KHẢO SÁT MEN RƯỢU VÀ BÁNH HỒ SỬ DỤNG TẠI LÀNG NGHỀ NẤU RƯỢU THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU PHÚ LỄ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MEN RƯỢU VÀ BÁNH HỒ SỬ DỤNG TẠI LÀNG
NGHỀ NẤU RƯỢU THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN
RƯỢU PHÚ LỄ

Họ và tên sinh viên: HUỲNH BÁ SANH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT MEN RƯỢU VÀ BÁNH HỒ SỬ DỤNG TẠI LÀNG NGHỀ
NẤU RƯỢU THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU PHÚ LỄ

Tác giả

HUỲNH BÁ SANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 8 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các quý thầy cô trong bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm nói riêng của trường Đại Học Nông Lâm nói chung, những người đã
dạy dỗ tận tụy và giúp đỡ chúng tôi trên con đường trở thành một kỹ sư, một trí thức
trẻ trong tương lai.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Phan Thế Đồng, người
đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu, chỉ bảo và giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể nhân viên công ty cổ phần
rượu Phú Lễ đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài này đồng thời tôi gửi lời cảm ơn
đến chị Đinh Thị Hạnh Tâm, nhân viên công ty đã tận tình hỗ trợ tôi trong suốt quá
trình nghiên cứu ở trường và ở công ty.
Tôi cũng gửi lời cảm ơn đến tất cả những bạn bè, đặc biệt là thành viên lớp
DH07DD đã động viên, chia sẽ những khó khăn trong suốt thời gian thực tập.
Con xin chân thành cảm ơn công lao sinh thành, dưỡng dục, giúp đỡ, khuyên bảo
của Cha Mẹ, Ông Bà và anh chị em trong gia đình đã dành tất cả những gì quý báu cho
Con để Con có được như ngày hôm nay.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8, năm 2011
Huỳnh Bá Sanh

ii


TÓM TẮT
Đề tài: KHẢO SÁT MEN RƯỢU VÀ BÁNH HỒ SỬ DỤNG TẠI LÀNG NGHỀ
NẤU RƯỢU THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU PHÚ LỄ

Thời gian và địa điểm nghiên cứu
+ Thời gian: Đề tài được thực hiện từ ngày 1 tháng 4 đến ngày 30 tháng 7 năm
2011.
+ Địa điểm:
- Công ty cổ phần rượu Phú Lễ, 333 Ấp Phú Thạnh, xã Phú Lễ, Huyện Ba Tri, Tỉnh
Bến Tre.
- Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Mục đích đề tài:
+ Xác định chủng nấm men trong men rượu và bánh hồ có khả năng lên men thu
hồi hiệu suất rượu cao trong các mẫu men và bánh hồ đang được sử dụng tại làng nghề
nấu rượu thuộc công ty cổ phần rượu Phú Lễ.
Nội dung của đề tài:
+ Phân lập và định danh các chủng nấm men trong mem rượu và bánh hồ sử dụng
tại làng nghề nấu rượu.
+ Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men trong các men rượu.
Kết quả:
Qua quá trình phân lập và gởi mẫu định danh bằng PCR giải trình tự 28S RNA xác
định được loài nấm men trong ba mẫu men đang được sử dụng tại làng nghề nấu rượu
thuộc công ty cổ phần rượu Phú Lễ đó là loài Saccharomyces cerevisiae.
Bánh hồ không có sự hiện hiện của các chủng nấm men.
Kết quả ghi nhận qua quá trình khảo sát sự thay đổi của pH, hàm lượng chất khô
0

( Brix), xác định tổng số tế bào nấm men ban đầu, độ rượu sau khi chưng cất và hàm
lượng đường khử còn sót lại sau quá trình lên men của ba mẫu men khảo sát chúng tôi
xác định mẫu men được mã hóa M2 cho kết quả hiệu suất thu hồi rượu tốt nhất tiếp
đến là mẫu men được mã hóa CR và thấp nhất là mẫu men được mã hóa XN.
iii

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa....................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................iii
Mục lục………………………… ……………………………………........ ………..iv
Danh sách các hình………………………………………………………........ …….vi
Danh sách các bảng ..................................................................................................viii
Chương 1 MỞ ĐẦU……………………………………………………… ........ …..1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích đề tài ...................................................................................................... 1
1.3 Nội dung đề tài ...................................................................................................... 1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 2
2.1 Giới thiệu công ty cổ phần rượu Phú Lễ ............................................................... 2
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần rượu Phú Lễ .................... 2
2.1.2 Địa chỉ công ty cổ phần rượu Phú Lễ ........................................................... 3
2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần rượu Phú Lễ ........................................... ..... 3
2.1.4 Các sản phẩm của công ty rượu Phú Lễ ................................................. ..... 5
2.1.5 Những thành tựu đạt được của công ty cổ phần rượu Phú Lễ ................ ..... 5
2.2. Tổng quan về nấm men .................................................................................. ..... 6
2.2.1 Sơ lược về nấm men................................................................................ ..... 6
2.2.2 Sơ lược về các giống nấm men trong sản xuất và chế biến thực phẩm ........ 6
2.2.3 Đặc điểm Saccharomyces cerevisiae ............................................................ 7
2.3 Cơ chế quá trình lên men kị khí ............................................................................ 8
2.4 Ảnh hưởng của một số điều kiện nuôi cấy lên tốc độ sinh sản của nấm men ..... ..9
2.4.1 Nhiệt độ ......................................................................................................... 9
2.4.2 Hàm lượng đường ....................................................................................... 10
2.4.3 pH môi trường ............................................................................................. 10
2.4.4 Nồng độ rượu .............................................................................................. 10

2.4.5 Nồng độ các khí trong dịch lên men ........................................................... 11
iv


2.5 Quy trình sản xuất rượu Phú Lễ .......................................................................... 11
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 15
3.1 Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................. 15
3.1.1 Nguyên liệu và hóa chất .............................................................................. 15
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.................................................................... 15
3.2 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 16
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu.................................................................................. 16
3.2.2 Phương pháp phân lập, định danh nấm men ............................................... 17
3.2.3 Phương pháp đếm tổng số tế bào nấm men ................................................ 18
3.2.4 Phương pháp lên men truyền thống ............................................................ 18
3.3 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 19
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 20
4.1 Kết quả phân lập và định danh ............................................................................ 20
4.1.1 Kết quả phân lập ......................................................................................... 20
4.1.2 Kết quả định danh ....................................................................................... 24
4.2 Tổng số tế bào nấm men trong 1g men ............................................................... 25
4.3 Kết quả khảo sát quá trình lên men rượu và theo dõi các chỉ tiêu ...................... 25
4.3.1 Sự biến đổi pH theo thời gian .................................................................... 25
4.3.2 Sự biến đổi 0Brix theo thời gian.................................................................. 26
4.3.3 Kết quả hàm lượng đường khử sau khi lên men 7 ngày ............................. 27
4.3.4 Kết quả độ rượu sau khi chưng cất ............................................................. 27
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 29
5.1 Kết luận................................................................................................................ 29
5.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 30
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 32

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần rượu Phú Lễ ......................................... 4
Hình 2.2 Các sản phẩm rượu đế cao cấp .................................................................... 5
Hình 2.3 Các sản phẩm rượu chuối hột ...................................................................... 5
Hình 2.4 Cơ chế quá trình lên men kị khí ................................................................... 8
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình nấu rượu ủ ướt .................................................................. 12
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình nấu rượu ủ khô ................................................................. 13
Hình 3.1 Ba mẫu men (XN, CR và M2) ................................................................... 15
Hình 3.2 Bánh hồ ...................................................................................................... 15
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát sơ bộ .................................................................................. 16
Hình 3.4 Sơ đồ tiến trình công việc chính thực hiện đề tài ...................................... 16
Hình 3.5 Sơ đồ công việc phân lập và định danh nấm men ..................................... 17
Hình 3.6 Sơ đồ công việc đếm tổng số tế bào nấm men trong 1g mẫu men ............ 18
Hình 3.7 Sơ đồ công việc lên men và theo dõi các chỉ tiêu ...................................... 18
Hình 4.1 Khuẩn lạc mẫu M2 dạng I (M21) .............................................................. 20
Hình 4.2 Khuẩn lạc mẫu M2 dạng II (M22) ............................................................. 20
Hình 4.3 Khuẩn lạc mẫu CR dạng I (CR1) ............................................................... 21
Hình 4.4 Khuẩn lạc mẫu CR dạng II (CR2) ............................................................. 21
Hình 4.5 Khuẩn lạc mẫu CR dạng III (CR3) ............................................................ 21
Hình 4.6 Khuẩn lạc mẫu XN dạng I (XN1) .............................................................. 22
Hình 4.7 Khuẩn lạc mẫu XN dạng II (XN2) ............................................................ 22
Hình 4.8 Khuẩn lạc mẫu XN dạng III (XN3) ........................................................... 22
Hình 4.9 Tế bào mẫu M2 dạng I (M21).................................................................... 22
Hình 4.10 Tế bào mẫu M2 dạng II (M22) ................................................................ 22
Hình 4.11 Tế bào mẫu CR dạng I (CR1) .................................................................. 23
Hình 4.12 Tế bào mẫu CR dạng II (CR2) ................................................................. 23

Hình 4.13 Tế bào mẫu CR dạng III (CR3) ............................................................... 23
Hình 4.14 Tế bào mẫu XN dạng I (XN1) ................................................................. 23
Hình 4.15 Tế bào mẫu XN dạng II (XN2) ................................................................ 23
vi


Hình 4.16 Tế bào mẫu XN dạng III (CR3) ............................................................... 24
Hình 4.17 Đồ thị sự biến đổi pH theo thời gian........................................................ 25
Hình 4.18 Đồ thị biến đổi 0Brix theo thời gian ......................................................... 26

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1 Tổng số tế bào nấm men của ba mẫu men XN, CR và M2 ....................... 25
Bảng 4.2 Hàm lượng đường khử của ba mẫu men sau khi lên men 7 ngày ............. 27
Bảng 4.3 Độ rượu sau khi chưng cất của ba mẫu men ............................................. 27
Bảng 4.4 So sánh giữa 0Brix giảm và nồng độ rượu sau chưng cất .......................... 28

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Làng nghề nấu rượu Phú Lễ đã tồn tại từ lâu đời và được nhiều người tiêu dùng ưa
chuộng và biết đến. Hiện nay, công ty cổ phần rượu Phú Lễ đã tập hợp gần 100 hộ nấu
rượu chuyên nghiệp để cho ra sản phẩm rượu Phú Lễ với hương vị thơm ngon và được
xếp vào làng danh tửu Việt Nam.Tuy nhiên, quy trình sản xuất truyền thống và nguồn
men không ổn định được cung ứng bởi doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Hải

Anh Quang nên chưa đánh giá được khả năng lên men thu hồi hiệu suất rượu của các
chủng nấm men hiện tại mà người dân sử dụng. Để tìm hiểu vấn đề này chúng tôi
quyết định khảo sát men rượu ở làng nghề nấu rượu Phú Lễ dưới sự cho phép và tài trợ
của công ty cổ phần rượu Phú Lễ.
1.2 Mục đích của đề tài
+ Xác định chủng nấm men trong men rượu và bánh hồ có khả năng lên men thu
hồi hiệu suất rượu cao trong các mẫu men đang được sử dụng tại làng nghề nấu rượu
thuộc công ty cổ phần rượu Phú Lễ.
1.3 Nội dung đề tài
+ Phân lập và định danh các chủng nấm men trong mem rượu và bánh hồ sử dụng
tại làng nghề nấu rượu.
+ Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men trong các men rượu.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu công ty cổ phần rượu Phú Lễ
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần rượu Phú Lễ
Xã Phú Lễ, huyện Ba Tri đã có làng nghề nấu rượu tồn tại từ lâu đời được nhiều
người tiêu dùng ưa chuộng và biết đến. Toàn xã có hơn 100 hộ nấu rượu chuyên
nghiệp, mỗi ngày sản xuất ra trên 1000 lít rượu.
Trước nguy cơ sản phẩm rượu Phú Lễ bị mai một do nhiều hộ dân sản xuất đơn lẻ,
thủ công, một số địa phương khác mượn tên rượu Phú Lễ làm sản phẩm mất uy tín,
kém chất lượng cho thương hiệu địa phương, kỹ sư Trương Minh Nhựt là Giám đốc
Sở Khoa Học và Công Nghệ Bến Tre và một số kỹ sư khác trong đơn vị đã tập trung
đầu tư thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học “dự án khôi phục và năng cao chất lượng
rượu Phú Lễ” trong 18 tháng từ tháng 5 năm 1998 đến tháng 10 năm 1999, trong đó
chú trọng đến việc sưu tầm, chọn lọc, và khôi phục lại kỹ thuật làm men hồ.

Tháng 7 năm 2004 công ty cổ phần sản xuất thương mại Phú Lễ do luật sư Trần
Anh Thuy làm giám đốc chính thức ra đời theo giấy phép kinh doanh của Sở kế hoạch
đầu tư Bến Tre.
Doanh nghiệp đã vận động các nghệ nhân và gia đình có tay nghề tập hợp lại và
sản xuất rượu Phú Lễ theo phương thức mới bằng việc kết hợp giữa truyền thống và
công nghệ lắng lọc đóng chai của Mỹ.
Tháng 9 năm 2006 sản phẩm rượu Phú Lễ với bình rượu được công nhận kiểu dáng
công nghiệp độc quyền đã vinh dự đạt được Huy Chương Vàng tại hội chợ triển lãm
quốc tế về lương thực- thực phẩm- đồ uống đồng bằng Sông Cửu Long.
Tháng 7 năm 2008 đổi tên thành Công Ty Cổ Phần Rượu Phú Lễ.
Đến năm 2009, công ty cổ phần rượu Phú Lễ đã đầu tư nhà máy mới trị giá hơn 2
triệu USD với trang thiết bị hiện đại, đạt những chuẩn mực cao nhất trong nghành sản
2


xuất ‘”Rượu nếp truyền thống”. Các sản phẩm “Rượu nếp truyền thống” mang thương
hiệu Phú Lễ đều đảm bảo các chi tiêu an toàn thực phẩm.
2.1.2 Địa chỉ công ty cổ phần rượu Phú Lễ
+ Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần rượu Phú Lễ.
+ Địa chỉ trụ sở chính: 81C Phan Đình Phùng, Phường Phú Khương, Thành Phố
Bến Tre, Tỉnh Bến Tre.
+ Cơ sở sản xuất: 333 Ấp Phú Thạnh, Xã Phú Lễ, Huyện Ba Tri, Tỉnh Bến Tre.
+ Điện thoại: +84-075-813358.
+ Fax: +84-075-813358.
+ Email:
+ Website: www.ruouphule.com.vn
2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần rượu Phú Lễ
Sơ đồ tổ chức được trình bày qua Hình 2.1

3

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

CỐ VẤN

BAN GIÁM ĐỐC

TÀI

HÀNH

QUẢN

CHÍNH

CHÍNH

ĐỐC

KẾ

NHÂN

SẢN

TOÁN

SỰ

XUẤT

PHA CHẾ

BAN

BAN

BAN

BAN

KỸ

QUẢN

DỰ ÁN

KHO

THUẬT

LÝ

VÙNG

VÀ

CÔNG

CHẤT

NGUYÊN

CUNG

NGHỆ

LƯỢNG

LIỆU

ỨNG

KỸ

KIỂM

THUẬT

SOÁT

LÀNG

CUNG

VẬT

SẢN

NGHỀ

ỨNG

TƯ

XUẤT

KIỂM

KỸ
CHIẾC RÓT

SOÁT

THUẬT

HỘ

CÔNG

NẤU

NGHỆ

NẾP

RƯỢU

KẾ HOẠCH

THỐNG KÊ

VÙNG

VÙNG

CƠ ĐIỆN

CHUỐI

SẢN XUẤT
NGHIÊN CỨU
VÀ PHÁT
TRIỂN SẢN
PHẨM

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần rượu Phú Lễ

4

KHO


2.1.4 Các sản phẩm của công ty cổ phần rượu Phú Lễ
Sản phẩm rượu chính của công ty là rượu đế cao cấp và rượu chuối hột
 Rượu đế cao cấp: Đây là loại rượu thơm ngon nhất và được đóng vào chai sứ
Bát Tràng
Các sản phẩm rượu đế cao cấp được trình bày qua Hình 2.2

Hình 2.2 Các sản phẩm rượu đế cao cấp

 Rượu chuối hột: Các sản phẩm rượu chuối hột được trình bày qua Hình 2.3

Hình 2.3 Các sản phẩm rượu chuối hột
2.1.5 Những thành tích đạt được của công ty cổ phần rượu Phú Lễ
 Bằng khen “ Sản phẩm làng nghề độc đáo” của Ban Tổ Chức Hội Chợ các làng
nghề truyền thống Việt Nam – ASEAN lần thứ 1 dành cho doanh nghiệp vào tháng
12/2005.
 Huy chương vàng Hội chợ triển lãm quốc tế tổ chức tại Cần Thơ - tháng 9 năm
2006 dành cho sản phẩm Rượu Đế Phú Lễ - Ba Tri.
 Huy chương vàng Hội chợ triển lãm quốc tế tổ chức tại Cần Thơ - tháng 12
năm 2006 dành cho sản phẩm rượu đế Phú Lễ - Ba Tri.

5


 Huy chương vàng Hội chợ Thương Mại – Phát triển và Hội nhập Tỉnh Bến Tre
tháng 11 năm 2006 dành cho sản phẩm Rượu Chuối Hột Phú Lễ - Ba Tri.
 Cúp vàng Thương Hiệu Việt – Sản phẩm đạt chuẩn WTO về sở hữu trí tuệ.
 Huy chương vàng sản phẩm chất lượng hội nhập Việt Nam tại kỳ Hội chợ triển
lãm Nông nghiệp Thủy Sản và Thương Mại Bến Tre 2007 dành cho sản phẩm Rượu
Chuối Hột Phú Lễ - Ba Tri.
2.2 Tổng quan về nấm men
2.2.1 Sơ lược về nấm men
Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và sinh sản vô tính
theo lối nảy chồi, hình dạng tế bào nấm men thường thay đổi tùy theo loài, ngoài ra
một phần tùy thuộc vào tuổi giống và điều kiện ngoại cảnh. Tế bào nấm men có dạng
hình trứng hay bầu dục (Saccharomyces cerevisiae) hoặc hình cầu (Candida utilis),
hình ống (Pychia) hoặc có những hình dạng đặc biệt như hình cung nhọn (Dekkera),
hình tam giác (Trigonopsis) hoặc hình quả chanh (Hanseniaspora). Kích thước tế bào
nấm men thay đổi theo từng giống từng loài. Chiều rộng tế bào khoảng 1 - 10µm,

chiều dài 2 - 3µm hoặc 20 - 50µm (J C.M. Bourgeois, J. - F. Mescle et J. Zucca, 1996).
Tế bào nấm men được cấu tạo chủ yếu bởi những thành phần cơ bản sau: Thành tế
bào, màng nguyên sinh chất, chất nguyên sinh, nhân và các cơ quan khác (không bào,
ty thể, ribosome…)
 Sự sinh sản của tế bào nấm men
Nấm men có nhiều hình thức sinh sản khác nhau:
+ Sinh sản bằng cách nảy chồi: Gặp ở nấm men giống Saccharomyces, Candida,
Torulopsis,..
+ Sự phân chia tế bào: Gặp ở nấm men giống Schizosaccharomyces, Endomyces,..
+ Sinh sản bằng bào tử: Gặp ở các loài Bullera, Sporobolomyce,..(Nguyễn Lân
Dũng, Đào Thị Lương, 2006).
2.2.2 Sơ lược về các giống nấm men trong sản xuất và chế biến thực phẩm
Hiện nay có tất cả 30 giống men được biết đến, nhưng chỉ có ba giống được quan
tâm nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm:

6


+ Giống Saccharomyces: Có nhiều loài được sử dụng để sản xuất bánh mì, bia,
rượu. Nấm men có cấu tạo đơn bào, có khuẩn lạc màu trắng trên môi trường malt hoặc
thạch khoai tây.
+ Candida: Nấm men có cấu tạo đơn bào, nhiều loài có cấu trúc dạng sợi, khuẩn
lạc có màu trắng kem và không có mùi khi phát triển môi trường malt, thạch, khoai
tây. Một số loài yếm khí có khả năng gây bệnh cho người.
+ Rhodotorula: Nấm men có cấu tạo đơn bào, khuẩn lạc có màu hồng khi phát triển
trên môi trường thạch, khoai tây và không có khả năng gây bệnh người (Nguyễn Đức
Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Thị Ánh Tuyết, 2006).
2.2.3 Đặc điểm Saccharomyces cerevisiae
Lớp: Acomycestes
Bộ : Endomycetaceae

Tộc: Saccharomyces cerevisiea
Giống: Saccharomyces
Loài: Saccharomyces cerevisiae
S.cerevisiae là vi sinh vật đơn bào thuộc nhóm Eukaryote. Chúng có hình cầu, kích
thước thay đổi trong khoảng 2,5 ÷ 10µm x 4,5 ÷ 21µm, sinh sản chủ yếu bằng phương
pháp nảy chồi. Cấu tạo nấm men phức tạp bao gồm màng tế bào, màng sinh chất, tế
bào chất, nhân, không bào, các hạt dự trữ (glycogen, volunten..), ribosome (nơi tổng
hợp protein) và ty thể (nơi xảy ra các quá trình oxy hóa khử cung cấp nguồn năng
lượng cho tế bào).
S.cerevisiae là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Trong môi trường có oxy, S.cerevisiae
tổng hợp năng lượng theo con đường hô hấp hiếu khí, chuyển đường glucose thành
nước và CO2, sinh khối phát triển mạnh mẽ. Trong môi trường không có oxy,
S.cerevisiae có thể len men 95% đường glucose, có thể sử dụng nhiều loại đường
glucose, galactose, maltose, saccharose nhưng không đồng hóa được lactose. Nó có
khả năng chịu được độ axit cao, hoạt tính men cực đại ở pH 4,5 -5 (Nguyễn Đức
Lượng, 2006).

7


2.3 Cơ chế quá trình lên men kỵ khí
Quá trình lên men kị khí được trình bày qua Hình 2.4
glucose

ATP

ADP
glucose -6 -phosphate

fructose

fructose - 6 - phosphate
ADP

ATP
fructose 1,6 - diphosphate

dihydroxyacetone phosphate glyceraldehyde 3- phosphate
NAD+________________________
H+NADH
1,3 - diphosphoglycerate
ADP

ATP
3 - phosphoglycerate
2 - phosphoglycerate
Phosphoenol pyruvate

ADP

ATP
Pyruvate

Acetaldehyde
H+ NADH _________________
NAD+
ethanol

CO2

Hình 2.4: Cơ chế quá trình lên men kị khí
Con đường phổ biến để phân giải glucose thành pyruvate gọi là con đường EMP
(Embden – Mayerhof) với 2 giai đoạn:

8


- Giai đoạn 6C: Glucose được phosphoryl hóa 2 lần để chuyển thành fructose 1- 6 diphosphate. Những loại đường khác thường được đưa vào con đường này bằng cách
chuyển thành glucose 6 - phosphate hay fructose 6 – phosphate. Giai đoạn này không
có sự phóng thích năng lượng, hai phân tử ATP được tiêu thụ.
- Giai đoạn 3C: Bắt đầu bằng việc phân tách đôi phân tử fructose 1,6 - diphosphate.
Một trong hai sản phẩm này là glyceraldehyde 3 - phosphate được chuyển hóa trực
tiếp thành pyruvate qua một quá trình gồm năm giai đoạn. Trước hết, glyceraldehyde 3
- phosphate được oxy hóa, đồng thời nhận 1 gốc phosphate để cho một phân tử giàu
năng lượng là 1,3 - diphosphoglycerate, NAD+ là chất nhận điện tử. Gốc phosphate
định vị trên C thứ nhất của phân tử giàu năng lượng, kế đó được chuyển đến ADP để
tạo thành 4 ATP.
Quá trình được tóm tắt như sau:
Glucose + 2ADP + 2Pi + 2NAD+ + 2 ATP

2 Pyruvate + 4ATP + 2NADH +2H+

Sản phẩm cuối cùng của con đường EMP là pyruvate được nấm men chuyển hóa
thành ehtanol và CO2 theo hai bước:
+ Bước 1: Pyruvate bị khử cacboxyl thành acetaldehyde
+ Bước 2: Acetaldehyde bị khử thành ethanol với NADH + H+ được tạo ra từ sự
oxy hóa khử glyceraldehyde 3- phosphate (Dr. Linda F. Bisson, Section 3 – the
alcoholic fermentation, University of California at Davis).
2.4 Ảnh hưởng của một số điều kiện nuôi cấy lên tốc độ sinh sản của nấm men
2.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển và lên men của nấm men. Nấm
men rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40 – 500C, nấm
men hầu như ngưng trệ hoạt động và sau 1,5 giờ sẽ bị chết, ở nhiệt độ 60 – 650C chúng
sẽ bị chết sau 5 phút. Trong môi trường khô chúng chịu nhiệt tốt hơn, có thể chịu được
từ 85 – 1050C.
Nhiệt độ tối ưu cho nấm men hoạt động là 250C – 280C. Ở nhiệt độ thấp hơn,
khoảng 160C, nấm men hoạt động chậm và yếu hơn. Nhiệt độ có thể tăng lên đến 360C
nấm men vẫn hoạt động bình thường, song trên 360C thì nấm men bắt đầu bị ức chế,
đến 380C thì gần như không hoạt động và đến 400C thì chúng bắt đầu bị chết dần. Ở
điều kiện nhiệt độ lớn hơn 400C thì lại rất thuận lợi cho vi khuẩn sinh acid acetic hoạt
9


động, do đó trong sản xuất rượu cần phải kiểm soát không để cho nhiệt độ lên men
vượt quá 360C (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.4.2 Hàm lượng đường
Nếu hàm lượng đường quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, nấm men bị co màng
nguyên sinh, quá trình lên men sẽ không hiệu quả. Ngược lại, nếu nồng độ dịch đường
thấp sẽ giảm năng lực lên men. Người ta thường khống chế nồng độ chất khô của dịch
lên men từ 16 -18 %, tương đương 13 -15% đường (Greory, Carol,Ingledre 1984, trích
dẫn bởi Phạm Thị Mỹ Diện, 2010).
2.4.3 pH môi trường
Các vi sinh vật có vận tốc sinh trưởng cực đại trong một khoảng pH hạn chế và
cũng bị vô hoạt hoàn toàn hoặc bị chết khi pH ngoài ngưỡng. Các vi sinh vật khác
nhau tồn tại ở những pH tối ưu khác nhau và thường ở trong khoảng pH 4,0 – 8,0
Nồng độ H+ của môi trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men, chúng
có khả năng thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu
của các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng lên men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể
hoạt động tốt trong một môi trường pH nhất định.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ethanol là 4,5 – 5,0. Đối với dịch

đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH 4,8 – 5,2, nhằm giữ cho
amylase tiếp tục hoạt động, pH môi trường từ 4 – 5 sẽ tạo thành ethanol, pH kiềm sẽ
tạo thành glycerin. (Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2000).
2.4.4 Nồng độ rượu
Cồn etylic là sản phẩm chính được tạo thành của quá trình lên men rượu từ đường
nhưng đồng thời cũng có thể ức chế sự sinh sản của nấm men. Khi nồng độ cồn tăng
lên 5% thể tích thì sự sinh sản bắt đầu ngưng trệ, nếu nồng độ cồn tiếp tục tăng lên đến
7 – 8% thể tích thì quá trình lên men bắt đầu giảm và chuyển sang lên men yếu. Đa số
loại nấm men ở nhiệt độ tối ưu chịu được độ cồn khoảng 14 – 16% thể tích.
Khả năng chịu đựng ethanol của nấm mốc, vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm
men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong sản xuất, bởi vì khi quá trình lên men kỵ
khí bắt đầu xảy ra thì sản phẩm cồn etylic hình thành trong môi trường có tác dụng
kìm hãm mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn (Nguyễn Đức Lượng, 2004).

10


2.4.5 Nồng độ các khí trong dịch lên men
 Nồng độ oxy (O2):
Việc cung cấp oxy cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối. Tuy
nhiên độ thoáng khí của môi trường rất bất lợi cho quá trình lên men rượu. Khi chuyển
sang giai đoạn lên men, môi trường yếm khí hoàn toàn, sự phát triển của nấm men hầu
như không có, sự lên men tạo cồn mạnh mẽ. Nếu môi trường lên men được cung cấp
oxy thì quá trình lên men sẽ bị ức chế, nấm men sẽ chuyển sang hô hấp hiếu khí. Đây
là hiệu ứng Pasteur kìm hãm sự lên men rượu dưới ảnh hưởng của oxy (Nguyễn Đình
Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2000; Lê Ngọc Tú và ctv, 2005).
 Nồng độ khí CO2:
CO2 tạo thành trong quá trình lên men rượu một phần nhỏ hòa tan vào môi trường,
một phần tách lên trên bề mặt của môi trường và tích tụ lại tạo thành một ngăn cách
giữa không khí bên ngoài thiết bị và dịch lên men. Lượng CO2 tích tụ trong môi trường

chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nấm men chứ không làm yếu khả năng lên men.
Hàm lượng CO2 trong rượu đạt đến 1,5% trọng lượng CO2 thì nấm men không còn
sinh sản được nữa, còn đạt tới 0,25% trọng lượng thì việc sinh sản của nấm men bị
đình trệ (Lê Ngọc Tú và ctv, 2005).
2.5 Quy trình sản xuất rượu Phú Lễ tại làng nghề
 Sơ lược về các nguyên liệu nấu rượu:
+ Nếp:
Nguyên liệu chính được sử dụng để nấu rượu rất đa dạng như gạo tẻ, gạo nếp,
khoai mì, bắp…Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặc trưng của rượu. Đặc
trưng của làng nghề Phú lễ là sử dụng gạo nếp làm nguyên liệu chính để nấu rượu. Gạo
nếp được chọn làm nguyên liệu bởi cho ra sản phẩm rượu có mùi thơm đặc trưng của
gạo nếp. Hiện nay công ty sử dụng các loại gạo nếp lức có sẵn trên thị trường.
+ Bánh hồ truyền thống:
Bánh hồ do một hộ dân địa phương trong làng nghề sản xuất theo phương pháp gia
truyền: Gạo lức được xay ướt sau đó ép nước thành bột. Các vị thuốc nam, thuốc bắc
như trần bì, đinh hương, cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên
khung...đã được nghiền nhỏ, phơi khô, trộn với bột và nhồi thêm cám để thành bánh
30g. Bánh hồ có độ ẩm sao cho khi định hình không bị chảy nước hay không bị khô
11


quá. Đặt hồ lên một lớp trấu mới (đã rửa sạch, phơi khô) được trải trên tấm nhựa, phủ
trấu lên trên mặt hồ 1 lớp và đậy chiếu cói che lại. Khoảng 2-3 ngày khi thấy bánh hồ
phồng lên, nở đều, xung quanh thấy có bào tử mốc chớm mọc đen, trắng thì đem ra
phơi nhẹ dưới ánh nắng mặt trời. Nhiệt độ ủ và phơi khô không để nóng quá (khoảng
30 – 35oC). Sau đó để vào gác bếp hàng ngày được làm khô thêm và dùng dần.
Vai trò của thuốc bắc: Có tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu
thành phẩm có mùi vị riêng biệt, làm chất kích thích sinh trưởng cho nấm mốc, nấm
men. Tất cả bánh hồ đều được cung cấp cho công ty cổ phần rượu Phú Lễ sau đó công
ty sẽ phân phối lại cho những hộ dân nấu rượu thuộc tổ hợp sản xuất.

+ Men:
Công ty sử dụng men do doanh nghiệp tư nhân thương mại Hải Anh Quan sản xuất
đóng gói theo bao bì của công ty sau đó được phân phối lại cho hộ dân nấu rượu.
 Sơ đồ quy trình nấu rượu bằng cách ủ ướt và ủ khô (như người dân hiện làm)
được thể hiện qua sơ đồ của Hình 2.5 và Hình 2.6
Nếp
(25 kg)

Men (250g)+ Hồ (5 viên)

Nước (25 lít)
Nấu chín

Làm nguội

Giã nát, trộn đều

Hòa trong 35 lít nước

Trộn đều

Ủ kín 7 - 8 ngày

Chưng cất
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình nấu rượu ủ ướt
12


Nếp
(25kg)

Nước (25 lít)
Nấu chín

Men (250g) + Hồ (5 viên)

Làm nguội
Giã nát, trộn đều
Rải men

Ủ hở nắp
(24h)

Ủ kín
(24h)
Chan nước (35 lít)
(vào ngày ủ thứ 3)
Ủ tiếp 5 ngày

Chưng cất
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình nấu rượu ủ khô
 Sơ đồ quy trình gồm có các giai đoạn chính:
+ Nấu chín:
Theo kinh nghiệm của các hộ dân nấu rượu thì hạt gạo nếp tròn và có độ đục càng
cao thì cho ra cơm nếp sau khi nấu càng mềm và dẻo. Tỉ lệ gạo nếp và nước khoảng
1:1 theo thể tích. Cơm nếp sau khi nấu chín các hạt chuyển từ đục sang trong, có độ
dính, mềm và dẻo giữa các hạt nếp, không quá nhão cũng không bị sống.

13

+ Làm nguội:
Cơm nếp sau khi nấu chín được trãi trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt
độ thích hợp theo kinh nghiệm của người dân.
+ Đối với quy trình nấu rượu ủ ướt:
Cơm nếp sau một giờ làm nguội được trộn với men và hồ đã được giã nhuyễn và
nước theo tỉ lệ 25kg nếp nguyên liệu tương ứng với 250g men và 5 viên hồ. Sau đó
cho vào khạp đậy nắp kín ủ 7 – 8 ngày.
+ Đối với quy trình nấu rượu ủ khô:
Cơm nếp sau khi một giờ làm nguội được trộn đều với men, hồ đã được giã nhuyễn
theo tỉ lệ 25kg nếp nguyên liệu tương ứng với 250g men và 5 viên hồ. Cơm nếp sau
khi trộn men và hồ được để hở nắp trong vòng 24 giờ đầu sau đó đậy nắp kín ủ tiếp 24
giờ. Chan nước (nước máy hoặc nước giếng) vào ngày thứ 3, lượng nước chan vào
khoảng 35 lít nước, sau đó ủ tiếp 5 ngày, trong thời gian này đậy nắp kín tránh mở nắp
sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.
+ Chưng cất:
Dịch lên men sau 7 – 8 ngày được đem đi chưng cất (kháp rượu). Sau khoảng 3 giờ
dịch lên men bắt đầu sôi và thu được giọt rượu đầu tiên. Thời gian chưng cất và lượng
rượu thu được phụ thuộc vào kinh nghiệm của người dân làng nghề nấu rượu.

14


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Nguyên liệu và hóa chất
 Nguyên liệu: Mẫu men và bánh hồ
- Ba mẫu men rượu được mã hóa lần lượt là XN, CR và M2 đang sử dụng tại làng
nghề do công ty cổ phần rượu Phú Lễ cung cấp. Men này được cung ứng bởi doanh
nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Hải Anh Quang. Trong đó hai mẫu men XN và

CR được dùng trong quy trình ủ khô. Mẫu men M2 được dùng trong quy trình ủ ướt.
- Hồ được thu thập tại công ty do người dân làng nghề sản xuất.

Hình 3.1 Ba mẫu men (XN, CR và M2)

Hình 3.2 Bánh hồ

+ Môi trường phân lập nấm men: Môi trường Hansen (Phụ lục 1.1)
+ Môi trường giữ giống nấm men Saubouraud (Phụ lục 1.2)
 Hóa chất
+ Hóa chất để xác định đường khử (phụ lục 1.10)
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
+ Kính hiểm vi
+ Máy đo pH OAKTON
+ Brix kế ATAGO
15


+ Cồn kế
+ Autoclave
+ Đĩa petri, đèn cồn, ống nghiệm,….
3.2 Phương pháp nghiên cứu
 Khảo sát sơ bộ: Tiến trình khảo sát sơ bộ được trình bày qua sơ đồ Hình 3.3
Men rượu (1g)
Bánh hồ (1g)

Pha loãng đến nồng độ 10-5

Cấy trên môi trường
Hansen

Ủ mẫu ở 320C/3 ngày

Nhận dạng khuẩn
lạc nấm men

Hình 3.3 Sơ đồ công việc khảo sát sơ bộ
Chúng tôi thực hiện các công việc chính được trình bày qua sơ đồ Hình 3.4
Lấy mẫu men
(XN,CR,M2)

Phân lập, định
danh

Lên men rượu nếp 7 ngày và
theo dõi các chỉ tiêu (0Brix,
pH, độ cồn, hàm lượng đường
khử còn sót)

Đếm tổng số
tế bào trong
1g mẫu men

Xác định mẫu men
cho hiệu suất rượu cao
Hình 3.4 Sơ đồ tiến trình công việc chính thực hiện đề tài
3.2.1 Phương phấp lấy mẫu:
Chúng tôi tiến hành lấy ba mẫu men và ba mẫu hồ ngẫu nhiên trong kho tại công ty
cổ phần rượu Phú Lễ.
16