TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ NỞ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8 năm 2011
i


TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ MỘT
SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH THỰC
PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

Tác giả

LÊ THỊ NỞ

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
TS. Trương Thanh Long

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CÁM ƠN
Xin trân trọng biết ơn:
Công ơn Cha Mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người.
Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng tất
cả các Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến
thức quí báu trong suốt thời gian em học tại trường.
Ban Giám Đốc, chị Đỗ Thị Ánh Loan và toàn thể công – nhân viên công ty
TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn.
Tiến sĩ Trương Thanh Long - giảng viên khoa công nghệ thực phẩm – Trường
Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức
và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Sự động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ của những người thân và bạn bè trong
suốt thời gian học và thực hiện đề tài.
Trân trọng biết ơn.
Sinh viên: Lê Thị Nở

ii


TÓM TẮT
Đề tài thực hiện tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng và một số vấn đề
liên quan sản xuất nhằm nắm vững kiến thức về quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng,
bổ sung kiến thức thực tế, học hỏi, tích lũy kinh nghiệm làm việc và trực tiếp tham gia
sản xuất ở hầu hết các công đoạn chế biến xúc xích tiệt trùng tại công ty trách nhiệm
hữu hạn thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn do TS. Trương Thanh Long hướng dẫn.
Qua thời gian thực tập tại công ty , chúng tôi được làm việc tại các công đoạn

chế biến: tiếp nhận nguyên liệu  xử lý nguyên liệu  ghi nhận các thông số công
nghệ tại máy cutter  kiểm tra xúc xích tại công đoạn đóng clip  ghi nhận thông số
kỹ thuật tiệt trùng  xử lý xúc xích bị lỗi  dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm; tìm hiểu
về nguyên liệu sản xuất; sản phẩm, phụ phẩm và một số thiết bị, máy móc phục vụ sản
xuất.
Trong thời gian thực tập 5 tháng, từ ngày 10 – 02 – 2011 đến 10 – 07 – 2011,
qua quá trình khảo sát, tiếp cận quy trình chế biến, trực tiếp tham gia sản xuất, quan
sát, theo dõi, phỏng vấn anh chị trong công ty, chúng tôi nắm bắt, hiểu rõ và phân tích
các thông số công nghệ ghi nhận được trên thực tế; cách kiểm tra, tiếp nhận nguyên
liệu bằng phương pháp cảm quan, xử lý và bảo quản nguyên liệu tại công ty; kiểm tra
xúc xích và cách xử lý xúc xích bị lỗi; biết cách dán nhãn, đóng gói sản phẩm; nắm
những bước cơ bản vận hành và cấu tạo của một số máy móc, thiết bị phục vụ cho quá
trình chế biến xúc xích tiệt trùng.
Qua quá trình tìm hiểu quy trình chế biến, chúng tôi nhận thấy công ty sử dụng
nguyên liệu chính là nạc heo tươi, thịt đảm bảo chất lượng đạt theo tiêu chuẩn Việt
Nam. Sản phẩm được nấu ở chế độ tiệt trùng, đảm bảo an toàn chất lượng về mặt vệ
sinh an toàn thực phẩm và giữ được hương vị thơm ngon đậm đà.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...................................................................................................................................... i
Tóm tắt....................................................................................................................................... iii
Mục lục ...................................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................................ vii
Danh sách các hình .................................................................................................................. viii
Danh sách các sơ đồ .................................................................................................................. ix
Chương 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1

1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................................ 1
1.2 Nội dung và phương pháp thực hiện ............................................................................ 2
1.2.1 Nội dung thực hiện .................................................................................................... 2
1.2.2 Phương pháp thực hiện .............................................................................................. 2
Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................................ 3
2.1 Tổng quan về công ty ..................................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty ...................................................................................... 3
2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự ................................................................................................... 4
2.1.3 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty ............................................................... 4
2.1.4 Lĩnh vực sản xuất ...................................................................................................... 4
2.1.5 Thành tựu đạt được của công ty ................................................................................ 6
2.1.6 Hệ thống phân phối ................................................................................................... 6
2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất của công ty ........................................................... 7
2.2.1 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu ....................................................................... 7
2.2.1.1 Nguyên liệu ........................................................................................................ 7
2.2.1.2 Bảo quản nguyên liệu ......................................................................................... 8
2.2.2 Chế độ tiệt trùng ........................................................................................................ 8
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................. 10
3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại nhà máy ................................... 10
3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng ............................................................ 10
3.1.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 11
3.1.2.1 Nguyên liệu ...................................................................................................... 11
3.1.2.2 Cấp đông ........................................................................................................... 12
3.1.2.3 Rã đông ............................................................................................................. 12
3.1.2.4 Chặt thịt ............................................................................................................ 13
3.1.2.5 Xay hạt, ướp thịt, bảo quản lạnh....................................................................... 14
iv


3.1.2.6 Xay nhuyễn ....................................................................................................... 15

3.1.2.7 Nhồi và định lượng ........................................................................................... 16
3.1.2.8 Tiệt trùng .......................................................................................................... 18
3.1.2.9 Làm ráo ............................................................................................................. 19
3.1.2.10 Hoàn thiện ...................................................................................................... 20
3.2 Tìm hiểu và đánh giá về nguyên liệu sản xuất ........................................................... 20
3.2.1 Nguyên liệu chính.................................................................................................... 20
3.2.1.1 Thịt heo ............................................................................................................. 20
3.2.1.2 Mỡ heo .............................................................................................................. 23
3.2.1.3 Thịt gà ............................................................................................................... 24
3.2.1.4 Thịt bò .............................................................................................................. 25
3.2.2 Nguyên liệu phụ ...................................................................................................... 25
3.2.2.1 Nước đá ............................................................................................................ 25
3.2.2.2 Trứng gà ........................................................................................................... 25
3.2.2.3 Gan heo ............................................................................................................. 26
3.2.2.4 Phô mai ............................................................................................................. 26
3.2.2.5 Ngô (bắp) .......................................................................................................... 26
3.2.2.6 Chất xơ, DHA, canxi ........................................................................................ 27
3.2.3. Gia vị ...................................................................................................................... 27
3.2.3.1 Muối tinh (NaCl) .............................................................................................. 27
3.2.3.2 Đường ............................................................................................................... 27
3.2.3.3 Bột ngọt (Monosodium glutamate) .................................................................. 28
3.2.3.4 Tiêu ................................................................................................................... 28
3.2.4 Phụ gia ..................................................................................................................... 28
3.2.4.1 Protein đậu nành ............................................................................................... 28
3.2.4.2 Tinh bột biến tính ............................................................................................. 29
3.2.4.3 Nitrit ................................................................................................................. 29
3.2.4.4 Tari (polyphosphate) ........................................................................................ 29
3.2.4.5 Acid ascorbic (vitamin C)................................................................................. 30
3.2.4.6 Chất tạo màu – mùi........................................................................................... 30
3.2.5 Bao bì sản phẩm ...................................................................................................... 30

3.2.5.1 Mục đích sử dụng ............................................................................................. 30
3.2.5.2 Vỏ bọc polyvinylidene chloride (PVDC) ......................................................... 31
3.3. Sản phẩm ...................................................................................................................... 31
3.4 Các phụ, phế phẩm ....................................................................................................... 32
3.4.1 Phụ phẩm ................................................................................................................. 32
3.4.2 Phế phẩm ................................................................................................................. 32
v


3.5 Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp ...................................................................... 33
3.5.1 Xử lý nước thải ........................................................................................................ 33
3.5.2 Thực trạng vệ sinh của công ty................................................................................ 33
3.5.2.1 Vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ thiết bị ............................................................. 33
3.5.2.2 Vệ sinh công nhân ............................................................................................ 33
3.6 Các máy móc, thiết bị phục vụ cho quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng............. 35
3.6.1 Máy chặt thịt ............................................................................................................ 35
3.6.2 Máy xay (cutter) ...................................................................................................... 35
3.6.3 Máy nhồi, định hình (máy KAP) ............................................................................. 36
3.6.4 Lò tiệt trùng ............................................................................................................. 38
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 40
4.1 Kết luận ......................................................................................................................... 40
4.2 Đề nghị ........................................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 42
PHỤ LỤC ................................................................................................................................ 45

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DHA: Docosahexaenoic Acide

FAO: Food and Agriculture Organization
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point
ISO: International Organization of Standardization
KAP: Kureha Automatic Packaging
PE: Polyethylen
PVDC: Polyvinylidene chloride
QA: Quality Assurance
QC: Quality Control
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
TP.HCM: thành phố Hồ Chí Minh
VDC: Vinylidene chloride
VCM: Vinyl chloride monomer

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Các dòng sản phẩm của công ty....................................................................... 5
Hình 2.2 Chả giò da xốp nhân xúc xích.......................................................................... 5
Hình 2.3 Các sản phẩm đồ hộp ....................................................................................... 5
Hình 2.4 Giám đốc công ty nhận chứng nhận HACCP .................................................. 6
Hình 3.1 Hoàn thiện xúc xích ....................................................................................... 20
Hình 3.2 Xử lý nguyên liệu........................................................................................... 22
Hình 3.3 Các dạng đóng gói sản phẩm ......................................................................... 32
Hình 3.4 Máy cutter ...................................................................................................... 35
Hình 3.5 Máy KAP ....................................................................................................... 36
Hình 3.6 Lò tiệt trùng ................................................................................................... 38

viii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự ....................................................................................... 4
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng ................................................ 10

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ
đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp
chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn
uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ
thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của cục thống kê
thành phố trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt
tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến
từ thịt rất được quan tâm hiện nay do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao, đáp
ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nền công nghiệp hiện đại.
Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn là công
ty là nhà chế biến thực phẩm chuyên nghiệp về sản phẩm xúc xích tiệt trùng, chất
lượng, hợp khẩu vị và giá cạnh tranh. Đây là công ty lớn có nhiều kinh nghiệm trong
lĩnh vực thực phẩm. Được sự đồng ý của ban lãnh đạo và sự chỉ dẫn của thầy hướng
dẫn, chúng tôi tiến hành thực tập nhằm nâng cao tay nghề, tham gia hoạt động sản

xuất, định hướng tương lai. Với sự hướng dẫn của TS. Trương Thanh Long, chúng tôi
quyết định thực hiện đề tài tốt nghiệp Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích tiệt
trùng và một số vấn đề liên quan sản xuất tại công ty TNHH thực phẩm dinh
dưỡng Sài Gòn trong thời gian 5 tháng từ ngày 10 – 02 – 2011 đến 10 – 07 – 2011.

1


1.2 Nội dung và phương pháp thực hiện
1.2.1 Nội dung thực hiện
Khảo sát quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng.
Tìm hiểu một số vấn đề liên quan sản xuất tại công ty.
Quan sát, theo dõi, ghi nhận thông số kỹ thuật và tham gia sản xuất từng công
đoạn trên dây chuyền sản xuất.
Trực tiếp làm việc, tham gia chế biến thực phẩm như một công nhân chính
thức.
Phỏng vấn công nhân, nhân viên kỹ thuật, QA/QC,…
Phân tích từ thông số, số liệu thu thập được trong quá trình thực tập.
Tổng hợp tài liệu từ bài giảng thầy cô, internet, sách tham khảo, luận văn, các
tạp chí khoa học,… viết thành khóa luận tốt nghiệp.
1.2.2 Phương pháp thực hiện
- Tham khảo bài giảng thầy cô trên lớp, lý thuyết sách vở, nguồn internet, đọc
sách tham khảo, các luận văn, các tạp chí khoa học để hiể biết sơ khảo về đề tài.
- Tham gia trực tiếp vào tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, những
công đoạn không được phép tham gia được thì quan sát, theo dõi, tìm hiểu, thu thập
thông tin.
- Làm việc cùng với anh chị công nhân, những thắc mắc phát sinh trong quá
trình làm việc nhờ anh chị giải đáp ngay và viết vào sổ thực tập. Những câu hỏi anh
chị công nhân không giải đáp được gặp quản đốc xưởng, QA/QC, người vận hành, kỹ
thuật xưởng,… nhờ giúp đỡ và tham khảo thêm tài liệu sách vở để giải thích công việc

đang thực hiện.
- Tham gia buổi học của công ty về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) để
hiểu thêm về những quy định của công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Tên gọi: công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn.
Địa chỉ: Đường số 2, khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình
Dương – Việt Nam.
Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn là nhà máy xây dựng theo tiêu
chuẩn ISO 9001 : 2000 và HACCP, chuyên sản xuất thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, được đưa vào hoạt động tháng 1/2007 với ban lãnh đạo giỏi, tâm huyết, có năng
lực chuyên môn cao, đội ngũ công nhân lành nghề và trang thiết bị hiện đại. Chủ
trương của công ty là cung cấp cho xã hội những thực phẩm sạch – an toàn – dinh
dưỡng và tiện dụng.
Công ty đã cho ra thị trường một chuỗi sản phẩm xúc xích tiệt trùng theo công
nghệ của Nhật Bản do chuyên gia Nhật hướng dẫn và bàn giao công nghệ. Sau đó các
dòng sản phẩm mới như đồ hộp, thịt nguội từng bước ra đời. Thông qua một chiến
lược có trọng tâm, chủ trương cam kết kiên định về khâu chất lượng cùng bí quyết
công nghệ và chính sách phân phối đến tay người tiêu dùng với giá cả hợp lý.

3


2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự

Qua tìm hiểu, khảo sát chúng tôi thu được sơ đồ bố trí nhận sự được trình bày
qua Sơ đồ 2.1 như sau:

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự.
2.1.3 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty
Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn được xây dựng năm 2005 trên
diện tích 4.500 m2 tọa lạc tại khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình
Dương.
Chính thức đi vào hoạt động từ năm 2007, công ty TNHH thực phẩm dinh
dưỡng Sài Gòn tham gia vào một qui trình khép kín: sản xuất thức ăn gia súc – chăn
nuôi – chế biến thực phẩm của tổng công ty Quang Dũng và công ty Green Feed tại
Việt Nam.
2.1.4 Lĩnh vực sản xuất
Xúc xích tiệt trùng với nhiều hương vị khác nhau như: xúc xích heo, xúc xích
phô mai, xúc xích giò lụa, xúc xích pate gan, xúc xích trứng, xúc xích bắp, xúc xích
baguette, xúc xích jambon và xúc xích mini.

4


Các dòng sản phẩm xúc xích được trình bày qua Hình 2.1:

Xúc xích pate gan heo

Xúc xích ham

Xúc xích bắp

Xúc xích trứng

Xúc xích baguette

Xúc xích phô mai

Hình 2.1 Các dòng sản phẩm của công ty.
Thực phẩm chế biến khác như sản phẩm đông lạnh: chả giò rế nhân xúc xích,
chả giò da xốp nhân xúc xích. Chả giò da xốp nhân xúc xích trình bày qua Hình 2.2:

Hình 2.2 Chả giò da xốp nhân xúc xích.
Công ty cũng cho ra hàng loạt các sản phẩm đồ hộp được trình bày qua Hình
2.3:

Pate thịt heo rau củ

Cá ba sa kho măng
Hình 2.3 Các sản phẩm đồ hộp.

5

Pate thịt heo nấm đông cô


2.1.5 Thành tựu đạt được của công ty
Ngày 1/4/2011 tại trung tâm hội nghị White Palace công ty TNHH thực phẩm
dinh dưỡng Sài Gòn đã đón nhận chứng nhận HACCP do tổ chức Quacert cấp, thể
hiện qua Hình 2.4:

Hình 2.4 Giám đốc công ty nhận chứng nhận HACCP.
Vừa qua, công ty cũng đã nhận giấy khen của Sở y tế Bình Dương về an toàn vệ
sinh thực phẩm.

Chỉ sau 4 năm thành lập, công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn
(Saigon nutri food - SNF) đã có bước khởi đầu và phát triển vững chắc. Các sản phẩm
chủ lực của Saigon nutri food sản xuất gồm có xúc xích tiệt trùng, đồ hộp thịt và cá…
đạt sản lượng bình quân 700 tấn/ năm. Sản phẩm được người tiêu dùng biết đến, yêu
thích và bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao 3 năm liền (2009 – 2011).
Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn đã vinh dự nhận được giải
thưởng cúp vàng thương hiệu Việt 2008 cho loạt sản phẩm xúc xích tiệt trùng theo
công nghệ của Nhật Bản.
2.1.6 Hệ thống phân phối
Sau gần một năm hoạt động, công ty đã thiết lập hệ thống phân phối trên khắp
cả nước Việt Nam. Cụ thể như sau:
- Kênh nhà phân phối: hiện nay công ty đạt 10- 15 nhà phân phối ở thành phố
Hồ Chí Minh, Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long… và số lượng ngày càng
tăng.
- Kênh trường học: sản phẩm xúc xích đã được phân phối khắp tỉnh thành trên
cả nước. Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM), sản phẩm được cung ứng cho
hơn 30 đơn vị trường học trên địa bàn.
6


- Kênh siêu thị: với 3 hệ thống bán lẻ lớn nhất ở Việt Nam là Big C, Saigon
Co.op Mart, Maximark… và công ty cũng đã đưa các sản phẩm của mình thâm nhập
vào các cửa hàng tiện ích và các siêu thị mini.
- Chi nhánh phân phối và cửa hàng bán sỉ và lẻ: số lượng chi nhánh ngày càng
tăng ở TP.HCM và các tỉnh.
2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất của công ty
Trong quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng bao gồm nhiều công đoạn: khâu
tiếp nhận nguyên liệu  bảo quản nguyên liệu  tạo nhũ tương  nhồi định lượng 
tiệt trùng  thành phẩm, nhưng theo chúng tôi trong đó khâu nguyên liệu, bảo quản
nguyên liệu và chế độ tiệt trùng quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2.2.1 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu
2.2.1.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu là một phần quan trọng trong dây chuyền chế biến xúc xích tiệt
trùng, góp phần quyết định đến chất lượng sản phẩm sau cùng.
Nguyên liệu vận chuyển về nhà máy để chế biến phải đảm bảo tính chất tươi
tốt, giữ được chất lượng ít bị biến đổi. Các loại thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ
thường được vận chuyển ở trạng thái tươi hay đã làm lạnh trong các xe lạnh và không
được chồng chất quá nhiều trong khi vận chuyển nhằm tránh hiện tượng tăng nhiệt độ
và lây nhiễm giữa các khối thịt làm giảm chất lượng thịt (Nguyễn Trọng Cẩn và
Nguyễn Lệ Hà, 2009).
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến xúc xích là thịt tươi đã được lạnh đông.
Khi nguyên liệu thịt đã về nhà máy, trước khi đưa vào bảo quản lạnh đông phải kiểm
tra lại dấu của thú y và kiểm tra các tính chất cảm quan của thịt. Trong thời gian bảo
quản, các quá trình tê cứng, tự chín của nguyên liệu vẫn tiếp tục xảy ra. Nếu chưa đến
giai đoạn tự phân giải phân hủy thì phẩm chất của thịt vẫn tốt (Nguyễn Trọng Cẩn,
Nguyễn Lệ Hà, 2009).
Nguyên liệu tươi, đạt chất lượng làm tăng giá trị sản phẩm, có khả năng kéo dài
thời hạn sử dụng. Nắm được tầm quan trọng chất lượng nguyên liệu đầu vào, công ty
rất coi trọng khâu nguyên liệu và áp dụng các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) cho
nguyên liệu, cụ thể: TCVN 7049 : 2002 đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt; TCVN
7047 : 2002 đối với thịt lạnh đông được nêu cụ thể trong phụ lục 1 và 2.
7


2.2.1.2 Bảo quản nguyên liệu
Lạnh đông ở nhiều nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào trang thiết bị và kỹ thuật
chế biến của mỗi công ty. Thực tế, các công ty chế biến thực phẩm bảo quản nguyên
liệu ở nhiệt độ khoảng - 180C đến - 300C. Công ty Vissan bảo quản nguyên liệu - 300C
(Nguyễn Quỳnh Nhu, 2000), Saigon nutri food bảo quản thịt nguyên liệu ở kho cấp
đông, nhiệt độ - 180C. Tất cả nguyên liệu sau khi được tiếp nhận, xử lý đều đi bảo

quản lạnh đông.
Mặc dù lạnh đông thịt không kinh tế vì tiêu hao năng lượng hơn làm lạnh
thường. Tuy vậy, do tính thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải lạnh đông
thịt để bảo quản lâu dài (Lê Văn Liễn và ctv., 1997). Một trong những lý do phải lạnh
đông thịt là vì có giá trị cao, ổn định cấu trúc và không làm ảnh hưởng đến chất lượng
xúc xích (Trương Thanh Long, 2010).
Nhiệt độ lạnh đông khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng thịt cũng khác nhau.
Qua thực nghiệm người ta thấy - 150C lượng dịch mô đông khoảng 100% và - 620C
lượng dịch mô đông khoảng 100% (Lê Văn Liễn và ctv., 1997). Trong thực tế, công ty
không cần làm cho dịch mô đóng băng hoàn toàn vì khó khăn trong chế tạo trang thiết
bị, thời gian làm tan giá lâu làm thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật và tốn thời gian chế biến.
Theo lý thuyết có 2 cách làm lạnh: làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai
pha. Làm lạnh đông 1 pha là quá trình hạ ngay nhiệt độ của thịt tươi nóng xuống nhiệt
độ lạnh đông. Làm lạnh đông 1 pha là quá trình hạ ngay nhiệt độ của thịt tươi nóng
xuống khoảng 00C và giữ nhiệt độ đó trong khoảng 24 giờ, sau đó mới đưa vào phòng
lạnh đông (Lê Văn Liễn và ctv., 1997). Công ty áp dụng lạnh đông 1 pha, thịt sau khi
xử lý sơ bộ sẽ chuyển ngay vào kho cấp đông. Làm lạnh đông 1 pha có nhiều ưu điểm:
các tinh thể đá nhỏ, các sợi thịt duy trì được nguyên hình dáng, khi tan giá có khả năng
phục hồi lại các tính chất ban đầu, hấp thu dịch thể tốt hơn (Lê Văn Liễn và ctv.,
1997).
2.2.2 Chế độ tiệt trùng
Mục đích của quá trình xử lý nhiệt: để đạt cấu trúc, hương vị và màu sắc của
sản phẩm, đồng thời giảm hoặc tiêu diệt lượng vi sinh vật trong sản phẩm.
Các sản phẩm tiệt trùng được gia nhiệt trên 1000C kết hợp với thời gian sẽ đạt
được giá trị tiệt trùng mong muốn. Trong sản phẩm tiệt trùng lượng vi sinh vật được
8


tiêu diệt gần như tối đa (phụ thuộc vào giá trị tiệt trùng F) nên có thể bảo quản ở chế
độ thường (Brennan, 2006).

Giá trị tiệt trùng F: là đại lượng đo lường lượng nhiệt xử lý trên sản phẩm.
Lượng nhiệt xử lý trên sản phẩm là sự kết hợp của nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý
nhiệt.
Trong thực tế, nhiệt độ thích hợp là 1210C và thời gian là 1 phút là cơ sở của
giá trị F.
F = 1: xử lý ở 1210C trong 1 phút
F = 2: xử lý ở 1210C trong 2 phút
F = 3: xử lý ở 1210C trong 3 phút…
Trong công nghệ thực phẩm, hầu hết mầm bệnh đề kháng nhiệt đặc biệt là bào
tử Clostridium botulinum bị tiêu diệt ở nhiệt độ 1210C trong 2,52 phút (Giá trị F =
2,52), vi sinh vật gây hư hỏng đặc biệt là Clostridium sporogenes cần đến giá trị F =
2,58. Bào tử của các vi sinh vật khác có mức đề kháng nhiệt cao hơn hoặc thấp hơn.
Các loại vi sinh vật sinh dưỡng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp hơn 1000C vì vậy không
tuân theo quy luật của giá trị F (Feiner, 2006).
Cần phải tính toán giá trị F thích hợp cho từng loại sản phẩm, F càng cao lượng
bào tử vi sinh trong sản phẩm càng ít nhưng sẽ gây hại nhiều đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm.

9


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại nhà máy
3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng
Kết quả sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng qua quá trình khảo sát tại
nhà máy được trình bày qua Sơ đồ 3.1:

Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
(XX: Xúc xích)

10


3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Nguyên liệu
• Thịt
Nguyên liệu chủ yếu dùng trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng là thịt
heo. Thịt heo mà công ty sử dụng là thịt heo nạc gồm các loại như thịt nạc đùi, vai.
• Mỡ
Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ heo, riêng xúc xích bò
sử dụng thêm mỡ bò.
Thịt và mỡ sau khi chuyển về công ty sẽ được nhân viên của công ty kiểm tra
giấy xác nhận của thú y và kiểm tra về mặt cảm quan. Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ
được nhập, xử lí và bảo quản trong kho cấp đông ở nhiệt độ khoảng – 180C.
• Nguyên liệu phụ
Tinh bột biến tính và protein đậu nành xay trộn chung với nước trên máy cutter
tạo thành hệ nhũ tương, sau đó bảo quản một ngày ở kho mát trước khi đưa vào chế
biến.
Trứng gà cho thẳng vào quá trình xay tạo nhũ tương thịt (1,7 kg cho mỗi mẻ 80
kg).
Đối với một số gia vị, phụ gia dùng ở dạng bột, riêng hương liệu và màu thực
phẩm dùng ở dạng lỏng.
Phần nguyên liệu sẽ được đề cập cụ thể trong phần 3.2.
 Nhận xét: qua khảo sát thực tế quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty,
chúng tôi nhận thấy:
Công ty sử dụng nguyên liệu chính là nạc heo tươi được cung cấp hàng ngày
bởi các nhà cung cấp uy tín, có quy trình chăn nuôi và giết mổ khép kín nên đảm bảo
chất lượng thịt đạt theo tiêu chuẩn của công ty và an toàn vệ sinh của cục thú y.
Trong thành phần nguyên liệu ngoài thành phần chính là nạc heo còn sử dụng
nạc gà và thịt bò nhập từ Ấn Độ. Do đó, công ty có thể linh động thay đổi thành phần

nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sao cho thích hợp tùy vào nguồn nguyên liệu
hiện có.
Trứng bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1 - 40C, thời hạn sử dụng tối đa là 2 tuần. Nếu
trứng ở nhiệt độ thường thời hạn sử dụng khoảng 3 – 4 ngày. Trứng được bảo quản
11


lạnh ở nhiệt độ 1 - 40C nhằm tránh hiện tượng đóng băng của trứng, nhiệt độ đóng
băng của lòng trắng là – 0,420C và của lòng đỏ là – 0,590C (Lê Văn Liễn và ctv.,
1997).
3.1.2.2 Cấp đông
Thịt và mỡ không sử dụng liền mà được xử lý, đưa vào cấp đông, trữ đông ở
nhiệt độ - 180C.
 Mục đích:
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các
hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất
diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
 Nhận xét:
Bảo quản nguyên liệu ở - 180C, thịt giữ được chất lượng và tính chất cảm quan
của thịt (Trương Thanh Long, 2010). Thực tế nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ - 180C
đã đảm bảo đạt được chất lượng theo yêu cầu (không có mùi lạ, giữ được màu đỏ của
thịt, mỡ chưa bốc mùi ôi của dầu mỡ), và thời gian sử dụng thịt kéo dài được một năm.
Việc làm lạnh nhanh ở công ty, các tinh thể nước đá xuất hiện nhiều và kích
thước tinh thể đá không lớn lắm nên trạng thái tế bào không bị thay đổi (biến dạng),
khi tan giá thịt hấp thu lại nước nhanh nên ít hao hụt trọng lượng (Lê Văn Liễn và ctv.,
1997).
Trong công nghệ chế biến xúc xích, việc hạ nhiệt độ nguyên liệu là một nhân tố
quan trọng vì nhiệt độ quyết định đến chất lượng sản phẩm paste. Khi quá trình xay
nhũ tương, nếu nhiệt độ tăng làm paste bị tách lớp, kết cấu sản phẩm không đạt khi tiệt
trùng. Nhiệt độ càng âm, nhũ tương tạo ra càng nhuyễn.

3.1.2.3 Rã đông
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay hạt và ướp thịt.
Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ
theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban
đầu trước khi cấp đông. Khi rã đông một phần chất đạm và các chất trích ly thoát ra
bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt đông (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê
Thanh Hiền, 2004).
 Thông số công nghệ của quá trình rã đông:
12


- Môi trường không khí tự nhiên.
- Nhiệt độ phòng rã đông: t ph = 150C.
- Thời gian rã đông: t rđ = từ 18 đến 24 giờ.
- Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông: t tâm = từ - 40C đến - 20C.
 Nhận xét:
Công đoạn rã đông làm các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu
trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay hạt.
Tại công ty quá trình rã đông diễn ra tự nhiên, bằng cách xếp thịt vào trong
phòng chế biến tiến hành rã đông từ từ ở nhiệt độ phòng 150C, do đó nhiệt độ hạ
không đều giữa các vị trí khác nhau trên thân thịt, hao hụt dịch thịt nhiều (Nguyễn
Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004). Chỉ khi nào thật cần thiết mới dùng nước để rã
đông vì khi dùng nước để rã đông tuy thời gian giảm đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị
ẩm và sự tổn thất chất hòa tan sẽ nhiều hơn rã đông bằng không khí tự nhiên.
Nhiệt độ phòng rã đông cao giúp quá trình rã đông nhanh, nhưng nguy cơ vi
sinh vật xâm nhập vào nguyên liệu nhiều (Vũ Thị Lâm An, 2010), sự hóa nhầy bề mặt
ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Đồng thời, nhiệt độ cao và thời gian rã đông
dài làm nhiệt độ nguyên liệu tăng.
Để khắc phục những nhược điểm trên, công ty đã thay thế việc rã đông bằng
việc chặt những khối thịt đông cứng thành những miếng nhỏ bằng máy chặt thịt.

3.1.2.4 Chặt thịt
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay hạt và ướp thịt.
Nguyên liệu (thịt, mỡ…) từ những tảng lớn được chặt thành những miếng nhỏ,
chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
 Thiết bị: máy chặt thịt.
 Thông số công nghệ.
- Nhiệt độ phòng chặt: 150C.
- Nhiệt độ khối thịt khi chặt: từ - 20C đến 20C.
- Kích thước khối thịt sau khi chặt có bề dày khoảng 1,4 cm - 2,2 cm, chiều dài
khoảng 4,8 cm - 5,2 cm, chiều rộng khoảng 0,8 cm - 1,2 cm.
 Nhận xét:
13


Kích thước nguyên liệu giảm do cắt đứt các mô liên kết, tạo điều kiện thuận lợi
cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay. Việc chặt thịt diễn
ra nhanh nên không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt về mặt vi sinh. Tuy nhiên,
thịt sau khi chặt, nhiệt độ sẽ cao hơn lúc ban đầu do ma sát với dao cắt, với các miếng
thịt với nhau.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004) thì nhiệt độ tòa nhà chế
biến các sản phẩm từ thịt không vượt 100C nhưng nhiệt độ phòng chặt thịt của công ty
là 150C, cao hơn so với quy định cũng là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ thịt.
Việc chặt thịt làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước
giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra, tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng,
acide amin…
3.1.2.5 Xay hạt, ướp thịt, bảo quản lạnh
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
Thịt xay hạt được ướp với hỗn hợp (muối tinh, nitrit, đường, màu) rồi trữ đông
(nhiệt độ - 180C) trong thời gian khoảng 12 giờ đến 24 giờ trước khi xay nhuyễn.
Mỡ xay tạo dạng paste, sau đó được trữ kho cấp đông.

 Thiết bị: máy cutter.
 Thông số công nghệ.
- Nhiệt độ khối thịt, mỡ trước khi xay

: 0 – 20C.

- Nhiệt độ xay

: t < 120C.

- Nhiệt độ nguyên liệu sau khi xay

: 3 – 40C.

- Đường kính hạt sau khi xay đối với

: 3 – 5 mm.

- Nhiệt độ bảo quản thịt ướp, paste mỡ

: - 180C.

 Nhận xét:
Do cắt đứt mô liên kết làm kích thước của khối thịt giảm, tạo điều kiện cho quá
trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter. Nhiệt độ của khối thịt gia tăng do
ma sát với dao, chảo cắt và bản thân nguyên liệu với nhau. Nguyên liệu bị cắt nhỏ,
diện tích tiếp xúc với không khí tăng làm sự thoát hơi nước tăng và chất dinh dưỡng
trong mô thịt cũng bị thất thoát.
Thịt ướp được trữ trong kho cấp đông nhằm hạ thấp nhiệt độ, thuận lợi cho quá
trình tạo nhũ tương tốt hơn. Mặt khác, quá trình xay thô làm giảm kích thước nguyên

14


liệu, đồng thời thịt được trữ đông một thời gian giúp cho hỗn hợp muối và phẩm màu
thấm vào thịt nhiều hơn  thịt ngon hơn, màu đẹp hơn, dậy lên hương vị đặc trưng vì
quá trình chín sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra làm tăng hương vị thịt.
Mỡ được xay riêng vì nếu xay chung với thịt và gia vị, chất béo ngăn cản quá
trình thẩm thấu của gia vị.
Nhiệt độ xay nhỏ, tránh các biến đổi xảy ra đối với thịt, tuy nhiên gia vị khó
thấm vào nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. Đường kính hạt sau khi xay đạt yêu cầu 3 - 5
mm (Trương Thanh Long, 2010), làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt với phụ gia và
gia vị làm tăng vận tốc thẩm thấu khi xay, giúp thịt ngấm đều hơn.
3.1.2.6 Xay nhuyễn
 Mục đích công nghệ.
Thịt ướp được trữ đông trong thời gian từ 12 giờ đến 24 giờ. Sau đó phối trộn
và xay nhuyễn cùng với mỡ heo, gia vị, phụ gia, nước đá vảy, trứng gà, nhũ tương
(tinh bột biến tính, protein đậu nành) và các chất dinh dưỡng như DHA, canxi, xơ.
Hoàn thiện: tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có
trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia…hình thành nên một hệ đồng
nhất.
Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip. Nếu nguyên liệu
không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip.
 Các biến đổi của nguyên liệu.
Vật lý: thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuyếch
tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuyếch tán nước từ trong ra ngoài. Nhiệt
độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng ma sát của dao cắt.
Hóa lý: các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn,
làm tăng các liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm. Trạng thái của khối thịt bị
biến đổi, chuyển thành dạng paste.
 Thiết bị: máy cutter.

Trong quá trình xay nhuyễn, hỗn hợp nguyên liệu được cho vào theo thứ tự:
Thịt heo đã ướp với hỗn hợp muối (muối tinh, nitrit, đường, màu) 
polyphosphat  ½ nước đá vảy  phẩm màu  nhũ tương mỡ heo  nhũ tương thịt
tái chế + một phần nhỏ xúc xích tái chế. Khi nhiệt độ xay > 00C cho tiếp gia vị 
15