Công nghệ sản xuất kẹo dừa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
BÁNH KẸO
Chuyên đề: Công nghệ sản xuất kẹo dừa
GVHD :Thái Văn Đức
Lớp : 56 TP2
Nhóm :5


Danh sách nhóm
• Lê Hồng Phúc (NT) 56131564
• Lao Thị Thục Quyên 56130821
• Ngô Thị Phượng 56130470
• Trần Thị Ngọc Linh 56136849
• Võ Thị Lại
56136360
• Đặng Thị Thiên Phú 56131705
• Hoàng Thanh Phong 56131647
• Nguyễn Thị Hồ Nguyên 56130646
• Nguyễn Thị Kim Ngọc 56131718
• Lê Thị Bích Phương 56136178
• Nguyễn Tấn Huy 55130712
• Ngô Hoàng Tú


I/ Tổng quan
1. Giới thiệu
Kẹo dừa Bến Tre vừa là một
đặc sản ẩm thực, vừa là
một nghề thủ công truyền

thống mang đậm văn hóa
xứ sở. Đất nước ta có nhiều
vùng trồng dừa nhưng Bến
Tre chính là nơi ra đời và
phát triển nghệ thuật chế
biến kẹo dừa.


• Lúc mới hình thành, nghề làm kẹo dừa chỉ gồm vài ba
nhà tại khu vực chân cầu Mỏ Cày (bây giờ thuộc thị
trấn Mỏ Cày). Sau đó nhu cầu ngày càng tăng, nghề
làm kẹo dừa cũng ngày càng phát triển.
• Từ đó việc sản xuất kẹo cũng đã dần trở thành một
trong những sản phẩm đem lại lợi ích kinh tế và
quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre trong và ngoài
nước.
• Nhờ như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại
được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển.


2. Nguyên liệu:
• Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa,
mạch nha, đường (trước kia người ta dùng
đường thùng nhưng ngày nay dùng đường
cát).


• Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa
phải là dừa khô, loại dừa bên
trong còn rất ít và hầu như

không còn nước dừa, cơm dừa
phải dầy, có độ béo cao và màu
trắng, không lên mọng dừa hay
bị "trăng ăn". Dừa khô lựa trái
"rám vàng" mới vừa hái xuống.
Vì trái dừa mới bắt đầu khô này
có hương vị đặc trưng, nước cốt
có độ ngọt thanh.


• Mạch nha: được chắt lọc
từ chất đường của hạt nếp
khi được ủ cho lên mầm.
Hạt nếp được lựa chọn
phải là hạt nếp tốt,to, chín
đều.
• Đường: phải chọn loại
đường mới, có màu vàng
tươi hoặc trắng.


3.Phân loại kẹo dừa:
Việc phân loại phụ thuộc
vào hương liệu và phụ
gia thêm vào kẹo dừa
như kẹo dừa sầu riêng,
kẹo dừa đậu phộng, kẹo
dừa sôcôla, kẹo sữa
trứng, kẹo dừa dứa,…

II/ Quy trình sản xuất kẹo dừa


1. Quy Trình


2. Thuyết mình quy trình
a) Dừa khô nguyên liệu
Chọn dừa khô loại dừa hầu như còn
nước dừa bên trong rất ít và hầu như
không còn, cơm dừa phải dầy, có độ béo
cao và màu trắng, không lên mọng dừa
hay bị “trăng ăn” – là hiện tượng thối từ
bên trong của trái dừa do nước mưa
hoặc vi khuẩn xân nhập vào bên trong
trái dừa, sau đó dừa khô được đập bỏ
nước.


b) Xử lý nguyên liệu dừa khô: Lột
bỏ vỏ, lấy cơm dừa
c) Xay cơm dừa:Dụng cụ xay
nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho
quá trình ép lấy nước cốt dừa
d)Ép:Cho cơm dừa xay nhuyễn vào
một cái bao rồi cho vào máy ép lấy
nước cốt dừa
Sau khi ép phần bã sẽ được tách ra
và thu được nước cốt dừa

e) Phối trộn
Phần nước cốt dừa sau khi ép ra
có thể cho thêm nguyên liệu phụ
vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla,
dâu và nhất thiết phải cho mạch
nha và đường vào. Cần ít nhất 15
phút cho hỗn hợp hòa quyện với
nhau. Việc ép dừa có thể vẫn còn
lẫn xác dừa. Vì thế thợ sẽ lọc hỗn
hợp lần nữa để chắc chắn chiếc
kẹo làm ra đạt chất lượng.


Mạch nha là một chất đường lấy từ
gạo nếp. Người ta thường dùng
mộng lúa để làm mạch nha. Mạch
nha có đặc tính ngọt thanh và dịu,
ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng
toàn mộng lúa pha với mộng nếp
hay toàn mộng nếp thay vì mộng
lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà
vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon,
dễ bảo quản.

Mục đích: của quá trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra độ
ngọt và nhiều hương vị phong phú cho sản phẩm.

f) Sên kẹo
Có 2 Phương pháp dùng để sên kẹo
Thủ công:Dùng tay khuấy liên tục bên
bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước
dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện
tượng chết cứng kẹo khi không được trở
đều tay.
Thiết bị: máy móc sẽ hỗ trợ trong khâu
này nên đỡ mất sức hơn, nhưng phần
giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công
phu, vì lửa lớn: sên kẹo sẽ khó khăn, lửa
nhỏ: kẹo sẽ rất lỏng. Thời gian sên kẹo
khoảng 30 phút.


Nồi nấu kẹo mềm dùng hơi
nước làm nguồn nhiệt để thực
hiện quá trình nấu, trộn và cô
đặc hỗn hợp nha kẹo.
– Thông số hơi làm việc: 6 bar;
165°C.
– Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ
khuấy 20-30 vòng/phút. Cánh
khuấy có khả năng tháo rời
nhanh chóng để dễ dàng vệ
sinh.
– Cơ cấu quay rót kẹo qua
miệng phễu rót trên thân nồi
đảm bảo một góc quay 90°.

g) Đổ khuôn, làm khô
Khi phần nước cốt
cô đặc và chuyển
màu, người ta sẽ
cho lên giàn khuôn
mà khuôn đã được
bôi trơn một lớp
dầu dừa để chống
dính.


h) Tạo hình
Dùng máy cắt ra làm nhiều phần
theo kích thước định sẵn. Tại
khâu này, người ta có thể phối
trộn hoặc cho thêm nguyên liệu
lần cuối vào để kẹo có nhiều
mùi vị khác nhau như : đậu
phộng giã nhuyễn, phối màu
xanh là kẹo dừa lá dứa rồi hòa
vào kẹo sầu riêng. Hay cho
thanh kẹo nửa màu trắng, nửa
màu đen là kẹo dừa sầu riêng
sôcôla…


i) Gói kẹo bằng bánh tráng
Phần cuối cùng là gói kẹo trong
một lớp bánh tráng mỏng phía

bên ngoài. Bánh tráng này ăn được
và có tác dụng rút ẩm cho kẹo.
Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là
bánh tráng tan, dùng để làm
không ướt tay và có tác dụng phụ
trợ trong công việc hút ẩm của kẹo
dừa. Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng giấy
thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn
do kẹo dễ bị chảy và mềm khi đặt
ở nơi có độ ẩm cao.


j) Bao gói thành phẩm
Gói bao bì bằng giấy và cho vào
hộp là hoàn tất công đoạn làm
kẹo dừa. Hiện nay các cơ sở sản
xuất kẹo dừa đã đầu tư máy bao
gói tự động, không còn sử dụng
bao gói tay bằng giấy như trước
nữa, điều này giúp tiết kiệm thời
gian, thúc đẩy quá trình sản xuất
diễn ra nhanh hơn.


III/ Các biến đổi trong quá trình sản xuất
kẹo dừa
1. Quá trình sên kẹo
• Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình sên:
• Không khí sẽ xuất hiện và tràn vào các ống mao quản => Kẹo sẽ
xốp hơn

• Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian sên nhưng khi quá 7
phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
• Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu
thời gian sên quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
• Độ dính kết : Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi sên nó có khả năng
di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.


2. Quá trình phối mùi và màu cho kẹo
• Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên liệu phụ
như màu, hương tự nhiên và một số phụ liệu khác…cũng
được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các nguyên liệu với
nhau để có được sản phẩm đồng nhất. Nếu các chất trộn
vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với
lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan trong chất
béo) để không tạo mầm kết tinh.
• Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối
kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm có
những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo ra và mất
giá trị cảm quan.


3. Quá trình làm nguội khối kẹo
• Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến
dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì
phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
4. Làm bóng
• Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo –
sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng
của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng

đẹp cho kẹo.