KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO VINABICO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN BÁNH KẸO VINABICO

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỊ TIỂU MY
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN BÁNH KẸO VINABICO

Tác giả

DƯƠNG THỊ TIỂU MY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS.Hồ Thị Nguyệt Thu

Tháng 08/2011
i

ii


LỜI CẢM ƠN
Con xin cảm ơn Ba Mẹ đã sinh ra con và nuôi dạy con khôn lớn đến ngày hôm
nay.
Xin bày tỏ lòng cảm ơn Các Thầy Cô Giáo đã dạy dỗ và dìu dắt em từ những
ngày còn thơ ấu, Các Thầy Cô Giáo Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Các Thầy Cô Giáo
trường Đại Học Nông Lâm tp. Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức trong
suốt thời gian em theo học tại trường.
Xin cảm ơn tiến sĩ Hồ Thị Nguyệt Thu, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại Học Nông Lâm. Suốt thời gian thực tập và thực hiện đề tài của em, cô đã tận
tình hướng dẫn, theo sát tiến độ thực hiện đề tài của em và giúp đỡ, động viên em những
lúc em gặp khó khăn.
Xin trân trọng cảm ơn ban giám đốc và tập thể cán bộ công nhân viên trong công
ty đã luôn tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại công ty.
Cuối cùng xin cảm ơn đến các bạn của tôi, những người đã giúp đỡ, cổ vũ, động
viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình.

Dương Thị Tiểu My

iii


TÓM TẮT
Đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất bánh xốp tại công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico”.
Thời gian thực hiện 4 tháng, từ tháng 6/3/2011 đến tháng 30/6/2011 tại phân xưởng bánh
của công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico.

Công ty đưa vào sử dụng dây chuyền sản xuất bánh xốp tự động nhập khẩu từ Áo (tháng
8 năm 2003) công suất 300 kg/ca/máy, cung cấp và lắp đặt bởi công ty máy thiết bị công
nghiệp Rieckermann (Đức). Dây chuyền hiện vẫn đáp ứng được nhu cầu sản xuất của
công ty.
Quy trình sản xuất bánh xốp kem gồm các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và phụ gia,
định lượng, đánh trộn bột và kem, lọc, nướng bánh, làm nguội, tráng kem, cắt định hình
và đóng gói tạo thành thành phẩm.
Bao bì cho bánh xốp có nhiều lớp, trong cùng là lớp màng ghép mạ nhôm được thực hiện
bằng máy đóng gói. Lớp ngoài túi nhôm là màng ghép phức hợp OPP/PE, OPP/CPP, túi
PE, túi PP, hộp giấy, công đoạn này được thực hiện thủ công. Cuối cùng là đóng thùng
carton theo quy cách quy định.
Toàn bộ quy trình sản xuất bao gồm từ công đoạn nhập nguyên liệu cho đến khi thành
phẩm, tồn trữ và vận chuyển đến khách hàng được kiểm soát chất lượng khá chặt chẽ bởi
công nhân mỗi công đoạn và nhân viên kiểm tra chất lượng.

iv


MỤC LỤC
TRANG TỰA ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... iii
TÓM TẮT ........................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ............................................................................................................................ v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT..............................................................................viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH............................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................................. x
Chương 1 MỞ ĐẦU............................................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ....................................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 1
1.2.1 Mục đích......................................................................................................................1

1.2.2 Yêu cầu........................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................. 3
2.1 Giới thiệu công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico .............................................................. 3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty ........................................................... 3
2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí của công ty:........................................................................ 4
2.2 Khái quát về bánh xốp .................................................................................................... 4
2.2.1 Quy trình sản xuất bánh xốp:....................................................................................... 4
2.2.2 Nguyên liệu làm bánh xốp ........................................................................................... 5
2.2.2.1 Bột ............................................................................................................................ 5
2.2.2.2 Chất tạo xốp .............................................................................................................. 6
2.2.2.3 Chất béo .................................................................................................................... 6
2.2.2.4 Đường ....................................................................................................................... 6
2.2.2.5 Sữa ............................................................................................................................ 6
v


2.2.2.6 Nước ......................................................................................................................... 7
2.2.2.7 Các thành phần khác ................................................................................................. 7
2.2.3 Khái quát về bao bì thực phẩm .................................................................................... 7
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 8
3.1 Thời gian thực hiện và địa điểm tiến hành khảo sát ....................................................... 8
3.2 Phương pháp thực hiện ................................................................................................... 8
3.3 Nội dung khảo sát ........................................................................................................... 8
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................... 9
4.1 Quy trình sản xuất bánh xốp ........................................................................................... 9
4.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu và phụ gia ............................................................................... 10
4.1.2 Định lượng ................................................................................................................. 10
4.1.3 Đánh trộn ................................................................................................................... 11
4.1.3.1 Đánh bột ................................................................................................................. 11
4.1.3.2 Đánh kem................................................................................................................ 12

4.1.4 Lọc ............................................................................................................................. 14
4.1.5 Nướng bánh ............................................................................................................... 14
4.1.5.1 Lò nướng ................................................................................................................ 14
4.1.5.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng ........................................................ 15
4.1.6 Làm nguội .................................................................................................................. 16
4.1.7 Tráng kem .................................................................................................................. 17
4.1.8 Cắt định hình ............................................................................................................. 17
4.1.9 Đóng gói .................................................................................................................... 18
4.1.9.1 Máy đóng gói .......................................................................................................... 19
4.1.9.2 Yêu cầu ................................................................................................................... 20
4.1.9.3 Bao bì bánh xốp ...................................................................................................... 20
4.2 Quản lí và kiểm tra chất lượng sản phẩm ..................................................................... 22
4.2.1 Hệ thống quản lí chất lượng ...................................................................................... 22
4.2.2 Hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................. 23
vi


4.3 Phân xưởng bánh .......................................................................................................... 25
4.3.1 Mặt bằng nhà máy ..................................................................................................... 25
4.3.2 An toàn cháy nổ và an toàn điện ............................................................................... 27
4.3.3 Hệ thống xử lí nước thải ............................................................................................ 27
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 30
5.1 Kết luận......................................................................... Error! Bookmark not defined.
5.2 Đề nghị ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 32
Phụ Lục.............................................................................................................................. 33

vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ISO (The International Organization for Standardization): Tổ chức quốc tế về tiêu
chuẩn hóa.
TCVN ISO: Các tiêu chuẩn ISO đã được biên dịch và được Bộ Khoa học và Công
nghệ ban hành thành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) theo nguyên tắc chấp nhận toàn bộ và
chỉ bổ sung ký hiệu TCVN trước ký hiệu của tiêu chuẩn ISO.
Viết tắt của các loại nhựa:
PE (polyethylene):

nhựa có monomer là ethylene

PP (polypropylene):

nhựa có monomer là propylene

HDPE (High Density Polyethylene): polyethylene tỉ trọng cao 0,965g/cm3
LDPE (Low Density Polyethylene): polyethylene tỉ trọng thấp 0,925g/cm3
OPP (oriented polypropylene) :polypropylene được định hướng
CPP (cast polypropylene): polypropylen tinh luyện
MCPP (Metalized Casted Polypropylene) mạ nhôm màng cast polypropylene)
BOD (Biochemical Oxygen Demand):
COD (Chemical Oxygen Demand):

nhu cầu oxy sinh hóa

nhu cầu oxy hóa học

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 4.1: Máy đánh bột ..................................................................................................... 11
Hình 4.2: Máy đánh kem ................................................................................................... 13
Hình 4.3: Lò nướng bánh................................................................................................... 14
Hình 4.4: Máy cắt định hình .............................................................................................. 18
Hình 4.5: Máy ép nhiệt tự động (kiểu nằm) ...................................................................... 19

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Quy trình tổng quát cho sản xuất bánh xốp ........................................................ 5
Sơ đồ 4.1: Quy Trình Sản Xuất Bánh Kem Xốp.................................................................. 9
Sơ đồ 4.2: Trình Tự Cho Nguyên Liệu Đánh Bột.............................................................. 12
Sơ đồ 4.3: Trình tự cho nguyên liệu trong đánh kem ........................................................ 13
Sơ đồ 4.4: Sơ Đồ Mặt Bằng Bố Trí Các Dây Chuyền Sản Xuất Của Nhà Máy ................ 26

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Bảng định mức kéo kem bánh xốp và quy cách cân bánh kiểm tra khối lượng17
Bảng 4.2: Quy cách đóng gói bánh xốp túi nhựa (thanh 11,5g) ........................................ 18
Bảng 4.3: Quy cách đóng gói bánh xốp túi 80g ................................................................ 19
Bảng 4.4: Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh xốp ........................................... 24
Bảng 4.5: Thông số nước thải của nhà máy....................................................................... 29

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, công nghệ thực phẩm đã tiến những bước xa theo sự phát triển của xã
hội và nhu cầu con người ngày càng cao. Yêu cầu đối thực phẩm không còn đơn giản như
trước, không chỉ no đủ và ngon, mà còn phải bổ dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh, đa dạng
chủng loại và hấp dẫn người tiêu dùng về hình thức trình bày. Xuất phát từ yêu cầu thực
tiễn đó, các công ty sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải luôn chú trọng tìm biện pháp
sản xuất ra sản phẩm không chỉ đạt chất lượng cao mà còn cần hình thức đẹp mắt. Đó là
cách duy nhất để có được uy tín chất lượng, phát triển thương hiệu và tạo được chỗ đứng
của công ty khi sản phẩm làm ra được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn.
Bánh xốp là một trong những sản phẩm bánh kẹo đang được người tiêu dùng ưa thích, đặc
biệt là đối tượng trẻ em. Bánh kem xốp là mặt hàng chủ lực và tiềm năng của công ty cổ
phần bánh kẹo Vinabico, công ty thuộc lớp đàn anh trong làng sản xuất bánh kẹo Việt
Nam.
Được sự chấp nhận của khoa Công nghệ Thực phẩm, dưới sự hướng dẫn của
TS.Hồ Thị Nguyệt Thu – giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, chúng tôi tiến hành đề
tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh xốp tại công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico”.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.1.2 Mục đích
- Tìm hiểu và làm quen với môi trường hoạt động sản xuất thực tế tại phân xưởng sản
xuất thực phẩm.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh xốp.

xi


- Tìm hiểu về bao bì sử dụng để bao gói sản phẩm bánh xốp kem và quy cách đóng gói
sản phẩm.
- Tìm hiểu về quy hoạch mặt bằng sản xuất trong nhà máy thực phẩm, bố trí kho
xưởng và tình hình an toàn điện, an toàn cháy nổ, hệ thống xử lí nước thải của công ty.
- Đề xuất ý kiến đóng góp cho doanh nghiệp để tăng hiệu quả sản xuất.
1.2.2 Yêu cầu

- Thâm nhập thực tế sản xuất của dây chuyền chế biến và công đoạn bao gói sản phẩm
tại công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico.
- Trực tiếp tham gia sản xuất trong công đoạn bao gói sản phẩm bánh xốp tại phòng
đóng gói của phân xưởng bánh.
- Khảo sát các yêu cầu, quy định, tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm bánh xốp.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico là một doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực
chế biến thực phẩm tại tp. Hồ Chí Minh với các thông tin chính:
Tên gọi: Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Vinabico, tên giao dịch là Vinabico Co., LTD
Địa chỉ: 436 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. Hồ chí minh
Điện thoại liên lạc: 08 355 33347, Email:
Công ty Vinabico được thành lập vào năm 1974, là một trong những công ty bánh
kẹo quy mô lớn đầu tiên tại miền Nam với thương hiệu con thiên nga, là một thương hiệu
có uy tín trong ngành công nghiệp bánh kẹo. Năm 1975 – 1992, là doanh nghiệp nhà
nước, nhà sản xuất chủ lực các sản phẩm bánh kẹo cung cấp cho thị trường cả nước. Năm
1993 công ty liên doanh với tập đoàn Kotobuki (Nhật Bản) thành lập công ty liên doanh
Vinabico – Kotobuki, tiếp cận và được trang bị công nghệ sản xuất và quản lý tiên tiến, và
đưa ra thị trường lọai snack đầu tiên được sản xuất tại Việt Nam "Cua xanh" (năm 1993),
được đưa vào danh sách các sản phẩm công nghiệp chủ lực của tp. Hồ Chí Minh.
Năm 2000, Vinabico được cấp chứng nhận quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002
và chuyển đổi thành phiên bản ISO 9001:2000 vào năm 2003. Công ty Cổ phần Bánh kẹo
Vinabico là tên gọi công ty từ 2003 đến nay.Từ 1998 đến 2005, Vinabico luôn nằm trong
top ten ngành bánh kẹo trong các cuộc bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao”, là

một trong 500 thương hiệu nổi tiếng nhất Việt Nam trong cuộc khảo sát người tiêu dùng
toàn quốc do tập đoàn nghiên cứu thị trường ACNielsen tổ chức (2005). Năm 2006, công
ty xây dựng thêm nhà máy mới tại KCN Trảng Bàng-Tây Ninh.
3


2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí của công ty
Công ty có ba phân xưởng sản xuất: Phân xưởng bánh khô, sản xuất bánh quy các
loại, bánh xốp, bánh stick, bánh snack. Phân xưởng bánh tươi, sản xuất các loại bánh mì,
bánh kem. Phân xưởng búp bê, sản xuất các loại kẹo búp bê trang trí xuất khẩu, các loại
kẹo.
Công ty có hơn 250 công nhân và nhân viên ở các phòng ban gồm phòng hành
chính – nhân sự, phòng kế hoạch và kho vận, phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm –
kiểm soát chất lượng, phòng marketing, phòng xuất nhập khẩu, phòng cung ứng, phòng
IT, khối bakery và phòng cơ điện.
2.2 Khái quát về bánh xốp
Bánh xốp là dạng bánh khô gồm nhiều lớp vỏ bánh xốp, giòn và mỏng, kẹp giữa
nhiều lớp kem tạo cảm giác giòn xốp, vị kem ngọt, thơm ngon. Công ty sản xuất ra nhiều
loại bánh xốp với các hương vị khác nhau như bánh xốp sầu riêng, xốp dâu, xốp vani sữa,
xốp chocolate, …Nguyên liệu làm bánh xốp gồm bột mì, tinh bột sắn, bột bắp, bột nếp,
bột nở, đường, các dạng chất béo như margarine, shortening, sữa bột gầy, màu thực phẩm,
hương liệu, bột cacao và nước.
2.2.1 Quy trình sản xuất bánh xốp:
Quy trình sản xuất bánh xốp tổng quát của công ty được trình bày trong sơ đồ 2.1.

4


Sơ đồ 2.1: Quy trình tổng quát sản xuất bánh xốp.
Quy trình sản xuất bánh xốp tổng quát bao gồm những công đoạn như chuẩn bị nguyên

liệu và phụ gia, định lượng, đánh trộn, nướng vỏ bánh, tráng kem, cắt định hình và đóng
gói tạo thành thành phẩm hoàn chỉnh. Mỗi công đoạn đều quan trọng và có những yêu cầu
riêng.
2.2.2 Nguyên liệu làm bánh xốp
2.2.2.1 Bột
Những tính chất chức năng của tinh bột góp phần tạo những tính chất đặc trưng
mong muốn cho thực phẩm chứa polysaccharide, đó là độ dẻo, độ dai, đàn hồi, độ nở, độ
xốp, độ đặc, …Tương tác giữa tinh bột và nước tạo sản phẩm có độ đặc và độ trong.
Tương tác giữa các phân tử tinh bột với nhau có khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo độ dẻo,
độ dính, tạo nhớt, tạo gel cho sản phẩm. Tương tác giữa tinh bột với các chất khác có thể
ứng dụng cho các sản phẩm tạo độ đàn hồi, độ cứng, độ phồng nở, độ xốp, tạo bọt và khả
năng giữ nước của protein (Lê Thị Mỹ Tâm và Nguyễn Thị Chân Tú, 2008).
Các loại bột sử dụng trong bánh xốp là bột mì, bột sắn, bột bắp, bột nếp. Riêng bột
mì có gluten là thành phần tạo hình, tạo kết cấu và khung định hình cho sản phẩm, nó có
5


khả năng giữ bọt khí trong khi nướng, làm cho bánh xốp nở, bột hút nước mạnh làm cho
bề mặt bánh mịn, không nhăn nheo. Việc sử dụng kết hợp các loại bột với nhau để bổ
sung các thành phần còn thiếu của mỗi loại bột và tiết kiệm chi phí cho một loại nguyên
liệu đắt tiền.
2.2.2.2 Chất tạo xốp
Chất tạo xốp hay bột nở là phụ gia không thể thiếu trong làm bánh, là chất có khả
năng sinh khí khi gặp nhiệt độ cao. Một số chất tạo xốp thường dùng như NaHCO3,
NH4HCO3, (NH4)2CO3.
2.2.2.3 Chất béo
Chất béo là hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên, trong tế bào động thực vật.
Vai trò của chất béo trong thực phẩm là tạo vị béo và vị ngon cho sản phẩm, tạo trạng thái
giòn xốp mềm cho sản phẩm, là chất mang hương và giữ hương cho sản phẩm. Các chất
béo thường sử dụng như shortening, margarine, bơ, dầu ăn.

2.2.2.4 Đường
Đường là thành phần không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Các loại
đường thường sử dụng như saccharose, mạch nha, mật ong,…Chức năng chất tạo ngọt
trong các sản phẩm bánh kẹo là tạo vị ngọt, tạo cảm giác mềm tan trong miệng, tạo cấu
trúc, tạo hương, tạo màu.
2.2.2.5 Sữa
Sữa giúp cải thiện mùi vị và giá trị dinh dưỡng, thay thế trứng, tăng độ nở và độ
tươi cho bánh.Thường sử dụng dạng sữa bột với các sản phẩm sữa như sữa bột nguyên
kem, sữa bột gầy, whey. Sữa bột được dùng như một phụ gia tạo hương vị thơm ngon
phảng phất, góp phần tạo cấu trúc xốp và phát triển mùi thơm cho bánh. Whey là sản
phẩm phụ của quy trình sản xuất phô mai, thường sử dụng thay thế sữa bột gầy do có giá
thành rẻ hơn. So với sữa bột gầy thì whey có hàm lượng lactose cao hơn nhưng hàm
lượng protein thấp hơn.

6


2.2.2.6 Nước
Nước là môi trường phân tán các chất để diễn ra các phản ứng tạo màu, mùi cho
sản phẩm, hồ hóa tinh bột. nước dùng để nhào trộn cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch. Độ
cứng của nước ảnh hưởng đến chất lượng bánh, làm gluten liên kết chặt cứng, yêu cầu độ
cứng không quá 7mg/l (viện công nghệ sinh học và thực phẩm - trường Đại học Công
Nghiệp tp. Hồ Chí Minh, 2009).
2.2.2.7 Các thành phần khác
- Màu là phụ gia tạo màu và cải thiện màu sắc cho bánh, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm.
- Hương liệu góp phần làm tăng giá trị cảm quan, tạo cảm giác về màu sắc và hương vị,
tạo tính đa dạng sản phẩm.
2.2.3 Khái quát về bao bì thực phẩm
Định nghĩa bao bì thực phẩm: Bao bì thực phẩm là vật chứa đựng, bao gói thực
phẩm thành đơn vị thuận tiện cho thương mại. Bao bì có thể bao bọc, phủ kín hoàn toàn

hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm (Những thực phẩm không chế biến theo quy mô công
nghiệp hoặc thực phẩm sử dụng trong vòng 24h từ sau khi chế biến không thuộc phạm vi
định nghĩa này) (Theo TCĐLCL 20/2/1995).
Các loại vật liệu làm bao bì phổ biến hiện nay là nhựa, giấy, thủy tinh, gốm sứ,
kim loại, tổng hợp. Bao bì có vai trò quan trọng đối với sản xuất và thương mại hóa thực
phẩm, đó là vai trò kĩ thuật và vai trò trình diễn. Trong vai trò kĩ thuật, bao bì có hai tác
dụng quan trọng là bảo vệ và bảo quản thực .Trong vai trò trình diễn, bao bì có tác dụng
thông tin cho người tiêu dùng về hàng hóa sắp mua và sử dụng và cách trình bày đẹp mắt
sẽ hấp dẫn người tiêu dùng để lựa chọn sản phẩm. Yêu cầu chung đối với bao bì thực
phẩm là không độc, thích hợp với thực phẩm, chịu va đập, dễ vận chuyển, dễ mở, tiện lợi,
giá thành hạ và hình thức đẹp.

7


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu
Thời gian: từ 6/3/2011 đến 30/6/2011.
Địa điểm: tại phân xưởng bánh công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico.
3.2 Phương pháp thực hiện
Trên thực tế, quan sát và trực tiếp thao tác công việc, phỏng vấn cán bộ công nhân
viên tại phân xưởng để tìm hiểu quy trình sản xuất bánh xốp tại phân xưởng. Song song,
chúng tôi dựa trên những kiến thức chuyên ngành để phân tích, nhận định và giải thích
các sự việc cũng như hiện tượng diễn biến đã thu thập.
3.3 Nội dung khảo sát
- Quan sát quy trình sản xuất bánh xốp và hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm từ
khâu chuẩn bị nguyên liệu đến công đoạn đóng gói thành phẩm.
- Tìm hiểu tiêu chuẩn, yêu cầu về tính chất và đặc điểm nguyên liệu sử dụng để sản xuất.
- Tìm hiểu những tiêu chuẩn và yêu cầu chất lượng trong sản xuất bánh xốp.

- Tìm hiểu những máy móc trong dây chuyền sản xuất về chức năng, cấu tạo và nguyên lí
hoạt động.
- Tìm hiểu chất liệu bao bì, quy cách đóng gói sản phẩm bánh xốp.
- Tìm hiểu hoạt động kiểm tra và quản lí chất lượng sản phẩm của công ty.
- Tìm hiểu phân xưởng bánh, bố trí mặt bằng của phân xưởng, cách sắp xếp và điều kiện
môi trường ở kho nguyên liệu, kho thành phẩm và khu vực chế biến của phân xưởng bánh.
- Tình hình thực hiện an toàn điện và an toàn cháy nổ trong sản xuất và hệ thống xử lí nước
thải của công ty.

8


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất bánh xốp
Quy trình sản xuất bánh kem xốp của công ty được mô tả như sơ đồ 4.1.

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất bánh kem xốp
9


Nguyên liệu và phụ gia sau khi được chuẩn bị và sơ chế sẽ được cân định lượng
theo công thức phối trộn cho từng mẻ bột và từng mẻ kem. Sau đó bột được đưa vào máy
đánh bột để đồng nhất hỗn hợp các nguyên liệu thu được hỗn hợp bột. Cho bột vừa trộn
xong vào máy nướng bánh. Bánh ra khỏi lò nướng sẽ được trải ra bàn làm nguội tự nhiên.
Kem được đánh bằng máy đánh kem tạo khối kem bóng mịn và bông xốp. Bánh vừa
nguội được đưa ngay sang máy tráng kem, giữa hai lớp bánh là một lớp kem. Sau đó,
bánh được đưa sang cắt định hình và chuyển qua khâu đóng gói, đóng thùng tạo thành
thành phẩm.
4.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu và phụ gia

Tất cả các nguyên liệu được chuẩn bị để đạt trạng thái thích hợp, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình đánh trộn.
Quá trình chuẩn bị bao gồm cả việc kiểm tra, sơ chế nguyên liệu chuẩn bị cho sản
xuất.
Việc sơ chế tiến hành phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nguyên liệu:
- Bột mì: khi có dấu hiệu sâu mọt hoặc bột kết cục nhỏ thì cần sàng để loại bỏ tạp chất,
sâu mọt lẫn trong bột và tách riêng hoặc làm rời bột kết cục. Bột sau khi sàng lọc vẫn đảm
bảo chất lượng cho sản phẩm.
- Đường được xay mịn để tránh việc đường tan không kịp, tạo cảm giác nhám khi ăn.
- Cảm quan lại mùi vị, màu sắc, và hạn sử dụng của các nguyên liệu.
4.1.2 Định lượng
Việc định lượng đúng và đủ cho các nguyên liệu theo công thức phối liệu cho từng
mẻ bột, mẻ kem rất quan trọng. Nếu định lượng sai lệch sẽ làm thay đổi tính chất sản
phẩm từ màu sắc, mùi vị, kích thước và cấu trúc.
Sử dụng cân đồng hồ đã được hiệu chỉnh kĩ thuật để định lượng từng nguyên liệu. Sắp
xếp các nguyên liệu đã định lượng một cách hợp lí và thuận tiện với trình tự cho từng
thành phần nguyên liệu lúc phối trộn.
Phụ trách pha màu và định lượng màu cho từng mẻ trộn là công việc của nhân
viên phòng kĩ thuật tại phòng thí nghiệm để đảm bảo cân đúng lượng bằng dụng cụ đo
chuyên dùng.
10


\
4.1.3 Đánh trộn
Nhào trộn công đoạn rất quan trọng của quy trình, yêu cầu phải hòa trộn hoàn toàn
các cấu tử, làm đồng nhất hỗn hợp nguyên liệu. Sau đánh trộn, hỗn hợp cần có những tính
chất thỏa mãn yêu cầu của công đoạn kế tiếp.
4.1.3.1 Đánh bột:
 Máy đánh bột:

Sử dụng máy trộn bột là máy trộn cánh quạt, trục thẳng đứng, được mô tả ở hình 4.1:

Hình 4.1: Máy đánh bột
Máy gồm các bộ phận: bồn chứa bột, chân máy, vòi tháo liệu, hệ thống truyền động và bộ
phận truyền động. Bộ phận khuấy trộn là hai cánh đánh tròn lắp đồng tâm trên trục chính
của máy. Một cánh động, xoay phía trong tạt bột vào cánh đánh tĩnh làm cho bột bị va
đập, nhuyễn ra và hòa đều vào nhau thành hỗn hợp đồng nhất. Bộ phận truyền động là
dây curoa dẫn động qua puli thường, truyền đến hộp số, điều khiển trục chính và cánh
khuấy quay theo.
Tốc độ đánh được điều chỉnh ở mức 1840RPM.
Nguyên lí làm việc của máy là dùng lực cơ học trộn đều các nguyên liệu thành hỗn hợp
bột nhào lỏng.
 Cách thức cho các thành phần nguyên liệu trong một mẻ trộn:
11


Trình tự cho các thành phần nguyên liệu trong một mẻ trộn bột như sơ đồ 4.2.

Sơ đồ 4.2: Trình tự cho nguyên liệu đánh bột
Để đảm bảo độ đồng đều, màu thực phẩm là thành phần có lượng ít trong công thức phối
trộn và tan trong nước nên cần khuấy tan trong nước trước hết. Bột nở có tính kiềm, tinh
bột có tính acid, vì vậy để tránh các phản ứng trung hòa và làm thất thoát bột nở, các loại
bột khác phải cho vào đánh trộn sau bột nở. Quá trình nhào trộn tạo điều kiện cho protein
bột mì tiếp xúc với nước, hình thành mạng gluten làm cho khối bột mềm xốp, tạo cấu trúc
cho bánh sau này (Đỗ Thị Lan Quyên, 2008). Nhào trộn càng lâu mạng gluten càng phát
triển làm bột càng dai và khô. Cường độ nhào trộn và nhiệt độ cũng tác động làm phát
triển mạng gluten nhưng lại làm giảm khả năng giữ khí cua bột. Vì vậy cần cho bột mì
vào cuối cùng để thời gian đánh trộn bột mì ngắn nhất có thể.
 Yêu cầu bột nhào: Quá trình nhào trộn dừng khi đã đạt yêu cầu hỗn hợp đồng nhất, mịn
và không còn vón cục.

 Biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn: Tinh bột và các protein hút nước trương nở,
các thành phần kết dính với nhau tạo thành mạng gel.Từ khối bột dẻo dính sau khi đánh
sẽ giảm dần độ dính và trở thành hỗn hợp dạng paste mịn, đồng nhất.
4.1.3.2 Đánh kem
 Máy đánh kem
Hình ảnh máy đánh kem được thể hiện ở hình 4.2.
12


Hình 4.2: Máy đánh kem
Cấu tạo máy gồm: bồn chứa, hệ thống truyền động, cánh khuấy lớn, bộ phận điều khiển
tốc độ khuấy, chân máy, van tháo bồn chứa.
Hoạt động của máy theo nguyên tắc truyền động bằng dây curoa qua puli thường đến hộp
số và điều khiển chuyển động của tay đánh gắn trên trục chính. Cánh khuấy truyền
chuyển động cho các phần tử nguyên liệu cho vào bắn vào thành bồn chứa, phân tán và
hòa đều nguyên liệu vào nhau. Tốc độ đánh 1400RPM. Một mẻ kem được đánh trộn
khoảng 15-20 phút.
 Cách thức cho các thành phần nguyên liệu trong một mẻ trộn kem: Trình tự cho các
nguyên liệu đánh kem được mô tả như sơ đồ 4.3.

Sơ đồ 4.3 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh kem
13


Shortening và margarine ở trạng thái rắn nên cần đánh tơi trước. Sau đó cho sữa bột vào
đánh trộn. Đường và tinh dầu cho vào đánh cuối cùng vì đường dễ hút ẩm còn tinh dầu dễ
bay hơi.
 Yêu cầu: sau đánh trộn khối kem phải mịn, bông, đứng ngọn và bóng. Thời gian trộn
kem cần nhanh để tránh: lãng phí năng lượng, tăng nhiệt độ kem làm kem chảy nước.
 Biến đổi trong quá trình đánh kem: các thành phần rắn và lỏng hòa trộn đồng nhất,

không khí len vào kem khi đánh trộn và được giữ lại, đồng thời liên kết các micell bị phá
vỡ làm cho thể tích khối kem sau khi đánh tăng gấp đôi lúc đầu.
4.1.4 Lọc
Trước khi nướng, bột cần sàng qua rây để loại bỏ tạp chất, hay khối bột nhỏ chưa
tan. Tránh hiện tượng tắc vòi bơm bột ở máy nướng, ảnh hưởng đến chất lượng bánh hoặc
có thể làm đình trệ quy trình sản xuất.
4.1.5 Nướng bánh
Nướng là giai đoạn quan trọng trong quy trình, nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc xốp,
độ nở đồng đều, độ ẩm thấp, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, hình dạng vuông vức.
4.1.5.2 Lò nướng
Lò nướng bánh tự động nhưng hoạt động độc lập, không liên tục với công đoạn
trước và các công đoạn sau nướng bánh của quy trình sản xuất. Hình 4.3 là hình ảnh tổng
quát của lò nướng bánh:

Hình 4.3: Lò nướng bánh
14