ĐIỀU TRA THÀNH PHẦN NẤM VÀ VI KHUẨN TRÊN HẠT HỒ TIÊU SAU THU HOẠCH TẠI BÀ RỊA – VŨNG TÀU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA NÔNG HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐIỀU TRA THÀNH PHẦN NẤM VÀ VI KHUẨN TRÊN HẠT HỒ
TIÊU SAU THU HOẠCH TẠI BÀ RỊA – VŨNG TÀU

NGÀNH

: BẢO VỆ THỰC VẬT

KHÓA

: 2007 - 2011

SINH VIÊN THỰC HIỆN : VÕ THỊ MỸ NGUYÊN

Tp.HồChí Minh, tháng 08/2011
 


i

ĐIỀU TRA THÀNH PHẦN NẤM VÀ VI KHUẨN TRÊN HẠT
HỒ TIÊU SAU THU HOẠCH TẠI BÀ RỊA – VŨNG TÀU

Tác giả

VÕ THỊ MỸ NGUYÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Vệ Thực Vật

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
TS. Lê Đình Đôn
ThS. Lê Cao Lượng

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2011
 


ii

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn:
TS. Lê Đình Đôn và ThS. Lê Cao Lượng đã tận tình hướng dẫn tôi thực hiện tốt
luận văn tốt nghiệp này. ThS. Lê Hữu Trung đã góp ý và giúp cho tôi rất nhiều trong
quá trình làm đề tài.
Quý Thầy, Cô của khoa Nông Học và trương đại học Nông Lâm đã tận tình
giảng dạy và truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập tại
trường. Quý Thầy, Cô và cán bộ nghiên cứu tại viện Công Nghệ Sinh Học và Môi
Trường đã tạo mọi điều kiện về trang thiết bị, hóa chất và môi trường nghiên cứu học
tập kinh nghiện trong suốt thời gian làm đề tài.
Cha, mẹ và anh chị em trong gia đình đã dạy dỗ và ủng hộ con về vật chất và
tinh thần. Các bạn sinh viên lớp DH07BVB và các bạn sinh viên đã làm chung với tôi
tại viện nghiên cứu. Cuối cùng là người đã luôn bên cạnh động viên và an ủi tôi trong
những lúc gặp khó khăn, rắc rối.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Sinh viên
Võ Thị Mỹ Nguyên

 


iii

TÓM TẮT

Sinh viên Võ Thị Mỹ Nguyên trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh đã thực hiện đề tài “Điều tra thành phần vi sinh vật trên hạt Hồ tiêu sau thu
hoạch tại Bà Rịa – Vũng Tàu”. Đề tài đã được tiến hành nghiên cứu tại Viện Nghiên
cứu Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường từ ngày 15/02/2011 đến ngày 15/06/2011.
Mẫu được thu thập tại 4 huyện của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. Dưới sự hướng dẫn tận
tình của thầy Lê Đình Đôn.
Mục tiêu của đề tài là xác định thành phần và mức độ nhiễm của các loài vi sinh
vật hiện diện trên hạt tiêu tại 4 huyện của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, định danh các loài
vi sinh vật này dựa vào đặc điểm hình thái.
Dùng phương pháp ủ Blotter và phân lập nấm trên môi trường Czapek đã xác
định được các loài nấm: Aspergillus clavatus, Aspergillus niger, Aspergillus tereus,
Aspergillus sp.1, Aspergillus sp.2, Aspergillus sp.3, Fusarium sp., Penicillium
citrinum, Mucor sp.. Qua 50 hộ điều tra được ở bốn huyện của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu
cho thấy loài nấm có tỷ lệ nhiễm cao nhất là Mucor sp. 31,0 % tại huyện Tân Thành và
Fusarium sp. 29,3 % tại huyện Châu Đức. Phần trăm hạt nhiễm nấm trung bình tại bốn
huyện biến thiên từ 12,4 đến 15,7 % với Aspergillus clavatus, từ 13,2 đến 20,3 % với
Aspergillus niger, từ 13,0 đến 15,2 % với Aspergillus tereus, 13,3 đến 16,3 % với
Aspergillus sp.1, từ 12,1 đến 14,9 % với Aspergillus sp.2, từ 12,6 đến 15,4 % với
Aspergillus sp.3, từ 14,35 đến 29,27 % với Fusarium sp., từ 12,7 đến 16,3 % với

Penicillium citrinum, từ 12,6 đến 31,0 % với Mucor sp.. Tần suất xuất hiện của các
loài nấm này biến thiên từ 10 đến 90 %.
Dùng phương pháp đếm khuẩn lạc và cấy chuyền trên môi trường PGA đã xác
định được 5 loài vi khuẩn trong đó có 3 loài trực khuẩn gram âm và 2 loài trực khuẩn
gram dương. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam hạt tiêu cao nhất ở huyện Tân
Thành 9,9 x 105 (CFU.g-1), và thấp nhất là ở huyện Đất Đỏ 1,1 x 105 (CFU.g-1).

 


iv

MỤC LỤC
 
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm tạ ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục ...........................................................................................................................iv
Danh sách các bảng biểu .............................................................................................. vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Dang sách các chữ viết tắt ..............................................................................................ix
Chương 1 Giới thiệu ...................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1 
1.2 Mục tiêu của đề tài ....................................................................................................2 
1.3 Yêu cầu của đề tài......................................................................................................2 
1.4 Giới hạn của đề tài .....................................................................................................2
Chương 2 Tổng quan tài liệu ........................................................................................3 
2.1 Nguồn gốc của hồ tiêu ...............................................................................................3 
2.2 Đặc điểm thực vật học của cây hồ tiêu ......................................................................4 
2.2.1 Hệ thống rễ .............................................................................................................4 

2.2.2 Thân, cành, lá .........................................................................................................4 
2.2.3 Hoa, quả, hạt ...........................................................................................................5 
2.3 Vai trò của hạt tiêu trong nền kinh tế hiện nay .........................................................5 
2.4 Tình hình sản xuất hồ tiêu trên thế giới và Việt Nam ...............................................6 
2.4.1 Tình hình sản xuất hồ tiêu trên thế giới ..................................................................6 
2.4.2 Tình hình sản xuất hồ tiêu ở Việt Nam ..................................................................7 
2.5 Tổng quan về vi sinh vật trên hạt hồ tiêu ..................................................................8 
 


v

2.5.1 Giới thiệu chung về vi sinh vật...............................................................................8 
2.5.2 Một số nấm mốc trên gia vị ....................................................................................9 
2.5.2.1 Một số loài Aspergillus sp. trên gia vị .................................................................9 
2.5.2.2 Một số loài nấm Penicillium sp. trên gia vị .......................................................11 
2.5.2.3 Một số loài nấm Mucor sp. trên gia vị ..............................................................13 
2.5.2.4 Một số loài nấm Alternaria sp. trên gia vị ........................................................14 
2.5.2.5 Một số loài nấm Rhizopus sp. trên gia vị ..........................................................14 
2.5.2.6 Một số loài nấm Cladosporium sp. trên gia vị ..................................................14 
2.5.3 Một số loài vi khuẩn trên gia vị ............................................................................15 
2.6 Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam về vi sinh vật đối với hạt tiêu.............................16 
Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................17 
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành ..............................................................................17 
3.2 Vật liệu thí nghiệm ..................................................................................................17 
3.3 Phương pháp thu mẫu hạt tiêu .................................................................................17
3.4 Phương pháp xác định thành phần vi khuẩn trên mẫu hạt tiêu ...............................18 
3.4 Phương pháp đếm khuẩn lạc (Colony Count) .........................................................18 
3.4 Phương pháp nhuộm gram ......................................................................................20 
3.5 Phương pháp xác định thành phần nấm ký sinh trên mẫu hạt điều tra....................21 

3.5.1 Phương pháp Blotter .............................................................................................21 
3.5.2 Phương pháp định danh các loài nấm ...................................................................22 
3.6 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu ..................................................................22 
Chương 4 Kết quả và thảo luận .................................................................................23
4.1 Thành phần vi khuẩn trên mẫu hạt tiêu sau thu hoạch tại bốn huyện của tỉnh Bà
Rịa – Vũng Tàu..............................................................................................................23 
4.2 Thành phần nấm trên mẫu hạt tiêu sau thu hoạch tại bốn huyện của tỉnh Bà
Rịa – Vũng Tàu..............................................................................................................25 

 


vi

4.2.1 Đặc điểm của các loài nấm hiện diện trên mẫu hạt tiêu tại bốn huyện điều tra của
tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu .................................................................................................25 
4.2.1.1 Đặc điểm của nấm Aspergillus sp. (lớp nấm bất toàn Deuteromycetes) ...........26 
4.2.1.2 Đặc điểm của nấm Penicillum sp. (lớp nấm bất toàn Deuteromycetes)............30 
4.2.1.3 Đặc điểm của nấm Fusarium sp. (lớp nấm bất toàn Deuteromycetes) .............30
4.2.1.4 Đặc điểm của nấm Mucor sp. (lớp nấm tiếp hợp Zygomycetes) ......................31 
4.2.2 Tần suất xuất hiện của các loài nấm trên hạt tiêu tại bốn huyện của tỉnh Bà
Rịa – Vũng Tàu..............................................................................................................32 
4.2.3 Tỷ lệ (%) hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở bốn huyện của tỉnh Bà Rịa – Vũng
Tàu .................................................................................................................................34 
4.2.3.1 Tỷ lệ hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở huyện Châu Đức ..................................34 
4.2.3.2 Tỷ lệ hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở huyện Xuyên Mộc ...............................36 
4.2.3.3 Tỷ lệ hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở huyện Tân Thành .................................37 
4.2.3.4 Tỷ lệ hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở huyện Đất Đỏ .......................................38 
Chương 5 Kết luận và đề nghị ....................................................................................40
5.1 Kết luận....................................................................................................................40 

5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 41 
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 42
Phụ lục ........................................................................................................................... 45

 


vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen ..................................................16
Bảng 4.1 Mật độ tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu tại 4 huyện điều tra ............24
Bảng 4.2 Tần xuất xuất hiện (%) của các loài nấm trên hạt tiêu tại bốn huyện của tỉnh
Bà Rịa – Vũng Tàu ........................................................................................................33
Bảng 4.3 Tỷ lệ (%) hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở huyện Châu Đức ........................35
Bảng 4.4 Tỷ lệ (%) hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở huyện Xuyên Mộc .....................36
Bảng 4.5 Tỷ lệ (%) hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở huyện Tân Thành.......................37
Bảng 4.6 Tỷ lệ (%) hạt tiêu bị nhiễm các loài nấm ở huyện Đất Đỏ ............................39
 
 

 


viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
 

Hình 3.1 Sơ đồ đánh giá thành phần vi khuẩn bằng phương pháp Colony Count ........ 18 

Hình 3.2 Sơ đồ pha loãng mẫu ...................................................................................... 19 
Hình 3.3 Sơ đồ đánh giá thành phần nấm dùng phương pháp Blotter: ......................... 21 
Hình 4.1 Hình ảnh nhuộm gram trực khuẩn ở vật kính 40X......................................... 25 
Hình 4.2 Hình thái nấm Aspergillus niger. ................................................................... 26 
Hình 4.3 Hình thái nấm Aspergillus clavatus................................................................ 27 
Hình 4.4 Hình thái nấm Aspergillus tereus. .................................................................. 27 
Hình 4.5 Hình thái nấm Aspergillus sp.1.. .................................................................... 28 
Hình 4.6 Hình thái nấm Aspergillus sp.2. ..................................................................... 29 
Hình 4.7 Hình thái nấm Aspergillus sp.3.. .................................................................... 29 
Hình 4.8 Hình thái nấm Penicillium citrinum. .............................................................. 30 
Hình 4.9 Hình thái nấm Fusarium sp... ......................................................................... 31
Hình 4.10 Hình thái nấm Mucor sp... ............................................................................ 32 
 

 


ix

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 

 

A.clavatus

Aspergillus clavatus

A.niger

Aspergillus niger

A.sp.1

Aspergillus sp.1

A.sp.2

Aspergillus sp.2

A.sp.3

Aspergillus sp.3

A.tereus

Aspergillus tereus

AOAC

Trung tâm hoạt động ngoài trời Adur (Adur Outdoor
Activities Centre )

CV

Độ lệch tiêu chuẩn tương đối (Coefficient of Variation)

DGISB

Viện nghiên cứu bệnh hạt giống Đan Mạch (Danish

Government Institute of Seed Pathology)

F.sp.

Fusarium sp.

FDA

Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (Food and Drug
Administration)

ISTA

Hiệp hội kiểm nghiệm hạt giống quốc tế (International
Seed Testing Association)

M.sp.

Mucor sp.

NT

Nghiệm thức

P.citrinum

Penicillium citrinum

TB

Trung bình

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí


1

Chương 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Hồ tiêu (Piper nigrum L.), được xem là một trong những cây công nghiệp dài
ngày quan trọng của Việt Nam, đồng thời cũng là cây trồng có giá trị gia vị và giá trị
dược liệu khá cao so với các cây công nghiệp khác. Ngoài thành phần chất béo chiếm
8%, tinh bột 36%, và 2% tinh dầu, tiêu còn có 1 lượng khá lớn piperin (5 - 9%) và
chanvixin (2,2 - 6%). Đây là 2 loại Ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ
tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua (Đỗ Tất Lợi, 2006).
Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1
ngày/1 người. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như Beta carotene,
giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn
bệnh ung thư và tim mạch. Với các đặc tính tốt của hạt tiêu con người đã chế biến và
sử dụng sản phẩm từ hạt tiêu như một gia vị phổ biến trong các món ăn hằng ngày.
Tháng 2/2011, Việt Nam xuất khẩu được 5.164 tấn hạt tiêu với kim ngạch đạt
gần 24,18 triệu USD, so với tháng trước tăng 10% về lượng và tăng 5% về kim ngạch
đưa Việt Nam trở thành nước đứng thứ 2 về diện tích trồng (sau Ấn Độ), đứng đầu thế
giới về sản xuất và xuất khẩu tiêu đen với các chủng loại nổi tiếng trong ngoài nước
như: Tiêu Phú Quốc, Tiêu Cù, Tiêu Hồ Xá (Quảng Trị), Tiêu Tiên Sơn (Gia Lai), Tiêu
Đất đỏ (Bà Rịa), Tiêu Di Linh (Lâm Đồng)… Các loại tiêu này được xuất khẩu sang

nhiều nước, được đánh giá cao vì có độ thơm và vị cay nồng đặc trưng.
Hồ tiêu là cây trồng quý của Việt Nam. Hạt tiêu không những được dùng làm
gia vị, dược liệu mà còn là nguồn hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận lớn góp phần
nâng cao tổng sản phẩm quốc nội (GDP). Để tăng giá trị thương phẩm của tiêu, người
 


2

nông dân không chỉ chú trọng đến khâu sản xuất mà cần phải quan tâm đến vấn đề sâu
bệnh hại sau thu hoạch trên hạt tiêu. Đặc biệt là các loài vi sinh vật để có biện pháp
bảo quản tốt hơn nhằm đảm bảo chất lượng hạt tiêu.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên chúng tôi tiến hành đề tài “ Điều tra thành
phần vi sinh vật trên hạt hồ tiêu sau thu hoạch tại Bà Rịa – Vũng Tàu”.
1.2 Mục đích của đề tài
Xác định thành phần các loài nấm và vi khuẩn trên hạt tiêu sau thu hoạch.
Phân lập, định danh các loài nấm dựa vào đặc điểm hình thái và kích thước
dưới kính hiển vi quang học. Phân loại các loài vi khuẩn dựa vào hình dạng và sự bắt
màu của bào tử khi nhuộm gram.
Xác định mức độ nhiễm nấm và vi khuẩn trên hạt tiêu sau thu hoạch ở 4 huyện
thuộc tỉnh Bà Rịa– Vũng Tàu.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Tiến hành thu thập mẫu hạt tiêu để xác định thành phần vi sinh vật trên hạt tiêu
sau thu hoạch tại 4 huyện của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu: Châu Đức, Xuyên Mộc, Đất
Đỏ và Tân Thành.
1.4 Giới hạn của đề tài
Do thời gian thực hiện đề tài ngắn nên chỉ điều tra thành phần vi sinh vật trên
hạt tiêu sau thu hoạch, mà không điều tra mức độ gây hại và ảnh hưởng của các loài vi
sinh vật này lên hạt tiêu.

 


3

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguồn gốc của hồ tiêu
Hồ tiêu còn được gọi là Cổ Nguyệt, tên khoa học Piper nigrum L., là cây gia vị
lâu năm. Cây tiêu thuộc giới thực vật (Plantae), bộ Piperales, họ Piperaceae, chi Piper,
loài P. nigrum. Chi Piper có khoảng 1.000 loài, trong đó có khoảng 110 loài hiện diện
ở Ấn Độ. Các loài thuộc chi Piper có số cặp nhiễm sắc thể biến động trong khoảng 2n
= 36 – 132. Piper nigrum L. có bộ nhiễm sắc thể 2n = 36 – 128, do vậy việc phân loại
các giống (cultivar) tiêu thường dựa vào số cặp nhiễm sắc thể (Phan Đức Sơn, 2004).
Hồ tiêu có nguồn gốc ở vùng Ghats thuộc miền Tây Ấn Độ, vùng này có nhiều
giống hồ tiêu hoang dại, mọc rất lâu đời, cách đây khoảng 6.000 năm. Sau đó, tiêu
được người Hindu mang tới Java (Indonesia) vào khoảng 600 năm sau công nguyên.
Cuối thế kỷ XII, hồ tiêu được trồng ở Mã Lai. Đến thế kỷ XVIII, hồ tiêu được trồng ở
Srilanka và Cambodia. Vào đầu thế kỷ XX tiêu được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới
như Châu Phi (Mandagasca, Nigieria, Congo) và Châu Mỹ (Brazil, Mexico) (Trần Văn
Hòa, 2001).
Ở Việt Nam, cây tiêu mọc hoang được tìm thấy từ trước thế kỷ XVI, nhưng đến
thế kỷ XVII mới được đưa vào trồng (Phan Hữu Trinh và ctv., 1988). Đến cuối thế kỷ
XIX, tiêu được trồng với diện tích tương đối khá ở Phú Quốc, Hòn Chồng và Hà Tiên
(Kiên Giang), chủ yếu do người Hoa gốc ở đảo Hải Nam theo Mạc Cửu di cư vào Hà
Tiên. Cũng trong khoảng thời gian này và đầu thế kỷ XX, cây tiêu theo chân các chủ
đồn điền người Pháp phát triển lên Bình Long, Bà Rịa - Vũng Tàu, Quảng Trị và
Quảng Nam (Trần Văn Hòa và Nguyễn An Dương, 2001).

 


4

2.2 Đặc điểm thực vật học của cây hồ tiêu
2.2.1 Hệ thống rễ
Rễ cây hồ tiêu thường gồm từ 3 – 6 rễ cái, một chùm rễ phụ ở dưới mặt đất, trên
đốt thân có rễ bám (rễ thằn lằn). Rễ cọc chỉ có những cây tiêu trồng bằng hạt mới có rễ
cọc, rễ này đâm sâu xuống đất đến độ sâu 2,5 m, làm nhiệm vụ chính là hút nước. Rễ
cái làm nhiệm vụ chính là hút nước, đối với cây tiêu trồng bằng giâm cành, sau khi
trồng ra ngoài nọc được 1 năm, các rễ cái này có thể ăn sâu đến 2 m. Rễ phụ mọc
thành chùm, phát triển theo chiều ngang, rất dày đặc, phân bố nhiều nhất ở độ sâu 15 –
40 cm, làm nhiệm vụ hút nước và hút chất dinh dưỡng trong đất để nuôi cây. Rễ bám
mọc ra từ các đốt trên thân ở trên không, làm nhiệm vụ chính giúp cây tiêu bám vào
trụ để vươn lên cao. Khả năng hút nước và hút chất dinh dưỡng của rễ bám rất hạn
chế, gần như không đáng kể.
Rễ cây hồ tiêu thuộc loại háo khí, không chịu được ngập úng, do đó, để tạo cho
rễ cái ăn sâu, cây chịu hạn tốt và rễ phụ phát triển tốt hút được nhiều chất dinh dưỡng
thì phải thường xuyên có biện pháp cải tạo làm cho đất được tơi xốp, tăng hàm lượng
mùn. Chỉ cần úng nước 12 – 24 giờ thì bộ rễ cây tiêu đã bị tổn thương đáng kể và có
thể dẫn tới việc hư thối, dây tiêu có thể bị chết dần.
2.2.2 Thân, cành, lá
Hồ tiêu thuộc loại thân thảo mềm dẻo được phân thành nhiều đốt, tại mỗi đốt có
một lá đơn, hình trái tim, mọc cách. Ở nách lá có các mầm ngủ có thể phát sinh thành
các cành tược, cành lươn, cành ác (cành cho trái) tùy theo từng giai đoạn phát triển của
cây tiêu.
Cành tược (cành vượt), thường phát sinh từ mầm nách trên các cây tiêu nhỏ hơn
1 tuổi. Đối với cây trưởng thành, cành tược phát sinh từ các mầm nách trên khung
cành thân chính phía dưới thấp của trụ tiêu và thường là cành cấp 1. Đặc điểm của

cành tược là góc độ phân cành nhỏ, dưới 450, cành mọc tương đối thẳng. Cành tược có
sức sinh trưởng mạnh, khỏe, thường được dùng để giâm cành nhân giống.

 


5

Cành lươn phát sinh từ mầm nách gần sát gốc của bộ khung thân chính của cây
tiêu trưởng thành. Đặc trưng của cành lươn là có dạng bò sát đất và các lóng rất dài.
Cành lươn cũng được dùng để nhân giống, tuy vậy, tỷ lệ sống thấp, cây thường ra hoa
trái chậm hơn so với cành tược nhưng tuổi thọ lại dài và năng suất cao.
Cành cho trái (còn gọi cành ác hay cành ngang), là cành mang trái, thường phát
sinh từ mầm nách trên cây tiêu lớn hơn 1 năm tuổi. Đặc trưng của cành ác là góc độ
phân cành lớn, mọc ngang, độ dài của cành thường ngắn hơn 1 m, cành khúc khuỷu và
lóng rất ngắn, cành cho trái trên bộ khung cây tiêu đa số là cành cấp 2 trở lên. Cành
cho trái nếu đem giâm cành cũng ra rễ, cho trái rất sớm. Tuy vậy, cây phát triển chậm,
không leo mà mọc thành bụi vì lóng đốt không có rễ bám hoặc rất ít. Cây mau cỗi và
năng suất thường thấp.
2.2.3 Hoa, quả, hạt
Cây hồ tiêu ra hoa dưới dạng hoa tự hình gié, treo lủng lẳng, dài 7 – 12 cm tùy
giống hồ tiêu và tùy điều kiện chăm sóc. Trên gié hoa có bình quân 20 – 60 hoa xếp
thành hình xoắn ốc, hoa hồ tiêu lưỡng tính hay đơn tính. Trái tiêu thuộc loại trái hạch,
không có cuống, mang 1 hạt hình cầu. Từ khi hoa xuất hiện đầy đủ cho đến khi trái
chín kéo dài từ 7 – 10 tháng chia làm 3 giai đoạn. Giai đoạn hoa tự xuất hiện đầy đủ
đến khi hoa nở thụ phấn (1 – 1,5 tháng). Giai đoạn thụ phấn, phát triển trái kéo dài 4 –
5,5 tháng, giai đoạn này tiêu lớn nhanh về kích thước và đạt độ lớn tối đa của trái. Đây
là giai đoạn tiêu cần nước và dinh dưỡng nhất. Giai đoạn trái chín từ 2 – 3 tháng, trong
giai đoạn này hạt bắt đầu phát triển, đạt đường kính tối đa. Trái tiêu thường chín tập
trung vào các tháng 1 – 2 trong năm, đôi khi kéo dài đến các tháng 4 – 5 do các lứa

hoa trễ và cũng tùy theo giống (Bùi Ngọc Tú Quyên, 2006).
2.3 Vai trò của hạt tiêu trong nền kinh tế hiện nay
Hạt hồ tiêu có vị nóng, cay, có mùi thơm hấp dẫn nên rất thích hợp cho việc chế
biến các món ăn. Vì vậy mà tiêu đã trở thành gia vị được dùng rất phổ biến trên thế
giới. Trong y dược, do có sự hiện diện của chất piperin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm,
cay, nóng đặc biệt nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm cho ăn ngon miệng.
 


6

Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa
chứng tiêu chảy, ói mửa khi ăn nhằm món ăn lạ, dùng chung với hành lá trong tô cháo
để giải cảm…Tuy nhiên, khi dùng quá nhiều tiêu, có thể gây táo bón, kích thích niêm
mạc dạ dày, gây sốt, viêm đường tiểu và có khi gây tiểu ra máu.
Trong công nghiệp hương liệu, chất piperin trong hạt tiêu được thủy phân thành
piperidin và acid piperic. Oxy hóa acid piperic bằng permanganate kali (KMnO4), ta
thu được piperonal (heliotropin nhân tạo) có mùi hương tương tự như heliotropin và
coumarin, dùng để thay thế các hương liệu này trong kỹ nghệ làm nước hoa. Tinh dầu
tiêu với mùi thơm đặc biệt được sử dụng trong công nghiệp hương liệu và hóa dược.
Ngoài ra, hạt tiêu còn có tác dụng sát trùng, diệt ký sinh trùng, gây hắt hơi. Mùi
của hạt hồ tiêu đuổi các sâu bọ, do đó hạt hồ tiêu được dùng bảo vệ quần áo len khỏi bị
nhạy cắn. Trước kia, người ta dùng dung dịch chiết xuất từ hạt tiêu xay tẩm vào da
trong khi thuộc để ngừa côn trùng phá hoại, nhưng từ khi xuất hiện các loại thuốc hóa
học công dụng và rẻ tiền hơn thì tiêu không còn được sử dụng trong lĩnh vực này nữa.
2.4 Tình hình sản xuất hồ tiêu trên thế giới và Việt Nam
2.4.1 Thế giới
Sản lượng Hồ tiêu ở 6 quốc gia thuộc IPC (International Pepper Community)
hàng năm chiếm trên 80 % sản lượng tiêu toàn cầu. Ở Ấn Độ sản lượng tiêu trong vụ
2008 ước đạt 50.000 tấn, tương đương vụ 2007. Theo IPC, sản lượng hồ tiêu toàn cầu

vụ 2008 ước đạt 270.000 tấn, giảm khoảng 1,0 %, tương ứng giảm khoảng 3.160 tấn
so với vụ 2007. Nguyên nhân giảm do những khó khăn vẫn đang tồn tại, đó là thời tiết
không thuận lợi cho cây tiêu phát triển, bệnh hại cây tiêu chưa được ngăn chặn hữu
hiệu, chi phí sản xuất ngày càng tăng cao.
Do sản lượng trồng trọt giảm, lượng tiêu dự trữ tồn kho hai năm qua thiếu hụt,
dẫn đến nguồn cung giảm, trong khi nhu cầu không đổi, đã làm cho giá tiêu từ đầu
năm đến nay đạt mức khá cao. Các nhà xuất khẩu trực tiếp khó mua tiêu của nông dân
và xuất khẩu với giá cạnh tranh, điều này làm cho tiến độ giao dịch mua bán tiêu diễn
ra khá trầm lắng, kể cả lúc thời vụ thu hoạch. Đối với các nhà nhập khẩu tiêu cũng khá
 


7

thận trọng, nhập khẩu cầm chừng, chờ giá xuống, lựa chọn khách hàng có giá cạnh
tranh, đòi hỏi khắt khe về chất lượng.
Trong bối cảnh kinh tế thế giới có nhiều biến động, nhưng tình hình sản xuất,
lưu thông thị trường, giá cả hồ tiêu 6 tháng đầu năm 2008 trong phạm vi toàn cầu
không có gì thay đổi. Sản xuất tuy có phát triển nhưng chưa làm gia tăng sản lượng,
cung vẫn chư đủ cầu. Giá cả gia tăng, vững ở mức cao. Chuỗi giá trị gia tăng từ sản
xuất đến tiêu dùng, người nông dân đã được hưởng lợi với tỷ lệ hợp lý theo quy luật
kinh tế thị trường.
2.4.2 Việt Nam
Theo thống kê của Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn năm 2007 – 2008
một số địa phương có trồng mới, ước khoảng trên 2.000 ha, nhưng phải ba năm sau
mới thu hoạch được. Sáu tỉnh trồng tiêu trọng điểm của cả nước là Bình Phước, Đồng
Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đắc Nông, Đắk Lắk và Gia Lai (chiếm 82% về diện tích và
88% về sản lượng tiêu cả nước).
Diện tích trồng trọt năm 2008 đạt 40.405 ha, tăng 4 % so với 2007. Trong đó
Đắk Nông tăng 740 ha, Bình Phước tăng 325 ha, Bà Rịa – Vũng Tàu tăng 121 ha,

Đồng Nai tăng 26 ha, Gia Lai tăng 369 ha. Diện tích thu hoạch năm 2008 đạt 34.550
ha, tăng 3,3 % so với 2007. Trong đó Bình Phước tăng 300 ha, Bà Rịa Vũng Tàu tăng
367 ha, Đồng Nai tăng 139 ha, Gia Lai tăng 146 ha, Đắk Nông tăng 179 ha. Năng suất
thu hoạch bình quân đạt 21,5 tạ.ha-1 tăng 0,4 tạ.ha-1 so với 2007. Sản lượng ước đạt
74.523 tấn, tăng 4.095 tấn (+ 5,8 % ) so với 2007. Trong đó Đồng Nai tăng 1.524 tấn,
Đắk Lắk tăng 678 tấn, Gia Lai tăng 211 tấn, Đắk Nông tăng 670 tấn, Bà Rịa Vũng Tàu
tăng 542 tấn, Bình Phước tăng 470 tấn.
Theo thống kê từ các Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn, diện tích hồ tiêu
năm 2008 cả nước có 49.215 ha, tăng khoảng 4 %, chủ yếu do trồng mới 2007 – 2008,
trong đó có khoảng 43.360 ha cho sản phẩm (chiếm 88% diện tích trồng trọt), đến
tháng 5/2008, cơ bản đã thu hoạch xong. Sản lượng hồ tiêu cả nước ước khoảng
85.000 – 87.000 tấn (Hiệp hội hồ tiêu Việt Nam, 2008).
 


8

Theo số liệu từ Tổng Cục Hải Quan 6 tháng đầu năm 2008, Việt Nam đã xuất
khẩu được 46.940 tấn, trong đó tiêu đen đạt 41.868 tấn, tiêu trắng đạt 5.072 tấn. Tổng
kim ngạch đạt 166 triệu USD. So với cùng kỳ năm 2007, xuất khẩu tăng 7 %, tương
đương với 3.146 tấn. Về trị giá tăng 28 % tương đương 36 triệu USD so với cùng kỳ
2007. Trong Hiệp hội hồ tiêu Việt Nam có 31 doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp 36.130
tấn, chiếm 77 % thị phần. Có các doanh nghiệp tiêu biểu như Công ty Phúc Sinh,
Pitco, Nedspice, Olam, Intimex HCM, Haprosimex HCM, Ngô Gia, Generalexim,
Hapro, Kraal và Maseco đã xuất khẩu 27.404 tấn, chiếm 58 % tổng số xuất khẩu và
chiếm 76 % tổng số lượng hội viên xuất khẩu.
2.5 Tổng quan về vi sinh vật trên hạt hồ tiêu
2.5.1 Giới thiệu chung về vi sinh vật
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được
bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Thuật ngữ vi sinh vật không tương

đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học. Nó bao gồm cả virut,
vi khuẩn, vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh (Nguyễn Như Thanh, 2004). Vi sinh vật
có kích thước nhỏ bé, thường được đo bằng micromet. Vi sinh vật có khả năng hấp thu
nhiều, chuyển hóa nhanh, năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị. Vi khuẩn
lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có thể phân giải một lượng đường lactose nặng hơn
1.000 – 10.000 lần khối lượng của chúng. Vi sinh vật sinh trưởng nhanh, phát triển
mạnh. Ví dụ E.coli trong điều kiện thích hợp khoảng 12 – 20 phút phân cắt 1 lần.
Vi sinh vật phân bố rộng, có nhiều chủng loại. Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi
trên trái đất, ngay ở điều kiện khắc nghiệt nhất như ở nhiệt độ cao trong miệng núi lửa,
nhiệt độ thấp ở Nam Cực và áp suất lớn dưới đáy đại dương vẫn thấy sự có mặt của vi
sinh vật. Vi sinh vật có khoảng trên 100 nghìn loài gồm 30 nghìn loài động vật nguyên
sinh, 69 nghìn loài nấm, 1,2 nghìn loài vi tảo, 2,5 nghìn loài vi khuẩn lam, 1,5 nghìn
loài vi khuẩn, 1,2 nghìn loài virut và ricketxi. Do tính chất dễ phát sinh đột biến nên số
lượng loài vi sinh vật tìm được ngày càng tăng, chẳng hạn về nấm trung bình mỗi năm
lại được bổ sung thêm khoảng 1.500 loài mới (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia).  

 


9

2.5.2 Một số nấm mốc trên gia vị
Theo Bùi Xuân Đồng (2003), hiện có khoảng 300 mycotoxin với trên 100 loài
nấm mốc tương ứng được phát hiện, trong đó chi Penicillium và Aspergillus chiếm số
đông nhất. Đối với các loại gia vị có 2 loại mycotoxin cần được quan tâm đó là:
Ochratoxin A (OTA) và Aflatoxin. Đây là hai chất gây ung thư cho con người.
Aflatoxins được sinh ra bởi nấm Aspergillus và Ochratoxin A được sinh ra bởi cả 2
loài nấm Aspergillus sp. và Penicillum sp.. Các loại độc tố này được sinh ra trong
trường hợp gia vị không được khỏe mạnh và bị hư hại. Các nguồn ô nhiễm nấm là do
đất, chất lượng nước nghèo và các gia vị bị mốc.

Nhiều người thường cho rằng nấm mốc trong thực phẩm khô đơn giản chỉ là
một dạng vi sinh vật vô hại, có thể lau rửa sạch và không ảnh hưởng gì đến chất lượng
thực phẩm. Tuy nhiên, theo cảnh báo của các chuyên gia, chính những nấm mốc này
lại mang mầm bệnh ung thư nguy hiểm đến tính mạng con người. Ở Việt Nam, thông
báo khoa học đầu tiên về phát hiện Aflatoxin từ các chủng thuộc loài Aspergillus
flavus dùng ttrong 1 cơ sở lên men sản xuất nước chấm bằng đậu tương (Trần Trịnh
Công, 2003). Theo Samson Robert A (1984), một số chủng nấm mốc trên gia vị được
phát hiện vào năm 1972 – 1980 tại Viện Y tế quốc gia Hà Lan: Cladosporium sp.,
Alternaria sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Rhizopus sp..
2.5.2.1 Một số loài Aspergillus sp. trên gia vị
Đặc điểm chính của mốc này là thể sinh sản vô tính, do một phần tế bào, sợi
mốc phân hóa lớn lên thành tế bào chân, phía trên là cuống bào tử đính, chỗ phình của
ngọn cuống bào tử đính là bọng, trên bọng có một hoặc hai hàng cuống thể bình, mỗi
một đầu cuống nhỏ đều có một chuỗi hạt (hạt đính, bào tử đính). Các chuỗi này tạo
cho mốc có hình hoa cúc và thường được gọi là mốc hoa cúc. Việc phân loại các loài
mốc này chủ yếu dựa vào đặc điểm hình dạng kích thước của bào tử đính, thể bình và
màu sắc của tản nấm trên môi trường Czapek ở 25 0C trong 7 ngày theo Nguyễn Phùng
Tiến và Bùi Minh Đức (2006). Theo Raper và Fennel (1965), chia giống này thành 18
nhóm và thừa nhận 132 loài với 18 thứ (varieties).

 


10

Aspergillus flavus (A.flavus): nuôi cấy trên môi trường Czapek ở 25 0C. Sau 7
ngày nuôi cấy đường kính của tản nấm đạt 3,0 – 5,0 cm, cơ quan sinh sản có màu xanh
– vàng, đó là conidiophores. Đầu cuống bào tử đính có gai nhọn lấm chấm sau này
chuyển màu sang xanh – vàng – tối. Kích thước của bào tử đính có đường kính 3 – 6
µm. Đôi khi cũng có thể nhìn thấy cơ quan sinh sản của loài nấm này về giai đoạn cuối

có màu sang đen. Cành bào tử cũng có dạng như hoa cúc (Hà Quang Hùng, 2005).
Aspergillus niger (A.niger): Tản nấm trên thạch Czapek ở 25 0C, đường kính
đạt 4 – 5 cm trong 7 ngày, dạng thảm thô hoặc dạng sợi, màu đen, nâu đen hoặc nâu
tím, phát triển rất nhanh, thời kỳ đầu sợi mốc dạng lông dê trắng. Đầu bào tử đính to,
hình cầu, đường kính 300 – 500 µm, thậm chí tới 1.000 µm. Cuống hạt đính rất dài từ
200 µm đến vài mm, mặt bóng nhẵn hoặc không màu hoặc phía trên cuống màu vàng
nhạt. Bọng hình cầu, không màu hoặc váy màu nâu vàng, đường kính 50 – 100 µm.
Cuống hai hàng, ở sát bọng là cuống thể bình, trong tới nâu thường có vách ngăn, kích
thước 15 – 25 x 4,5 – 6,0 µm, thể bình mọc trên cuống thể bình có kích thước 7,0 – 9,5
x 3 – 4 µm. Bào tử đính hình cầu tới cận cầu, kích thước 3,5 x 5 µm, mặt xù xì, màu
nâu đen, không đều, mụn cơm, gai và lằn gợn.
Aspergillus amtelodami: Tản nấm trên môi trường MEA có thêm 20 % sucrose
ở 24 0C, đường kính tới 7 – 8 cm trong 14 ngày, (5) 8-10 cm trên môi trường Czapek
có thêm 20 % sucrose, tản nấm phẳng hoặc nhăn nheo, màu vàng tới màu vàng xám do
thể bình trộn lẫn với sợi nấm vô sinh và đầu bào tử đính phát triển. Mặt trái tản nấm
hơi vàng rồi trở nên đen khi già. Trên môi trường Czapek có thêm 20% sucrose thể
bình nhiều hơn trên môi trường MEA có thêm 20 % sucrose, hình cầu tới tận cầu,
đường kính hầu hết 115 – 140 µm. Túi bào tử hình cầu tới cận cầu, đường kính 10 – 12
µm. Bào tử đính hình hạt đậu, kích thước 4 – 4,7 (5) x 3,6 – 3,8 µm, xù xì. Chiều dài
của chuỗi bào tử đính thay đổi từ 3,5 – 5,2 µm. Đầu bào tử đính màu ôliu – xanh lá
cây tới không màu, cao tới 275 – 375 µm. Bọng hình cầu, đường kính 18 – 25 µm.
Aspergillus versicolor: Tản nấm trên thạch Czapek ở 25 0C, đường kính 1,0 –
1,5 cm trong vòng 7 ngày. Bào tử thường nghèo nàn ở tuần đầu, nhưng phong phú hơn
ở ngày thứ 14, dạng nhung hoặc dạng lông mềm, phạm vi thay đổi màu sắc rất rộng,
 


11

nhưng thường là màu xanh hoặc xanh lam. Tùy giống khác nhau nên màu sắc khác

nhau, như màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh xám, cùng một tản nấm cũng có màu sắc
khác nhau. Mặt trái môi trường màu hoa hồng, màu đỏ tươi hoặc đỏ tím. Bào tử đính
hình cầu, đường kính 2,0 – 3,5 µm, có gai. Đầu bào tử đính hình cầu hoặc bán cầu,
thường có màu xanh hoặc màu xanh lam, tương đối nhỏ hơi tỏe như nan hoa. Cuống
bào tử đính bóng nhẵn, không màu, thẳng hoặc cong. Bọng hình cận cầu hoặc hình
trứng, đường kính 12 – 6 µm. Cuống thể bình có kích thước 5,0 – 7,5 x 2,0 – 2,5 µm.
Thể bình mọc trên cuống, kích thước 5,5 – 8,0 x 2,5 – 3,0 µm. Khóm mốc trên môi
trường MEA mọc nhanh hơn, ít sợi nấm khí sinh, màu xanh lá cây sẫm hơn.
Aspergillus chevalieri: Tản nấm trên môi trường Czapek có thêm 20 % sucrose
ở 24 – 30 0C mọc lan, đường kính tới 8 cm trong 14 ngày, phẳng, hơi nhăn ở tâm, rìa
không đều. Bào tử đính có gai, hình trứng tới hình elip, kích thước 4,5 – 6 µm. Đầu
bào tử đính màu xanh xám, tỏe ra. Túi bào tử hình cầu tới cận cầu, đường kính 8 – 10
µm. Bào tử túi hình hạt đậu, kích thước 4,5 – 5,0 x 3,5 µm, trơn hoặc hơi xù xì. Bọng
hình cận cầu, đường kính 25 – 35 µm (Nguyễn Phùng Tiến và Bùi Minh Đức, 2006;
Lê Đình Đôn, 2002).
2.5.2.2 Một số loài nấm Penicillium sp. trên gia vị
Penicillium expansum: Trên môi trường Czapek và MEA ở 25 0C tản nấm mọc
nhanh đường kính 4 – 5 cm trong 14 ngày, có mùi thơm trái cây, màu lục xám tới màu
lục vàng hoặc lục xanh, dạng bột hoặc nhung, khi già hình thành bó. Tản nấm cấy trên
thạch nghiêng có dạng nhung rõ rệt hơn.Mặt trái môi trường ở một số giống không
màu, một số có màu nâu sẫm. Chuỗi bào tử đính dài, thắt thành bó chắc nịch. Bào tử
đính hình elip tới cận cầu, vách trơn, kích thước 3 – 3,5 µm. Cuống bào tử đính thường
trơn, nhưng thỉnh thoảng hơi xù xì, đường kính 3-3,5 µm.
Penicillium chrysogenum: Tản nấm mọc nhanh, lan rộng trên mặt thạch
Czapek, có quầng tròn rõ rệt, ủ ở 25 0C từ 10 – 12 ngày thì đường kính tới 37 – 58
mm, xung quanh có bờ lông trắng, rộng khoảng 0,8 đến 3 mm, khu bào tử đính màu
xanh vàng, xanh tươi, hoặc màu xanh, về sau biến thành màu xanh xám hoặc màu nâu
tím. Dịch thấm nhiều, màu vàng nhạt hoặc màu vàng tươi, mặt trái tản nấm màu vàng,
 

12

có lúc bộ phận trung tâm màu nâu nhạt, môi trường xung quanh có sắc tố hòa tan
thành màu vàng nhạt rõ rệt. Dạng chổi điển hình chia nhánh phức tạp, các nhánh mọc
ở gần cuối cuống hạt đính. Bào tử đính hình thoi, hình trứng hoặc cận cầu, mặt nhẵn
bóng, kích thước 3,0 – 4,3 x 2,1 – 3,8 µm. Cuống bào tử đính mọc từ môi trường, vách
nhẵn bóng, độ dài thay đổi khá lớn từ 120 – 320 hoặc 600 x 3,1 – 4,4 (6,0) µm. Mỗi
nhánh có từ 5 – 7 cuống thể bình, mọc dày hoặc thưa, kích thước 7,5 – 12,5 x 2,4 – 4,6
µm. Thể bình 3 – 7 cái, mọc trên cuống thể bình, kích thước 7,5 – 11,0 x 1,8 – 3,3 µm.
Penicillium roqueforti: Tản nấm trên thạch Czapek ở 25 0C mọc nhanh, đường
kính 4 – 5 cm trong 14 ngày, màu xanh lá cây, về sau trở nên sẫm màu. Mới phân lập
thường có dịch rỉ trong như giọt nước, không mùi hoặc không rõ rệt. Mặt trái môi
trường hơi xanh lá cây, thường chuyển thành xanh lá cây sẫm tới màu đen. Bào tử
đính hình cầu tới cận cầu, hơi xanh lá cây, vách trơn, kích thước 4 – 6 (8) µm. Cuống
bào tử đính rộng 4 – 6,5 µm, chân cuống hạt đính có mụn cơm rõ rệt. Cuống thể bình
có kích thước 10 – 15 x 3 – 4,5 µm, mọc lên từng cụm 4 – 7 thể bình hình chai, cổ
ngắn thắt lại ở gần đỉnh, kích thước 8 – 12 x 3,0 – 3,5 µm. Thường tạo thành hạch
nấm màu trắng, mềm, đường kính 0 – 100 µm khi để lâu, thường sinh ra sợi khí sinh.
Penicillium verrucosum Dierck var. verrucosum: Trên môi trường Czapek ở 25
0

C tản nấm thường phát triển hạn chế, dưới 1 cm sau 1 tuần, đường kính 1,5 – 3,5 cm

trong 14 ngày, màu xanh lá cây vàng tươi. Bề mặt tản nấm dạng hạt điển hình, có bào
tử đính riêng biệt ở vùng rìa, có mùi đất rõ rệt. Mặt trái môi trường hầu hết màu vàng
tới hơi nâu. Trên môi trường MEA khóm mốc màu xanh lá cây đậm hơn, một số giống
mọc nhanh hơn.
Penicillium brevicompactum: Tản nấm trên thạch Czapek đạt 1 – 1,5 cm trong
7 ngày, màu xám – xanh lá cây tới màu vàng – xanh lá cây. Bào tử đính hình cầu tới

cận cầu, trơn hoặc hơi xu xì, đường kính 3 – 4,5 µm. Cuống bào tử đính dài 300 – 500
µm, chân bào tử đính trơn to, kích thước 4 – 6 µm. Cành và cuống thể bình thường
phồng lên, cuống thể bình có kích thước 9 – 12 x 4 – 7 µm. Thể bình hình chai, cổ thắt
lại, kích thước 7 – 10 x 3 – 3,5 µm. Khóm mốc trên môi trường MEA mọc nhanh hơn
(Nguyễn Phùng Tiến và Bùi Minh Đức, 2006).
 


13

2.5.2.3 Một số loài nấm Mucor sp. trên gia vị
Mucor là nhóm nấm hoại sinh trên xác bã hữu cơ đặc biệt trong dạ dày của
ngựa và trâu bò (Mucor mucedo), nhiều loài phát tán trong đất như Mucor racemosus
và Mucor spinosus, nấm này cũng có mặt trên bánh mì cũ, thịt, phó mát, nước trái
cây... nhiều loài gây ra bệnh mycormycosis trên người và gia súc. Tuy nhiên nhiều loài
nấm cũng có ích như Mucor rouxii phân hủy tinh bột thành đường. Đặc tính phát triển
của Mucor giống như Rhizopus, ví dụ như chúng phát triển khuẩn ty trên bánh mì củ
trong 24 giờ. Nấm Mucor sinh sản vô tính như nấm Rhizopus bằng cách thành lập
cọng mang bọc bào tử và bào tử vách dày.
Cọng mang bọc bào tử với những bào tử bất động hình thành trong bao hay bọc
bào tử, mỗi bọc bào tử phát triển tận ngọn, không phân nhánh và cọng mang bọc bào
tử phát triển riêng biệt, không cùng nhóm nhiều khi có nhiều loài cá biệt có thể mang
bọc bào tử phân nhánh như Mucor racemosus và Mucor plumbeus (Cao Ngọc Điệp và
Nguyễn Văn Bá, 2009).
Mucor circinelloides: Tản nấm màu xanh xám, cao 6 – 7 mm, gồm những cuốn
túi bào tử dài và ngắn. Cuống bào tử túi ngắn hoặc dài, phân nhánh có hạn với những
nhánh dài và nhánh ngắn, đường kính tới 17 µm. Bào tử túi lúc đầu hơi trắng tới vàng,
trở thành hơi nâu xám khi trưởng thành, hình elip, kích thước 4,4 – 6,8 x 3,4 – 4,0 µm
hầu hết 5,4 x 4 µm, vách trơn.. Trụ giữa hình trứng tới hình elip ở những túi bào tử
lớn, hình cầu ở những túi bào tử nhỏ hơn, kích thước 50 µm, màu nâu xám. Ít bào tử

vách dày ở trong và trên môi trường. Bào tử tiếp hợp sau 10 ngày trên môi trường
MEA ở 25 0C, màu nâu cam tới màu nâu sẫm, hình cầu, đường kính 100 µm, có gai
dài tới 7 µm.
Mucor racemosus: Tản nấm màu trắng, trở thành xám hơi nâu khi già, cao 2 –
20 (30) mm, có cuống bọc bào tử. Cuống túi bào tử chia thành những nhánh ngắn
thường uốn cong ngược lại, vách có lớp vỏ ngoài. Túi bào tử trong suốt, trở thành hơi
nâu tới xám khi già, hình elip tới cận cầu, đường kính 5,5 – 8,5 (10) x 4 – 7 µm, vách
trơn. Trụ giữa hình trứng tới hình elip, hơi giống hình quả lê, kích thước 55 x 37 µm
với vòng cổ hơi nâu. Có nhiều bào tử vách dày ở trong cuống túi bào tử, có khi trong
 


14

lõi (trụ giữa), hình thùng rượu khi còn non, hơi giống hình cầu khi già, màu hơi vàng.
Bào tử tiếp hợp sau 10 ngày trên thạch anh đào ở 10 0C, màu nâu hơi đỏ tới màu nâu
sáng, hình cầu hoặc cận cầu, đường khính tới 110 µm, vách xù xì do những gai ngắn
tạo nên (Nguyễn Phùng Tiến và Bùi Minh Đức, 2006).
2.5.2.4 Một số loài nấm Alternaria sp. trên gia vị
Alternaria alternate: Tản nấm trên môi trường MEA ở 25 0C, đường kính 6 – 7
cm trong 7 ngày dạng lông tơ hoặc dạng bông, màu xanh – rám, xanh – nâu đến màu
đen. Cuống bào tử đính 1 – 3 ngăn đơn, đôi lúc chia nhánh thẳng hoặc cong, có khi
gấp khúc, có một hoặc nhiều lỗ ở đỉnh, kích thước 50 x 3 – 6 µm, màu nâu, vách trơn.
Bào tử đính mọc thành chuỗi trên ngọn, có rất nhiều bào tử đính to nhỏ khác nhau, có
loại hình elip, hình trứng, có màng ngăn cách dọc ngang, dài 18 – 83 x 7 – 8 µm phần
nhiều có mỏ ngắn. Bào tử đính màu nâu nhạt đến màu nâu sẫm (Nguyễn Phùng Tiến
và Bùi Minh Đức, 2006).
2.5.2.5 Một số loài nấm Rhizopus sp. trên gia vị
Rhizopus oryzae: Tản nấm hơi trắng, trở thành xám hơi nâu khi già, cao khoảng
10 mm. Thân bò trơn hoặc hơi xù xì, hầu hết không màu tới màu vàng nâu.

Rễ giả hơi nâu, chia nhánh. Túi bào tử hoặc cuống bào tử mọc thẳng từ thân bò,
không có rễ giả. Cuống bào tử đơn độc hoặc thành nhóm tới 5 cái. Túi bào tử hình cầu
tới cận cầu, vách có gai nhỏ, màu nâu tới nâu đen, đường khính 50 – 200 µm. Trụ giữa
hình trứng hoặc hình cầu, đường kính 30 – 120 µm, vách trơn hoặc hơi xù xì. Bào tử
vách dày loại hình cầu có đường kính 10 – 5 µm, loại hình eilp hoặc trụ có đường kính
8 x 13 – 16 x 24 µm (Nguyễn Phùng Tiến và Bùi Minh Đức, 2006).
2.5.2.6 Một số loài nấm Cladosporium sp. trên gia vị
Cladosporium cladosporioides: Tản nấm trên môi trường MEA ở 18 – 20 0C
đường kính (1,5) 3 – 4 cm trong 10 ngày, lúc đầu có dạng nhung, sau trở thành bột do
có nhiều bào tử đính, màu nâu ôliu hoặc màu xám xanh lá cây. Mặt trái tản nấm màu
hơi xanh lá cây đen. Bào tử đính mọc ở cuống bào tử đính thành chuỗi chia nhánh, hầu
 


15

hết một tế bào, hình elip tới hình quả chanh, kích thước 3 – 7 (11) x 2 – 4 (5) µm, màu
nâu xanh hoặc nâu xanh lá cây, hầu hết vách trơn, đôi lúc như hạt cơm. Cuống bào tử
đính mọc phía bên hoặc đôi khi hình thành ở đầu nút sợi nấm, dài tới 350 µm, rộng 2 –
6 µm, không thon, dài có hạn, mang chuỗi bào tử đính phân nhánh, vách trơn hoặc có
mụn cơm.
Cladosporium herbarum: Tản nấm trên môi trường MEA ở 18 – 20 0C, đường
kính đạt (2,5) 3 – 3,7 cm trong 10 ngày, dạng nhung, có bột từng vùng do có bào tử
đính xuất hiện, màu ôliu xanh lá cây tới ôliu nâu. Mặt trái tản nấm hơi xanh lá cây đen.
Bào tử đính dài, thường thành chuỗi, phân nhánh, hình elip tới hình trụ với đầu cuối
tròn, kích thước 5,5 – 1,3 x 4 – 6 µm, màu nâu vàng của kim loại, có hột cơm rõ rệt,
với ít nhiều sẹo lồi lên. Cuống hạt đính hầu hết mọc thẳng phía bên hoặc đôi lúc ở cuối
sợi nấm, dài 250 µm, rộng 3 – 6 µm, màu ooliu hoặc nâu, vách trơn (Nguyễn Phùng
Tiến và Bùi Minh Đức, 2006).
2.5.3 Một số loài vi khuẩn trên gia vị

Vi khuẩn (Bacteria) là những sinh vật đơn bào, hạ đẳng, không có màng nhân,
chúng có cấu trúc và hoạt động đơn giản hơn nhiều so với các tế bào có màng nhân. Vi
khuẩn có kích thước thay đổi tùy từng loài, kích thước của vi khuẩn tính bằng
micromet (1 µm = 1.1000-1). Bằng các phương pháp nhuộm và soi kính hiển vi, có thể
xác định được hình thái và kích thước của các vi khuẩn. Vi khuẩn có hình thái riêng,
đặc tính sinh vật riêng, chúng có khả năng gây bệnh cho người, động vật và thực vật,
một số có khả năng tiết chất kháng sinh (Bacillus subtilis). Vi khuẩn có nhiều hình thái
khác nhau, hình cầu, hình que, hình xoắn, hình dấu phẩy, hình sợi. So với virut, kích
thước của vi khuẩn lớn hơn nhiều, có thể quan sát vi khuẩn dưới kính hiển vi quang
học. Dựa vào hình thái bên ngoài có thể chia vi làm 5 loại hình khác nhau, cầu khuẩn,
trực khuẩn, cầu trực khuẩn, xoắn khuẩn và phẩy khuẩn ra một số nhóm sau: cầu
khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn (Nguyễn Như Thanh, 2004).
Theo quy chuẩn Việt Nam (2009), một số loài vi khuẩn thường gặp trên gia vị:
Coliform, Escherichia Coli (E.coli), Bacillus cereus, Staphylococcus aureus . Vi
khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện