TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP RvA 2006 VÀ ISO 9001: 2008 CHO SẢN PHẨM CÀ PHÊ BỘT HÒA TAN TẠI NHÀ MÁY CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (773.72 KB, 84 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
TIÊU CHUẨN HACCP RvA 2006 VÀ ISO 9001: 2008 CHO
SẢN PHẨM CÀ PHÊ BỘT HÒA TAN TẠI NHÀ MÁY
CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN
Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ KIM THƯƠNG
Ngành: Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm
Niên khóa: 2007 – 2011
Tháng 8/2011
TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
TIÊU CHUẨN HACCP RvA 2006 VÀ ISO 9001: 2008 CHO
SẢN PHẨM CÀ PHÊ BỘT HÒA TAN TẠI NHÀ MÁY
CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN SÀI GÒN
Tác giả
LÊ THỊ KIM THƯƠNG
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
Ths. LƯƠNG HỒNG QUANG
Tháng 8 năm 2011
i
LỜI CẢM ƠN
Bằng tất cả tấm lòng, con xin được gửi lời cảm ơn tới cha mẹ đã sinh thành,
dưỡng dục và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để con có được thành quả như ngày hôm
nay.
Để hoàn thành này được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban
chủ nhiệm khoa Công Nghệ thực phẩm và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm của trường Đại học Nông Lâm TP. HCM.
Em chân thành cảm ơn:
Ban giám đốc Nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn và các anh chị em công
nhân viên tại nhà máy đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp tài liệu cần thiết trong suốt thời
gian thực tập tại nhà máy.
Thầy Lương Hồng Quang, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại Học
Nông Lâm đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận
lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này
TP. HCM, tháng 08 năm 2011
Lê Thị Kim Thương
ii
TÓM TẮT
Đề tài: “Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP RvA
2006 và ISO 9001: 2008 cho sản phẩm cà phê bột hòa tan tại Nhà máy Cà phê
Trung Nguyên Sài Gòn” được tiến hành từ ngày 01/ 03/ 2011 đến ngày 30/ 07/ 2011
tại Nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn. Trong thời gian thực tập tại công ty tôi
được quan sát và tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê bột hòa tan, tìm hiểu hệ thống quản
lý chất lượng đang được áp dụng tại nhà máy.
Qua thời gian thực tập tại công ty tôi đã ghi nhận được những kết quả như sau:
- Các bước thực hiện từng công đoạn của quy trình sản xuất.
- Vai trò và nhiệm vụ của QA đối với từng công đoạn của quy trình sản xuất.
- Khảo sát các yêu cầu, tiêu chuẩn, các yêu cầu chất lượng cho từng công đoạn của
quy trình sản xuất.
- Tham khảo quy phạm vệ sinh chuẩn, kế hoạch HACCP và tiêu chuẩn ISO của
nhà máy.
- Đánh giá việc xây dựng và áp dụng SSOP, GMP tại nhà máy.
iii
MỤC LỤC
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
PHỤ LỤC ........................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...........................................................................vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài ..........................................................................................................2
1.3 Yêu cầu của đề tài......................................................................................................2
1.4 Giới hạn của đề tài .....................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN...............................................................................................3
2.1 Tổng quan về công ty ................................................................................................3
2.1.1Giới thiệu sơ lược về nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn ..............................4
2.1.2 Mục tiêu hoạt động của nhà máy ............................................................................5
2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy ...........................................................................................5
2.2 Tổng quan về HACCP ...............................................................................................6
2.3 Yêu cầu tiên quyết trước khi bắt đầu áp dụng HACCP.............................................7
2.3.1 Điều kiện tiên quyết................................................................................................8
2.3.2 Các chương trình tiên quyết ...................................................................................9
2.3.2.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP).............................................................................9
2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) ........................................................................9
2.3.2.3 Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP ......................................................10
2.4Tổng quan về ISO .....................................................................................................11
2.4.1 Khái niệm về ISO .................................................................................................11
2.4.2 Giới thiệu về ISO 9001: 2008...............................................................................11
2.4.3 Lợi ích về ISO 9001:2008 ....................................................................................12
2.4.4 Những điều cần làm sau khi nhận chứng chỉ ISO 9001: 2008 .............................13
iv
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................14
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ....................................................................14
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ....................................................................14
3.2.1 Nội dung ...............................................................................................................14
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................14
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................16
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột hòa tan ....................................................16
4.1.1 Công đoạn tiếp liệu, rang và xay ..........................................................................16
4.1.2 Trích ly và thu hồi hương .....................................................................................16
4.1.3 Cô đặc ...................................................................................................................17
4.1.4 Sấy ........................................................................................................................18
4.1.5 Đóng gói ...............................................................................................................19
4.2 Thuyết minh quy trình .............................................................................................19
4.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP ..........................................................28
4.3.1 Danh sách đội HACCP của nhà máy....................................................................28
4.3.2 Mô tả sản phẩm ....................................................................................................29
4.3.3 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra ......................................30
4.4 Đánh giá việc xây dựng và thực hiện SSOP............................................................32
4.4.1 Đánh giá việc thực hiện SSOP .............................................................................32
4.4.2 Đánh giá việc thực hiện SSOP .............................................................................33
4.5 Đánh giá việc xây dựng và thực hiện GMP ............................................................36
4.5.1 Đánh giá việc xây dựng GMP ..............................................................................37
4.5.2 Đánh giá việc thực hiện GMP ..............................................................................37
4.6 Kiểm soát quá trình sản xuất và lưu thông cà phê bột hòa tan ................................37
4.7 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP RvA 2006 và ISO 9001: 2008 .........41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................44
5.1 Kết luận....................................................................................................................44
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO . ................................................................................................................ 46
PHỤ LỤC ... .................................................................................................................47
v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BTP:
Bán thành phẩm
BTNMT: Bộ tài nguyên môi trường.
CBCNV: Cán bộ công nhân viên.
CP:
Cổ phần
HDCV:
Hướng dẫn công việc
TTSX:
Tổ trưởng sản xuất.
PXSX:
Phân xưởng sản xuất.
YCKT:
Yêu cầu kỹ thuật
KCN:
Khu công nghiệp
GĐSX:
Giám đốc sản xuất
NV:
Nhân viên.
TNHH:
Trách nhiệm hữu hạn
SPKPH: Sản phẩm không phù hợp
CCP:
Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn).
CIP:
Clean in place (Vệ sinh bên trong nhà máy, thiết bị).
GMP:
Good Manufaturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt).
SSOP:
Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn)
HACCP: Hazard Analysic and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn)
ISO:
International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc
tế).
QA:
Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng).
TS:
Total Solids (Tổng hàm lượng chất rắn).
RO:
Reverse osmosis (Thẩm thấu ngược).
WTO:
World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới).
vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Thông số cài đặt trong giai đoạn rang ........................................................... 21
Bảng 4.2: Danh sách thành viên nhóm ISO – HACCP của nhà máy ............................. 29
Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm bột cà phê hòa tan .... ........................................................... 30
Bảng 4.4: Phân loại mức độ nghiêm trọng ......... ........................................................... 31
Bảng 4.5: Bảng phân loại khả năng xảy ra . ................................................................... 32
Bảng 4.6: Bảng thang điểm kết hợp ........... ................................................................... 32
Bảng 4.7: Hình thức chung của các tài liệu kiểm soát.................................................... 33
vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Các sản phẩm cà phê Trung Nguyên cao cấp . ............................................... 4
Hình 2.2: Các sản phẩm cà phê Trung Nguyên loại trung cấp ........................................ 4
Hình 2.3: Các sản phẩm cà phê hòa tan G7 của Trung Nguyên....................................... 4
Hình 2.4: Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP............................................................ .............................................. 10
Hình 4.1: Quy trình chế biến cà phê bột ........................................................................ 16
Hình 4.2: Quy trình chế biến dịch trích ly cà phê .......................................................... 17
Hình 4.3: Quy trình chế biến dịch chờ sấy ..................................................................... 18
Hình 4.4: Quy trình chế biến cà phê bột hòa tan ........................................................... 18
Hình 4.5: Quy trình đóng gói cà phê bột hòa tan ........................................................... 19
viii
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là những khía cạnh rất
quan trọng đối với ngành thực phẩm . Nhất là sau khi nước ta g ia nhập WTO thì vấn đề
này càng được quan tâm đặc biệt nhiều hơn nữa . Trong những năm gần đây , việc xuất
khẩu cà phê của nước ta đã gặp không ít khó khăn khi cà phê bị từ chối hay bị ép giá tại
các thị trường nước ngoài do không đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm. Điều đó chứng tỏ chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối
quan tâm hàng đầu của xã hội . Các công ty thực phẩm muốn tạo được chỗ đứng vững
trên thị trường, tạo được niềm tin cho người tiêu dùng không còn cách nào khác là phải
sản xuất ra những sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và phải được sự công
nhận của các cơ quan có thẩm quyền về chất lượng.
Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP và ISO là một trong những chương
trình quản lý chất lượng thực phẩm ưu việt và đang được áp dụng rộng rãi trên khắp thế
giới. Đây là một hệ thống được thiết kế để đảm bả o an toàn thực phẩm và chất lượng
sản phẩm được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi
chúng xảy ra.
Cũng như các doanh nghiệp khác, nhà máy cà phê Trung Nguyên Sài Gòn đã sớm
nhận thức và áp dụ ng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP RvA
2006 và ISO 9001: 2008 cho sản phẩm cà phê hòa tan tại nhà máy . Tuy nhiên, để đảm
bảo chương trình này được thực hiện một cách thuận lợi và có hiệu quả cần phải thường
xuyên kiểm tra , đánh giá, giám sát để có thể kịp thời kiểm soát chặt chẽ các mối nguy
về an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế những rủi ro xảy ra trong quá trình sản xuất.
Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học
Nông Lâm và Ban Giám đốc Nhà máy cà phê Trung Nguyên
1
Sài Gòn chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài : “Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chu ẩn HACCP
RvA 2006 và ISO 9001: 2008 cho sản phẩm cà phê b ột hòa tan tại Nhà máy C à phê
Trung Nguyên Sài Gòn”.
1.2 Mục đích đề tài
Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê b ột hòa tan tại Nhà máy cà phê Trung Nguyên
Sài Gòn.
Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HAC CP RvA 2006 và ISO
9001: 2008 tại Nhà máy cà phê Trung Nguyên Sài Gòn.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Khảo sát các điều kiện hiện có tại nhà máy về: cách bố trí xây dựng nhà máy, thiết
bị, quản lý nhân sự.
Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP R vA 2006 và ISO 9001: 2008 tại
nhà máy.
Đánh giá việc xây dựng và thực hiện SSOP, GMP
Phân tích các mối nguy trên dây chuyền sản xuất , xác định các điểm kiểm soát
quan trọng.
1.4 Giới hạn của đề tài
Do nhà máy sử dụng dây chuyền thiết bị với công nghệ hoàn toàn tự động, đa số
các công đoạn được điều khiển tự động thông qua màn hình vi tính và do bí mật công
nghệ của nhà máy nên tôi không được tham gia vào bất cứ công đoạn nào của quy trình
sản xuất, mà chỉ quan sát, tìm hiểu số liệu các công đoạn là chủ yếu.
2
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty
Ra đời vào giữa năm 1996 - Trung Nguyên là một nhãn hiệu cà phê non trẻ của
Việt Nam, nhưng đã nhanh chóng tạo dựng được uy tín và trở thành thương hiệu cà phê
quen thuộc nhất đối với người tiêu dùng cả trong và ngoài nước.
Chỉ trong vòng 10 năm, từ một hãng cà phê nhỏ ở Buôn Mê Thuột, Trung Nguyên
đã trỗi dậy thành một tập đoàn hùng mạnh với 6 công ty thành viên: Công ty cổ phần
Trung Nguyên, Công ty cổ phần cà phê hòa tan Trung Nguyên, Công ty TNHH cà phê
Trung Nguyên, Công ty cổ phần thương mại và dịch vụ G7 và Công ty liên doanh
Vietnam Global Gateway (VGG) với các ngành nghề chính bao gồm: sản xuất, chế
biến, kinh doanh trà, cà phê; nhượng quyền thương hiệu và dịch vụ phân phối, bán lẻ
hiện đại. Trong tương lai, tập đoàn Trung Nguyên sẽ phát triển với 10 công ty thành
viên, kinh doanh nhiều ngành nghề đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng,
công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm với chủng loại đa dạng và phong phú để người
tiêu dùng có thể lựa chọn.
Các sản phẩm của công ty Cổ phần Trung Nguyên
Tổng công ty cà phê Trung Nguyên có các sản phẩm cao cấp như Weasel (Hình
2.1a), Diamond Collection (Hình 2.1b), Legendee (Hình 2.1c), và Classic Blend (Hình
2.1d). Ngoài ra còn có các sản phẩm trung cấp để phục vụ cho người tiêu dùng với các
thương hiệu như House Blend (Hình 2.2a), Gourmet Blend (Hình 2.2b), Passiona (Hình
2.2c), Sáng tạo (Hình 2.2d). Trong đó có năm sản phẩm cà phê sáng tạo.
Bên cạnh mặt hàng cà phê bột rang xay, công ty còn sản chế biến các sản phẩm cà
phê hòa tan được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay như G7. Trong đó, G7 có các loại
sản phẩm như G7 3 trong 1 (Hình 3.1a), G7 hòa tan đen (Hình 3.2b), Cappuccino (Hình
2.3c)
3
(a)
(b)
(c)
Hình 2.1: Các sản phẩm cà phê Trung Nguyên cao cấp.
(a)
(b)
(b)
(d)
(d)
Hình 2.2: Các sản phẩm cà phê Trung Nguyên loại trung cấp.
(a)
(b)
(c)
Hình 2.3: Các sản phẩm cà phê hòa tan G7 của Trung Nguyên
2.1.1Giới thiệu sơ lược về nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn
Nhà máy Cà phê Trung Nguyên Sài Gòn có tiền thân là Công ty cổ phần Sữa
Việt Nam Vinamilk được thành lập vào ngày 26 tháng 03 năm 2006 và đi vào hoạt
động vào tháng 08 năm 2007. Và đến ngày 13 tháng 09 năm 2010 nhà máy được
chuyển nhượng cho Công ty Cổ phần Trung Nguyên.
Nhà máy tọa lạc tại lô A, đường NA7, Khu công nghiệp Mỹ Phước 2, Huyện Bến
Cát, Tỉnh Bình Dương. Tuy mới đi vào hoạt động nhưng với thiết bị hiện đại cùng với
4
sự nỗ lực của tập thể nhà máy đã tạo nên chất lượng cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm
có được chỗ đứng trên thị trường.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có tổng diện tích
: 97,650 m2, bao gồm
35,350 m2 diện tích xây dựng và 62,300 m2 diện tích cây xanh.
Địa chỉ liên hệ:
o Điện thoại: (0650). 3 553 292.
o Fax: (0650). 3 553 290.
2.1.2 Mục tiêu hoạt động của nhà máy
Giá trị cốt lõi
-
Khát vọng lớn.
-
Tinh thần quốc gia, tinh thần quốc tế.
-
Không ngừng sáng tạo, đột phá.
-
Thực thi tốt.
-
Tạo giá trị và phát triển bền vững.
Tầm nhìn
-
Nhà lãnh đạo cà phê thế giới.
Sứ mệnh
-
Kết nối và phát triển những người yêu và đam mê cà phê trên toàn thế giới.
Niềm tin
-
Cà phê đem lại sáng tạo.
-
Cà phê là năng lượng của nền kinh tế tri thức.
-
Cà phê làm thế giới tốt đẹp hơn.
Công thức thành công
Hạt cà phê tôt nhất
+ Công nghệ hiện đại nhất + Công thức huyền bí phương
Đông + Tư tưởng cà phê toàn cầu.
2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy
Để duy trì hoạt động sản xuất, quản lý các phòng ban chặt chẽ và đưa nhà máy
ngày càng phát triển bền vững, Nhà máy đã đưa ra sơ đồ quản lý các phòng ban như
Bảng A (phụ lụcA).
5
Cơ cấu tổ chức nhân sự nhà máy gồm có các phòng ban:
- Ban Giám đốc
- Phòng kỹ thuật thiết bị
- Xưởng sản xuất
- Phòng Hành chánh Nhân sự
- Phòng Đảm bảo chất lượng sản phẩm
- Phòng Kho
- Tổ xử lý nước thải.
2.2 Tổng quan về HACCP
HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points): phân tích các mối nguy và
điểm nóng để kiểm soát, hoặc phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm nóng.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo tính
an toàn của thực phẩm trong toàn bộ các mắc xích của quá trình làm ra thực phẩm đó
(từ khâu tiếp nhận sản xuất phân phối).
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: gồm 7 nguyên tắc
1 Phân tích mối nguy.
2 Xác định các điểm nóng (CCP).
3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.
4 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
5 Thiết lập các biện pháp sữa chữa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn vi phạm,
khi CCP bị mất kiểm soát.
6 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.
7 Thiết lập hệ thống (các thủ tục) thẩm tra.
Các bước thực hiện HACCP
Theo Nguyễn Ngọc Diệp (2010), việc thực hiện HACCP trong một doanh nghiệp
phải theo trình tự logic bao gồm 14 bước thực hiện như sau:
1. Xác định phạm vi nghiên cứu.
2. Thành lập đội HACCP.
3. Mô tả sản phẩm.
4. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm.
5. Mô tả dây chuyền sản xuất.
6
6. Thẩm định dây chuyền sản xuất trên thực tế.
7. Liệt kê mối nguy. Phân tích nguyên nhân. Đề ra biện pháp phòng ngừa.
8. Xác định các CCP.
9. Thiết lập ngưỡng tới hạn giới hạn cho từng CCP.
10. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
11. Thiết lập các hoạt động khắc phục cho các sai lỗi có thể xảy ra.
12. Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
13. Lưu trữ hồ sơ.
14. Xem xét.
Sơ lược về HACCP RvA 2006
RvA (Raad voor Accreditatie - Dutch Accreditation Council) là Cơ quan công
nhận của Hà Lan, hoạt động trong lĩnh vực công nhận các tổ chức đánh giá sự phù hợp
gồm: công nhận các tổ chức chứng nhận, công nhận phòng thử nghiệm/hiệu chuẩn và
công nhận tổ chức giám định.
Phạm vi công nhận của RvA
- Công nhận các tổ chức chứng nhận:
+
Chứng nhận sản phẩm.
+
Chứng nhận hệ thống quản lý (chất lượng, môi trường, an toàn).
+
Chứng nhận năng lực chuyên gia.
- Công nhận phòng thử nghiệm.
- Công nhận phòng hiệu chuẩn.
- Công nhận tổ chức giám định.
- Công nhận chương trình thử nghiệm thành thạo
HACCP RvA 2006 là hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn RvA của Hà
Lan phiên bản 2006. Mặc dù hệ thống quản lý chất lượng HACCP được dựa theo tiêu
chuẩn nào nhưng tất cả phải dựa trên những nguyên tắc của HACCP.
2.3 Yêu cầu tiên quyết trước khi bắt đầu áp dụng HACCP
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên
quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua quá trình sản xuất đến
phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng
vững chắc của điều kiện tiên quyết (GMP, SSOP).
7
2.3.1 Điều kiện tiên quyết
Điều kiện tiên quyết được ví như nền móng để áp dụng HACCP, nếu nền móng
vững chắc thì việc xây dựng HACCP càng chắc chắn và có hiệu quả cao. Do đó trước
khi áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, xí nghiệp phải xem xét lại
điều kiện tiên quyết của mình đã đạt tiêu chuẩn chưa, và tiến hành sửa chữa và nâng cấp
những thiếu sót để đảm bảo áp dụng HACCP đat được yêu cầu mong muốn. Khi tiến
hành đánh giá ta phải tập trung vào những nội dung sau:
1. Nhà xưởng
Bố trí nhà xưởng hợp lý, không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, có nguồn nước và
điện ổn định, thuận tiện giao thông.
Kết cấu nhà xưởng vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
2. Dụng cụ, trang thiết bị
Trang bị đầy đủ, trang thiết bị phục vụ cho sản xuất, giám sát chất lượng, vệ sinh
nhà xưởng và cá nhân.
Hệ thống cung cấp nước và nước đá: nguồn nước phải ổn định, đủ áp lực, hệ
thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước làm nước đá phải sạch, thiết bị sản
xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.
Hệ thống cung cấp hơi nước sử dụng nước sạch, không gây ô nhiễm cho sản
phẩm, an toàn cho người sử dụng.
Hệ thống cung cấp khí nén không gây ô nhiễm cho sản phẩm, an toàn cho người
sử dụng.
Hệ thống xử lý nước thải hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho sản xuất và môi
trường xung quanh.
3. Con người
Có đủ số lượng người tại các bộ phận.
Con người được đào tạo về chuyên môn nghiệp vụ, có ý thức chấp hành nghiêm
chỉnh kỷ luật của công ty.
Lãnh đạo của công ty có kiến thức về quản lý chất lượng và luôn quan tâm đến
việc áp dụng và hoàn thiện hệ thống này.
8
2.3.2 Các chương trình tiên quyết
Các quy phạm sản xuất (Good Manufaturing Practice: GMP) và quy phạm vệ sinh
chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP) được coi là chương trình tiên
quyết HACCP
2.3.2.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
Quy phạm sản xuất tốt là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm
đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng.
Phạm vi của GMP: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng. GMP được áp dụng và xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Phương pháp xây dựng GMP:
- Ở từng công đoạn phải tiến hành nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
- Các thủ tục nêu trong quy phạm nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số
đề ra trong quá trình sản xuất.
- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong quy trình sản
xuất.
2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. Quy phạm này được nhiều công ty sử dụng để duy
trì các GMP trong sản xuất thực phẩm, giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn và tăng
hiệu quả của HACCP.
Mục đích của việc xây dựng SSOP
-
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
-
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
-
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
-
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
Quy phạm vệ sinh chuẩn cần được kiểm soát trong xí nghiệp chế biến bao gồm:
-
An toàn của nguồn nước sử dụng.
-
An toàn của nguồn nước đá sử dụng.
-
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
9
-
Vệ sinh nhà xưởng và khu vực chế biến.
-
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
-
Vệ sinh cá nhân.
-
Sử dụng, bảo quản hóa chất.
-
Kiểm soát sức khỏe công nhân.
-
Kiểm soát động vật gây hại
-
Kiểm soát chất thải.
Việc xây dựng SSOP cho 10 lĩnh vực trên tạo ra môi trường điều kiện sản xuất tốt,
đảm bảo vệ sinh, nó hạn chế nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, hóa chất hay nhiễm bẩn cho
sản phẩm.
2.3.2.3 Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP
Theo Nguyễn Hữu Dũng và ctv (1999), việc thực hiện có hiểu quả GMP và SSOP
có thể làm giảm thiểu một số rủi ro an toàn thực phẩm như ngăn ngừa các mối nguy liên
quan đến sự nhiễm bẩn, nhiễm chéo, sự phát triển của VSV gây bệnh trong sản phẩm,
tạp chất trong sản phẩm,… Trong nhiều trường hợp, GMP và SSOP có thể làm giảm số
lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Khi SSOP được tiến hành thì
HAACP sẽ trở nên hữu hiệu hơn vì nó có thể tập trung vào các mối nguy có liên quan
đến thực phẩm mà không cần quan tâm đến môi trường chế biến. Sự kết hợp giữa GMP
– SSOP – HACCP cho phép kiểm soát hữu hiệu mối nguy đã được nhận diện.
Hình 2.4: Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP
(Đặng Văn Hợp 2002)
10
2.4 Tổng quan về ISO
2.4.1 Khái niệm về ISO
ISO là tên viết tắc của tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (Organization for
Standardization). Tổ chức này được thành lập với sự tham gia của 130 viện tiêu chuẩn
quốc gia của những nước lớn, nhỏ, các nước công nghiệp cũng như các nước đang phát
triển ở khắp nơi trên thế giới. ISO xây dựng những tiêu chuẩn có tính tự nguyện trên
hầu như tất cả các lĩnh vực về công nghệ, những tiêu chuẩn này làm tăng chất lượng
của tất cả các loại hình hoạt động doanh nghiệp. Những tiêu chuẩn này góp phần làm
cho quá trình sản xuất và cung cấp sản phẩm cùng với các dịch vụ khác hiệu quả, đảm
bảo hơn. Chúng là nhân tố để hoạt động thương mại giữa các nước trở nên dễ dàng và
thuận lợi hơn.
Nguyên tắc của ISO là làm đúng ngay từ đầu, kiểm soát chặt chẽ từng công việc
của quá trình…thay vì kiểm tra sau sản xuất.
2.4.2 Giới thiệu về ISO 9001: 2008
ISO 9001: 2008 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng mới nhất được sửa
đổi lần thứ 4 của tổ chức ISO. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 900: 2008 là
thiết lập các qui trình để đảm bảo công ty áp dụng luôn đáp ứng những yêu cầu của
khách hàng mà công ty đã cam kết.
Các yêu cầu cần kiểm soát của tiêu chuẩn ISO 9001: 2008
1. Kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ.
Kiểm soát hệ thống tài liệu nội bộ, tài liệu bên ngoài, và dữ liệu của công ty.
2. Trách nhiệm của lãnh đạo
-
Cam kết của lãnh đạo
-
Định hướng của khách hàng
-
Thiết lập chính sách chất lượng, và mục tiêu chất lượng cho các phòng ban.
-
Xác định trách nhiệm quyền hạn cho từng chức danh.
-
Thiết lập hệ thống trao đổi thông tin nội bộ.
-
Tiến hành xem xét của lãnh đạo
3. Quản lý nguồn lực
-
Cung cấp nguồn lực
-
Tuyển dụng
11
-
Đào tạo
-
Cơ sở hạ tầng
-
Môi trường làm việc.
4. Tạo sản phẩm
-
Hoạch định sản phẩm
-
Xác định các yêu cầu liên quan đến khách hàng
-
Kiểm soát thiết kế
-
Kiểm soát mua hàng
-
Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ
-
Kiểm soát thiết bị đo lường
5. Đo lường và phân tích cải tiến
-
Đo lường sự thỏa mãn của khách hàng
-
Đánh giá nội bộ
-
Theo dõi và đo lường các quá trình
-
Theo dõi và đo lường sản phẩm
-
Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
2.4.3 Lợi ích về ISO 9001:2008
-
Sản phẩm có chất lượng cao hơn - ổn định hơn.
-
Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất.
-
Lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất.
-
Giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từ đầu.
-
Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà
cung cấp.
-
Luôn cải tiến chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
-
Tăng uy tín trên thị trường nhờ giải quyết được vấn đề chất lượng sản phẩm.
-
Mọi CBCNV có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa học - nề nếp
hơn thông qua việc quy định rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi vị trí công
việc.
12
2.4.4 Những điều cần làm sau khi nhận chứng chỉ ISO 9001: 2008
Tổ chức được cấp giấy chứng nhận ISO 9001: 2008 không có nghĩa là hệ thống
quản lý chất lượng đã hoàn hảo mà thật ra tổ chức đó mới chỉ đạt được bước đầu của
quá trình triển khai hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008. Để phát triển thì
doanh nghiệp cần phải thực hiện công tác duy trì, cải tiến hệ thống liên tục cho ngày
càng phù hợp với xu thế thời đại.
13
Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện tại Nhà máy Cà Phê Trung Nguyên Sài Gòn (Lô A, đường
NA7, Khu công nghiệp Mỹ Phước 2, Huyện Bến Cát , Tỉnh Bình Dương) từ ngày 01
tháng 03 đến 30 tháng 07 năm 2011.
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Nội dung
Tìm hiểu về quá trình hoạt động và sản xuất của Nhà máy Cà phê Trung Nguyên
Sài Gòn các nội dung:
-
Tìm hiểu về quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan tại nhà máy.
-
Tìm hiểu vai trò, nhiệm vụ của nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm (QA) tại
dây chuyền sản xuất.
-
Tìm hiểu tần suất kiểm tra chất lượng của nhân viên QA ở mỗi công đoạn sản
xuất.
-
Đánh giá việc xây dựng và thực hiện SSOP, GMP
-
Tìm hiểu nguyên lý làm việc của các thiết bị sản xuất cà phê hòa tan.
-
Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan tại nhà máy.
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất cà phê hòa tan bằng cách quan sát, đặt câu hỏi, nghe và
ghi chép thông tin thu nhận được về quy trình và thiết bị.
Quan sát nhân viên QA kiểm tra chất lượng ở các công đoạn của quá trình sản xuất
như tần xuất kiểm tra, cách lấy mẫu, cảm quan, đo ẩm độ bán thành phẩm cũng như các
khắc phục nếu có sự cố.
14
Tiến hành ghi nhận những thông tin về hoạt động quản lý chất lượng sản phẩm đã
được thực hiện tại nhà máy qua việc hỏi phòng quản lý chất lượng, trưởng phòng và
nhân viên tại xưởng sản xuất.
15
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột hòa tan
Qua thời gian làm việc, tìm hiểu về quá trình sản xuất cà phê hòa tan tại nhà máy,
tôi đã hiểu được nguyên lý và quy trình sản xuất cà phê hòa tan từ công đoạn đầu tiếp
nhận cà phê xanh tới khi thành phẩm cà phê hòa tan phải trải qua năm công đoạn chủ
yếu (tiếp liệu, rang và xay; trích ly, thu hồi hương; cô đặc; sấy; và bao bì đóng gói).
4.1.1 Công đoạn tiếp liệu, rang và xay
Trong công đoạn tiếp liệu, hạt cà phê nhân được thu nhận và làm sạch theo quy
trình như Hình 4.1
Hình 4.1: Quy trình chế biến cà phê bột.
Cà phê nhân sau khi được làm sạch sẽ được chuyển qua công đoạn rang, cân, tách
kim loại sau đó được đem đi xay, ta sẽ thu được cà phê bột.
Cà phê bột được chuyển sang công đoạn trích ly.
4.1.2 Trích ly và thu hồi hương
Trong công đoạn trích ly, bột cà phê sẽ được trích ly, thu hồi hương theo quy trình
như Hình 4.2.
16
