NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ XỬ LÝ ĐẬU NÀNH LÀM THỨC ĂN CHO ONG MẬT TẠI TỈNH LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG
VÀ ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ XỬ LÝ ĐẬU NÀNH LÀM THỨC
ĂN CHO ONG MẬT TẠI TỈNH LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: NGÔ THỊ LƯỢNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG
VÀ ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ XỬ LÝ ĐẬU NÀNH LÀM THỨC ĂN CHO
ONG MẬT TẠI TỈNH LÂM ĐỒNG

Tác giả

NGÔ THỊ LƯỢNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS Bùi Văn Miên
TS. Lê Minh Hoàng

Tháng 8/2011

i


CẢM TẠ
Con xin khắc ghi công ơn to lớn của Ba Mẹ và các thành viên trong gia đình,
những người đã nuôi dưỡng con, dạy dỗ con nên người, đã cho con niềm tin và nghị
lực trong cuộc sống.
Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu và những kinh nghiệm sống vô giá trong những năm
tháng học tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Bùi Văn Miên và thầy Lê Minh
Hoàng, vì sự giảng dạy và hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc, luôn quan tâm, dìu dắt em,
giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cơ sở nuôi ong, các cơ sở sản xuất
bột thức ăn cho ong, vì đã tạo điều kiện giúp đỡ cho em được thực hiện và hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp này.
Gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các bạn của tôi, đặc biệt các bạn lớp Bảo
Quản 33, Dinh Dưỡng 33, và Vi Sinh 33, đã luôn bên cạnh tôi, cùng chia sẻ buồn vui,
động viên, giúp tôi vượt qua những khó khăn gặp phải trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Trân trọng cảm ơn.
Ngô Thị Lượng

ii


TÓM TẮT

Đề tài “ Nghiên cứu đánh giá tình hình sử dụng và đề xuất công nghệ xử lý
đậu nành làm thức ăn cho ong mật tại tỉnh Lâm Đồng” được thực hiện tại các cơ sở
nuôi ong ở tỉnh Lâm Đồng, cơ sở sản xuất thức ăn cho ong tại Đồng Nai và Xí nghiệp
sản xuất thức ăn chăn nuôi An Phú tại thành phố Hồ Chí Minh từ ngày tháng 3 đến
tháng 8/2011.
- Trong 70 trại ong được khảo sát có 57 trại ong sử dụng thức thay thế phấn hoa
(81,4%), với 175.062 kg/năm/40000, giao động khoảng 3,9 - 5 kg/đàn/tháng và bột
đậu nành chiếm khoảng 30 – 50% trong công thức thức ăn. Trong 3 loại thức ăn chính
thì bột Tiến Phát mang lại hiệu quả sử dụng cao với hệ số tăng cầu lớn hơn so bột Hòa
Bình, thức ăn tự trộn.
- Kết quả đánh giá chất lượng thức ăn được thể hiện qua thành phần dinh của bột
Tiến Phát: 37,97 % protein, 22,21 % lipid, 0,17 % đường, 4,85 % tro, 5,84 % khoáng
và 5,14 mg/g lysine. 4/8 mẫu vẫn còn sự hiện diện của Antitrypsin trong bột đậu nành
và 3/ 8 mẫu thức ăn có bột đậu nành bị cháy.
- Hầu hết, các cơ sở đều rang đậu nành với những thiết bị thủ công, trong thời
gian dài từ 1,5 - 2,5 giờ tùy theo nhiệt độ rang. Với công nghệ sấy hồng ngoại đậu
nành chỉ 50 - 90 giây đã đạt được nhiệt độ tâm hạt 950C, 100 % số mẫu kiểm tra không
có sự tồn tại của antitrypsin và đảm bảo được chất lượng của bột đậu nành với kết quả
phân tích như sau: 38 % protein, 18 % lipid, 4,5 % xơ, 4,91 % tro và 6,4 mg/g lysine.
- Thí nghiệm được tiến hành với 36 đàn ong đồng đều nhau được chia thành 4 lô
(ĐC, TN1, TN2, TN3) theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố để đánh giá chất
lượng của thức ăn có chứa bột đậu nành rang và sấy hồng ngoại tại các trại ong qua
một số chỉ tiêu sau:
Tính ngon miệng của 4 loại thức ăn: sự khác biệt về tốc độ ăn của các đàn ong
trong 4 lô thí nghiệm là rất có ý nghĩa (P < 0,001). Do đó, có sự chênh lệch về lượng
thức ăn trung bình trong một ngày ở 4 lô thí nghiệm, cao nhất là ở lô TN1. Tuy nhiên,
sự khác biệt không có ý nghĩa (P > 0,05).
iii

Sức đẻ trứng của ong chúa (trứng/ ngày đêm): lô ĐC: 731, lô TN1: 977, lô
TN2: 596, lô TN3: 843, sự khác biệt giữa là rất có ý nghĩa về mặt thống kê (P <0,001).
Tỷ lệ nuôi sống ấu trùng: lô ĐC: 74,222%, lô TN1: 90,222%, lô TN2: 62,86%,
và lô TN3: 86,694%, sự khác biệt giữa 4 nghiệm thức là rất có nghĩa (P < 0,001).
Như vậy, sử dụng bột đậu nành sấy hồng ngoại trong công thức: 43% đậu nành,
50% đường, 7% phấn hoa đem lại hiệu quả sử dụng cao cho đàn ong.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
Lời cảm tạ ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt ...........................................................................................................................iii
Mục lục ......................................................................................................................... ..v
Danh sách các chữ viết tắt ...........................................................................................viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... ix
Danh sách các hình ........................................................................................................ xi
Chương 1 MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2 Mục đích đề tài ......................................................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1 Giới thiệu về ong...................................................................................................... 3
2.1.1 Một số đặc điểm về ong mật ............................................................................ 3
2.1.2 Phấn hoa ........................................................................................................... 5
2.2 Tổng quan về đậu nành ........................................................................................... 8
2.2.1 Phân loại và nguồn gốc .................................................................................... 8
2.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và Việt Nam .................................. 9

2.2.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới .............................................. 9
2.2.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam .............................................10
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành .....................................................11
2.2.4 Yếu tố kháng dinh dưỡng, độc tố trong hạt đậu nành ....................................13
2.3 Một số thực liệu khác .............................................................................................14
2.4 Các phương pháp xử lý đậu nành ...........................................................................15
2.4.1 Phương pháp sấy qua tia hồng ngoại .............................................................15
v


2.4.2 Các phương pháp sử lý đậu nành khác ..........................................................19
2.4.2.1 Phương pháp rang .................................................................................19
2.4.2.2 Phương pháp ép đùn – Extrusion .........................................................20
2.4.2.3 Phương pháp hấp ..................................................................................20
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 21
3.1 Thời gian địa điểm và nguyên vật liệu ................................................................. 21

3.1.1 Thời gian địa điểm ........................................................................................ 21
3.1.2 Vật liệu và dụng cụ ....................................................................................... 21
3.2 Nội dung ............................................................................................................... 21
3.3 Phương pháp nghiên cứu...................................................................................... 22
3.3.1 Phương pháp điều tra .................................................................................... 22
3.3.2. Phương pháp lấy mẫu................................................................................... 23
3.3.3 Phương pháp phân tích thành phần hóa học ................................................. 23
3.3.4. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 23
3.3.4.1 Cách bố trí ............................................................................................ 23
3.3.4.2 Các chỉ tiêu theo dõi ............................................................................. 25
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 27
4.1 Kết quả khảo sát tình hình sử dụng bột đậu nành trong thức ăn cho ong ở tỉnh Lâm

Đồng ............................................................................................................................ 27
4.1.1 Khảo sát tình hình sử dụng thức ăn thay thế phấn hoa có chứa bột đậu nành
tại các cơ sở nuôi ong tỉnh Lâm Đồng......................................................................... 27
4.1.2 Khảo sát các loại thức ăn thay thế phấn hoa có chứa bột đậu nành được sử
dụng tại các cơ sở nuôi ong ở tỉnh Lâm Đồng ............................................................ 28
4.1.3 Khảo sát lượng thức ăn thay thế phấn hoa có chứa bột đậu nành tại một số cơ
sở nuôi ong ở tỉnh Lâm Đồng. ..................................................................................... 29
4.1.4 Khảo sát các thành phần chính trong thức ăn thay thế phấn hoa được sử dụng
tại tỉnh Lâm Đồng ........................................................................................................ 30
4.1.5 Sự ảnh hưởng của thức ăn thay thế phấn hoa có chứa bột đậu nành lên sự tăng
cầu ong ở một số trại ong tại tỉnh Lâm Đồng .............................................................. 32
vi


4.2 Đánh giá chất lượng thức ăn thay thế phấn hoa tại tỉnh Lâm Đồng ...................... 33
4.3 Khảo sát công nghệ chế biến thức ăn cho ong mật tại cơ sở sản xuất và đề xuất
công nghệ xử lý đậu nành ............................................................................................ 34
4.3.1 Khảo sát công nghệ chế biến thức ăn cho ong mật tại một số cơ sở
sản xuất ................................................................................................................ 34
4.3.2 Đề xuất công nghệ xử lý đậu nành................................................................ 38
4.3.2.1 Quy trình xử lý hồng ngoại đậu nành ................................................... 38
4.3.2.2 Đánh giá chất lượng của bột đậu nành sau xử lý hồng ngoại .............. 41
4.4 Đánh giá chất lượng của thức ăn cho ong mật có chứa bột đậu nành sấy thường và
sấy hồng ngoại tại các trại ong ở tỉnh Lâm Đồng........................................................ 42
4.4.1 Khảo sát tính ngon miệng của đàn ong đối với các loại thức ăn .................. 42
4.4.1.1 Đánh giá bằng cảm quan tốc độ ăn của đàn ong .................................. 42
4.4.1.2 Lượng thức ăn tiêu thụ trung bình (gam/ngày/đàn) ............................. 43
4.4.2 Xác định sức đẻ trứng của ong chúa mỗi ngày ............................................. 44
4.4.3 Đánh giá khả năng nuôi ấu trùng .................................................................. 46
4.4.3.1 Đánh giá bằng cảm quan ...................................................................... 46

4.4.3.2 Tỷ lệ nuôi sống ấu trùng (%) ................................................................ 47
4.4.4 Đánh giá chung ............................................................................................. 49
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 52
5.1 Kết luận.................................................................................................................. 52
5.2 Đề nghị .................................................................................................................. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 53
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 54

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC : Association of Official Analytical Chemists
FAO: Food and Agriculture Organization
HPLC: High Performance Liquid Chromatography

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Các giai đoạn phát triển của ong mật (ngày) .................................................. 5
Bảng 2.2 Thành phần chất khô của phấn hoa ................................................................ 5
Bảng 2.3 Thành phần các chất dinh dưỡng trong phấn hoa ........................................... 6
Bảng 2.4 So sánh phấn hoa và lương ong ...................................................................... 6
Bảng 2.5 Các acid amin cần thiết cho nhu cầu sinh trưởng và phát triển bình thường
của ong mật (g/16g N) .................................................................................................... 8
Bảng 2.6 Diện tích, năng suất và sản lượng đậu nành trên thế giới năm 2000 -2007 ... 9
Bảng 2.7 Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 - 2011 ...............................................10
Bảng 2.8 Thành phần các chất trong hạt đậu nành (so với khối lượng chất khô) .......11

Bảng 2.9 Thành phần axit amin trong protein đậu nành (g/100g hạt) .........................11
Bảng 2.10 Thành phần axit amin thiết yếu trong protein đậu nành (g/100g hạt) ........12
Bảng 2.11 Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành ...............................................12
Bảng 2.12 Thành phần khoáng chất trong hạt đậu nành ..............................................13
Bảng 2.13 Thành phần dinh dưỡng của một số thực liệu làm phấn nhân tạo ..............15
Bảng 2.14 So sánh tỷ lệ % tiêu hóa các thực liệu theo hai phương pháp xử lý ...........17
Bảng 2.15 Kết quả phân tích thành phần hóa học đậu nành xử lý hồng ngoại ............18
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................25
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát tình hình sử dụng thức ăn thay thế phấn hoa cho ong mật
tại Lâm Đồng ................................................................................................................27
Bảng 4.2 Kết quả điều tra các loại thức ăn thay thế phấn hoa có chứa bột đậu nành
hiện nay tại tỉnh Lâm Đồng ..........................................................................................28
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát các thành phần chính trong thức ăn thay thế phấn hoa được
sử dụng tại tỉnh Lâm Đồng. ..........................................................................................29
ix


Bảng 4.4 Kết quả khảo sát lượng thức ăn thay thế phấn hoa có chứa bột đậu nành tại
một số cơ sở nuôi ong ở Lâm Đồng. ............................................................................30
Bảng 4.5 Sự ảnh hưởng của thức ăn thay thế phấn hoa có chưa bột đậu nành lên sự
tăng cầu ong ở một số trại ong tại tỉnh Lâm Đồng. ......................................................32
Bảng 4.6 Thành phần hóa học của bột Tiến Phát (%) .................................................33
Bảng 4.7 Kết quả khảo sát sự tồn tại antitrypsin trong bột đậu nành ..........................33
Bảng 4.8 Công nghệ xử lý đậu nành tại một số cơ sở sản xuất thức ăn cho ong mật..35
Bảng 4.9 Kết quả phân tích thành phần hóa học bột đậu nành xử lý hồng ngoại........41
Bảng 4.10 Kết quả đánh giá bằng cảm quan tốc độ ăn của ong thợ ............................ 42
Bảng 4.11 Lượng thức ăn tiêu thụ trung bình (gam/ngày/đàn)....................................43
Bảng 4.12 Sức đẻ trứng trung bình của ong chúa trong 1 ngày đêm (trứng/đàn) .......44
Bảng 4.13 Đánh giá bằng cảm quan khả năng nuôi sống ấu trùng ..............................46
Bảng 4.14 Tỷ lệ nuôi sống ấu trùng trung bình của các đàn ong trong mỗi lô thí

nghiệm (%) ................................................................................................................... 47

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Loài ong mật Apis mellifera ........................................................................... 3
Hình 2.2 Cầu ong có ô lăng bít sáp ( nhộng vít nắp) ..................................................... 4
Hình 2.3 Cầu ong phát triển tốt do đủ thức ăn ............................................................... 7
Hình 2.4 Các cầu ong bị ong phá hư do thiếu thức ăn ................................................... 7
Hình 2.5 Biểu đồ về quang phổ điện tử ....................................................................... 16
Hình 2.6 Cấu tạo hóa học của tinh bột ......................................................................... 17
Hình 3.1 Cách cho ong ăn thức ăn bổ thay thế phấn hoa ........................................... 24
Hình 4.1 Cơ sở sản xuất bột Hòa Bình ........................................................................ 35
Hình 4.2 Dây chuyền sản xuất thức ăn cho ong .......................................................... 35
Hình 4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất thức ăn thay thế phấn hoa cho ong ....................... 36
Hình 4.4 Thiết bị rang bán tự động tại cơ sở bột Tiến Phát ở Đồng Nai..................... 37
Hình 4.5 Máy trộn thức ăn cho ong tại cơ sở bột Tiến Phát ở Đồng Nai .................... 37
Hình 4.6 Dây chuyền máy xử lý hồng ngoại Miro Red 20.......................................... 38
Hình 4.7: Sơ đồ quy trình xử lý đậu nành bằng hệ thống máy Micro Red 20 ............ 39
Hình 4.8 Thiết bị gàu tải 1 và sàng phân loại .............................................................. 40
Hình 4.9 Silo chứa và hệ thống điều chỉnh .................................................................. 40
Hình 4.10 Bồn ủ nguội đậu nành .................................................................................40
Hình 4.11 Thùng chứa gaz ...........................................................................................40
Hình 4.12 Biểu đồ về lượng thức ăn trung bình (g/ngày/đàn) .....................................43
Hình 4.13 Biểu đồ về sức đẻ trứng trung bình của ong chúa trong một ngày (trứng /
đàn) ...............................................................................................................................45
Hình 4.14: Biểu đồ về tỷ lệ nuôi sống ấu trùng trung bình của các lô thí nghiệm ......48

xi

Hình 4.15: Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn cho ong từ bột đậu nành sấy hồng
ngoại theo công thức mới .............................................................................................50

xii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới, trải dài trên 15 vĩ độ nên thảm thực khá
phong phú, hoa nở bốn mùa rất thuận lợi cho việc nuôi ong. Sự đa dạng về chủng loại
cây trồng cho phấn và cho mật là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho các loài ong
mật. Đây là cơ sở nguồn thức ăn chủ yếu để phát triển nghề nuôi ong. Do một số loại
cây chỉ nở hoa theo mùa, nên vào mùa nở hoa thức ăn dồi dào nhưng khi không có hoa
nở thì đàn ong bị đói, ong chúa đẻ kém, khả năng làm việc, tuổi thọ của ong thợ cũng
giảm và thế đàn suy yếu. Theo Eva Crane (1990), khi nguồn phấn hoa phong phú thì
đàn ong phát triển tốt và ngược lại, khi thiếu phấn hoa, ong chúa giảm đẻ trứng, ấu
trùng kém phát triển, tỷ lệ chết cao, ong nở ra bị còi cọc, ong thợ trưởng thành không
tiết sáp xây cầu.
Khi nguồn thức ăn tự nhiên bị thiếu hụt và không ổn định thì việc cung cấp thức
ăn nhân tạo (thức ăn thay thế phấn hoa) là điều tất yếu không thể thiếu được. Thức ăn
thay thế phấn hoa không những đáp ứng nguồn thức ăn cho đàn ong vào thời điểm
thiếu phấn và mật hoa mà nó còn góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng giúp đàn ong
duy trì và phát triển được tốt hơn, mang lại hiệu quả kinh tế ổn đinh cho người nuôi
ong.
Đậu nành là một trong những loại ngũ cốc quý có hàm lượng protein rất cao,
trong đó chứa hầu hết các acid amin thiết yếu và không thiết yếu cần thiết cho nhu cầu
sinh trưởng và phát triển bình thường của đàn ong. Chính vì thế, hiện nay hầu hết các

cơ sở đều sử dụng bột đậu nành làm nguyên liệu chính để sản xuất thức ăn thay thế
phấn hoa cho ong. Tuy nhiên, trong đậu nành có chứa antitrypsin ức chế khả năng hấp
thụ protein và thiouracin ức chế giáp trạng gây ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa thức
ăn. Để giải quyết tồn tại trên, các cơ sở sản xuất thường rang đậu nành trước khi
nghiền để làm thức ăn. Quá trình rang đậu nành để diệt men antitrypsin lại làm cho
protein hạt đậu nành biến tính, nhiệt độ rang càng cao, càng lâu thì lysine hữu ích càng
mất dần và trong thực tiễn nhiều cơ sở sản xuất ít chú đến điều này. Rang đậu nành
1


bằng các dụng cụ thủ công thường không đều, có hột sống, hột cháy, cả 2 đều không
có lợi. Do vậy, vấn đề đặt ra là phải chọn công nghệ, thiết bị xử lý tối ưu, vừa hủy
antitrypsin vừa hạn chế sự tổn thất lysine, tăng tỷ lệ tiêu hóa các thành phần dinh
dưỡng trong đậu nành cho đàn ong.
Xuất phát từ những yêu cầu trong sản xuất, được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm
khoa Công Nghệ Thực Phẩm và sự hướng dẫn tận tình của PGS.TS.Bùi Văn Miên và
T.S. Lê Minh Hoàng, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu đánh giá tình hình
sử dụng và đề xuất công nghệ xử lý đậu nành làm thức ăn cho ong mật tại tỉnh
Lâm Đồng”.
1.2 Mục đích của đề tài
- Khảo sát tình hình sử dụng bột đậu nành trong thức ăn thay thế phấn hoa.
- Trên cơ sở phân tích đánh giá chất lượng của thức ăn thay thế phấn hoa được
sử dụng tại các cơ sở nuôi ong ở Lâm Đồng hiện nay tiến hành khảo sát công nghệ chế
biến đậu nành để làm nguyên liệu chính trong sản xuất thức ăn cho ong.
- Đề xuất công nghệ chế biến đậu nành đạt hiệu quả sử dụng cao.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát tình hình sử dụng bột đậu nành trong thức ăn thay thế phấn hoa cho
ong tại tỉnh Lâm Đồng.
- Khảo sát chất lượng thức ăn thay thế phấn hoa.
- Khảo sát công nghệ chế biến thức ăn cho ong từ đậu nành tại một số cơ sở

sản xuất và đề xuất công nghệ xử lý đậu nành làm thức ăn cho ong.
- Thử nghiệm và đánh giá hiệu quả sử dụng của thức ăn sử dụng bột đậu nành
sấy thường và sấy hồng ngoại tại các trại ong ở một số địa phương tỉnh Lâm Đồng.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về ong
2.1.1 Một số đặc điểm về ong mật
Ong mật thuộc chi Ong mật (Apis), họ Ong mật (Apidae), bộ cánh màng
(Hymenoptera). Gồm những loài ong có đời sống xã hội và bản năng sản xuất mật, là
loài côn trùng có tổ chức xã hội cao như kiến, mối. Ong sống theo đàn, mỗi đàn đều có
ong chúa, ong thợ, ong đực…và có sự phân công công việc rất rõ ràng. Hiện nay, trên
thế giới đã xuất hiện 9 loài ong mật:
Apis mellifera (ong châu Âu, ong ngoại, ong Ý)
Apis cerana (ong châu Á, ong nội địa, ong phương Đông)
Apis florea (ong ruồi đỏ, ong tí hon, ong hoa, ong muỗi)
Apis dorsata (ong khổng lồ, ong khoái, ong gác kèo, ong đá)
Apis Andreiformis (ong ruồi đen)
Và một số loài khác như: Apis laboriosa, Apis Nigrocinta, Apis Nuluensis, Apis
KoschewniKovi.

Hình 2.1: Loài ong mật Apis mellifera.
(Nguồn: )
3


Trong đó 2 giống ong được nuôi phổ biến nhất Việt Nam là apis mellifera, apis

cerana vì 2 giống ong có nhiều ưu điểm như phổ thích nghi rộng, cho năng suất cao,
phạm vi bay đi lấy mật xa và ít có hiện tượng bốc bay.
 Thành phần của một đàn ong:
- Ong chúa: là con cái có khả năng sinh sản duy nhất trong đàn. Tuổi thọ ong
chúa từ 3 đến 5 năm nhưng thời gian đẻ trứng tốt nhất trong vòng 6 – 9 tháng. Khi
ong chúa già sức đẻ trứng của ong chúa giảm và đẻ nhiều trứng không thụ tinh, trứng
này nở ra thành ong đực. Bởi vậy cần phải thay chúa hàng năm.
- Ong đực: cơ thể lớn hơn ong chúa nhưng ngắn hơn, màu đen và có nhiều
lông. Số lượng từ vài con đến hàng trăm con và chỉ xuất hiện khi đàn ở thế xung mãn.
Ong đực sống khoảng 55 đến 60 ngày. Vào mùa thiếu thức ăn ong đực bị ong thợ đuổi
ra khỏi đàn và bị chết đói.
- Ong thợ: là thành phần chủ lực của đàn ong. Ong thợ là con ong cái nhưng
buồng trứng không phát triển nên không sinh sản được. Ong thợ làm tất cả các công
việc như: nuôi ấu trùng, nuôi chúa, thu hoạch và chế biến thức ăn, xây và bảo vệ tổ,
điều hòa nhiệt độ, độ ẩm trong tổ. Tuổi thọ ong thợ khoảng 45 ngày, trong vụ thu
hoạch mật rộ tuổi thọ giảm 30 -35 ngày.
 Các giai đoạn phát triển của loài ong mật:
Ấu trùng ong: trong các ô lăng của bánh tổ ong ta thấy có trứng, các con ấu
trùng màu trắng sữa và các ô lăng bị bít sáp (vít nắp).

Hình 2.2: Cầu ong có ô lăng bít sáp ( nhộng vít nắp)
4


Các giai đoạn phát triển của ong mật được thể hiện qua Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Các giai đoạn phát triển của ong mật (ngày)
Loại ong

Trứng

Ấu trùng

Nhộng

Tổng

Ong chúa

3

5,5

7,5

16

Ong đực

3

6,5

14,0

24

Ong thợ

3

6,0

12,0

21

(Nguồn: Ngô Đắc Thắng, 2003)
Trong quá trình phát triển, ấu trùng ong chúa được nuôi dưỡng hoàn toàn bằng
sữa ong chúa, ấu trùng ong đực và ong thợ được nuôi 3 ngày đầu bằng sữa chúa và 3
ngày sau bằng hỗn hợp phấn hoa và mật ong.
2.1.2 Phấn hoa
Tên khoa học: Pillen
Phấn hoa là một sản phẩm của nghề nuôi ong, do con ong lấy những hạt phấn từ
nhị của các loài hoa, mang về tổ cất giữ, dùng làm “lương thực” cho cả đàn. Phấn hoa
còn có tên gọi là phấn ong, trong hạt phấn hoa có chứa nhiều chất dinh dưỡng quý.
Phấn hoa là nguồn cung cấp các nhu cầu về protein, chất béo, vitamin, khoáng và các
chất dinh dưỡng khác cho đàn ong. Thành phần chất khô của viên phấn được thể hiện
qua Bảng 2.2
Bảng 2.2: Thành phần chất khô của phấn hoa
Thành phần
Protein
Lipid
Đường
Cellulose
Pollenin
Tro
Caroten (mg/kg)
Tinh bột

Hàm lượng %

26
9
26
9
15
3,5
62
4
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nga, 1986)

Theo tài liệu Đặng Hanh Khôi (1994) thì phấn hoa có tới 22 loại acid amin, 14
loại vitamin (B1, B2, B5, B6, C, D, E, H…), 18 loại men thiên nhiên và nhiều hoạt chất
sinh học có lợi cho sức khỏe con người. Thành phần các chất dinh dưỡng trong phấn
hoa được trình bày trong Bảng 2.3 sau.
5


Bảng 2.3: Thành phần các chất dinh dưỡng trong phấn hoa
Các vitamin

Các chất khoáng

Enzyme và

Các acid béo

Acis amin

Co- enzyme
Provitamin A Calcium

Disstase

Caproic

Tryptophan

Vitamin B1

Phosphorus

Phosphatase

Caprylic

Leucine

Vitamin B2

Iron

Amylase

Capric

Lysine

Vitamin B3

Copper Potassium

Catalase

Lauric

Isoleucine

Vitamin B5

Magnesium

Saccharase

Myristic

Methionine

Vitamin B6

Manganese

Diaphorase

Pa; mitic

Cystine

Vitamin B12 Silica, Sulphur

Pectase

Palmitoleic

Thresonine

VitaminC

Sodium,Titanium

Cozymase

Uncowa

Aginine

Vitamin D

Zine, Iodine

Cytochrome

Stearic

Phenylalanine

Vitamin E

Chlorine

Systems

Oleic Proline

Vitamin H

Boron Molydbenum Lactic

Linoleic

Vitamin K

Dihydrogenase Arachidic

Vitamin PP

Succinic

Butyric acid

Brucic

Phấn hoa sau khi được ong thợ được đem về tổ, dưới tác dụng của men trong
mật ong sẽ xúc tiến nhiều phản ứng hóa học quan trọng. Một phần đường sẽ chuyển
thành acid lactic sẽ là chất bảo quản giúp phấn hoa không bị hư. Sau quá trình biến
hóa phức tạp phấn hoa sẽ trở thành sản phẩm goi là lương ong. Thành phần lương ong
thể hiện Bảng 2.4.
Bảng 2.4: So sánh phấn hoa và lương ong
Protein (%) Lipid (%)

Đường (%)

Khoáng (%) Acid lactic (%)

Phấn hoa

24,06

3,33

18,0

2,25

0,55

Lương ong

21,74

1,58

34,8

2,43

3,06

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nga, 1986)
Một năm, mỗi đàn ong dùng 15 – 20 kg lương ong vào việc tạo ra sữa ong chúa
để nuôi các loại ấu trùng nhỏ, còn ong chúa thì suốt đời dùng sữa chúa (do các ong thợ

từ 5 – 15 ngày tuổi tiết ra). Chính vì thế, phải làm sao cho tổ ong luôn dự trữ nhiều
6


thức ăn. Chỉ khi có nhiều thức ăn dự trữ ong chúa mới đẻ nhiều trứng, tỷ lệ nuôi sống
ấu trung của ong thợ cao, gia tăng số lượng ong trong đàn.
Phấn hoa là thức ăn cung cấp hàm lượng protein và vitamin tốt nhất cho ong,
nếu thiếu phấn hoa thì các hạch tiết sữa ở trên đầu ong non không phát triển được và
không tiết sữa chúa, ong chúa sẽ đẻ kém hẳn hay ngừng đẻ. Ấu trùng không dược nuôi
dưỡng tốt sẽ gầy yếu cho ra đời những con ong thợ kém.
Ong 12 – 18 ngày tuổi thiếu phấn không nhả sáp và xây tầng được. Ong trung
niên và ong già 18 – 50 tuổi gầy yếu hoạt động kém đi chống già và chống chết.
Ong đực thiếu phấn thì gầy, số lượng và chất lượng tinh trùng kém, vì vậy họ
thường không chia đàn hay thay chúa vào mùa thiếu phấn. (Nguyễn Quang Tấn, 2004)
Hình 2.3: Cầu ong phát triển tốt

Hình 2.4: Các cầu ong bị ong phá hư

do đủ thức ăn

do thiếu thức ăn

Theo nghiên cứu của De Groot (1953) [14], các protein có trong phấn hoa đều
được cấu tạo từ các acid amin, trong đó Theonine, Valine, Methionine, Isoleucine,
Leucine, Phenylalanine, Histidine, Lysine, Aginine và Tryptophan đều là các acid
amin cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của ong. Glycine, Proline và Serine tuy không
trực tiếp nhưng lại là những chất trung gian kích thích sự phát triển của các loài ong
mật. Theo kết quả trên đã xác định 10 acid amin cần thiết cho nhu cầu sinh trưởng và
phát triển bình thường của ong mật, thể hiện Bảng 2.5.
Ngoài ra, phấn hoa thiên nhiên chứa rất nhiều và đầy đủ các loại vitamin,

khoáng. Việc cho ong ăn thức ăn nhân tạo thường không đáp ứng được nhu cầu về
vitamin và khoáng chất cho ong. Do đo, cần bổ sung thêm vitamin và khoáng trong
thức ăn bổ sung cho ong vào những mùa thiếu phấn hoa. Tuy nhiên, hiện nay ở nước
ta vẫn chưa có một nghiên cứu nào về bổ sung vitamin và khoáng chất cho ong nên
chưa biết được liều lượng và nhu cầu chính xác của con ong mật.
Bảng 2.5: Các acid amin cần thiết cho nhu cầu sinh trưởng và phát triển bình thường
của ong mật (g/16g N)
Các acid amin

Nhu cầu của ong (g/16g N)

Arginin

3,0
7


Histidin

1,5

Lysin

3,0

Tryptophan

1,0

Phenylalamin

2,5

Metionin

1,5

Threomin

3,0

Leucin

4,5

Isoleucin

4,9

Valin

4,0
(Nguồn: De Groot, 1953)

2.2 Tổng quan về đậu nành
2.2.1 Phân loại và nguồn gốc
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo): Fabales
Họ (familia): Faceceae
Phân họ (subfamilia): Faboideae

Tông (tribus): Phaseoleae
Phân tông (subtribus): Glycininae
Chi: Glycine
Loài (species): G. max
Đậu nành hay còn gọi là đỗ tương, đậu nành (Glycine L.max) là loại cây họ Đậu
(Fabaceae) giàu hàm lượng chất dinh dưỡng, nhất là protein và lipid. Đậu nành là
những cây trồng có từ lâu đời. Các thực phẩm từ đậu nành đã đóng vai trò quan trọng
trong thực đơn hàng ngày của người Á Đông. Chúng có giá trị về hàm lượng và các
chất dinh dưỡng cao. Các thực phẩm từ đậu nành cũng như các loại đậu khác là một
trong những nguồn đáp ứng nhu cầu protein cho người và gia xúc. (Wikipedia,
30/6/2011)
Theo từ điển thực phẩm, cây đậu nành xuất hiện đầu tiên ở lưu vực sông
Trường Giang (Trung Quốc). Gia nhập vào Triều Tiên và Nhật Bản khoảng 200 năm
trước và sau Công Nguyên. Ở Châu Mỹ, cây đậu nành được nói đến từ năm 1804,
nhưng mãi đến đầu thế kỷ thứ X (1924) mới được trồng. Từ năm 1790, cây đậu nành
đã được các nhà tuyền giáo mang từ Trung Quốc về trồng ở vườn thực vật Pari và
Hoàng Gia Anh. Cây đậu nành được trồng ở Việt Nam và các nước Đông Nam Á đều
8


có nguồn gốc ở Đông Bắc Á và có mặt ở Việt Nam vào khoảng thế kỷ XI. (Đỗ Huy
Bích và ctv, 2004)
2.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và Việt Nam
2.2.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới
Hiện nay, đậu nành đã được trồng ở hơn 80 nước khác nhau trên khắp các Châu
lục. Đậu nành là nguồn cung cấp dầu và protein quan trọng, trên thế giới khoảng 88%
sản lượng đậu nành được sản xuất ở 4 nước mà đứng đầu là: Mỹ (36,94%); Brazil
(24,64%); Achentina (19,04%) và Trung Quốc (7,35%).
Cùng với khả năng thích nghi với các đặc điểm điều kiện thời tiết, khí hậu, đất
đai. Việc ứng dụng tiến bộ công nghệ sinh học từ chọn, tạo giống đến sản xuất làm

tăng năng suất đậu nành trong những năm gần đây đã đưa đậu nành trở thành cây trồng
quan trọng trong cơ cấu cây trồng. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới trong
những năm gần đây được trình bày ở Bảng 2.6
Bảng 2.6: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu nành trên thế giới năm 2000 -2007
Năm

Diện tích
(triệu ha)

Năng suất
(tạ/ ha)

Tổng sản lượng
(triệu tấn)

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

74,39
76,83
78,83
83,60
91,14
92,43

94,93
94,90

21,69
23,15
23,03
22,79
22,64
23,18
23,43
22,78

161,40
177,93
181,55
190,59
206,40
214,24
222,40
216,14

(Nguồn: FAOSTAT, July, 2008) [25])
Qua Bảng 2.6 cho ta thấy, trong khoảng thời gian từ năm 2000 đến năm 2007,
cây đậu nành trên thế giới đã có những bước tăng đáng kể cả về diện tích, năng suất và
sản lượng. Năm 2000 diện tích mới đạt 74,39 triệu ha nhưng đến năm 2007 đã đạt
94,90 triệu ha tăng 27,57%. Riêng trong thời gian từ năm 2002 đến năm 2004 diện tích
đậu nành thế giới đã tăng mạnh trên 12 triệu ha, tăng 60,02% trong cả giai đoạn.
2.2.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam
9

Theo số liệu thống kê chính thức của chính phủ, đậu nành được trồng ở 28 tỉnh
trên khắp cả nước, trong đó 70% ở miền Bắc và 30% ở miền Nam. Khoảng 65% đậu
nành nước ta được trồng ở vùng cao, những nơi đất không cần màu mỡ và 35% được
trồng ở những vùng đất thấp ở khu vực đồng bằng sông Hồng. Đậu nành được trồng ở
nhiều địa phương trên khắp cả nước vào từng thời điểm khác nhau nên có cả vụ xuân,
vụ hè và vụ đông. Tổng diện tích canh tác và sản lượng đậu nành tại Việt Nam được
thể hiện qua Bảng 2.7.
Bảng 2.7: Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 - 2011
Năm

Diện tích canh tác

Sản lượng

Tổng sản lượng

(nghìn ha)

(tấn/ha)

(nghìn tấn)

2005

204,1

1,43

292,7

2006

204,1

1,39

258,1

2007

190,1

1,45

275,5

2008

192,1

1,39

267,6

2009

146,2

1,46

213,6

2010

197,8

002

296,9

2011

215*

1,63*

350*

(Nguồn: Tổng Cục thống kê Việt Nam, *số liệu ước tính của FAO)
Mặc dù quy mô sản xuất còn khá nhỏ và nhu cầu tiêu thụ trong nước có xu
hướng giảm, nhưng sản lượng đậu nành nước ta năm 2010 vẫn đạt 297.000 tấn, tăng
39% so với năm 2009. Nguyên nhân chính là do sự mở rộng đáng kể về diện tích cây
trồng (khoảng 35%) và những nỗ lực nhằm cải thiện năng suất của ngành. Tuy nhiên,
sản lượng trên vẫn thấp hơn so với mục tiêu đề ra cho năm 2010 là 325.000 tấn của Bộ
NN&PTNT do chi phí sản xuất tăng và năng suất đậu nành của nước ta chưa cao.
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành
Đậu nành là một trong những loại ngũ cốc giàu protein và lipid. Trong đậu nành
chứa hầu hết các acid amin thiết yếu và không thiết yếu. Thành phần hóa học đậu nành
được thể hiện qua Bảng 2.8.

Bảng 2.8: Thành phần các chất trong hạt đậu nành (so với khối lượng chất khô)
10


Thành phần

Hàm lượng (%)

Hàm lượng trung bình (%)

Protein

30 – 45

40

Lipid

12 – 30

20

Cacbohydrat

26 – 38

34

Tro

4,61 – 5,94

5,0

Xơ

4 – 16

3,5
(Nguồn: Golbitz & jordar, 2006)

Protein đậu nành có giá trị cao không chỉ hàm lượng (40%) mà còn cân đối về
các axit amin cần thiết. Ngoài methionin và tryptophan còn các acid amin thiết yếu
khác như lysin, xystin… với hàm lượng khá cao, được thể hiện trong Bảng 2.9 và
2.10.
Bảng 2.9: Thành phần axit amin trong protein đậu nành (g/100g hạt)
Acid amin không thiết yếu

Hàm lượng

Hàm lượng trung bình

Alanine

1,49 – 1,87

1,69

Arginine

2,45 – 3,49

2,90

Acid aspartic

3,87 – 4,98

4,48

Acid glutamic

6,10 – 8,72

7,26

Glycine

1,88 – 2,02

1,67

Cysteine

0,56 – 0,66

0,60

Proline

1,88 – 2,61

2,02

Serine

1,81 – 2,32

2,07
(Nguồn: Golbitz & jordar, 2006)

Bảng 2.10: Thành phần axit amin thiết yếu trong protein đậu nành (g/100g hạt)
Acid amin thiết yếu

Hàm lượng

Histidin

0,89 – 1,08

1,04

Izoleucine

1,46 – 2,12

1,76

11

Hàm lượng trung bình


Leucine

2,71 – 3,2

3,03

Lysine

2,35 – 2,86

2,58

Methionine

0,49 – 0,66

0,54

Phenylalanine

1,70 – 2,08

1,95

Threomin

1,33 – 1,79

1,58

Tryptophan

0,47 – 0,54

0,49

Tyrosine

1,12 – 1,62

1,43

Valin

1,52 – 2,24

1,83
(Nguồn: Golbitz & jordar, 2006)

Trong hạt đậu nành còn chứa nhiều vitamin, đặt biệt là vitamin nhóm B và các
loại vitamin khác như A, D, E, K.....thể hiện trong Bảng 2.11. Ngoài ra, nó còn chứa
nhiều nguyên tố vô cơ Ca, Fe, Mg, K, Na, cần thiết cho cơ thể, Bảng 2.12.
Bảng 2.11: Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin

Hàm lượng (μg/g)

Thiamin

11,0 – 17,5

Riboflavin

3,4 – 3,6

Niacin

21,4 – 23

Pyridoxine

7,1 – 12

Biotin

0,8

Pantothenic acid

13 – 21,5

Folic acid

1,9

Inositol

2300

Carotene

0,18 – 2,43

Vitamin E

1,4

Vitamin K

1,9
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2006)
Bảng 2.12: Thành phần khoáng chất trong hạt đậu nành

Thành phần

Hàm lượng

Canxi (%)

0,16 – 0,47
12