SO SÁNH CHÍN GIỐNG BÍ ĐAO (Benincasa ceriferasavi.) F1 TẠI XUÂN LỘC, ĐỒNG NAI VỤ XUÂN HÈ 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ TĂNG TRƯỞNG CỦA NẤM BÀO NGƯ
(Pleurotus sp.) TRÊN GIÁ THỂ MÙN CƯA CAO SU
CÓ BỔ SUNG CÁM GẠO VÀ ĐƯỜNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HẢO
Ngành: NÔNG HỌC
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


i

KHẢO SÁT SỰ TĂNG TRƯỞNG CỦA NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus sp.) TRÊN
GIÁ THỂ MÙN CƯA CAO SU CÓ BỔ SUNG CÁM GẠO VÀ ĐƯỜNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ HẢO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Nông học

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. PHẠM THỊ NGỌC

Tháng 08/2011

ii

LỜI CẢM TẠ
Bốn năm rèn luyện và học tập trên giảng đường đại học là cả một chặng đường dài
đầy gian nan và thử thách. Để có được ngày hôm nay, ngoài sự nổ lực hết mình của
bản thân, tôi đã nhận được sự động viên khích lệ rất nhiều từ phía nhà trường, thầy cô,
gia đình và bạn bè.
Từ tận sâu đáy lòng con khắc ghi công ơn sinh thành, nuôi dưỡng, dạy dỗ và tất cả
những gì bố mẹ đã hi sinh để con được trưởng thành như ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn khoa Nông học trường Đại học Nông Lâm Thành phố
Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em hoàn thành tốt khóa luận.
Em xin cảm ơn quí thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã
tận tình giảng dạy, trau dồi khối kiến thức khổng lồ, đã nâng đỡ dìu dắt chúng em bằng
cả tấm lòng nhiệt huyết với nghề, đã truyền đạt kinh nghiệm quí báu làm hành trang
cho chúng em bước vào đời.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Ngọc, người đã luôn
quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài
Xin cảm ơn tất cả bạn bè, người thân đã luôn sát cánh bên tôi, động viên và giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thành tốt khóa luận trong phạm vi và khả năng cho phép
nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng
góp chỉ bảo của quí thầy cô và bạn bè.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến tất cả mọi
người.
Thành phố Hồ Chí Minh tháng 8 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hảo

iii

TÓM TẮT
NGUYỄN THỊ HẢO, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, tháng
08/2011, “Khảo sát sự tăng trưởng của nấm bào ngư (Pleurotus sp.) trên giá thể mùn
cưa cao su có bổ sung cám gạo và đường”.
Giáo viên hướng dẫn: ThS. PHẠM THỊ NGỌC
Đề tài đã được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 02/2011 đến 06/2011
tại trại thực nghiệm khoa Nông học Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí
Minh, nhằm tìm ra công thức phối trộn giá thể thích hợp để trồng nấm cho hiệu quả
kinh tế cao và phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố với 3 lần lặp lại.
- Yếu tố A: Các mức hàm lượng cám gạo bổ sung vào giá thể mùn cưa cao su.
+ A1: Cám gạo 0 %
+ A2: Cám gạo 5 %
+ A3: Cám gạo 10 %
+ A4: Cám gạo 15 %
- Yếu tố B: Các mức hàm lượng đường bổ sung vào giá thể mùn cưa cao su
+ B1: Đường 0 %
+ B2: Đường 1 %
+ B3: Đường 2 %
+ B4: Đường 3 %
Kết quả thí nghiệm đã cho thấy:
Về sinh trưởng của tơ nấm: Phối trộn cám gạo và đường vào giá thể có ảnh
hưởng đến sự sinh trưởng của tơ nấm. Giai đoạn 5 NSC nghiệm thức bổ sung 1 %
đường và 15 % cám cho sợi tơ tăng trưởng nhanh nhất. Giai đoạn 10 NSC nghiệm
thức bổ sung 3 % đường và 10 % cám cho sợi tơ tăng trưởng nhanh nhất. Giai đoạn 15
NSC nghiệm thức bổ sung 3 % đường và 5 % cám cho sợi tơ tăng trưởng nhanh nhất.
Nhưng số bịch phôi có tơ phủ trắng nhiều nhất ở giai đoạn hình thành quả thể là

nghiệm thức bổ sung 2 % đường và 5 % cám gạo.
Về năng suất: Qua kết quả thí nghiệm cho thấy ở mức phối trộn 15 % cám gạo và
3 % đường cho năng suất cao nhất, kế tiếp là nghiệm thức phối trộn ở mức 5 % cám


iv

gạo và 2 % đường. Tuy nhiên về hiệu quả kinh tế thì nghiệm thức phối trộn ở mức 5 %
cám gạo và 2 % đường cho lợi nhuận cao nhất.
Về tình hình nấm bệnh, trong thời gian thực hiện thí nghiệm, có sự xuất hiện của
nấm mốc đen và mốc trắng nhiều nhất ở nghiệm thức phối trộn 15 % cám gạo và 3 %
đường, còn lại ở các nghiệm thức khác thì nhiễm nấm bệnh không đáng kể.
Tóm lại, trong các mức phối trộn dinh dưỡng vào giá thể trồng nấm thì ở mức phối
trộn 5 % cám gạo và 2 % đường cho sợi tơ phát triển đều, cho năng suất cao và đạt
hiệu quả kinh tế cao nhất.


v

MỤC LỤC
Chương 1 GIỚI THIỆU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

1

1.3 Yêu cầu

2

1.4 Phạm vi nghiên cứu

2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Khái quát về nấm

3

2.1.1 Sơ lược vế nấm

3

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm

4

2.1.3 Giá trị dược liệu từ nấm.

6

2.1.4 Giá trị kinh tế của việc trồng nấm

8

2.1.5 Những thuận lợi và khó khăn của nghề trồng nấm

9

2.1.6 Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và Việt Nam

10

2.1.7 Tình hình xuất khẩu và nhập khẩu nấm ăn của nước ta.

13

2.2 Sơ lược về nấm bào ngư

14

2.2.1 Phân loại

14

2.2.2 Đặc điểm sinh học

14

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư

15

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư.

15

2.2.5 Một số nghiên cứu về nấm bào ngư ở trong nước.

16

2.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch

18

2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

18

2.3.2 Chuẩn bị sinh khối (Hệ sợi tơ nấm)

18

2.3.3 Chăm sóc và thu đón quả thể

19

2.3.4 Nấm bệnh và biện pháp phòng trừ

19

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

22

3.1 Thời gian, địa điểm thí nghiệm

22

3.2 Điều kiện thời tiết trong thời gian thí nghiệm

22

3.3 Vật liệu và phương pháp thí nghiệm

22


vi
3.3.1 Vật liệu

22

3.3.2 Phương pháp thí nghiệm

23

3.4 Qui trình thực hiện

24

3.5 Các chỉ tiêu theo dõi.

25

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

26

Chương 4 KẾT QUẢ DỰ KIẾN VÀ THẢO LUẬN

27

4.1 Kết quả các chỉ tiêu sinh trưởng

27

4.1.1 Sự tăng trưởng chiều dài tơ

27

4.1.2 Ngày hình thành quả thể

33

4.1.3 Thời gian thu hoạch quả thể

34

4.1.4 Số chùm quả thể trên bịch

35

4.1.5 Số quả thể trên chùm.

36

4.2.1 Trọng lượng trung bình của một chùm

37

4.2.2 Trọng lượng trung bình quả thể trên bịch

38

4.2.3 Năng suất trung bình của mỗi ô thí nghiệm.

40

4.3 Năng suất lý thuyết và năng suất thực thu.

41

4.3 Tình hình nhiễm bệnh

42

4.4 Hiệu quả kinh tế

43

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

45

5.1 Kết luận

45

5.2 Đề nghị

46

TÀI LIỆU THAM KHẢO

47
PHỤ LỤC


vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Viết tắt (Kí hiệu)

Viết đầy đủ

CV

Coefficient of Variation

ctv

Cộng tác viên

NSLT

Năng suất lý thuyết

NSÔTN

Năng suất ô thí nghiệm

NSTT

Năng suất thực thu

NSC

Ngày sau cấy

NT

Nghiệm thức

TLTBQT

Trọng lượng trung bình quả thể


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tỉ lệ % so với chất khô

5

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và chất khoáng

6

Bảng 2.3: Thành phần Amino acid

6

Bảng 2.4: Sản lượng nấm ăn trên thế giới

11

Bảng 3.1: Các yếu tố thời tiết

22

Bảng 3.2: Qui trình thực hiện thí nghiệm

24

Bảng 4.1a: Động thái tăng trưởng chiều dài sợi tơ nấm của các nghiệm thức (cm) ở
giai đoạn 5 NSC.

27

Bảng 4.1b: Động thái tăng trưởng chiều dài sợi tơ nấm của các nghiệm thức (cm) ở
giai đoạn 10 NSC.

28

Bảng 4.1c: Động thái tăng trưởng chiều dài sợi tơ nấm của các nghiệm thức (cm) ở
giai đoạn 15 NSC

29

Bảng 4.2: Tốc độ tăng trưởng chiều dài sợi tơ nấm (cm/ngày)

30

Bảng 4.3 Phần trăm số bịch phôi có tơ phủ trắng ở các giai đoạn (%)

31

Bảng 4.4: Thời gian tơ nấm ăn trắng bịch phôi (ngày)

32

Bảng 4.5 Thời gian ra quả thể (ngày)

33

Bảng 4.6 Thời gian thu hoạch quả thể (ngày)

34

Bảng 4.7 Số chùm quả thể trên bịch (chùm)

35

Bảng 4.8 Số quả thể trên chùm (quả thể)

36

Bảng 4.9 Trọng lượng trung bình của một chùm (gam)

37

Bảng 4.10 Trọng lượng trung bình quả thể trên bịch (g)

39

Bảng 4.11 Năng suất trung bình của mỗi ô thí nghiệm.

40

Bảng 4.12 Tình hình nhiễm nấm bệnh của các nghiệm thức.

42

Bảng 4.13 Sơ bộ tính toán chi phí đầu tư 1000 bịch phôi cho 16 nghiệm thức

43

Bảng 4.14 Sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế 1000 bịch phôi cho 16 nghiệm thức

44


ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1: Hấp khử trùng bằng thùng phuy

49 

Hình 2: Chiều dài tơ nấm 15 NSC của một số nghiệm thức.

49 

Hình 3: Quả thể mới nhú khỏi vết rạch

50 

Hình 4: Quả thể nấm sau 1 ngày hình thành

50 

Hình 5: Quả thể nấm sau 2 ngày hình thành

51 

Hình 6: Quả thể nấm sau 3 ngày hình thành

52 

Hình 7: Nấm mốc ở các nghiệm thức

53 

DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ
Đồ thị 1: Động thái tăng trưởng chiều dài tơ nấm của các nghiệm thức

54 

Đồ thị 2: Tốc độ tăng trưởng chiều dài tơ nấm của các nghiệm thức

55 

Đồ thị 3: Năng suất của các nghiệm thức

56 


1

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao. Việc lựa
chọn các loại thực phẩm đảm bảo an toàn cho sức khỏe là vấn đề được quan tâm hàng
đầu của người tiêu dùng.
Nấm ăn là một trong những mặt hàng được nhiều người tin cậy lựa chọn để sử dụng
hằng ngày nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bào ngư là loại nấm phổ biến trên thị trường hiện nay và được nhiều người tiêu
dùng ưa chuộng. Bào ngư cũng là loại thức ăn ngon, là thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng khá cao, cung cấp một lượng đáng kể chất đạm, đường bột, nhiều vitamin và
khoáng chất, đồng thời là dược liệu quí giá trong việc duy trì, bảo vệ sức khỏe phòng
chống nhiều bệnh kể cả ung thư, ung bướu và còn là nguồn hàng xuất khẩu có giá trị.
Để nâng cao năng suất cũng như chất lượng của nấm bào ngư thì đòi hỏi giá thể
trồng nấm cần bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng của
nấm. Cám gạo và đường là hai thành phần dinh dưỡng bổ sung vào cơ chất trồng nấm
phổ biến hiện nay. Tuy nhiên câu hỏi đặt ra là tỷ lệ phối trộn chất dinh dưỡng vào giá
thể trồng nấm như thế nào là phù hợp nhất? Vấn đề này đang được nhiều người nghiên
cứu và tìm ra câu trả lời. Nhằm góp phần giải quyết vấn đề trên, với sự đồng ý của Ban
Chủ nhiệm Khoa Nông học Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cùng
với sự hướng dẫn của Ths. Phạm Thị Ngọc tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát sự
tăng trưởng của nấm bào ngư (Pleurotus sp.) trên giá thể mùn cưa cao su có bổ sung
cám gạo và đường”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định được sự ảnh hưởng của cám gạo và đường bổ sung vào giá thể mùn cưa
cao su đến sự sinh trưởng của nấm bào ngư.


2
Xác định tỷ lệ phối trộn cám gạo và đường thích hợp bổ sung vào giá thể mùn cưa
cao su để trồng nấm bào ngư cho năng suất và hiệu quả kinh tế cao.
1.3 Yêu cầu
Thực hiện nghiên cứu đầy đủ các giai đoạn nuôi trồng nấm bào ngư từ lúc cấy meo
giống đến lúc thu hoạch.
Theo dõi chặt chẽ sự sinh trưởng của nấm bào ngư trong suốt quá trình làm thí
nghiệm.
Ghi chép số liệu chính xác và đầy đủ trong quá trình nghiên cứu.
Dựa vào kết quả của thí nghiệm đánh giá sơ bộ năng suất của các nghiệm thức và
đưa ra khuyến cáo cụ thể.
1.4 Phạm vi nghiên cứu

Đề tài “Khảo sát sự tăng trưởng của nấm bào ngư (Pleurotus sp.) trên giá thể mùn
cưa cao su có bổ sung cám gạo và đường” được tiến hành trong khoảng thời gian từ
tháng 02/2011 đến 06/2011, tại trại thực nghiệm Khoa Nông học Trường Đại học
Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.


3

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về nấm
2.1.1 Sơ lược vế nấm
Trước đây người ta coi nấm là thực vật. Thậm chí hiện nay có một số sách giáo khoa
cũng coi nấm là thực vật. Thực ra không phải như vậy. Tất cả các hệ thống phân loại
sinh giới hiện nay đều coi Nấm là một giới riêng, tương đương với giới Thực vật và
giới Động vật.
Sở dĩ xếp Nấm thành một giới riêng mà không xếp vào giới Thực vật vì nấm không
có lục lạp, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật,
không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose
trong thành phần tế bào, nấm cũng không có một chu trình phát triển chung như các
loài thực vật…
Nấm là một giới riêng biệt, bao gồm nấm men (thường đơn bào, sinh sôi nảy nở
bằng lối nảy mầm), nấm sợi và nấm bậc cao (nấm có quả thể - mũ nấm). Tế bào nấm
không có đời sống độc lập trong sợi nấm vì giữa các tế bào có vách ngăn mà vách
ngăn lại có lỗ thủng. Thông qua các lỗ thủng, chất nguyên sinh có thể di chuyển dễ
dàng trong sợi nấm. Ngay nhân tế bào có khi cũng thắt nhỏ lại để chui qua được các lỗ
này, sợi nấm trở thành một ống sống. Ở đầu sợi nấm, nơi thực hiện quá trình tăng
trưởng, chất nguyên sinh thường tập trung dày đặc.
Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm. Các sợi nấm ăn có dạng ống tròn, đường
kính 2 – 4 micromet. Các ống này đều có vách ngăn ngang. Khoảng cách giữa hai vách

ngăn ngang được gọi là tế bào. Sợi nấm có thể phát triển từ bào tử hay từ một đoạn sợi
nấm. Bào tử nảy mầm theo nhiều hướng khác nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo
nên một mạng sợi nấm dày chằng chịt và thường có màu trắng. Với cấu trúc sợi, tơ
nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mạt cưa, gỗ) lấy thức ăn đem nuôi toàn bộ
cơ thể nấm.


4
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần hoàn
vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những chất bã
hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid amin
thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những chất béo chưa bão hòa. Do dó tốt cho sức
khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin.
Đạm thô
Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô ở
nấm mèo là thấp nhất chỉ 4-8 %, ở nấm rơm khá cao đến 43 %, ở nấm mỡ hay nấm
bún là 23,9 – 34,8 %, ở đông cô là 13,4 – 1,5 %, nấm bào ngư xám là 10,5 – 30,4 %,
bào ngư mỏng là 9,9 – 26,6 %, kim châm 17,6 %, hầu thủ từ 23,8 – 31,7 %. Nấm có
đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin,
threonin, valin, tryptophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan
và methionin. Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên
đến 30 %, giảm chỉ còn 20 % khi bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà
hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa,
cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6 %), bắp cải (18,4 %), lúa mạch
(7,3 %) và lúa mì-13,2 % (Cổ Đức Trọng, 2009).
Chất béo
Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 – 10 % trọng lượng khô của nấm, bao gồm
các acid béo tự do như: monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester,
phosphor lipid và có từ 72 – 85 % acid béo thiết yếu chiếm từ 54 – 76 % tổng lượng

chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 69 – 70 %, ở nấm mèo là 40,39 %, ở bào ngư mỏng
là 62,94 %, ở nấm kim châm là 27,98 % (Cổ Đức Trọng, 2009).
Carbohydrat và sợi
Tổng lượng carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 – 88 % trong nấm tươi và khoảng 4 – 20
% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose,
disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Trehalose là một loại “đường của
nấm” hiện diện trong tất cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy giải
thành glucose khi nấm trưởng thành. Polysaccharide tan trong nước từ quả thể nấm
luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó. Thành phần chính của sợi


5
nấm ăn chính là chitin, một polymer của n-acetylglucosanin, cấu tạo nên vách của tế
bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7 % ở nấm kim châm cho đến 11,9 – 19,8 % ở các loại nấm
mèo, 7,5 – 17,5 % ở nấm bào ngư, 8 – 14 % ở nấm mỡ, 7,3 – 8 % ở nấm đông cô, và
4,4 – 13,4 % ở nấm rơm.
Vitamin
Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid
ascorbic (vitamin C)…
Khoáng chất
Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Nguồn này lấy từ cơ chất
trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và magnesium,
các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 – 70 % lượng tro. Phosphor và calcium trong
nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng
khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt…
Giá trị năng lượng của nấm
Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích của Crisan & Sands; Bano& Rajarathnam
cho kết quả sau: nấm mỡ 328 – 381 Kcal, nấm hương 387 – 392 Kcal, nấm bào ngư
xám 345 – 367 Kcal, nấm bào ngư mỏng 300 – 337 Kcal, bào ngư trắng 265 – 336
Kcal, nấm rơm 254 – 374 Kcal, nấm kim châm 378 Kcal, nấm mèo 347 – 384 Kcal,

nấm hầu thủ 233 Kcal. (Cổ Đức Trọng, 2009).
Bảng 2.1: Tỉ lệ % so với chất khô
Hydrat-

Tro

Calo

Tên nấm

Độ ẩm (W) Protein

Lipid

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm hương

92

13

5

78

7

392

Nấm sò

91

30

2

58

9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

Trứng

74

13

11

1

0

156

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002.

cacbon

(Kcal)

6
Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và chất khoáng
Đơn vị tính: mg/100g chất khô
Tên nấm

Acid
nicotinic

Riboflavin Thimin

Acid
ascobic

Iron

Canxi

Phospho

Nấm mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8

71

912

Nấm hương

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

Nấm sò

108,7

4,7

4,8

0

15,2

33

1348

Nấm rơm

91,9

3,3

1,2

20,2

17,2

71

677

Trứng

0,1

0,31

0,4

0

2,5

50

210

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002
Bảng 2.3: Thành phần Amino acid
Đơn vị tính: mg/100 g chất khô
Meth-

Isoleucin

Leucin

406

703

1193

420

126

366

580

261

261

87

218

348

306

264

390

90

266

390

366

375

607

80

491

312

Tên nấm

Lizin Histidin

Arginin Theronin Valin

Trứng

913

295

790

616

859

Nấm mỡ

527

179

446

366

Nấm hương

174

87

348

Nấm sò

321

87

Nấm rơm

384

187

ionin

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002
2.1.3 Giá trị dược liệu từ nấm.
Trong nấm có nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị

bệnh cho con người, vì hầu như các loại nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u
bướu. Việt Nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo
phì, xơ vữa động mạch, huyết áp, ung thư… nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất
1 lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh trên. Từ đó cho
thấy nấm còn là thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.
Các nhà khoa học thuộc hiệp hội chống ung thư Mỹ đã nghiên cứu và chỉ ra rằng:
Sử dụng nấm thường xuyên trong các bữa ăn hằng ngày sẽ giúp ngăn ngừa các bệnh
ung thư một cách hiệu quả, đặc biệt là ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến.


7
Sau khi phân tích các nhà khoa học đã đưa kết luận: Các thành phần dinh dưỡng tự
nhiên có trong các loại nấm ăn không những giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể,
chống lão hóa mà chúng còn giống với thành phần các chất chống ung thư.
Ăn nấm thường xuyên giúp kích thích cơ thể sản sinh hoạt chất interferon, giúp ức
chế được quá trình sinh trưởng và chuyển lưu các loại virus, ngăn ngừa quá trình hình
thành và phát triển của các tế bào ung thư trong cơ thể.
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá
trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và
lympho B, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể đối với các bệnh ung thư.
Phụ nữ thường xuyên ăn nấm giúp lưu thông khí huyết, thải độc tố ra ngoài cơ thể,
làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú. Acid linoleic có trong nấm có tác dụng tốt
trong việc điều hòa khả năng hoạt động của các tế bào sinh dục nam, ngăn ngừa ung
thư tuyến tiền liệt (Báo dân trí, 2009).
Nấm rơm
Có hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám. Cánh của nấm xốp,
giòn và có nhiều lớp. Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn
nhờ có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, rất bổ dưỡng đối với
những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipit trong máu, xơ vữa động mạch, tiểu
đường, ung thư và các bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim. Có thể chế biến

nấm rơm để ăn hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món ăn bài thuốc.
Nấm hương
Hình như chiếc ô, màu nâu sẫm, có thể dùng dưới dạng tươi hoặc dạng khô, loại này
được mệnh danh là vua các loài nấm vì mùi thơm đặc biệt hấp dẫn sau khi chế biến.
Đồng thời, nó còn chứa nhiều đạm, vitamin C, B, tiền vitamin D, can-xi, nhôm, sắt,
ma-giê… Ăn nấm hương giúp điều hòa khí huyết, tăng cường hoạt động của hệ miễn
dịch cơ thể, ngừa sỏi mật, giảm cholesterol trong máu, ức chế tế bào gây ung thư và
kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa. Nấm hương còn là thực phẩm lý tưởng đối với
bệnh nhân thiếu máu do thiếu chất sắt, huyết áp cao, tiểu đường và trẻ nhỏ bị suy dinh
dưỡng. Đặc biệt, chất Ergosterol có trong nấm hương dưới tác dụng của tia cực tím
trong ánh nắng mặt trời sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 giúp cơ thể đề phòng và chữa
bệnh còi xương rất hiệu quả.


8
Nấm mỡ
Nấm mỡ mũ tròn, chân ngắn, màu trắng, chứa nhiều chất đạm, các nguyên tố vi
lượng và acid amin, có công dụng giảm lượng đường và cholesterol trong máu, ngừa
bệnh ung thư và cải thiện chức năng gan. Nấm mỡ cũng thích hợp với sản phụ thiếu
sữa, người chán ăn, viêm phế quản và tạo ra được hương vị thơm ngon, nấm mỡ cần
được chế biến với nhiều loại thực phẩm khác.
Nấm mèo đen
Trông giống tai người, màu nâu sẫm hoặc đen. Trong nấm mèo chứa nhiều protide,
vitamin và chất khoáng, rất tốt đối với người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần
hoàn não bộ. Nấm mèo còn có tác dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống
đông máu do nghẽn mạch và ngăn ngừa hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết
quản. Với tính năng lượng huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quý
giá có tác dụng giảm cholesterol trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu.
Nấm kim châm
Màu trắng, thân dài khoảng 20 cm, mũ nhỏ. Trong nấm kim châm chứa nhiều

vitamin, acid amin, chất lysine có công dụng cải thiện chiều cao và trí tuệ của trẻ nhỏ.
2.1.4 Giá trị kinh tế của việc trồng nấm
Trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp, nấm là một trong những loại đối tượng sản xuất
mang lại hiệu quả kinh tế cao do các yếu tố sau:
Chi phí đầu tư thấp, với diện tích nhỏ nhất vẫn có thể cho năng suất cao nên có thể
áp dụng trồng nấm ở cả quy mô lớn và nhỏ, kinh tế hộ gia đình và trang trại.
Nấm có chu kỳ sinh trưởng ngắn, quay vòng vốn nhanh, có thể ngừng sản xuất bất
cứ lúc nào khi gặp thời tiết bất thuận nên thiệt hại không nhiều. Nấm rơm chu kỳ 20 –
25 ngày; nấm bào ngư, nấm mèo chu kỳ 2 – 2,5 tháng.
Nguyên liệu rẻ, sẵn có, dồi dào: Nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là phế liệu nông lâm
nghiệp, thường có rất nhiều ở các địa phương, vừa giải quyết về mặt môi trường vừa
tạo nên sản phẩm mới, phế phẩm sau khi nuôi trồng nấm có thể sử dụng cho chăn nuôi
và trồng trọt.
Giá trị kinh tế cao: Nấm rơm, nấm mỡ giá bán trung bình 1.200 – 1.300 USD/tấn
nấm muối, nấm mèo khoảng 3.500 – 4.300 USD/tấn nấm khô, nấm đông cô khoảng


9
12.000 – 20.000 USD/tấn nấm khô. Như vậy, so với những loại nông sản khác nấm có
giá trị cao hơn.
Nấm là thực phẩm có giá trị xuất khẩu cao, góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao
mức sống, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động ở nông thôn (Phương Thị
Hương, 2010).
2.1.5 Những thuận lợi và khó khăn của nghề trồng nấm
2.1.5.1 Thuận lợi
Việt Nam được đánh giá là có lợi thế về điều kiện địa lý, tự nhiên phù hợp với phát
triển sản xuất nấm, cho năng suất và chất lượng cao, hoàn toàn có thể đáp ứng được
nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.
Tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm rất lớn, riêng lượng rơm rạ là 20 – 30 triệu
tấn/năm đủ để cho “ ra đời” 2 triệu tấn nấm tươi, trị giá 1 tỷ USD, thậm chí, nếu chế

biến thành đồ hộp, giá trị còn cao hơn. Năm 2002 cả nước mới sản xuất được 100.000
tấn thực phẩm thì đến 2009 đã đạt 150.000 tấn/ năm (Việt Báo, 2008).
2.1.5.2 Khó khăn
Mặc dù đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu nhưng hiện nay sản xuất nấm của nước ta
vẫn còn nhỏ lẻ, manh mún và phải bán qua tay người khác. Một số doanh nghiệp cảnh
báo, mục tiêu đạt 1 triệu tấn vào năm 2010 sẽ khó đạt được nếu chúng ta không biết
điều tiết thị trường, hình thành vùng nguyên liệu và nhất là xây dựng thương hiệu để
nâng cao giá bán.
Vùng trồng nấm nguyên liệu còn manh mún: Theo tính toán của các chuyên gia
nông nghiệp, sản lượng sản xuất nấm của Việt Nam ước tính chỉ đạt 100 000 tấn/ năm,
một con số rất nhỏ so với nhu cầu cung cấp nấm trong nước và xuất khẩu. Nếu chỉ tính
riêng mức tiêu thụ nấm bình quân trong cả nước khoảng 2,4 kg/người/năm thì thị
trường nội địa đã cần tới hơn 160.000 tấn/năm, đó là chưa tính tới nhu cầu nhập khẩu
nấm ăn ở nước ngoài là rất lớn.
Theo Nguyễn Hữu Đống (2010) khi đánh giá về khả năng xuất khẩu nấm trong
nước đã cho rằng: Việt Nam có khả năng xuất khẩu vào thị trường các nước trong khu
vực và quốc tế. Nhưng có một thực tế là nguồn sản xuất nguyên liệu của chúng ta chưa
đủ lớn, trong khi đó doanh nghiệp nước ngoài thì thu mua đến hàng trăm tấn sản phẩm


10
cùng một lúc. Đây cũng là khó khăn cho các doanh nghiệp Việt Nam. Và cũng là
nguyên nhân cản trợ việc xuất nhập khẩu nấm vào thị trường thế giới.
Chưa xây dựng được thương hiệu nấm Việt Nam: Hiện nay nấm được bán trên thị
trường vẫn mang tên của từng chủng loại nấm chứ chưa có thương hiệu riêng để người
tiêu dùng nhận biết về nguồn gốc của sản phẩm. Nấm Việt Nam có nguy cơ chịu
chung số phận của gạo, chè, cà phê, hạt điều khi mà các nhà xuất khẩu nấm Việt Nam
phải nhìn các doanh nghiệp nước ngoài chế biến và đóng gói lại sản phẩm của mình
với nhãn mác mới để tiếp tục bán ra thị trường với giá cao hơn nhiều. Rõ ràng việc tạo
được thương hiệu nấm Việt Nam trên thị trường thế giới vẫn đang là một bài toán chưa

có lời giải (Minh Huệ, 2008).
2.1.6 Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và Việt Nam
2.1.6.1 Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới
Ngành sản xuất nấm đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm.
Hiện nay có 2000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon và được nghiên
cứu nuôi trồng nhân tạo. Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng
phát triển mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghệ thực phẩm thực thụ.
Ở Châu Âu và Bắc Mỹ, công nghệ nấm đã được cơ giới hóa toàn bộ nên năng suất
và sản lượng cao.
Ở nhiều nước Châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công. Chủ yếu là trên quy
mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70 % tổng sản lượng nấm ăn toàn thế giới.
Ở Nhật Bản, nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương-Donko (Lentinula edodes),
mỗi năm đạt 1 triệu tấn.
Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất khẩu thu về hàng
trăm triệu USD.
1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp cải tiến kỹ thuật,
năng suất tăng 4 – 5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng sản lượng nấm ăn của
Trung Quốc chiếm 60 % sản lượng nấm ăn thế giới gồm nhiều loại như: nấm mỡ, nấm
hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm kim châm… và một số loại nấm khác chỉ có ở Trung
Quốc như đông trùng thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn
nấm sang các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đôla. Hiện nay ở Trung
Quốc đã dùng kỹ thuật “khuẩn thảo học” để trồng nấm, nghĩa là dùng các loại cỏ, cây


11
thân thảo để trồng nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn
kiệt.
Bảng 2.4: Sản lượng nấm ăn trên thế giới
Đơn vị tính: nghìn tấn tươi/năm
Năm

Năm

Năm

Năm

Năm

1975

1979

1986

1990

1997

Nấm mỡ, nấm trắng, nấm Pari

670

870

1.227

1.590

1.956

Nấm đông cô, nấm hương

130

170

314

526

1.564

Nấm rơm

42

49

178

253

181

Nấm kim châm, nấm mùa đông

38

60

100

187

285

Nấm bào ngư, nấm sò

12

32

169

917

876

Nấm trân châu

15

17

25

40

56

Nấm tuyết nhĩ, nấm ngân nhĩ

1,8

10

40

140

130

Nấm mèo, mộc nhĩ

5,7

10

119

465

485

Nấm khác

1,5

2

10

66

551

Tổng cộng

916

1.210

2.182

4.273

6.158

Tên nấm

Nguồn: Lê Duy Thắng, 2006
Tổng sản lượng nấm toàn cầu lên tới hàng triệu tấn tạo nguồn thu hàng chục tỷ đô
la. Sự tăng trưởng của ngành trồng nấm được coi là một hiện tượng do có tốc độ tăng
mạnh từ con số 350 tấn vào năm 1965 (Linh Chi, 2010).
2.1.6.2 Tình hình phát triển của ngành trồng nấm Việt Nam
Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam bắt đầu từ những năm
70. Tuy nhiên, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm mới được xem như là một nghề
mang lại hiệu quả kinh tế.
Nấm được nuôi trồng rải rác khắp 61 tỉnh, thành phố. Các tỉnh phía Nam chủ yếu

trồng nấm rơm, mộc nhĩ, nấm sò, sản lượng đạt trên 100.000 tấn/năm. Các tỉnh phía
Bắc như: Hải Dương, Hà Tây, Ninh Bình đã có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia
đình trồng nấm. Tổng sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm. Theo đánh giá chung của
nhiều chuyên gia, việc sản xuất, chế biến nấm ở nước ta mới chỉ phát triển ở quy mô
nhỏ, phân tán, sản phẩm tiêu thụ trên thị trường nội địa là chính, chưa tương xứng với
tiềm năng và giá trị của nó. Hiện nay, phần lớn các tỉnh phía Nam sản xuất theo mô


12
hình trang trại, các tỉnh phía Bắc bắt đầu sản xuất theo quy mô hộ gia đình là chính,
việc tổ chức để hình thành các làng nghề trồng nấm hầu như không có.
Giám đốc xí nghiệp chế biến nấm xuất khẩu - Trương Văn Mười cho biết: Từ năm
2002, Việt Nam đã xuất khẩu sang thị trường châu Mỹ, so với trước đây là chỉ Đài
Loan, Malaysia và Thái Lan. Việc mở được thị trường này đã làm cho doanh số các
nhà máy đóng hộp đóng tại phía Nam tăng vọt (50%), và đặc biệt không còn bị khống
chế giá trong mùa nấm của các nước trên.
Trong thị trường nội địa, các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm đa số được tiêu
thụ dưới dạng tươi và chủ yếu ở các thành phố lớn. Đây là một trong những hạn chế
đáng kể của việc tiêu thụ các loại nấm hiện nay. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của
xã hội, gần đây một số siêu thị đã bắt đầu chú ý tiêu thụ các sản phẩm nấm sấy khô,
muối hoặc đóng hộp với giá từ 50 – 150 nghìn đồng/kg. Các loại nấm hương, mộc nhĩ
thường được tiêu thụ ở dạng khô có giá từ 25 – 90 nghìn đồng/kg. Như thế, nếu cải
thiện được công tác chế biến và hạ giá thành sản phẩm, dự kiến thị trường cả nước có
thể tiêu thụ được vài chục nghìn tấn mỗi năm. Dự kiến đến năm 2010 sản lượng nấm
nước ta đạt trên 1 triệu tấn/năm sử dụng khoảng 6 triệu tấn phế phụ phẩm trong nông
nghiệp cho nuôi trồng nấm, chế biến được trên 50% tổng sản lượng nấm sản xuất ra
dưới dạng nấm muối, nấm sấy, nấm hộp. Tổng giá trị sản phẩm đạt 7.000 tỉ đồng/năm,
kim ngạch xuất khẩu đạt trên 200 triệu USD mỗi năm (Trung tâm thông tin khoa học
và công nghệ quốc gia, 2004).
Việt Nam có rất nhiều tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm, riêng lượng rơm rạ

20 – 30 triệu tấn/năm đủ để cho ra 2 triệu tấn nấm tươi, trị giá 1 tỷ USD, thậm chí, nếu
chế biến thành đồ hộp, giá trị còn cao hơn. Tuy nhiên, giá nấm xuất khẩu của Việt
Nam chỉ bằng 60 % so với sản phẩm cùng loại được sản xuất tại Thái Lan, Trung
Quốc. Nguyên nhân là do nguồn nguyên liệu không đảm bảo về chất lượng, sản phẩm
không đồng đều về kích thước và mẩu mã.
Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở địa phương: nấm rơm, mộc nhĩ,
nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (linh chi, vân chi, đầu khỉ…) và một số
nấm khác đang trong thời kỳ nghiên cứu và thử nghiệm.


13
2.1.7 Tình hình xuất khẩu và nhập khẩu nấm ăn của nước ta.
Xuât khẩu
Trong những tháng đầu năm 2010, kim ngạch xuất khẩu nấm của các loại thị trường
đã tăng trưởng mạnh. Theo số liệu thống kê của tổng cục hải quan, kim ngạch xuất
khẩu nấm tháng 1/2010 đạt 2,1 triệu USD, tăng 192 % so với cùng kỳ năm 2009. Ước
tính trong tháng 2 năm 2010, kim ngạch xuất khẩu nấm của các loại đạt 1,5 triệu USD,
nâng tổng kim ngạch của cả 2 tháng đầu năm 2010 lên 3,6 triệu USD, tăng 176,9 % so
với cùng kỳ năm 2009.
Dự báo trong năm 2010 nhu cầu về mặt hàng nấm sẽ tiếp tục tăng cao, đặc biệt là
mặt hàng nấm rơm muối Italia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Hà Lan…Vẫn là thị trường
xuất khẩu chủ lực đối với các sản phẩm nấm.
Tuy nghề trồng nấm được đánh giá là mang lại hiệu quả kinh tế xã hội cao. Nghề sản
xuất, chế biến và xuất khẩu nấm muối, nấm đóng hộp mang lại nguồn ngoại tệ không
nhỏ và ổn định, trong khi giá thành cho đầu tư ít, rất phù hợp với điều kiện hoàn cảnh
của phần lớn bà con nông dân và nhất là nhà nước đã có chủ trương chính sách để phát
triển nghề này, thế nhưng hiện nay sản lượng nấm vẫn chưa đáp ứng nhu cầu của thị
trường trong nước và xuất khẩu.
Nhập khẩu
Phong trào trồng nấm phát triển rộng ở nhiều địa phương từ Bắc chí Nam như là

Vĩnh Phúc, Đồng Nai, Thái Nguyên, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quãng Trị… Đã cung cấp
sản lượng nấm khá lớn cho thị trường trong nước và xuất khẩu, đem lại một nguồn thu
đáng kể góp phần giải quyết công ăn việc làm cho một số lao động nhàn rỗi.
Tình hình nhập khẩu từ các nguồn cung như sau:
Nấm được nhập khẩu nhiều chủ yếu từ thị trường Trung Quốc: Thời gian gần đây
kim ngạch nhập khẩu nấm từ Trung Quốc tăng liên tục với mức tăng khá cao, trừ
tháng 2/2010 do trùng với tết Nguyên Đán. Theo thống kê, tháng 1/2010 kim ngạch
nhập khẩu nấm từ Trung Quốc đạt 887,6 nghìn USD và giảm xuống còn 574,2 nghìn
USD vào tháng 2/2010 và tăng cao trở lại đạt 802,2 nghìn USD vào tháng 3/2010. So
với cùng kỳ năm 2009, kim ngạch nhập khẩu nấm từ Trung Quốc tăng gần 15 %,
chiếm 85,8 % tỷ trọng kim ngạch nhập khẩu của nấm tháng 3/2010.


14
Đài Loan là thị trường cung cấp nấm các loại đạt kim ngạch cao thứ 2 trong tháng
3/2010. Đồng thời, đây cũng là nguồn cung có tốc độ tăng về kim ngạch cao nhất, đạt
hơn 60 nghìn USD tăng 14,3 lần so với cùng kỳ năm 2009.
Nấm kim châm tươi là sản phẩm nấm duy nhất nhập khẩu từ thị trường Đài Loan.
Loại sản phẩm này khá mới trong danh mục nhập khẩu nấm của Việt Nam từ nguồn
cung này bởi thời gian trước sản phẩm được nhập chủ yếu là thân nấm khô.
Nhập khẩu nấm từ Malaysia cũng tăng cao so với cùng kỳ năm 2009, đạt 3,7 nghìn
USD tăng 217,1%. Sản phẩm nấm nhập khẩu duy nhất từ Malaysia là nấm tươi. Mặc
dù mới tham gia xuất khẩu nấm cho thị trường Việt Nam nhưng kim ngạch của các
nguồn như Mỹ, Hàn Quốc, Pháp đạt khá cao, cao hơn cả nhập khẩu từ Malaysia. Kim
ngach đạt lần lượt như sau: Mỹ đạt 31,7 nghìn USD, Hàn Quốc đạt 20,9 nghìn USD và
Pháp đạt 15,9 nghìn USD (Minh Huệ, 2008).
2.2 Sơ lược về nấm bào ngư
2.2.1 Phân loại
Tên khoa học: Pleurotus spp.
Tên khác: Nấm dai, nấm sò

Chi: Pleurotus
Họ: Pleurotaceae
Lớp: Basidiomycotina
Giới: Fungi
Ở Việt Nam nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và thuộc nhóm nấm dị dưỡng,
sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đường. Việc nuôi trồng loại nấm này bắt đầu từ 20
năm trở lại đây, trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Theo kết quả nghiên cứu từ
các ngành chức năng ở nhiều địa phương, nấm bào ngư trồng trên rơm rạ, bã mía, mạt
cưa... đều đạt hiệu suất sinh học cao (Lê Duy Thắng, 2001).
2.2.2 Đặc điểm sinh học
Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc giống Pleurotus, trong đó có 2
nhóm lớn: nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20oC – 30oC) và nhóm chịu lạnh (nấm
kết quả thể từ 15oC – 25oC). Nấm bào ngư có tên là nấm sò, nấm hương trắng, nấm
dai…


15
Đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống
chân nấm, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm khi còn non có màu sẫm
hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
Chu trình sống bắt đầu từ đạm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng sơ
cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm
lại sinh đạm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn:
Dạng san hô => Dạng dùi trống => Dạng phễu => Dạng phễu lệch => Dạng lá lục
bình.
Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng),
còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng
tăng). Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lựa tai nấm vừa chuyển sang dạng lá lục
bình ((Lê Duy Thắng, 2001).

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư
Theo Lê Duy Thắng (2001), các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư là:
- Dinh dưỡng : Ngoài các chất có trong nguyên liệu trồng cần bổ sung thêm nguồn
đạm (cám, urea), khoáng (super lân, vôi, amon phosphate). Việc bổ sung sẽ giúp sợi
nấm mọc nhanh hơn, sản lượng nấm cao hơn nhưng cũng dễ nhiễm các tạp khuẩn, tạp
nấm hơn.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cần cho ủ tơ trong khoảng 20-30oC và để nấm tạo quả thể là từ
15o – 25oC.
- Độ ẩm: Trong thời kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70 %, tốt
nhất là 70 – 95 %. Độ ẩm cơ chất tốt nhất là 50 – 60 %.
- Ánh sáng: Không cần nhiều ánh sáng, tốt nhất là 200 – 300 lux (ánh sáng phòng, ánh
sáng khuếch tán).
- pH: Khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương đối tốt. Thích hợp nhất là 5 – 6.
- Nồng độ CO2: Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư cần
nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO2 phải giảm và lượng
oxy tăng lên.
- Độ thông thoáng: Vừa phải và tránh gió lùa trực tiếp.
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư.