TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH HẸ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH HẸ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ NHẬN
Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH HẸ TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

ĐẶNG THỊ NHẬN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Phan Tại Huân

Tháng 08/2011

 

i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường đại học Nông
Lâm TP. HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy
cô đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và
thực hiện đề tài.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến thầy
Phan Tại Huân, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến
thức quý báu cũng như hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình
thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể công nhân viên Công
Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Lời cảm ơn sau cùng tôi xin dành cho gia đình, bạn bè đã động viên, chia sẽ,
đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin được gởi lời tri ân đến tất cả mọi người.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc đến
mọi người.

TP.HCM, tháng 08 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Nhận

 

ii


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ tại công ty cổ phần chế
biến HXK Cầu Tre” được tiến hành tại Công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre, thời
gian từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011.
Chúng tôi tìm hiểu quy trình chế biến bánh hẹ thực tế tại xưởng Thực phẩm
Chế biến của công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre nhằm hiểu rõ về: các yêu cầu
tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào, quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bánh hẹ,
một số trang thiết bị máy móc chuyên dùng, phương pháp kiểm tra và quản lý chất
lượng sản phẩm và quy phạm vệ sinh cá nhân.
Qua kết quả khảo sát chúng tôi ghi nhận được những vấn đề sau:
 Nguyên liệu đầu vào được nhà máy kiểm soát thông qua các tiêu chuẩn về vi sinh,
kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của các cơ quan chức năng như Bộ Y
Tế, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn.
 Dây chuyền quy trình sản xuất sản phẩm bánh hẹ là quy trình sản xuất thủ công
hầu hết đều thực hiện trực tiếp bằng tay. Tuy nhiên, công ty đã tổ chức phân công
thực hiện giám sát quy phạm vệ sinh cá nhân rất tốt nên vẫn đảm bảo chất lượng
sản phẩm đầu ra đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Khả năng kiểm tra và kiểm soát các yếu tố gây nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm được công ty tổ chức và thực hiện tương đối tốt tại một số công đoạn của
quy trình sản xuất.

 

iii


MỤC LỤC

Trang
TRANG TỰA .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................. ii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN .............................................................................................. iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii
Chương 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích của đề tài ............................................................................................... 1
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................. 1
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................ 3
2.1. Sơ lược về công ty ................................................................................................. 3
2.2. Lịch sử thành lập và quá trình phát triển .............................................................. 3
2.2.1. Lịch sử thành lập ......................................................................................... 3
2.2.2. Các giai đoạn phát triển của công ty ............................................................ 3
2.3. Địa điểm xây dựng và mặt bằng công ty ............................................................... 4
2.4. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự ................................................................. 4
2.5. Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ ................................................ 6
2.5.1. Các sản phẩm của công ty ........................................................................... 6
2.5.2. Thị trường tiêu thụ ..................................................................................... 6
2.6. Quy trình chế biến vỏ bánh hẹ .............................................................................. 7
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................. 8
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành ........................................................................... 8
3.2. Phương pháp tiến hành ......................................................................................... 8
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 9
 

iv

4.1. Nguồn thu mua, điều kiện thu mua, phương pháp bảo quản nguyên liệu ........... 9
4.1.1. Tôm ............................................................................................................. 9
4.1.2. Nông sản ................................................................................................... 10
4.2. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bánh hẹ ............................................... 12
4.2.1. Quy trình sơ chế nguyên liệu làm nhân bánh ........................................... 12
4.2.1.1. Quy trình sơ chế tôm ......................................................................... 12
4.2.1.2. Quy trình sơ chế nông sản ................................................................. 14
4.2.1.3. Thảo luận ........................................................................................... 20
4.2.2. Quy trình sản xuất bánh hẹ chính ............................................................. 21
4.2.3. Một số thiết bị chính trong quy trình sản xuất .......................................... 25
4.2.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục ............................................ 28
4.3. Sản phẩm ............................................................................................................. 29
4.3.1. Sản phẩm bánh hẹ ..................................................................................... 29
4.3.2. Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................... 30
4.3.3. Phương pháp kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm ........................... 30
4.4. Quy phạm vệ sinh cá nhân ................................................................................ 36
4.4.1. Cách làm vệ sinh cá nhân khi vô phòng chế biến ..................................... 36
4.4.2. Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ................................ 36
4.4.3. Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ ...................................... 37
4.4.4. Kiểm soát tạp chất trên BHLĐ của công nhân trực tiếp sản xuất trong quá
trình chế biến ...................................................................................................... 37
4.4.5. Yêu cầu chung .......................................................................................... 37
4.4.6. Thảo luận .................................................................................................. 38
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 40
5.1. Kết luận ............................................................................................................. 40
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 41
PHỤ LỤC

 

v


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BTGĐ:

Ban tổng giám đốc

BCĐ PCCC – PCLB:

Ban chỉ đạo phòng cháy chữa cháy và phòng chống lụt bão

BCĐ ATVSTP:

Ban chỉ đạo an toàn vệ sinh thực phẩm

BGĐ DÂN QUÂN TV: Ban giám đốc dân quân tự vệ
QLCL & CNCB:

Quản lý chất lượng và công nghệ chế biến

BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ: Ban chỉ đạo thực hiện chỉ đạo dự án đầu tư
TTCN:

Trực thuộc công nghiệp

HXK:

Hàng xuất khẩu

TPCB:

Thực phẩm Chế biến

KCS:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

BVTV:

Bảo vệ thực vật

BTP:

Bán thành phẩm

VSV:

Vi sinh vật

BHLĐ:

Bảo hộ lao động

 

vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty .............................. 5
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến vỏ bánh hẹ ............................................................. 7
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sơ chế BTP tôm ................................................................. 12
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành poarô ....................... 15
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu tỏi ........................................................ 17
Hình 4.4: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hẹ chính ...................................................... 21
Hình 4.5: Máy ly tâm ................................................................................................... 25
Hình 4.6: Thiết bị cấp đông băng chuyền .................................................................... 26
Hình 4.7: Máy đóng gói chân không ........................................................................... 27
Hình 4.8: Máy rà kim loại ........................................................................................... 28

 

vii


DANH MỤC BẢNG
Trang 
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................ 10
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm bánh hẹ ..................................................... 30

 

viii

 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, cuộc sống
tiện nghi đầy đủ thì con người còn có nhu cầu về chất lượng thực phẩm giàu dinh
dưỡng và tiện dụng để có sức khỏe tốt đáp ứng cuộc sống công nghiệp ngày nay. Công
ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu (HXK) Cầu Tre là một công ty chuyên sản xuất và
chế biến các sản phẩm thực phẩm đa dạng và phong phú từ nguồn nguyên liệu: thủy
hải sản, nông sản, súc sản. Trong đó, mặt hàng sản phẩm bánh hẹ là một trong nhiều
loại sản phẩm truyền thống để xuất khẩu của công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre,
bánh hẹ là một sản phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao nên rất được người tiêu
dùng ở Nhật ưa chuộng. Quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ trải qua nhiều công
đoạn khác nhau, mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng và quyết định đến chất
lượng của bánh hẹ thành phẩm. Để hiểu rõ về đặc điểm, tính chất, phương pháp sản
xuất sản phẩm bánh hẹ chúng tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến sản
phẩm bánh hẹ tại công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre”.
1.2. Mục đích của đề tài
Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ trong thực tế sản xuất tại xưởng
Thực phẩm Chế biến (TPCB) của công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre.
1.3. Yêu cầu của đề tài
Tìm hiểu quy trình chế biến bánh hẹ thực tế tại xưởng TPCB của công ty cổ
phần chế biến HXK Cầu Tre nhằm hiểu rõ về: các yêu cầu tiêu chuẩn của nguyên liệu
đầu vào, các yêu cầu thông số của quy trình sản xuất bánh hẹ, một số trang thiết bị
máy móc chuyên dùng, phương pháp kiểm tra kiểm soát các yêu cầu tiêu chuẩn và các
yếu tố gây nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm tại mỗi công đoạn chế biến
sản phẩm bánh hẹ.

1 

 

Tìm hiểu nội quy và thực hiện quy phạm vệ sinh cá nhân tại xưởng TPCB từ đó
có cái nhìn tổng quát về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm và khả năng kiểm soát
các yếu tố gây nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Những công đoạn được trực tiếp tham gia vào sản xuất và ghi nhận gồm:
 Công đoạn sơ chế nguyên liệu
 Công đoạn định hình
 Công đoạn cấp đông
 Công đoạn đóng gói
 Công đoạn rà kim loại
Các công đoạn còn lại được tham khảo, tìm hiểu qua tài liệu của công ty.

2 


 

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Sơ lược về công ty
- Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE.
- Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY.
- Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
- Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM.
- Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544.

- Fax: ( 84- 4) 9612057.
- Email:
- Website: www.cautre.com.vn.
- C. T. E. J. S. CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế
biến, trà và các loại nông sản khác.
2.2. Lịch sử thành lập và quá trình phát triển
2.2.1. Lịch sử thành lập
Tiền thân là công ty Direximco, ngày 01 tháng 06 năm 1983 Uỷ Ban Nhân Dân
Thành phố Hồ Chí Minh đã ra quyết định số 73/QĐ-UB chuyển công ty xuất nhập
khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Sài Gòn Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (xí nghiệp Cầu Tre). Ngày 21 tháng 12 năm 2006, theo
giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do sở kế hoạch và đầu tư TP.
HCM cấp xí nghiệp Cầu Tre chính thức trở thành công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre.
2.2.2. Các giai đoạn phát triển của Công ty
 1983 - 1989: giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng
khép kín. Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh
doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động
3 


 

hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ
trợ làm hàng xuất khẩu.
 1998 - 1999: tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô.
Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
 2000 - 2005: giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa,
đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
 14/04/2006 đến 10/11/2006: xí nghiệp đã tiến hành Cổ phần hóa. Mục đích của cổ

phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp,
phát huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ
bên ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự
của người lao động và các cổ đông.
 Từ tháng 1/2007: công ty đi vào cổ phần hóa, thành lập công ty Cổ Phần Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo luật Doanh Nghiệp Cổ Phần.
2.3. Địa điểm xây dựng và mặt bằng Công ty
Công ty được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000 m2, giáp với ba
quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú của Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là một nơi có
nhiều trục đường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá.
Sơ đồ mặt bằng của Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
được thể hiện qua Phụ lục 1.
2.4. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự
Công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre đã phân công bố trí bộ máy quản lý, công
tác tổ chức sản xuất của mình rất hợp lý và linh động được thể hiện qua Hình 2.1.

4 


 

Đại hội đồng
Ban kiểm soát
Hội đồng
Hội đồng thi đua
khen thưởng

Ban Tổng Giám
Đốc

Ban ISO

BCĐ PCCC ‐ PCLB 
BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ

Đội HACCP

BCĐBHLĐ‐TL‐TC 
HĐ THANH LÝ
BCĐ ATVSTP

Tổ Trợ Lý
TỔ PHÁP CHẾ

BGĐ DÂN
QUÂN TV
TỔ KIỂM TRA NỘI BỘ

PHÒNG

PHONG
KINH
DOANH
NỘI ĐỊA

XUẤT
NHẬP
KHẨU

XƯỞNG

HẢI
SẢN

XƯỞNG
THỰC
PHẨM
CHẾ
BIẾN

XƯỞNG
THỰC
PHẨM
NỘI
TIÊU 

PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN

XƯỞNG
PHỤC
VỤ CẤP
ĐÔNG 

PHÒNG TỔ
CHỨC
HÀNH
CHÁNH

XƯỞNG
CHM

XƯỞNG
SƠ CHẾ
NÔNG
SẢN

PHÒNG
KỸ
THUẬT
CƠ
ĐIỆN

XƯỞNG
TRÀ

PHÒNG
QLCL &

PHÒNG
KẾ
HOẠCH

CNCB

XƯỞNG 7
(DA VÀ
BÁNH

TRÁNG)

ĐẦU TƯ

CHI NHÁNH
NÔNG
TRƯỜNG
BẢO LÂM

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty
(Nguồn: P. Quản trị nhân sự - Công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre)

5 

PHÒNG
CUNG
ỨNG

XƯỞNG
CƠ
ĐIỆN


 

2.5. Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ
2.5.1. Các sản phẩm của công ty
 Hiện nay, công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm mặt
hàng chính như sau:
 Thủy hải sản đông lạnh: được chế biến từ nghêu, bạch tuộc, cá lưỡi trâu, ghẹ,…

o Bạch tuộc: Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc.
o Nghêu: các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp, nghêu
thịt luộc, nghêu thịt sống.
o Ghẹ: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ thịt.
o Cá: các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,...
 Thực phẩm chế biến: được chế biến từ thủy hải sản, súc sản và nông sản như chả
giò các loại, Há cảo, Bánh hẹ, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả
lụa, Tôm viên, Xíu mại, Bò viên, Mực chiên,...
 Sản phẩm nông sản: Rong biển cuộn, gừng cắt lát sấy khô, đu đủ cắt sợi sấy khô,
trà các loại ướp hương tự nhiên, trà Lài, trà Sen, trà đen, trà Ôlong, trà Phổ Nhĩ, trà
khồ qua,…
2.5.2. Thị trường tiêu thụ
 Trong nước: công ty có đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 tỉnh, thành
phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các siêu thị, chợ thuộc Thành phố Hồ Chí
Minh.
 Xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc, Hồng Kông, Philippines,
Singapore, Malaysia, Pháp, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha,
Mỹ, Canađa,…

6 


 

2.6. Quy trình chế biến vỏ bánh hẹ
Quy trình chế biến vỏ bánh hẹ được trình bày qua Hình 2.2. Đây là công đoạn
chúng tôi không được trực tiếp quan sát, chúng tôi đã tham khảo qua tài liệu của công
ty.
Bột nguyên liệu
Kiểm tra

Rây bột

Gia vị
Nước ấm
6 lít/4 kg

Tạp chất

Định lượng 1
Hòa tan

Trộn bột
Định lượng 2
Cán bột
Vỏ bột bánh hẹ

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến vỏ bánh hẹ

7 

Dầu ăn


 

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành
 Thời gian thực hiện đề tài: từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011.
 Địa điểm: đề tài đã được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre,

địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM.
3.2. Phương pháp tiến hành
 Chúng tôi đã tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế tại công ty cổ phần chế biến
HXK Cầu Tre bằng cách xuống xưởng TPCB của công ty trực tiếp tham gia
vào một số công đoạn trên dây chuyền sản xuất bánh hẹ. Từ đó, chúng tôi đã
quan sát, tìm hiểu, xem xét, trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên Kiểm
tra chất lượng sản phẩm (KCS), nhân viên quản lý sản xuất, công nhân. Chúng
tôi đã ghi nhận trực tiếp đồng thời đưa ra những nhận định, đánh giá, kiến nghị
của bản thân.
 Chúng tôi đã ghi nhận hoạt động sản xuất thực tế một chiều từ khâu đầu vào
nguyên liệu nhập kho đến khâu lưu kho thành phẩm và đã trực tiếp quan sát và
thực hiện quy phạm vệ sinh cá nhân trước khi tham gia vào sản xuất và trong
quá trình sản xuất.
 Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu, tham khảo qua tài liệu: nghiên cứu các tài
liệu về chuyên ngành công nghệ thực phẩm trên sách, báo, internet, báo cáo
nghiên cứu khoa học, luận văn tốt nghiệp, các tài liệu riêng của công ty. Từ đó
đưa ra các nhận định đánh giá riêng của bản thân.

8 


 

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nguồn thu mua, điều kiện thu mua, phương pháp bảo quản nguyên liệu
4.1.1. Tôm
 Nguồn thu mua:
Nguồn hải sản được thu mua ở Cần Giờ, Cà Mau, … hoặc mua bán thành phẩm
của các Công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố.

 Điều kiện thu mua:
Trước khi nhập nguyên liệu, công ty yêu cầu nhà cung cấp tôm phải có giấy
chứng nhận của cơ quan chức năng (Bộ Y Tế, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông
Thôn) là tôm đã đạt được các tiêu chuẩn sau:


Tiêu chuẩn vi sinh: theo quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007
của Bộ Y Tế; quyết định số 3535/QĐ – BNN – QLCL ngày 10/12/2009 của Bộ
Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn.

 Tiêu chuẩn kháng sinh: kháng sinh loại hạn chế nằm trong giới hạn cho phép
theo thông tư số 20/2010/TT-BNNPTNT ngày 02/04/2010 của Bộ Nông
Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn.
Nguyên liệu tôm sau khi thu mua, được đưa đến xưởng hải sản của công ty ở
dạng bán thành phẩm đã cấp đông và bảo quản lạnh đông. Sau khi tôm được rã đông
phải đạt các chỉ tiêu cảm quan được trình bày qua Bảng 4.1.

9 


 

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu
- Có màu sắc đặc trưng sáng bóng.

Màu sắc bên ngoài

- Không bạc màu.
- Không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên
thân, đầu và đuôi.

Màu sắc

- Thịt tươi trong.
Màu sắc của thịt tôm

- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm).
- Không có bất kỳ đốm đen nào trên thịt.
-

Trạng

Trạng thái bên ngoài -

thái

Mùi

Vị

Không vỡ vỏ.
Không mềm vỏ.
Không đứt đuôi, sứt vỏ, nứt đốt.

Trạng thái thịt

- Thịt đàn hồi, săn chắc.

Tự nhiên

-

Mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.

-

Thơm đặc trưng của tôm luộc, không có mùi

Sau khi luộc chín

Vị sau khi luộc chín

khai, không có mùi lạ.
-

Vị ngọt đậm.

-

Nước luộc trong.

Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
 Phương pháp bảo quản:
Nếu cần bảo quản trong thời gian ngắn, tôm được làm lạnh sơ bộ ở nhiệt độ 0 –
20C, phương pháp này giữ tươi nguyên liệu trong ngày cần phải được chế biến nhanh.
Nếu cần bảo quản trong thời gian dài, sử dụng phương pháp lạnh đông, bảo
quản ở nhiệt độ - 18 đến - 250C.

4.1.2. Nông sản
 Nguồn thu mua:
Nông sản chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối như Bình Điền, các tỉnh thành
như: Lâm Đồng, Đắc Lắc, Kom Tum,… hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có
uy tín trên thị trường trong thành phố.
10 


 

 Điều kiện thu mua:
Nông sản cung cấp cho công ty phải có giấy chứng nhận của Bộ Y Tế là nông
sản đã đạt được tiêu chuẩn về dư lượng thuốc BVTV: theo quyết định số 46/2007/QĐ
– BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y Tế.
Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra
phẩm chất nông sản phải đạt yêu cầu về cảm quan:
o Đạt độ tươi theo quy định.
o Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.
o Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không
bị hư, sâu mọt …để đem lại năng suất cao trong sản xuất.
Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để
tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập
và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu.
Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi,
nắng, mưa… nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối
nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng.
Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm
chéo cho nguyên liệu.
 Phương pháp bảo quản:
Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ

tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng
này, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và
độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh nguyên liệu sẽ nhanh chóng hư
hỏng.
Nguyên liệu sau khi nhập vào công ty sẽ được sơ chế tại xưởng sơ chế nông
sản, sau đó cho vào các sọt, vận chuyển đến kho trữ mát có nhiệt độ 0 – 100C. Khi xếp
các sọt cần tránh không chèn ép làm dập rau quả, tạo điều kiện để vi sinh vật xâm nhập
gây hư hỏng rau quả.
Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng cao hơn chiều cao của nông
sản trong thùng, các sọt nhựa được đặt trên sàn tiếp nhận cách palet khoảng 20 cm.

11 


 

Nông sản bảo quản trong kho mát được chất theo lô dựa trên nguyên tắc vào
trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng đồng thời có dán giấy ghi ngày nhập
kho để bảo đảm nông sản luôn tươi, không bị ứ trong kho.
Đối với mỗi loại nguyên liệu thì kiểm tra ở chỉ tiêu cảm quan.
4.2. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bánh hẹ
4.2.1. Quy trình sơ chế nguyên liệu làm nhân bánh
4.2.1.1. Quy trình sơ chế tôm
Nguyên liệu tôm sau khi thu mua sẽ được sơ chế sơ bộ (làm sạch) tại xưởng hải
sản của công ty. Xưởng TPCB sẽ tiếp nhận nguyên liệu từ xưởng hải sản để phục vụ
cho chế biến. Quy trình sơ chế BTP tôm tại xưởng TPCB được trình bày qua Hình
4.1.
Tôm BTP
Tiếp Nhận Tôm
Kiểm Tra

Tạp chất

Rửa
Để ráo
Xay thô

BTP Tôm

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sơ chế BTP tôm

12 


 

Thuyết minh quy trình sơ chế BTP tôm:
 Tiếp nhận tôm:
 Lấy BTP ra khỏi kho, ghi nhận số lượng cùng kết quả kiểm tra vào sổ theo dõi hay
biểu giám sát. Chuyển cho công đoạn sau. Nếu không sử dụng hết số lượng đã tiếp
nhận thì có thể bảo quản bằng cách: lấy sản phẩm ra khỏi thùng carton, xếp vô hồ
nhựa thành từng lớp, đậy kín nắp hồ.
 Kiểm tôm:
 Nhiệt độ trên công đoạn ≤ 4oC. Sau khi kiểm, tôm được đựng trong rổ có đá.
 Thao tác:
 Cho lên bàn đèn khoảng 0,5 kg sản phẩm, dùng các ngón tay trải mỏng tôm sao
cho từng con tôm nằm sát ở mặt bàn với vị trí sáng nhất. Nhìn xem trong sản phẩm
có lẫn hay sót tạp chất (vỏ, chân, chỉ…) hay không, nếu có thì nhặt ra bỏ vô chén
nước nhỏ.
 Nếu sản phẩm sạch thì lùa vô rổ nhựa.

 Sản phẩm trước và sau khi kiểm được giữ lạnh bằng đá vảy cách bao nilon.
 Chén nước nhỏ phải thay mỗi 30 phút.
 Sản phẩm sau khi kiểm phải gom liên tục mỗi 20 phút.
 Rửa tôm:
Sau khi kiểm tôm được rửa qua 2 lần
 Thau 1: rửa nước sạch có pha chlorine nồng độ 5 ppm, muối có nồng độ (1 –
1,5%). Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC.
 Nước: 20 lít
 Muối: 300 g
 Chlorine: 1,5cc
 Đá vảy: 10 kg
 khuấy đều cho tan gần hết đá thì bắt đầu rửa.
 Thau 2: rửa lại nước sạch
 Cho vào 20 lít nước
 10 kg đá vảy
 Khuấy đều cho tan gần hết đá thì bắt đầu rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC.
13 


 

 Thao tác rửa:
 Cho vào rổ khoảng 1,5 kg sản phẩm. Nhúng rổ vào thau thứ nhất sao cho nước
ngập mặt sản phẩm, khuấy đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài (mỗi rổ khuấy 5 – 7
vòng).
 Nhấc rổ tôm lên, chờ vài giây cho nước trong rổ chảy ra bớt rồi đưa rổ tôm qua
thau thứ hai.
 Thay nước sau khi rửa tối đa 8 rổ.
 Để ráo:
 Cho sản phẩm vô rổ, trải mỏng sản phẩm ra, làm 1 lổ ở giữa để nước dễ thoát ra.

Lượng sản phẩm để ráo trong mỗi rổ không vượt quá 5 kg. Các rổ sản phẩm được
giữ lạnh bằng đá vảy cách bao nilon.
 Thời gian để ráo khoảng 15 phút.
 Rổ nhựa đường kính khoảng 40 cm.
 Mức độ ứ động không quá 20 kg.
 Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
 Xay tôm:
 Sản phẩm trên công đoạn được giữ lạnh bằng đá vảy cách bao nilon.
 Xay: nhanh chóng cho sản phẩm vô máy (khoảng 5 kg), bắt đầu xay. Khi máy xay
gần hết, cho tiếp vô máy khoảng 5 kg nữa. Sau khi xay xong 10 kg (2 rổ), vệ sinh
máy sạch sẽ. Kích thước tôm sau khi xay phải đạt được 8 mm.
4.2.1.2. Quy trình sơ chế nông sản
Chúng tôi đã trực tiếp tham gia vào chế biến tại công đoạn sơ chế nguyên liệu
hẹ, hành lá, hành poarô. Quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành paorô được
trình bày qua Hình 4.2.

14 


 

Hẹ, hành lá, poarô
Tiếp nhận
Rửa 1
Cắt gốc
Rửa 2
Cắt nhỏ
Ly tâm
Kiểm tra

Hành lá, poarô
Dầu

BTP hẹ

Phi

BTP hành
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành poarô
Thuyết minh quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành poarô:
 Tiếp nhận nguyên liệu:
 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng,
nhất là những vị trí tiếp xúc với sản phẩm.
 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 5 – 10% tổng số lượng nguyên liệu tiếp nhận.

15 


 

 Thao tác: đổ nguyên liệu trên bàn (khoảng 20 kg). Cầm từng lá lên kiểm cảm quan
các chi tiết sau: nguyên liệu còn tươi, nguyên vẹn, không nứt bể, dập nát cơ học
không có.
 Cân và được ghi nhận lại vào biểu giám sát.
 Chuyển nguyên liệu sang các khay nhựa (khoảng 35 kg/khay).
 Không chồng các nguyên liệu lên nhau tránh làm dập nguyên liệu.
 Mức độ ứ động từng loại nông sản cho phép: 2 khay (khoảng 70 – 80 kg)
 Rửa 1:
 Tại công đoạn này, sản phẩm được cắt bỏ rễ (sát gốc), cầm từng tép rửa sạch gốc
dưới vòi nước chảy cho sạch tạp chất rồi ngâm 5 phút trong chlorine 20 ppm

 Thao tác: nước: 35 lít và chlorine: 7cc, khuấy đều dung dịch.
 Ngâm xong, dùng tay vớt hẹ, hành cho vô thau nhựa, rồi nhanh chống chuyển cho
công đoạn sau.
 Cắt gốc:
 Tại công đoạn này, dùng dao cắt bỏ gốc hẹ, hành và những phần lá bị vàng úa, dập,
úng…
 Thao tác: cầm từng tép lên, dùng dao cắt bỏ gốc hẹ, hành lột sạch lớp vỏ lụa bên
ngoài và cắt những phần lá bị úa, dập, úng…Xong tép nào, xếp ngay ngắn vào
khay, còn phần phế liệu thì cho vô rổ đỏ.
 Rửa 2:
 Lấy khoảng 20 – 30 tép hẹ, hành cho vô thau nước, trải mỏng ra dùng tay nắm đầu
hành nhúng tép hành trong nước nhiều lần rồi đặt hành vào khay nhựa có lổ, để ráo
vài phút trên kệ rồi chuyển cho công đoạn sau hoặc cho vô kho mát chờ chế biến.
 Cắt nhỏ: kích thước hẹ, hành poarô, hành lá phải đồng đều theo hình vuông có
cạnh khoảng 0,5 – 0,7 cm
 Phi hành lá, hành poarô:
 Mục đích: tạo vị và hương đặc trưng cho nhân và giúp thấm gia vị đồng đều hơn vì
có dầu.
 Yêu cầu: hành lá, hành poarô sau khi phi vẫn giữ được màu xanh.

16