KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA BỘT WIN TẠI CÔNG TY TNHH DÂN CƯỜNG DACOFOOD

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.64 MB, 62 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH KIỂM
SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA BỘT WIN TẠI CÔNG TY TNHH
DÂN CƯỜNG - DACOFOOD

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ DIỆU
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH KIỂM
SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA BỘT WIN TẠI CÔNG TY TNHH
DÂN CƯỜNG - DACOFOOD

Tác giả

LÊ THỊ DIỆU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư thực phẩm
ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Phan Thế Đồng

TP.Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực của
bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đõ tận tình về nhiều mặt của quý thầy cô, quý công
ty, gia đình và bè bạn. Với mong muốn được bày tỏ biết ơn sâu sắc của mình tôi xin
gửi lời cám ơn chân thành tới tất cả mọi người.
Xin chân thành cám ơn:


Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, đặc biệt
là các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức cho
tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.

Thầy Phan Thế Đồng, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho tôi trong suốt
quá trình thực hiện đề tài.

Ban giám đốc công ty TNHH Dân Cường-DACOFOOD, đặc biệt là anh Võ
Trí Anh Khang người đã tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình thực tập. Cùng
toàn thể các anh, chị ở các phòng ban đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi nắm bắt
mọi vấn đề thực tế và hoàn thành tốt đợt tập sự.

Xin trân trọng và tri ân sâu sắc công ơn ba mẹ đã sinh thành dưỡng dục con
khôn lớn thành người.
Cám ơn tất cả bạn bè thân thiết đã gắn bó, chia sẻ cùng tôi trong quá trình học
tập.
TP HCM, ngày tháng năm 2011.
Sinh viên.

Lê Thị Diệu

ii

TÓM TẮT
Tên đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và quy trình kiểm soát chất lượng sữa
bột WIN tại công ty TNHH Dân Cường – DACOFOOD”.
Địa điểm thực tập: Công ty TNHH Dân Cường – DACOFOOD, đường Lê Văn
Khương, phường Hiệp Thành, quận 12, TPHCM.
Thời gian thực tập: từ 14/03 đến 25/07/2011
Trong khoảng thời gian 5 tháng tập sự, bằng phương pháp tham khảo nguồn tài liệu do
công ty cung cấp, trực tiếp quan sát và tham gia vào quy trình sản xuất, đồng thời tham
vấn với nhân viên có kinh nghiệm tại công ty, chúng tôi đã thực hiện được hai nội
dung cơ bản là khảo sát quy trình sản xuất và quy trình kiểm soát chất lượng sữa bột
của công ty. Vừa tham gia vào dây chuyền như một công nhân thật sự của công ty, vừa
đảm nhiệm vai trò của một nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm, chúng tôi đã đạt
được những kết quả sau:
-

Nắm bắt về cơ bản các công đoạn của quy trình sản xuất sữa bột.

-

Cách thức kiểm soát những yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm.

-

Hiểu được nguyên lý vận hành, thao tác điều chỉnh các thiết bị trong dây
chuyền sản xuất.

-

Nhận biết được những hư hỏng kĩ thuật thường xảy ra trong quá trình sản xuất
và cách khắc phục chúng.

-

Nắm được các chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo quy định của TCVN và phương
pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sữa bột tại công ty.

iii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

TNHH

:

Trách nhiệm hữu hạn

BGĐ

:

Ban Giám Đốc

ATLĐ

:

An toàn lao động

PCCC

:

Phòng cháy chữa cháy

QA

:

Quality Assurance

KCS

:

Người quản lí chất lượng sản phẩm

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

iv

MỤC LỤC
TRANG TỰA ................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................. iv
MỤC LỤC ......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................ viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .....................................................................3
2.1 Giới thiệu chung về công ty ......................................................................................3
2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty .........................................................................................3
2.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty .............................................................................4
2.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ..............................................................4
2.5 Các sản phẩm của công ty .........................................................................................6
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN ....................................10
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài.....................................................................10
3.2 Nội dung và phương pháp thực hiện .......................................................................10
3.2.1 Nội dung thực hiện ...............................................................................................10
3.2.2 Phương pháp thực hiện .........................................................................................11
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................12
4.1 Quy trình sản xuất sữa bột WIN ..............................................................................12
4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................................14
4.1.2 Định lượng nguyên liệu ........................................................................................14
4.1.3 Phối trộn ...............................................................................................................14
v

4.1.4 Thanh trùng ..........................................................................................................16
4.1.5. Định lượng ...........................................................................................................16
4.1.6. Ghép mí 1 ............................................................................................................18
4.1.7. In thông tin sản phẩm ..........................................................................................19
4.1.8. Ghép mí 2 ............................................................................................................19
4.1.9. Dán nhãn ..............................................................................................................20
4.1.10. Đóng thùng ........................................................................................................20
4.2 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................21
4.2.1 Kiểm tra trước khi nhập kho nguyên liệu .............................................................24

4.2.2 Kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất ..............................................................25
4.2.3 Kiểm soát quy trình sản xuất ................................................................................26
4.2.4 Kiểm tra trước khi xuất kho .................................................................................29
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................30
5.1 Kết luận ..................................................................................................................30
5.2 Kiến nghị ................................................................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................32
PHỤ LỤC .....................................................................................................................33

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra trọng lượng tịnh sữa bột trong 2 tháng 04 và 05/2011 ......17
Bảng 4.2 Trọng lượng tịnh trung bình của sữa bột trong 2 tháng 04 và 05/2011 ........18
Bảng 4.3 Hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm......................................................21
Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra nguyên liệu ngày 13/06/2011.............................................25
Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra bao bì sữa bột ngày 30/05/2011 .........................................26
Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra độ ẩm sữa bột bán thành phẩm ..........................................27
Bảng 4.7 Những hư hỏng kĩ thuật trong quá trình sản xuất sữa bột .............................28
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra độ ẩm 3 lô sữa bột thành phẩm ngày 27/05/2011 ..............29

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ................................................................................4
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty ...................................................................5
Hình 2.3 Sữa bột WIN 1 .................................................................................................6
Hình 2.4 Sữa bột WIN 2 .................................................................................................6
Hình 2.5 Sữa bột WIN 3 .................................................................................................7
Hình 2.6 Sữa bột WIN GOLD ........................................................................................7
Hình 2.7 Sữa bột WIN MAMA ......................................................................................8
Hình 2.8 Ngũ cốc GOLD ................................................................................................8
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột ....................................................................13
Hình 4.2 Bồn trộn tự động ............................................................................................15
Hình 4.3 Máy định lượng bột trục vít ...........................................................................16
Hình 4.4 Máy ghép mí 1 ...............................................................................................18
Hình 4.5 Máy ghép mí 2 ...............................................................................................20
Hình 4.6 Sơ đồ kiểm soát chất lượng sản phẩm ...........................................................23

viii

Chương 1
MỞ ĐẦU
Sữa là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein,
lipid, một số khoáng chất và vitamin. Những hơp chất này rất cần thiết trong khẩu
phần ăn của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác
nhau. Từ trước đến nay, công nghiệp chế biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của
ngành công nghiệp thực phẩm.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, người tiêu dùng cũng quan tâm nhiều

hơn đến sức khỏe và sử dụng các sản phẩm sữa nhiều hơn, đặc biệt là sữa bột và sữa
tươi. Vào năm 2007, giá trị tiêu dùng sữa bột chiếm 51% thị trường sữa, sữa tươi
chiếm 25%, các sản phẩm chế biến từ sữa như bơ, phó mát... chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ
khoảng 13%.
Trong một phân tích mới đây, Công ty cổ phần Chứng khoán Bảo Việt (BVSC)
đã đưa ra những đánh giá khái quát về thị trường sữa Việt Nam. Theo đó, Việt Nam là
quốc gia có tốc độ tăng trưởng về tiêu thụ các sản phẩm sữa khá cao trong khu vực.
Giai đoạn 1996-2006, mức tăng trường bình quân mỗi năm của ngành đạt 15,2%, chỉ
thấp hơn so với tốc độ tăng trưởng 16,1%/năm của Trung Quốc
Báo cáo đánh giá cạnh tranh trong 10 lĩnh vực của nền kinh tế do Cục Quản lý
cạnh tranh (Bộ Công Thương) tiến hành thời gian qua đã đưa ra nhận định rằng nhu
cầu về sữa sẽ tiếp tục gia tăng và tiềm năng phát triển thị trường sữa Việt Nam còn
lớn. Theo cơ quan này, đến năm 2015 nhu cầu sữa bột trong nước có thể tăng 60% so
với năm 2009, lên mức khoảng 80 nghìn tấn. Trong giai đoạn 2016-2020, bình quân
tiêu thụ hàng năm khoảng 120 nghìn tấn. Đánh giá về tiềm năng phát triển của thị
trường, Cục Quản lý cạnh tranh cho rằng, với tốc độ tăng dân số khoảng 1,2%/năm;
GDP tăng trưởng 6-8%/năm và tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng còn ở mức cao, khoảng
20%,… là những yếu tố thuận lợi cho sự phát triển của thị trường sữa. Tuy nhiên, có
rất nhiều rào cản đối với doanh nghiệp gia nhập thị trường. Để đưa một dây chuyền
1

sản xuất sữa bột vào hoạt động cần thời gian khoảng 2-3 năm với giá trị đầu tư khoảng
50-60 triệu USD. Tuy công nghệ không phức tạp nhưng các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý,
vi sinh và cảm quan đối với nguyên liệu sữa tươi rất khắc khe, công tác đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm cho nguồn nguyên liệu này đòi hỏi kinh phí cao. Đây là vấn đề
đối với các doanh nghiệp muốn tự chủ và vươn lên trên thị trường.
Thêm vào đó, nguồn nguyên liệu sữa tại Việt Nam còn khiêm tốn, chỉ đáp ứng

được khoảng 20-28% đầu vào sản xuất sữa mà chủ yếu lại tập trung cho sản xuất sữa
tươi và sữa đặc. Đây là một trong những trở ngại khiến các doanh nghiệp, đặc biệt là
tư nhân, không sẵn sàng chi phí để đầu tư dây chuyền sản xuất sữa bột.
Do đó, ngoại trừ Vinamilk, hầu hết doanh nghiệp chọn phương án chỉ đầu tư dây
chuyền trộn sữa với hạn mức đầu tư thấp hơn. Thay vào đó, họ nhập khẩu sữa bột
nguyên liệu từ Mỹ, Úc, New Zealand, Hà Lan… đồng thời nhập vi chất và tiến hành
trộn theo công thức do doanh nghiệp nghiên cứu hoặc mua lại từ tổ chức nghiên cứu
dinh dưỡng.
Công ty TNHH Dân Cường là một trong những công ty đã áp dụng sản xuất sữa
bột theo hình thức đó. Công ty nhập nguyên liệu từ Úc và New Zealand, đồng thời thu
mua thêm một phần nguyên liệu trong nước, sau đó thực hiện công đoạn phối trộn theo
công thức để tạo ra nhiều loại sữa bột thành phẩm phù hợp cho từng đối tượng khác
nhau.
Được sự cho phép của Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, dưới sự
hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy
trình sản xuất và quy trình kiểm soát chất lượng sữa bột tại WIN tại công ty
TNHH Dân Cường – DACOFOOD”. Mục tiêu của đề tài là nắm được từng công
đoạn của quy trình sản xuất sữa bột và tìm hiểu về các phương pháp đảm bảo chất
lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất tại công ty.

2

Chương 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1 Giới thiệu chung về công ty
Tên giao dịch: Công ty TNHH Dân Cường.
Địa chỉ: 153/4A, Lê Văn Khương, phường Hiệp Thành, quận 12, TP.HCM.

Điện thoại: (084)8.66500639 – (084)8.8443285. Fax: (084)8.62507184
Công ty TNHH Dân Cường được thành lập vào tháng 9 năm 2001. Công ty nằm trên
trục lộ giao thông thuận tiện trong việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm
ra ngoài thị trường tiêu thụ. Hệ thống phân phối và tiêu thụ sản phẩm của công ty đã
có mặt trên nhiều tỉnh thành trên toàn quốc, luôn có mặt trong các đại lý sữa và trong
các siêu thị.
Chất lượng và giá cả là yếu tố quyết định sự tồn tại và phát triển của DACOFOOD, do
đó chúng cũng là thế mạnh của công ty. Chiến lược của công ty là sử dụng nguồn nhân
lực trong nước, tự động hóa dây chuyền sản xuất, giảm chi phí trung gian nhằm đem
đến cho người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng với giá cả cạnh tranh.
2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
3

2.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty

P. bảo vệ

CỔNG
VÀO

P. bấm thẻ

Kho cơ khí

Căn tin

Nhà xe

Kho thành
phẩm

Kho chứa
nguyên liệu

Kho chứa
nguyên liệu

Kho thành
phẩm

WC

P. họp

Dây
chuyền
sản xuất
ngũ cốc

P. thay trang
phục lao động

P. tài chính
kinh doanh
P.kế toán hành
chính

P. tổng giám
đốc

P. QA

P. thay trang
phục lao động

WC

Dây chuyền
sản xuất sữa
bột

P. kỹ thuật

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty
2.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
Ngày 15/03/2011chúng tôi đã tìm hiểu nội quy về an toàn lao động và phòng cháy
chữa cháy của công ty thông qua tham khảo tài liệu. Nguồn tài liệu được cung cấp từ
phòng kĩ thuật dưới dạng văn bản in trong tập “Nội quy của công ty DACOFOOD” do
trưởng phòng kĩ thuật ban hành, tổng giám đốc đã phê duyệt. Tập nội quy gồm 7
chương, trong đó có 9 điều quy định về an toàn lao động và 10 điều quy định về phòng
cháy chữa cháy.
4

Mỗi công nhân viên trong công ty đều được phát một quyển “Nội quy của công ty
DACOFOOD” để có thể hiểu rõ và thực hiện tốt. Bảng nội quy tóm tắt được treo ở
trước xưởng sản xuất của công ty.
Trong khoảng thời gian thực tập chúng tôi nhận thấy thực tế việc thực hiện nội quy
của công nhân viên tại công ty như sau:
 Việc thực hiện quy định về an toàn lao động
Không xảy ra tình trạng tự ý di chuyển, thay đổi, xáo trộn vị trí, tháo bỏ hoặc làm hư
hỏng các thiết bị an toàn hay tự ý vận hành máy móc thiết bị khi không được phép của
quản đốc sản xuất.
Không xảy ra một tai nạn nào trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, ngày 13/04/2011 có
một công nhân vào làm việc sau khi đã uống rượu. Quản đốc sản xuất đã cảnh cáo và

không cho phép công nhân này tiếp tục làm việc trong ngày hôm đó.
Trong quá trình làm việc, các công nhân luôn có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ và ngăn
nắp, trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động.
Ngày 17/06/2011, giám đốc kĩ thuật của công ty có cho mời nhân viên thực hiện công
tác bảo trì các thiết bị theo định kì.
 Về công tác phòng cháy chữa cháy
Công nhân viên và khách hàng thực hiện tốt quy định không hút thuốc trong khu vực
xưởng và nhà kho, không dùng lửa trần và hàn ở khu vực thành phẩm, xưởng sản xuất.
Công ty có trang bị đầy đủ các bình chữa cháy, xây dựng lối thoát hiểm.
Hệ thống dây điện được bao bọc bằng ống nhựa. Ngày 17/06/2011 các thiết bị điện
được bảo trì theo định kì 3 tháng/ 1 lần.
Nguyên liệu và thành phẩm trong kho được xếp thành từng lô, từng loại ngăn nắp, trật
tự. Tuy có chừa lối đi lại nhưng do diện tích kho nhỏ nên lối đi chật hẹp, việc vận
chuyển nguyên liệu ra vào gặp nhiều khó khăn.
Tại nhà kho và khu vực sản xuất được trang bị đèn pin để sử dụng khi cúp điện.
5

2.5 Các sản phẩm của công ty
Hiện nay, công ty có hai dòng sản phẩm là sữa bột và ngũ cốc.
Nhóm sữa bột:
WIN 1: Sữa bột có tăng cường bổ sung DHA (Docosa Hexaenoic Acid, một acid béo
thuộc nhóm omega-3) dành cho trẻ từ 6 tháng đến 1 tuổi.

Hình 2.3 Sữa bột WIN 1
WIN 2: Sữa bột tăng cường bổ sung MCT là loại chất béo có chuỗi carbon trung bình
cấu tạo từ các acid béo thiết yếu gồm acid Caprylic, capric và glycerol dành cho trẻ từ
1 tuổi đến 3 tuổi.

Hình 2.4 Sữa bột WIN 2
6

WIN 3: Sữa bột có tăng cường bổ sung Calci dành cho trẻ từ 3 tuổi đến 10 tuổi

Hình 2.5 Sữa bột WIN 3
WIN GOLD: Sữa bột dành cho người già và người trưởng thành.

Hình 2.6 Sữa bột WIN GOLD

7

WIN MAMA: Sữa bột dành cho bà mẹ đang mang thai hoặc đang cho con bú.

Hình 2.7 Sữa bột WIN MAMA
Ngũ cốc dinh dưỡng:

Hình 2.8 Ngũ cốc GOLD

8

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Địa điểm: Công ty TNHH Dân Cường – DACOFOOD, quận 12, TPHCM.
Thời gian: từ 14/03 đến 25/07/2011
3.2 Nội dung và phương pháp thực hiện
3.2.1 Nội dung thực hiện
 Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa bột từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm:
-

Quan sát từng công đoạn để có cái nhìn tổng quát về toàn bộ quy trình.

-

Tìm hiểu nguyên lý làm việc của các thiết bị sản xuất sữa bột, cách khắc phục
những hư hỏng kĩ thuật thường gặp.

-

Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa bột, nguồn gốc, yêu cầu chất lượng
của các nguyên liệu.

 Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm tại nhà máy:
-

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào.

-

Kiểm tra chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm.

-

Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quy
trình sản xuất.

9

3.2.2 Phương pháp thực hiện
Đề tài được thực hiện bằng cách quan sát, đặt câu hỏi, nghe và ghi chép thông tin
thu nhận được về quy trình và thiết bị. Tổng hợp lý thuyết và thực tế về những vấn đề
có liên quan. Cụ thể là:
 Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất sữa bột:
-

Tham khảo tài liệu của công ty để nắm được quy trình sản xuất lý thuyết.

-

Quan sát quy trình sản xuất thực tế tại công ty, so sánh với quy trình lý thuyết.

-

Quan sát KCS kiểm soát chất lượng ở các công đoạn cũng như cách khắc phục
khi có sự cố.

-

Đặt câu hỏi cho các nhân viên kĩ thuật, nghe và ghi nhận lại.

-

Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, thực hiện các công việc như một
công nhân thực sự của nhà máy.

 Phương pháp tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm:
-

Tham khảo tài liệu của công ty để biết các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu,
bán thành phẩm, thành phẩm.

-

Quan sát cách thức kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như kiểm tra
chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm của nhân viên KCS.

-

Thực hiện phỏng vấn, hỏi ý kiến chuyên gia và các nhân viên có kinh nghiệm
để có được những kiến thức và kinh nghiệm thực tế.

-

Trực tiếp tham gia kiểm nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong vai trò
của một KCS.

10

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sữa bột WIN
Từ ngày 17/03 đến ngày 25/07, chúng tôi đã tìm hiểu quy trình sản xuất sữa bột của
công ty thu được kết quả sau:

11

 Sơ đồ :
Nguyên liệu
Định lượng
Lon
Phối trộn

Nắp sắt,
muỗng

Thanh trùng
Bồn chứa
Làm nguội

(Trung gian)

Xử lý UV

Định lượng

Ghép mí 1

In thông tin
sản phẩm
Ghép mí 2

Dán nhãn

Đóng thùng

Thành
phẩm
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột

12

Tiệt trùng

Làm nguội

4.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong công nghệ sản xuất sữa bột WIN được nhập chủ yếu từ Úc
và Neuzealand (phụ lục 1).
Nguyên liệu được bảo quản trong kho ở dạng bao 25kg, chất chồng lên nhau và
được chất lên các pallet gỗ (mỗi pallet được quy định chỉ chất tối đa là 30 bao, tức 750
kg/pallet).
Ngày 13/06/2011, công ty nhập về 2 lô nguyên liệu gồm: 1 lô 80 bao bột sữa gầy, 1
lô 30 bao hương vani. Bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy thủ tục nhập
kho nguyên liệu được thực hiện như sau:
-

Nhà cung cấp nguyên liệu xuất trình giấy chứng nhận về các chỉ tiêu chất lượng
của nguyên liệu cho KCS của công ty kiểm tra.

-

Sau đó, các nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu để kiểm tra cảm quan và độ ẩm
của nguyên liệu bằng máy sấy ẩm tự động (được trình bày ở mục 4.2.1 Kiểm tra
nguyên liệu trước khi nhập kho).

Kết quả các lô nguyên liệu đều đạt chất lượng và được nhập kho.
4.1.2. Định lượng nguyên liệu
Tùy vào từng loại sản phẩm mà quản đốc sản xuất sẽ cho cân các loại nguyên liệu
theo công thức có sẵn.
Các loại dưỡng chất sử dụng với số lượng nhỏ trong công thức như: DHA, Vitamin
tổng hợp,… được cân bằng cân phân tích có độ chính xác 0,001g.
Các loại nguyêu liệu sử dụng với số lượng lớn trong công thức như: bột sữa, đường

tinh luyện được công nhân phòng trộn cân bằng cân cơ có độ chính xác 0,001 kg dưới
sự giám sát của KCS.
4.1.3. Phối trộn
Nguyên liệu sau khi định lượng được đưa vào bồn trộn tự động để thực hiện quá trình
trộn tạo ra hỗn hợp sữa bột đồng nhất.

13

Bánh răng

Bồn inox

Giá đỡ

Hình 4.2 Bồn trộn tự động
 Nguyên lý hoạt động
Bồn trộn được chuyển động xoay tròn, qua lại nhờ môtơ gắn với trục chuyển
động. Bên trong thùng có 4 thanh gờ có tác dụng đảo trong quá trình phối trộn, bao
xung quanh thùng là các bánh răng có tác dụng điều chỉnh độ nghiêng của thùng theo
ý muốn thông qua một bánh răng có gắn môtơ điện.
Vào 3 ngày 16, 18 và 20/05/2011 chúng tôi đã tiến hành khảo sát thời gian phối
trộn nguyên liệu mẻ 400kg sữa bột WIN 3. Công việc được thực hiện bằng cách sử
dụng đồng hồ bấm giờ để xác định thời gian phối trộn thực tế. Kết quả thu được thời
gian phối trộn 3 mẻ trong 3 ngày lần lượt là 25 phút 36 giây, 26 phút 03 giây và 25
phút 18 giây. Như vậy, cả 3 mẻ đều đạt yêu cầu về thời gian phối trộn là 25 phút/mẻ
400kg theo quy định phòng kĩ thuật.
Khi công đoạn trộn hoàn tất, bộ phận kĩ thuật tiến hành lấy mẫu để kiểm tra độ

đồng nhất và độ ẩm của bán thành phẩm (được trình bày ở phần mục 4.2.3 kiểm soát
quy trình sản xuất).
Sữa sau khi phối trộn xong được công nhân tháo xuống bồn trung gian bằng inox,
thể tích của bồn này có thể chứa 4 mẻ trộn.

14

4.1.4 Thanh trùng
Nắp đáy, muỗng trước khi đưa vào sản xuất được cho qua hệ thống hấp tiệt trùng ở
nhiệt độ 150 – 155 0C (thường sử dụng nhiệt độ 155 0C) trong 10 – 15 phút. Riêng lon
được thanh trùng bằng tác nhân không khí nóng ở nhiệt độ 70 – 800C (thông thường là
72 0C), thời gian 10 – 15 phút. Sau đó lon được băng tải đưa qua thiết bị có đèn cực
tím để xử lí, tiếp tục qua thiết bị quạt mát để làm giảm nhiệt độ xuống, sau khi đã xử lí
xong được băng tải đưa tới vị trí máy định lượng.
4.1.5. Định lượng
Sữa từ bồn trung gian được vít tải đưa qua phễu chiết rót của máy định lượng.
Mô tơ điện
Trục xoắn
Phễu
Màn hình cảm ứng

Hình 4.3 Máy định lượng bột trục vít
 Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được chuyển từ bồn trung gian đến máy định lượng thông qua trục
xoắn tải bột, cánh quay có tác dụng hướng bột vào trục xoắn, nhận chuyển động quay
từ môtơ điện đặt ở phía trên. Khi bột sữa nhập đầy qua cánh chong chóng thì cánh
chong chóng không quay nữa, lúc đó thông qua thiết bị cảm biến làm ngừng cung cấp

sữa từ bồn trung gian sang. Khi sữa bột không còn ngập cánh chong chóng nữa thì
cánh chong chóng quay, thông qua thiết bị cảm biến làm cho trục xoắn tải sữa bột từ
bồn trung gian sang thiết bị định lượng. Bột sữa được rót vào các lon thông qua cửa
tháo liệu, điều chỉnh trọng lượng thông qua màn hình cảm ứng.
15

Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra trọng lượng tịnh trung bình của các lon sữa bột
trên chuyền sản xuất trong 2 tháng 04 và 05/2011. Phương pháp là mỗi mẻ lấy ngẫu
nhiên 10 lon sữa bột (cách 30 phút thì lấy một lần, mỗi lần lấy 2 lon) đem cân bằng
cân phân tích có độ chính xác là 0,1g. Trọng lượng tịnh được xác định sau khi trừ đi
trọng lượng lon chứa là 186g. Vị trí lấy mẫu là ngay sau khâu định lượng, khi lon vừa
được rót sữa vào chuẩn bị cho ghép mí. Việc kiểm tra được thực hiện 8 lần, 4 lần vào
tháng 04/2011 và 4 lần vào tháng 05/2011. Kết quả thu được bảng 4.1.
Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra trọng lượng tịnh của sữa bột trong 2 tháng 04 và 05/2011
Tháng 04/2011

Lon

Tháng 05/2011

04/04

11/04

18/04

25/04