HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG – NHA ĐAM TỪ NGUỒN THANH LONG BÌNH THUẬN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
THANH LONG – NHA ĐAM TỪ NGUỒN THANH LONG
BÌNH THUẬN

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ SEN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2007 - 2011

Tháng 8/ 2011
i


HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
THANH LONG – NHA ĐAM TỪ NGUỒN THANH LONG BÌNH THUẬN

Tác giả

HUỲNH THỊ SEN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
KS. Lê Thị Thanh

Tháng 8/ 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Con thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ - người đã sinh thành ra con, nuôi
dưỡng và dạy dỗ, động viên con trong suốt quá trình học tập để con có được ngày hôm
nay.
Em xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu, Quý thầy cô khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em về lĩnh vực
chuyên môn cũng như trong đời sống.
Em chân thành cảm ơn cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo, giúp đỡ
em trong quá trình làm đề tài.
Cuối cùng tôi cũng chân thành cảm ơn tất cả các bạn lớp Bảo Quản 33 và các
bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2011
Huỳnh Thị Sen

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến nước thanh long – nha
đam từ nguồn thanh long Bình Thuận” được thực hiện nhằm mục đích hoàn thiện
quy trình chế biến sản phẩm nước ép thanh long – nha đam, để có thể đưa quy trình
công nghệ chế biến vào sản xuất thương mại. Với yêu cầu xác định một số chỉ tiêu hóa
lý của nguyên liệu, kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của nguyên liệu thanh
long Bình Thuận dùng cho nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý
nguyên liệu thanh long để thu dịch quả đến chất lượng sản phẩm. Và khảo sát ảnh

hưởng của thời gian chần và kích thước hạt nha đam đến chất lượng sản phẩm, khảo
sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đóng lon
và chai. Cuối cùng đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian.
Sau thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi thu được các kết quả sau:
- Nguyên liệu thanh long Bình Thuận mà chúng tôi sử dụng cho nghiên cứu đạt an
toàn về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo số 800/ QĐ – BVTV của Cục Bảo Vệ
Thực Vật.
- Phương pháp xử lý thanh thong sau khi chần, cấp đông, và ép lấy dịch quả thanh long
cho hiệu suất thu hồi cao gấp 1,5 lần và có giá trị cảm quan cao hơn so với phương
pháp xử lý thanh long sau khi chần và ép lấy dịch quả.
- Khi xử lý nha đam ở thời gian chần 3 phút, kích thước hạt nha đam 3 mm được đánh
giá cao hơn. Và sau 2 tháng theo dõi, hạt nha đam vẫn giữ được trạng thái lơ lửng đều
trong sản phẩm.
- Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm đóng chai, lon ở chế độ 850C trong 10 phút, sản phẩm
vừa đạt chất lượng cảm quan cao, vừa đạt chất lượng vi sinh theo tiêu chuẩn số 46/
2007/ QĐ/ BYT sau 6 tuần bảo ôn.
- Chất lượng sản phẩm vẫn ổn định, đạt loại khá theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79, và
đạt chất lượng vi sinh theo tiêu chuẩn số 46/ 2007/ QĐ/ BYT sau thời gian theo dõi 6
tuần.

MỤC LỤC
iii


Trang
Trang tựa..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh sách các hình ..........................................................................................................v

Danh sách các bảng .......................................................................................................vii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................2
1.3 Yêu cầu của đề tài .......................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .........................................................................................3
2.1 Nguyên liệu ............................................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu về cây thanh long ...........................................................................3
2.1.2 Giới thiệu về cây nha đam ..............................................................................7
2.2 Các chất phụ gia .....................................................................................................9
2.2.1 Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) (E 466) ...................................................9
2.2.2 Agar (E 406)..................................................................................................10
2.2.3 Acid ascorbic (E 300)....................................................................................11
2.2.4 Acid citric ( E 330)........................................................................................12
2.3 Sơ lược về sản phẩm nước quả có thịt quả ............................................................... 12
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................16
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................16
3.2 Vật liệu nghiên cứu ..............................................................................................16
3.2.1 Nguyên vật liệu .............................................................................................16
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ......................................................................17
3.3 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................17
3.3.1 Phân tích các chỉ tiêu của nguyên liệu ............................................................... 19

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lí nguyên liệu thanh
long đến chất lượng sản phẩm................................................................................19
iv


3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp xử lí nguyên liệu
nha đam đến chất lượng sản phẩm .........................................................................20

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng lên chất lượng
sản phẩm đóng lon và chai .....................................................................................20
3.3.5 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản .........21
3.4 Phương pháp xử lí số liệu ........................................................................................21
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................23
4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu .............................................................................23
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lí nguyên liệu thanh long đến
chất lượng sản phẩm ..................................................................................................25
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và kích thước nha đam đến chất
lượng sản phẩm ..........................................................................................................28
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
nước thanh long – nha đam đóng lon, chai ................................................................30
4.5 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm theo thời gian bảo quản của sản phẩm
nước thanh long – nha đam đóng lon, chai ................................................................33
4.6 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm .........................................................................36
4.7 Quy trình chế biến nước thanh long - nha đam ...................................................36
4.7.1 Quy trình .......................................................................................................36
4.7.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................37
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................40
5.1 Kết luận ................................................................................................................40
5.2 Đề nghị .................................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................41
PHỤ LỤC .....................................................................................................................43

DANH SÁCH CÁC HÌNH
v


Trang

Hình 2.1: Thanh long .................................................................................................. 3
Hình 2.2: Đồ thị diện tích thanh long Bình Thuận qua các năm 2005 – 2009 ........... 5
Hình 2.3: Đồ thị sản lượng thanh long Bình Thuận qua các năm 2005 – 2009 ......... 6
Hình 2.4: Nha đam...................................................................................................... 7
Hình 2.5: Acid ascorbic ............................................................................................ 11
Hình 2.6: Acid citric ................................................................................................. 12
Hình 2.7: Quy trình chế biến sản phẩm nước quả có thịt quả .................................. 13
Hình 3.1: Nguyên liệu thanh long và nha đam cho nghiên cứu ............................... 17
Hình 3.2: Quy trình chế biến nước thanh long – nha đam thử nghiệm .................... 18
Hình 4.1: Dịch ép thanh long.................................................................................... 26
Hình 4.3: Quy trình chế biến nước thanh long- nha đam ........................................ 37
Hình 4.3: Sản phẩm nước thanh long nha đam đóng lon, chai................................. 39

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả thanh long .......................................................4
Bảng 2.2: Kim ngạch xuất khẩu thanh long qua các năm 2005 – 2009 ........................ 7
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long .....................................23
Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật .......................................24
Bảng 4.3: Một số chỉ tiêu hóa lý của nha đam.............................................................24
Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi nước ép thanh long (%) ..................................................25
Bảng 4.5: Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long từ hai
phương pháp xử lý .......................................................................................25
Bảng 4.6: Các chỉ tiêu về độ Brix, độ acid, pH của hai nghiệm thức ..........................27
Bảng 4.7: Số lượng câu trả lời thích hơn theo phép thử so sánh cặp đôi ....................27
Bảng 4.8: Các chỉ tiêu độ Brix, độ acid, pH của các nghiệm thức ..............................28
Bảng 4.9: Giá trị trung bình điểm cảm quan theo phương pháp so hàng ....................29

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan về độ lơ lửng hạt nha đam
trong sản phẩm .............................................................................................30
Bảng 4.11: Các chỉ tiêu về độ Brix, độ acid, pH của các nghiệm thức
của sản phẩm đóng lon, chai ........................................................................31
Bảng 4.12: Kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức
của sản phẩm đóng lon, chai ........................................................................31
Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra vi sinh sau 1 tuần bảo ôn ...............................................33
Bảng 4.14: Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của sản phẩm đóng lon, chai..... 33
Bảng 4.15: Các chỉ tiêu độ Brix, độ acid, pH của sản phẩm đóng chai
qua 6 tuần bảo quản .....................................................................................34
Bảng 4.16: Các chỉ tiêu độ Brix, độ acid, pH của sản phẩm đóng lon
qua 6 tuần bảo quản .....................................................................................34
Bảng 4.17: Điểm cảm quan cho sản phẩm đóng chai, lon qua 6 tuần bảo quản .........35
Bảng 4.18: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm qua 5 tuần bảo quản ....................36
Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nước thanh long đóng lon và chai........36
vii


Chương 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, khi xã hội bước vào thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa với mức
sống được nâng cao, con người không những muốn ăn ngon mà còn chú trọng đến tính
bổ dưỡng. Vì thế, nhu cầu về thức uống từ thiên nhiên ngày càng tăng lên.
Với những điều kiện lý tưởng về thổ nhưỡng, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng
ẩm mà ngành nông nghiệp Việt Nam đã có sự đa dạng, phong phú về các loại rau quả.
Trong những năm qua, thanh long tỉnh Bình Thuận đã chiếm một sản lượng thanh long
cao nhất và được xuất khẩu sang thị trường nước ngoài với một tỉ lệ lớn. Tuy nhiên,
với một lượng không nhỏ thanh long không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì được tiêu thụ
trong nước với giá rất rẻ. Hiện nay, trên thị trường các loại sản phẩm từ thanh long vẫn

còn hạn chế. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các thức uống về thanh long là vấn đề
đang được quan tâm. Tuy nhiên, thanh long là loại trái cây có mùi vị rất nhẹ, nên trong
quá trình chế biến phải bổ sung thêm các loại rau quả khác để tạo ra mùi vị cho sản
phẩm.
Theo công trình nghiên cứu khoa học và kinh nghiệm dân gian, nha đam là một
loại cây rất tốt cho sức khỏe. Vì thế, việc nghiên cứu sản phẩm nước uống từ thanh
long và nha đam có thể đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm có mùi vị đặc
trưng và giá trị dinh dưỡng cao.

1


1.2 Mục đích của đề tài
Đề tài được thực hiên nhằm mục đích hoàn thiện quy trình công nghệ cho sản
phẩm nước thanh long – nha đam, để có thể đưa quy trình công nghệ chế biến vào sản
xuất thương mại.
1.3 Yêu cầu của đề tài
- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý và kiểm tra định tính dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật của nguyên liệu.
- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu thanh long đến chất
lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và kích thước hạt nha đam đến chất
lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm đóng lon và chai.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu về cây thanh long

* Nguồn gốc và lịch sử phát triển:
Cây thanh long có tên khoa học Hylocereus undatus britt et Rose, thuộc họ
xương rồng Cactaceae, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia.
Sau được lan dần sang các nước ở Châu Phi như Madagasca, Srilanka và các nước ở
Châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, và trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam,
Malaysia, Thái Lan, Philipin.
Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở
Nha Trang và Phan Thiết cách nay khoảng 30 năm. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả
xuất khẩu thành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị
trường nước ngoài, thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan
Thiết, Buôn Ma Thuột, cho đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Tiền Giang
(huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)… (Nguyễn Thị Ngọc Ẩn,1999).

3


* Các giống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam:
- Thanh long ruột trắng vỏ hồng (Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus):
Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 gam/ trái, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm.
Vỏ quả có những vảy dài màu xanh phân bố đều khắp được gọi là tai. Khi quả chín, vỏ
có thể bóc đi. Thịt quả là một khối trắng như thạch, có rất nhiều hột đen li ti rải rác
trong thịt, vị ngọt, hơi chua. Khi ăn, hạt bị nhai vỡ nên có vị như xương rồng. Thanh
long này được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ nhưng thương
hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận.
- Thanh long ruột đỏ vỏ hồng (Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus):

Trái hơi dài, vỏ trái có nhiều tai, thịt trái hơi đỏ đậm, hạt đen, thịt hơi mềm.Vỏ dày từ
3 - 3,2 mm. Độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn so với giống thanh long ruột
trắng.
- Thanh long ruột vàng (Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus): Có
cành sinh trưởng mạnh hơn thanh long ruột đỏ, trái dạng tròn, kích thước trung bình,
vỏ có nhiều tai, thịt trái có màu trắng ngà, vỏ có độ dày từ 3,5 – 5 mm.
(Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Bình Thuận, 1999)
* Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả thanh long
Thành phần (g)

Trong 100 g ăn

Thành phần (mg)

được

Trong 100 g ăn
được

Nước

85,3

Vitamin C

3

Protein

1,1

Niacin

2,8

Glucose

0,57

Vitamin A

0,011

Fructose

3,2

Calcium

10,2

Sorbitol

32,7

Sắt

6,07

Carbohydrat

11,2

Magnesium

38,9

Chất xơ

1,34

Phospho

27,5

Tro

0,56

Kali

27,2

Năng lượng

67,7

Natri

2,9

(Nguồn: Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Bình Thuận, 1999)
* Công dụng của thanh long:
4


Theo Đông y, quả thanh long có vị ngọt, chua, tính mát, có tác dụng thanh
nhiệt, nhuận phế, hóa đàm. Đặc biệt, chất nhầy trong quả thanh long giúp làm giảm
cholesterol của thức ăn và muối mật. Thanh long còn thích hợp với người bệnh đái
tháo đường, táo bón kinh niên. Thanh long còn là nguồn vitamin C cần thiết cho cở
thể, giúp chữa một số chứng bệnh do thiếu vitamin C. Đặc biệt thanh long giàu kali,
sắt, canxi, giúp máu tuần hoàn tốt, tăng cường sức khỏe thị lực và ngăn ngừa bệnh cao
huyết áp (); Thanh long còn có tác dụng chữa bệnh thiếu
máu, và xuất huyết não. Ở Colombia, giống thanh long quả vàng có chất captin dùng
làm thuốc trợ tim (Trần Thế Tục, 1997).
* Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Bình Thuận:
Từ năm 2005 đến nay, diện tích thanh long trồng mới và sản lượng thu hoạch
tăng nhanh. Một trong những lý do quan trọng nhất để sản lượng gia tăng là người
nông dân biết chong đèn để xử lí ra hoa trái vụ. Từ khi chong đèn để cho mùa trái vụ,
sản lượng bình quân tăng cao từ 40 - 50 tấn/ ha/ năm. Thông thường, năng suất vụ
chính thường cao hơn vụ nghịch, nhưng chất lượng và giá bán có thấp hơn vụ nghịch,
do đó giá trị của vụ nghịch thường cao hơn so với vụ chính từ 5.000 - 6.000 đồng/ kg.
Tình hình phân bổ diện tích, và sản lượng cây thanh long ở Bình Thuận được
trình bày qua Hình 2.2, 2.3.

5


Hiện nay, toàn tỉnh có trên 200 cơ sở thu mua, tiêu thụ và xuất khẩu thanh long,

trong đó có 11 doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp. Ngoài ra, còn có mạng lưới thương
lái thu gom thanh long từ nhà vườn bán lại cho các vựa bán buôn, hoặc doanh nghiệp
xuất khẩu. Thanh long được tiêu thụ trên thị trường ở dạng trái cây tươi dưới 2 hình
thức:
- Thị trường nội địa: Tiêu thụ nội địa chiếm khoảng 20 - 30% sản lượng. Phần
lớn thanh long được cung ứng tại các chợ, hoặc tại các siêu thị, nhà hàng, khách sạn.
Thị trường trong nước nhìn chung có mở rộng ra nhiều tỉnh và thành phố, tuy nhiên
việc bảo quản trong quá trình vận chuyển nội địa chưa được chú ý, chất lượng quả
chưa tốt, độ đường thấp. Có thể nói việc mở rộng thị trường trong nước chưa tương
xứng với tiềm năng.
- Thị trường xuất khẩu: Thanh long xuất khẩu khoảng 70 – 80% sản lượng,
trong đó xuất khẩu chính ngạch khoảng 15 – 20% (do các doanh nghiệp Bình Thuận
trực tiếp xuất khẩu và một số doanh nghiệp ở TP.HCM mua hàng của Bình Thuận để
xuất khẩu), còn lại khoảng 60 – 65% được vận chuyển ra các tỉnh biên giới phía Bắc
để tiêu thụ tại Trung Quốc (bán trực tiếp cho thương nhân Trung Quốc, bán cho các
doanh nghiệp khác tại biên giới để họ xuất khẩu sang Trung Quốc theo dạng tiểu
ngạch).

6


(Nguồn: Nguyễn Thị Trâm Anh và Cao Thị Thu Trang, 2010)
Kim ngạch
Giá trung
xuất khẩu
bình (USD/
Năm
(triệu USD)
tấn)
2005

21.376
22,08
10,43
487,93
2006
22.248
17,13
13,58
610,39
2007
29.137
20,62
15,304
525,24
2008
25.005
10,59
14,915
596,48
2009
18.727
7,2
11,882
634,48
Theo Bảng 2.2, sản lượng thanh long xuất khẩu tăng nhanh ở các năm 2005 –
Xuất khẩu
(tấn)

% xuất khẩu/ sản
lượng

2007 và có xu hướng giảm trong 2 năm gần đây. Năm 2009 các doanh nghiệp xuất
khẩu thanh long tỉnh đã xuất khẩu theo con đường chính ngạch 18.727 tấn (bằng
74,89% so với năm 2008), kim ngạch xuất khẩu 11.882 triệu USD (bằng 79,66% so
với năm 2008). Như vậy, năm 2009 cả số lượng và kim ngạch xuất khẩu đều tụt giảm
so với năm 2008. Nguyên nhân do diện tích trồng tăng quá nhanh (tự phát), mà nông
dân không chú ý đến các yêu cầu chất lượng của người tiêu dùng, cùng với sự cạnh
tranh với các nước như Thái Lan, Israel, Colombia,… với chủng loại đa dạng hơn, chất
lượng ổn định hơn, có những ưu thế cạnh tranh về chi phí, nhất là chi phí vận chuyển
(Nguyễn Thị Trâm Anh và Cao Thị Thu Trang, 2010).
2.1.2 Giới thiệu về cây nha đam

* Nguồn gốc nha đam ở Việt Nam:
7


Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách người Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã
thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu
cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là nha đam.
Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Ở nước ta nha đam
mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận,
Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rãi rác
khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
* Đặc điểm thực vật học:
Nha đam thuộc chi Aloe - họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng có sách phân vào họ
Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai
loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis
Mill). Theo Phạm Hoàng Hộ (2001) thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe
barbadensis Mill. var. sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi gọi là lô hội, lưu hội,
long thủ...). Nha đam là loại thân thảo sống nhiều năm, thân ngắn hóa gỗ. Lá không

cuống, mọc thành vành rất sít nhau, mép dày có răng cưa, thô cứng ở phía cuống. Các
lá xếp so le nhau và chồng lên nhau tạo thành cây nha đam có nhiều lớp lá với kích
thước khác nhau. Chiều dài lá trung bình khoảng 30 – 50 cm, chiều rộng 5 – 10 cm,
chiều dày khoảng 1 – 2 cm, nặng khoảng 0,5 – 1 kg / lá, thu hoạch 3 lần / năm. Lớp
trong ruột của lá là khối gel trong suốt không đắng, giàu dinh dưỡng.
* Thành phần và dưỡng chất:
Lá nha đam gồm 2 phần chính: phần vỏ màu xanh bao bên ngoài và phần gel
(chất nhầy) trong suốt không đắng, giàu dinh dưỡng, cũng là nguyên liệu chính cho
chế biến thực phẩm. Trong khối gel nha đam có các thành phần hóa học như sau:
- Polysaccharide gồm: pectin, hemicellulose, mannose.
- Các vitamin: gồm B1, B2, B6, và acid folic.
- Các enzyme: oxydase, lipase, amilase, catalase,…
- Các nguyên tố khoáng vi lượng: potassium, magnesium, calcium,…
- Amino acid: lysine, isoleusine, phenylalanine…
* Công dụng của nha đam:

8


- Làm lành vết thương: Nha đam có chứa nhiều khoáng chất như calci,
potassium, kẽm … và vitamin C, E. Các chất này là tiền chất cơ bản để đẩy nhanh tiến
trình làm lành da.
- Giải độc cho cơ thể: Nha đam có chứa potassium giúp cải thiện và kích thích
chức năng của gan, thận, là hai cơ quan chủ yếu của việc loại trừ chất độc trong cơ thể.
Nha đam còn chứa uronic acid loại trừ chất độc trong tế bào. Ngoài ra, nha đam có
chất sơ tan, cuốn đi chất thải độc hại nằm trong nếp gấp của ruột.
- Sinh năng lượng và dinh dưỡng: Nha đam có chứa vitamin C thúc đẩy quá
trình trao đổi chất, sinh năng lượng cần thiết và duy trì hoạt động miễn dịch giúp
phòng được nhiều bệnh. Đồng thời, nha đam còn chứa các enzyme cần thiết để phân
giải các chất đường, đạm, béo trong dạ dày và ruột.

- Theo truyền thống nha đam dùng để ăn tươi hay nấu chè có tác dụng thông đại
tiện, mát huyết, hạ nhiệt.
- Đặc biệt nha đam còn có chức năng chống lão hóa tế bào: Nha đam có chứa
calcium có liên quan đến tân dịch trong tế bào cơ thể, duy trì sự cân bằng giữa trong và
ngoài tế bào, tạo ra các tế bào khỏe mạnh. Ngoài ra, nha đam còn chứa 17 amino acid
cần thiết để tổng hợp protein và mô tế bào.
- Vai trò tá dược: Nha đam có chứa chất lignin, là chất giúp thấm sâu và luân
chuyển cùng với các yếu tố khác mà nó liên kết. Đây là lí do mà nhiều sản phẩm dược
phẩm, mỹ phẩm được trộn với nha đam. Nha đam còn có polysaccharide, các chất
khoáng, vitamine, amino acid… cùng với lignin tẩy sạch các tế bào chết, kích thích tái
sinh tế bào mới và dinh dưỡng cho da ( Dương Thanh Liêm, 2004).
2.2 Các chất phụ gia
2.2.1 Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) (E 466)
* Tính chất:
- CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose được cấu tạo từ hợp chất
cellulose kết hợp với Na. CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng phi
Newton. CMC là một chất rắn màu trắng, không mùi, không vị, không độc. CMC tan
trong nước có dẫn xuất trong khoảng 0,4 – 1,4 thường có sẵn trên thị trường. CMC
dùng trong thực phẩm có dẫn xuất 0,65 đến 0,95 và độ tinh khiết > 99,5%.

9


- Dung dịch 1% thông thường pH = 7- 8,5, ở pH = 5-9 dung dịch ít thay đổi
nhưng pH < 3 độ nhớt gia tăng thậm chí kết tủa do đó không sử dụng được CMC cho
sản phẩm có giá trị pH thấp, pH > 7 độ nhớt giảm ít.
- Dung dịch CMC có thể bị phá hủy bởi các vi sinh vật hoặc enzyme khử. Gia
nhiệt 800C/ 30 phút hoặc 1000C/ 1 phút có thể tiêu diệt hầu hết vi sinh vật mà không
ảnh hưởng tới CMC.
* Ứng dụng trong chế biến nước giải khát:

CMC được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm hơn 10 năm nay. Hiện tại
việc sử dụng không ngừng phát triển không những trong việc cải thiện tính chất sản
phẩm mà còn góp phần trong việc sáng tạo các sản phẩm mới. Tính chất tan của CMC
trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, kết quả
là cải thiện được cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm. Trong nước uống, liều lượng
thường sử dụng là 0,1 – 0,5 %, việc sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất keo
khác dùng để ổn định các pha rắn trong dung dịch. Ngoài ra, nó còn khả năng ngăn cản
phân ly tinh dầu/ nước trong các sản phẩm nước quả. Vì CMC là loại phân tử dài và
khá chắc chắn, lại mang điện tích âm tại các nhóm carboxyl, do đó tạo nên lực đẩy tĩnh
điện. Từ đó, CMC có tác dụng như chất làm dày khi hòa tan trong nước bởi mỗi chuỗi
CMC kế cận nhau có khuynh hướng tách rời nhau. Do đó, CMC hòa tan có khả năng
tác dụng tăng độ nhớt ổn định thực phẩm (Nguyễn Chí Linh, 2006).
2.2.2 Agar (E 406)
* Cấu tạo:
Agar là một sulfat polysaccharide được tách ra bằng nước sôi từ các loài tảo đỏ
(Gelidium sp, Gracilarta). Thành phần cấu tạo của mạch chính là β- D- galactose và
3,6 anhydro- α- L- galactose xen kẽ với nhau bằng các liên kết α – 1,3 và β- 1,4. Agar
là một hỗn hợp của 2 polysaccharide có chung mạch chính gồm 2 thành phần chủ yếu :
Agarose (không chứa gốc sunfat) là thành phần tạo gel chính của agar và agaropectin
(có chứa SO 4 2-).

* Tính chất:

10


- Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được
trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng,
lượng agar trong nước trên 10% sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
- Sự tạo gel của agar: Chỉ cần làm lạnh dung dịch nóng chảy của agar mà không

cần dùng đến bất kì một chất trợ đông nào hết. Quá trình tạo gel hoàn toàn thuận
nghịch. Khi đun nóng khoảng 800C polymer tạo thành một khối, khi làm dung dịch
nguội đi khoảng 400C thì các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một
bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba
chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn. Quá trình hình
thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối lượng phân
tử của nó. Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, ở pH 5 – 8 có khả năng trương
phồng và giữ nước.
* Ứng dụng trong thực phẩm:
Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp 0,04%, đồng thời agar không màu, không
vị nên không làm thay đổi vị của thực phẩm khi chế biến. Vì thế agar được ứng dụng
rộng rãi trong công nghệ thực phẩm như: hình thành gel chịu nhiệt, nhũ hóa, ổn định
thực phẩm. Agar được thêm vào với hàm lượng 0,1 – 1% để ổn định yoghurt, sữa
chocolate, phomage, bánh kẹo…( Nguyễn Chí Linh, 2006).
2.2.3 Acid ascorbic (E 300)

Acid ascorbic hay vitamin C có danh pháp: L- 3- Ketothreohexuronic acid,
công thức phân tử: C 6 H 8 O 6 , khối lượng phân tử: 176,13 g / mol, tỷ trọng (ở trạng thái
tự nhiên):1,7 g / mol, nhiệt độ nóng chảy: 190 – 1920C. VitaminC là chất kết tinh
không màu hoặc hơi vàng, và rất dễ tan trong nước (300 g / lít).
( />* Ứng dụng trong thực phẩm:
11


Max level (liều lượng sử dụng tối đa): GMP.
Vitamin C được xem là chất chống oxy hóa phổ biến, và cho phép sử dụng
trong nước trái cây, hạn chế phản ứng nâu hóa enzyme cho các loại rau quả. Vì nó có
khả năng liên kết với kim loại, oxy, ức chế mạnh enzyme polyphenoloxydaza. Đồng
thời khi sử dụng acid ascorbic trong thức uống để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm và phòng tránh bệnh “ scobut” (Phan Thế Đồng, 2009).

2.2.4 Acid citric (E 330)

Acid citric có danh pháp: 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic, công thức phân
tử: C 6 H 8 O 7 , khối lượng phân tử: 192,13 g/ mol, tỷ trọng: 1,665 g/ cm³, nhiệt độ nóng
chảy: 1530C, nhiệt độ sôi: 1750C (phân hủy). Acid citric là tinh thể màu trắng, có độ
hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (200C).
( />* Ứng dụng trong thực phẩm:
Acid citric có mùi trái cây nhẹ, được chấp nhận cao đối với thức uống trái cây
và được sử dụng rộng rãi. Acid citric được xem là chất bảo quản vì có tác dụng diệt
khuẩn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Đồng thời acid citric còn có
tác dụng điều chỉnh độ acid, tạo phức với kim loại, vì thế có khả năng chống oxy hóa
chất béo, hạn chế sự hóa nâu trên rau quả (Phan Thế Đồng, 2009).
Hàm lượng cho phép sử dụng trong bảo quản là 0,1 – 0,3% (Wiley, 1998).
2.3 Sơ lược về sản phẩm nước quả có thịt quả
* Khái niệm: Nước quả có thịt quả (nectar) là sản phẩm được chế biến bằng cách
nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm nước đường, acid thực phẩm cùng
các phụ gia khác theo những tỷ lệ nhất định. Nectar có thể được chế biến từ một hay
nhiều loại quả (Quách Đỉnh và ctv, 2008).

12


* Thuyết minh quy trình:
13


Lựa chọn nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau
quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Trong cùng một loại rau quả,
các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Vì thế nước rau quả phải được sản
xuất từ giống có chất lượng cao nhất. Để được thu nhận vào chế biến, nguyên liệu cần

đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ
hư hỏng, kích thước, độ lớn v.v…Vì nếu nguyên liệu không đạt các chỉ tiêu trên thì sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Rửa: Rửa với mục đích loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên
nguyên liệu, đồng thời tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ
thuật nông nghiêp như các loại thuốc bảo vệ thực vật.
Kiểm tra: Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra và lựa chọn lần nữa để loại
bỏ phần không đạt cho chế biến nước quả.
Chần: Chần là kỹ thuật chế biến thường được áp dụng bằng cách ngâm thực
phẩm trong nước nóng trong thời gian rất ngắn. Nguyên liệu được lấy ra khỏi môi
trường xử lí nhiệt trước khi chúng bị nấu quá chín. Chế độ chần thông thường cho rau
quả là 750C – 1000C trong 3 – 5 phút. Với mục đích để ức chế hoạt động của các
enzyme như enzyme polyphenoloxydase (PPO) làm cho rau quả có màu sáng hơn, làm
cấu trúc nguyên liệu mềm để dễ chà, ép hơn, giảm một phần lượng vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu. Đồng thời, chần để đuổi không khí ra khỏi các mô liệu nhằm hạn chế
tác dụng của oxy gây ra những hư hỏng như oxy hóa vitamin, phồng hộp,…
Gọt sửa: Gọt sửa là dùng tác động cơ học để thay đổi hình dạng, kích thước
của nguyên liệu, loại bỏ phần vỏ,… để giúp quá trình chà dễ dàng hơn.
Chà: Trong nước quả có thịt quả (netar), ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền
nhỏ. Vì vậy, khi lấy dịch bào để chế biến nectar người ta dùng máy chà.
Phối chế: Phối chế nghĩa là trộn lẫn các thành phần riêng biệt (như đường, acid
thực phẩm, nước, dịch quả,...) vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng đạt yêu
cầu về hương, vị, màu sắc thích hợp. Sản phẩm có độ khô từ 15 – 20%, độ acid 0,2 –
0,5%.
Đồng hóa: Đồng hóa là quá trình trộn lẫn thịt quả và nước quả thành một thể
đồng nhất. Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột

14

nhuyễn. Dưới tác dụng của sự chênh lệch áp suất lớn (Δp từ 250 ÷ 300 at), các phần tử
thịt quả sẽ bị xé nhỏ.
Bài khí: Bài khí để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được
bài khí bằng nhiệt hay bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí tương đối với
nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng quá nhiều thì nước quả bị biến màu và có vị
nấu do xảy ra phản ứng melanoidin.
Nâng nhiệt và rót hộp: Nâng nhiệt và rót nóng nước quả vào chai, lon nhằm
mục đích bài khí và giảm lượng vi sinh vật trong hộp, đồng thời rút ngắn thời gian
thanh trùng.
Ghép nắp: Ghép nắp là một quá trình quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm trong quá trình bảo quản. Mí ghép phải thật kín, chắc và đảm bảo khi thanh
trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Thanh trùng: Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng,
có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm. Nhiệt độ
thanh trùng nước quả thường dưới 1000C vì là sản phẩm có độ chua cao (pH < 4,5).
Chế độ nhiệt phổ biến cho thanh trùng nước quả là 80 – 1000C trong thời gian 10 – 40
phút đối với bao bì có dung tích bé hơn 1000 ml, trong thời gian 40 – 60 phút đối với
bao bì có dung tích từ 1000 ml trở lên.

15


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: Từ tháng 04 đến tháng 07 năm 2011.
- Địa điểm: Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả trường Đại học
Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh.
3.2 Vật liệu nghiên cứu
3.2.1 Nguyên vật liệu

- Thanh long: Thanh long Bình Thuận được mua tại chợ Đầu Mối nông sản thực phẩm
Thủ Đức. Lựa chọn trái có độ chín đồng đều, màu đỏ, tươi, không dập nát, sâu bệnh.
- Nha đam: Nha đam Ninh Thuận được mua tại siêu thị Coopmart, Thủ Đức. Chọn bẹ
nha đam tươi, xanh, không dập thối, sâu bệnh.
- Đường RE của nhà máy Biên Hòa (loại bao 1 kg).
- Phụ gia:
Agar hiệu Hải Phòng được mua tại siêu thị Coopmart, Thủ Đức
Carboxyl Methyl Cellulose (CMC), hương thực phẩm được mua tại chợ Kim
Biên.
Acid citric, acid ascorbic được mua tại công ty Bách Khoa, 334 Tô Hiến Thành,
Q.10.
- Bao bì: Chai thủy tinh loại 240 ml, lon loại 330 ml.
- Hóa chất: NaOH 0,1 N, phenolphtalein.

16


3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
- Thiết bị ép trái cây thủ công
- Máy thanh trùng Autoclauve
- Máy sấy Memmert
- Máy đóng nắp lon
- Thiết bị đóng nắp chai
- Cân điện tử 2 số lẻ
- Cân đồng hồ
- Khúc xạ kế Atago 0 – 32 0Brix
- Máy đo pH Metrohm 744
- Dụng cụ chuẩn độ
- Tủ đông, bếp ga
- Các dụng cụ và thiết bị cần thiết khác

3.3 Phương pháp nghiên cứu
- Đề tài dựa trên một phần kết quả nghiên cứu của các luận văn tốt nghiệp đề tài trước
của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm.
- Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước
làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
- Tất cả các thí nghiệm đều được tiến hành theo quy trình như sau (Hình 3.2).

17