KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA HƯƠNG VANI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN
VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA HƯƠNG VANI

Tác giả

ĐOÀN THỊ MỸ ÁNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
KS. Lê Thị Thanh

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên con xin gởi lời cảm ơn đến Ba – Mẹ, gia đình đã tận tụy, lo lắng, an ủi,
động viên và hi sinh suốt đời cho con có được ngày hôm nay.
Chân thành biết ơn:
-

Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa và tất cả Quý thầy cô Khoa Công Nghệ

Thực Phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn tôi có được nền kiến thức như ngày hôm nay.
-

Cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian học tại

trường và thời gian thực hiện đề tài.
-

Chị Phan Thị Bé Hằng và Ban giám đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất

khẩu Long An – LAFOOCO cùng các anh chị công tác tại phòng kĩ thuật, phòng phát
triển sản phẩm và xưởng chế biến đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn
thành tốt luận văn này.
-

Tất cả các bạn trong lớp DH07DD đã gắn bó với tôi trong thời gian học tại

trường, đặc biệt là các bạn thân của tôi đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến cho tôi trong
thời gian thực hiện đề tài.
ĐH Nông Lâm TP.HCM, ngày … tháng … năm 2011
Sinh viên thực hiện đề tài

Đoàn Thị Mỹ Ánh

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ
phần chế biến hàng xuất khẩu Long An và bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến
đậu phộng nước cốt dừa hương vani” đã được tiến hành tại công ty cổ phần chế biến
hàng xuất khẩu Long An – LAFOOCO, thời gian từ 1/3/2011 – 31/7/2011.
Đề tài được tiến hành qua các thí nghiệm: khảo sát quy trình chế biến đậu phộng
nước cốt dừa tại công ty; khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt, khảo sát thời

điểm bổ sung hương vani, khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani lên chất lượng cảm
quan của sản phẩm và đã đạt được những kết quả như sau:
-

Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty:
Qua quá trình khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty,

chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm công ty đạt chất lượng tốt về màu sắc, mùi, vị và
cấu trúc. Dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý nên rất thuận lợi cho việc sản xuất từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm.
-

Qua 6 chế độ xử lý nhiệt cho kết quả là chiên ở 1600C trong 2 phút 30 giây

được ưa thích hơn về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm.
-

Khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước và sau khi chiên lên mùi của sản

phẩm thì phối trộn hương vani vào thời điểm sau khi chiên cho sản phẩm thơm mùi
vani hơn và giữ mùi được lâu hơn.
-

Với 3 tỉ lệ hương bổ sung vào sản phẩm thì ở mức 0,2 % được ưa thích hơn về

mùi và vị.

iii

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các từ viết tắt ............................................................................................... vii
Danh mục các bảng ..................................................................................................... viii
Danh mục các hình ........................................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài ..........................................................................................................2
1.3 Yêu cầu của đề tài......................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty ................................................................................3
2.1.1 Tên gọi và địa chỉ ...............................................................................................3
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty ............................................................4
2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm công ty ........................................................5
2.2 Giới thiệu chung về cây đậu phộng ...........................................................................7
2.2.1 Phân loại khoa học .............................................................................................7
2.2.2 Nguồn gốc và phân bố........................................................................................7
2.2.3 Thu hoạch và bảo quản ......................................................................................8
2.2.4 Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam ..................................8
2.2.5 Giá trị kinh tế và sử dụng ...................................................................................9
2.2.6 Giá trị dinh dưỡng của 100 g đậu phộng............................................................9
2.2.7 Tiêu chuẩn kĩ thuật nguyên liệu đậu phộng .....................................................11
2.2.8 Vai trò công nghệ .............................................................................................11
2.3 Bột nếp.....................................................................................................................11
2.3.1 Giới thiệu..........................................................................................................11
2.3.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................12
2.3.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật ...........................................................................................12

iv


2.4 Bột mì ......................................................................................................................12
2.4.1 Giới thiệu lúa mỳ..............................................................................................12
2.4.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................13
2.4.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật ...........................................................................................13
2.5 Đường ......................................................................................................................13
2.5.1 Giới thiệu..........................................................................................................13
2.5.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................13
2.5.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật ...........................................................................................14
2.6 Nước ........................................................................................................................14
2.6.1 Giới thiệu..........................................................................................................14
2.6.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................14
2.7 Nước cốt dừa ..........................................................................................................14
2.8 Muối.........................................................................................................................15
2.9 Dầu...........................................................................................................................16
2.9.1 Giới thiệu..........................................................................................................16
2.9.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................16
2.9.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật ...........................................................................................16
2.10 Hương vani ............................................................................................................16
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................18
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm ........................................................................ 18 
3.2 Vật liệu thí nghiệm ..................................................................................................18
3.2.1 Nguyên liệu ......................................................................................................18
3.2.2 Dụng cụ và các thiết bị thí nghiệm ..................................................................18
3.3 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................19
3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại
công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An .........................................20
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến

chất lượng cảm quan sản phẩm .......................................................................20
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời điểm phối trộn hương vani
trước và sau khi chiên đậu phộng ....................................................................21
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani lên
chất lượng sản phẩm. .......................................................................................22
3.4 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................................23
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................24
v


4.1 Kết quả khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại
công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An ................................................24
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến
chất lượng cảm quan sản phẩm ...............................................................................27
4.3 Kết quả khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước và sau khi
chiên đậu phộng .......................................................................................................30
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani đến chất lượng sản phẩm ..........31
4.5 Quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani ........................................32
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................34
5.1 Kết luận....................................................................................................................34
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................35
PHỤ LỤC ......................................................................................................................37 

vi


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ctv

: Cộng tác viên

GMP

: Good Manufacturing Practices

HACCP

: Hazard Analysis And Critical Control Points

LAFOOCO

: Long An Food Processing Export joint stock Company

NT

: Nghiệm thức

p

: Phút

s

: Giây

STT

: Số thứ tự

t

: Thời gian

T0

: Nhiệt độ

TB

: Trung bình

TL

: Tỉ lệ

TNHH

: Trách nghiệm hữu hạn

UBND

: Ủy ban nhân dân

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được ......................................10

Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu đậu phộng ................................................11
Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột nếp ...........................................................12
Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột mì .............................................................13
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose .....................................................14
Bảng 2.6: Chỉ tiêu của dừa nạo .....................................................................................15
Bảng 2.7: Chỉ tiêu của muối ..........................................................................................15
Bảng 4.1: Kết quả cảm quan ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến
màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm. .....................................................27
Bảng 4.2: Kết quả cảm quan về thời điểm phối trộn hương vani..................................30
Bảng 4.3: Kết quả điểm cảm quan tỉ lệ hương phối trộn (tính theo khối lượng) ..........31 

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Biểu tượng công ty LAFOOCO ......................................................................4
Hình 2.2: Mô hình tổng quan công ty LAFOOCO..........................................................4
Hình 2.3: Hình ảnh sản phẩm nhân điều .........................................................................6
Hình 2.4: Hình ảnh sản phẩm hạt điều rang muối đóng gói............................................6
Hình 2.5: Đậu phộng nước cốt dừa .................................................................................6
Hình 2.6: Một số hình ảnh sản phẩm thủy sản ................................................................7
Hình 2.7: Cây đậu phộng .................................................................................................7
Hình 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm đậu phộng nước cốt dừa hương vani
dự kiến ...........................................................................................................19
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty LAFOOCO ..25
Hình 4.1: Mẫu sản phẩm của các NT: NT1 (A); NT4 (B); NT2 (C);
NT5 (D); NT3 (E); NT6 (F) ..........................................................................29
Hình 4.2: Mẫu sản phẩm của các nghiệm thức T1: trước khi chiên (179) và
T2: sau khi chiên (756) ..................................................................................30

Hình 4.3: Mẫu sản phẩm của các nghiệm thức: B1 (167); B2 (557); B3 (517) ............31
Hình 4.4: Quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani ..............................32 

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cây đậu phộng (Arachis hypogaea.L) là cây công nghiệp ngắn ngày, cây lấy dầu
có giá trị kinh tế cao. Cây đậu phộng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế thế
giới không chỉ do được gieo trồng trên diện tích lớn ở hơn 100 nước, mà còn vì hạt
đậu phộng được sử dụng rất rộng rãi để làm thực phẩm và nguyên liệu cho công
nghiệp (Nguyễn Thế Hùng, 2007).
Ở Việt Nam hạt đậu phộng là sản phẩm quan trọng để xuất khẩu, sản xuất dầu ăn
và các dạng sản phẩm đậu phộng chế biến. Hạt đậu phộng xuất hiện rất nhiều trong các
món ăn của người Việt, đây là loại hạt được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau:
luộc, rang, nấu chè... Nghiên cứu cho thấy nhiều người ăn đậu phộng ít có nguy cơ
mắc các bệnh về tim mạch hơn. Đậu phộng có hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt có
nguồn protein dồi dào hơn bất kì loại rau, đậu nào. Chính vì vậy đây là loại thực phẩm
rất cần thiết cho sự phát triển của người lớn, trẻ em, cân bằng dinh dưỡng cho những
người ăn chay và người có chế độ ăn ít thịt.
Chính những lợi ích hữu hiệu của đậu phộng đã mang lại cho con người mà ngày
nay xuất hiện rất nhiều hãng chế biến đậu phộng nổi tiếng và được ưa chuộng trên thị
trường như Tân Tân, Công ty Cổ Phần Thương Mại Tài Tài, Công ty TNHH Thương
Mại Bảo Trâm Ngọc Phát…
Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng và góp phần vào việc đa dạng hóa
sản phẩm đậu phộng, đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, sự đồng ý của Ban Giám Đốc công
ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An, dưới sự hướng dẫn của cô Lê Thị Thanh

1


và chị Phan Thị Bé Hằng chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế
biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An
và bước đầu thử nghiệm quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani”
với mong muốn đem lại một sản phẩm mới cho người tiêu dùng.
1.2 Mục đích đề tài
Tìm ra các thông số thích hợp để cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm
đậu phộng nước cốt dừa.
1.3 Yêu cầu của đề tài
-

Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại Công ty cổ phần chế

biến hàng xuất khẩu Long An.
-

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm.

-

Khảo sát ảnh hưởng của thời điểm bổ sung hương vani đến chất lượng cảm

quan sản phẩm.
-

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani đến chất lượng cảm quan sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty
2.1.1 Tên gọi và địa chỉ
-

Tên tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

LONG AN.
-

Tên tiếng anh: LONG AN FOOD PROCESSING EXPORT JOINT STOCK

COMPANY.
-

Trụ sở đăng kí:
+ Địa chỉ: 81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành Phố Tân An, Tỉnh Long An.
+ Điện thoại: (84.72)3823900 – 3821501 – 3829255 – 3524534.
+ Fax: (84.72)3826735 – 3821936 – 3829637
+ Email:

 Các chi nhánh của công ty:
-

Chi nhánh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An – nhà máy điều

Long An.
+ Địa chỉ 81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Tỉnh Long An
+ Điện thoại: (84.72)3823900 Fax: (84.72)3826735
+ Email:
-

Chi nhánh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An tại tỉnh Bình

Phước.
+ Địa chỉ: xã Tiến Hưng, thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước
+ Điện thoại: (84.651)3870496 – Fax: (84.651)3896113
-

Chi nhánh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An tại tỉnh Bà Rịa

Vũng Tàu.
3


+ Địa chỉ: xã Đá Bạc, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu
+ Điện thoại: (84.64)3982289 – Fax: (84.64)3982186

Hình 2.1: Biểu tượng công ty

Hình 2.2: Mô hình tổng quan công

LAFOOCO

ty LAFOOCO

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Long An (LAFOOCO) là một doanh nghiệp
nhà nước được thành lập năm 1983 trực thuộc Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Long An. Với
chức năng hoạt động chủ yếu trong lĩnh vực kinh doanh chế biến hàng nông sản các
loại xuất khẩu. Từ năm 1989, hoạt động của xí nghiệp tập trung vào kinh doanh xuất
khẩu hạt điều, vượt qua những khó khăn ban đầu về công nghệ, tổ chức sản xuất và
tìm khách hàng, giải quyết đầu ra, xí nghiệp đã nhiều năm liền hoạt động có lãi và luôn
hoàn thành các chỉ tiêu kế hoạch được giao, có thể khẳng định 20 năm hoạt động là 20
năm có lãi.
Năm 1994, ủng hộ chủ trương thí điểm cổ phần hóa một số doanh nghiệp nhằm
từng bước đa dạng hóa sở hữu, đồng thời tạo ra một động lực phát triển mới cũng như
tạo ra cơ sở ban đầu của việc ra đời thị trường chứng khoán tại Việt Nam của chính
phủ, ban lãnh đạo xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Long An đã mạnh dạn đăng kí
thưc hiện thí điểm cổ phần hóa. Được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức
năng, ngày 01/07/1995 xí nghiệp đã hoàn thành các thủ tục và chính thức được chuyển
sang hình thức công ty cổ phần với tên gọi là công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
Long An (LAFOOCO). Công ty hoạt động với vốn điều lệ ban đầu là 3,539 tỉ đồng,
bao gồm 838 cổ đông, trong đó có 778 cổ đông là cán bộ công nhân viên của công ty.
Với nhu cầu mở rộng sản xuất, cơ sở vật chất của công ty đã nâng cấp và xây
dựng thêm. Từ một trụ sở chính và một nhà máy chế biến hạt điều tại thị xã Tân An,
4


tỉnh Long An, cho đến nay văn phòng, nhà xưởng được nâng cấp, xây mới đạt yêu cầu
vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo môi trường. Ngoài văn phòng chính, công ty
còn có 3 chi nhánh trực thuộc đặt tại thị xã Tân An, tỉnh Bình Phước và tỉnh Bà Rịa
Vũng Tàu, với tổng diện tích hơn 15 hecta, mặt hàng chính là nhân hạt điều xuất khẩu,
từ năm 2004 công ty đã triển khai thành công mặt hàng thủy sản xuất khẩu và đây
cũng là mặt hàng chiến lược tương lai của LAFOOCO.
Phương châm kinh doanh của công ty là phát triển vững chắc trên cơ sở hợp tác

với khách hàng để cùng có lợi, giữ uy tín, không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm
đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách hàng, cải tiến kỹ thuật và hệ thống quản lý
để tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh. Hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO
9001:2008; GMP/HACCP.
Công ty chính thức niêm yết cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành
phố Hồ Chí Minh theo quyết định 06/GPPH ngày 06/11/2000 của ủy ban chứng khoán
nhà nước. Ngày giao dịch đầu tiên vào ngày 15/12/2000 với mã chứng khoán là LAF.
2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm công ty
 Nghề kinh doanh:
-

Đầu tư, gia công, sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và dịch vụ

trong ngành hàng nông sản, thủy sản, lương thực, thực phẩm, máy móc, thiết bị,
nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất.
-

Hợp tác, liên doanh – liên kết trong các lĩnh vực kho bãi, cầu cảng, cao ốc, văn

phòng, siêu thị, đầu tư tài chính, đại lý chứng khoán.
 Sản phẩm công ty
Sản phẩm kinh doanh chính của công ty là chế biến nhân điều xuất khẩu và thủy
sản (chủ yếu là tôm). Công ty thực hiện thu mua nguyên vật liệu (hạt điều nguyên liệu
và thủy sản nguyên liệu) rồi chế biến thành thành phẩm để xuất khẩu.
Gần đây, để đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa của thị trường, công ty hiện đang chế
biến 1 sản phẩm mới với tên gọi là đậu phộng nước cốt dừa; tuy mới phát triển sản
phẩm nhưng doanh số bán ra cũng thu được lợi nhuận đáng kể.
 Một số sản phẩm tiêu biểu của công ty:
-

Nhân hạt điều: WW210, WW320, WW240, WW450…
5


Hình 2.3: Hình ảnh sản phẩm nhân điều
-

Hạt điều rang muối đóng gói: gói 50 gram, hộp 300 gram,…

Hình 2.4: Hình ảnh sản phẩm hạt điều rang muối đóng gói
-

Đậu phộng nước cốt dừa (sản phẩm mới)

Hình 2.5: Đậu phộng nước cốt dừa

6


-

Thủy sản

Hình 2.6: Một số hình ảnh sản phẩm thủy sản
2.2 Giới thiệu chung về cây đậu phộng
2.2.1 Phân loại khoa học
Giới (regnum):

Plantae

Ngành (divisio):

Magnoliophyta

Lớp (class):

Magnoliopsida

Bộ (ordo):

Fabales

Họ (familia):

Fabaceae

Phân họ (subfamilia): Faboideae
Tông (tribus):

Aeschynomeneae

Chi (genus):

Arachis

Hình 2.7: Cây đậu phộng

Loài (species):

A. Hypogae

(Nguồn: />
2.2.2 Nguồn gốc và phân bố
Cây đậu phộng đã có từ khoảng 1500 – 1200 năm trước Công nguyên. Người
Inca trồng đậu phộng như một lại rau tên là “ynchis” dọc theo vùng duyên hải Peru.
Đến 1609, người Tây Ban Nha thấy các vùng trồng đậu phộng ở Nam Mỹ, đặc
biệt trên những vùng đảo Tây Ấn, Mexico, vùng biển Đông – Đông Bắc Braxin, trên
những dãi đất ấm áp của vịnh Ria Plata (Argentiana, Paragoay, cực Tây Nam Braxin,
Peru) và gọi tên là “mani”.
Có nhiều quan điểm của nhiều tác giả tranh luận về trung tâm khởi thủy chính
xác của loài Arachis hypogaea. Nhìn chung các quan điểm cho rằng Braxin là trung
tâm khởi nguyên của loài Arachis hypogaea, một số tác giả lại cho rằng nơi xuất xứ là
ở Bolivia (Krapovickas, 1968; Cardenas, 1969), vùng thượng lưu sông Plata.
Hiện nay cây đậu phộng được trồng rộng rãi trên 100 nước từ 40o Bắc đến 40o
Nam thuộc vùng nhiệt đới và các vùng ấm áp trên thế giới. Châu Á đứng hàng đầu trên
7


thế giới về diện tích trồng đậu cũng như về sản lượng, tiếp theo là Châu Phi, Bắc Mỹ
rồi đến Nam Mỹ.
(Nguồn: Văn Ngọc Dung, 2006).
2.2.3 Thu hoạch và bảo quản
 Thu hoạch
Thời điểm thu hoạch rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của
hạt đậu phộng, nếu thu hoạch sớm thì hạt đậu vẫn còn non, các dưỡng chất chưa hình
thành đầy đủ, điều này có thể ảnh hưởng đến công nghệ chế biến đậu phộng đồng thời
cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt giống sau này.
Nên chọn ngày nắng ráo, mặt ruộng khô để thu hoạch, nên thu hoạch lạc khi
kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng, chắc, ít quả lép, 70 – 75% quả chín sinh lí.
 Bảo quản

Đậu đỗ, lạc cũng như các loại nông sản khác sau khi thu hoạch chúng vẫn có
những hoạt động sinh lý, sinh hóa của những sinh vật sống như: quá trình hô hấp, quá
trình trao đổi chất…
Ngoài ra, trong khối hạt còn có các thành phần khác như: tạp chất (đất, cát, sỏi,
đá… ), vi sinh vật (nấm men, nấm mốc,… ), sâu, mọt… Trong nhiều trường hợp do
hoạt động mãnh liệt của sâu mọt, của vi sinh vật có thể dẫn đến thối hỏng hoàn toàn
khối hạt. Đôi khi công tác bảo quản không tốt còn bị chim và các loài gặm nhấm ăn
hại gây tổn thất lớn về số lượng cũng như chất lượng. Do đó, khi phát hiện số đậu, lạc
bảo quản bị mốc tùy điều kiện, cần phải sử dụng ngay những biện pháp như: sấy, làm
mát, làm lạnh, xử lý hóa chất, thông gió đúng kĩ thuật… để ngăn chặn sự phát triển của
vi sinh vât, đảm bảo an toàn cho khối hạt.
2.2.4 Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam
 Thế giới
Hiện nay trồng hơn 22,23 triệu ha với sản lượng 29,22 triệu tấn đậu vỏ. Khoảng
13,69 triệu ha được trồng ở Châu Á, đã cung cấp hàng năm khoảng 4,5 triệu tấn dầu và
6 triệu tấn khô dầu, (Nguyễn Thế Hùng, 2007).
 Việt Nam
Cây đậu phộng đứng hàng thứ 5 với diện tích trồng là 243,9 nghìn ha với tổng
sản lượng 352,9 nghìn tấn.
8


2.2.5 Giá trị kinh tế và sử dụng
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng dùng chế biến thành dầu
thực vật. Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng
đứng thứ 2 sau đậu tương về diện tích trồng cũng như về sản lượng.
Các nhà khoa học thuộc Đại học Y Harvard (Mỹ) đã rút ra kết luận: Người
thường xuyên ăn đậu phộng hay bơ lạc sẽ ít có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 so
với những người khác. Ăn 140 g đậu phộng hay bơ lạc mỗi tuần sẽ giảm được 27%
nguy cơ mắc bệnh. Điều đó được giải thích là trong đậu phộng có chứa chất béo chưa

bão hòa giúp cải thiện độ ổn định của insulin đường máu.
Ngoài các chất chống oxy hóa ra thì đậu phộng còn có chứa nhiều thành phần
dinh dưỡng khác như Palmitoleic, Linoleic nên nó còn giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch
nhờ giảm lượng cholesterol trong máu.
Đậu phộng là một trong những cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta. Hiện nay,
ngoài những vùng chuyên canh, thì nó đã và đang được trồng khá phổ biến ở nhiều
vùng trong nước.
(Nguồn: Văn Ngọc Dung, 2006)
2.2.6 Giá trị dinh dưỡng của 100 g đậu phộng
Hạt đậu phộng là thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong 100 g hạt đậu
phộng có chứa:
-

Chất leucoanthocyanic có tác dụng cầm máu.

-

Trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu, giàu nguồn niacin, folate, fiber, magie,

vitamin E, mangan, photpho.
-

Khoảng 25% lượng protein cao hơn bất kì loại đậu nào.

-

Nhiều acid béo không no, một lượng nhỏ đậu có thể chứa đến 11,5 g acid béo

không no và chỉ khoảng 2 g chất béo no. Vì vậy đậu phộng được tổ chức The Food and
Drug Administration (năm 2003) đánh giá tốt cho việc duy trì lượng cholesterol trong

cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng của 100 g hạt đậu phộng được thể hiện qua bảng 2.1:

9


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được
Thành phần

Đơn

Hàm

Thành phần dinh

Đơn

Hàm

dinh dưỡng

vị

lượng

dưỡng

vị

lượng

KCal

573

Daidzein

mg

0,03

Nước

g

7,5

Genistein

mg

0,24

Protein

g

27,5

Phytosterol

mg

220

Lipid

g

44,5

Lysin

mg

990

Glucid

g

15,5

Methionin

mg

360

Celluloza

g

2,5

Tryptophan

mg

300

Tro

g

2,5

Phenylalanyl

mg

1680

Calci

mg

68

Threonin

mg

770

Sắt

mg

2,20

Valin

mg

1290

Magie

mg

185

Leucin

mg

1760

Mangan

mg

1,600

Isoleucin

mg

880

Phospho

mg

420

Arginin

mg

2720

Kali

mg

421

Histidin

mg

580

Natri

mg

4

Cystin

mg

249

Kẽm

mg

1,90

Tyrosin

mg

669

Đồng

mg

420

Alanin

mg

669

Vitamin B1

mg

0,44

Acid aspartic

mg

2952

Vitamin B2

mg

0,12

Acid glutamic

mg

5070

Vitamin PP

mg

16

Glycin

mg

1287

Vitamin B5

mg

1,767

Prolin

mg

1236

Vitamin B6

mg

0,348

Serin

mg

1557

Folat

µg

240

Linoleic (C18:2 n6)

g

15,560

Vitamin E

mg

8,33

Oleic (C18:1)

g

23,760

Purin

mg

74

Palmitoleic (C16:1)

g

0,010

g

1,100

Palmitic (C16:0)

g

5,150

Năng lượng

Stearic (C18:0)

(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và ctv, 2007)
10


2.2.7 Tiêu chuẩn kĩ thuật nguyên liệu đậu phộng
Theo tiêu chuẩn áp dụng đối với nguyên liệu đậu phộng nhân sử dụng trong quá
trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
Long An.
Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu đậu phộng
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Tùy theo vùng và thời hạn lưu kho

Số hạt/100 gr

220 – 280

Tạp chất thô (%)

≤ 0,5

Hạt không hoàn thiện (non, teo, nhăn) (%)

≤5

Độ ẩm (%)

≤ 9,5

Aplatoxin (ppb)

< 10

Hàm lượng béo (%)

≥ 40

Độ sai cỡ (%)

≤ 15

Tình trạng hư hỏng Hư nguyên hạt, mốc

≤ 0,5

(%)

≤ 0,5

Sâu

(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)
2.2.8 Vai trò công nghệ
Đậu phộng là nguyên liệu chính trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa. Hạt đậu
phộng có lớp vỏ lụa mỏng bên ngoài bao bọc lấy nội nhũ. Trong sản xuất đậu phộng

da cá nói chung cũng như sản xuất đậu phộng nước cốt dừa nói riêng, lớp vỏ lụa đóng
vai trò tích cực trong việc tạo thành chỗ bám cho lớp áo bột bao phủ bên ngoài hạt đậu
phộng.
2.3 Bột nếp
2.3.1 Giới thiệu
Trong thành phần tinh bột của bột nếp có chứa 99,3% amylopectin (amylase chỉ
chiếm khoảng 0,7%) và một hàm lượng protein rất thấp. Vì hàm lượng protein rất thấp
nên tính chất chủ yếu của bột nếp là khả năng hồ hóa tạo dung dịch keo được quy định
bởi thành phần tinh bột mà chủ yếu là amylopectin.
11


Phân tử tinh bột nếp có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết các hạt tinh
bột lại với nhau, chính vì thế giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ
dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn.
2.3.2 Vai trò công nghệ
Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao để
hồ hóa chuyển tinh bột về dạng hòa tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính vỏ
lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo.
2.3.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật
Áp dụng theo tiêu chuẩn chấp nhận đối với nguyên liệu bột nếp sử dụng trong
quá trình chế biến các sản phẩm tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An.
Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột nếp
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Thơm đặc trưng

Tạp chất thô (%)

≤ 0,1

Độ mịn qua rây 90 (%)

> 99

Độ ẩm (%)

<8

Độ chua (ml NaOH 0,1 N / 100 ml)

<4

Trạng thái sau khi chiên ở nhiệt độ

Trắng, mùi thơm đặc trưng, xốp

1700C – 5 phút

(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)
2.4 Bột mì
2.4.1 Giới thiệu lúa mỳ

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, khu vực Trung Đông, loại lúa mì phổ biến
gồm 4 loài:
-

Triticium aestivum, 2n = 42 (lúa mỳ mềm, lục bội).

-

Triticum durum, 2n = 28 (lúa mỳ cứng, tứ bội).

-

Triticum dicoccum, 2n = 28 (lúa mỳ 2 hàng, tứ bội).

-

Triticum monococcum, 2n = 14 (lúa mỳ 1 hàng, nhị bội).
12


Trong 4 loài trên, làm lương thực cho người chủ yếu là lúa mỳ cứng và lúa mỳ
mềm, 2 loài còn lại chủ yếu để sản xuất thức ăn gia súc.
Lúa mỳ cứng có hàm lượng gluten cao, nhưng trạng thái của gluten cứng, ít có
khả năng làm bánh, thích hợp làm nguyên liệu trong sản xuất mỳ sợi, bánh biscuits.
Thường bột mỳ có hàm lượng gluten ướt > 30% là bột mỳ cứng.
Lúa mỳ mềm có ít gluten hơn nhưng trạng thái của gluten tốt nên khả năng làm
bánh tốt.
Dựa vào cấu trúc thực vật của quả và hạt lúa mỳ mà bột mỳ được sản xuất từ nội
nhũ sẽ có màu trắng đẹp và mịn hơn, nội nhũ của hạt lúa mỳ chiếm khoảng 82% khối
lượng toàn hạt, là thành phần cấu tạo có giá trị sử dụng phổ biến nhất của hạt lúa mỳ.

(Nguồn: Lương Thị Hồng, 2010)
2.4.2 Vai trò công nghệ
Là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất, dùng để áo bột 1 và áo bột 2
cho hạt đậu phộng, nó quyết định đến cấu trúc chai cứng hay giòn của sản phẩm.
2.4.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật
Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột mì
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

1

Trạng thái

Mịn tơi, không vón cục

2

Màu sắc

Trắng đục, trắng ngà

3

Mùi

Thơm dễ chịu, không có mùi mốc, mùi chua, mùi lạ

2.5 Đường
2.5.1 Giới thiệu
Đường là một disacchide có công thức phân tử là C12H22O11 do 2 monosacarit là
D-Glucose và D-Fructose tạo thành. Là tinh thể không màu, có tính hòa tan tốt, có thể
hòa tan ở nhiệt độ thấp. Nước ta sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu là mía, ngoài ra còn
từ một số nguyên liệu khác như củ cải đường, ngô đường, cao lương đường… nhưng
rất ít.
2.5.2 Vai trò công nghệ
Đường saccharose được cho vào đậu phộng nước cốt dừa hương vani với mục
đích tăng vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu cho sản phẩm nhờ thực hiện phản
13


ứng caramel. Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng nước cốt dừa là
đường tinh luyện.
2.5.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật
Các chỉ tiêu chất lượng khi sử dụng đường trong sản xuất tại công ty:
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Trạng thái

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Tạp chất

Không lẫn tạp chất, côn trùng.

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Mùi

Không mùi

Vị

Ngọt
(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)

2.6 Nước
2.6.1 Giới thiệu
Nước là nguyên liệu và là thành phần quan trọng trong việc hình thành vị sản
phẩm. Nước có công thức hóa học là H2O, là chất lỏng không mùi, không vị, đông đặc
ở 00c, sôi ở 1000C.
Về bản chất, nước dùng trong sản xuất phải trong suốt, không màu, không có mùi
vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh, …
2.6.2 Vai trò công nghệ
Nước sử dụng trong quy trình sản xuất với mục đích làm dung môi hoà tan các
nguyên liệu.
Bổ sung vào trong quá trình sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu, giúp hoà tan đường, và
các thành phần khác, làm đồng nhất hỗn hợp.
2.7 Nước cốt dừa
Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ.Thường chọn
loại dừa thật già, có cơm dầy và chắc, bào hoặc nạo thật nhỏ, sau đó cho vào khăn vắt
hoặc cho vào máy ép lấy dịch màu trắng đục và đặc sánh gọi là nước cốt dừa. Nước

cốt dừa được cho vào giai đoạn nấu nước đường.
14


Tiêu chuẩn dừa nạo sử dụng trong sản xuất:
Bảng 2.6: Chỉ tiêu của dừa nạo
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Trắng
Mùi nước cốt dừa đặc trưng, không có mùi

Mùi

thiu, mùi mốc,mùi lạ

Trạng thái

Hơi ẩm, tơi đều, sạch.

Tỉ lệ thu hồi nước cốt dừa sau khi ép

70%
(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)

2.8 Muối
Trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, công ty sử dụng muối iod. Muối được

sử dụng với một tỉ lệ thấp với mục đích tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát
triển vi sinh vật gây hại.
Muối làm tăng khả năng hút nước và ngăn chặn sự mềm xốp, ngăn chặn hiệu lực
của enzyme trong lúc chế biến.
 Tiêu chuẩn của muối trong sản xuất tại công ty
Bảng 2.7: Chỉ tiêu của muối
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

1

Trạng thái

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.

2

Cỡ hạt

1÷1.5 mm

3

Tạp chất

Không lẫn tạp chất, côn trùng.

4

Màu sắc

Trắng

5

Mùi

Không mùi.

6

Vị

Mặn
(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)

15


2.9 Dầu
2.9.1 Giới thiệu
Dầu tuy không phải là nguyên liệu đầu vào của sản phẩm nhưng do quá trình
sản xuất có công đoạn chiên nên dầu cũng là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
Là nguyên liệu quan trọng trong công đoạn chiên sản phẩm
2.9.2 Vai trò công nghệ

Công ty sử dụng dầu Olein tinh luyện của công ty Tường An. Tham gia vào giai
đoạn chiên đậu với mục đích tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm.
2.9.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật
STT
1

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Vàng nhạt hay vàng hơi sậm, trong (không có
màu quá sậm hay đen).

2

Mùi

3

Trạng thái

4

Không có mùi ôi, khét.
Lỏng, sánh, không lẫn tạp chất, không lắng cặn.

Chỉ số acid (mg KOH/g) < 2.2
(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)

2.10 Hương vani
Vanilla (Vani) là một giống lan nhiệt đới thuộc họ Orchidaceae sống bám vào
than cây khác như một loài dây leo. Hai loài chính cho hương Vani thiên nhiên là
Vanilla planifolia và Vanilla pompana. Dòng Vanilla di thực vào Việt Nam trong mấy
năm gần đây là các phụ loài của Vanilla planifolia với các lá màu xanh thẫm thuôn dài
và gần như không cuống. Hiện nay, các thực phẩm có hương Vanilla chủ yếu dùng
hương Vanilla nhân tạo hoặc hương Vanilla với chất lượng thấp vì giá quả Vanilla tự
nhiên rất thấp. Ở Việt Nam hay dùng Vanilla bột vì loại hương Vanilla này rẻ tiền, tiện
dụng, mua ở bất kì tiệm tạp hóa lớn, bé, trong chợ gần nhà, trong hẻm đều có.
Vanilla là hương nền cho hầu hết các sản phẩm thực phẩm chế biến. Hương Vani giúp
ta cảm nhận vị ngon của thực phẩm, được sử dụng rộng rãi cho rất nhiều ngành như
bánh kẹo, Ice – Cream, nước giải khát…
16