KHẢO SÁT MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG CẤP 2 TRONG NHÂN NUÔI MEO GIỐNG NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus sp.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA NÔNG HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG CẤP 2 TRONG NHÂN
NUÔI MEO GIỐNG NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus sp.)

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Kha
Ngành: Nông học
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 07/2011


i

KHẢO SÁT MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG CẤP 2 TRONG NHÂN
NUÔI MEO GIỐNG NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus sp.)

Tác giả

NGUYỄN KHA

Khóa luận tốt nghiệp được đệ trình đề để đáp ứng
yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Nông học

Giáo viên hướng dẫn
ThS. PHẠM THỊ NGỌC

Tháng 07/2011


ii

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập tại Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, bốn năm là
khoảng thời gian để tôi được học những kiến thức chuyên môn cũng như rèn luyện bản
thân. Có được kết quả như hôm nay tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh.
Quý thầy cô trong Khoa Nông Học Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đã
truyền đạt những kiến thức quý báu, tận tuỵ hướng dẫn, đóng góp ý kiến và giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Xin được gửi lời tri ân đến giáo viên hướng dẫn Ths. Phạm Thị Ngọc.
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TPHCM và trường Trung Cấp Nông Lâm
Nghiệp Bình Dương đã tạo điều kiện thật tốt để tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
Cảm ơn các bạn thân yêu lớp DH07NHGL và DH07NH đã gắn bó, chia sẻ, hỗ trợ,
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Xin xem quyển báo cáo thực tập đề tài tốt nghiệp này làm kết quả học tập, điều biết ơn
sâu sắc nhất đến thầy cô, gia đình và bạn bè!

Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2011
Nguyễn Kha


iii

TÓM TẮT

NGUYỄN KHA, Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, tháng 02/2011 “KHẢO
SÁT MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG CẤP 2 TRONG NHÂN NUÔI MEO GIỐNG NẤM
BÀO NGƯ (Pleurotus sp.)”
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc.
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thực tập Sinh lý – sinh hóa Trường Đại học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và Trường Trung Cấp Nông Lâm Nghiệp Bình
Dương, thời gian tiến hành thí nghiệm từ ngày 15/02/2011 đến ngày 15/6/2011. Thí
nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, gồm 3 nghiệm thức, 4 lần
lặp lại.
Thí nghiệm cấy chuyền trên một số môi trường meo cấp 2:
NT1: Rơm rạ cắt nhỏ: 80 %, đường: 1 %, cám gạo: 18 %, CaCO3: 1 %
NT2: Mùn cưa: 75 %, ure: 2 %, cám gạo: 20 %, CaCO3: 2 %, đường: 1 %
NT3: Thân bắp : 70 %, cám gạo : 30 %
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng:
Trên 3 loại giá thể và bổ sung dinh dưỡng khác nhau cho thấy các chỉ tiêu phát
triển tơ nấm có sự khác biệt rất có ý nghĩa về mặt thống kê như: tốc độ lan tơ, khả năng
phát triển trên môi trường meo cấp 3.
Meo được làm trên giá thể thân bắp ở NT3 cho thấy hệ tơ phát triển mạnh, dày và
đều có thể rút ngắn được thời gian nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, tiết kiệm được thời
gian sản xuất và có hiệu quả kinh tế cao hơn so với môi trường được làm trên giá thể rơm
rạ (NT1) và mùn cưa (NT2).
Meo làm trên giá thể thân bắp ở NT3 cũng cho thấy sự phát triển rất tốt trên môi
trường cấp 3 trên giá thể que khoai mì. Hệ tơ phát triển nhanh mạnh, dày đều, thời gian


iv

nuôi cấy trong phòng thí nghiệm ngắn, có thể tiết kiệm thời gian sản xuất, kịp thời đáp
ứng cho nhu cầu sản xuất nấm ngoài thị trường.

v

MỤC LỤC
Trang tựa ............................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
TÓM TẮT ............................................................................................................. iii
MỤC LỤC............................................................................................................. v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .................................................................................. ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH – BIỂU ĐỒ ............................................................... x
Chương 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích và yêu cầu ............................................................................................. 2
1.2.1 Mục đích ............................................................................................................ 2
1.2.2 Yêu cầu .............................................................................................................. 2
1.3 Phạm vi đề tài........................................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1 GIỚI THIỆU ......................................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu chung về nấm và tầm quan trọng của nấm đối với con người ......... 3
2.1.2 Giới thiệu chung về nấm bào ngư ..................................................................... 4
2.1.2.1 Đặc điểm hình thái.......................................................................................... 4
2.1.2.2 Đặc điểm sinh trưởng ..................................................................................... 5
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng ............................................................................................. 6
2.1.4 Đặc điểm sinh lý và vai trò của meo giống nấm ............................................... 8
2.1.4.1 Đặc điểm sinh lý ............................................................................................. 8
2.1.4.2 Vai trò ............................................................................................................. 8


vi

2.1.5 Môi trường nhân giống nấm .............................................................................. 9
2.1.6 Sơ lược quy trình nhân giống nấm .................................................................... 10
2.1.7 Thế mạnh, lợi ích của nghề nuôi trồng nấm ở Việt Nam .................................. 11
2.1.7.1 Thế mạnh ........................................................................................................ 11
2.1.7.2 Lợi ích từ việc trồng nấm ............................................................................... 12
2.3 Tình hình sản xuất nấm, nguyên cứu và xu hướng phát triển nghề trồng nấm ở
nước ta và thế giới ...................................................................................................... 13
2.3.1 Tình hình sản xuất nấm trong nước ................................................................... 13
2.3.2 Những nghiên cứu về nấm bào ngư ở nước ta .................................................. 13
2.3.3 Xu hướng phát triển của nghề trồng nấm ở nước ta và trên thế giới hiện nay .. 16
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 18
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm ......................................................... 18
3.1.1 Thời gian............................................................................................................ 18
3.1.2 Địa điểm ............................................................................................................ 18
3.2 Đặc điểm thời tiết khí hậu .................................................................................... 18
3.3 Vật liệu ................................................................................................................. 19
3.4 Các bước chuẩn bị ................................................................................................ 20
3.5 Phương pháp thí nghiệm....................................................................................... 20
3.5.1 Cấy chuyền qua meo cấp 1 trên tổng số 20 ống nghiệm ................................... 20
3.5.2 Cấy chuyền qua meo cấp 2 ................................................................................ 21
3.5.2.1 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 21
3.5.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................... 21
3.5.2.3 Quy mô thí nghiệm ......................................................................................... 21
3.5.2.4 Các bước tiến hành thí nghiệm ....................................................................... 21


vii

3.5.3 Cấy chuyền và kiểm tra kết quả qua bịch meo cấp 3 ........................................ 25

3.5.4 Các chỉ tiêu theo dõi trên meo cấp 2 ................................................................. 25
3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 27
4.1 Thời gian xuất hiện tơ ở vòng cổ bịch .................................................................. 27
4.2 Tốc độ lan tơ ......................................................................................................... 28
4.3 Độ dày mỏng và màu sắc của hệ tơ ...................................................................... 30
4.4 Sự hư nhiễm của meo ........................................................................................... 31
4.5 Tỉ lệ bịch đầy ........................................................................................................ 32
4.6 Tỉ lệ tơ nấm ăn trắng bịch meo ............................................................................. 33
4.7 Thời gian bảo quản meo ....................................................................................... 34
4.8 Hiệu quả kinh tế.................................................................................................... 35
4.9 Khả năng phát triển sau khi cấy chuyền qua meo cấp 3....................................... 36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 39
5.1 Kết luận................................................................................................................. 39
5.2 Đề nghị ................................................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 41
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 43


viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Viết tắt (Kí hiệu)

Viết đầy đủ

CV

Hệ số biến động (Coefficent of Variation)

NT

Nghiệm thức

HT

Hệ tơ

NSC

Ngày sau cấy

NSĐB

Ngày sau đầy bịch

USD

United States Dollar

TX

Thị xã

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ
Bảng 2.1: Thành phần hóa học các loại nấm ........................................................ 7
Bảng 2.2: Đặc điểm sinh lý các loại nấm ............................................................. 8
Bảng 2.3: Quy trình cơ bản để sản xuất meo giống nấm ...................................... 11
Bảng 3.1: Khí hậu thời tiết TP.HCM từ tháng 2 đến tháng 5 năm 2011 .............. 19
Bảng 3.2: Sơ đồ tóm tắt quy trình nhân giống meo cấp 2 .................................... 24
Bảng 4.1: Thời gian xuất hiện tơ ở vòng cổ bịch.................................................. 27
Bảng 4.2: Tốc độ lan tơ ......................................................................................... 28
Bảng 4.3: Độ dày mỏng của tơ ............................................................................. 30
Bảng 4.4: Tỉ lệ hư nhiễm ...................................................................................... 31
Bảng 4.5: Tỉ lệ bịch đầy ........................................................................................ 32
Bảng 4.6: Tỉ lệ tơ nấm lan trắng bịch ................................................................... 33
Bảng 4.7: Thời gian bảo quản meo ....................................................................... 34
Bảng 4.8: Hiệu quả kinh tế ................................................................................... 36
Bảng 4.9: Thời gian tơ lan đầy bịch meo cấp 3 .................................................... 36
Bảng 4.10: Tỉ lệ tơ nấm lan trắng bịch meo cấp 3 ................................................ 37
Biểu đồ 1: Tốc độ lan tơ........................................................................................ 51
Biểu đồ 2: Tỉ lệ tơ lan trắng bịch trên meo cấp 2 ................................................. 51
Biểu đồ 3: Tỉ lệ tơ lan trắng bịch trên meo cấp 3 ................................................. 52


x

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1: Ngâm ủ nguyên liệu ................................................................................................. 43
Hình 2: Tế bào nấm sau 10 ngày phân lập .......................................................................... 44
Hình 3: Công đoạn vô bịch ................................................................................................... 45

Hình 4: Thao tác cấy chuyền ................................................................................................ 45
Hình 5: Thao tác cấy chuyền ................................................................................................ 46
Hình 6: Sự phát triển của hệ tơ ở NT3 ..........................................................................46
Hình 7: Sự phát triển của hệ tơ ở NT1 ..........................................................................47
Hình 8: Tơ ăn đầy bịch ở NT1.............................................................................................. 47
Hình 9: Tơ ăn đầy bịch ở NT2.............................................................................................. 48
Hình 10: Tơ ăn đầy bịch ở NT3 ........................................................................................... 48
Hình 11: Tổng số bịch meo cấp 2 thí nghiệm..................................................................... 49
Hình 12: Sự phát triển của tơ khi cấy chuyền qua meo cấp 3 trên giá thể que mì ở giai
đoạn 5 NSC ............................................................................................................................. 49
Hình 13: Tổng số bịch meo cấp 3 ........................................................................................ 50
Hình 14: Ra quả thể trên bịch meo cấp 2 ...................... ................................................ 50


1

Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Những năm gần đây có nhiều công trình nghiên cứu cho thấy nấm ăn không những
là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do có hàm lượng đạm rất cao, chứa các
axit amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D và rất nhiều chất khoáng, ngoài ra nấm
ăn còn được xem như một thứ biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: huyết áp,
béo phì, bệnh đường ruột.
Nấm ăn thơm ngon là do protein của nấm gồm nhiều axit amin tự do và chất gây
tạo hương vị đặc biệt. Ngoài ra nấm ăn là nguồn cung cấp phong phú các vitamin nhất là
vitamin B1, B2, C, B6, axit forlic, B12, caroten. Đây là những trợ thủ đắc lực cho quá
trình trao đổi chất. Sử dụng nấm ăn có thể khắc phục được các chứng da khô, viêm mép,
viêm đầu lưỡi, bại huyết. Vì vậy thường xuyên ăn nấm là rất có lợi cho sức khỏe.

Nghề trồng nấm ở nước ta mang lại hiệu quả kinh tế rất cao vì giá thành tương đối
ổn định, nguyên liệu trồng nấm có thể tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ từ những phế
phẩm nông lâm tại địa phương. Vì vậy tại một số địa phương trên toàn quốc đã bắt đầu
chú trọng đến việc trồng nấm.
Qua tìm hiểu thấy được những yêu cầu đó và được sự đồng ý của ban chủ nhiệm
Khoa Nông học - Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM cùng với sự hướng dẫn của ThS.
Phạm Thị Ngọc cho tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát một số môi trường cấp 2 trong nhân
nuôi meo giống nấm bào ngư ”. Tại phòng thực tập sinh lý – sinh hóa Trường Đại Học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và phòng công nghệ vi sinh Trường Trung Cấp Nông
Lâm Nghiệp Bình Dương.


2

1.2 Mục tiêu và yêu cầu
1.2.1 Mục tiêu
Tìm ra môi trường giá thể tốt để làm meo giống cấp 2:
-

Rút ngắn thời gian nuôi cấy.

-

Tạo ra meo giống thích nghi điều kiện ngoại cảnh tốt, ít bị nhiễm nấm dại, và thời
gian bảo quản dài.

1.2.2 Yêu cầu
-

Thực hiện nghiêm ngặt qui trình làm meo giống bắt đầu từ lúc chuẩn bị nguyên

liệu đến xử lí nguyên liệu để hoàn tất meo cấp 2.

-

Tiến hành cấy chuyền theo dõi sự hư nhiễm của giống và khảo sát sự ảnh hưởng
của một số môi trường cấp 2 trong quá trình nhân giống nấm bào ngư.

-

Theo dõi sự phát triển (sự ăn tơ, độ dày mỏng…) trong giá thể khi nhân giống meo
cấp 2.

1.3 Phạm vi đề tài
Đề tài được thực hiện trên giống nấm bào ngư (Pleurotus sp.) trong thời gian thực
tập từ 15/2/2011 đến 15/6/2011.


3

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu
2.1.1 Giới thiệu chung về nấm và tầm quan trọng của nấm đối với con người
Nấm là một sinh vật đặc biệt, theo quan niệm trước kia, nấm là thực vật, nhưng là
thực vật không có diệp lục tố. Tuy nhiên, những nghiên cứu ngày càng nhiều về sinh lý và
dinh dưỡng, cho thấy nấm khác biệt với thực vật.
Qua các nghiên cứu cho thấy rằng, nấm là sinh vật có nhân. Cấu tạo của nấm có 2 phần:
- Hệ sợi tơ nấm tương tự như “rễ, thân, lá” của cây trồng.
- Quả thể là “trái” và có “hạt” gọi là bào tử.

Hiện nay nấm là thực phẩm quý, không chỉ là món ăn ngon, các loại nấm còn có
tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh
như ung thư, tim mạch.
Nấm ăn là những loại nấm không độc hại, được con người dùng làm thực phẩm. Ở
Trung Quốc, nấm hương đã được biết đến từ rất lâu. Nấm được các y thư cổ đánh giá là
thứ “ăn được, bồi bổ được, có thể dùng làm thuốc, toàn thân đều quý giá”.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn
hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ,
nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh.
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có
nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: tăng cường khả năng miễn dịch , kháng ung
thư (nấm linh chi) , dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch (ngân nhĩ, mộc nhĩ đen) giải
độc và bảo vệ tế bào gan (nấm hương), hạ đường máu và chống phóng xạ (đông trùng hạ
thảo, nấm linh chi), chống lão hóa (ngân nhĩ).


4

Một số loại nấm điển hình:
+ Nấm hương: còn gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tín, hương tẩm.
+ Nấm rơm: còn gọi là bình cô, lan hoa cô, ma cô.
+ Nấm mỡ: còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô.
+ Ngân nhĩ: còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử.
+ Mộc nhĩ đen: còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn.
+ Nấm bào ngư: còn gọi là nấm sò, nấm hương trắng, nấm dai.
(Nông thị Quỳnh Anh, 2010)
2.1.2 Giới thiệu chung về nấm bào ngư
Về chu trình sống của nấm bào ngư thì cũng giống như các loài nấm khác, bắt đầu
từ đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng và cuối cùng là tai nấm; tai
nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục. Quả thể nấm bào ngư phát triển qua

nhiều giai đoạn. Dựa vào hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn: dạng san
hô, dạng dùi trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình. Từ giai đoạn phễu
sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất, còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự
tăng vọt về lượng.
2.1.2.1 Đặc điểm hình thái
Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc giống Pleurotus, trong đó có 2
nhóm lớn: nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20 oC – 30 oC) và nhóm chịu lạnh (nấm
kết quả thể từ 15 oC – 25 oC). Nấm bào ngư còn có tên là nấm sò, nấm hương trắng, nấm
dai.
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, cuống tròn. Mặt dưới
mũ nấm có nhiều phiến dẹp, xếp thẳng góc với thân, mang bào tử kéo dài xuống đến
chân, cuống nấm gần gốc có lông nhỏ mịn. Các phiến này chính là phụ tầng của nấm. Mặt
trên mũ nấm thường hơi lõm ở giữa, có màu sắc khác nhau tùy theo chủng loại nấm và
tuổi của nấm. Tai nấm còn non có màu sắc sậm, hơi tối, nhưng khi trưởng thành thì màu
sắc sáng hơn.


5

Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn: từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự
thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự
nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng). Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lứa tai
nấm vừa chuyển sang dạng lá.
(Phan Ngọc Nhuận, 2004)
2.1.2.2 Đặc điểm sinh trưởng
Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư thì sự
tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ,
ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy, pH, thông thoáng, nguyên liệu, thời vụ.
Nhiệt độ: nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một
số loài cần nhiệt độ từ 20 – 30 0C, một số loài khác cần từ 27 – 32 0C, thậm chí 35 0C.

Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 15 – 25 0C, số loài khác cần từ
25 – 32 0C.
Độ ẩm: độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Trong
giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu tử 50 – 60 %, còn độ ẩm không khí
không được nhỏ hơn 70 %. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất
là 70 – 95 %. Ở độ ẩm không khí 50 %, nấm ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng
phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao
trên 95 %, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
pH: nấm bào ngư có khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt. Tuy nhiên
pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7.
Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ
nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux.
Thông thoáng: nấm cần có oxy để phát triển vì vậy nhà trồng cần có độ thông
thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp.


6

Thời vụ nuôi trồng: nhìn chung với khí hậu miền Nam nấm bào ngư có thể trồng
quanh năm, nhất là đối với nhóm ưa nhiệt và một số giống mới thích hợp gần đây. Đây là
một nghề thích hợp cho bà con nông dân trong mùa nước nổi.
Nguyên liệu trồng nấm bào ngư: nấm bào ngư có thể trồng trên nhiều loại nguyên
liệu như: gỗ khúc, mạc cưa, rơm rạ, bã mía, vỏ cây đậu, cùi bắp. Nói chung nấm bào ngư
có khả năng sử dụng tốt mọi nguồn hydrat carbon, nhất là cellulose.
(Phan Ngọc Nhuận, 2004)
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Nấm là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, hiện được coi như một
loại rau sạch và thịt sạch góp phần cải thiện dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày của người
dân.
Các loài nấm bào ngư là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm lượng

protein cao tới 33 - 43 % sinh khối khô, thành phần acid amin phong phú, có đủ các acid
amin không thay thế. Bên cạnh đó là các thành phần glucide, vitamin, khoáng chất, acid
béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ)... Đặc biệt nó là thứ thực phẩm dễ nuôi trồng
và hoàn toàn có lợi về vấn đề môi trường. Nấm còn vừa là "rau sạch" và vừa là "thịt
sạch".


7

Bảng 2.1 Thành phần hóa học các loại nấm
Loại nấm

Thành phần
(tính trên 100g nấm

Nấm bào

Nấm

ngư

hương

87,10

90,80

91,80

88,70

21,2

7,7

30,4

13,4

23,9

Cacbohydrate(g)

58,6

87,6

57,6

78,0

60,1

Lipid (g)

10,1

0,8

2,2

4,9

8,0

Xơ (g)

11,1

14,0

9,8

7,3

8,0

Tro (g)

10,1

3,9

9,8

3,7

8,0

Calci (mg)

71,0

239

33

98

71,0

Phospho (mg)

677

256

1348

476

912

Sắt (mg)

17,1

64,5

15,2

8,5

8,8

Natri (mg)

374

72

837

61

106

Kali (mg)

3455

984

3793

-

2850

Vitamin B1 (mg)

1,2

0,2

4,8

7,8

8,9

Vitamin B2 (mg)

3,3

0,6

4,7

4,9

3,7

Vitamin PP (mg)

91,9

4,7

108,7

54,9

42,5

Vitamin C (mg)

20,2

0

0

0

26,5

Năng lượng (Kcal)

39,6

347

345

392

381

khô)

Nấm rơm

Nấm mèo

Độ ẩm (*)

90,10

Protein thô (Nx4,38)

(Nguồn FAO (1972)
(*): Tính trên 100g nấm tươi
- : Không xác định được.

Nấm mỡ


8

2.1.4 Đặc điểm sinh lý và vai trò của meo giống nấm
2.1.4.1 Đặc điểm sinh lý
Meo giống nấm chịu ảnh hưởng của những tác động bên ngoài như:
-

Độ pH: tùy thuộc vào giống nấm mà độ pH thay đổi từ 4 – 9, tốt nhất là từ 6,5 –
7,5.

-

Ẩm độ: tùy từng loại nấm chịu ảnh hưởng của nhiệt độ khác nhau, thích hợp nhất
từ 25 0C đến 32 0C.

-

Ánh sáng: tơ nấm phát triển không cần ánh sáng.

Bảng 2.2 Đặc điểm sinh lý các loại nấm
Loại nấm

Nhiệt độ (0C)

Ẩm độ (%)

pH

Rơm

30 - 35

70 - 75

7-8

Mèo

25 - 30

60 - 70

6.5 - 7

Linh chi

25 - 28

60 - 70

6.5 - 7

Bào ngư

25 - 28

60 - 70

6.5 - 7

2.1.4.2 Vai trò
Từ lâu thì con người ta đã biết lấy nấm để làm thức ăn. Các bào tử nấm bay lơ lửng
nếu gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển hệ sợi và cho ra tai nấm và có thể hái sử dụng.
Con người đã có nhiều cách trồng nấm mà không cần đến meo giống. Nhưng trong
thực tế sản xuất hiện nay thì sản xuất meo giống là một khâu đặc biệt quan trọng trong
quá trình trồng nấm.


9

Meo nấm là yếu tố quyết định đến sản lượng, chất lượng của nấm. Để có một meo
giống tốt thì đòi hỏi phải có những yếu tố sau:

+ Giống thuần nhất, không lẫn tạp.
+ Không có mầm bệnh (do nhiễm tạp, kháng bệnh).
+ Hiệu quả kinh tế (năng suất, phẩm chất).
Meo giống tốt không chỉ là phát triển tốt trên nguyên liệu trồng mà còn có khả
năng chống chịu được nấm bệnh, cho năng suất cao, phẩm chất tốt và chậm thoái hóa.
Tóm lại, khâu sản xuất meo giống quyết định đến sản lượng, chất lượng của nấm.
Nếu có được meo giống tốt thì nấm sẽ phát triển nhanh, mạnh, chống chịu được mầm
bệnh, cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chậm thoái hóa, thời gian bảo quản dài. Vì vậy
nếu không chú trọng đến việc làm meo giống sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến sản lượng và
phẩm chất của nấm.
2.1.5 Môi trường nhân giống nấm
Môi trường dinh dưỡng của từng loại nấm khác nhau thì tương đối khác nhau, tuy
nhiên cũng đảm bảo đầy đủ các nguồn dinh dưỡng chủ yếu sau đây: nguồn cacbon, nguồn
nitơ, các chất khoáng và vitamin. Tùy từng cấp độ nhân giống mà ta lựa chọn thành phần
môi trường dinh dưỡng để nhân giống nấm khác nhau, thông thường ở những cấp độ nhân
giống cấp 2, cấp 3 (giống cho sản xuất) thì thành phần môi trường nhân giống tương đối
gần giống với môi trường nuôi trồng nấm.
- Môi trường nhân giống cấp 1:
Người ta thường dùng môi trường thạch đĩa, thạch nghiêng để phân lập, cấy
chuyền và nhân giống cấp 1. Có nhiều loại môi trường dùng để phân lập, và nhân giống
nấm cấp 1 các loại, có thể chia thành 3 nhóm môi trường: môi trường tự nhiên, môi
trường bán tổng hợp, môi trường tổng hợp.
- Môi trường nhân giống cấp 2:
Môi trường nhân giống cấp 2 dùng để nhân giống nấm với số lượng tăng dần.


10

Giống cấp 2 thường được nhân trong các chai thuỷ tinh hay các túi nilon có miệng là nút
nhựa và làm nút bông. Môi trường giống cấp 2 có thể pha chế bằng nhiều công thức khác

nhau, tất cả đều là môi trường xốp thường sử dụng với các loại nguyên liệu chính sau:
thóc luộc, cám, mùn cưa.
- Môi trường nhân giống cấp 3:
Môi trường nhân giống cấp 3 thường sử dụng các cơ chất cũng giống với cơ chất
sử dụng trong môi trường nhân giống cấp 2 và môi trường nuôi trồng nấm (hạt thóc, mùn
cưa, trấu, rơm, thân que các cây gỗ mềm: thân cây mì, cây bắp), việc sử dụng các cơ chất
gần giống với cơ chất môi trường nuôi trồng nấm giúp cho sợi nấm thích nghi dần với
môi trường dinh dưỡng ngay từ đầu trước khi chuyển sang điều kiện nuôi trồng, trừ
nguyên liệu hạt, các nguyên liệu khác thường nghèo dinh dưỡng nên phải bổ sung các
thành phần khác nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho sợi nấm phát triển. Chất bổ
sung có thể là: bột bắp, bột đậu, bột khoai, cám gạo, tấm. Ngoài ra, nhiều môi trường còn
thêm các thành phần khác, có thể hợp chất thô như phân chuồng, tro rơm, tro trấu hoặc
cũng có thể là hóa chất như các loại phân hóa học như: urê, sunphat amon,
diamonphosphat.
2.1.6 Sơ lược quy trình nhân giống nấm
Trong sản xuất nấm nếu chỉ thu nhận giống từ tự nhiên thì năng suất không cao. Vì
vậy, từ lâu người ta tìm mọi cách để tạo nguồn giống nhân tạo làm tăng chất lượng, tính
ổn định của giống nấm và mục tiêu cuối cùng là tăng năng suất cho người trồng nấm.
Nhân giống nấm là quy trình đầu tiên và quan trọng trong nghề sản xuất nấm, trải
qua nhiều công đoạn và nhiều cấp khác nhau. Quy trình nhân giống đòi hỏi yêu cầu kỹ
thuật, thiết bị dụng cụ tương đối phức tạp. Một quá trình nhân giống nấm được mô tả tổng
quát theo sơ đồ sau:


11

Bảng 2.3: Quy trình cơ bản để sản xuất meo giống nấm

Giống gốc

Cấy chuyền

Môi trường cấp 1

Bảo quản

Lựa chọn

Cấy chuyền

Môi trường cấp 2

Bảo quản

Môi trường cấp 3

Giống cấp 1

Lựa chọn

Giống cấp 2

Cấy chuyền

Giống cấp 3

2.1.7 Thế mạnh, lợi ích của nghề nuôi trồng nấm ở Việt Nam
2.1.7.1 Thế mạnh
Thời tiết khí hậu: Việt Nam là một đất nước nhiệt đới có 4 mùa có những điều kiện
thời tiết khí đặc trưng, trong mùa hè nước ta có thể trồng nấm rơm cho sản lượng cao.

Vào vụ đông các tỉnh phía bắc có thể nuôi trồng nấm mỡ phục vụ cho xuất khẩu.
Trong 3 năm trở lại đây 1 năm có tỉnh phía Bắc có thể sản xuất được 5 – 20 tấn, nhưng số
lượng phục vụ cho xuất khẩu còn hạn chế khoảng 9 tấn, cho thấy thị trường nội địa phát
triển tương đối mạnh. Do đó cần có các biện pháp tăng cường cho xuất khẩu.


12

Vào mùa xuân và mùa thu nhiệt độ từ 25 – 30 0C thích hợp cho việc trồng mộc nhĩ,
bào ngư ngoài ra có thể trồng nấm linh chi, nấm chân dài, nấm kim châm, nấm đầu khỉ.
Tóm lại, các loại nấm có giá trị xuất khẩu lớn trên thế giới Việt Nam đều có thể trồng
được.
Thế mạnh về nguyên liệu: rơm rạ 1 năm nước ta có khoảng 30 – 40 triệu tấn, hiện
nay nước ta mới sử dụng được một vài phần trăm, rơm rạ thu gom về chủ yếu để đốt gây
lãng phí và ô nhiễm môi trường.
Lao động: nguồn lao động dồi dào, lao động nông thôn sẵn có, giá thuê lao động
rẻ.
Nước ta đã có những quy trình công nghệ nuôi trồng nấm của bản địa. Ngoài ra
chúng ta có nguồn gen giống nấm tương đối hoàn chỉnh và tương đối đa đạng đặc biệt là
những loại nấm thị trường thế giới hiện nay đang ưa chuộng. Do đó chúng ta không phải
phụ thuộc vào bên ngoài quá nhiều.
Bên cạnh đó cơ chế chính sách của Nhà nước, từ quan chức của Chính Phủ, đến
những người biết, đều rót vốn đầu tư cho ngành nuôi trồng nấm. Đặc biệt là việc đầu tư
cho các địa phương và các trung tâm nghiên cứu trong quá trình xây dựng cơ sở vật chất,
trang bị kỹ thuật và kiến thức nuôi trồng nấm.
(Nông Thị Quỳnh Anh, 2010)
2.1.7.2 Lợi ích từ việc trồng nấm
Tạo công ăn việc làm cho người lao động, đa số dân số ta hoạt động trong ngành
nông nghiệp nên không thể tránh khỏi lúc nông nhàn, vì vậy trồng nấm sẽ giúp ích thêm
nghề phụ cho khoảng 60 % thời lượng nông nhàn trong nông nghiệp.

Mang lại doanh thu rất lớn nếu ta xuất khẩu được ra thế giới điển hình như trong
thị trường nội địa, các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm chủ yếu được tiêu thụ
dưới dạng tươi với giá bán giao động trong khoảng 7 – 12 nghìn đồng/kg, chủ yếu ở các
thành phố lớn. Đây là một trong những hạn chế đáng kể của việc tiêu thụ các loại nấm
hiện nay. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của xã hội, gần đây một số siêu thị đã bắt đầu


13

chú ý tiêu thụ các sản phẩm nấm sấy khô, muối hoặc đóng hộp với giá từ 50 – 150 nghìn
đồng/kg. Các loại nấm hương, mộc nhĩ thường được tiêu thụ ở dạng khô có giá từ 25 – 90
nghìn đồng/kg. Như thế, nếu cải thiện được công tác chế biến và hạ giá thành sản phẩm,
dự kiến thị trường cả nước có thể tiêu thụ được vài chục ngàn tấn mỗi năm. Nếu được đầu
tư hơn về công nghệ có thể nấm sẽ là một loại thực phẩm xuất khẩu mang lại doanh thu
cao.
Ngành sản xuất nấm ăn đem lại nhiều lợi ích thiết thực như việc tận dụng các phế
liệu trong nông nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp, cung cấp nguồn thực phẩm sạch, góp
phần bảo vệ môi trường, tăng lượng phân hữu cơ sạch cho đồng ruộng, tăng mặt hàng
xuất khẩu.
(Nông Thị Quỳnh Anh, 2010)
2.3 Tình hình sản xuất nấm, nguyên cứu và xu hướng phát triển nghề trồng nấm ở
nước ta và thế giới
2.3.1 Tình hình sản xuất nấm trong nước
Ở nước ta, nấm ăn cũng đã được biết đến từ lâu, tuy nhiên, việc sản xuất chưa
được mở rộng do điều kiện trồng nấm chưa thuận lợi. Mặc dù vậy chỉ trong vòng mười
lăm năm trở lại đây, với sự chuyển giao công nghệ và việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ
thuật nên nghề trồng nấm đã phát triển rất mạnh. Khi đó, nghề sản xuất nấm ăn mới được
xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy mà hầu hết các tỉnh thành
trong cả nước ta đều có nghề trồng nấm.
Cũng như những những ngành sản xuất mới ra đời khác, việc trồng nấm cũng đòi

hỏi nhiều vấn đề cần giải quyết kể cả là trước mắt hay lâu dài. Đối với sản xuất nấm ăn ở
nước ta thì các chính sách khuyến khích sản xuất, vấn đề chuyển giao cộng nghệ, tiêu thụ
sản phẩm đang là vấn đề rất cần thiết.
Việt Nam có rất nhiều tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm, riêng lượng rơm rạ
20 – 30 triệu tấn/năm đủ để sản xuất ra đời 2 triệu tấn nấm tươi, trị giá 1 tỷ USD, thậm
chí, nếu chế biến thành đồ hộp, giá trị còn cao hơn. Năm 2002, cả nước mới sản xuất
được 100.000 tấn nấm thực phẩm thì đến nay đã đạt 150.000 tấn/năm. Điều đó chứng tỏ
nghề trồng nấm đang mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ông Bạch Quốc Khang nhận xét:


14

“Nếu sản xuất được 1 triệu tấn nấm ăn như mục tiêu đề ra, chúng ta sẽ thu được khoảng
7.000 tỷ đồng, trong đó xuất khẩu ước đạt 200 triệu USD, tương đương 3.200 tỷ đồng.
Tuy nhiên, chỉ có một số ít địa phương đang dần hình thành quy mô sản xuất hàng hoá
còn đa phần bà con vẫn xem nấm là cây trồng lúc nông nhàn, dẫn đến lượng cung luôn
thấp hơn nhu cầu”. Bên cạnh đó, do thiếu sự liên kết giữa nông dân và doanh nghiệp nên
dẫn tới tình trạng nấm làm ra không biết bán cho ai, trong khi doanh nghiệp thì khan
hàng.
Một hạn chế không thể không nhắc tới là nấm ăn chưa có thương hiệu và có nguy
cơ chịu chung số phận như gạo, chè, cà phê, hạt điều khi mà các nhà xuất khẩu nấm Việt
Nam phải “chịu” để các doanh nghiệp nước ngoài chế biến và đóng gói lại sản phẩm của
mình với nhãn mác mới, tiếp tục bán ra thị trường với giá cao hơn... Rõ ràng, việc tạo
dựng thương hiệu nấm vẫn đang là bài toán chưa có lời giải.
Mặc dù có những khó khăn nhất định nhưng ngành sản xuất nấm vẫn mang lại hiệu
quả kinh tế cao. Nên hiện nay hầu hết trên các tỉnh thành trên cả nước đều đã có cơ sở sản
xuất nấm. Tại các địa phương đã có những lớp hướng dẫn cho nông dân trồng nấm. Ngoài
ra, nhà nước ta còn có những chính sách hổ trợ, tạo điều kiện cho phát triển ngành sản
xuất nấm ăn.
(Minh Huệ, 2010)

2.3.2 Những nghiên cứu về nấm bào ngư ở nước ta
Trung tâm nghiên cứu linh chi và nấm dược liệu TP.HCM đã chọn lọc, phục tráng
thành công loại nấm nấm bào ngư xám. Đây là loại nấm ngon nhưng đang bị thoái hóa,
năng suất thấp.
Giống được chọn lọc có đặc điểm sinh học mới phát triển đồng loạt trên tất cả các
bịch phôi. Chỉ cần thu hái hai lần trong khoảng 2 – 3 tháng, sản lượng ổn định, đạt từ 250
đến 300 g/bịch phôi 1,2 kg. Hiệu suất thu hoạch lên tới 75 %, thời gian từ khi cấy giống
đến khi thu hoạch chỉ còn từ 2,5 đến 3 tháng. Nhờ đó, việc chăm sóc, đề phòng nhiễm
khuẩn trở nên dễ dàng hơn.