tiểu luận sản phẩm giá trị gia tăng từ cá chốt

MỤC LỤC
Chương 1. GIỚI THIỆU....................................................................................................................2

1.1.Nguồn gốc nguyên liệu.........................................................................................2
1.2.Sản phẩm và thị trường tiêu thụ.........................................................................5
1.2.1.Các sản phẩm trên thị trường hiện nay...........................................................5
1.2.1.1.Khô cá chốt.....................................................................................................5
1.2.1.2.Mắm cá chốt...................................................................................................6
1.3.Định hướng phát triển.........................................................................................7
Chương 2.SẢN PHẨM MỚI.....................................................................................8
2.1.Chả cá chốt...........................................................................................................8
2.1.1.Sơ đồ quy trình..................................................................................................8
2.1.2.Thuyết minh quy trình......................................................................................8
2.2.Nước mắm cá chốt................................................................................................13
2.2.1.Sơ đồ quy trình..................................................................................................13
2.2.2.Thuyết minh quy trình......................................................................................13
2.3.Khô cá chốt tẩm gia vị.........................................................................................16
2.3.1.Sơ đồ quy trình..................................................................................................16
2.3.2.Thuyết minh quy trình......................................................................................16
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Tỷ lệ phần trăm phụ gia theo khối lượng sản phẩm..................................11
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. cá chốt làm sạch............................................................................................5
Hình 2. khô cá chốt.....................................................................................................................6
Hình 3. cá chốt đượclàm sạch để ráo nước.............................................................................6
Hình 4. Mắm cá chốt đóng hộp 500gr......................................................................................7
Hình 5. Máy ép đùn....................................................................................................................10

Hình 6. Máy xay.........................................................................................................10
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài tiểu luận học phần “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG”.

Em xin chân thành cảm ơn cô đã hướng dẫn và gia đình đã hỗ trợ về tài chính cũng như tinh thần.

1


Chương 1. GIỚI THIỆU

1.1.Nguồn gốc nguyên liệu
Cá chốt, là loài cá rất thường găp và có rất nhiều tại các vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Cá thường được xem là “đồ bỏ” giống như cá long tong mương. Nông dân Nam Bộ
không lấy làm gì vui khi quăng lưới mà dính cá chốt vì vừa nặng lưới và vừa mất nhiều
công để gỡ cá ra khỏi lưới mà không bị ngạch đâm. Tuy nhiên trong những năm gần đây,
cá lại trở thành một món đặc sản cung cấp nhiều món ăn khá đặc biệt cho những dân ăn
nhậu và cho những nhà hàng ăn uống được xếp vào hạng sang, đồng thời còn được phơi
khô để làm quà tặng.
Cá chốt được các nhà ngư học xếp vào họ cá Bagridae. Đây là một họ cá có nguồn gốc
tại Châu Phi và Châu Á. Cá được gọi dưới tên Anh-Mỹ là Naked catfishes hay Bagrid
catfishes.
Nhóm Bagrid catfish có đến khoảng 210 loài, xếp trong 30 chi. Độ lớn của cá thay đổi rất
rộng: nhỏ từ 8cm đến lớn khoảng 2m. Đặc điểm chung rõ rệt nhất là vây lưng có một gai
(ngạnh) nằm về phía trước, và nơi vây ngực cũng có một gai, gai nơi vây ngực có thể có
khía rang cưa. Da trơn bóng, không có vẩy. cá còn có them vây mỡ (adipose fin). Miệng
tối thiểu có 3 đôi râu, vài loài còn có thêm đôi râu thứ tư nơi vây mũi. Cách đẻ trứng và
nuôi con cũng thay đổi tùy loài: có loài đào vũng nơi cây cỏ thủy sinh mềm để làm tổ và
cá trống canh chừng cho đến khi trứng nở thành cá bột. Thực phẩm của cá phần chính là
các loại thủy sinh nhỏ, kể cả tôm tép, rong và kể cả phân thải của người và thú. Bagrid
catfish phân bố khá rộng tại những vùng nước như ao hồ, sông suối tập trung nhiều nhất
tại Châu Á và Châu Phi nhiệt đới. Một số loài có giá trị kinh tế có thể dùng để làm thực
phẩm.
Một vài nơi tại Việt Nam gọi cá chốt là cá ngạnh nhưng khi xét về phương diện sinh học

thì có thể phân biệt làm thành 2 loài khác nhau. Tên cá chốt nên dành để gọi cá trong cá
chi Mystus và Pseudomystus còn tên cá ngạnh thì nên dung cho cá trong các chi
Cranoglanis.
Tại Việt nam hiện nay, tên gọi cá chốt cũng chưa được rõ ràng và thống nhất. Trong
‘Danh mục một số loài thủy sản có giá trị kinh tế cao’ của Tổng cục Thủy sản Việt Nam,
một số loài Mystus như Mystus cavasius lại được gọi là cá Lăng giấy. ‘Danh mục cá
Vườn Quốc gia Cát Tiên cũng gọi một số Mystus là cá Lăng như Mystus filamentus, M.
nemurus là cá Lăng vàng.
Tại Việt Nam tuy được xem là tập trung tại miền Tây Nam bộ nhưng cũng gặp nhiều địa
phương khác kể cả miền Trung và miền Bắc của Việt Nam. Theo FAO thì trong vùng
2


thủy vực sông Cửu Long thuộc đồng bằng Nam bộ có đến 13 loài cá chốt thuộc chi
Mystus.
Một số loài đáng chú ý như:
-

Mystus vittatus: Cá chốt sọc (Striped dwarf catfish). Cá dài đến 20cm. Thân thuôn
dài, hơi dẹp. Râu mép dài và kéo dài tới tận vây ngực. Gai lưng yếu. Vây mỡ nhỏ.
Màu sắc cẩu thân cá thay đổi theo tuổi, thường màu xám bạc đến vàng kim loại
nhạt, với những sọc màu xanh lam nhạt hay nâu dọc theo thân. Mép vây có thể
sậm hơn. Cá chốt sọc phân bố rộng rãi tại Châu Á, từ lục địa Ấn Độ sang vùng
Đông Nam Á, gặp rất nhiều tại hệ sinh thái Cửu Long (Lào, Thái Lan, Campochia,
Việt Nam), thuộc loài cá nước ngọt, tuy có thể sống trong vùng nước lợ, nước lưu
thông hay tĩnh lặng nới có ven bờ có cây cối. Được xem là một loài cá cảnh tại
Âu-Mỹ.

-

Mystus gulio: Cá chốt trắng (Long whiskers catfish). Đây là một loài cá chốt được
xem là lớn, có thể dài đến 45cm, tuy nhiên trung bình chỉ khoảng 15cm, thân trắng
bạc. Tuy thuộc cá nước lợ, nhưng thường vào sinh sống trong khu vực nước ngọt,
tại các sông, suối lớn, thành từng đàn từ 10 đến 25 con. Phân bố rộng tại Châu Á,
từ Ấn Độ đến Đông Nam Á, gặp cả tại Indonesia.

-

Mystus wolffii: Cá chốt trắng (Iridescent mystus). Cá dài 20-30 cm. Thân dẹp
một bên. Đầu nhỏ hình nón, mõm hình bầu dục, có 4 đôi râu. Mắt to không có da
che phủ, nằm lệch về phía lưng của đầu. Gai vây ngực và gai vây lưng đều cứng
và nhọn, mặt sau cảu gai vây lưng có răng cưa hướng về gốc. Vây mỡ nằm đối
diện với vây hậu môn. Thân cá có phần lưng và đầu màu trắng xám, toàn thân có
ánh màu vàng nghệ. Các vây màu vàng xậm. Các đỉnh của vây đuôi, vây hậu môn,
vây mỡ có màu đen-xám. Rấu mép màu đen, các râu khác màu nhạt hơn. Cá phân
bố trong khu vực Đông Nam Á, thường gặp trong thủy vực sông Cửu Long.

-

Mystus rhegma: Cá chốt vạch. Cá lớn đến 12cm. Điểm đặc biệt là vây mỡ khá dài
và đầu dẹp nhiều về phía trước.

-

Mystus planiceps (hay Hemibagrus planuceps). Dài đến 50cm. Thân màu nâu
xậm. Vây lưng có tia phát triển hình quạt. Gai nơi vây ngực cứng và có khía.
Được xem là loài cá chốt nguy hiểm, bị gai đâm có thể đau và nhứt đến vài ngày.

-

Mystus albolineatus: Cá chốt ngựa. Cá dài đến 35cm. Thân màu nhạt với những
sọc đậm hơn tạo ra bởi các sắc tố dưới da tạo thành đường sọc khá rõ chạy dọc
theo thân. Vây mỡ rất dài, bắt đầu ngay từ điểm chót của vây lưng kéo dài đến gần
vây đuôi. Cá thường gặp nơi nước lặng, tại cá vùng ngập trong mùa nước dân và
3


tồn tại khi nước đã rút xuống trong lưu vực sông Cửu Long. Sinh nở vào đầu mùa
mưa, cá con xuất hiện vào tháng 7 và tháng 8.
-

Pseudomystus siamensis: Cá chốt bông, Cá chốt chuột (Asian bumblebee catfish).
Cá dài cỡ 15-20 cm. Thân cá phần trước tròn, phần sau hơi dẹp một bên. Bụng
tròn, đầu nhỏ, mặt dưới dẹp. Mõm hơi tù. Miệng có 4 đôi râu: râu mép dài và kéo
dài gần đến gốc vây ngực. Mắt nhỏ hình bầu dục, có da che phủ. Gai nơi vây ngực
to và cứng. Thân màu vàng nghệ có nhiều dải màu nâu đen nằm vắt ngang. Vây
lưng, vây bụng, vây ngực và vây mỡ đều có màu nâu đen nhưng chấm vàng. Vây
đuôi màu vàng, trên hai thùy có khi có dải đen vắt ngang. Cá chốt bông phân bố
tại lưu vực sông Cửu Long.

Giá trị dinh dưỡng
Cá chốt là một loài cá nhỏ được xếp vào loài không có giá trị kinh tế trông công nghiệp
thủy sản thế giớ, tuy nhiên cá được xem là một nguồn cung cấp chất đạm cho người dân
nông thôn tại Châu Á và Châu Phi. Đa số nghiên cứu về thành phần cũng như đặc tính
dinh dưỡng của cá chốt được thực hiện tại Thái Lan và Ấn Độ.
Cá chốt được xem là một loài cá béo về phương diện dinh dưỡng gồm:
-

Chất đạm 10-18%

-

Chất béo tổng cộng 15-18,33%

-

Acid béo bão hòa: Palmitic (17,99%); Tridecanoic (16,59%); Stearic (4,4%);
Myristic (2,6%).

-

Acid béo chưa bão hòa đơn 30,85% gồm: Oleic acid (24,84%); palmitoleic acid
(4,66%).

-

Acid béo chưa bão hòa đa từ 19,29-24,5% gồm: Eicopentaenoic (2,65%); Docosa
hexaenoic (4,44%);

Tỷ lệ PUFA/SFA nơi cá chốt là 0,55 cao hơn tỷ lệ được WHO khuyến cáo để có ảnh
hưởng tốt đến sức khỏe (trên 0,45) (American Journal of Food Technology số 2-2009).
Thành phần khoáng chất trong 100g cá chốt:
-

Calcium 42 mg

-

Potassium 195 mg

-

Sắt 2,1 mg

-

Kẽm 0,53 mg

Thành phần Acid amin chất đạm trong 100g cá chốt:
4


-

Glutamine 1755 mg

-

Lysine 1532 mg

-

Aspartic acid 1496 mg

-

Leucine 1274 mg

-

Glycine 1039 mg

-

Arginine 1308 mg

-

Histadine 902 mg

-

Valine 737 mg

1.2.Sản phẩm và thị trường tiêu thụ
1.2.1.Các sản phẩm trên thị trường hiện nay
1.2.1.1.Khô cá chốt
Cá chốt xuất hiện vào khoảng tháng 3-4 khi mùa mưa sắp đến. Chúng di cư từ ruộng ra
sông để bảo tồn nòi giống. Cá chốt ôm một bụng trứng vàng là ngon nhất. Nắm bắt được
quy luật này, người dân chuẩn bị câu, chài, lưới, đăng,… Để đánh bắt, và nhiều nhất là cá
chốt giấy. Cá chốt giấy tuy dân dã nhưng chế biến món nào cũng ngon như: canh chua,
kho sả ớt, làm mắm, làm khô.

5


Hình 1. cá chốt làm sạch
Để chế biến món này hơi mắc công một chút vì cá chốt nhỏ con ít thịt, nhiều xương, tốn
thời gian làm sạch cá. Trước hết phải lựa cá chốt còn tươi, con vừa ăn không cần lớn, để
khi chiên giòn có thể ăn luôn cả xương. Dung dao bén cắt bỏ đầu, đuôi, ruột, rửa sạch, để

ráo. Ướp gia vị gồm muối và bột ngọt rồi chờ ngấm. Sao đó đưa vào máy sấy và đóng
gói, bảo quản.

Hình 2. khô cá chốt

1.2.1.2.Mắm cá chốt
Cá chốt bắt về chặt hai ngạnh ở đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch sau đó để ráo nước.

6


Hình 3. cá chốt đượclàm sạch để ráo nước

Muối dùng để muối cá chốt phải được ran thật kỹ. Khi muối sẽ trộn cá-muối-thính tỷ lệ
đều nhau, ngoài ra để mắm cá chốt ngon thơm người ta còn cho thêm chút rượu và đường
vào. Sau đó mới chút cá vào vại sành ém chặt. Sau 3 tháng đem đóng hộp và phân phối.

Hình 4. Mắm cá chốt đóng hộp 500gr

1.3.Định hướng phát triển
Hiện nay cá chốt được xem là loài thủy sản có giá trị kinh tế thấp nên chưa được quan
tâm nhiều. Nhưng cá chốt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thường xuyên sử
dụng sẽ ảnh hưởng tốt đến sức khỏe. Nhằm mục đính nâng cao giá trị của loài thủy sản
7


này và tạo thêm điều kiện việc làm cho nguồn lao động dồi giàu ở nước ta. Cũng như làm
đang dạng thêm chủng loài thủy sản được nuôi. Bài tiểu luận này đưa ra một số sản phẩm
giá trị gia tăng từ cá chốt.

8


Chương 2.SẢN PHẨM MỚI
2.1.Chả cá chốt
2.1.1.Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Xử lý thịt cá
Xay đùn 1
Phối trộn
Xay đùn 2
Tạo viên, định hình
Bao gói
Dò kim loại
Bảo quản lạnh
2.1.2.Thuyết minh quy trình
(1) Nguyên liệu
Cá chốt
Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận của nhà máy bằng
phương tiện chuyên chở (tàu, bè, các xe chở cá). Sau khi đến khu vực tiếp nhận của nhà
máy, dùng các sọt lớn lấy cá từ bè hoặc xe tải, tiến hành cân và đưa vào các khâu tiếp
theo của quy trình sản xuất.
Khi tiếp nhận nguyên liệu cần phải thao tác thật nhanh, gọn nhằm hạn chế thời gian phát
triển của vi sinh vật, rút ngắn quá trình tiết nhớt của cá, làm cho cá giữ được độ tươi
ngon tốt nhất.
Ngoài ra, còn chú ý vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp nhân nguyên liệu, để loại bỏ các vi
sinh vật đã phát triển trên dụng cụ và tránh hiện tượng lây nhiễm chéo mầm bệnh ở
những lần nguyên liệu trước đó.
Kiểm tra khi tiếp nhận:

-

Cá phải có kích thước trưởng thành từ 20-30 cm, trọng lượng từ 50-200 g/con.

-

Cá còn sống, ít bị trầy xướt.
9


(2) Xử lý sơ bộ
Tiến hành giết lạnh cá. Nhiệt độ dưới 0oC trong 10-15 phút.
Để nguyên liệu trên băng chuyền, công nhân loại bỏ đầu, bụng, nội tạng, vây ngực, vây
lưng, vây mỡ và đuôi.
Sơ chế bỏ đầu và nội tạng là khâu quan trọng nhất vì các phần này thường chứa nhiêu mỡ
và có hàm lượng dầu cao có thể gây phân hủy protein thịt cá, do đó làm giảm khả năng
đông kết. Nội tạng còn chứa nhiều các men protease làm ảnh hưởng đến khả năng đông
kết.
Các bộ phận đã được xử lý không cần thiết cho quy trình sản xuất: đầu, bụng, nội tạng,
vây ngực, vây lưng, vây mỡ và đuôi. Nhanh chóng vận chuyển ra xa khu vực chế biến,
các phần này có thể tận dụng bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc.
Rửa
-

Mục đích: Nhằm làm sạch tạp chất bẩn, tiêu diệt một số vi sinh vật bám trên bề
mặt nguyên liệu.

-

Tiến hành: Rửa nguyên liệu qua 3 bồn nước, cho nước vào 2/3 thể tích của bồn,

nồng độ chlorine theo thứ tự: 0-20-0 ppm, nhiệt độ nước rửa phải ≤ 5 oC. Cho cá
vào rổ rồi đưa đến bồn rửa, nhúng ngập rổ cá vào bồn, dùng tay khuấy nhẹ, đều
cá, sau đó đưa sang bồn kế tiếp. Định kỳ thay nước để đảm bảo vệ sinh.

-

Sau đó, ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước, bia và muối. Pha dung dịch theo
tỷ lệ:
+ Dùng bia hơi được bảo quản ở nhiệt độ: 5-10oC, tỷ lệ cá/bia =1/0,75
+ Cách pha dung dịch bia:
Nước (to≤15oC): 48% so với khối lượng dung dịch
Bia: 50% so với khối lượng dung dịch
Muối: 2% so với khối lượng dung dịch

Tiến hành ngâm trong thùng nhựa cách nhiệt, thời gian ngâm từ 20-25 phút, nhiệt độ bảo
quản từ 8-10oC.
Nguyên liệu sau khi ngâm được vớt ra rổ rồi đặt nghiêng trên kệ để ráo trong thời gian 5
phút.
(3) Xử lý thịt cá
Chúng ta tiến hành đi làm lạnh nguyên liệu ở nhiệt độ dưới 0oC trong 30 phút.
Sau đó ta dùng máy tách thịt chạy liên tục. Khi dùng máy tách thịt, cá bị ép và thịt đi qua
các lỗ mắc lưới nhỏ, xương và da còn lại trên lưới. Phải điều chỉnh cẩn thật lực ép vì ép
càng mạnh năng suất tách thịt càng cao nhưng chất lượng thịt thấp vì có khả năng xương
và da lọt ra the phần thịt nhiều hơn. Để đạt kết quả tốt phải ép hai lần, lần thứ nhất ép nhẹ
để chất lượng thịt cá cao, lần thứ hai phải ép mạnh hơn để lấy thịt cá chất lượng thấp với
màu sẫm hơn.
10


Hình 5. Máy ép đùn

(4) Xay đùn 1
Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quá trình tác dụng cơ học,
làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn, làm cho nguyên liệu đồng đều. Thực hiện 3-4
lần/mẻ.

Hình 6. Máy xay
(5) Phối trộn
Một số phụ gia có khả năng tạo gel với protein và hỗ trợ tạo mạng lưới liên kết với
protein, khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng khi nghiền trộn với nhau.
Các chất hỗ trợ:
-

Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi
cấu trúc protein thịt cá, đây cũng là chất tạo màu, tạo mùi tự nhiên trong quá trình
chiên sản phẩm, do phản ứng hóa nâu được thực hiện.

-

Gluten là protein có trong bột mì, là chất hỗ trợ tại gel ở các sản phẩm dạng định
hình vì thế sản phẩm sẽ săn chắc hơn.

-

Long trắng trứng cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá.

-

Natribicacbonat được phối trộn với tỷ lệ phù hợp sẽ có lợi về mặt cảm quan trong
quá trình chiên, do sự tạo phồng nở cho sản phẩm.

-

Sorbitol có thể giữ được nước khi phối trộn vào nguyên liệu do có khả năng tạo ra
các mạng lưới liên kết và giữ được nước trong đó, việc giữ nước sẽ làm cấu trúc
mềm mại hơn và tránh khô xát.

-

Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị.
11


-

Đường có tác dụng làm dịu đi vị mặn của muối, tạo vị cho sản phẩm.

Ngoài ra còn có những chất phụ gia tạo nên hương thơm, mùi vị, khả năng bảo quản.

12


Bảng 1. Tỷ lệ phần trăm phụ gia theo khối lượng sản phẩm
Thành phần

Tỷ lệ

Muối

3%

Đường

3%

Bột ngọt

2%

Bột tiêu

1,5%

Bột hành

1,5%

Sorbitol

2%

Natribicacbonate

0,4%

Nước

30%

Bột mỳ

12%

Gluten

6%

Lòng trắng trứng

4%
(Nguồn: trang mạng Phụ Gia Việt Mỹ)

(6)Xay đùn 2
Sau khi phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xay đùn 2. Trong
lần xay đùn lần 2 lưới xay có đường kính mắc lưới nhỏ hơn trong lần xay đầu.
Yêu cầu:
- đảm bảo nguyên liệu được đánh nhuyễn và mịn.
- phụ gia được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên liệu trong quá trình xay.
- cấu trúc cơ thịt đã hoàn toàn bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các enzyme nội bào phát triển,
để quá trình chín được diễn ra tốt hơn.
(7) Định hình
Quết
- cá được quết sau khi đã xay nhuyễn, quết đến khi thịt cá thành hỗn hợp dạng pate dẻo
quánh, bóng mịn và không dính, thời gian quết thường là 15-20 phút.
Tạo viên và định hình
Cho khối thịt đã quết vào máy tạo viên, để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh kích
cỡ viên chả theo ý muốn, dùng thao nước có nhiệt độ khoảng 35 oC để phía dưới để chứa
viên cá:
-

ở 35oC ta sẽ tạm thời tạo được 1 lớp áo bên ngoài sản phẩm.

-

tránh sự móp méo viên cá khi chứa trong dụng cụ, và vận chuyển sang khâu kế
tiếp.
13


-

thúc đẩy nhanh quá trình chín diễn ra trong viên cá, vì đây là nhiệt độ thích hợp để
enzyme phát triển.

Chần bán thành phẩm
Sau khi tạo hình chả cá đem đi chần trong nước ở nhiệt độ 90 oC trong 3-10 phút đến khi
viên cá có màu trắng ngà và nổi trên mặt nước.
Trong quá trình chần:
-

Giết chết phần lớn vsv bám trên nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình chỉ các
quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, không cho quá trình chín diễn ra tiếp trong
nguyên liệu và chuyển sang trạng thái hư hỏng.

-

Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông lại tạo kết cấu vững chắc, nước thoát
ra ngoài làm độ khó tăng lên.

Sau khi chần vớt viên cá ra bằng khay có lỗ nhỏ để cho ráo.

(8) Dò kim loại
Mục đích: loại bỏ những kim loại có thể có trong sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
(9) Bao gói
Tiến hành đóng gói sản phẩm và cân khối lượng, cho chả vào túi PE và hút chân không.
Trên bao bì in rõ: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử
dụng,…
(10) Bảo quản
Bảo quản lạnh, nhiệt độ ở tâm sản phẩm -18oC ±2.
Yêu cầu thành phẩm
-

kích thước viên đồng đều.

-

sản phẩm có màu thơm tự nhiên.

14


2.2.Nước mắm cá chốt
2.2.1.Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Rửa
Trộn muối
Lên men
Chiết rút nước bổi nhiều lần
Rút nước mắm
Pha đấu

Bảo ôn
Đóng chai
Bảo quản
2.2.2.Thuyết minh quy trình
(1) Nguyên liệu
Cá được vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận của nhà máy bằng
phương tiện chuyên chở (tàu, bè, các xe chở cá). Sau khi đến khu vực tiếp nhận của nhà
máy, dùng các sọt lớn lấy cá từ bè hoặc xe tải, tiến hành cân và đưa vào các khâu tiếp
theo của quy trình sản xuất.
Khi tiếp nhận nguyên liệu cần phải thao tác thật nhanh, gọn nhằm hạn chế thời gian phát
triển của vi sinh vật, rút ngắn quá trình tiết nhớt của cá, làm cho cá giữ được độ tươi
ngon tốt nhất.
Ngoài ra, còn chú ý vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp nhân nguyên liệu, để loại bỏ các vi
sinh vật đã phát triển trên dụng cụ và tránh hiện tượng lây nhiễm chéo mầm bệnh ở
những lần nguyên liệu trước đó.
(2) Rửa
-

Mục đích: Nhằm làm sạch tạp chất bẩn, tiêu diệt một số vi sinh vật bám trên bề
mặt nguyên liệu.

-

Tiến hành: Rửa nguyên liệu qua 3 bồn nước, cho nước vào 2/3 thể tích của bồn,
nồng độ chlorine theo thứ tự: 0-20-0 ppm, nhiệt độ nước rửa phải ≤ 5 oC. Cho cá
15


vào rổ rồi đưa đến bồn rửa, nhúng ngập rổ cá vào bồn, dùng tay khuấy nhẹ, đều
cá, sau đó đưa sang bồn kế tiếp. Định kỳ thay nước để đảm bảo vệ sinh.

(3) Trộn muối
Mục đích:
-

Chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản.

-

Ức chế vi sinh vật gây thối, thúc đẩy quá trình thủy phân nhanh hơn.

-

Tạo vị cho sản phẩm.

Phương pháp thực hiện
-

Cá và muối được cho vào thùng gỗ theo quy tắc: một lớp muối, một lớp cá. Dàn
đều lớp muối và lớp cá bằng bàn cào gỗ.

-

Cuối cùng phủ một lớp muối dày khoảng 2-3 cm để ủ nhiệt và tránh tiếp xúc với
ruồi nhặng.

-

Khối hỗn hợp muối cá được gọi là chượp.

-

Hàm lượng muối cần thiết là 22-28%.

(4) Lên men
Mục đích: Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong nội tạng cá và vi
sinh vật, tạo màu sắc và mùi cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Gài nén: lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp,
dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp
để nén vỉ không bị trồi lên.
Sau một thời gian, tháo nước bổi làm lớp cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục gài nén
xuống nữa và gài nẹp lại và đổ nước bổi ra.
Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ, tanh và chứa trong các trổ. Nước bổi này đucợ
đem phơi nắng và lắng trên tấm vỉ trên mặt cá, tiếp tục gài nén khối cá thật chặt, xong
mới cho nước bổi đã phơi nắng trở lại khối cá trong bể.
Sau khi đổ xong nước bổi vào khối cá, cho thêm một ít muối phía trên mặt rồi đậy thùng
lại.
Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 37-42 oC.
Thời gian lên men từ 8-10 tháng.
(5) Chiết nước bổi
Mục đích: khai thác, chiết rút thêm chất dinh dưỡng từ thịt cá.
Phương pháp thực hiên:
-

Tháo nước bổi ra ngoài, đựng trong các trổ rồi đem nước bổi đó phơi nắng. Nước
bổi sau khi đem phơi nắng sẽ được bom trở lại thùng chượp.
16


-

Trong tháng đầu tiên thì 4-5 ngày tháo rút nước bổi phơi nắng 1 lần. Những tháng
tiếp theo thì từ 7-10 ngày tháo rút 1 lần.

(6) Rút nước mắm
Mục đích: thu bán thành phẩm
Phương pháp thực hiện:
-

Rút nước mắm cốt:
+ Khi chượp chín, tiến hành mở nút để rút nước mắm cốt ra, sau đó đổ lại
vào thùng và rút lại vì nước mắm cốt đầu tiên còn đục. Khi mở lù điều
chỉnh cho nước mắm chảy ra từ từ khoảng 30l/h.
+ Nước mắm cốt khi rút ra có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi
và được trữ trong thùng giá. Nước mắm cốt dùng để pha và các loại nước
mắm sau này để cho ra sản phẩm chứ không dùng để bán.
-

Rút nước mắm bán:
+ Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn cũng là quá trình chượp
chín tự nhiên, để khỉa nước mắm thành phẩm hương vị thơm ngon.
+ Sủ dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc, kéo rút liên hoàn. Để tận dụng đạm
nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt hơn.

(7) Pha đấu
Pha đấu các loại nước mắm khác nhau để đạt được độ đạm mong muốn.
(8) Đóng chai
Mục đích: bảo quản và phân phối.
Phương pháp thực hiện: sử dụng hệ thống chiết rót tự động. Bảo quản nơi thoáng mát,
tránh ánh sáng mặt trời.

17


2.3.Khô cá chốt tẩm gia vị
2.3.1.Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Xử lý
Phơi ráo
Nướng
Tẩm gia vị
Sấy khô
Tiệt trùng, bao gói
Bảo quản
2.3.2.Thuyết minh quy trình
(1) Nguyên liệu
Nguyên liệu
Cá khô khi thu mua về phải được phân loại rồi cho vào bao bảo quản ở nhiệt độ 10-15 oC,
không phân biệt kích thước.
Phụ liệu
Bao gồm các gia vị và hương liệu: đường, muối, bột ngọt, ớt bột, ngũ vị hương, citric,
sorbitol, thuốc chống mốc.
(2)Xử lý nguyên liệu
Mục đích: rửa sạch các ngoại vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Thời gian rửa phải nhanh,
tránh ngâm trong nước lâu. Rửa đến đâu phải kịp thời phơi ráo ngay. Nước rửa pha thêm
citric 1%, lần rửa cuối cùng dùng nước muối 3%.
(3) Phơi ráo
Để nguyên liệu phơi nắng hoặc hong gió đến gần khô, cần khô không dính là được, khô
còn mềm.
(4) Nướng

Nướng khô trong lò điện ở nhiệt độ 10-120oC, thời gian khoảng 2-3 phút.
Yêu cầu: khô vừa chín, thịt mềm, không bị cháy khét, khô cứng.
Sau đó đem khô đi cắt miếng khoảng 1-2 cm.
18


(5) Tẩm gia vị
Chuẩn bị dung địch theo tỷ lệ:
-

Đường cát trắng ngà: 15%

-

Muối ăn: 2%

-

Ớt bột: 1%

-

Ngũ vị hương: 1%

-

Sorbitol: 1%

-

Chất chống mốc: 0,12%

-

Nước sạch bằng với khối lượng nguyên liệu

Thời gian ngâm tẩm gia vị khoảng 10-15 phút. Sau đó đưa đi sấy,tiệt trùng, bao gói. Bảo
quản nơi khô ráo thoáng.

19


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Fishes of the Cambodian Mekong (FAO)
2.Fish and fish dishes of Laos (Alan Davidson)
3.The Catfishes of Asian (Shane Linder)
4.Systematics of Southeast and East Asian Bagridae and related catfishes
(dbs.nus.edu.sg)
5.Trang mạng: Sinh vật rừng Viêt Nam
6.Trang mạng: Vove – Đăc sản ba miền
7.Trang mạng: 123doc
8.Nguyễn Thành Trung – Lương Uyên Uyên, 2011
Công nghệ chế biến sản phẩm giá trị gia tăng

20