KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ VĂN
Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm
và Dinh dưỡng Người
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

LÊ THỊ VĂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Sau 5 tháng thực tập tại công ty Cổ Phần chế biến thực phẩm Cầu Tre, nhờ sự chỉ
dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xưởng thực phẩm chế biến và xưởng thực phẩm
nội tiêu đã giúp em khảo sát thực tế hoạt động sản xuất của công ty về các công đoạn, qui
trình chế biến, loại sản phẩm cũng như cách thức quản lí và giám sát các hoạt động sản
xuất. Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà em được củng cố khá
nhiều kiến thức đã được học tại trường, và bổ sung cho mình những kiến thức thực tế.
Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô, chú và anh chị
trong công ty đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua. Cảm ơn anh Nguyễn Quốc
Cường đã hướng dẫn và cung cấp cho em những tài liệu cần thiết để em hoàn chỉnh bài
báo cáo này.
Và em cũng xin cảm ơn thầy Lương Hồng Quang và nhà trường đã nhiệt tình giảng
dạy và hết lòng truyền đạt những kiến thức bổ ích cho chúng em trong niên học 20072011 vừa qua.
Vì kiến thức có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong
các thầy cô và các công ty đóng góp để bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn.
Kính chúc sức khỏe thầy cô. Kính chúc công ty ngày càng phồn vinh và phát triển.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực tập
Lê Thị Văn

ii


TÓM TẮT
Quá trình thực tập được thực hiện ở Cty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, xưởng
Thực phẩm nội tiêu. Bằng kiến thức ở trường và những kinh ngiệm thực tế em đã chọn

làm khảo sát quy trình sản xuất Há Cảo Mini.
Mục đích là khảo sát quy trình sản xuất Há Cảo Mini, củng cố và trang bị thêm kiến
thức cho mình.
Nội dung của quá trình thực tập
Khảo sát thực tế tình trạng sản xuất của công ty.
Khảo sát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở công ty
Tìm hiểu quy trình sản xuất Há Cảo Mini.
Đánh giá chất lượng thành phẩm, nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thành
phẩm
Kết quả đạt được:
Há Cảo Mini là sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, hình dáng con sò có nhân
được làm từ tôm, thịt, cá, củ sắn, carrot, nấm mèo, hành, tỏi, và các gia vị khác. Vỏ há cảo
làm từ hỗn hợp gạo và mì có pha thêm gia vị.
Quy trình sản xuất Há Cảo Mini qua các giai đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế,
pha chế, định hình, làm nguội, bao bì, cấp đông, rà kim loại.
Nguyên liệu nhập vào được kiểm tra kĩ lưỡng, đảm bảo yêu cầu cho sản xuất. Sản
phẩm khi ra đạt chuẩn về cảm quan và yêu cầu chất lượng.
Vấn đề vệ sinh cũng được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo không lây nhiễm qua
cho sản phẩm trong quá trình chế biến. Kiểm soát tập trung hơn ở các khâu: tiếp nhận
nguyên liệu, sơ chế, pha chế, định hình và bao bì bởi ở đây có nguy cơ lây nhiểm rất cao.
Công ty có hệ thống xử lí nước thải, phế thải, và xử lí nước ngầm và được bố trí hợp
lí, nước thải sau khi xử lí đạt chuẩn loại B, QCVN 11 : 2008 / BTNMT về nước thải công
nghiệp chế biến thủy sản.
iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .............................................................................................................................. i
Lời cảm ơn .......................................................................................................................... ii

Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục .............................................................................................................................. iv
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................................. vi
Danh sách các bảng .......................................................................................................... vii
Danh sách các hình .......................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của quá trình thực tập ................................................................................... 1
1.3. yêu cầu của quá trình thực tập ...................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ............................................................................................. 3
2.1. Tổng quan về CTCP chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre......................................... 3
2.1.1. Giới thiệu về công ty ................................................................................................. 3
2.1.2. Sơ đồ tổ chức ............................................................................................................. 4
2.1.3. Tình hình kinh doanh của công ty ............................................................................. 4
2.1.4. Một số sản phẩm chính của công ty .......................................................................... 5
2.1.5. Thành tựu đạt được .................................................................................................... 6
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình chế biến .................................................................... 6
2.2.1. khái niệm sản phẩm ................................................................................................... 6
2.2.2. Cơ sở khoa học của qui trình sản suất Há cảo mini ................................................. 7
CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ........................................... 8
3.1. Địa điểm và thời gian khảo sát ..................................................................................... 8
3.2. Nội dung ....................................................................................................................... 8
3.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 8
iv


3.4. Vật liệu và nguyên liệu ................................................................................................ 9
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 10
4.1. Qui trình công nghệ sản xuất Há cảo mini ................................................................. 10
4.2. Giải thích qui trình ..................................................................................................... 11

4.2.1. Nguyên vật liệu ....................................................................................................... 11
4.2.1.1. Sắn và cà rốt ......................................................................................................... 11
4.2.1.2. Nấm mèo ............................................................................................................. 12
4.2.1.3. Qui trình xử lí thịt ................................................................................................. 12
4.2.1.4. Cá basa ................................................................................................................. 14
4.2.1.5. Tôm....................................................................................................................... 15
4.2.1.6. Tỏi, hành .............................................................................................................. 16
4.2.1.7. Dầu mè ................................................................................................................. 16
4.2.1.8. Gia vị (muối, đường và bột ngọt) ......................................................................... 17
4.2.2. Làm vỏ bánh ........................................................................................................... 18
4.2.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu làm vỏ bánh ............................................................... 18
4.2.2.2. Quy trình làm vỏ bánh ......................................................................................... 20
4.2.3. Định lượng ............................................................................................................... 22
4.2.4. Phối trộn .................................................................................................................. 22
4.2.5. Định hình ................................................................................................................ 23
4.2.6. Hấp .......................................................................................................................... 24
4.2.7. Làm nguội ............................................................................................................... 25
4.2.8. Bao gói .................................................................................................................... 25
4.2.9. Cấp đông ................................................................................................................. 26
4.2.10. Rà kim loại ........................................................................................................... 27
4.2.11. Thành phẩm .......................................................................................................... 28
4.3. Năng xuất sản xuất .................................................................................................... 31
4.4. Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm ................................................ 31
4.4.1 Mục đích .................................................................................................................. 31
4.4.2. Phương pháp tiến hành kiểm tra .............................................................................. 31
v


4.4.3. Các yếu tố làm giảm chất lượng thành phẩm cần kiểm tra thường xuyên ............. 32
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 34

5.1. Kết luận ...................................................................................................................... 34
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 36

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Công ty CPCBHXK Cầu tre: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
QC:

Quality Control

QA:

Quality Assurance

QCVN:

Quy chuẩn Việt Nam

BTNMT: Bộ tài nguyên môi trường
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points ()
QĐ:

Quy định

UBND:

Ủy Ban Nhân Dân

KCS:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

IQF:

Individual uick frozen

PSE:

pale, soft, exudative

BYT:

Bộ Y tế

NL:

Nguyên liệu

PE:

Polyethylen

LDPE:

Low-density polyethylene

MDPE:

Medium Density Polyethylene

LLDPE: Linear low-density polyethylene
HDPE:

High density polyethylene

vii


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của sắn và cà rốt.................................................................. 11
Bảng 4.2: Chỉ têu cảm quan của thịt nguyên liệu ............................................................. 13
Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa học của thịt nguyên liệu .............................................................. 14
Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu ................................................................ 14
Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh của cá basa đông lạnh ............................................................. 15
Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan của dầu mè ......................................................................... 17
Bảng 4.7: Chỉ tiêu chất lượng của muối ........................................................................... 17
Bảng 4.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt và đường ...................................................... 18
Bảng 4.9: Yêu cầu đối với nguyên liệu bột gạo và bột mì ............................................... 19
Bảng 4.10: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .................................................................... 29
Bảng 4.11: Chỉ tiêu lí hóa của sản phẩm ........................................................................... 29
Bảng 4.12: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm ................................................................ 30

viii


DANH SÁCH HÌNH

Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty CPCBHXKCầu Tre .................................... 4
Hình 2.2: Những thành tựu đạt được của Công ty ............................................................. 6
Hình 4.1: Quy trình sản xuất há cảo mini ......................................................................... 10
Hình 4.2 Qui trình làm vỏ bánh há cảo mini .................................................................... 20
Hình 4.3:(a) Máy trộn bột, (b) máy cán bột ,( c) định hình vỏ bánh ................................ 22
Hình 4.4: Thiết bị cấp đông băng chuyền ........................................................................ 27
Hình 4.5: Máy rà kim loại ............................................................................................... 28
Hình 4.6: Há cảo mini thành phẩm .................................................................................. 29

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng được những nhu cầu của con người,
không chỉ dừng lại ở ăn ngon mặc đẹp mà con người còn tiến tới những thực phẩm
dinh dưỡng và an toàn. Chạy đua với nhịp sống đó là sự có mặt của ngành công nghiệp
thực phẩm và ngành ngày càng khẳng định được vị trí và tầm quan trọng của mình
trong đời sống con người. Đặc biệt là các thực phẩm chế biến ăn nhanh. Nắm bắt được
xu hướng đó Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã vận dụng, phát triển
và sản xuất đa dạng các mặt hàng sản xuất thực phẩm chế biến. Há Cảo là một trong
những mặt hàng sản xuất chính của công ty rất được thị trường ưa chuộng do tính tiện
dụng, tính cân đối và đa dạng các thành phần dinh dưỡng của nó.
Để Công ty phát triển bền vững thì Công ty phải đảm bảo được những yêu cầu
của khách hàng. Đáp ứng được điều đó thì Công ty phải xây dựng được một dây
chuyền sản xuất với thiết bị hiện đại, áp dụng qui trình công nghệ phù hợp. Xây dựng
hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu tới khi
thành phẩm ra thị trường. Với đội ngũ công nhân được đào tạo lành nghề và ban tổ

chức, quản lí năng động, nhạy bén, luôn sáng tạo trong công việc đã và đang phát triển
công ty ngày càng tiến xa hơn vào thị trường quốc tế. Bằng những kiến thức đã học và
quá trình thực tập tại công ty tôi đã chọn cho mình đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất
há cảo mini ”.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu thực trạng sản xuất của công ty và khảo sát quy trình chế biến há cảo
mini.
Kiểm chứng lí thuyết học ở trường với điều kiện thực tiễn để củng cố, nâng cao
kiến thức và tích lũy kinh nghiệm làm việc cho mình.

1


Có cơ hội được tiếp cận thực tế, nắm được xu hướng sản xuất và nhu cầu tiêu thụ
của các sản phẩm chế biến.
1.3. Yêu cầu
Nắm vững quy trình chế biến há cảo mini.
Nắm bắt được những vấn đề cơ bản trong xử lí công việc ở mỗi công đoạn khác
nhau của quy trình sản xuất há cảo mini.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng há cảo mini.
Tìm hiểu nguyên lí hoạt động của một số thiết bị máy móc có liên quan trong dây
chuyền sản suất.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
2.1.1. Giới thiệu về Công ty

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên giao dịch tiếng Anh là
Cau Tre export goods processing joint stock Company (CTE JSCO) được điều hành
bởi tổng giám đốc Trần Thị Hòa Bình.
Gần 30 năm hoạt động trong lĩnh vực chế biến thực phẩm của công ty có thể tóm
tắt thành ba giai đoạn chính.
Giai đoạn 1983 - 1989: Sản xuất hàng hóa chủ yếu để xuất khẩu kết hợp kinh
doanh hàng nhập khẩu.
Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng
nhập.
Giai đoạn từ năm 1999 đến nay: Công ty bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư
liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu.
Diện tích mặt bằng công ty đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5
hecta trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các công
trình phụ trợ khác. Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến
nhiều mặt hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng
nông sản xuất khẩu sang nhiều nước ở Châu Âu và Châu Á (Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn
Quốc…). Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường nước ngoài, năm 1999 xí nghiệp đã
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
Đến năm 2000, xí nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã
nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT - Đức. Ngày 31/03/2005, xí nghiệp
được tiến hành cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ-UB của UBND TP.HCM.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ-UB của UBND TP.HCM về việc phê
duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công
ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.

3


2.1.2. Sơ đồ tổ chức
Nhân sự trong công ty được chia thành các phòng, ban, phân xưởng trực thuộc

tổng giám đốc dưới sự quản lý của hội đồng quản trị và hội đồng cổ đông (Hình 2.1).
Đại hội cổ đông
Ban kiểm soát
Hội đồng quản trị

Ban tổng giám đốc

Phòng
tổ chức
hành
chính

Xưởng
thực
phẩm
chế
biến

Phòng
tài
chính
kế
toán

Xưởng
thực
phẩm
nội
tiêu

Phòng
xuất
nhập
khẩu

Xưởng
hải sản

Phòng
kỹ
thuật
cơ
điện

Xưởng
trà

Phòng
kinh
doanh
nội địa

Xưởng
da và
bánh
tráng

Phòng
quản
lí chất

lượng

Xưởng
CHM

Phòng
cung
ứng

Chi
nhánh
Cầu
Tre tại
bảo
lâm

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân sự của Công ty CPCB hàng xuất khẩu Cầu Tre
2.1.3. Tình hình kinh doanh của công ty
 Xu hướng phát triển
Tiếp tục đẩy mạnh tinh chế xuất khẩu
Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm
Luôn luôn tăng cường và nâng cấp thiết bị.

4

Phòng
kế
hoạch
đầu tư

Tăng cường và đào tạo cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ
chuyên môn giỏi.
Luôn luôn mở rộng thị trường và phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá,
đa phương hoá mối tiêu thụ.
Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm ở
trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối...
 Thị trường tiêu thụ
Trong nước: Công ty thiết lập hệ thống các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm
tại hơn 30 tỉnh, thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các siêu thị, chợ trên địa
bàn thành phố Hồ Chí Minh.
Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây
Ban Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,…
2.1.4. Một số sản phẩm chính của công ty
Hiện nay, công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm
mặt hàng chính như sau:
Thủy, hải sản: Bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu…
Thực phẩm chế biến: Há cảo, chạo tôm, càng cua bách hoa, tôm lăn bột, chả giò
tôm, bắp cải cuốn nhân tôm, chả lụa, tôm viên, chả giò thịt, xíu mại, bò viên, mực
chiên,...
Sản phẩm nông sản: Trà các loại, các loại rau củ đóng lọ…
Những mặt hàng của công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp,
hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý. Tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,
phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Công ty nhiều năm liền được bầu
chọn danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao.
2.1.5. Thành tựu đạt được
Những chứng nhận và chứng chỉ (Hình 2.2) mà công ty đạt được đã khẳng định
được vị trí của mình trên thị trường là sự lựa chọn đáng tin cậy cho khách hàng.

5

Chứng chỉ chứng nhận hàng

Giấy chứng nhận

xuất khẩu

Chứng nhận báo sài gòn

Giấy chứng nhận nhà cung

tiếp thị

cấp đáng tin cậy

Thương hiệu xanh bền
vững

ISO 9002 : 1994

Hình 2.2: Những thành tựu đạt được của công ty.
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình chế biến
2.2.1. Khái niệm về sản phẩm
Há Cảo Mini là một món ăn truyền thống có nguồn gốc từ Trung Quốc với hình
dáng rất bắt mắt. Xuất phát từ việc làm phong phú các sản phẩm của công ty, nhu cầu
sử dụng các món ăn truyền thống và hình thức đẹp mắt của Há Cảo, công ty đã thiết
lập quy trình sản xuất há cảo mini và đưa vào sản xuất theo dây chuyền công nghệ phù
hợp. Ngày nay trên thị trường há cảo mini đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng.
6

2.2.2. Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất Há Cảo Mini
Sản phẩm được làm ra được trải qua tất cả các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu,
sơ chế pha chế, định hình, hấp, làm nguội, cấp đông, bao bì và rà kim loại. Nhưng
trong đó thì hấp và cấp đông là quá trình chính và chủ yếu quyết định tính chất và cấu
trúc của sản phẩm.
Hấp là quá trình cung cấp nhiệt độ làm bánh chuyển từ trạng thái sống sang trạng
thái chín hoàn toàn, cấu trúc vỏ bánh và nhân thay đổi. Các protein cơ tương giải
phóng tạo nên một hệ keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. Sự thoái biến
các protein hòa tan bắt đầu ở nhiệt độ 500C. Ở nhiệt độ 800C sự biến tính này xảy ra
hoàn toàn. Khi đó các enzym sẽ bị tiêu hủy và gel sẽ tạo thành từ các protein hòa tan
đạt độ bền vững tối đa, tạo nên tính bền vững cho sản phẩm.
Cấp đông là quá trình sử dụng hệ thống làm lạnh nhanh (IQF) để đưa nhiệt độ
sản phẩm xuống nhiệt độ bảo quản là ≤ -180C, nhiệt độ của băng tải trong máy đạt tới
-400C. Sản phẩm được đông cứng hoàn toàn nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm.

7


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre từ
ngày 14 tháng 02 đến ngày 30 tháng 06 năm 2011. Việc khảo sát quy trình sản xuất há
cảo mini được thực hiện ở 2 xưởng của công ty:
 Xưởng thực phẩm chế biến
 Xưởng thực phẩm nội tiêu
Công việc khảo sát được tiến hành ở nhiều khâu, nhiều tổ sản xuất khác của dây
chuyền sản xuất: sơ chế, pha chế, định hình, làm nguội, bao bì, cấp đông của các sản

phẩm khác nhau.
3.2. Nội dung thực tập
Tìm hiểu nguyên liệu đầu vào
Tìm hiểu một số máy móc, thiết bị dùng trong sản xuất
Tìm hiểu quy trình sản xuất há cảo mini
Kiểm tra và đánh giá chất lượng thành phẩm.
3.3. Phương pháp ngiên cứu
Quan sát thu thập thông tin và tài liệu. Ghi nhận số liệu cụ thể tại các khâu, các
công đoạn đã tham gia.
Trao đổi thông tin với các anh chị QC, QA, quản lí và với công nhân trong
xưởng.
Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, tiến hành làm và xử lí những công việc
có liên quan đến sản xuất há cảo mini.
Trong quá trình thực tập tại công ty, tôi tham gia vào các công đoạn của nhiều
sản phẩm ở hai phân xưởng chế biến và nội tiêu. Nhưng tôi chỉ chọn qui trình sản xuất
há cảo mini để báo cáo trong khóa luận này.

8


3.4. Vật liệu và nguyên liệu
Vật liệu để khảo sát là các trang thiết bị, vật dụng đơn giản như dao, kéo, bào,
rổ, khay, vĩ đến các máy móc mang tính công nghệ cao như máy ép chân không, máy
dò kim loại hay hệ thống cấp đông nhanh IQF.
Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất há cảo mini là thịt, tôm, cá basa, sắn, cà rốt,
nấm mèo, vỏ bánh há cảo, tiêu, ớt, tỏi và các gia vị khác.

9

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Qui trình công nghệ sản xuất Há Cảo Mini
Quy trình sản xuất Há Cảo mini được trình bày trong Hình 4.1.
Sắn, carrot
Ngâm chlorine
20ppm
Gọt vỏ
Ngâm chlorine
30ppm

Rửa nước sạch

Nấm mèo

Thịt, mỡ

Tôm, cá

Kiểm khô

Kiểm tra

Kiểm tra

Ngâm nở

Rửa nước đá 2
lần

Rửa

Cắt gọt

Để ráo
Để ráo

Cắt

Rửa sạch
Xay

Cắt nhuyễn

Quết (tôm
không quết)

Bào, cắt
Định lượng

Li tâm
Gia vị

Hành, tỏi đã
xử lí

Phối trộn
Đinh hình

Vỏ bánh

Hấp

Tái chế

Làm nguội
Bao gói

Sp không đạt

Cấp đông
Rà kim loại

Có kim loại

Thành phẩm

Hình 4.1: Qui trình sản xuất Há Cảo mini.
10

Loại bỏ


4.2. Thuyết minh qui trình
4.2.1. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến há cảo mini gồm các loại chủ yếu như sắn, cà rốt,
nấm mèo, thịt, cá, và tôm. Khi tiếp nhận mỗi nguyên liệu đều tuân thủ theo từng qui
định đối với nguyên liệu đó.
4.2.1.1 Sắn và cà rốt
Sắn và cà rốt là hai thành phần rất ổn định về tính chất trong quá trình chế biến

và bảo quản. Sắn là loại thực phẩm không chứa chất béo, thích hợp cho việc ăn nhẹ,
giảm cân. Trong củ sắn có nhiều chất xơ nên rất tốt cho tiêu hóa, có lợi cho đại tiện.
Cà rốt là loại rau củ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là
cung cấp chất khoáng (Fe, K, Mg, Mn) và vitamin (C, D, E, B1, B2). Cách xử lí sắn
và cà rốt được thực hiện tương đối giống nhau. Khi tiếp nhận nguyên liệu sắn và cà rốt
phải được kiểm tra dựa trên những chỉ tiêu cảm quan được trình bày trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan sắn và cà rốt.
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Sắn
Cà rốt
Củ to đều không héo, không hư Củ tươi, hình thoi, suôn, đều,
thối, quá non hay quá già, không Không quá già, quá to, không
nứt.

sâu mọt, thối rữa

Khối lượng 400g/củ trở lên

Trọng lượng ≥ 150g, chiều dài
cọng ≤ 15 cm

Màu sắc

Màu trắng ngà

Màu vàng cam đặc trưng

Mui vị

Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

Không có mùi lạ

Tập chất

Không lẫn tạp chất, bùn đất, Không dính cát, sỏi, côn trùng
cuống dài không quá 2cm

Cho sắn hoặc cà rốt vào máy rửa có hệ thống bàn chà để chà sạch đất cát bám ở
bên ngoài vỏ nguyên liệu. Có đường dẫn nước vào và thoát ra để rửa trôi các vết bẩn.
Khi nguyên liệu đã được rửa sạch thì ngâm vào dung dịch chlorin nồng độ 5ppm trong
15 phút với tỉ lệ nước và sắn là 1:1.

11


Dùng dao bào để gọt vỏ bên ngoài rồi ngâm chlorin 10ppm trong 10 phút. Xối
nước sạch lại một lần nữa. Đối với sắn thì dùng dao chẻ sắn ra từng khúc nhỏ để dể
thực hiện cho công đoạn xay cắt. Sắn sau khi được cắt nhỏ thì cho đi li tâm còn đối với
cà rốt thì không li tâm. Thực tế thì sau khi sắn, cà rốt được cắt xong công nhân vẫn
phải lựa cẩn thận lại một lần nữa để loại bỏ những phần vỏ cứng, miếng cắt bị to quá
cỡ hay phần bị sâu còn sót khi gọt vỏ.
4.2.1.2. Nấm mèo
Là một loại nấm ăn được có giá trị bổ dưỡng rất cao, có nhiều hoạt chất có tác
dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá. Đặc biệt, với
tính năng lương huyết và hoạt huyết, mộc nhĩ đen là một loại thực phẩm làm thuốc rất
quý có tác dụng làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết.
Việc tiếp nhận nguyên liệu cũng được thực hiện giống như sắn và cà rốt.

Nấm mèo khô phải đạt độ ẩm 11 – 13%, khi cầm lên tay cảm thấy khô, cứng là
được.
Cho nấm mèo vào thùng lớn và cho nước vào đến khi nước tràn nhẹ ra ngoài, để
như vậy trong suốt quá trình rửa. Chờ khoảng 1 phút cho nấm mèo mềm thì dùng tay
khuấy, chà nhẹ các tai nấm vào với nhau cho đất cát và bụi ra ngoài. Khi thấy nước
trong thùng trong trở lại thì cho nước lấp đầy nguyên liệu và ngâm trong 5 phút, sau
đó ngâm cholorine 10ppm trong 10 phút.
Khi nấm mèo đã được rửa sạch thì mang đi cắt gốc, cắt bỏ phần vỏ cây còn bám
ở gốc nấm mèo. Vì gốc nấm mèo thường lẫn rất nhiều tạp chất và rất khó rửa nên phải
rửa thật kĩ từng cái một.
Rửa lại nấm mèo bằng nước lạnh ≤ 40C, để ráo rồi mang đi cắt sợi nhỏ, chiều
rộng của sợi khoảng 0,5mm – 0.75mm để tiện cho việc trộn nhân.
4.2.1.3. Quy trình xử lí thịt
Thịt sử dụng trong sản xuất chủ yếu là thịt tươi, công ty chỉ sử dụng thịt đông
lạnh khi nguồn nguyên liệu bị khan hiếm. Tuy nhiên việc sử dụng thịt đông lạnh cũng
không làm giảm chất lượng thành phẩm. Phần thịt được sử dụng là: nạc vai và nọng
heo.
Phần nạc vai là phần thịt có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan rất cao, cấu
trúc thịt săn và chắc giúp tạo cấu trúc cho nhân tốt và ngon hơn khi thưởng thức. Mục
12


đích của việc sử dụng nọng heo là cung cấp một lượng mỡ vào trong bánh nhằm tạo
cảm quan cho sản phẩm. Cho mỡ vào sẽ làm giảm lượng nước tự do, tăng độ dính, độ
chặt cho khối nhân.
Quá trình tiếp nhận thịt phải được kiểm tra dựa vào các chỉ tiêu cảm quan (Bảng
4.2) và chỉ tiêu vi sinh (Bảng 4.4).
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của thịt nguyên liệu.
Chỉ tiêu

Thịt tươi

Thịt rã đông

Trạng thái

- Thịt phải còn tươi, bề mặt khô

- Thịt trước khi rã đông phải ở tình

bên ngoài

ráo, sạch sẽ không dính tạp

trạng đông cứng hoàn toàn, sau khi

chất, mặt cắt mịn, có độ đàn

rã đông thì:

hồi, ấn ngón tay vào thịt không
để lại dấu ấn trên bề mặt thịt

- Khối thịt sạch, không có tạp chất
lạ
- Thịt đàn hồi, bề mặt không bị

khi bỏ tay ra.
- Không bị PSE (pale, soft,
exudative: thịt nhạt màu, mềm,

nhớt, không dính tạp chất lạ
- Không bị cháy lạnh làm xốp thịt.

rỉ dịch).
- Không bị bơm nước, không có
biểu hiện của thú bệnh như:
xuất huyết, tụ huyết, không có
ổ mủ, áp xe.
Màu sắc

- Màu hồng đến đỏ tươi đặc

- Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng,

trưng.

không bị biến màu do cháy lạnh,
không bị xanh của thịt hư.

Mùi

- Tự nhiên, đặc trưng cho thịt
tươi không có mùi lạ

- Tự nhiên, không có mùi lạ như:
gắt dầu, chua, hôi, thối.

Vị

- Ngọt đặc trưng sau khi luộc

- Ngọt, đặc trưng sau khi luộc

Nước luộc

- Trong hoặc hơi đục, có mùi

- Trong hoặc hơi đục, có mùi thơm.

thịt

thơm.

Kí sinh

Không cho phép có gạo bò, gạo
lợn.

- Không cho phép có gạo bò, gạo
lợn.

13


Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa học của thịt nguyên liệu.
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

pH

5,5 – 6,2

Hàm lượng Amoniac, mg/100g

< 35

Định tính H2S

Âm tính

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g)

 106

Staphilococcus (cfu/g)

102

Samonella (cfu/g)

Âm tính

E. coli (cfu/g)

 102

Colifroms (cfu/g)

 102

Clostridium perfringens (cfu/g)

10

Sau khi tiếp nhận và kiểm tra, tiến hành phân loại thịt theo từng vùng trên thân
con heo, phân riêng nạc và mỡ.
Kiểm tra và làm sạch những tạp chất hay lông còn sót lại trên thịt. Rửa thịt bằng
nước đá có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 40C (thực hiện rửa 2 lần nước), thịt rửa xong
để ráo và mang đi cắt khúc nhỏ 4 x 4 x 4 (cm) để giúp quá trình cắt nhỏ thịt bằng máy
được dễ hơn.
4.2.1.4. Cá basa
Công ty chọn sử dụng cá basa là bởi thịt cá trắng, thơm hơn so với các loại cá da
trơn khác. Thịt cá là nguồn cung cấp dinh dưỡng cân đối cho sức khỏe con người. Góp
phần giải quyết vấn đề nguyên liệu trong nước.
Tiếp nhận nguyên liệu: Cá basa dùng cho sản xuất được chuyển từ xưởng hải sản
ở dạng thịt cá lạnh đông. Dù đã được kiểm tra và đảm bảo chất lượng ở bên xưởng hải
sản, nhưng khi tiếp nhận bán thành phẩm vào để dùng cho sản xuất thì vẫn phải kiểm
tra lại một lần nữa. Cá basa đông lạnh phải đạt các chỉ tiêu vi sinh ở Bảng 4.5.

14


Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh của cá Basa đông lạnh.

Vi sinh vật

Tiêu chuẩn

Tổng số vi khuẩn hiếu khí / g

106

Coliforms (cfu / g)

2.102

Escherichia coli (cfu / g)

102

Salmonella fu (cfu / 25g)

Không có

Vibrio cholerae (cfu / 25g)

Không có
Nguồn: Bộ thủy sản, 2004

Nhiệt độ yêu cầu của cá từ -16 đến -20oC và thời gian tiếp nhận nhỏ hơn 30
phút nhằm hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Cá được rã đông ở nhiệt độ trong
khoảng 1 – 3 (oC).
Rửa cá được thực hiện 2 lần:
 Rửa lần 1: bằng nước đá ≤ 40C, nồng độ chlorin 5ppm, muối (1- 1,5% ).

 Rửa lần 2: bằng nước đá ≤ 40C.
Cá rửa xong để ráo, trong thời gian này phải luôn đảm bảo giữ lạnh cho cá bằng
đá vảy.
Khi cá ráo nước thì cho vào máy xay, cắt (cá được cắt hạt lựu). Cuối cùng là cho
cá vào máy quết. Trong quá trình quết, gia vị được thêm vào để gia vị thấm đều vào
thịt cá.
4.2.1.5 Tôm
Công ty sử dụng chủ yếu là tôm sú, là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị
trường trong nước và thế giới. Thịt tôm ngon và rất có giá trị dinh dưỡng.
Cũng như cá tôm khi chuyển qua xưởng nội tiêu để sản xuất thì đã được kiểm
định và xử lí bóc đầu, lột vỏ, cấp đông hay làm lạnh tam thời ở bên xưởng hải sản.
Nhưng vẫn phải kiểm tra lại xem nhiệt độ và trạng thái đạt được của tôm. Tôm phải
đạt được những yêu cầu chung sau đây:
Tôm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, không có đốm đen
Thịt tươi trong, không bị xanh ở phần thịt gần đầu
Không vỡ vỏ, không mềm vỏ, không nứt đốt
Thịt săn chắc, còn tính đàn hồi
15