giữa nguyên liệu với
tinh bột, người ta thấy rằng cường độ kết đông và độ dẻo chắc của tinh bột có tăng lên.
Việc thêm tinh bột vào chả cá là cần thiết, nhất là trong trường hợp nguyên liệu sử
dụng thuộc loại thòt cá có độ dẻo chắc thấp, lượng myosin ít hoặc cá kém tươi. Nhưng
khi tỷ lệ tinh bột tăng cao trên 10% so với nguyên liệu, sản phẩm lại giòn, bở mặc dù ở
tỷ lệ này, nhũ tương chả cá có độ kết dính rất cao.
Qua thử nghiệm, người ta thấy tinh bột được sàng lọc để lấy những hạt thật mòn
rồi trộn với thòt cá đã xay nhuyễn thì tinh bột có độ dẻo chắc cao. Điều này do ở dạng
hạt mòn, tinh bột hấp thu nước tốt hơn và như thế chúng được keo hóa hoàn toàn hơn.
Để tạo được gel thì dung dòch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải
được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở
trạng thái yên tónh. Khác với gel protein trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên
kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozid lại với
nhau hoặc gián tiếp qua cầu phân tử nước.
Các tinh bột vừa có amylose vừa có amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel
như nhau, khi ở nồng độ thấp tinh bột cũng có thể đồng tạo gel với protein. Nhờ
tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của protein được tốt hơn.
2.6.1

Bột mì

Trong phân loại hệ thống tinh bột thực phẩm, bột mì được xếp trong hệ thống

tinh bột của các hạt cốc như: lúa, ngô, kê, mì…hàm lượng tinh bột trong các hạt ngũ
cốc thường chiếm 50 – 70% chất lượng khô của hạt (Lê Ngọc Tú và ctv, 1999; trích
bởi Trần Minh Hiếu, 2004).
Lúa mì có hai chủng loại khác nhau, trong đó có hai loại chính :
- Lúa mì cứng (Triticum durum), dùng làm bột mì hột, là bột thực phẩm ….
Được trồng ở những nước có khí hậu nóng nhưng cũng có ở Pháp. Loại này giàu
protein và nội nhũ của nó cứng hơn, như thủy tinh và vỡ ra từng hột khi tán thành bột.
- Lúa mì mềm (Triticum aestivum), bột mì của giống này dùng để làm bánh
mì, bánh bích quy… được trồng nhiều nhất ở Châu Âu.


- 14 -

Cấu tạo của hạt lúa mì gồm các phần chính sau:
- Vỏ quả gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4% – 6% khối lượng toàn
hạt.
- Lớp vỏ hạt nằm liền kề với lớp vỏ quả, thường chiếm 2% - 2,5% khối lượng
toàn hạt. Thành phần vỏ hạt có chứa các sắc tố nên có ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của bột mì và các sản phẩm. Ngoài ra lớp vỏ hạt này không có giá trò gì về dinh
dưỡng.
- Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đường, xenlulose, tro và các vitamin B1, B2.
Bột mì được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ của lúa mì vì gần như tất cả tinh bột
của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78% – 82%). Nội nhũ lúa mì chứa 82% khối lượng
hạt, chứa đầy tinh bột, các thể protein, đường, tro, chất béo và xenlulose (Lê Ngọc Tú
và ctv, 1999; trích bởi Trần Minh Hiếu, 2004).
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Còn tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông, là vách ngăn của giữa vỏ hạt và nội nhũ, thì có màu trắng ngà và có nhiều
chất dinh dưỡng nên khó bảo quản .
Hạt tinh bột mì có kích thước 5µm – 50µm. Có nhiều hình dạng khác nhau

nhưng chủ yếu là hình tròn. Thành phần hoá học của tinh bột thực phẩm nói chung
hay bột mì nói riêng đều gồm hai polysaccharid tạo thành: amylose và amylopectin.
Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4. Hàm lượng
amylose trong bột mì chiếm khoảng 20%. Nhiệt độ hồ hoá của bột mì dao động
khoảng 560C – 800C.
Bột mì có tính chất tương tự các loại bột chứa nhiều amylopectin như: tính
chất thuỷ nhiệt, sự hồ hoá, tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột, khả năng tạo gel và
thoái hoá của tinh bột, khả năng tạo màng, khả năng tạo sợi của tinh bột, khả năng
đồng tạo gel với protein, khả năng phồng nở … ( Lê Ngọc Tú và ctv, 1999; trích bởi
Trần Minh Hiếu, 2004 ).


- 15 -

Thành phần hóa học hạt lúa mì tính theo % khối lượng chất khô
Nước (%)
14

Glucid (%)
68,7

Protein (%)
12

Chất béo (%)
1,7

Xenlulose (%)
2

Tro (%)
1,6

(Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật; trích bởi
Thái Phương Dung, 2005).
2.6.2

Tinh bột biến tính

Trong thực tế sản xuất, các tính chất của tinh bột chưa thể đáp ứng hoàn toàn
yêu cầu tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao. Chính vì vậy, việc biến đổi tính chất
tinh bột nhằm cải thiện tính chất chức năng của nó là điều cần thiết. Công nghệ biến
đổi được thực hiện bằng các phương pháp: vật lý, hoá học, sinh học (enzym) thông
qua các phản ứng phân cắt, kết hợp, oxy hoá hoặc thay thế hoá học trong các hạt nhỏ
nhằm thay đổi tính chất tinh bột để có những ứng dụng thiết thực hơn (trích bởi Trần
Minh Hiếu, 2004) .
Tinh bột phosphat hay tinh bột biến đổi bằng hoá chất nói chung có rất nhiều
ứng dụng trong thực tế như công nghiệp dệt, công nghiệp giấy, thức ăn gia súc và
công nghiệp thực phẩm …
Tinh bột phosphat là tinh bột bò biến đổi bởi tác nhân hóa học là acid
phosphoric H3PO4, có những tính chất mới: độ trong suốt của hồ cao hơn hồ tinh bột
đầu, độ nhớt cao hơn hồ tinh bột đầu, độ bền với sự thoái hóa khi tan giá dòch hồ, tạo
được màng trong suốt hơn màng hồ tinh bột chưa được biến tính (Lê Ngọc Tú và ctv
2001; trích bởi Trần Minh Hiếu, 2004).
Trong nhóm tinh bột phosphat gồm có: tinh bột orthomono – phosphat, tinh
bột tripolyphosphat, tinh bột trimetaphosphat Natri (hay còn gọi là tinh bột liên kết
ngang), tinh bột oxyclorophosphat …(Lê Ngọc Tú và ctv, 2001; trích bởi Trần Minh
Hiếu, 2004). Tùy theo yêu cầu mà người ta sử dụng các tác nhân trên để tạo ra loại
tinh bột mong muốn .
Tinh bột orthomonophosphat được dùng làm chất độn trong một loạt các sản

phẩm thực phẩm. Tinh bột phosphat còn được dùng trong công nghiệp giấy, công
nghiệp dệt, tinh chế quặng … (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001; trích bởi Trần Minh Hiếu,
2004).
2.6.3

Protein đậu nành