QUÁ TRÌNH lên MEN rượu và ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN rượu VANG

1
‘

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÔN: VI SINH THỰC PHẨM
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VÀ ỨNG DỤNG
CHẾ BIẾN RƯỢU VANG
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Hải
NHÓM 1- LỚP 55.CB2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

CHỦ ĐỀ 1

ĐÀO DUY Ý NHI
NGUYỄN VĂN NAM
LÊ MINH HOÀNG
NGUYỄN THỊ MƠ
NGUYỄN TỐ LINH

NGÔ THỊ PHÚC
TRƯƠNG THỊ NGÂN
NGUYỄN THỊ THANH THÚY
HỒ THỊ NGỌC PHƯỢNG

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


2
‘

MỤC LỤC

TRANG

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ

3

I.1.Tình hình chung

3

I.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang

3

I.3. Mục tiêu

4

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU

4

II.1. Sơ lược về quá trình lên men

4

II.2. Bản chất của quá trình lên men rượu

8

II.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu

8

II.4. Vi sinh vật trong quá trình lên men rượu
CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG VSV TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG

10
11

III.1. Quy trình chế biến ở dạng tóm tắt

11

III.2. Nguyên liệu chế biến

17

III.3. Vi sinh vật trong chế biến rượu vang

23

III.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang

31

III.5. Phân loại và tác dụng của rượu vang

32

III.6. Bảo quản rượu vang

37

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

40

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


3
‘

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ (Đào Duy Ý Nhi)

I.1. Tình hình chung:
Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, mức sống con người được
nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được quan tâm và đòi hỏi
các mặt hàng không những phải đa dạng phong phú mà còn phải có tính dược
phẩm, dinh dưỡng.
Hiện nay, các thức uống chế biến từ các loại trái cây đang có xu hướng tiêu
thụ ngày càng cao trên thế giới. Do nó có nhiều ưu điểm so với các loại nước uống
khác: chứa nhiều vitamin, muối khoáng, các dạng đường đơn giản dễ tiêu hóa, có
hương vị thơm ngon tự nhiên hấp dẫn; vừa có giá tri dinh dưỡng cao vừa có tác
dụng chữa bệnh, có thể chống ngô độc, chống ung thư,…
Thức uống trái cây có nhiều dạng khác nhau về tính chất sản phẩm và công
nghệ chế biến như nước trái cây tự nhiên, necta quả, nước quả cô đặc, sirô quả,
rượu vang,… Trong đó rượu vang nho là loại thứ uống rất được ưa chộng với
hương vị thơm ngon và tính giải khát. Đây là nước uống lên men từ một phần dịch
trái cây. Nó có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Việc chế biến rượu vang từ nho
được thực hiện rất lâu đời ở nhiều nơi trên thế giới nhất là các nước Châu Âu đặc
biệt là Pháp. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều,
qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa
học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm
chưa cao.
I.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang:
•Các nhà khảo cổ học cho rằng, rượu vang có xuất xứ từ khu vực Capcazơ và
Trung Đông khoảng 8000 năm về trước.
•Khoảng năm 2000 TCN, sản xuất rượu vang du nhập tới Hy Lạp và sau đó
truyền bá khắp Địa Trung Hải bởi đế chế La Mã.
•Đầu thế kỉ XVI, các nhà thám hiểm Châu Âu đã mang nho tới Châu Mỹ.
• Năm

1530, những người Tây Ban Nha xâm chiếm Trung và Nam Mỹ

bắt đầu trồng nho ở Mexico, Argentina, Peru và Chile.

• Năm

1655, nho được người Hà Lan trồng trọt trên thuộc địa của mình
tại Mũi Hảo Vọng (Nam Phi).

•

Việc trồng nho ở Úc và New Zealand được tiến hành vào năm 1813.

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


4
‘

Ngành sản xuất rượu vang được phát triển ở tất cả các nơi mà thực dân
Châu Âu đặt chân tới.
Danh từ rượu vang được dùng để chỉ loại rượu lên men từ dịch ép trái cây
(nho, dâu, thơm, táo, lê,…) với một số chủng nấm men. Rượu vang thu được
không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, có độ cồn nhẹ
(10-15%) là loại nước giải khát thơm ngon giàu chất bổ dưỡng.
Rượu vang là loại rượu không chưng cất có truyền thống lâu đời được sản
xuất nhờ sự lên men bởi chủng tự nhiên S.cerevisiae hay do các loại nấm men tự
nhiên như Saccharomyces sp, Zygosaccharomyces sp,…
Ngoài ra còn có các loại rượu khác như sake, rượu cần, rượu cognac, rượu
đế, rượu nếp than …

I.3. Mục tiêu:
Thông qua chuyên đề này, chúng ta sẽ tìm hiểu khái quát về công nghệ lên
men, cơ chế của quá trình lên men, những ứng dụng trong thực tế đời sống,… Qua
đó, hiểu rõ hơn về rượu vang, quá trình sản xuất cũng như thành phần và giá trị
dinh dưỡng của rượu vang - một trong những ứng dụng của công nghệ lên men.
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU
II.1. Sơ lược về quá trình lên men: (Đào Duy Ý Nhi)
II.1.1. Khái niệm:
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương
ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men
mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên
men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí.

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


5
‘

II.1.2. Quá trình lên men:

Chế tạo môi trường

Khử trùng môi trường

Giống vi sinh
vật

Nhân giống
(cấp 1, 2, 3…)

Lên men

Kiểm tra sự tạo thành sản phẩm

Thu hồi sản phẩm

Các giai đoạn chính trong quá trình lên men
Một số khâu chính trong quy trình


Giống vi sinh vật

Trong lên men công nghệ, bên cạnh có một quy trình hợp lý, thì vấn đề giống
là khâu quan trọng, quyết định giá trị kinh tế của quy trình sản xuất. Người ta sử
dụng rộng rãi một phổ rộng gồm nhiều loại vi sinh vật thuộc nhóm Procaryote (vi
khuẩn, xạ khuẩn,…) và Eucaryote (nấm men, tảo,…).
- Tiêu chuẩn chọn giống
+ Năng suất sinh tổng hợp một chất nào đó hay tạo sinh khối với hiệu suất
cao.
+ Có khả năng sử dụng được các nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm.
+ Trong quá trình lên men không tạo sản phẩm phụ không mong muốn.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


6

‘

+ Ít mẫn cảm đối với sự tập nhiễm do vi sinh vật khác và phage.
+ Có sản phẩm hay sinh khối có thể tách dễ dàng ra khỏi môi trường dinh
dưỡng.
- Các phương pháp giữ giống chính
+ Bảo quản trên môi trường thạch, định kỳ cấy chuyền.
+ Giữ giống trong cát hoặc đất sét vô trùng.
+ Giữ giống bằng phương pháp lạnh đông.
+ Giữ giống bằng phương pháp đông khô.


Nhân giống vi sinh vật

- Giống là tế bào sinh dưỡng: sử dụng phương pháp nuôi cấy dịch thể (nuôi
cấy chìm).
- Giống là bào tử (đối với xạ khuẩn và nấm mốc): Thông thường người ta
thực hiện nhân giống thu bào tử trên môi trường đặc (nuôi cấy bán rắn có cám, bột
bắp, thóc, trấu,…).


Lên men

Đây là khâu quyết định kết quả của một quá trình lên men. Để thực hiện lên
men, người ta thường sử dụng hai phương pháp chủ yếu sau: lên men bề mặt và lên
men chìm.
- Lên men bề mặt: thực hiện nuôi cấy vi sinh vật trên bề mặt môi trường dịch
thể hoặc môi trường bán rắn.
+ Nuôi cấy bề mặt sử dụng môi trường dịch thể (dùng cho vi sinh vật hiếu
khí): Phương pháp lên men này yêu cầu thiết bị đơn giản, nhưng đòi hỏi diện tích

sử dụng lớn, khó tự động hóa quy trình sản xuất nên ít được sử dụng.
+ Nuôi cấy bề mặt sử dụng môi trường bán rắn hay lên men bán rắn (có thề
dùng cho vi sinh vật hiếu khí và kị khí). Phương pháp này được các nước đang phát
triển sử dụng nhiều.
Nguyên liệu: các loại hạt, các loại phế liệu,…




Phương pháp này sử dụng để: sản xuất kháng sinh, sản xuất enzym
từ nấm mốc, đường hóa tinh bột để sản xuất rượu ethanol từ nấm men.
- Lên men chìm
+ Dùng cho cả vi sinh vật hiếu khí và kị khí.
+ Trong quá trình lên men, liên tục theo dõi và thực hiện một số công việc
sau:
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


7
‘


Thực hiện quá trình khuấy đảo và sục khí.



Theo dõi sự tạo bọt trong lên men và có biện pháp phá bọt.



Điều chỉnh pH của môi trường lên men.



Theo dõi và điểu chỉnh nhiệt độ của môi trường lên men.



Tiếp thêm nguyên liệu và bổ sung các chất tiền thể.


Thu hồi sản phẩm

Các sản phẩm của quá trình tổng hợp vi sinh vật thường được tích lũy hoặc
bên trong tế bào hoặc ở trong pha lỏng của dịch nuôi cấy. Cũng có trường hợp sản
phẩm vừa nằm trong tế bào, vừa nằm trong pha lỏng của dịch nuôi cấy.
Việc đầu tiên sau khi kết thúc lên men là tìm cách tách tế bào vi sinh vật ra
khỏi pha lỏng của dịch lên men.
- Nếu là các vi sinh vật có cấu tạo sợi như nấm, tảo…dùng phương pháp lọc,
vớt.
- Nếu là các vi sinh vật đơn bào, có kích thước tế bào nhỏ như nấm men, vi
khuẩn…dùng phương pháp li tâm thường hay li tâm tốc độ cao…
Bản chất hóa học của sản phẩm quyết định phương pháp xử lý tiếp theo.
Thông thường người ta sử dụng các phương pháp sau: chiết rút, hấp phụ, kết tủa,
kết tinh, điện di,…
II.1.3. Ứng dụng của quá trình lên men:
Quá trình lên men có ứng dụng rất rộng rãi thể hiện ở việc có rất nhiều sản
phẩm được tạo ra từ quá trình lên men. Sau đây là một số sản phẩm từ quá trình lên

men:
1/ Trong sản xuất sinh khối nhờ vi sinh vật
2/ Sản xuất men bánh mì
3/ Sản xuất phân vi sinh
4/Chế phẩm diệt côn trùng (Insecticides)
5/ Chế phẩm trợ sinh
6/Trong công nghiệp vaccine
7/ Công nghệ sản xuất nhiên liệu

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


8
‘

8/ Sản xuất Metabolite sơ cấp
9/Sản xuất thuốc kháng sinh
10/Sản xuất các biopolymer và biosurfeactan
11/Công nghệ sinh học khai khoáng
12/Sản xuất các biopolymer và biosurfeactant
13/Công nghiệp rượu bia và cồn nhiên liệu

Hình 1: Nhà máy sản xuất ethanol quy mô nhỏ.
II.2. Bản chất của quá trình lên men rượu:
(Nguyễn Văn Nam + Lê Minh Hoàng)
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,
chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2.
Phương trình phản ứng:

C6H12O6

2C2H5OH +2CO2

II.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu:
(Trương Thị Ngân + Nguyễn Thị thanh Thúy)
Thực chất của quá trình lên men là quá trình oxi hóa khử sinh học cung cấp
năng lượng cho VSV. Trong lên men rượu, ethanol và CO2 là sản phẩm tích tụ
chiếm ưu thế, ngoài ra còn nhiều sản phẩm phụ khác như acid, este, aldehyde, rượu
cao phân tử.

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


9
‘

Nấ
m men là tác nhân chính của quá trình lên men, đường là cơ chất chủ yếu. Qúa trình
lên men rượu liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ.
Phương trình tổng hợp của quá trình lên men:
C6H12O6 + H3PO4 + ADP

C2H5OH + CO2 + ATP

Đường và chất dinh dưỡng khác được nấm men hấp thụ sau đó được chuyển hóa
trong con đường EMP.
Glucose

Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


10
‘

Glyceraldehyd – 3 – phosphat

Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic

Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Hình 2: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
II.4. Vi sinh vật trong quá trình lên men rượu: (Nguyễn Thị Mơ)
II.4.1. Nấm men:
Nấm men chủ yếu là tác nhân cơ bản của quá trình lên men rượu, tuy nhiên
không phải loài nào cũng lên men đường thành rượu được mà chỉ có một số loài có
khả năng này. Trong sản xuất hiện nay người ta thường dùng một số loài thuộc
dạng Saccharomyces cerevisiae.
Theo đặc tính lên men người ta chia nấm men thành hai nhóm: nấm men lên
men nổi và nấm men lên men chìm.
Nấm men nổi là những nấm men có cường lực lên men rất nhanh và mạnh.
Nhiệt độ thích hợp cho nấm men này sinh trưởng là từ 20 ÷ 28oC, có tốc độ lên men
rất lớn, lượng đường tiêu thụ rất nhiều. Do sinh ra nhiều khí CO2 nên các tế bào
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


11
‘

nấm men sẽ theo CO2 nổi lên trên bề mặt, vì vậy nấm men hoạt động mạnh hơn và
lên men cả các phân tử đường trên bề mặt. Người ta thường sử dụng để sản xuất
cồn và bánh mì. Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men chìm: là những nấm men có cường lực lên men yếu, nhiệt độ thích
hợp từ 5 ÷ 10oC. Trong quá trình lên men lượng khí CO2 tạo ra ít và do nhiệt độ

thấp nên nó được giữ lại trong dung dịch lên men.
Nấm men tiếp xúc ít và sau khi lên men chúng tạo thành váng cạn dưới đáy
thùng. Quá trình lên men chậm và xảy ra từ từ. Tiêu biểu là loài Saccharomyces
ellipsoideus. Nấm men chìm thường dùng trong sản xuất bia, rượu vang, sâmpanh.
II.4.2. Nấm mốc:
Nếu sản xuất rượu từ tinh bột thì chúng ta phải qua bước đường hóa tức là
chuyển tinh bột thành đường.
Hiện nay người ta thường sử dụng một số loại nấm mốc sau:
Aspergillus oryzae: là nấm mốc có màu vàng, bào tử hở. Đặc điểm của nó là
có hệ enzyme amylase và protease. Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất tương và
nước chấm.
Aspergillus usamii: là nấm mốc có màu xám trắng, rất giàu enzyme amylase.
Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu.
Aspergillus awamori: là nấm mốc có màu xám đen giàu enzyme amylase.
Được ứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu.
Mucor rouxii: thường có màu xám trắng, được sử dụng rộng rãi trong các
nhà máy rượu sản xuất theo hướng amilo. Khác với cả 3 loài trên phải nuôi cấy trên
môi trường đặc, Mucor phát triển tốt trong môi trường lỏng và tạo nhiều enzyme
amylase.
II.4.3. Vi khuẩn:
Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế đã
cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men thuận lợi hơn, nâng
cao được dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ
được nấm men đồng hóa) và tăng được hiệu suất tạo thành rượu.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


12

‘

CHƯƠNG III. ỨNG DỤNG VSV TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG
III.1. Quy trình chế biến ở dạng tóm tắt: (Nguyễn Tố Linh)
III.1.1. Sơ đồ quy trình:

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


13
‘

Hình 2:Công nghệ lên men rượu vang
III.1.2. Thuyết minh quy trình:
a)Nguyên liệu:
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang có rất nhiều thành phần, nhƣng ở đây chúng
ta chỉ đề cập đến rượu vang làm từ nho mà thôi.
b)Tiếp nhận, phân loại:
Đây là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất rượu nho, và cũng là khâu quan trọng
nhất có ảnh hưởng đến dịch lên men sau này. Độ chín của quả có ảnh hưởng đến
chất lượng dịch chiết xuất. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, yêu cầu các loại
quả phải đạt đến độ chín chế biến, đó là mềm nhƣng không bị thối, có hương vị đặc
trưng. Nếu như ta dùng quả có độ chín sinh lý thì màng tế bào vẫn còn cứng, hàm
lượng đường vẫn còn thấp, hàm lượng acid lại cao, thể tích chỉ đạt được 50-60% so
với độ chín chế biến. Ở độ chín chế biến, hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang

14
‘

giảm phù hợp với yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất rượu vang. Quả nho
hái về không thể dập nát khi vận chuyển cũng như trong quá trình bảo quản. Chùm
nho phải được loại bỏ quả thối và khô.
c)Rửa:
Nho sau khi được tiếp nhận phân loại thì được đem đi rửa. Quá trình này nhằm
làm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn khi tiết dịch. Nhưng cũng có trường hợp
nhà sản xuất sau khi phân loại nho rồi bỏ qua giai đoạn rửa, mà đem thẳng đi ép lấy
nước. Nguyên do của việc này là do nhà sản xuất muốn tận dụng những tế bào nấm
men trên vỏ quả làm men giống trong lên men sau này mà không cần cấy giống
nấm men thuần khiết, mặc dù vậy nó lại có những tác hại nhất định là không thể
kiểm soát đƣợc giống nấm men mong muốn và bị nhiễm bẩn.
d)Tách cuống:
Thường thì nhà sản xuất sẽ tách cuống khỏi nho để cho rượu vang sau này không
có những mùi vị đắng chát quá mức.
e)Làm dập, nghiền:
Ở bước xử lý này, tùy theo quy mô sản xuất mà có cách làm khác nhau. Có hai quy
mô sản xuất chính là quy mô sản xuất nhỏ, và quy mô công nghiệp.
+Ở quy mô sản xuất nhỏ, quả sẽ đƣợc đem giã dập bằng cối sành, cối đá hay cối
bằng gỗ. Tuyệt đối không đƣợc sử dụng cối bằng sắt hoặc đồng, vì nước quả chua
sẽ công phá sắt đồng làm cho các ion này tan trong dịch quả, làm kết tủa rƣợu sẽ bị
mất màu tự nhiên của rượu. Rồi sau đó được lọc qua túi lọc bằng vải. Trong trường
hợp lên men cả vỏ thì không cần lọc bỏ vỏ quả. Quá trình xử lý trên được tiến
hành nhanh, vì thời gian xử lý kéo dài nước quả sẽ bị oxy hóa, nhiễm tạp khuẩn
làm giảm chất lượng.
+Ở quy mô sản xuất công nghiệp, thì nƣớc quả sẽ đƣợc ép bằng máy ép, rồi lọc

trong phòng chứa CO2 với mục đích ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa do tiếp xúc với
O2 . Nước quả sau khi thu được từ quả không đƣợc tùy tiện bổ sung các chất mà
phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lượng của rượu.

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


15
‘

f)Sulfit hóa:
Để cho dịch quả không bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm (vi khuẩn acetic,
lactic), người ta cho vào SO2 vào dịch quả với liều lượng được quy định là 30120mg/l dịch quả. Nhà sản xuất thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt:
chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều vi khuẩn có hại. Tuy vậy nó vẫn có
nhiều tác hại nếu ta dùng quá liều lượng, đó là sẽ làm cho rượu vang có mùi khó
chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, và cũng có thể làm ngộ độc trong rượu vang.
g)Ép:
Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau
đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ đƣợc đưa
trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó sẽ đưa qua hệ thống ép. Ép xác quả với các
thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị acid ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
h)Lọc-Làm trong:
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai
đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa
hiện tượng này là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hóa) kéo dài từ 12-24h, liều lượng
15-20g SO2/100 lít nho.
i)Quá trình lên men
Sau khi thực hiện xong các công đoạn ở trên, ngƣời ta bắt đầu cho vào lên men.

Quy trình lên men được thực hiện qua những giai đoạn sau:
+Giai đoạn lên men chính.
+Giai đoạn lên men phụ.
+Giai đoạn ổn định sản xuất.
Giai đoạn lên men chính:
Trong quy trình công nghiêp, người ta thường sử dụng nấm men giống thuần
chủng. Tỷ lệ giống cho vào là 2-3% so với khối lượng dịch quả. Nấm men này
được nhân giống trong phân xưởng riêng. Ở một số trường hợp người ta sử dụng
một phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men cho mẻ tiếp theo.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


16
‘

Cách làm này, có ưu điểm đó là giống nấm lên men ở mẻ trước đã quen với điều
kiện sảnxuất, nên việc lên men mẻ tiếp theo có phần dễ dàng hơn. Tuy vậy, việc
làm này không thể tiến hành mãi mãi được, chỉ có thể sử dụng khoảng 5-7 lần, sau
đó phải làm lại từ đầu. Khi nhân giống nấm men liên tục, cần phải tạo điều kiện
cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO2 bằng cách thổi SO2 vào dịch
nhân giống với liều lượng từ thấp đến cao. Với cách này có thể làm cho nấm men
quen dần với điều kiện có SO2 trong dịch lên men. Khi đó các vi sinh vật khác
không chịu được SO2 sẽ bị tiêu diệt làm cho quá trình lên men thuận lợi hơn.
Trong giai đoạn lên men chính, nhà sản xuất sẽ duy trì nhiệt độ lên men ở 20-22oC,
trong khoảng 10-20 ngày. Trong trường hợp lên men ở nhiệt độ cao (khoảng 2528oC) thời gian sẽ được rút lại, còn khoảng 6-7 ngày. Trong công nghiệp sản xuất
rượu vang, nhà sản xuất không dùng chất màu nhân tạo để pha màu cho rượu. Thay
vào đó, màu sắc của rượu vang có được là hoàn toàn màu tự nhiên của trái nho. Ví
dụ nho muốn tạo rượu vang đỏ có màu đỏ sẫm, người ta sử dụng loại nho có vỏ

chứa nhiều sắc tố đỏ sẫm. Khi lên men người ta tiến hành lên men cả vỏ nho, vì thế
tạo ra cho rượu vang đỏ có màu đỏ sẫm. Kết thúc giai đoạn lên men chính, rượu
thường đạt 8-10% cồn.
Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất:
Sau khi xong giai đoạn lên men chính, ngƣời ta tiếp tục tiến hành cho lên men
phụ. Mục đích của giai đoạn này là nhằm ổn định chất lượng của rượu, làm cho
rượu có màu sáng trong, và tăng hương vị cho rượu. Trong giai đoạn lên men phụ
này, thì nhiệt độ sẽ thấp hơn so với ở giai đoạn lên men chính. Thường nhiệt độ ở
giai đoạn này là 15-18oC. Trong giai đoạn này, thì sự tạo thành cồn sẽ giảm đi rất
nhiều, thay vào đó sẽ xảy ra quá trình chuyển hóa tạo thành các chất thơm. Quá
trình lắng làm trong rượu cũng xảy ra rất nhanh, các quá trình này giống như quá
trình lên men phụ ở bia.
Trong giai đoạn này, cũng có trường hợp lượng cồn tạo thành quá thấp, sẽ làm chua
rượu do quá trình lên men acid acetic. Do đó người ta phải bổ sung thêm cồn để
triệt tiêu quá trình lên men acid acetic và tăng thêm lượng cồn vào rượu đảm bảo
chất lượng rượu đồng đều. Cồn được bổ sung phải là cồn thực phẩm. Sau khi hiệu
chỉnh lượng cồn có trong rượu, người ta sẽ chuyển toàn bộ vào phòng lạnh dưới
10oC. Trong nhiệt độ này, toàn bộ thành phần không tan sẽ được lắng xuống dưới
đáy và dễ dàng để gạn lọc cặn đi. Sau khi được làm trong, rượu sẽ tiếp tục được
tàng trữ. Tàng trữ ở nhiệt độ lạnh càng lâu, thì chất lượng rượu càng cao.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


17
‘

k)Lọc thô và lọc tinh:
Sau khi quá trình lên men kết thúc, vang nho trong bồn dần dần chuyển sang trạng

thái tĩnh, các phân tử căn lơ lửng không hòa tan sẽ từ từ kết lắng lại ở dưới đáy bồn
lên men, hình thành một lớp cặn rất mịn gọi là cặn bùn. Cặn và xác men để lâu gây
nhiều trở ngại: khuẩn dấm tấn công, xác men tự phân hủy giải phóng acid amin tạo
môi trƣờng cho các vi sinh vật khác hoạt động gây hƣ hỏng rượu. Trong lúc tách
vang nho ra khỏi cặn bùn, phải kiểm tra quá trình tự kết lắng và tự trong của vang
nho đã thực sự kết thúc hay chưa.
l)Chiết rót, đóng chai, dán nhãn:
Sau khi được lọc thô và lọc tinh, người ta sẽ tiến hành rót rượu vào chai, đóng nút
và dán nhãn. Nắp chai, và thùng để rượu được làm từ gỗ sồi, vì chất phenol trong
gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà.
Ngoài ra nó cũng tác động tới màu sắc của rượu vang
III.2. Nguyên liệu trong chế biến rượu vang: (Đào Duy Ý Nhi)
III.2.1. Nho:
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa
thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất
là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung như
Ninh Thuận(chiếm sản lương nhiều nhất)và đang phát triển nghề trồng nho với đầy
triển vọng phía trước.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố
chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền
thống.
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu
vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
- Nước: 70 – 80%
- Đường: 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
- Protein: 0,1 – 0,9%
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


18
‘

- Pectin: 0,1 – 0,3%
- Khoáng: 0,1 – 0,5%
- Vitamin: C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc
trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
Bảng 1: Thành phần chủ chốt trong dịch quả nho

Thành phần

Nồng độ, đặc điểm

Nguồn cacbon
Glucose

75 – 150 g/l

Fructose

75 – 150 g/l

Sucrose

Vết

Pentose

Không lên men được bởi Saccharomyces cerevisiae

Pectins

Lượng nhỏ

Nguồn nitơ
Acid amin tư do

0,2 – 2,5 g/l

Ion ammoni

Lượng nhỏ thường thiếu cho nấm men

Protein

Lượng nhỏ

Acid hữu cơ
Acid tartaric

2 – 10 g/l: nấm men rượu vang không dùng được

Acid malic

1 -8 g/l: có thể sử dụng một phần bởi nấm men

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


19
‘

Khoáng chất
P, K, Mg, S, nguyên tố vi Các yếu tố đa lượng và vi lượng đều đầy đủ
lượng
Vitamin

Nồng độ thấp nhưng đủ cho nấm men

Những thành phần khác

Nồng độ Sulphite thường cao
Acid decanoic và octanoic có thể ức chế nấm men
Sterol và acid béo không no có thể là yếu tố hạn chế

Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho

Rượu vang
Vitamin

Nước nho

Trắng, lên men Đỏ, lên men
không xác quả có xác quả

Thiamine (B1) – microgram

160 – 450

2 – 58

103 – 245

Riboflavine (B2) – microgram

3 – 60

8 – 133

0,47 – 1,9

Acid pantothenic – miligram

0,5 – 1,4

0,55 – 1,2

0,12 – 0,68

Pyridoxine (B6) – miligram

0,16 – 0,5

0,12 – 0,67

0,13 – 0,68

Nicotinamide (PP) – miligram

0,68 – 2,6

0,44 – 1,3

0,79 – 1,7

Biotin (H) – microgram

1,5 – 4,2

1 – 3,6

0,6 – 4,6

Cobalamine (B12) – microgram

0

0 – 0,16

0,04 – 0,1

15 – 133

15 – 133

19 – 27

20 - 43

Acid
P-aminobenzoic
microgram

– 15 – 92
19 – 39

Cholin - miligram

III.2.2. Nấm men:
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách
nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt
nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên
trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


20

‘

*Hình dạng và kích thước:
 Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip,
hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài
nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả
(Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào
tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
 Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi
khuẩn.
Kích thước trung bình
µ

- Chiều dài: 9 – 10 m
µ

- Chiều rộng: 2 – 7 m
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa
tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
a.

Cấu tạo tế bào nấm men

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ
các phần cơ bản như sau
- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:
glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein,

phospholipit enzyme permeaza…
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit
và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
- Nhân tế bào
- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…
b.

Sự sinh sản của nấm men

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


21
‘

+ Tiếp hợp đẳng giao
+ Tiếp hợp dị giao
+ Sinh sản đơn tính
c.

Phân loại nấm men

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi
imporfecti)

- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):
+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số
thuộc giống Saccharomyces.
+ Giống Endomyces
+ Giống Schizosaccharomyces
- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
+ Crytococus (toscula, tornlopsis)
+ Mycoderma
+ Eandida
+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
+ Rhodotorula
* Quá trình sinh trưởng và phát triển
- Sự sinh trưởng
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm
men tăng nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
- Sự phát triển
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh
khối rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp
này thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia
thành hai cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ
già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản
nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện
tượng phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập
thì nơi tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả
năng tạo ra chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời
gian.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang

22
‘

Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay
người ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính
hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch.
+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một
đồ thị chuẩn của mật độ tế bào…
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 5
giai đoạn:
N

t
Hình: Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men
- Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh
khối chưa tăng nhiều.( pha lag)
- Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt,
kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.(log)
- Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần
dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
- Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh
sản bằng tốc độ chết.
- Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng
tế bào nấm men giảm dần.
III.3. Vi sinh vật trong chế biến rượu vang: (Hồ Thị Ngọc Phượng)
III.3.1.Khái quát về vi sinh vật trong quá trình sản xuất rượu Vang:
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường

xung quanh, có chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ
này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi
khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


23
‘

Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi
cho các vi sinh vật phát triển.
Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm
men. Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có
khả năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí,
đồng thời lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức
chế nấm mốc. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển
chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.
Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng
đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên
men chính và lên men phụ.
Hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước nho là kloeckera–nấm men
có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi
ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ
(Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò
chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ.
Vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men rượu vang. Cả
nấm men và vi khuẩn đều có thể đóng vai trò tích cực và tiêu cực trong sản xuất.
Mật độ tế bào vi sinh vật trên quả nho trung bình vào khoảng 103 – 105cfu/g.

Vi sinh vật liên quan tới rượu vang có thể được chia làm hai dạng: dạng nội
sinh (từ quả nho, bề mặt thiết bị) và dạng đưa vào (các chủng giống khởi động phục
vụ lên men).
Trong lên men truyền thống, người ta chỉ sử dụng nhóm vi sinh vật nội sinh,
tức nhóm có sẵn trong nguyên liệu nho và quan trọng hơn là nhóm vi sinh vật trên
bề mặt thiết bị (với thành phần chủ chốt là Saccharomyces cerevisiae). Những vi
sinh vật chính có trên bề mặt quả nho bao gồm:
+ Nấm men: chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora, và một lưọng nhỏ các
đại diện như Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces và một
lượng rất nhỏ Saccharomyces cerevisiae.
+ Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus.
+ Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter.
+ Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus,
Alternaria, Ucinula và Cladosporium.
CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


24
‘

Dạng đưa vào:
Để lên men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau:
- Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn dưới các dạng sau
+ Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống
các cấp, cấy vào dịch men với tỉ lệ giống cấy từ 3 – 10%.
+ Bánh men khô: cấy vào dịch men với tỉ lệ 15 – 20g/l dịch lên men.
+ Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh tỉ lệ 1/3 – 1/5 thể tích nồi
lên men (lấy từ lần lên men truớc).

Ví dụ: lên men dịch đường từ tinh bột thường dùng nòi khác với khi lên men
rỉ đường.
Các nòi lên men rượu có những tính chất sau:
+ Có sức phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
+ Có khả năng tiết ra hệ enzym zyma để lên men nhanh chóng và hoàn toàn.
+ Có thể lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
+ Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men.
+ Chịu được môi trường có độ axit cao.
- Hình dạng: nhiều hình dạng. Kích thước: dài 9 - 10 µm, rộng 2 - 7 µm
Nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men trong khoảng 25 0C – 300C,
còn nhiệt tối thiểu khoảng 20C – 30C. Ở 400C, sinh trưởng ngừng lại và men bị chết.
Trong môi trường có nồng độ đường cao nấm men ngừng các quá trình sống. Các
nòi men khác nhau thì nồng độ đường thích hợp cũng hkác nhau.
III.3.2 Vai trò của một số loại nấm trong sản xuất rượu vang:
a.Vi sinh vật có lợi
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên
nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả.
Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu.
Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không
thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào.
Trong sản xuất rượu vang, người ta thường dùng những nòi nấm men thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae. Các nòi men này được chia làm 2 loại: Men chìm và Men
nổi.

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang


25

‘

Men nổi là các chủng nấm men khi lên men hay phát triển trong dịch nuôi cấy,
chúng tạo thành từng đám với lớp bọt tương đối dày và duy trì trong suốt thời gian lên
men. Sau khi kết thúc chúng mới lắng dần xuống đáy và tạo thành một lớp xác men
không chặt chẽ. Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau tạo
thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc ovan với kích
thước 7 – 10 µm.
Men chìm khi phát triển trong dung dịch nuôi cấy và lên men không tạo
thành lớp bọt dày trên bề mặt dịch và các tế bào lắng dần xuống đáy thùng tạo
thành lớp cặn men khá chặt chẽ. Đặt biệt nổi bật của men chìm là lắng nhanh tạo
α

cho dịch lên men chóng có độ trong sáng và các nòi men có enzym galactozidaza nên có thể dùng hoàn toàn đường rafinoza cho lên men, còn các nòi
men nổi chỉ có một số là đồng hoá được 1/3 rafinoza thành rượu và CO 2. Hầu hết
các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu
là hình cầu.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các
loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử
dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3
đường sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất
khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men
chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh
trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men
chìm.Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào
tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

Saccharomyces cerevisiae

CHỦ ĐỀ 1

Quá trình lên men rượu và ứng dụng chế biến rượu vang