THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN KHÔ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN KHÔ CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus)

Họ và tên sinh viên
Ngành
Niên khóa

: NGHIÊM THỊ KIỀU PHƯƠNG
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
: 2007 - 2011

Tháng 07/2011


THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN KHÔ CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus)

Tác giả

NGHIÊM THỊ KIỀU PHƯƠNG

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư
ngành Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S TRƯƠNG QUANG BÌNH

Tháng 7/2011


TÓM TẮT

Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất và bảo quản khô cá tra (Pangasius
hypophthalmus Sauvage, 1878)” được tiến hành nhằm đa dang hóa các mặt hàng
thủy sản chế biến từ cá tra và nâng cao chất lượng cho sản phẩm khô cá tra.
Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm của bộ môn Chế biến thủy sản
khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày
18/3/2011 đến 18/06/2011.
Nội dung chính của đề tài là nghiên cứu thử nghiệm chế biến khô cá tra và
bước đầu sử dụng chitosan để bảo quản.
Để thực hiện đề tài chúng tôi bố trí ba thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình ngâm muối.
- Nồng độ muối được khảo sát là 10%, 13% và 16%
- Thời gian được khảo sát là 2h, 3h và 4h.
- Thí nghiệm được thực hiện ba lần
Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình sấy .
- Nhiệt độ sấy được khảo sát là 50oC, 55oC, 60oC
- Thời gian sấy được khảo sát ở 15h, 25h, 35h.
- Thí nghiệm được thực hiện ba lần.
Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình nhúng chitosan bảo quản.
- Nghiệm thức đối chứng (ĐC): nhiệt độ phòng, bao gói trong điều kiện áp
suất thường.
- Nghiệm thức M1: nhiệt độ 5oC, bao gói trong điều kiện áp suất thường.
- Nghiệm thức M2: nhúng sản phẩm vào chitosan với nồng độ lần lượt là
1,5%, 2% và 2,5%, bao gói và bảo quản ở nhiệt độ thường.

ii


Kết quả của các thí nghiệm như sau:
- Thí nghiệm 1: Ngâm thịt cá trong dung dịch muối nồng độ 13% trong 3h.
- Thí nghiệm 2: Sấy thịt cá ở 55oC trong 28h.
- Thí nghiệm 3: Bảo quản khô cá tra bằng chitosan nồng độ 2%.
Như vậy, sau quá trình khảo sát chúng tôi chọn ngâm thịt cá trong dung
dịch muối nồng độ 13% trong 3h, sau đó sấy thịt cá ở 55oC trong 28h và bảo quản
khô cá tra bằng chitosan nồng độ 2%.

iii


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu
Trường Đại Học Nông Lâm - Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa
Thủy Sản cùng toàn thể các thầy cô trong và ngoài Khoa Thủy Sản đã tận tình
giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
Xin gửi lòng biết ơn, kính trọng sâu sắc đến Th.S Trương Quang Bình,
người đã rất quan tâm, tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ để tôi có thể hoàn
thành tốt khóa luận này.
Chân thành cảm ơn chị Truyện Nhã Định Huệ - kỹ thuật viên của Khoa
Thủy Sản cùng các bạn trong và ngoài lớp DH07CT đã giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian qua.
Do có những hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên khóa
luận không thể tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm. Rất mong nhận được
những ý kiến đóng góp của quý thầy cô cùng các bạn để khóa luận được hoàn
thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ......................................................................................................... i
TÓM TẮT ...................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ iv
MỤC LỤC.......................................................................................................v
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ ....................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................ xi
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1

1.1

Đặt vấn đề ............................................................................................1

1.2

Mục tiêu đề tài .....................................................................................2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

3

Sơ lược về nguyên liệu cá tra ...............................................................3

2.1.1 Phân loại...............................................................................................3
2.1.2 Phân bố.................................................................................................3
2.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái ...........................................................4
2.1.4 Đặc điểm dinh dưỡng ...........................................................................4
2.1.5 Đặc điểm sinh trưởng ...........................................................................4
2.1.6 Đặc điểm sinh sản ................................................................................4
2.1.7 Đặc điểm tình hình sản xuất và tiêu thụ...............................................5
2.2

Muối và quá trình ướp muối ................................................................6

2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn ..................................................6
2.2.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn ........................................................7
2.2.3 Các phương pháp ướp muối .................................................................8
2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối.....................12
2.3

Quá trình làm khô ...............................................................................14

2.3.1 Nguyên lý ............................................................................................14
2.3.2 Bản chất và mục đích làm khô ............................................................15
2.3.3 Các phương pháp làm khô ..................................................................15

v


2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô ........................................18

2.3.5 Biến đổi của thịt cá khi làm khô .........................................................19
2.4

Chitosan ..............................................................................................21

2.4.1 Nguồn gốc chitosan.............................................................................21
2.4.2 Màng chitosan .....................................................................................21
2.4.3 Đặc tính của chitosan .........................................................................22
2.4.4 Tác dụng của chitosan.........................................................................22
2.4.5 Ưu điểm của màng chitosan................................................................23
2.4.6 Ứng dụng của chitosan........................................................................23
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

24

3.1

Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ...............................................24

3.2

Vật liệu ................................................................................................24

3.2.1 Nguyên liệu .........................................................................................24
3.2.2 Gia vị ..................................................................................................24
3.2.3 Thiết bị và dụng cụ .............................................................................24
3.3

Phương pháp thực hiện .......................................................................25

3.3.1 Khảo sát các công đoạn trong quy trình chế biến ...............................25
3.3.2 Phương pháp tính định mức chế biến .................................................28
3.3.3 Phương pháp phân tích độ ẩm.............................................................29
3.3.4 Phương pháp phân tích hóa học ..........................................................29
3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................30
3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................30
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1

31

Kết quả khảo sát quá trình ướp muối ..................................................31

4.1.1 Chỉ tiêu mùi vị ....................................................................................31
4.1.2 Chỉ tiêu cấu trúc ..................................................................................32
4.2

Kết quả khảo sát quá trình sấy ............................................................34

4.2.1 Chỉ tiêu ẩm độ .....................................................................................34
4.2.2 Đánh giá cảm quan..............................................................................35
4.3

Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm ..............................................38

4.3.1 Màu sắc ...............................................................................................38

vi

4.3.2 Mùi ......................................................................................................39
4.3.3 Vị.........................................................................................................40
4.3.4 Sự xuất hiện nấm mốc.........................................................................40
4.4

Quy trình chế biến ..............................................................................41

4.4.1 Quy trình .............................................................................................41
4.4.2 Giải thích quy trình .............................................................................42
4.5

Định mức chế biến và tính sơ bộ chi phí sản xuất ..............................45

4.5.1 Định mức chế biến ..............................................................................45
4.5.2 Tính sơ bộ chi phí sản xuất .................................................................46
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

47

5.1

Kết luận ...............................................................................................47

5.2

Đề nghị ................................................................................................47

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
CFU: Colony Forming Unit
MPN: Most Possible Number
KL: Khối lượng
NT: Nghiệm thức
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
pH: Potential of Hydrogen

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Bảng 3.1

Bố trí thí nghiệm nồng độ muối và thời gian muối

26

Bảng 3.2

Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian sấy

27

Bảng 4.1

Kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu mùi vị
của quá trình ngâm muối

31

Bảng 4.2

Kết quả đánh giá cảm quan so sánh ba mẫu về chỉ tiêu mùi vị 32

Bảng 4.3

Kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cấu trúc
của quá trình ngâm muối

32

Bảng 4.4

Kết quả so sánh ba mẫu về chỉ tiêu cấu trúc

33

Bảng 4.5

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên ẩm độ

34

của thịt cá
Bảng 4.6

Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu cấu trúc thịt cá

Bảng 4.7

Kết quả đánh giá cảm quan so sánh ba mẫu

35

về chỉ tiêu cấu trúc

35

Bảng 4.8

Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc thịt cá

36

Bảng 4.9

Kết quả đánh giá cảm quan so sánh ba mẫu
về chỉ tiêu màu sắc

37

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi vị

37

Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan so sánh ba mẫu về chỉ tiêu mùi vị 38
Bảng 4.12 Thành phần hóa học của sản phẩm khô

44

Bảng 4.13 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật của sản phẩm khô cá tra

45

Bảng 4.14 Định mức chế biến

45

Bảng 4.15 Tính chi phí sản xuất

46

ix


Sơ đồ 3.1

Quy trình chế biến khô cá tra thử nghiệm

25

Sơ đồ 3.2

Khảo sát quá trình ướp muối

26

Sơ đồ 3.3

Khảo sát chế độ sấy

27

Sơ đồ 4.1

Quy trình chế biến khô cá tra

41

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus)

3

Hình 4.1 Ngâm nước muối

42

Hình 4.2 Sấy

42

Hình 4.3 Bao gói bảo quản

43

Hình 4.4 Sản phẩm

43

Hình 4.5 Khô sau khi chiên

46

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta có hệ thống sông ngòi dày đặc. Diện tích các thủy vực nước ngọt có thể
nuôi cá lên đến hơn triệu hecta, riêng vùng đồng bằng sông Cửu Long có 345 nghìn
hecta. Theo các điều tra gần đây, nước ta có gần 600 loài cá nước ngọt trong đó có
khoảng 90 loài có giá trị kinh tế cao.
Trong đó các loài thủy sản có giá trị chủ yếu được chế biến thành sản phẩm
đông lạnh, một số lượng nguyên liệu khai thác có giá trị kinh tế thấp và được sử dụng
tươi, chế biến thành các mặt hàng truyền thống hoặc được sử dụng làm thức ăn chăn
nuôi.
Phương pháp “muối cá, làm khô” là một trong những phương pháp chế biến
thủy sản đơn giản, có từ lâu đời ở nước ta cũng như các nước trên thế giới và cá khô đã
trở thành sản phẩm được người dân ưa chuộng. Con người đã tận dụng nguồn năng

lượng mặt trời để làm khô sản phẩm, kết hợp với một số phương pháp ướp gia vị chủ
yếu là muối ăn nhằm làm tăng khẩu vị cho sản phẩm đồng thời ngăn chặn những tác
nhân gây hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng. Tuy nhiên sản phẩm này vẫn còn được
sản xuất thủ công là chủ yếu, chưa áp dụng nhiều quy trình kỹ thuật cũng như các biện
pháp vệ sinh an toàn thực phẩm đầy đủ để có thể có một sản phẩm có khả năng cạnh
tranh trên thị trường. Do đó việc ứng dụng khoa học kỹ thuật để cải tiến công nghệ chế
biến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm khô đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng là nhu
cần cần thiết.
Từ những suy nghĩ trên và được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản
trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM cùng với sự hướng dẫn của Th.S Trương Quang
Bình, chúng tôi thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất và bảo quản khô cá tra
(Pangasius hypophthalmus Sauvage, 1878)”.

1


1.2 Mục tiêu đề tài
Thử nghiệm phương pháp chế biến khô cá tra (Pangasius hypophthalmus
Sauvage, 1878) và các phương pháp bảo quản nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Xem xét khả năng ứng dụng chitosan để bảo quản khô cá tra nhằm kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm này.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về nguyên liệu cá tra
2.1.1 Phân loại
Bộ: Siluriformes

Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasius
Loài: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Hình 2.1 Cá tra
2.1.2 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao
phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành
chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên (Phạm Văn Khánh, 2004).

3


2.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, vây đuôi hơi
đỏ. Đầu dẹp bằng, tỉ lệ chiều dài và chiều rộng ở đầu cá tra lớn hơn cá basa. Miệng
rộng, có hai đôi râu dài.
Cá tra sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở vùng nước lợ nhẹ (10-14‰).
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những ao hồ chật hẹp, thiếu oxy
(Phạm Văn Khánh, 2006).
- Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho cá tra là 26-30oC, dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 15oC nhưng chịu nóng tới 39oC (Vương Học Vinh, 2002).
- Độ pH: pH thích hợp trong khoảng 6,5 - 7,5 có thể chịu đựng được nước phèn
có pH 4 - 5 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc) (Ngô Trọng Lư và Thái Bá Hồ, 2005).
2.1.4. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra có tính ăn tạp thiên về động vật và dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn. Cá
tra khi hết noãn hoàng thích ăn mồi tươi sống và có thể ăn thịt lẫn nhau (Phạm Văn
Khánh, 2006).
Trong quá trình ương nuôi, chúng ăn các loại phù du động vật và thức ăn nhân

tạo, thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như mùn bã hữu cơ, cám, rau, phân
hữu cơ, động vật đáy, thức ăn có nguồn gốc động vật… (Vương Học Vinh, 2006).
2.1.5. Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên) và tăng trọng nhanh
hơn trong những năm sau (Phạm Văn Khánh, 2004).
2.1.6. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó
phân biệt đực, cái.
4


Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở
cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá
đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ
ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao
tiếp hai con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor tỉnh Crache trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong
tự nhiên (tháng 3).
Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi
nhân tạo, cá tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
2.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, kim ngạch xuất khẩu thủy sản 2
tháng đầu năm 2011 đạt 835 triệu USD, tăng 54,4% so với cùng kỳ năm trước, trong
đó kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt khoảng 270 triệu USD. Trong 2 tháng đầu năm

2011, sản lượng khai thác từ nuôi trồng đạt 348 ngàn tấn, tăng 2,4% so với cùng kỳ
năm trước, trong đó sản lượng cá tra ước gần 112.000 tấn.
Nửa đầu tháng 3/2011, giá cá nguyên liệu tại thị trường nội địa tăng từ 46,6 48,8%. Theo các chuyên gia nông nghiệp, sở dĩ giá cá tăng đột biến là do diện tích
nuôi cá tra giảm đáng kể, hiện tại có khoảng 40% diện tích phải “treo ao” hay chuyển
sang nuôi loại khác.
Tại Tiền Giang có 133,5 ha nuôi cá tra nhưng lại có đến 48,3ha bỏ trống, chiếm
40%. Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Đồng Tháp, diện tích nuôi cá tra
giảm trên 136 ha so với cùng kỳ. Tình hình thiếu nguồn cá tra nguyên liệu là hậu quả
từ việc giá cá dưới giá thành trong những năm trước. Nhiều nông dân và doanh nghiệp
nhận định giá cá tra sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới.
Hiện không ít nhà máy phải tạm đóng cửa, số còn hoạt động cũng giảm từ 50%
công suất. Dù giá bán cao, hiện nay người nuôi lãi khoảng 6.000-6.500 đồng/kg,
5


nhưng đầu tư nuôi cá vẫn trầm lắng do chi phí đầu tư nuôi cá hiện tăng gần gấp đôi so
với ba năm trước, khiến giá thành nuôi cá từ mức 16.000 đồng/kg vào giữa năm 2010
đến nay đã vọt lên 18.500-19.000 đồng/kg.
Đến cuối năm 2010, qua nhiều đợt thua lỗ nặng nhiều hộ cạn vốn, thậm chí nợ
nần, ngân hàng lại hạn chế cho vay nên người nuôi không thể đầu tư. Một số chi nhánh
Ngân hàng Nhà nước tại Đồng bằng sông Cửu Long cho biết họ không giải quyết vay
đối với những hộ nuôi cá đang còn nợ.
Một khó khăn nữa là lượng con giống thả nuôi đang thiếu hụt nghiêm trọng.
Nguyên nhân từ thua lỗ đã làm hàng loạt cơ sở làm giống bị phá sản, nhiều đàn cá bố
mẹ dùng sản xuất giống phải bán trước đó. Ở Đồng Tháp, giá cá bột mới ương đã tăng
khoảng 50%, tức tăng từ 150-200 đồng/con so với tháng trước.
Với mức giá bán cá hiện tại, chủ các trại ương giống vẫn lỗ, vì giá thuốc xử lý,
thức ăn, nhân công, điện đều tăng. Đây cũng là nguyên nhân mà nhiều chủ trại ương
giống hoạt động cầm chừng, dẫn đến nguồn cung khan hiếm.
Theo kế hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2011, diện

tích nuôi cá tra vùng Đồng bằng sông Cửu Long sẽ đạt 6.300 ha mặt nước, sản lượng
con giống từ 2,5 - 2,6 tỷ con, sản lượng cá thương phẩm ước đạt từ 1,2 - 1,3 triệu tấn,
kim ngạch xuất khẩu đạt từ 1,45-1,55 tỷ USD. Cũng trong năm 2011, 60% cơ sở nuôi
cá tra sẽ được đánh số, đăng ký nuôi cá tra có điều kiện và thực hiện truy xuất nguồn
gốc sản phẩm. Ngày 3/3/2011, Thủ tướng Chính phủ đã ra Quyết định số 332/QĐ-TTg
phê duyệt đề án phát triển nuôi trồng thủy sản đến năm 2020. Trong đó, mục tiêu cá tra
đạt sản lượng khoảng 1,5 đến 2 triệu tấn, tăng trưởng trung bình 4,8% năm.
2.2. Muối và quá trình ướp muối
2.2.1. Thành phần và tính chất của muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp
chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai
loại: những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi,
cát…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+,
Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-).
6


Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối
biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng
xấu đến chất lượng muối như: làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm
độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ
hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng).
NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, điểm nóng chảy
8030C, khối lượng riêng là 1,161.
Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu
đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.
Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm
của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ
ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo
quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về

sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc
khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.
Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín,
hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên
mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.
Muối dùng trong thực phẩm có hàm lường NaCl từ 95% trở lên, không có tạp
chất và độ ẩm không quá 0,5%, trong muối không tồn tại các tạp chất dư như Ca, Mg,
K… nếu có thì không được quá 2,5%.
2.2.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó
hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với
protein ở mối nối peptid làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein
của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển
được.

7


Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch.
Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho
màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.
Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxy hòa tan ít đi nên các vi sinh vật
hiếu khí không thể phát triển được.
Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như
protease, lipase… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ,
các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi
khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: nếu ướp
muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi
ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của

muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác
nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ
nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối
15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ
Minh Phụng, 1990).
2.2.3 Các phương pháp ướp muối
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra hai phương pháp là ướp muối ở nhiệt
độ bình thường với (nhiệt độ 10 – 30oC) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (nhiệt độ nhỏ
hơn 5oC).
Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối
khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.
Việc phân chia trên chỉ mang tính tương đối mà không theo một qui tắc nào.
2.2.3.1 Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường
°Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu gọi là phương pháp ướp muối khô.
Muối khô được đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, đối với cá to còn phải
dùng muối xác lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó cho vào
8


thùng. Dưới đáy thùng trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu cần thì cho thêm
các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho thêm một lớp muối phủ mặt hơi dày.
Do tính hút ẩm muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung dịch nước
muối ngày càng nhiều và cá dần được ướp trong dung dịch đó.
Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi
trường làm cho dung dịch muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi
ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng có khí hậu nóng.
Dung dịch muối được tạo thành nhiều hay ít, nhanh hay chậm là do nhiệt độ
ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch
muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp,

nhiệt độ và liều lượng muối. Ví dụ ướp cá trích ở nhiệt độ 5oC lượng muối 18% thì
dung dịch màu đỏ xám, nếu nhiệt độ cao hơn 15oC và lượng muối trên 30% thì dung
dịch có màu hồng nhạt… Nhìn chung thì dung dịch ướp cá trích có màu hồng xám.
Phương pháp này thường áp dụng cho những loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ
(lượng mỡ dưới 5%).
Ưu điểm
- Đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, đối với các tàu
thuyền đánh cá nhỏ có thể ướp cá trực tiếp trong khoang tàu để bảo quản. Phương
pháp này khử nước trong nguyên liệu gần như triệt để làm cho dung dịch muối có
nồng độ cao.
Nhược điểm
- Phải mất một thời gian nhất định để dung dịch muối hình thành vì vậy nguyên
liệu có ít nhiều biến đổi, nếu là cá to, cá có nhiều mỡ thì giai đoạn này cá dễ bị oxy
hóa.
- Dùng nhiều nhân lực lao động, nặng nhọc và khó cơ giới hóa
- Trong các bể ướp muối lớn thì phẩm chất của nguyên liệu ở các lớp không
giống nhau, khi các lớp nguyên liệu ở đáy ngấm trong dung dịch muối thì các lớp
nguyên liệu trên mặt vẫn khô và dễ biến chất.
9


°Phương pháp ướp muối ướt
Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối
ướt. Muối được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem đi ướp cá. Nông độ dung
dịch cao hay thấp tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu
trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hòa. Dung dịch nước
muối này thường có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất như các chất khoáng
và các chất hữu cơ khác.
Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các
loại bán thành phẩm để làm sản phẩm hun khói, sản xuất đồ hộp…

Khi sử dụng phương pháp ướp muối ướt người ta chia ra 3 mức độ như sau:
- Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9 – 10 %.
- Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 – 16 %.
- Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.
Ưu điểm
- Do dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau
khi cho nguyên liệu vào ướp, vì vậy nguyên liệu được bảo vệ tốt tránh sự xâm nhập
của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa.
- Cơ giới hóa dễ dàng đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn.
Nhược điểm
- Trong quá trình ướp muối nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ
nước muối, sau một thời gian ướp cá dễ bị nát, để khắc phục hiện tượng này người ta
bổ sung thêm muối vào dung dịch, tuy vậy cũng không khắc phục được yếu điểm đó vì
trong quá trình ướp tốc độ hòa tan của muối kém hơn tốc độ nước trong cá thoát ra.
- Quá trình khử nước của phương pháp ướp muối ướt không triệt để bằng
phương pháp ướp khô. Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán
thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho cá ăn muối không đều, làm
giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp muối.

10


°Phương pháp ướp muối hỗn hợp
Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch
nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào thùng
ướp, hoặc là cứ một lớp cá cho vào thùng lại rắc thêm một lớp muối và ướp đến đầy,
như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp xảy ra nhanh
chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan
bấy nhiêu.
Phương pháp này dễ cơ giới hóa và thích hợp ướp các loại cá to, cá nhiều mỡ.

2.2.3.2 Phương pháp ướp muối nhiệt độ thấp
Nguyên liệu được ướp muối và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp sẽ kéo
dài thời gian bảo quản (nếu cần thiết) và sản phẩm có hương vị tốt vì ngăn ngừa được
sự thối rữa trong quá trình chín. Phương pháp này thích hợp với những vùng nhiệt đới.
Phương pháp này là sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, tùy theo tỉ
lệ giữa nước đá vụn và muối cùng với nhiệt độ khác nhau mà chia ra hai loại ướp lạnh
(nhiệt độ 5 – 10oC) và ướp đông (nhiệt độ dưới -1oC). Phương pháp này rất thích hợp
để ướp muối những loại cá to và béo, ướp các loại nguyên liệu bán thành phẩm. Lượng
nước đá dùng nhiều hay ít phải căn cứ vào yêu cầu của nhiệt độ ướp để quyết định,
còn lượng muối nhiều hay ít phải tính toán đến lượng nước của nguyên liệu và lượng
nước của nước đá tan ra mà quyết định. Với loại cá mặn vừa nếu dùng lượng nước đá
là 80 – 100% thì lượng muối là 10 – 15% so với trọng lượng cá tươi
Phương pháp này được tiến hành như sau:
Cách thứ nhất
- Trước tiên rải một lớp hỗn hợp nước đá vụn và muối xuống đáy thùng
rồi cho một lớp cá vào, tiếp theo lại cho một lớp hỗn hợp vào và cứ thế ướp lên đến
đầy thùng, trên mặt thùng được phủ một lớp hỗn hợp nước đá – muối dày 3 – 4cm rồi
dùng nắp đậy kín.
- Nguyên tắc phối trộn hỗn hợp nước đá – muối theo chiều cao thùng là
càng lên phía trên tỷ lệ hỗn hợp càng nhiều. Dưới một phần ba thùng lượng hỗn hợp
11


chiếm 15 – 20%; các lớp ở giữa thùng chiếm 30 – 40%, một phần ba thùng ở trên
chiếm 40 – 50% trong đó tính cả lớp phủ mặt.
Cách thứ hai
- Cá, muối và nước đá vụn được cân riêng sau đó tiến hành đem ướp.
Đối với các loại cá to béo nên xác muối lên thân và mang trước.
- Đầu tiên ta rải lớp đá vụn xuống đáy thùng tiếp đến là một lớp muối
mỏng rồi cho một lớp cá vào, tiếp theo là một lớp đá vụn và một lớp muối… cứ như

thế ướp đến gần đầy thùng và trên cùng phải có một hỗn hợp nước đá phủ mặt và đậy
kín.
Phương pháp này thực chất là để bảo quản cá tươi ở trên tàu thuyền đánh cá
trong những chuyến đi xa. Nguyên liệu được bảo quản dưới tác dụng lạnh của hỗn hợp
nước đá – muối nên giữ được khá lâu. Quá trình chín ở đây xảy ra rất chậm, điều này
phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và lượng muối dùng để ướp.
2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
2.2.4.1 Biến đổi về khối lượng
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do
lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong
nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm:
Nước
- Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối
lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm
vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Ngoài ra,
đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm
giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được.
- Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương
pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước
từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Nếu xét về phương pháp
ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn phương
12


pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn đầu là
lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng.
Chất béo
- Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó
không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự
oxy hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ

cao).
- Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và
nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất
chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh.
Protein
- Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn
đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có nhiều
yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp
muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch
muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao
hụt protein càng nhiều.
- Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương
pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn. Ngoài ra, nhiệt độ
cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng
nhiều và tổn thất càng lớn.
2.2.4.2 Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối
- Trong khi ướp muối, nguyên liệu thủy sản được tiến hành hai quá trình độc
lập nhau đó là quá trình phòng thối dựa trên cơ sở các hiện tượng lý hóa và vi sinh và
quá trình tự chín dựa trên cơ sở sinh hóa học.
- Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của
nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải phụ thuộc vào
nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như
thành phần hóa học của nguyên liệu.
13