NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU CHÙM NGÂY (Moringa oleifera)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ
ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU CHÙM NGÂY
(Moringa oleifera)

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ BÍCH NGÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO BÌ
ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU CHÙM NGÂY

Tác giả

LÊ THỊ BÍCH NGÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LÂM THANH HIỀN

Tháng 08 năm 2011
i

CẢM TẠ
Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cha mẹ, người đã cho con điều kiện
cả về vật chất lẫn tinh thần để tiếp tục đến với con đường tri thức. Cảm ơn chị đã luôn
luôn nâng đỡ em trong những lúc em gặp khó khăn.
Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
• Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, Ban chủ nhiệm khoa Công
Nghệ Thực Phẩm và các tổ chức Đoàn – Hội đã cho tôi một môi trường học tập
tốt.
• Th.S Lâm Thanh Hiền – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình
giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong quá trình hoàn thành khóa luận.
• Tất cả các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành tốt khóa luận.
Lê Thị Bích Ngân

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại bao bì đến quá trình
bảo quản rau Chùm Ngây” được tiến hành tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và
Chế Biến Rau Quả Đại học Nông Lâm Tp.HCM, thời gian từ 01/03/2011 đến
31/07/2011.
Nghiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm:
• Thí nghiệm 1: xác định loại bao bì thích hợp để bảo quản rau Chùm Ngây. Kết
quả cho thấy bao PE ít đọng nước hơn bao PP và rau tươi lâu hơn khi bảo quản
trong hộp nhựa ở 10oC.
• Thí nghiệm 2: xác định phương pháp xử lí bao bì (đục lỗ, cắt góc) thích hợp để
bảo quản rau Chùm Ngây. Kết quả là rau bảo quản bằng bao PE 4 lỗ có đĩa xốp
cho kết quả tốt và chúng tôi tiếp tục lấy kết quả đó tiến hành thí nghiệm tiếp
theo.

• Thí nghiệm 3: xác định quy cách đục lỗ bao bì để khắc phục những yếu điểm
còn gặp phải ở thí nghiệm 2 trong việc bảo quản rau Chùm Ngây. Đồng thời so
sánh với phương pháp bảo quản rau tại các siêu thị. Kết quả cho thấy bao PE 4
lỗ có đĩa xốp sau 10 – 12 ngày bảo quản thì rau tươi hơn và ít bị héo, vàng hơn
phương pháp bảo quản hiện nay ở siêu thị.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA..................................................................................................................i
CẢM TẠ ………………………………………………………………………………ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN .............................................................................................. iii
MỤC LỤC. ....................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..........................................................................................vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .........................................................................................iix
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT........................................................................ x
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2 Mục đích nghiên cứu ...................................................................................... 2
1.3 Yêu cầu ......................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1 Giới thiệu cây Chùm Ngây .......................................................................... 3
2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật rau Chùm Ngây ........................................... 3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng .................................................... 3
2.2 Những biến đổi cơ học xảy ra đối với rau sau thu hoạch ................................ 4
2.2.1 Tổn thương cơ học ...................................................................................... 4
2.2.2 Biến đổi vật lí ............................................................................................. 4
2.2.3 Những biến đổi sinh lí, sinh hóa................................................................... 5

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau quả tươi ............................ 6
2.3.1 Nhiệt độ...................................................................................................... 6
2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí ................................................................... 7
2.3.3 Thành phần của khí quyển khi tồn trữ .......................................................... 7
2.3.4 Ánh sáng .................................................................................................... 7
2.3.5 Vi sinh vật .................................................................................................. 7
2.4 Các phương pháp bảo quản rau .................................................................... 7
iv


2.4.1 Tồn trữ ở điều kiện thường .......................................................................... 8
2.4.2 Bảo quản lạnh ............................................................................................. 8
2.4.3 Bảo quản trong môi trường không khí kiểm soát (Coltrolled Atmosphere) ..... 9
2.4.4 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến (Modified
Atmosphere) ............................................................................................... 9
2.4.5 Bảo quản bằng phương pháp hoá học ......................................................... 10
2.4.6 Bảo quản bằng tia bức xạ........................................................................... 10
2.4.7 Bảo quản bằng phương pháp sinh học ........................................................ 11
2.5 Những rối loạn sinh lí thường xảy ra sau khi bảo quản ................................ 11
2.5.1 Hiện tượng tổn thương lạnh ....................................................................... 11
2.5.2 Hiện tượng rụng lá .................................................................................... 12
2.6 Giới thiệu một số bao bì............................................................................. 13
2.6.1 PE (Polyethylen) ....................................................................................... 13
2.6.2 PP (Polypropylen) ..................................................................................... 14
2.6.3 PS (Polystyrene) ....................................................................................... 14
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................ 15
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện. ................................................................... 15
3.2 Vật liệu, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ........................................................ 15
3.2.1 Nguyên vật liệu ......................................................................................... 15
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ.................................................................................... 15

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ........................................................... 15
3.3.1 Thăm dò ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo
quản lạnh. ................................................................................................. 15
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của bao PE đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh
. ................................................................................................................ 16
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng bao PE đục lỗ đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản
lạnh. ......................................................................................................... 17
3.4 Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu................................................................. 18
3.4.1 Tỉ lệ giảm khối lượng. ............................................................................... 18
v


3.4.2 Tỉ lệ lá rụng. ............................................................................................. 19
3.4.3 Đánh giá cảm quan (sự đọng nước, màu sắc và độ tươi) .............................. 19
3.4.4 Tổng chất rắn hoà tan (TSS ) ..................................................................... 20
3.4.5 Hàm lượng Ca, K, protein và hàm lượng chlorophyll .................................. 20
3.5 Phương pháp xử lí số liệu .......................................................................... 20
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. ................................................................ 21
4.1 Ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh. 21
4.1.1 Tỉ lệ giảm khối lượng ................................................................................ 21
4.1.2 Tỉ lệ lá rụng .............................................................................................. 22
4.1.3 Đánh giá cảm quan .................................................................................... 23
4.2 Ảnh hưởng của bao PE đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh. ......... 25
4.2.1 Tỉ lệ giảm khối lượng ................................................................................ 25
4.2.2 Tỉ lệ lá rụng .............................................................................................. 26
4.2.3 Tổng chất rắn hoà tan (TSS) ...................................................................... 27
4.2.4 Đánh giá cảm quan .................................................................................... 28
4.2.5 Hàm lượng protein, Ca và K. ..................................................................... 29
4.3 Ảnh hưởng bao PE đục lỗ đến chất lượng rau Chùm Ngây bảo quản lạnh. ...... 31
4.3.1 Tỉ lệ giảm khối lượng ................................................................................ 31

4.3.2 Tỉ lệ lá rụng .............................................................................................. 32
4.3.3 Tổng hàm lượng chất rắn hoà tan (TSS) ..................................................... 33
4.3.4 Hàm lượng chlorophyll ............................................................................. 34
4.3.5 Đánh giá cảm quan .................................................................................... 35
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 38
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 38
5.2 Đề nghị....................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 39
PHỤ LỤC………………………………………………………………………….....41

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.1: Rau Chùm Ngây nguyên liệu.......................................................................15
Hình 3.2: Bao PE và PP cắt 2 góc................................................................................17
Hình 3.3: Bao PE 4 lỗ (đường kính lỗ 0,6 cm)............................................................18
Hình 3.4: Bao PE cắt 4 góc...........................................................................................18
Hình 3.5: Bao PE 30 lỗ kim (∅ 0,1 cm)........................................................................20
vii


Hình 3.6: Bao PE 40 lỗ kim (∅ 0,1 cm)........................................................................20
Hình 3.7: Bao PE 20 lỗ kim (∅ 0,1 cm)........................................................................20
Hình 4.1: Rau Chùm Ngây trong các loại bao PE sau 12 ngày bảo quản.....................34
Hình 4.2: Rau Chùm Ngây trong bao PE và hộp nhựa PS sau 10 ngày bảo quản........40

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Tỉ lệ giảm khối lượng của rau Chùm Ngây theo thời gian bảo quản (%) ....21
Bảng 4.2: Tỉ lệ lá rụng của rau Chùm Ngây sau 14 ngày bảo quản (%) ......................22
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng cảm quan rau Chùm Ngây theo thời
gian bảo quản. ..............................................................................................23
Bảng 4.4: Tỉ lệ giảm khối lượng của rau Chùm Ngây bảo quản trong bao PE (%) .....25
Bảng 4.5: Tỉ lệ lá rụng của rau Chùm Ngây trong bao PE theo thời gian bảo quản (%)
......................................................................................................................26
Bảng 4.6: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của rau Chùm Ngây trong bao PE
theo thời gian bảo quản (oBrix) ....................................................................27
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của bao PE đến chất lượng cảm quan rau Chùm Ngây theo thời
gian bảo quản ...............................................................................................28
Bảng 4.8: Hàm lượng hoá học của rau chùm ngây trước và sau khi bảo quản 12 ngày ở
nghiệm thức PE 4 lỗ có đĩa xốp. ..................................................................30
Bảng 4.9: Tỉ lệ giảm khối lượng của rau Chùm Ngây sau 12 ngày bảo quản (%) .......31
Bảng 4.10: Tỉ lệ lá rụng của rau Chùm Ngây sau 12 ngày bảo quản (%) ....................32
Bảng 4.11: Tổng hàm lượng chất rắn hoà tan sau 12 ngày bảo quản (oBrix) ...............34
Bảng 4.12: Hàm lượng chlorophyll của rau Chùm Ngây theo thời gian bảo quản. .....34
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng cảm quan rau Chùm Ngây theo thời
gian bảo quản. ..............................................................................................35

ix


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
UNICEF: United Nations Children’s Fund
VN: Việt Nam
US: United state

TGBQ: thời gian bảo quản
TNHH – DV: trách nhiệm hữu hạng – dịch vụ
Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Mính

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong xã hội hiện đại ngày nay, khi mà con người đã bắt đầu chú trọng đến ăn
ngon, mặc đẹp thay vì ăn no, mặc ấm như ngày xưa. Tuy nhiên, đâu đó vẫn còn tồn tại
những con người sống khổ cực, đói kém và tình trạng suy dinh dưỡng vẫn ở mức báo
động. Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc), trên thế giới
ngày nay có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi được xem là suy dinh dưỡng, phần lớn
tập trung ở châu Á, châu Phi và châu Mỹ Latinh. Trong số này có khoảng 2 triệu em từ
Việt Nam. Để hạn chế tình trạng đó, người ta không ngừng tìm ra thực phẩm thay thế
giàu chất dinh dưỡng. Một trong những thực phẩm được quan tâm là cây Chùm Ngây.
Theo nghiên cứu của Fuglie và cộng sự (2001), bộ phận của cây Chùm Ngây chứa
nhiều khoáng chất quan trọng và là nguồn cung cấp chất đạm, vitamin, beta-carotene,
acid amin và nhiều hợp chất phenolic. Cụ thể là lượng vitamin C cao gấp 7 lần lượng
vitamin C trong cam, 4 lần vitamin A trong carrot, 4 lần lượng Ca và 2 lần lượng
protein trong sữa, 3 lần lượng potassium trong chuối. Cây Chùm Ngây cung cấp một
hỗn hợp pha trộn nhiều hợp chất như zeatin, quercetin, beta-sitosterol caffeoylquinic
acid và kaempferol, rất hiếm gặp tại các loài cây khác. Bên cạnh đó Chùm Ngây còn là
dược phẩm rất tốt dùng để trị các bệnh: u xơ tuyến tiền liệt, trị suy nhược cơ thể, suy
nhược thần kinh, giúp ổn định huyết áp, ổn định đường huyết, bảo vệ gan, trị tăng
cholesterol, tăng lipid máu, tăng triglycerid, hoặc làm giảm acid uric, ngăn ngừa sỏi
oxalate, công dụng ngừa thai.
Hiện nay cây Chùm Ngây đang được mở rộng trồng trên 80 quốc gia và được

người ta gọi tên là “thực phẩm cho thế giới thứ ba”. Tất cả bộ phận cây Chùm Ngây có
chứa nhiều dược tính dùng để trị bệnh. Ngoài ra, lá Chùm Ngây có thể sử dụng ở dạng
tươi hoặc khô như là nguồn cung cấp thực phẩm giàu dinh dưỡng, quả Chùm Ngây

1


cũng là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, hạt dùng để lọc nước, dầu ăn, dầu nhờn,
mỹ phẩm.
Được sự cho phép của Ban chủ nhiệm Khoa cùng sự hướng dẫn tận tình của cô
Lâm Thanh Hiền, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại
bao bì đến quá trình bảo quản rau Chùm Ngây (Moringa olefera)” tại Trung Tâm
Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh.
1.2 Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại bao bì đến khả năng bảo quản rau Chùm Ngây.
1.3 Yêu cầu
Xác định loại bao bì và phương pháp xử lí bao bì thích hợp để bảo quản rau Chùm
Ngây.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu cây Chùm Ngây
2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật rau Chùm Ngây
 Nguồn gốc
Tên khoa học: Moringa oleifera hay M. pterygosperma thuộc họ Moringaceae
Tên thông dụng: Chùm ngây (VN), Moringa , Drumstick tree (US), Horseradish tree,

Behen, Indian Horseradish, Noix de Bahen.
Nguồn gốc : Cây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm nhưng phổ biến
rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi. Cây Chùm Ngây rất phổ biến ở Ấn Độ và được
dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh. ()
 Đặc điểm thực vật
Cây thuộc loại đại mộc, có thể mọc cao 5 đến 10 m. Lá kép dài 30 – 60 cm, hình lông
chim, màu xanh mốc; lá chét dài 12 – 20 mm hình trứng mọc đối có 6 – 9 đôi. Hoa
trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùy ở nách lá, có lông tơ. Quả
dạng nang treo, dài 25 – 30 cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ lên, dọc theo
quả có khía rãnh. Hạt màu đen, tròn có 3 cạnh, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan. Cây trổ hoa
vào tháng 1 – 2. ()
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng
Theo Gopalan và cộng sự (1971), lá Chùm Ngây chứa đầy đủ tất cả các loại acid
amin thiết yếu cần thiết cho cơ thể (xem Phụ lục 1). Nguồn cung cấp chất đạm, chứa
nhiều loại khoáng chất quan trọng, hợp chất phenolics và các loại vitamin đặc biệt là
vitamin A, C mà không phải loại thực vật nào cũng cung cấp được (xem Phụ lục 2).
Trong 100 g lá tươi thì hàm lượng vitamin C cao gấp 7 lần của cam, 4 lần vitamin A
của cà rốt, 4 lần calci của sữa, 3 lần Kali của chuối, 3 lần protein của sữa chua. Hàm
lượng dinh dưỡng trong lá Chùm Ngây phụ thuộc vào giống, mùa vụ, điều kiện khí hậu

3


và điều kiện đất trồng. Ngoài ra lá Chùm Ngây khô có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn
lá tươi rất nhiều ngoại trừ vitamin C.
Chùm Ngây vừa là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng lại vừa là một loại dược
thảo hết sức quan trọng trong việc điều trị một số bệnh.
• Dịch trích bằng nước nóng của hoa, lá, rễ, hạt..vỏ thân Chùm Ngây có hoạt tính
chống co giật, chống sưng và gây lợi tiểu ().
• Dịch chiết từ lá và hạt Chùm Ngây bằng ethanol có các hoạt tính diệt được nấm

gây

bệnh

loại

Epidermophyton

Trichophyton

rubrum,

floccosum

và

Trichophyton

mentagrophytes,

Microsporum

canis

().
•

Quả Chùm Ngây có tác dụng hạ cholesterol và lipid trong máu
().

• Hạt Chùm Ngây có chứa một số hợp chất “đa điện giải” (polyelectrolytes) tự
nhiên có thể dùng làm chất kết tủa để làm trong nước được áp dụng khá rộng rãi
tại Ấn độ (). Hạt Chùm Ngây rang chín có chứa
một số hợp chất gây đột biến gen như là 4 (alpha Lrhamnosyloxy)
phenylacetonitrile; 4 - hydroxyphenylacetonitri le và 4 - hydroxyphenylacetamide ().
• Rễ Chùm Ngây có tác dụng ngừa thai () và phòng
ngừa bệnh sạn thận.
2.2 Những biến đổi xảy ra đối với rau quả sau thu hoạch
2.2.1 Tổn thương cơ học
Là những tổn thương xảy ra trong quá trình thu hái, vận chuyển. Rau bị dập, gãy nát
không chỉ gây xấu bề ngoài mà còn gia tăng sự mất nước, kích thích quá trình hô hấp,
tổng hợp ethylen và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm cho rau quả hư hỏng
nhanh chóng.
2.2.2 Biến đổi vật lí
 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước ở thực vật phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào,
cấu tạo và trạng thái của mô bao che, đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, nhiệt độ, độ
ẩm, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn và
4


phương pháp tồn trữ cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước. Sự
mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu mất nước mạnh, giai đoạn
giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên (Quách Đĩnh
và cộng sự, 2008).
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả là kết quả của sự bay hơi nước và tiêu tốn các
chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên
tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì giảm khối lượng có thể giảm đến
mức tối thiểu (Quách Đĩnh và cộng sự, 2008).

 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong rau quả là do hô hấp. Đó là một yếu tố bất lợi trong
quá trình bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn.
Nhiệt độ tăng kích thích rau quả hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng lên đến mức
thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng lên
hơn nữa, một mặt do hô hấp của rau quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều
kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau quả hư hỏng nhanh chóng.
(Nguyễn Mạnh Khải, 2006; Quách Đĩnh, 2008)

2.2.3 Những biến đổi sinh lý, sinh hóa
Các biến đổi sinh lí sinh hoá gồm có quá trình hô hấp và biến đổi thành phần hoá học
dẫn đến phá huỷ cấu trúc, mùi vị, dinh dưỡng và màu sắc.
 Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình oxy hóa khử sinh học các đại phân tử hữu cơ và các loại
thực phẩm khác thành các phân tử đơn giản đồng thời giải phóng năng lượng.
Hô hấp làm tăng cường hoạt động sinh lí của rau, giảm chất lượng và khối
lượng rau quả tươi một cách tự nhiên. Theo Quách Đĩnh (1996), cường độ hô hấp của
rau quả được biểu thị bằng số miligam (hay mililit) CO 2 sinh ra (hoặc O 2 hấp thụ vào)
của 1 kg rau quả trong 1h (mg/kg.h). Cường độ hô hấp của rau quả phụ thuộc vào bản
thân rau quả (giống, loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi
trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…). Cần có
điều kiện tối ưu khi bảo quản như: bảo quản lạnh, bao gói thích hợp, điều chỉnh thành
phần không khí, tồn trữ ở nơi râm mát…để giảm cường độ hô hấp của rau quả.
5


 Sự thay đổi thành phần hóa học
Khi tồn trữ, các loại đường đa sẽ bị phân hủy thành các loại đường đơn giản. Đường
đơn này sẽ tham gia vào quá trình hô hấp tạo năng lượng cho tế bào.
Trong quá trình chín của quả, protopectin chuyển thành pectin hoà tan làn cho liên kết

giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi, rau quả mềm.
Hàm lượng cenllulose hầu như không thay đổi trong quá trình bảo quản.
Sự giảm acid là do quá trình hô hấp và decarboxyl hoá.
Sắc tố chlorophyll dần dần giảm đi trong khi carotene dần dần tăng lên trong quá trình
chín.
Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ (Quách Đĩnh và cộng sự,
2008).
 Sự sản sinh ethylene
Ethylene sản sinh sau khi thu hoạch kích thích sự chín của rau quả, loại màu xanh, thúc
đẩy sự nở hoa ở các chồi búp, giúp hình thành tầng rời ở cuống trái.
Tác hại của ethylene:
• Thúc đẩy quá trình lão hóa
• Làm rụng hoa, lá của hoa cắt cành, hình thành vị đắng ở sản phẩm.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau quả tươi
2.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình
sống của rau quả tươi khi bảo quản. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các
quá trình cơ bản trong trao đổi chất. Mỗi loại rau quả sẽ có nhiệt độ tồn trữ thích hợp
nhất định, ở đó cường độ hô hấp thấp nhất. Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp khi
tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm
thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các bệnh lí cho rau quả (Quách Đĩnh và
cộng sự, 2008).
Biện pháp hạn chế ảnh hưởng xấu của nhịêt độ:
• Không thu hoạch rau quả lúc trời quá nóng, phải làm mát và tồn trữ ngay nông
sản nếu có thể.
• Bao bì và kho bảo quản phải cách nhiệt và cách ẩm tốt.
• Sử dụng nhiệt độ thấp tối thích cho từng loại nông sản.
6

2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự
bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước làm cho khối lượng
của rau giảm đáng kể, rau bị héo, mất giá trị cảm quan và thay đổi về cấu trúc. Ngược
lại độ ẩm cao thì tốc độ bay hơi nước sẽ giảm làm cho rau quả dễ bị úng thối, tạo môi
trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì ở nhiệt
độ bảo quản tối ưu để vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật gây thối hỏng. Vì vậy, với loại rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm
không khí ở 90 – 95% để chống mất hơi nước làm héo. Còn với rau quả có khả năng
chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80 –
90% (Quách Đĩnh và cộng sự, 2008).
2.3.3 Thành phần của khí quyển khi tồn trữ
Thành phần khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình trao đổi chất của
rau quả. Khi hàm lượng CO 2 tăng lên đến 3 – 5% và lượng oxi giảm đi tương ứng (chỉ
còn 16 – 18%) thì thời gian tồn trữ của rau quả tăng gấp 3 – 4 lần so với khi giữ ở khí
quyển thường. Nhưng nếu CO 2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá
vỡ cân bằng các quá trình sinh lí làm cho rau quả mất khả năng đề kháng các quá trình
tự nhiên dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng (Quách Đĩnh và cộng sự, 2008).
2.3.4 Ánh sáng
Trong bảo quản rau quả, ánh sáng chủ yếu gây ra những bất lợi:
• Tia UV (Ultra violet) phá hủy chất béo, vitamin.
• Ánh sáng làm nhạt màu rau quả.
• Ánh sáng kích thích sự mở tế bào khí khổng, tăng cường sự thoát hơi nước nên
có thể gây héo rau quả.
2.3.5 Vi sinh vật
Trong rau quả có tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng tạo môi trường thuận lợi cho
nhiều vi sinh vật phát triển. Các loại vi sinh vật ở rau chủ yếu là các loại nấm bệnh và
vi khuẩn. Vi sinh vật phát triển trên rau quả tươi gây ra hiện tượng thối rửa và những
biểu hiện trầm trọng khác.

2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả
7


Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008), nguyên tắc bảo quản rau quả tươi là điều chỉnh các
quá trình sinh học xảy ra trong rau quả và vi sinh vật theo hướng:
• Kìm hãm hoạt động sống của rau quả (ức chế cường độ hô hấp từ đó kìm hãm
quá trình chín, nảy mầm).
• Ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật.
• Hạn chế sự mất nước dẫn đến gây héo nhăn bề mặt sản phẩm.
• Làm giảm sự nhạy cảm đối với khí ethylene.
2.4.1 Tồn trữ ở điều kiện thường
Để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là không có
lạnh hoặc bất kì cách xử lí nào khác ngoài hệ thống thông gió.
Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí nóng nhẹ
nên di chuyển lên trên trong khi không khí lạnh nặng hơn chuyển xuống dưới, gây ra
sự hút thải. Vận tốc chuyển dịch của không khí tuỳ thuộc vào chênh lệch áp suất
(Quách Đĩnh và cộng sự, 2008).
2.4.2 Bảo quản lạnh
Hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của
rau quả, đình trệ các hoạt động trao đổi chất của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển của
vi sinh vật, giảm sự mất nước tự nhiên của rau quả.
Có hai chế độ bảo quản lạnh:
• Bảo quản lạnh mát: nhiệt độ trong kho được điều chỉnh 0 đến 18oC. Chế độ này
áp dụng cho đa số các loại rau quả, mỗi loại rau quả có một nhiệt độ bảo quản
tối ưu phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ và khả năng chịu nhiệt của chúng.
• Bảo quản lạnh đông: nhiệt độ trong khi bảo quản -18 đến 0oC. Ở nhiệt độ này
sản phẩm thường bị đóng băng nên sau khi đưa ra khỏi điều kiện lạnh là phải sử
dụng ngay.

Yêu cầu của bảo quản lạnh là:

8


• Nguyên liệu bảo quản phải được xử lí càng sớm càng tốt. Nên áp dụng ngay sau
khi thu hoạch để ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật và hoạt động của các
enzyme.
• Đảm bảo chất lượng nguyên liệu bảo quản về mặt vi sinh vật, dinh dưỡng và
cảm quan.
• Dây chuyền phải liên tục và ổn định (Trần Đức Ba, 2006)
2.4.3 Bảo quản trong môi trường không khí kiểm soát (Coltrolled Atmosphere)
Trong môi trường bảo quản này, thành phần khí O 2 , CO 2 được điều chỉnh khác
với môi trường khí bình thường. Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van
mở để theo dõi nồng độ CO 2 , O 2 , một bộ phận lọc khí CO 2 hoặc O 2 . Phòng bảo quản
nên cách nhiệt như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí
trong phòng đúng như yêu cầu. Có nhiều cách để điều chỉnh nồng độ CO 2 và O 2
nhưng gần đây người ta lưu ý sử dụng thêm một số chất khí khác như CO để giảm biến
nâu, thối trái.
Sử dụng phương pháp bảo quản không khí kiểm soát có thể làm chậm quá trình
chín sau thu hoạch và lão hoá rau quả tươi đồng thời ức chế được sự phát triển của vi
sinh vật trên rau quả trong quá trình bảo quản. Khi kết hợp phương pháp này với
phương pháp lạnh, thời gian bảo quản rau quả tươi sẽ tăng lên đáng kể. Tuy nhiên việc
bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp kiểm soát không khí đòi hỏi vốn đầu tư khá
cao và chỉ thích hợp cho những doanh nghiệp lớn (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008).
2.4.4 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến (Modified
Atmosphere)
Bảo quản rau quả trong môi trường không khí cải biến là hệ thống bảo quản rẻ,
đơn giản hơn CA và thích hợp đối với khối lượng sản phẩm nhỏ. Có thể áp dụng
phương pháp MA trong quá trình tồn trữ, vận chuyển và trưng bày ở siêu thị với mục

đích tiêu thụ tươi hay chế biến. trong phương pháp này, rau quả được đóng kín trong
các loại bao bì để hạn chế tính thấm khí và thành phần không khí thay đổi là do sự hô
hấp của rau quả làm giảm nồng độ O 2 và tăng khí CO 2 giữ bên trong những loại màng
mỏng.
Tuy nhiên, phổ biến nhất là đóng gói sản phẩm bằng kĩ thuật MAP (Modified
Atmosphere Packaging). Bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp MAP là một giải
9


pháp kĩ thuật hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch. Đặc biệt,
khi sử dụng phương pháp này kết hợp với phương pháp lạnh, thời gian bảo quản rau
quả tươi sẽ tăng lên đáng kể so với trường hợp chỉ sử dụng từng phương pháp riêng lẻ.
Ngày nay công nghệ bao bì phát triển và cho ra đời nhiều sản phẩm mới với độ thấm
khí khác nhau. Người ta hy vọng trong tương lai không xa, kĩ thuật bảo quản rau quả
tươi bằng phương pháp MAP sẽ ngày càng được hoàn thiện để kéo dài thời gian bảo
quản rau quả tươi. Việc áp dụng phương pháp MA có hiệu quả cao hay thấp phụ thuộc
vào rau quả, giống, độ chín sinh lý, thành phần khí, nhiệt độ tồn trữ và thời gian muốn
tồn trữ (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008).
2.4.5 Bảo quản bằng phương pháp hoá học
Bảo quản rau tươi mà không có phương tiện tồn trữ lạnh, hoặc khi dùng nhiệt độ
thấp mà không giải quyết được các yêu cầu của thời gian bảo quản thì có thể sử dụng
hoá chất chống thối mốc và chống nảy mầm.
Đối với rau quả tươi, một số hoá chất có hiệu quả cao trong việc tiêu diệt các vi
sinh vật gây bệnh, phòng trị bệnh thối trái sau thu hoạch nhất là vận chuyển hàng đi xa,
khả năng ức chế sinh trưởng, làm chậm quá trình phát triển sinh lý. Tuy nhiên, nhược
điểm của việc sử dụng hoá chất làm chất bảo quản là chúng có thể làm biến đổi phần
nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt, phát triển tính kháng thuốc của vi
sinh vật gây bệnh và hậu quả là thuốc giảm dần tác dụng, không an toàn đối với sức
khoẻ con người và môi trường (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008).
2.4.6 Bảo quản bằng tia bức xạ

Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lí
thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Kĩ thuật chiếu tia bức xạ được dùng để tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi
sinh vật. Cơ chế gây chết của tia bức xạ đối với vi sinh vật có thể được giải thích do
hiệu quả ngăn chặn sự phân chia tế bào, quá trình trao đổi chất của rau quả bị đình chỉ
sau thu hoạch. Khi chiếu xạ thực phẩm không gây độc tố, không làm tăng tính độc hay
gây bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm hàm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian
tồn trữ thực phẩm. Sự thay đổi thành phần hòa học trong sản phẩm do bức xạ không
lớn so với các phương pháp khác. Hiệu quả của tia bức xạ phụ thuộc vào từng loại tia,
loại vi sinh vật, thành phần hoá học của sản phẩm, yếu tố môi trường…Ưu điểm của
10


phương pháp này là nhanh, thuận tiện, có thể xử lí trong bao bì nên ít bị tái nhiễm, có
tính sát trùng mạnh và tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên chiếu xạ có thề làm giảm khả
năng tái tạo màng, thay đổi trạng thái cấu trúc, tăng độ thẩm thấu của tế bào, phá hoại
một số cân bằng trao đổi chất và giảm sức đề kháng của rau quả tươi. Rau quả lúc đầu
có mùi đặc trưng là ‘mùi phóng xạ’, mùi này mất dần trong quá trình bảo quản (Tôn
Nữ Minh Nguyệt, 2008).
2.4.7 Bảo quản bằng phương pháp sinh học
Hiệu quả của các loại thuốc phòng trừ sinh học có biểu hiện ưu việt hơn so với
phương pháp hoá học.
Các phương pháp phòng trừ sinh học bao gồm việc sử dụng các vi sinh vật đối
kháng hoặc các vi sinh vật khác có khả năng chống lại vi sinh vật gây bệnh, cạnh tranh
dưỡng chất, các vị trí bị thương tích và mối tương tác trực tiếp giữa các vi sinh vật đối
kháng và tác nhân gây bệnh (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008).
2.5 Những rối loạn sinh lí thường xảy ra sau khi bảo quản
2.5.1 Hiện tượng tổn thương lạnh
Hiện tượng tổn thương lạnh là quá trình rối loạn sinh lí xảy ra trong mô thực vật, đặc
biệt đối với loại nông sản có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đớ, khi bảo quản chúng

ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối thích cho tồn trữ nhưng trên nhiệt độ đóng băng (02oC). Nhiệt độ gây nên tổn thương lạnh khác nhau tuỳ thuộc vào từng loại rau quả.
 Cơ chế của sự tổn thương lạnh
Ở điều kiện nhiệt độ thấp các acid béo tham gia cấu tạo màng gia tăng trạng thái bão
hòa có thể làm màng tế bào bị tổn thương do sự chuyển pha, kết quả là màng tế bào
không còn nguyên vẹn, protein và đặc biệt là enzyme bị mất hay giảm hoạt tính, cơ
chất bị thay đổi, dẫn đến sự mất cân bằng biến dưỡng gây chết tế bào.
 Triệu chứng và ảnh hưởng của tổn thương lạnh
Ở lớp vỏ ngoài của nông sản bị thâm đen, bị nhạt màu hay bị mất màu, bề mặt
vỏ bị rỗ lỗ nhỏ, có hiện tượng chảy nước từng vùng, nhạy cảm với vi khuẩn và nấm
bệnh do sức đề kháng giảm làm cho sản phẩm hư hỏng nhanh chóng.
Tại các vết tổn thương lạnh bị mất nước rất cao, đồng thời xảy ra hiện tượng
hoá nâu ở tế bào. Vết nâu này xuất hiện thường là kết quả phản ứng giữa enzyme
polyphenoloxidase với hợp chất phenolic thoát ra từ không bào.
11


Tổn thương lạnh gây thất thoát các chất chuyển hoá, ví dụ như amino acid,
đường, muối khoáng đồng thời với quá trình tan rã cấu trúc của tế bào, góp phần cung
cấp dưỡng chất cho vi sinh vật phát triển làm cho rau quả hư hỏng nhanh chóng.
 Cách phòng ngừa tổn thương lạnh
Tránh tồn trữ rau quả vượt quá nhiệt độ tồn trữ cho phép. Gia tăng độ ẩm tương
đối của không khí môi trường tồn trữ.
Ngăn cản hơi lạnh tiếp xúc trực tiếp trên sản phẩm như: bao gói sản phẩm, phủ
sáp trên bề mặt. (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008)
2.5.2 Hiện tượng rụng lá
Sự rụng của lá là do hình thành tầng rời ở gốc của cuống lá. Tầng rời là một vài
tế bào nhu mô đặc biệt: tế bào bé hơn, tròn, chất nguyên sinh đặc hơn, gian bào bé,
không hoá suberin và lignin. Ngoài ra yếu tố mạch dẫn thường ngắn và ở vùng này
thường thiếu yếu tố sợi trong hệ thống dẫn… tất cả cấu trúc đó làm cho vùng tế bào
này yếu hơn các vùng khác. Khi có những yếu tố cảm ứng sự rụng thì tầng rời xuất

hiện nhanh chóng. Trong lớp tế bào này xảy ra những biến đổi mạnh mẽ. Biến đổi trao
đổi chất theo hướng phân giải các hợp chất pectin gắn các tế bào với nhau nhờ các
enzyme pectinase. Kết quả là tế bào rời rạc, không còn dính lại với nhau và lá chỉ còn
được giữ lại bằng bó mạch mỏng manh. Dưới tác dụng của trọng lượng lá và các tác
nhân cơ học khác làm cho lá bị rụng dễ dàng.
Sự rụng của cơ quan được điều chỉnh bằng sự cân bằng hormon trong chúng chủ
yếu xảy ra giữa auxin và acid absicic, ethylen. Auxin là hormon cơ bản điều chỉnh sự
rụng lá, ngăn cản quá trình tạo tầng rời. Ethylen và acid absicic có tác dụng đối kháng
tuyệt đối với auxin trong sự rụng lá. Khi có tác nhân cảm ứng sự rụng thì lập tức trong
lá tăng cường tổng hợp và tích luỹ ethylen và acid absicic. Hàm lượng của ethylen và
acid absicic tăng lên sẽ cảm ứng sự hình thành tầng rời vì nó ức chế sự tổng hợp auxin
trong lá, đồng thời cảm ứng sự tổ hợp các enzyme cellulase và pectinase gây ra sự
phân huỷ thành tế bào.
Các nhân tố ngoại cảnh như: độ dài ngày, nhiệt độ thấp quá hoặc cao quá, hạn
hoặc úng, thiếu dinh dưỡng là các nhân tố cảm ứng, các tín hiệu bên ngoài gây nên

12


những biến đổi sâu sắc bên trong cơ quan và tầng rời dẫn đến sự rụng lá (Hoàng Minh
Tấn và cộng sự, 1996).
2.6 Giới thiệu một số bao bì
Sự mất nước có thể được giảm một cách hiệu quả khi có một màng chắn vật lí
bao quanh sản phẩm. Nó giúp ngăn chặn bớt sự chuyển động của không khí bao quanh
sản phẩm. Mức độ giảm sự mất nước còn tùy thuộc vào mức độ trao đổi hơi nước của
bao bì (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008).
Một số loại bao bì tổng hợp thường được sử dụng trong bảo quản rau quả: PE,
PP…(Đống Thị Anh Đào, 2005)
2.6.1 PE (polyethylen)
Polyethylene được sản xuất từ sự trùng hợp ethylene C 2 H 4 (CH 2 =CH 2 ) tạo thành

mạch polyme (-CH 2 -CH 2 -) n .
PE được phân giải thành 4 loại sau:
 LDPE (Low density polyethylene): 0,91 – 0,925 g/cm2
 MDPE (Medium density polyethylene): 0,926 – 0,94 g/cm2
 HDPE (Hight density polyethylene): 0,941 – 0,965 g/cm2
 LLDPE ( Linear low density polyethylene): 0,92 g/cm2
Tính chất của PE
 Bền trong môi trường kiềm, acid, muối vô cơ nhưng bị hư hỏng trong dung môi
hữu cơ.
 Tính chống thấm hơi nước tốt nhưng chống thấm khí kém.
 Không trong suốt.
 Dễ dẫn nhiệt.
 Khả năng in ấn trên bề mặt PE không cao, dễ bị nhòe nét in do màng PE có thể
bị kéo dãn.
Ứng dụng của PE:
 Dùng làm lớp lót trong cùng của bao bì lót nhiều lớp.
 Dùng làm lớp phủ bên ngòai các loại giấy, bìa cứng, giấy bìa carton gợn sóng
để chống thấm nước, hơi nước.
 Làm bao bì chứa thủy sản lạnh đông.
 Dùng để bao gói rau, quả tươi sống.
13


2.6.2 PP (Polypropylen)
Polypropylen (PP) là sản phẩm trùng hợp của monomer propylene.
Tỷ trọng 0,885 – 0,905 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 132_149oC.
Tính năng kĩ thuật cao hơn PE về:
 Độ bền cơ học.
 Tính chịu nhiệt.
 Khả năng chống thấm.

Màng trong suốt, có độ bóng bề mặt cao.
Khả năng in ấn cao, nét in rõ.
Ứng dụng:
 Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản sản phẩm
 Màng bao PP bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp
Dùng bao gói rau, quả tươi sống.
2.6.3 PS (Polystyrene)
PS là sản phẩm trùng hợp của monomer styrene.
Tỷ trọng 1,05 – 1,06 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 100oC.
Tính chất của PS:
 Khả năng chống thấm nước tốt nhưng chống thấm khí và hơi nước rất kém
 Trong suốt, tính cứng vững cao, dòn.
 Bền trong môi trường kiềm, acid, muối vô cơ nhưng bị hư hỏng trong dung môi
hữu cơ.
 Khả năng in ấn tương đối khá.
 Tính bền cơ học kém về va chạm, mài mòn, xé rách nhưng không bị kéo giãn.
Ứng dụng: làm chén, khay nhựa trong hoặc bọt xốp đục đựng trong rau quả, thịt và các
loại thực phẩm khác.

14